ハンバーグ

「ちんや亭」のハンバーグについてのご取材がありました。誠にありがとうございました。

その時気づいたのですが、そう言えば、このブログで「ちんや亭」のハンバーグについてあまり書いたことがなかったような気がします。で、今日は取材にお答えしたことをここに書いてみます。

さて「ちんや亭」のハンバーグが世間のハンバーグが違う点は、お肉をハンバーグの為に仕入れていない点です。そんな馬鹿な!とお思いかもしれませんが本当に、そうです。

「ちんや」はすき焼き用に牛さんを丸ごと仕入れます。(この仕入れ方を「一頭買い」と言います)それをすき焼き用に整形する時に、どうしても切れ端しが出来ますが、それがハンバーグの元です。

すき焼き用ですから、当然熟成させて旨味を増やしてあります。

また、30ヵ月以上長期肥育した黒毛和牛のメス牛ですから、脂質が良く低い温度で良く融けます。融けた脂は柔らかい、優しい風味を創ります。

対するに、世間の多くのお店さんはハンバーグを作るために「ハンバーグ用の肉」を仕入れます。熟成具合、脂質の観点でイマイチな理由は、それです。

加えて「ハンバーグ用の肉」は特定の一つの部位であることが多いです。一つの部位だけなので、味が単調になるのです。

その点、「ちんや」のハンバーグ材は、一頭全身から出て来る切れ端し肉の「寄せ集め」で、脂の多い部位も少ない部位も混ざっています。それでバランスが良く、「単調」ということがないのです。

世間のお店では、その肉の単調さを補う為に、豚肉や鶏肉まで加えることがあるようですが、「ちんや」では牛肉だけでも味が複雑なのに加えて、豚肉も合わせてありますから、美味しくなるのは当然です。

またハンバーグソースの旨味を出すために、同じ牛さんのスジ肉を使っています。無駄にはしないのです。

「ちんや亭」は2年前から肉の「ちょい食べ」が出来る店ということにして、ハーフサイズ(100g)のハンバーグもご用意しています。軽い気分でお出かけ下さいませ。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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辞職勧告

地場農産物が売れないのはまずいからなのか、それを真剣に議論することは良いことだと私は思います。どのようにしたら美味しくなるのか、議論を尽くしたら良いと思います。

ところが!

広島県世羅町の町議が、地場ワインの売上が伸び悩んでいる理由について、「まずいから」と述べたところ、他の町議たちから辞職勧告を受けてしまったそうです。「生産者の意欲を損ない、地場産業の振興に影響を与える」という理由で辞職勧告決議案が可決されたそうな。

辞職勧告じゃなくて、本当にまずいのかどうか本格的に議論すれば良かったのに、と私は思いますが、日本の地方には、どうも、味のことを語りたがらない雰囲気があるようで、私はそれは好ましくないと思っています。

では代わって、産物が売れるようにする為に、地方の現場はどうしているのか、

・牛肉の格付けが上がるようにする

・イチゴの糖度が上がるようにする

といったことが行われています。

が、

格付けが高い牛肉は脂が多いだけで、美味しくはありません。

イチゴが甘いだけで、甘酸っぱさがなくなったら、むしろ美味しくなくなります。

味より規格や数字を重視するようでは、美味しくはならないのです。

本当に「まずいのか」考えてみませんか。

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しいたけ占い

「しいたけ占い」が今大ブームだと聞いても私はまったく関心を持てませんでした。

「動物占い」にウンザリした経験があるからです。

「動物占い」は十二運星を動物に置き換えたもので、2000年頃に大ブームになりました。

その頃私は社長に成る直前、まだ若くて夜飲み歩く元気があったのですが、どこの飲み屋に行っても必ず「動物占い」の本が置いてあって、どの動物か診断されました。

私は12月3日生まれなので「ペガサス」でした。

夜ごと、どこの店に行っても「ペガサスだ!」と言われました。毎日のように「ペガサスだ!」と言われるので、元々占いには興味がないし、他に客を楽しませる話題は無いのか!と呆れ、ウンザリした記憶があります。

で、「しいたけ占い」ですが、「動物占い」とは違ったようです。

私はてっきり、生まれた日によって人を「松茸」「なめこ」「マッシュルーム」などに割り当てるのかと思ったら、さにあらず。

十二運星で占うところは実はオーソドックス。目新しいのは「仕事」「恋愛」と同列に「SNS」が並んでいるところでしょうか。

で、結局、どこが「しいたけ」なのか、ですが、

この占い漫画を連載している作者のペンネームが「しいたけ」なのだそうです。

ペットの犬や猫に食べ物の名前を付けることはあるようですけどねえ、人間の名前とはねえ。

「しいたけ」だけでは男女もどうかも分かりません。

住吉椎茸彦とか

住吉白滝彦とか

住吉葱彦なら、

明らかに男で、すき焼き屋だと分かると思いますが。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。

「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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横顔

コロナ問題は全く改善していないように見えますが、政界は賑やかなようです。

総裁選、派閥談合、閣僚人事、そして新閣僚の横顔レポ-トと、懐かしい昭和の光景ですねえ。

でも今回は「懐かしい」とは思わず、しっかり批判する方もいたようです。それは、

香港の民主活動家「アグネス・チョウ」こと周庭さん。日本語を操る、大の親日家としても知られていますが、

「日本のテレビを見てよく思うんだけど、『好物はトンカツ』『バスケ大好き』『元東大ボクシング部』などの情報は、本当に必要ですか? 過去の言論やスタンスの方が重要じゃないですか」

と疑問を呈したそうです。仰せの通り。

『好物はトンカツ』というのは政治家サイドが流している情報でしょう。不要どころか、イメージ創りの臭いがすると私は思っています。

「好物」として挙げられているのは、安価で、国民の大多数が嫌わない料理に限られますよね。カレー、ラーメン、牛丼など。

「パクチーのサラダが好き」

「A5の肉は食べず、A4だけを食べる」

などと言ったら、「変わっている人」と思われかねないので、「横顔」では、そういう話しは出ません。

例外としては地元枠。地元の食材を挙げる人もいます。宇都宮市選出であればギョーザとか。

つまり、閣僚の「好物」は、多くの人の好物を最初から挙げていますから、情報としての意味はないです。

その政治家に興味や親しみを持つきっかけになると言う人もいるようですが、私には良く分かりません。日本人の大多数がカレー好きですので、カレーが好きな人に親しみを感じるなら、日本人の相当数を好きになる必要があります。もし、

すき焼きの溶き卵にカレーを入れるのが好き!

という政治家が登場したら、私は強烈な親しみを感じますから、選挙運動手伝いますけどね、率先して(笑)

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松茸なべ

残暑の最中に台風が来る、というのが、この時季の定番になるのでしょうか。

そんな中でも秋は来ていたようで。マツタケの産地として知られる上田市の料理店ではマツタケ料理の提供が始まったようです。信越放送によりますと、

「上田市古安曽の「二幸園」はきょうからマツタケ料理を始めました。メニューは、4つのコース料理かフルコースから選ぶことができ、マツタケと相性が良い鶏肉を使ったすき焼き風の「松茸なべ」や「松茸姿焼き」を味わえます。」

しかし、ガックリ来たのは、この記事に一般ユーザーから付けられたコメントです。

「みんなで松茸食べながら、ワイワイとコロナ感染かい?」

このコメントに「そう思う」が2票、「そう思わない」が10票で、そう思わない人が多いのは救いですが、いまだに鍋弾圧のムードはあるようです。

何度も申しますが、仮にマツタケにウイルスが付着していたとしても、鍋の熱で殺菌しますから、鍋は非常に安全です。普通の料理を食べながらワイワイやった場合よりリスクは低いくらいだと思いますよ。

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猛暑新記録

「浜松市で41.1度 名物のウナギやスッポンへの影響は?」

という記事をネットで発見しました。コロナの話題ばかりの中で一服の清涼剤だなあと思い開けてみましたら、

「養殖の池は水温管理されています」

であまり関係ないそうな。シラスウナギについても、

「これまで夏の寒暖でシラスウナギの豊漁、不漁への影響は見られません」とのこと。

なあーんだ。

一方同じ記事の中に気になる一文が。

「静岡県西部家畜保健衛生所には、鶏や乳牛といった家畜の死亡報告が寄せられた」

そうなんです。猛暑は、ウナギにはあまり関係なくても、牛さんには結構関係あるんです。東京の屠畜場でも体調を悪くする牛さんがいます。

体調が悪化しなくても水を飲み過ぎて味に影響が出る場合があります。猛暑の頃に出荷された牛さんを熟成させる場合に気をつける点ですね。

とにかく猛暑が早く終わってくれることを願うばかりです。

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きくらげ

きくらげのサンプル品をいただいたので、どんな食べ方にしようかと検索していたら、

米沢の老舗すき焼き店「登起波牛肉店」さんの、すき焼きレシピが出て来ました。

「登起波(ときわ)牛肉店」さんは1894年(明治27年)のご創業。2012年に第十二回「すきや連」を開催させていただいたことがあります。

そうでした、そうでした、あの時も、おや、きくらげが入ってる!と思ったのですが、忘れておりました。

きくらげを入れるのは、登起波さん創業の頃から長年に渡り親しまれてきたレシピなんだとか。

コリコリとした食感は、柔らかい口当たりの食材が多い中、とても新鮮です。

資料によりますと、きくらげの食物繊維の量はごぼうの9倍だとかで、肉と一緒に食べるのは合理的ですね。

やはりネット情報ですが、肉よりきくらげをメインにして、すき焼きをする人もいるらしく、それが2017年11月にNHKテレビ「所さん!大変ですよ」に採り上げられたとか。

おお、所さんの番組、ウチも出ましたよ、2017年に。

「霜降り牛肉に異変!?おいしい牛肉の謎」というテーマで、2017年4月に採り上げていただいたことがありました。

すき焼きできくらげ、悪くないようです。

*すき焼き・しゃぶしゃぶは、鍋でウイルスを加熱殺菌してすぐ食べるので、非常に安全な食べ方です。安心してお召し上がり下さいませ。
こちらで通信販売もしています。
よろしくお願い申し上げます。

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コロナに効く料理

旧知の青木ゆり子さんが、全世界各国・300地域 料理の作り方を紹介した本

『世界の郷土料理事典』を出版され、それに連動した展示会が開かれているので、拝見してきました。

会場には当然ながら、各国の料理の写真が所狭しと掲げられています。

それを眺めながら談笑する内、私は不謹慎なことを思いつきました。

これだけたくさんの料理がある中で、免疫力が上がって、コロナに効きそうな料理はどれでしょうか、ね?

ご回答は、

うーん、なんだかんだ言って和食が良いと思いますよ。海山の食材があるし、醗酵食品が色々あるし・・・

いやいや、日本だと食事が良いのか、医療体制が良いのか判然としないので、日本じゃなくて、医療が貧困なのに国民が長寿な国とかないですか?

うーん、それはジョージアとか、ペルーとかかしら?

ジョージアと言うと、缶コーヒーを思い浮かべる人が多いかと思いますが、ここで言うジョージアは以前「グルジア」と言っていた国のことです。黒海とカスピ海に挟まれ、ロシアからトルコ・中近東にぬける回廊のような土地で、食文化が混ざりあっています。ワインと乳製品が豊富。

でも、日本との御縁は薄いですねえ。

ペルーはグルジアより御縁がありますね。海山両方があり、先住民の料理、スペイン料理、黒人の料理が混じり合っています。

アンデスの痩せた土地に育った野菜は、生命力があるからそれを食べるのは体に良いかも。

日本でも蕎麦とか痩せた土地に育つ作物は良いかも。

なぬ?!蕎麦がコロナに効く?!

いやいや、軽はずみなことを言うと、ヨシムラ知事みたに炎上するので、この件は忘れて下さいませ。

あ、ご本は素晴らしいので、ご購読を。

『世界の郷土料理事典』全世界各国・300地域 料理の作り方を通して知る歴史、文化、宗教の食規

出版社: 誠文堂新光社

ISBN-10: 4416620179

ISBN-13: 978-4416620175

*追伸、「ちんや」が使っている千住葱の動画がNHKアーカイブスのサイトで見られるようになっています。

この動画は、今年3月にNHK-BSで放送された「新日本風土記」を再編集した動画なのですが、最初からこの尺だったかのように編集されていて、流石素晴らしいと思いました。かなり旨そうに煮えてますので、是非ご覧ください。

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NHKアーカイブス

「ちんや」が使っている千住葱の動画がNHKアーカイブスのサイトで見られるようになっています。

この動画は、今年3月にNHK-BSで放送された「新日本風土記」を再編集した動画なのですが、最初からこの尺だったかのように編集されていて、流石素晴らしいと思いました。

かなり旨そうに煮えてますので、是非ご覧ください。

この動画がUPされたのと同じタイミングで、

「よみがえる江戸野菜」江戸庶民や武将が愛した、あの味をもういちど

という動画もUPされていました。

こちらは、私は見逃していましたが、2019年に放送されたもののようです。

拝見していると、向笠千恵子先生と私でやっている「すきや連」に参加して下さる、大竹道茂さんが登場しました。

大竹さんは「江戸・東京野菜」の運動をリードしてきた方で、大竹さんのおかげで、「寺島ナス」や「真桑ウリ」などが、保存され、また注目されるようにもなりました。

ご一緒できて在り難いことでした。

*すき焼き・しゃぶしゃぶは、鍋でウイルスを加熱殺菌してすぐ食べるので、非常に安全な食べ方です。安心してお召し上がり下さいませ。
こちらで通信販売もしています。
よろしくお願い申し上げます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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99年

京橋の創業99年の焼鳥専門店「伊勢廣」さんが新本店ビルに移転することになりました。

情緒あふれる、今の店舗は9月末までです。

「伊勢廣」さんの在る辺りは年数の経った町家が並んでいる一角で、私はその雰囲気が好きだったのですが、ついに再開発となり、今の店舗からは立ち退きとなるそうです。

変わって近隣地に新店舗ができますので、不便になるわけではなく、新店舗には今の情緒をできるだけ残すとかですが、それでも今の店が好きな人間には寂しさもあります。

私もお別れに行って来ました。

鶏一羽を丸ごと味わうコース料理は初代が考案して、これまで99年続けてきたそうですが、相変わらず結構。

丸の鶏から仕込むので、その労力が大変と聞きます。店舗が新しくなっても、そこは変わらず続けて下さるそうなので、頼もしいことだと思います。

今のお店と名残りを惜しみたい方はお急ぎ下さい。

*すき焼き・しゃぶしゃぶは、鍋でウイルスを加熱殺菌してすぐ食べるので、非常に安全な食べ方です。安心してお召し上がり下さいませ。
こちらで通信販売もしています。
よろしくお願い申し上げます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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