赤シャリ

料理屋が他の料理屋を紹介し、それが連鎖して行くという趣向の番組がありましたので、

築地場外にある「つきぢ神楽寿司」さんをご紹介しました。

「神楽寿司」さんは珍しい「赤シャリ」を使っている店として知られています。

「赤シャリ」とは赤酢を使った酢飯のことで、鮮明な赤というよりは褐色に近い渋い色です。江戸時代から昭和戦後すぐまで使われていましたが、現代ではあまり使われない伝統的技法です。「神楽寿司」さん自体は老舗というわけではないのですが、伝統的技法の旨味を体験することができます。

で、なぜ、赤酢が赤いのかですが、それが酢の原料が酒粕だからです。

普通の酢は日本酒が原料で、そこに酢酸菌を入れます。酢酸菌がアルコールを食べて酢酸を作るので酢になります。元が日本酒ですから色は透明です。

一方赤酢は原料が酒粕なので、色が付きます。そして色だけでなく、酒粕に含まれていたアミノ酸などの成分も継承するので旨味があります。

普通の酢を使って酢飯を造る場合、味のバランスをとるために砂糖を入れますが、赤酢の場合は旨味が備わっているので、砂糖を入れずに塩のみ。それでネタとバランスすることができます。

肉の旨味の重要視している店の者としては、シャリの旨さを大切にしているお店を紹介しようと思った次第です。

ついでに申しますと、赤酢が19世紀前半に登場したことが、寿司の普及に大いに貢献しました。

いったん日本酒を造り、そこから酢を造るという工程は人手も時間もかかったので、酢は当時安いものではありませんでした。その酢を酒粕から造ってしまうことができて、しかも味の面でも美味しいとなったわけですから、一石二鳥です。寿司が手軽になって普及した理由の一つがここにあります。

その赤酢が昭和戦後に何故廃れたかですが、見た目がショボかったからです。

戦中・戦後にひもじい想いをした日本人は白飯を渇望していて、その反動で褐色の赤シャリは品質の悪い物のように見えたようです。

そこからだいぶ時間も経ちましたし、赤シャリが見直されて良い時期かと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.055本目の投稿でした。

Filed under: 色んな食べ物,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

差別用語

人にあだ名を付ける時、その民族が食べる料理の名を付けると「差別だ!」と言われかねませんので、気をつけたいものです。
ハリウッドでテレビの仕事をしていた、あるイギリス出身の方が、最近その職を失いましたが、その原因は、中国系アメリカ人の出演者を「ワンタン」と呼んだからでした。
ワンタンは美味しいですけどねえ、これはNGだそうです。
他民族や他地方の料理は口に合わない場合がありますから、罵りたい場合もあるでしょう。
また今日では忘れられている歴史的経緯がある場合もあります。
例えば「芋侍」は薩摩藩士に対する差別用語でした。
薩摩は火山灰が多い土地なので、芋以外の作物が育ちづらく、また他藩と比べて武士の人口比率が高い藩だったので、侍の身分でも芋を食べている人がいました。それで薩摩藩士の貧しさを揶揄する意味を込めて「芋」と呼んでいたわけです。
現代人は芋について美味しい食べ物としか思っていませんから、この話しにリアリティーを感じにくいですが、知っておいて損することはありません。
私自身は「スキヤキ野郎」と言われても、その通りですから問題ないですけどね。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.051本目の投稿でした。

Filed under: ぼやき部屋,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

栄養たっぷり

テレビを点けたら通販番組でウォーターサーバーを宣伝していました。

水道水は飲みたくないが、コロナの最中に水を買いに出かけたくない

という人が多いらしく、通販で水が売れるのだそうです。

私はコロナで儲けている人を見るとイラついてしまうので、チャンネルを変えようと思ったのですが、その瞬間驚きました。プレゼンターが

「栄養たっぷりのお水です!!」

と言い始めたのです。

え、「栄養たっぷり」って出汁のこと?

でも出汁はすぐに傷むからウォーターサーバーで保管できるわけないよなあ・・・と思いながら視ていると、

「栄養」とはミネラルのことでした。

その水は有名な山の麓で取っているそうで、水が山の岩盤を通る間に「ミネラルたっぷり」になるのだとか。

ミネラルを「栄養」と言うのは間違いではないです。

日常的に「栄養」と言えば、三大栄養素(タンパク質、脂肪、炭水化物)だと思いますが、栄養学で「栄養素」とは「三大」の他にビタミン、ミネラルも含みます。

ミネラルも、微量ながらも健康維持に欠かせない栄養素で、骨・歯を構成するカルシウムもここに入ります。ナトリウム=塩もそうですね。

ここでポイントなのは「微量」という点です。ミネラルは「微量栄養素」とも言われます。

逆に摂り取り過ぎた場合には「過剰症」を引き起こすことがあるのです。

鉄や亜鉛を摂り過ぎると中毒を起こしたり、ナトリウムを摂り過ぎると高血圧症に繋がりかねません。

よって、

ミネラルを「栄養」と言うのは×ではないものの、

「たっぷり」が良いとは限らない点にお気をつけいただきたいと思います。

あ、これって、ひがみ根性か、な。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.049本目の投稿でした。

Filed under: ぼやき部屋,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

チーズ天カレー南蛮

なんの気なしに視たテレビの散歩番組で面白いメニューを発見しました。それは、

「チーズ天カレー南蛮」

桜新町の「田中庵」さんという蕎麦屋さんのメニューですが、近隣の美術館の人が、番組内でその店にそういうメニューがあると推薦していたので、地元では知られたメニューのようです。

チーズはカマンベール。揚げてあります。

レポーターさんは、チーズを食べると全体的に甘く感じると評していました。

カレーにチーズは合います。

私は以前から、カレーとすき焼きは合う!と思っておりまして、またヨーグルトとすき焼きは会う!とも思っておりまして、2016年の秋からすき焼きの溶き卵にカレーオイルとヨーグルトを入れています。

また自分で「合う!」と主張するだけでなく、2018年には「味博士」こと鈴木隆一博士に味覚センサーで分析もしてもらいました。

で、その18年の分析で分かったことは、

カレーを入れたすき焼きよりも、ヨーグルトを入れたすき焼きよりも、カレーとヨーグルトの両方を入れたすき焼きが、味覚分析上最強だったのです。(結果はこちら

「田中庵」さんのチーズ天カレー南蛮は同じ理論ですから美味しいはずですね。

チーズを揚げてあるのは蕎麦屋的感覚かと思います。

食べに行かねば。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.037本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

卵かけご飯

最近香港で日本の卵かけご飯がウケているそうです。

日本旅行ですき焼きの卵に接してまず初体験。自分で卵を買って卵かけご飯する人が増えているそうです。

香港市民は元々親日的で日本旅行経験のある人が多いですが、ダイヤモンド・オンライン『香港で日本の「卵かけご飯」にハマる人急増の理由、鶏卵輸出の9割は香港向け』によりますと、

「数年前、日本ですき焼きを食べたときに、初めて生卵の美味しさを知り、それからはすっかり抵抗がなくなりました」

「この夫婦は日本各地の温泉旅館にも行ったことがあり、「温泉旅館の朝食には、生卵がついてきますよね。朝食のお膳で、初めて卵がついてきたのを見たときには、ゆで卵だと思って割ろうとしてしまったのですが、生だったのでびっくりしました。最初のうちは食べられなかったのですが、すき焼きで生卵に慣れてからは、旅館の朝食でも食べられるようになりました。納豆も同じく、日本の旅館の朝食で初めて食べて、以来ハマり、今ではスーパーでよく買っています」

コロナで外食しづらくなっていることも卵の消費拡大に貢献している模様です。

衛生的な生食は、日本の食文化の特徴の一つです。さらに拡がれば嬉しいことだと思います。

最後になりますが、中国当局による香港市民への人権弾圧に反対致します。香港から日本へ脱出する香港市民に対して日本政府が便宜をはかるよう希望致します。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.012本目の投稿でした。

Filed under: 色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

魚すき文化

「寒鯖」の脂が最ものっていて美味しい時期は晩秋から2月頃までです。釣り専門雑誌『ルアーマガジン』が、鯖のすき焼きの記事を載せていました。

もちろん紙の雑誌を買って読んだわけではないですが、今時はこういう専門雑誌も自社サイトを持っていて、その記事に検索で行き着くことがあります。料理記事も充実していて勉強になりますね。

さて、その鯖のすき焼きですが、魚以外は肉のすき焼きと同じ材量だとか。

長時間煮ないので魚の臭みも出にくく、鯖のように臭いの気になる魚には好都合のようです。煮えたところから、冷めないうちに速攻で食べることが推奨されています。

日本全国を見渡しますと、魚のすき焼きを食べる地域は意外とあるようです。

新潟、石川、和歌山、三重、島根、鹿児島、そして鯖すきが盛んな高知県の室戸。

そういえば、向笠千恵子先生の『すき焼き通』(2008年)では、島根県波根(はね)の「へか焼き」が紹介されていました。

魚の種類も、サバだけでなく、タイ、ハモ、サワラ、カンパチ、ブリ、サンマ、キビナゴなどなど地域によって様々です。和歌山や高知では、なんとウツボのすき焼きもあるとか。流石釣り雑誌。

「沖すき」「魚すき」「へか焼き」「いり焼き」「じふ」「とことこ」「煮食い」と呼び名が色々あるというが、魚すき焼き文化が多岐に渡ることの証明でしょう。

名前の中では「煮食い」という言葉が、すぐに食べるイメージで面白いですね。肉のすき焼きも最初は「煮食い」感覚であったのに、だんだん高級化したのだと思います。

現存のすき焼き専門店のほとんどは肉関連業者が経営しているので、こういう視点を忘れがちですが、偶然面白い記事を読みました。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.011本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

家飲みにぴったり

人の指は、大胸筋・広背筋まで連動しています。

アルコール噴霧器のレバー連射を続けていたら、脇腹の、筋のつけねが痛くなってきました。炎症を起こしかかっている模様。

この生活も、もう1年オーバーか・・・

さて、

ワインの雑誌を読んでいたら、

「家飲みにぴったりなお手頃ワイン」

の企画が載っていました。

数ある酒の中でワインは、外食外飲の割合が高い酒だったと思いますが、コロナで変わっているのでしょうね。

ワイン=外食外飲

という形態が主流だった理由として、ワインのマッチングの問題がありました。ワインは日本酒に比べて何倍も酸が多く、したがって合わない酒肴があります。だから正しい手引きにしたがって飲むという形態が主流でしたが、コロナには勝てません。

また世間にマッチングの知識のある人が増えてきたので、自分の知識で「家飲み」も可能になって来ているのだと思います。

消費者にとっては家で飲めば値段が下げられますからね。そこは飲食店の側から見るとトホホですけど、仕方ないなあ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.007本目の投稿でした。

Filed under: 色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

ピザすき焼き

今年に入って「ピザすき焼き」が話題になっています。

「ピザすき焼き」が気になる~❗😋

ピザすき焼きって何だよ

などなど。

そう、すき焼きは流行っていないのですが、「すき焼き風」は流行っているのです。

誰が考えたのか、気になって調べてみたら、cookpad.comには既に2012年08月に

・すき焼き牛肉とごぼうのネギのせピザ

というレシピが公開されていたようです。

一方ピザ宅配大手ピザーラさんのメニューには

・もち明太子ピザ

・明太子シーフード

・和風アスパラベーコン

・ハワイアンデライト

・プルコギポテト

といった変わりメニューが目白押しで、開発熱心さには驚かされます。

日頃からこういうピザが提供されているのですから、すき焼き風が登場してもおかしくはないですね。アスパラとベーコンを載せたら、それだけで洋風なので、それをどう和風にするのか、正直分かりませんが、スルーして先に行きますと、最近の「ピザすき焼き」の元は、

中京テレビが平日の午後3時48分から流している「キャッチ!」という番組だったようです。

1月6日の放送に、料理研究家でご主人が中日ドラゴンズの選手だったという、鈴木あすなさんという方が登場して、

・すき焼き風クリスピーピザ

の作り方を紹介しているのです。

正月の放送なので、残った餅をトッピングまでしています。

なるほど、これを視た人が拡散させていたのですね。

ドラゴンズの選手たちは、すき焼きピザを食べるのでしょうか。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.004本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

ハッピーレシピ

おお、ヤマサさん、そこに気づかれましたか、遅かったけど良かったです。

ヤマサ醤油さんが運営している「ハッピーレシピ」のサイトに「カレーすき焼き」が登場しました。

「ちょっと変わったすき焼きがクセになる♪いつものすき焼きにカレー粉を入れた、ちょっぴりスパイシーなすき焼き☆ 「カレーすき焼き」 どの具材もおいしいですが、特に玉ねぎとの相性が抜群です! 」

こういうレシピのことを

” 和DE ミックスレシピ “

と言うのだとか。「和の食材 × 世界の料理」や「世界の食材 × 和の料理」の意外な組み合わせで新しいおいしさを発見できる! とかで結構なことです。

「カレーすき焼き」は、映画の小津安二郎が好んだことが知られています。

小津は茅ヶ崎市の旅館「茅ヶ崎館」に逗留して脚本を書き、気が向くと「カレーすき焼き」をしていました。

ただし、そのやり方は今回のヤマサさんのやり方と全く同じではないです。ヤマサさんは「ヤマサすき焼専科」250mlにカレー粉小さじ2〜3杯を事前に混ぜておいてから、すき焼きをします。

対する小津は、カレー粉をダイレクトに鍋に振りかけます。そして小津が美味いと推していたのは、玉ねぎよりは豆腐とシラタキでした。それを小津は飯に載せて食べました。

「ちんや」でもカレーすき焼きはできますよ!

ただし、カレー粉をいったん油に溶いてから卵に入れています。

粉そのものですと、飲み込む時にむせることがありますからね。

その卵が残ったら、後でご飯にかけると最高です。

ご家庭でも「ちんや」でも「カレーすき焼き」をお試し下さい。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.002本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

本当においしいやつ

「〇〇の味が苦手」と言う人に対して、

「それは本当においしいやつを食べてないからだよ」

というマウントを取ってくる人がいると、女性実業家の人がネットでつぶやいていました。

若くて有能で、そして美しい女性実業家に対して、若くなくて普通能力と普通ルックスのオジサン実業家が、食べ物分野でマウントを取ろうとする姿は容易に想像がつきますね。

が、ここでは、そういう関係性はさて置いて、考えてみましょう、「本当においしいやつ」つまり流通量の上位10%くらいは誰でもおいしく食べられるが、その他の90%はそうではないという現象は本当に起きているのでしょうか。

品質面の配慮から薬剤が添加される場合は、そういうことがあるかもしれません。

ワインには、広範囲に流通させるため酸化防止剤が入れられることが少なくないですが、私はあれは苦手です。酸化防止剤の多いワインに遭遇してしまった場合は「本当においしいやつ」を飲みたいなあと真剣に思いますが、同席者に「マウント」とは思われたくないので、何も言わないことが多いですね、私は。

薬剤以外で考えられるのは、産地サイドが偏ったマーケティングをしていて、その手法が業界内で主流になってしまった場合です。

偏ったマーケティングとは、例えばトマト。消費者は酸っぱいトマトは嫌いだと信じて、ひたすら酸味の少ないトマトを生産しようと改良している農家さんがおいでです。結構大勢おいでです。

そうなると、酸味のあるトマトは少数となり、それを食べたことのある人も少数派となります。

その少数派の人たちにとっては、自分が食べたことのあるものが、貴重な「本当においしいやつ」と思えるのかもしれません。

「本当においしいやつ」

「マウント」と言われたくなかったら避けた方が良い表現かもです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.991本目の投稿でした。

4.000本まで後9日です。

Filed under: ぼやき部屋,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)