鰻クイズ~正解

「浅草うまいもの会」の新年会が、鰻の「やっこ」さんでありましたので、毎度余興担当の私は、「鰻クイズ」を創りました。
今日は、その正解です。
<鰻クイズ>
・鰻料理店の屋号の問題です。次の3軒の中で、日本橋の鰻屋ではない店は、どれでしょう?
3大和田
・蒲焼の焼き方についての問題です。関東では鰻を背開きにして、蒸してから焼きます。関西では腹開きで、蒸さずに焼きますが、さて、背開きで蒸さずに深めに焼く地方はどこでしょう。
2九州
・鰻の生産に関する問題です。日本の鰻の出荷量の内、天然鰻の出荷量は、ずばり何%でしょう?
25%
・鰻の消費に関する問題です。実は日本は2007年以降、世界最大の鰻消費国ではなくなっています。では世界最大の鰻消費国は、ずばりどこの国でしょう?
1中国
・鰻業界最大のイベントと言えば「土用の丑の日」ですが、この日に鰻を食えと唱えた人物は誰でしょう?
2平賀源内(他の説もあります)
・「土用の丑の日」は、たいてい夏の土用に行われますが、実は夏の鰻は味が落ちるとされ、鰻の旬は夏ではありません。では鰻の旬は、ずばりいつでしょう。
1(冬眠に備えて身に養分を貯える)晩秋
・鰻が登場する文学の問題です。万葉集で「石麻呂に吾(あれ)もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食(め)せ」と歌った歌人は、次の3人の内の誰でしょう?
2大伴家持
・鰻特にヨーロッパウナギは魚類の中では長寿ですが、これまでに確認された、もっとも長生きなヨーロッパウナギは何歳だったでしょう?
357歳
・ニホンウナギの産卵場所は2009年に東京大学海洋研究所が初めて特定しましたが、さて、その場所はずばりどこでしょう。
3西マリアナ海嶺
<皆さんは、何問できましたか?>

鰻クイズ

「浅草うまいもの会」の新年会が、鰻の「やっこ」さんでありましたので、毎度余興担当の私は、「鰻クイズ」を創りました。
さて、皆さんは、何問できますか?全部三択です。
<鰻クイズ>
・鰻料理店の屋号の問題です。次の3軒の中で、日本橋の鰻屋ではない店は、どれでしょう?
1伊勢定、2いづも屋、3大和田
・蒲焼の焼き方についての問題です。関東では鰻を背開きにして、蒸してから焼きます。関西では腹開きで、蒸さずに焼きますが、さて、背開きで蒸さずに深めに焼く地方はどこでしょう。
1北海道、2九州、3島根県
・鰻の生産に関する問題です。日本の鰻の出荷量の内、天然鰻の出荷量は、ずばり何%でしょう?
11%、25%、314%
・鰻の消費に関する問題です。実は日本は2007年以降、世界最大の鰻消費国ではなくなっています。では世界最大の鰻消費国は、ずばりどこの国でしょう?
1中国、2スペイン、3アメリカ
・鰻業界最大のイベントと言えば「土用の丑の日」ですが、この日に鰻を食えと唱えた人物は誰でしょう?
1十代目金原亭馬生(きんげんてい・ばしょう)、2平賀源内、3井原西鶴
・「土用の丑の日」は、たいてい夏の土用に行われますが、実は夏の鰻は味が落ちるとされ、鰻の旬は夏ではありません。では鰻の旬は、ずばりいつでしょう。
1晩秋、2厳冬期、3梅雨
・鰻が登場する文学の問題です。万葉集で「石麻呂に吾(あれ)もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食(め)せ」と歌った歌人は、次の3人の内の誰でしょう?
1柿本人麻呂、2大伴家持、3持統天皇
・鰻特にヨーロッパウナギは魚類の中では長寿ですが、これまでに確認された、もっとも長生きなヨーロッパウナギは何歳だったでしょう?
113歳、227歳、357歳
・ニホンウナギの産卵場所は2009年に東京大学海洋研究所が初めて特定しましたが、さて、その場所はずばりどこでしょう。
1フィリピン海嶺、2パラオ海嶺、3西マリアナ海嶺
<正解は明日の、このブログで。>

しびれブーム

超激辛がキテいるという記事を見つけました。
「なぜか「しびれ」ブーム! 山椒、花椒がバカ売れする理由」
報道に曰く、
「スパイス業界大手のエスビー食品によると、山椒、花椒、花椒塩の市場はここ数年拡大し、直近は伸びが加速している。」
「ストレスの多い社会で激辛ブームが起こり、最近は超激辛へと、より強い刺激を求めている。一方で、辛みにもバラエティーが増え、花椒や山椒のように香りやしびれを楽しむ嗜好もあり、女性を中心に幅広い層に人気がある」
・・・だそうなんですが、辛味くらいでストレスって本当に解消されるんでしょうか、ね?この記事はストレスのない方が書いているのか。そして、
「最近は大胆に楽しむ傾向にあり、チョコやフレンチ料理、すき焼きにまで山椒を添える。こうした意外性はトレンドに敏感な女性が求めがちだという。」
・・・だそうなんですが、昔からすき焼きに山椒をかける人はいますよ。甘辛旨に辛味を合わせたくなるのは、すき焼きにカレー味をつけたくなるのと同じで、普通の味の理屈にそった現象だと思います。
別にストレスのせいとかトレンドのせいではないような気がしますよ。
どうやら、アッシには関わりのない記事を読んでしまったようです、チョコの日に。

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逆転の発想

美味しい卵の生産者・オークリッチさんと開催した節分イベントでは、参加者の皆さんに赤ワインをすき焼きに合わせる方法もお教えしました。
すき焼きは醤油を使った肉料理だから赤ワインが合うはずと思いきや、なんとも合わないのは、生卵を使っているからです。
赤ワインは鶏卵だけでなく、生の魚卵にも合いません。合わないと決まっているのです。
ですので、鶏卵に合う赤ワインを探すのは、難儀です。
だったら、卵を加工してしまえば良い!
というのが私の、逆転の発想でして、
ヨーグルト卵を使ったすき焼きはワインに合う!
ということを参加者の皆様に確認していただきました。
卵をヨーグルトに入れるとワインにあうようになる理屈は、18年11月3日の弊ブログに書きました通りです。
その理屈に従えば、「赤ワイン」と言っても、「マロラクティック発酵」をしている赤ワインだけが合うはずですから、そこを確認する為、あえて「マロラクティック発酵」をしていないボジョレー・ヌーヴォーも用意して比べていただきました。皆さん、11月15日以外にヌーヴォーを飲むのは変な気分だったようですが、ヌーヴォーは11月15日に飲むと別に決まっているわけじゃありませんよ。
さて、飲み比べの結果ですが、皆さん見事に、ヌーヴォーばかりを飲み残し、一方「マロラクティック発酵」した普通のワインは飲み干してくれまして、実験(?)はまずまず成功と言えそうです。
このヨーグルト卵を赤ワインは、引き続きお勧めして行こうと思います。

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青草

対談していて、自分が入院した時のことを思いだしました。
節分イベントで、美味しい卵の生産者「㈱オークリッチ」代表・富樫直樹さんと対談したのですが、鶏たちの腸内フローラを整えるのに、青草を与えることが必要だと富樫さんはおっしゃったのです。富樫さんの鶏たちは、青草に殺到するように食べるとか。それが必要だと本能的に気づいているからでしょう。
私は昨年11月に例の一件で1週間ほど入院するハメになったのですが、その時私も生野菜を食べたくて仕方ありませんでした。
病院食に野菜が入っていなかったわけではありません。むしろ煮物などに豊富に入っていたと思います。しかし、生野菜を食べたくて仕方ありませんでした。
食事に野菜が入っていても、それらは皆、圧力調理されて、いったん冷凍され、喫食直前に加熱されて提供されていました。野菜というより「元野菜」という感じなのです。それだけでは満足できませんでした。
養鶏業界では、人間界よりずっと前から腸内フローラが重要だと言われていたそうで、乳酸菌などを主成分とする醗酵飼料が試されていたそうですが、結果は、それだけでは不充分で、富樫さんの結論は青草それも、できれば自然の山野で育ったものが良いとか。鶏たちが食べる様子を観て、そう確信したそうです。
生野菜は食品衛生上の不安がありますから、現代の大量給食の現場では、どんどん脇に追いやられています。結果、普通の人が普通の社会で病院食のようなものを食べる時代になっています。
せめて、ご家庭では、生野菜をたくさん食べることをお勧めいたします。

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クラシック音楽

節分イベントで、美味しい卵の生産者「㈱オークリッチ」代表・富樫直樹さんと対談しました。オークリッチさんの理念と取り組みは、実にご立派です。
「鶏の持つチカラを引き出す」ために、
・放し飼いで飼育する
・遺伝子組み換えでない穀物飼料を使う
・発酵飼料と山野草などの青草を積極的に与える
・水と空気と土と光を十分に与える
などに実行しておられ、また、
・鶏舎にクラシック音楽を流す
そうな。この部分が気になったので、対談の中で、どういう音楽が尋ねてみたところ、富樫さんの返事は、
やはりモーツァルトですかねえ。ダメだったのは日本の演歌です。演歌をかけると明らかに鶏の落ち着きがなくなるんです。
ほお、そうでしたか。でも富樫さん、「イグノーベル賞」ではヴェルディのオペラ「椿姫」が効くと書かれていますよ。
「椿姫」が効くと書かれているのは、2013年の「イグノーベル医学賞」の論文なのですが、その賞を獲得したのは、日本人の新見正則さんでした。新見さんの文を引用しますと、
「心臓を移植したマウスは、免疫の拒絶反応によって平均7日間で死んでしまいますが、ヴェルディのオペラ「椿姫」を聴かせたところ、生存期間が平均で40日間にまで延びました。次に長かったのがモーツアルトで、平均20日間でした。エンヤの歌では平均11日でした。ほかにも英語のリスニングCD、工事現場の音、周波数音などでも実験しましたが生存期間には変化は見られませんでした。音楽が効果的でした。」
富樫さんの鶏舎は、新潟県村上市の日本海に面した場所にあり、強風で砕けた波飛沫が大量に降り注ぐような場所にあります。
私が鶏さんだったら、そんな寒い場所で落ち着いてモーツァルトを聞けないと思いますねえ。
今度、ヴェルディや、ワグナーとかも試してはいかがでしょうか?テンション騰がると思いますけど。

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節分イベント

節分、世間は恵方巻で忙しかったようですが、弊店では卵のイベントを致しました。
史上初の(笑い)、
「卵を食べるための、すき焼き会」でした。「卵を食べるため」ですから、肉は「二の次」のすき焼き会です(笑)。
<「大寒卵」とは>
この時季は、卵を食べるには最高の時季です。卵の「旬」と言っても良いと思います。その理由は極寒の気候に耐えて、鶏が必死に卵を産むからです。一年で一番パワーがのった卵を食べて、「寒いは旨い」を体感していただけると存じます。
風水では、「大寒」の日に産まれた卵を食べると、その年の金運が上昇すると申しますが、あながち根拠の無い話しでもないのです。2019年に開業や投資を予定している皆様は、きっとご利益があると思います。
この会でご提供申し上げた卵は、特に寒い環境で産まれた卵。新潟県の最北端・村上市の、日本海に面した鶏舎で産まれた「大寒卵」です。
目の前が海なので、その鶏舎の中にはいつも汐風が吹き抜けます。特に冬の日本海は毎日のように荒れた海になりますので、鶏舎には強風で砕けた波飛沫が大量に降り注ぎます。そうした特に厳しい環境から届いた卵を召し上がっていただきました。
<生産者「㈱オークリッチ」さん>
今回の卵が素晴らしいのは、自然環境だけによるものではありません。生産者である「㈱オークリッチ」代表・富樫直樹(とがし・なおき)さんの理念と取り組みは、実にご立派です。
「鶏の持つチカラを引き出す」ために、
・放し飼いで飼育する
・遺伝子組み換えでない穀物飼料を使う
・発酵飼料と山野草などの青草を積極的に与える
・水と空気と土と光を十分に与える
といった手法を採用なさっています。
ありがたいことに当日は、富樫さんご本人が「ちんや」に来店されましたので、直接説明をお聞きいただきました。
「大寒卵」も、特定の日に獲れた卵を珍重するのですから、一見、恵方巻やバレンタインチョコ、ボジョーヌーボー、クリスマスケーキといった記念日商法に似ていなくもありません。
が、違うところもありまして、
・美味しい根拠がある。
・特定の日に獲れたものであって、特定の日に消費するものではないので、フードロスの問題は発生しない。
インチキな「恵方巻」の日に、あえて硬い催しをやるのは、なかなか痛快な気分でした。

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大寒凍み豆腐

しつこく検索していると、面白いことを知ったりします。
日に三度、毎日朝昼晩とニュースサイトに「すき焼き」と入れて検索しているのですが、今月20日つまり「大寒」の日に見つけたのは、
「酸ケ湯凍み豆腐」づくりのニュースでした。読み方は、
「すかゆ・しみどうふ」。
青森市の酸ケ湯温泉は、日本一の豪雪地帯として天気予報によく出てくるので、ご存知の方は多いと思いますが、その酸ケ湯温泉で「凍み豆腐」をつくっているのだそうです。
「凍み豆腐」とは、冷たい風に豆腐をさらし、水分を抜いた豆腐です。夜間豆腐が凍結、昼になって気温が上がると氷が融けて流れ出て行き、それで濃縮された豆腐が出来るというわけです。
同じものを関西では「高野豆腐」と言っていて、そちらの方が知名度がありますか、ね。東北では「凍み豆腐」と言い、山形・福島・茨城北部が知られていますが、酸ヶ湯のものも「八甲田の冬の風物詩」なんだそうです。不勉強で存じませんでした。
「東奥日報」によりますと、
「屋外に設置したワイヤにつるされた2300丁の豆腐が寒風にさらされ、真冬ならではの壮観な風景が広がった。」
「同温泉従業員の山形太郎さん(45)は、すき焼きや鍋に入れると最高においしい。今回が平成最後の凍み豆腐作りとなったが、新しい時代になっても変わらぬ味を皆さんに届けたいと話した。」
この「すき焼き」の文字が検索されて私が発見した次第です。
「ちんや」では、ここ数年「大寒」に日に産まれた「大寒卵」を売っていますが、「大寒凍み豆腐」も良いですね。
しつこく検索していると、面白いことを知ったりします。

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IWC

昨年末のニュースですが、日本が国際捕鯨委員会(IWC)から脱退、という件がありました。
そんな折、日本に行けば鯨が食えると思ったのでしょうか、知人から、
外国人が来ていて、浅草で鯨を食べたいと言っているのだけど、店を知らないか?
という問い合わせがありました。
はい、浅草では、どじょう屋さんが鯨を出しています。
どじょう屋が鯨を出すというのは不思議な感じがしますが、「駒形どぜう」さんによりますと、
「今から180余年前、二代目がどじょうが一番小さい魚なら、一番大きな魚を売ってみたいと考えて、大阪より鯨を買入れ売始めました」そうな。
なるほど、最小と最大だったのですね。
「どぜう飯田屋」さんにも「さらしクジラ」というメニューがあります。
これは鯨を湯引きして脂肪を落として冷水でさらしたもので、白くて軽くやわらかいです。
味付けは酢味噌。酒肴ですね。
シーシェパードに見つからぬよう、お召し上がりください。

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卵を食べるための、すき焼き会

「大寒卵」~ここ数年「ちんや」精肉売店で販売している件は、9日の弊ブログに書きましたが、今年はそれだけでなく、お座敷の方でもイベントをしようと思います。そう、史上初の(笑い)、
「卵を食べるための、すき焼き会」を開催いたします。「卵を食べるため」ですから、肉は「二の次」のすき焼き会です(笑)。

<「大寒卵」とは>
この時季は、卵を食べるには最高の時季です。卵の「旬」と言っても良いと思います。その理由は極寒の気候に耐えて、鶏が必死に卵を産むからです。一年で一番パワーがのった卵を食べて、「寒いは旨い」を体感していただけると存じます。

風水では、「大寒」の日に産まれた卵を食べると、その年の金運が上昇すると申しますが、あながち根拠の無い話しでもないのです。2019年に開業や投資を予定している皆様は、是非是非この会にご参加いただき、「大寒卵」ですき焼きをご賞味下さいませ。

この会でご提供申し上げる卵は、特に寒い環境で産まれた卵。新潟県の最北端・村上市の、日本海に面した鶏舎で産まれた「大寒卵」です。
目の前が海なので、その鶏舎の中にはいつも汐風が吹き抜けます。特に冬の日本海は毎日のように荒れた海になりますので、鶏舎には強風で砕けた波飛沫が大量に降り注ぎます。そうした特に厳しい環境から届いた卵を召し上がっていただきます。

<生産者「㈱オークリッチ」さん>
今回の卵が素晴らしいのは、自然環境だけによるものではありません。生産者である「㈱オークリッチ」代表・富樫直樹(とがし・なおき)さんの理念と取り組みは、実にご立派です。

「鶏の持つチカラを引き出す」ために、
・放し飼いで飼育する
・遺伝子組み換えでない穀物飼料を使う
・発酵飼料と山野草などの青草を積極的に与える
・水と空気と土と光を十分に与える
といった手法を採用なさっています。
当日は、富樫さんご本人が「ちんや」に来店されますので、直接説明をお聞きいただき、富樫さんのお人柄にも触れていただきたいと存じます。

<おまけの企画=すき焼きにワインを合わせる>
もう一点。この会にはおまけがあります=すき焼きにワインを上手に合わせる方法をお教えします。
すき焼きは、ワインを合わせづらい料理として知られていますが、その理由は、実は実は、生卵にワインを合わせづらいからなのです。生イクラや生ウニにワインを合わせづらいのと同じです。
よって、すき焼きにワインを上手に合わせるには、溶き卵を工夫する必要があるのです。

その方法を、ナイショでここでお教えする・・・ワケはないですよね。当日ご参加いただいた方だけにご披露いたします。ご期待下さいませ。

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