食い意地クン

TVドラマ『孤独のグルメ』で有名な久住昌之さんの『食い意地クン』(二見書房、2004年)を読みました。

学生時代の1981年に、かの『ガロ』に漫画を書いて以来、かなり多数の作品を世に出してきた方ですね。

泉晴紀さん共に「泉昌之」という名のコンビを組んで出した共著には『かっこいいスキヤキ』(1983年、扶桑社文庫)というのもありました。

『食い意地クン』でも「焼肉」「とんかつ」「うなぎ」「ねこまんま」などを題材に「己の食い意地をマンガに書いて、昇華させて」行きます。

それが滑稽なのは承知の上。

そして「とんかつ」の章で、今の世相に斬り込むかのような名言が飛び出します。

「ものは口で食って腹で判断しろってんだ。頭で食うんじゃねえぞ。」

いや、ごもっとも。

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.820日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

 

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猪鍋

両国の「ももんじや」さんへ行ってきました。

浅草橋から両国橋を墨田区側に渡ると、すぐ右に、猪の像を架けているビルに気づきますが、あのビルが「ももんじや」さんです。

「ももんじや」は漢字で書くと「百獣屋」。

享保3年(1718年)年のご創業以来十代にわたって、日本が誇るジビエ料理・猪鍋を継承して来られました。

猪鍋は、弊ブログの201075日号に書きました通り、牛鍋・すき焼きの源流でもあります。

以前「ちんや」の全社員を連れて行ったことがありましたが、今回は「料飲三田会」の仲間と久しぶりの訪問でした。

猪鍋は牛鍋の源流なのですが、現場的には、柔らかい牛肉は煮込むと硬くなるのに対して、硬い猪肉は煮込んでやっとやわらかくなるので、勝手がまったく違って面白いです。

店のお姐さんに、

「15分は煮込んで下さい!」

と指示されます。

久しぶりに、美味しくも楽しい体験でした。ご馳走様でした。

 

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語源

あるテレビ番組で「すき焼き」「割り下」「シラタキ」の語源を紹介するとかいうことで、弊店で収録がありました。

まず「すき焼き」については、弊ブログの2013513をご覧ください。

次に「割り下」です。

「割り下」は「割り下地(したぢ)」がつまったもの。料理のベースとなる下地を、調味料の割合を勘案しながら作ったものが「割り下地」です。

だから、すき焼きの割り下だけを「割り下」と言うのは変なのですが、なぜか、すき焼き以外には、あんまり言わないですね。

あまり言わないので、言葉としての認知度が低くなり、最近では「割り下」のことを「タレ」という人が多いです。

「タレ」は「垂れ」です。

調味料の製造過程で、もろみを布袋に入れ→それを搾りますが、その時袋から垂れ出てくる様を観て「タレ」と呼ばれるようになりました。だから、それをさらに何種類かまぜ合わせて鍋の中に溜めた場合は、やっぱり「割り下」だと私は思います。

さて、「シラタキ」は「白滝」。

「シラタキ」を作るには、コンニャク芋の粉と石灰を混ぜ合わせ、固まらない内に、小さい穴から湯の中に押し出して→固めます。

押し出す時に、細い糸状の物なので「白滝」に見えるという次第です。オツなネーミングですね。

今度カノジョとすき焼きを食べる時、ウンチクたれてみてはいかがでしょう。

 

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気取らない鮨

鮨の「蛇の市本店」さんへ、作家のおかべ・たかしさんと一緒に行ってきました。

おかべさんの著書『くらべる値段』に弊店も出していただき、さらにそれを記念して、二人でトーク・ショーをしましたので、今回は、その打ち上げです。やはり『くらべる値段』に出ていた「蛇の市本店」さんを私がリクエストして→行って来たという次第です。

さて「蛇の市」さんは、気取らない雰囲気の中、江戸前の鮨がいただけるお店です。

と、申しますか、本来「江戸前」は気取らないもので、「気取った江戸前」が存在したら変なのです。

この店の初代が、未だ魚河岸があった日本橋北詰めで創業したのも、屋台の鮨屋でした。明治40年頃の話しです。この屋台には、志賀直哉もよく寄っていたとか。

当時は江戸時代が終わって40年。その頃も鮨は「風呂屋の帰りに1、2貫をささっとつまむ」感覚のもの=ファストフード的なものだったわけです。

日本橋近辺には、魚河岸が在ったせいか、今でもそういう感覚を残した鮨屋さんが在ります。鮨屋に関しては、すぐ近くの銀座と、かなり違う感覚があると私は思います。

で、「蛇の市本店」さんの酢飯は、すっきりとした味わいが特徴。

今は砂糖を使っているお店が多いですが、昔ながらの酢と塩だけ。そうするとやはり甘味が恋しくなるので、代わりに醤油に甘みを加えてバランスをとるんだそうな。

高級鮨より気取らない鮨の方が「仕事」をしているという、パラドックスがここに在ります

「江戸前」の成立当時は冷蔵庫がなかったため、鮨の保存性を高めるため「仕事」をしなければなりませんでした。逆に現代の主流である生鮨は、冷蔵庫が登場してから成立したものなので、「仕事」よりネタの鮮度や「ブランド力」が重視される形になっているわけです。それが、このパラドックスの大元です。

「ご馳走様」とは、こういう「仕事」に対して言うものだと思いました。

 

追伸

雑誌「Dancyu」さんのお誘いにより、

二子玉川髙島屋の催事「第3回 dancyuフェスティバル~dancyu×高島屋 グルメの祭典~」に出店します。もちろん「適サシ肉」を販売しますので、お近くの方、どうぞお立ち寄り下さい。

会場:玉川髙島屋本館6階催場

会期:10月25日(水)→30日(月)

営業時間:午前10時~午後8時

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山火事

元薩摩藩士・長沢鼎(ながさわ・かなえ)がカリフォルニアに創設した「パラダイスリッジ・ワイナリー」が今回の山火事で大きな被害を蒙ったそうです。

CNNによりますれば、

「大規模な原野火災が続く米カリフォルニア州北部でワイン産地として知られるサンタローザのワイン醸造所が被害を受け、漏れ出した赤ワインが地面下の熱で煮えたぎりながら丘陵部を流れる異様な光景が出現した。」

「パラダイスリッジ・ワイナリーの経営者はCNNの取材に、敷地内は完全に破壊され、既に摘み取ったぶどうの全てを失ったと嘆いた。ただ、落胆せず小さな試飲施設を建設し、将来の事業再建をにらむ取り組みも始めた。」

・・・と報じられています。

長沢鼎は、弊ブログの517号に書きましたが1852年生まれ、1934年没。

13歳の時に薩摩藩の藩命でイギリスに留学し、後にカリフォルニアに渡り「カリフォルニアのワイン王」「葡萄王」「バロン・ナガサワ」と呼ばれようにまでなった方です。

イギリスからアメリカに渡ったのは、キリスト教系新興宗教「新生兄弟社」に入って、信者らと共同生活を送るためで、ワインを始めたのも教団の経営のためでした。薩摩であることに加えて、宗教的信念が強烈、83歳で亡くなるまで生涯独身、と聞けば強情な人物を想像しますが、そんな長澤には商才がありました。

ワインの品質を上げ、米国内のワインコンクールで好成績を納めました。フランスに特約店を設け、イギリスに輸出された最初のカリフォルニアワインも長澤ワインでした。ワイナリーは広大な広さに成長しました。

しかし長澤が亡くなる少し前より、アメリカの世論は排日に傾きます。長澤の財産やワイナリーは排日土地法のため相続できず他人の手に渡り、彼の名もまた、1983年にレーガン大統領が日米交流のシンボルとして演説で採り上げるまで、忘れ去られてしまいました。

その長澤のワイナリーの一部が「パラダイスリッジ・ワイナリー」として、現在まで継承されてきたのですが、そこが今回被害に遭った模様です。

お気の毒なことです。現代のアメリカでこんなことが起きるとは信じられません。

心よりお見舞い申し上げます。

 

追伸①

雑誌「Hanako1144号(20171019日刊行)に載せていただきました。

お採り上げいただき、ありがとうございます。

皆様、ご購読下さいませ。

 

追伸②

ネットTV番組『Story 〜長寿企業の知恵〜』に出演させていただきました。こちらのURLで視聴可能です。

この番組は、創業100年を超える老舗企業の経営者をゲストに招き、長寿企業の経営者が持つ知恵や理念、思いを語る、というものです。どうぞ、ご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.792日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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愛宕

慶應義塾「料飲三田会」の秋例会を愛宕の精進料理店「醍醐」さんで開催させていただきました。

私が会長に成りまして、2回目の例会です。

食事の前には講演会があります。

「醍醐」四代目・気鋭の現当主・野村祐介さんに「醍醐の「これまで」と「これから」と題してお話ししただきました。

野村さんは1981年生まれ。茶道と華道を学び、バーテンダーをした後家業に入る、という異色の経歴で、発想が縦横無尽です。

東京大学で日本文化やワインの講師を務める他、精進の普及のために台湾やトルコ等海外へ足を運ぶことあるとか。

そのような異色の経歴の方ですが、精進料理という、この国の文化を継承して行こうという決意に満ちたもので感動的でした。

 

第二の講演は「和食とワインのマリアージュについて、本日のワインについて」。

講師は、地元の名門酒販店「愛宕小西」の小西恭子さんでした。

で、さてさて懇親会です。

ミシュランガイド7年連続「二つ星」受賞の精進料理を、皆さんにご堪能いただきました。

「愛宕小西」さんのワインとお料理のマリアージュだけでなく、今回も日本酒とのマリアージュも。

料飲三田会の会員蔵「真澄」(諏訪市)を経営する宮坂直孝さんに当日ご参加いただき、直にご説明を聞きながら、大吟醸「夢殿」をお楽しみいただきました。

あ、日本酒と日本料理は「マリアージュ」って言わないか、な。

でも大変美味しく頂戴しました。

ご協力・ご参加いただいた皆さん、誠にありがとうございました。

追伸①

雑誌「Hanako」1144号(2017年10月19日刊行)に載せていただきました。

お採り上げいただき、ありがとうございます。

皆様、ご購読下さいませ。

 

追伸②

ネットTV番組『Story 〜長寿企業の知恵〜』に出演させていただきました。こちらのURLで視聴可能です。

この番組は、創業100年を超える老舗企業の経営者をゲストに招き、長寿企業の経営者が持つ知恵や理念、思いを語る、というものです。どうぞ、ご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.791日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

 

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唐揚げの聖地

塾員の皆さん、中津市は最近「福沢諭吉の出身地」というより「唐揚げの聖地」として有名らしいです。

中津市に唐揚げ店が多い件は私も耳にしたことがありましたが、「聖地」とまで成っていることは、同窓のライター松本壮平さんが『三田評論』10月号にそう書いているのを読んで、初めて知りました。

松本さんは中津のご出身。「日本唐揚協会」認定の「カラアゲニスト」でもあり、美味しい唐揚げを求めて東奔西走する「から活」(=唐揚げ探索活動)に明け暮れて(笑い)おられます。

その活動量は、「食楽web」に連載されている「から活日記」を読むと分かります。

最近では、このサイトに「浅草むぎとろ」さんが開発した「とろから」の件が書いてありました。

「とろから」とは、素揚げした鶏肉にとろろ芋をからめ、さらにもう一度揚げたものだとか。二度揚げしたことでとジューシーさが増してイケルのだとか。

提供されているのは「むぎとろ」さんの本店ではなく、雷門店。

え?

「むぎとろ」さんの雷門店と言えば、ウチの真ん前ではないですか。

知らな・・かった・

追伸

ネットTV番組『Story 〜長寿企業の知恵〜』に出演させていただきました。こちらのURLで視聴可能です。

この番組は、創業100年を超える老舗企業の経営者をゲストに招き、長寿企業の経営者が持つ知恵や理念、思いを語る、というものです。どうぞ、ご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.789日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

 

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主役・脇役

塾関係の皆さんにお知らせです。

焼鳥「伊勢廣」の星野雅信さん(昭和53年卒)が「三田評論」10月号に寄稿なさっています。

「社中交歓」のコーナーの今月のテーマが「山椒」で、そこに「主役・脇役」と題して寄稿なさっているのです。

この文によりますと、そもそも焼鳥屋さんで山椒を置いている割合は1割くらいだとか。「伊勢廣」さんは、その1割の方です。

大粒の「ぶどう山椒」を、納品直前に挽いたものを使っておいでだとか。脇役が良いと主役が引き立ちますのでねえ。

「伊勢廣」さんの山椒が美味しい理由が良く分かる一文です。是非お読みください。

 

追伸

ネットTV番組『Story 〜長寿企業の知恵〜』に出演させていただきました。こちらのURLで視聴可能です。

この番組は、創業100年を超える老舗企業の経営者をゲストに招き、長寿企業の経営者が持つ知恵や理念、思いを語る、というものです。どうぞ、ご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.788日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

 

 

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大根百景

「やまけん」さんの写真展「大根百景」を拝見してきました。

「やまけん」こと山本謙治さんは、著書『激安食品の落とし穴』『日本の食は安すぎる』などで知られる、農政・食生活ジャーナリストで、「ちんや」の「適サシ肉」の件も書いてくれたことがありますが、書く一方でなく、カメラがかなりお得意です。それで、今回は写真展です。

それも、宮崎県田野町の大根たくあん漬けの写真だけの写真展です。

田野町は大根たくあん漬けの一大生産地ですが、驚きなのは「大根やぐら」のスケールです。

この地域では、冬季に「わにつかおろし」という乾いた北西の風が吹くので、大根をやぐらに吊るし、この風に当てて干し、それから漬物にします。

やぐらの大きさは、幅6m×高さ6m×長さは最大で100mを超えるものも在るとか。その壮大なやぐらを、地元の農家さんが自力で組み上げるのです。しかも、それが、なんと200基あるのだそうな。

「やまけん」さんのカメラは、その一連の作業を追います。「大根やぐら」の件は、私も本で読んだことがあったのですが、見ると読むでは大違い。写真は雄弁ですね。

中でも、私が一番面白いと思ったのは、やぐらの下で夜、地元の人たちが宴会をしている図です。壮大なやぐらを引いて撮った写真や大根が何百本と並んだ景色も勿論結構なものですが、私には、この宴会の様子が興味深く、画面に見入ってしまいました。

真冬の夜間なので寒いのか、人々はうどんらしきものを食べています。できれば、すき焼きにして欲しいなあ。

他の、ビジュアルが素晴らしい写真をさて置いて、この図に見入る私を、「やまけん」さんが不思議そうに見ていました。

 

追伸

ネットTV番組『Story 〜長寿企業の知恵〜』に出演させていただきました。こちらのURLで視聴可能です。

この番組は、創業100年を超える老舗企業の経営者をゲストに招き、長寿企業の経営者が持つ知恵や理念、思いを語る、というものです。どうぞ、ご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.786日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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第7回

茨城県酒造組合さんが「第7回茨城地酒まつり in 花やしき」というイベントを開催されました。会場はタイトルの通り「浅草花やしき」です。

「花やしき」さんは勿論遊園地ですが、遊園地の営業が閉園した後の夜間は、貸切りが出来るのです。ご存じなかった方も多いかもしれませんね。

その夜の遊園地に、茨城から28蔵が集結、園内の各所で試飲をできるようにしたのが、このイベントです。

もう7回目なんですねえ。

このイベントは、夜祭りのようと申しますか、大人のピクニックのようと申しますか、上手く表現できませんが、なにしろ愉快な空間が現出します。

私もとても楽しみにして参加しました。

おり悪しく雨天でしたが、700名ものお客様が来場されて、大盛況でした。実に結構なことでした。

関係者の皆さん、お疲れ様でした。

 

追伸

ネットTV番組『Story 〜長寿企業の知恵〜』に出演させていただきました。こちらのURLで視聴可能です。

*この番組は、創業100年を超える老舗企業の経営者をゲストに招き、長寿企業の経営者が持つ知恵や理念、思いを語る、というものです。どうぞ、ご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.783日連続更新を達成しました。

すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

 

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