3年目

国際観光日本レストラン協会「第5回青年後継者の集い」が大阪で開催されましたので、OBとして参加しました。
これでレス協青年部は発足して3年目に突入です。
2016年に私が初代代表として設立しましたが、1年目は関東だけでの開催でした。まず関東の店で開催して「こんな感じ」という雛型を造り、関西の方にお引き渡ししたところで私は50歳になり、OBとなりました。
翌2年目に関西の会員さん達のご尽力で、初の関西開催が実現、その流れが定着しそうで、大変心強く思いました。
今回は、まず道頓堀の「はり重」さんで、すき焼き。旨かったです、当然ですが。
二次会は、なんと、「落語船」。ほろ酔い気分で落語家と遊覧船を貸し切り、道頓堀川に漕ぎ出しました。乗船中のお供はタコ焼き。
三次会は名物「美々卯」さん。大阪と言えば、関西出汁+麺ですからね。
肉あり、粉もんありと食い続け、お笑いあり。
最初は到底食べられないと思いましたが、うまいと食えてしまうんですね、これが。
いや、関西メンバーは喜ばせ上手でんなあ。
ありがとうございました。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.975連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

日本をおかわり

アニメにもなって有名な、
『英国一家、日本を食べる』
の新バージョンが出版されました。題して、
『英国一家、日本をおかわり』。
今回もイギリスのフードライター、マイケル・ブースさんが日本を食べ尽くしています。
沖縄のハブ酒や豆腐よう、鮒寿司にも挑戦。お口に合わない日本食もあるようですね。
そして今回は私が面白いと思ったのは、横須賀海軍カレー。海自艦「きりしま」に乗り込んで海軍カレーを食べます。
ブースさんは、日本独自のカレーに対しては手厳しい批判者で、基本的に甘すぎると感じておられるのと、コショウの後味がお嫌いなようです。
日本海軍がカレーを導入したのは、1880年代のこと、イギリス海軍から導入しました。この時代は、まだまだ和風の甘辛味に人々が慣れていた時代ですから、甘く、そしてそれとバランスを取るように辛みも付けたことと思います。
日本には、あれが美味しく、懐かしいですけどねえ。
でも、きちんとメリハリをつけて書くことが、信頼される要因になっているようです。今回も御本は売れているようです。
弊ブログは、その点、甘い、なあ。

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戦争めし

魚乃目三太さんの漫画「戦争めし」が8月にNHK BSでドラマになるそうです。
「戦争めし」は魚乃目さんの代表作で、「食」の視点から戦争を見つめた作品ですが、今回は魚乃目さんが戦争体験者などへの取材を通じて、驚きの事実やエピソードを発掘し、作品として世に送り出していく姿、つまり漫画のメーキング譚もドラマになるとかです。
その魚乃目さんが「ちんや」へお越し下さったのは、昨年の師走でした。
BSフジの番組『極皿~食の因数分解』の、すき焼きの回の会場が「ちんや」で、その対談コーナーに登場されました。
魚乃目三太さんの対談相手は「かっこいいスキヤキ」、「孤独のグルメ」の原作者・久住昌之さん。二人で「ちんや」のすき焼きを食しながら対談しました。私も出演させていただきました。
思い出のすき焼き、すき焼きに欠かせない卵など、ほろ酔いで語りつくすという回でした。カレーたまご、ヨーグルトたまごもお採り上げいただき宣伝になりました。ありがとうございました。
ドラマ「戦争めし」、楽しみです。

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日本橋の青森

「三冨魯久汁八」さんの、アワビとウニご飯弁当をいただきました。

お米は青森県産の「あさゆき」。炊きこむ時の出汁は、やはり青森県産のホタテの貝柱を使っているそうです。

その弁当は、三越本店地下1階「フードコレクション」のコーナーで期間限定で売っていたので、そこで入手しました。おいしゅうございました。「三冨魯久汁八」さんには未だうかがったことがないので、近い内うかがわねば!と誓いました。

「三冨魯久汁八」の御主人と初めてお目にかかったのは、先月の24日のことでした。私が三越本店の催事『江戸東京味・技めぐり』でトークショーをさせていただいたのですが、それを御主人が観に来てくれたのです。ありがとうございました。

御主人は青森県八戸市のご出身。「青森の素晴らしさを日本橋から発信したいんです」ということで「三冨魯久汁八(さぶろくじゅうはち)」を日本橋に開業されたとか。それで弁当の食材も青森なのです。

東京の青森の店は居酒屋的雰囲気の店が多いですが、こちらはHPなどを見たところでは、洗練された感じ。

今回の弁当も、パッケージが洒落ていて、「日本橋の青森」と思いました。

「三冨魯久汁八」さんに、是非うかがわねば。

 

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会津農書

どうも、酒の話しばかりしていて恐縮ですが、また酒の話しです。

「会津農書」によるお酒を頂戴しました。

「会津農書」は17世紀の農業指導書です。その農法で栽培した酒米を使ったお酒が出来たということで、大変興味深く頂戴しました。そのお酒の銘柄名「与次右衛門」は「会津農書」の著者・佐瀬与次右衛門に由来しています。醸したのは会津若松の末廣酒造さんです。

「会津農書」の肝は「循環型農業」で、その中でも肥料生産の工夫が重要なわけですが、今回「与次右衛門」を醸すに当たっては、田植えの前に酒かすを土に混ぜ込んだそうです。

へええ!ですよね。

酒かすが発生させる二酸化炭素によって、土の中に細かな空間が生まれ、根が伸びやすくなると言います。

その結果、米をやたらと削らなくて良くなったそうです。

これは素晴らしいことです。

この農法で作られた米は表面でもデンプンの割合が多く、あまり削らなくてもOKということで、実際、

「与次右衛門」の精米歩合は60%。今どきは30%とか削りに削る蔵もあり、それが高級とか言われていますが、私は常々このトレンドを疑問に思ってきました。

そんな中で、この方法はトレンドを変える力を秘めていると思います。

酒かすを売却せず肥料として提供するのは蔵にとっては減収ですが、米を削らなくて済むのであれば、増収です。そして削り粉が減るのだから、循環型ですね。

要注目です、「会津農書」。

 

追伸

先日「東都のれん会」さんのご依頼により、日本橋三越本店でトークショーをさせていただきました。催事『江戸東京味・技めぐり』を盛り上げるためでした。

演題は【意外と知らないお肉の話しー肉選びの目線が変わります】

動画が撮ってありますので、こちらからご覧ください。

 

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ライスイ

ライスイなお酒をいただきました。

ライスイは綴ってみれば、

Ricey

今年創業150年を迎える磯蔵酒造さん(茨城県笠間市)の醸造方針です。

今どきは、やたらと精米歩合を上げる醸造方法、つまり米を削ってから醸す蔵元さんが多いですが、それはやらない!というのがライスイです。

米を削るのは雑味が米の表面にあるからです。表面を削って芯だけにすれば純度の高いお酒ができますので、飲み易くなります。従来はそれが高級とされてきました。

が、飲み易い酒が本当に良い酒なんでしょうか?

ここで「そもそも」ですが、そもそも日本酒は甘いお酒です。だって米は糖質(デンプン)ですから。その糖質に由来する、どっしりとした甘みのあるのが日本酒なのです。それが最大の特徴です。

が、甘味ばかりでは人は飽きてしまいます。

削って削って純度の高いものにすると最初は飲み易くて美味しいと思うのですが、飲んでいる内に飽きてくるのです。人間は複雑系なのです。

で、甘味を飽きさせないためには、複雑味、つまり米の表面のミネラルやタンパク質に由来する、苦み・渋み・酸味が必要になってくるわけです。

純度を上げると、一口めは良いが飲み続けにくくなるので、最終的には純度を上げ過ぎない=削り過ぎない方が良い、という話しです。だからライスイは純度を上げることではなくて、複雑味を残すことだ、となる次第です。

人は複雑ですねえ。この話しは、肉のサシの話しと似ています。サシは、ある程度入っていた方が良いのですが、入れ過ぎは良くありません。サシも精米歩合も「良い塩梅」が良いと私は思います。

話しを戻しますが、そんなライスイなお酒を、磯蔵酒造さんは浅草に売店を出されていますので、浅草で買うことができます。

蔵元さん本人に連絡して、ご本人が一番ライスイと思うのは、どれですか?と尋ねたら、お答えは、

稲里純米しぼったまんまの出荷

稲里純米熟成出荷

でしたので、

もちろん、それをたらふく頂きました。

うーい、ひっく。

あ、忘れた。創業150年誠にお芽出とうございました。

 

追伸

先日「東都のれん会」さんのご依頼により、日本橋三越本店でトークショーをさせていただきました。催事『江戸東京味・技めぐり』を盛り上げるためでした。

演題は【意外と知らないお肉の話しー肉選びの目線が変わります】

動画が撮ってありますので、こちらからご覧ください。

 

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難波葱

いや、「難波葱」を堪能しました。

昼はすき焼き。

夜は酢味噌あえ。

「難波葱」は大阪府から「なにわの伝統野菜」に認証された希少種ですが、強い甘みと香り・ぬめりが特徴です。

根がしっかりしていますが、その分、収穫に手間がかかり、このところ栽培する農家さんが減少していると聞いておりました。特に大阪市内は少ないとか。

その貴重な大阪市内の「難波葱」を、「天王寺蕪復活の会」事務局長で「なにわ伝統野菜復活の会」事務局長でもある、難波りんごさんが手配して下さったので、在り難く頂戴しました。

まず店の定例の、肉の研修会のすき焼きに入れました。

うん、一気に関西風になりますね。

夜は湯がいて「ちくま味噌」さんのからし酢味噌で酢味噌あえ。

いや、堪能しました。ありがとうございました。

 

追伸

先日「東都のれん会」さんのご依頼により、日本橋三越本店でトークショーをさせていただきました。催事『江戸東京味・技めぐり』を盛り上げるためでした。

演題は【意外と知らないお肉の話しー肉選びの目線が変わります】

動画が撮ってありますので、こちらからご覧ください。

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.956連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

 

 

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江戸甘味噌

「ちんや」は321日より26日まで日本橋三越本店の催事『江戸東京味・技めぐり』に出店し、精肉の販売をさせていただきました。

会期中には、この催事を後援していた「東都のれん会」さんのご依頼で、私のトークショーもさせていただきました。(動画はこちらです)ご来場いただいた皆様、ありがとうございました。

さて、この催事に「ちくま味噌」さんが出店していたので、私は「からし酢味噌」の瓶詰を購入しました。

野菜を湯がいて、これを付けるだけで、あっ!と言う間に和食になりますから、当然晩酌のアテになります。当分色々楽しみめると思っています。

で、この「からし酢味噌ですが、「からし・酢・味噌」というからには、辛くて酸っぱいのかと思いきや、第一印象は甘いです。あまずっぱい、という感じで、辛みは最小限です。

なぜ、甘いか。

それは味噌自体が「江戸甘味噌」だからです。今では東京でも「仙台味噌」「信州味噌」が好まれますが、それは昭和戦後の話しで、江戸時代から昭和戦前までは「江戸甘」が江戸っ子の好物でした。

その生産量が減ったのは、甘かったからです。

「江戸甘」の甘味は、米をたくさん入れて、それを発酵させることによって造られていて、砂糖を加えているわけではありません。それが昭和の戦争中に「贅沢だ!」ということになり、禁止されました。そして、その約10年の空白期間に、消費者の嗜好が変わってしまいました。1951年に生産が再開されましたが、生産量は激減したまま現在に至っています。

浅草の人間は「駒形どぜう」さんに行って、どじょう汁を頼むと「江戸甘」が入っていますから、なじみがありますが、それ以外で一般の方が親しむ機会は少なかろうと思います。

江戸の味の復活を祈念します。

 

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てつえもん丼

「てつえもん丼」をいただきました。

「てつえもん丼」は、鶏鍋「玉ひで」さんの新作親子丼で、日本橋三越の催事『江戸東京味・技めぐり』に「玉ひで」さんのイートインのブースが出ていたので、そこでいただきました。

さて、その「てつえもん丼」は、昆布だしを使った親子丼です。非常にサッパリして、美味しいと思いました。

「玉ひで」のご主人は、

思ったほど評判が良くないんだよね・・・

とボヤいておいででしたが、美味しいと思いますよ。

昆布だしとは別に、温かい鶏だしが湯飲みくらいの器に入れられて運ばれて来て、お好みでその鶏だしを入れるのがオススメだという説明です。ダブル出汁=旨味の相乗効果の作戦ですね。また、具の中にアクセントとして、酸味のあるものも入れられていて、結構なものだと思いました。

「思ったほど・・・」だとしたら、このブースが「てつえもん」だけだったからでしょう。古典的な親子丼にしか興味のない人もいますからね。

「玉ひで」の当代は、この「てつえもん丼」の他にも、鶏のモツを原料にした鶏醤という、魚醬のような調味料を使った料理を考案したりと、大変意欲的な方です。溶き卵にカレーオイルやヨーグルトを入れている私としては、親近感を抱いています。

「てつえもん丼」、結構なお味と思いましたよ。

 

追伸

先日「東都のれん会」さんのご依頼により、日本橋三越本店でトークショーをさせていただきました。催事『江戸東京味・技めぐり』を盛り上げるためでした。

演題は【意外と知らないお肉の話しー肉選びの目線が変わります】

動画が撮ってありますので、こちらからご覧ください。

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.952連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

 

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なにわの伝統野菜

大阪道頓堀の「はり重」さんに伺った件は、弊ブログの35日号に書きましたが、それ以来「なにわの伝統野菜」について調べています。

大阪府が定めている、

「なにわの伝統野菜」の基準は、

(1) 概ね100年前から大阪府内で栽培されてきた野菜

(2) 苗、種子等の来歴が明らかで、大阪独自の品目、品種であり、栽培に供する苗、種子等の確保が可能な野菜

(3) 府内で生産されている野菜

~だそうで「天王寺蕪」が一番有名かと思いますが、その「なにわの伝統野菜」に、すき焼き屋には朗報なのですが、平成294月から「難波葱」が仲間入りしたそうです。18品目めです。

その他には、

守口大根

泉州黄玉葱

などがありますが、すき焼きですので、何と言っても、葱に興味があります。

一般に伝統野菜は季節が限定され、それで売りづらいのですが、実験的に大阪府の南の方(岸和田)で12月に、難波葱の種まきをしているとかで、うまくいくと、あまりネギ坊主も出ないで5月、6月まで行けるかもと聞きます。

次回うかがうのが楽しみです。

追伸①

日本橋三越本店の催事『江戸東京味・技めぐり』でトークショーをさせていただくことになりました。

聞いてくれる方が少ないと悲しいので、お時間のあります方は是非お出かけ下さい。

時間は3月24日(土)の13時30分~と15時~の2回、

場所は本館7階催物会場です。

演題は【意外と知らないお肉の話しー肉選びの目線が変わります】

内容はもちろん「適サシ肉」の話しです。(2回同じ内容です)

詳細は、こちらです。

追伸②

27日は火曜日ですが、隅田公園の桜が満開ですので営業致します。

地下一階「ちんや亭」も営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

 

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