その方が見えたと聞いた時、私は

あちゃー！

と思ってしまいました。

その方は弊店の常連のお客様で、２～３か月に一度見えるのですが、必ず決まって特選フィレ肉のすき焼きを召し上がる方です。ゼッタイにフィレ肉のすき焼きなのです。

ずーっと、その習慣なので、その方が見えるとすぐに玄関から肉の作業場へ連絡が行って、フィレ肉を切り始める習慣になっていました。

ところが、その御夫婦の内お婆ちゃまの御具合が悪くなって入院、その日はしばらくぶりの御来店でした・・・

・・・そう書きますと、その方が見えて「あちゃー！」だった理由が全く分からないと思います。はい、ご説明しますが・・・

・・・「あちゃー！」だったのは、その日が「特産松阪牛」を「今週の特選牛」として売り始めた日だったからです。「松阪牛の中の松阪牛」あるいは「幻の松阪牛」と言われる「特産松阪牛」です。

「特産松阪牛」については、このブログの10/12号をお読みいただきたいのですが、この日「今週の特選フィレ肉」は当然「特産松阪牛」のフィレで、値段が・・・高・・い・です。

しかも史上最高価格の牛を輩出した牧場の牛です。

実際、メニューをお示しした時の反応は、

あらあ、本当に高いわねえ・・・

だったとかで、これには本当に「あちゃー！」でした。

その方は特段「特産松阪」のファンではなく、

「松阪」のファンでもなく、

「ちんや」のファンなのであって、そこで提供されている、いつもフィレ肉ならなんでも充分満足なのに、久しぶりに来てみたら、なんでまた今日に限って高いのを売っているんだろう。

っていうのが、おそらく本音でしょう。

だから「あちゃー！」だったのです。

係には「無理に勧めないでよ！」と指示しましたが、

結局、「特産松阪」のフィレを召し上がって下さいました。在り難いです。

食後、感想がどうしても気になってしまったので、部屋にうかがいますと、

美味しかったわよ～

とのこと。毎回「ちんや」のフィレばかりを召し上がっている方ですから、違いはお分かりの筈。まずは一安心。

でも毎回この値段だったら、それは、どうでしょうか。

特別のものを売るって難しいんです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.695日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

「浅草下駄ダンス・フェスティバル」を見物して来ました。

ある日、このイベントの仕掛け人である、浅草花川戸のSWAさんと飲んでいて、

観に来てよ～

・・・との要請を請けて行ってみましたら、おお、本当に下駄で踊っていました。

歌舞伎の「高坏」のように高下駄を使うのかと想像しておりましたが、そうではなく、歯の背丈は低いですが、本当に下駄は下駄でして、それをすっぽ抜けないよう、足首に紐で縛りつけて踊ります。

この日の主役・このイベントのトリのパフォーマーは「下駄っぱーず」の皆さんでした。

この下駄集団はメンバーが若い人ばかり。忍者のような格好をして登場、全身から元気を発散させ、下駄を踏み鳴らして踊りまくっていました。

この日は晴天に恵まれ、通りすがりの外人さんも大喜びの様子でした。

彼らの正体は、実は早稲田大学の現役学生で、結成は2004年・・・

ん？

ワ・セ・ダ？

私、急速に関心が薄まってきました。我が義塾以外の学校にはゼンゼン興味が持てないんですよねえ。急速に関心が薄まってきました。

え？　観たんだから感想ぐらい書けよ　って？

そうですねえ、若いって羨ましいなあ！っていうところですかねえ、オジサンとしては。男の子は可愛いし、女の子は頼もしいし。

それより、実は別に書きたいことがあるんですよね。そう、このブログはご高承の通り、ひねくれブログですから、ダンスを観たからと言って、ダンスのことを書くわけではありません。

私は、この日ダンスの横のテントに展示してあった、浅草花川戸の下駄問屋街のことが気になってしまいました。

かつて浅草東部の花川戸一帯には、日本最大の下駄問屋街が在りました。

「花川戸に入れば目にも鮮やかな色彩がぱーっと目に飛び込んでくる。花緒屋の店先は日よけの棒にまで花緒をつるし、花緒をかき分けなければ店内に入れないくらいだ。一方下駄屋では赤塗、黒塗、白木と明暗の色分けに積まれた下駄が今にも崩れそう（中略）色彩は百花の如く爛漫たり…」と伝えられています。

全国から下駄がここへ集められ、東京中へ売られて行ったのです。この日の展示には、その当時の「初荷」の様子など、往時を偲ばせる写真がかけられていました。

賑やかだった時代があると聞いてはおりましたが、本当に大盛況だったんですねえ。

しかし、その後問屋街は衰退の方向へ向かいます。

日本人の生活様式が洋風化するにつれて、問屋さん達は化繊の靴やスリッパに商売を転換しましたが、これが結果的に上手くありませんでした。

製造技術がさほど難しくない、こうした製品を作る業者は、やがて台頭してきたアジア諸国の同業者からキャッチUPされてしまったのです。その状況で今日に至ります。

一方、そんな街にあって中には本物の下駄を守って来た人達もいました。

浅草には祭りもあり、花柳界もあります関係で、少数ながら下駄に対する需要があり、なんとか伝統を守って来た業者さんもあるのです。そしてなお復活の時を待っておいでです。

その皆さんが今回、

「復古趣味に留まらない伝統はきもの文化の復活」

「下駄の新しい可能性」

をテーマに掲げて企画したのが、今回の「浅草下駄ダンス・フェスティバル」です。

合羽橋の食品サンプルは、今ではサンプルというより、面白グッズ・東京土産として売られていますから、下駄をダンス・シューズとして売ることなど、なんら邪道ではありません。

人間、苦しい局面では、結構面白いアイデアを思いつくもんです。

この試みが成功することを、心より祈念いたします。

ガンバレ、ガンバレ、早稲田！

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毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

良く考えましたねえ。苦労なさったんでしょうね、NHKさん。

ひょっとして、この役名造りが、今回のドラマ製作で一番苦労なさったポイントだったんじゃないですか？お察し申します。

最高に笑ったのは鴨居社長です。鳥を鴨に変えただけじゃないですか！でも鶴でも鷺でもなくて間違いなく鴨がなく最高です。感心しました。

あ、今話しているのは朝ドラ「マッサン」の登場人物のことです。

ニッカ・ウイスキーの創業者でマッサンこと竹鶴政孝は亀山政春に、

スコットランド人妻のリタはエリーに成っています。

竹鶴が最初に勤務した洋酒メーカー・摂津酒造は住吉酒造に成りました。

住吉酒造がドラマに登場した時私は画面に向かって、グッドジョブ！と叫んでしまいましたが、その後にさらに笑える鳥井社長いや鴨居社長が登場したのです。

竹鶴はやがて摂津酒造から鳥井の率いるサントリーいや鴨居商店に引き抜かれるわけですが、ここに出てくる会社のほとんどが現存してますからねえ、私のことを浅草のすき焼き店主住吉史彦さん（48歳）としか紹介しないNHKさんとしては、さぞ苦心なさったことでしょう。

実在の会社名とかぶってもいけませんしね。

お疲れ様でした。今後も楽しみに拝視聴致します。

ちなみに住吉酒造の、その後が気になったので検索してみましたが、宝酒造に吸収されたようでした。

うーん、残念。

やっぱり「太陽ワイン」とか紛い物商売は長続きしませんな。

今後の焦点は成り上がり者の鳥井に、竹鶴が目指す本物のウイスキーが果たして理解出来るのか？ですね。気になります。しっかり描いていただきたいです。

なお、実在の竹鶴の実家である、広島県竹原市の竹鶴酒造は現存していて、先日国際観光日本レストラン協会の会合が広島で開催された際に、その「竹鶴」を飲むことができました。

我々は日本酒の名前が「竹鶴」だと、なんだか変な感じですが、広島の方々は、ウイスキーの名前が「竹鶴」である方が、余程違和感があるのだそうな。

それは、広島の人が正しいですな。

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毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

「乾杯の発声」に肩書きのある人を起用することはよくあることです。知事とか市長とか会長、理事長とかです。

そういう場合に問題なのは代理の人が来てしまう場合です。

主催者の本音は、代理なら要らない！他の人に頼むよ！

・・・だと思いますが、なかなかそうは言えません。

一番乾杯が盛り下がるのは、知事の代理で県庁の人が来る場合ですかね。

イキナリ「巻物」を取り出したりします。

念のため「巻物」について説明しますと、「巻物」とは、

「寿司の一種であり、一般的には巻き簾上の海苔に酢飯を広げてその上に具（巻芯）を乗せて巻いた料理」のことでは勿論なく、スピーチの原稿用紙を折り畳んだもののことです。

さて巻物を広げた代理の方、やおら朗読し始めます・・・

「本日は知事がよんどころない事情で欠席いたしますこと、まずもって深くお詫び申し上げます・・・」

もう！

皆さんは、主催者の方も招待客も、宴会で盛り上がりたくて集まっているというのに、お詫びから入るのは、なんだかなあ！です。

代理とはいえ人間でしょう。

まず、自分の言葉で、その宴会が盛況なこととかを褒め称えておいて、その後で、このような会に欠席せざるを得ず、知事もさぞ残念がっていることと思います、などと言ってみてはどうなのだろうかと思います。

正確さを期すべき部分は、巻物朗読もありだと思いますが、最初から朗読～しかもお詫びも朗読はいただけません。

実は最近、私も５０歳が近づいて来たせいか、代理を仰せつかるケースが増えて来ました。

先日も「茨城地酒まつりin花やしき2014」で、浅草料理飲食業組合・組合長の代理で乾杯をしました。700人ほどの大勢の人が集まっていましたが、皆さんにより楽しく乾杯をしていただくのが私の務めと申すものです。

皆さーっん！

元気ですかーっ？！

飲んでますかーっ？！

飲んでますかーっ？！

今夜は飲まない人は退場ですよ！

中途半端に飲んでる人も退場ですよ！

でも飲み過ぎた人は、今度は逮捕ですからね～

ってな具合です。

もちろん巻物は使いません。巻物は自分の言葉で語っていない証拠ですからね。

巻物は寿司屋に限るのがよろしかろうと思います。

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ある土曜日のこと、「おばあちゃん、お誕生日おめでとう！」

というケーキの手配を依頼されていたので、浅草の「アンヂェラス」さんから取り寄せました。ついでに食卓のセッテイングも目出度い風にしておきましたら、玄関から連絡が入り、

御法事みたいです！！！

真っ黒い格好だという報告。

？？？

いったんロビーでお待ちいただいて、急いでセッテイングを地味な風にしました。

結局、こちらのお客様、法事と誕生日を兼ねていたようです。

まあ、法事と誕生日を兼ねてはいけないという法律はありませんからね。

ケーキは生き残ったおばあちゃんを元気づける意味のケーキなのでしょうか。

そう考えたら、むしろ兼ねた方が良いのかも。

その場合は、目出度い風が良いのか、地味な風が良いのか。

That is the question.

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とけるから、とける。

何のことかお分かりになりますか？

牛の脂の話しです。

では、分からない方の為に漢字で書いてみましょう。

融けるから、溶ける。

融けるとは、固形だった脂が融解し液体化することを言いますね。融ける音頭のことを融点と申します、イヤ融ける温度のことを融点と申します。

牛の脂の融点は、32-50℃と言われていますが、黒毛和牛は脂の融点が特別に低い牛で、特にメスを長期肥育した場合は、22-24℃でも融けます。

牛の世界平均より10℃融け易い奇跡的な牛なのですが、その話しはまたの機会にして、話しを元に戻します。

和牛の脂は、このように低い温度で融けますから、鍋で加熱すれば当然融けて液状になります。

その脂に溶けるのです。旨みや味が。

はい、こっちの漢字は「溶ける」であることに御注目下さい。

融けた脂が「溶媒」になって、色々なものを溶かすのです。肉の赤身から来た旨み成分や、割り下から来た塩分や糖分を溶かします。

旨み成分や塩分や糖分が脂に溶けるとどうなるでしょうか？

はい、味がマイルドになります。

脂が甘い、と感じる人もいるようですが、食品科学的に厳密には脂に甘味も旨みもなく、あくまで「溶媒」です。

「ちんや」の割り下だけを飲もうすると、とんでもなく甘っ辛い代物なのに、実際すき焼きにすると良い感じだと思う理由は、これです。

融けて「溶媒」となった脂に、甘味、塩味が溶けるから、そういう現象が起きるのです。

要するに、

とけるから、とけるのです。

分かるかなあ、分っかんないだろうなあ。

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新築オープンを控えた「かんだやぶそば」さんを「励ます会」に行って来ました。

「やぶ」さんの店舗は、関東大震災後に建築された数寄屋造り・木造2階建ての建物で、東京都から「歴史的建造物」の指定を受けていましたが、ご存知の通り、昨年2月の火災で一部を焼失してしまいました。

火災の翌日私も様子を見に行きましたが、外見上大火には見えず、取り壊しはしなくて済むように見えました。

しかし、結局旧店舗を取り壊して新築。

１年半以上時間がかかりましたが、今年の10月20日に営業を再開する運びとなりました。目出度いです。

参りますと、外観は一変していました。

これまで「やぶ」さんと言えば塀が目印でしたが、その塀は取り払われ、道路と店の間には植栽が植えられていました。大イメチェンですね。

「街と共に在りたい」という理念を体現したら、こうなったのだとか。なるほど。

店内は、新店舗なのに何十年も営業していたかのような落ち着いたムード。いいですね。

この御店の正式オープンに先だち、「励ます会」は、スタッフの皆さんの練習もかねて開催されたものです。だから料理の注文は事前に統一せず、その場で卓ごとに個々に頼むやり方。

これを機会に新しく採用された方もいるようでしたが、危なげなく対応できていて感心しました。

ご繁盛を心より祈念致します。

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最近「赤身信仰」とでも名付けるべき信心をお持ちの方がいます。

脂・霜降り＝悪魔って感じなんでしょうか。

４０歳代なのに、もう入信している方もおり、

霜降りは、もう無理なんだよー

などと、おっしゃいます。

たしかに科学的なデータを見ますと、

・豚の脂の融点＝25-40℃

・牛の脂の融点＝32-50℃

などと表示されていて、

「溶け出す温度が、人間の体温よりも高いものがいくつかありますね。それが体の中にはいった時に、サラサラなのか塊になるのかを想像してみてください。わたしがそれらを選ばない理由の一つです。」

というコメントが添えられていたりします。

しかしですね、長期肥育された、黒毛和牛のメスに限って申しますと、

融点は25℃位で、個体によって22℃などということもあります。

この脂は人間の体温で融けますから、体の中にはいった時にサラサラなのです。後でまったく胃モタレしません。

「ちんや」の脂は、そういうものばかりです。モタレませんし、脂が甘い感じがします。

もう無理なんだよーと言わずに「ちんや」の肉を試していただきたいと思います。

一方の赤身ですが、赤身なら皆消化が良いと思うとそれは違うと思います。

熟成させていない赤身は、タンパク質そのものですから、分子が大きく消化が悪いです。

これを熟成させますと、そのタンパク質が分解されてアミノ酸になり、消化しやすく、また美味しくなります。

だから熟成させた方が良いのですが、問題は、熟成させ易い肉かどうかです。

肉の表面を脂が覆っていれば、酸化・変質するのは脂だけですから、取り除けば良い話しですが、その脂が少ないと、すぐに赤身の部分まで変質を始めてしまいます。

だから、赤身だけの痩せた牛は熟成させにくい、ということになり、結果、赤身は熟成させていないことが多いのです。

要するに、

食べ易い脂も在り、

食べ易くない赤身も在る、ということなんですね。

分かりにくくて信仰しにくいかもしれませんが、これが、真実の教えです。

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おお、懐かしい！牛肉大和煮缶詰。

ここで作っていたんですね。

２７年を経てようやくやって参りました・・・

私が大和煮を懐かしいと思うのは、デパートでの修行時代に缶詰売り場で販売していたからです。当時は牛肉大和煮缶詰が日本の畜産業界を大きく発展させたことなどつゆ知らず在庫数のチェックや発注などをしていました。もう２７年前のことです。

その缶詰を、最初に大量に作り始めた場所は広島市立資料郷土資料館でした。今回国際観光レストラン協会の研修会に合わせて訪問しました。

郷土資料館が何故缶詰を作っていたのかを説明するには、やや長くなりますが、広島の近代史を説明しないといけません。

広島には明治維新後、軍の拠点・鎮台が置かれましたが、日清・日露戦争を契機にさらに軍用施設が集中し、一気に「軍都」と言った在り様に成って行きました。当時広島まで延びて来ていた山陽鉄道で兵員や物資を運んで来て、大陸の戦場へ向けて積み出したのが広島宇品港だったのです。

港は、それまで牡蠣や海苔を育てていた遠浅の海を埋めたてて建設されましたが、その新開地に建てられたのが、陸軍宇品糧秣支廠（りょうまつししょう）、分かりにくい名前ですが軍需食品工場のことです。

展示によりますと大変大規模な工場で、牛を生体で運び込み屠殺するところから、醤油で煮て缶詰にするまで一貫して行っていたようです。

ここで作られた缶詰が戦地の兵の飢えを癒やし、そして一方この需要に応えるため、日本の畜産業界が大きく発展したのです。

レストラン協会の会合でこの話しを地元の人にしましたら、

そう言えば、子供の頃はよく缶詰を喰わされたなあ！

と言っておいででした。缶詰製造の技術が民間にも移転して、広島は缶詰生産が盛んな土地になったのです。

さて歴史の話しに戻ります。このように広島は軍都でしたが軍都であるが故に原爆の攻撃を受けました。

糧秣支廠の建物も大損害を蒙りましたが、倒壊を免れ、やがて原爆を生き抜いた建物として再利用されることになりました。

それが、現在の市立郷土資料館です。

赤レンガの素敵な外観だけを眺めると、この建物と広島が歩んで来た、壮絶な歴史に想像が及びませんが、それが現実です。

皆様も是非機会があればお訪ねください。

牛にも缶詰にもご興味が無い方も、広島の牡蠣養殖の歴史資料は面白いと思います。

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今、肉の世界ではブランドというものが揺らいでいます。

「○○牛」と言った場合に、それがブランドつまり品質を表現しているのか、産地証明であるのか、判然としないことがあるからです。

天下の「松阪牛」すらそうです。

キッカケは2001年のＢＳＥ問題でした。この問題は業界に大きいショックを与え、それを境に品質よりも安全性が重視されるようになりました。産地証明がキチンと出来ていることが安全ということだ、という発想です。

それで2002年に松阪牛の定義が変わりました。現在の定義は・・・

「松阪牛とは「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」で、（中略）三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村、および、旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛をいう。」

このように現在は、産地と、牛の品種それから「未経産」ということだけを定義しています。

それ以前には、その他にも項目があったのですが、定義から外されました。

規約から外れた項目は：

１格付け⇒格付けが最低のC-1であっても現在は「松阪」。

２肥育日数⇒松阪に１年いなくても現在は「松阪」と言える場合がある。

３素牛（＝子牛）⇒かつては最高品質とされる但馬や淡路で生育した素牛のみであったが、現在は九州産の但馬系の牛（＝純粋な但馬牛ではないことがある）が多い。

かつての「松阪牛」に相当するのは、現在の「特産松阪牛」ですが、その頭数は全体の6%でしかありません。しかも東京に出荷されることが大変少なく「幻」の存在と言っても大げさではないです。

残りの94%を、規約改訂前の基準では「松阪牛」と名乗ることが許されなかった牛肉が占めています。

但馬系の血統の牛は、脂肪の融け出す温度（＝融点）が世界で一番低い為、甘く上品な風味がありますが、その特徴的な風味のない松阪牛が、どんどん登場してしまっているのが実態です。

まあ、その中にも旨い牛はおり、「ちんや」が買う場合もありますが、上記のような次第ですから、94%の全てが素晴らしいとは言えないのが現状です。その中から選ぶ、ということが必要になるのです。

そう、これこそ「木曽路」問題の、真の原因です。

木曽路の社長さんが、松阪でも、それ例外の産地でも差はあまりない、と言ってしまった原因は、これです。94%の方の残念な方を、イメージして言ったのでしょう。

私の見るところでも、他の産地と逆転しているケースがあると思います。

ここに書いたことは決して悪口ではなく、ＢＳＥ問題を境に考えた方が変わった、ということです。地元の方向性を変えて欲しい、ということを言っているわけではありません。

「ちんや」が、独自の視点で欲しい牛を仕入れれば良いだけですからね。

ついでに申せば、ここに書いた話しは既に色々な所に書かれている話しで、新着話しではありません。

さて、この１０月、「ちんや」では縁あって「特産松阪牛」を販売します。

「特産」であれば、おそらくほぼ全頭が素晴らしいと言って良いと思います。これぞ、Theブランドです。

「特産」の肥育日数は「松阪地区で30ヵ月以上」と厳格に規定されていて、それ以前に子牛の時期が8～10ヵ月ありますから、相当の長期肥育です。

今回の牛は、なんと４４ヶ月。普段「ちんや」が使うのは３０カ月以上ですから、滅法長く、スーパーの牛と比べたら、２０カ月近く長いです。

ここまで飼えば、味も濃くなりますし、脂は良く融けて甘いです。「特産」の名称だけはブランドとして立派に機能していると言えると思います。

しかも、かつて日本畜産史上最高価格の牛を輩出したことのある生産者の方です。

ですから目利きなどせずに仕入れてＯＫな位ですが、問題はあって、それはお値段です。

なにしろ長期間飼ってますからねえ、原価がかかっているんです。

「ちんや」の、たしかな舌をお持ちのお客様が、このお高い肉を買って下さることだけが頼りです。

よろしくです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.686日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。