かんこう

「かんこうする」という言葉を学びました。
これは名古屋弁ですが、標準語で「勘考する(考え、思考をめぐらす)」と「敢行する(押し切って行う)」の、両方の意味をも含ませて使うのだとか。
例えば「この件をよぉかんこうしといてちょ」とか。
この言葉が出てきたのは、名古屋の豆菓子の「豆福」さんの創業80周年イベントの中ででした。80年を記念して、「豆福」会長・福谷正男さんがお好きだという落語会が盛大に開催され、落語も勿論面白かったのですが、会長が80年を振り返る挨拶の中で、創業者で先代の福谷正敏さんが「かんこう」した話しが出てきました。
「豆福」さんは戦中に創業、そして戦後、甘いものに飢えていた日本人はあらそって菓子を食べ、豆菓子も作れば売れる時代があったそうです。
しかしやがて、日本の国情は良くなってきて、作ればなんでも売れる時代ではなくなりました。
で、そうした状況を正敏さんが「かんこう」して作ったのが、「山海豆」でした。「山海豆」は、昆布と椎茸から引いたダシで大豆を調味、有明海苔で丁寧に手巻きした豆菓子です。山と海、生まれの異なる素材がひとつになった山海豆は、当時高級感があり、デパートなどで進物に売れてヒット商品になったそうです。
やがて「豆福」さんは製造だけでなく販売部門も設立、デパートや中部国際空港にも出店。伊勢志摩サミットでは記念品に採用され、パッケージデザインの分野でも賞を獲るなど御発展です。
「かんこう」がスタートとなって成功なさったのですねえ。
80年記念会も盛大で結構でした。誠にお芽出とうございました。

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元祖?

が、元祖鰻すき焼き だって?!
私は毎日ネットのニュースサイトに「すき焼き」と入れて検索していますが、ある日、そういう料理を提供する店が名古屋の錦に開店したというニュースを見つけて驚きました。ネタ元は「中部経済新聞」さん。
説明は、
「珍しいうなぎ料理を提供する店がお目見えし、話題となっている。」
「うなぎを使ったすき焼きやチャーハンなど、ひと味変わったメニューをそろえる。」
「うなぎは地元三河一色産を使用。うなぎそのもののおいしさと目新しさが楽しめ、経営者らに人気を集めている。」だけ。
その記事に付けられている画像を見ると、加熱済みの鰻のブツ切りが土鍋にテンコ盛りにされています。全体の半分ほどを鰻が占め、しいたけ、エリンギと、小松菜らしき葉が見えます。お値段は飲み放題付きで8.000円だとか。
データがそれだけなので、ここで突っ込んだことは申せませんが、これが「元祖」と言えるかは微妙と思います。滋賀県の郷土料理に鰻のすき焼きがあるからです。
主に湖北地方で食べられていますが、川魚や鶏を野菜と共にすき焼きにします。基本は家庭の食べ物ですが、旅館や民宿が提供している場合もあります。
ただし「すき焼き」とは呼ばず「じゅんじゅん」と言っています。近江牛の産地だけに「すき焼き」と呼ぶのは牛肉の方です。
そういうものがあるのに、錦の料理を「元祖鰻すき焼き」と言えるでしょうか。しかも開店したばかりなのに、お店のサイトでは「名物!」と宣伝しておいでです。
うーん。
どうも、わざわざ東京から行く気にはなれないので、お近くの方、レポート下さい。

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松茸すき焼き

チャレンジしてみました。
松茸すき焼き。
今月の「変わりザク」として出してみることにしました。
松茸の美味しい食べ方は色々あると思います。すき焼きがベストではないかもしれません。でも、和食っぽい食べ方は皆さん経験済みだと思うのです。体験としてすき焼きにトライしてみるのはいかがでしょうか。
私は毎日ネットのニュースサイトに「すき焼き」と入れて検索していますが、松茸の産地からのニュースには、頻繁に松茸すき焼きの件が出て来ます。産地の関係者の人達がすき焼きをするのです。12日の「長野日報」でも「諏訪地方を代表する産地の諏訪市湖南後山で松茸が採れ始めた。」「季節限定の松茸料理店「松茸山荘」で松茸を使ったすき焼きや茶わん蒸し、天ぷらなどが味わえる。」とか。
クックパッドでも「松茸」「すき焼き」のいうメニューは16種みつかります。
松茸は高いので、売れなかった場合に店としてのダメージがあり、それで使いづらいわけですが、食べてみたいという人は多いような気がします。
そういうわけでやってますので、是非お試しを。松茸すき焼き。

なお、これまでの「変わりザク」だった「九条葱」はご好評につき、売り切れまして、終了させていただきました。たくさんご注文いただき、ありがとうございました。

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大雨

葱屋さんから、今年の夏は栃木県の葱が雨でやられて状態があまり良くないと聞きました。
普段葱屋さんが良い物だけを仕入れて持って来て下さるので、私達は、良くない方の物にはあまり接せずにいます。例年なら、その地方の物が入っている時期に、他の地方の物が入った時に、おや!と思う程度です。
で、ですが、今年は栃木県は雨が多かったのでしょうか?
ということが調べられるのです。今どきは。
「防災とちぎ」という栃木県がやっているサイトを開けると、
令和元(2019)年08月21日大雨による被害
令和元(2019)年08月15日台風10号による被害
令和元(2019)年8月10日大雨による被害
令和元(2019)年08月09日突風による被害
令和元(2019)年8月9日大雨による被害
令和元(2019)年8月8日大雨 による被害
令和元(2019)年08月01日大雨による被害
令和元(2019)年07月30日大雨による被害
令和元(2019)年07月28日大雨による被害
令和元(2019)年07月27日佐野市における突風
令和元(2019)年07月25日大雨による被害
令和元(2019)年07月24日大雨による被害
令和元(2019)年07月23日大雨による被害
令和元(2019)年07月20日大雨による被害
令和元(2019)年07月04日大雨による被害
令和元(2019)年06月21日大雨による被害
令和元(2019)年06月18日大雨による被害
それぞれについて、人的被害、住家被害、河川の状況、土砂崩れ等、道路(通行止め等)の状況、鉄道の状況、ライフラインの状況が報告されています。
栃木の豪雨と言うと、鬼怒川が決壊した2015年9月を思い出します。今年はあれほどではないですが、規模が小さめの大雨はあったことが分かります。
天気相手の農業は、つくづく大変だなあと思います。

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帝釈天

柴又の『川千家』さんを訪ねました。
『川千家』(かわちや)さんは、帝釈天の参道にある川魚料理(鯉、鰻)が自慢のお店です。ご創業は250年以上前の安永年間で、当代店主は十代目と聞きます。
なんでも、『川千家』さんが開業した頃、この近辺では料理屋の開業ラッシュがあったそうです。
1778年お寺の改築工事に着手したら、日蓮が自ら彫って、その後紛失していたという帝釈天像が発見され、それが世間の話題になって、参拝ブームが起きたとか。
その参拝客を当て込んで、近辺の農家が江戸川でとれる川魚料理を振る舞うようになったのだと言われています。最初は料理屋は農家の副業でした。
その柴又へ、私は浅草から京成電鉄を使って行きました。
先月京成の旧「博物館動物園」駅舎を使った映像インスタレーション展「大洲大作 未完の螺旋」を拝見した時、京成電鉄について少し調べましたが、京成は、実は成田へつながる前に最初に柴又につながっていたのです。今回その土地を訪ねることができて面白く感じました。
1912年に「京成電気軌道」は押上= 市川間を開業、支線として高砂=柴又間を開業させました。成田までつながったのは1926年のことでした。
京成というのは、帝釈天と新勝寺という、お寺を目指して開業した、とてもユニークな路線であることが分かります。京=柴と京=成だったのですね。
『川千家』さんが開業したのも、京成が開通したのも、帝釈天のおかげだったのです。
現代人には、その感覚が掴めませんが、美味しい料理が、この地にあるのは仏恩の賜物であることは間違いありません。

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うまいもんにカレーぶちこみゃあ

「うまいもんにカレーぶちこみゃあそりゃうまいカレーになるに決まっとろうじゃろうがカレー」
というものを食してきました。
これは、お笑いコンビ「千鳥」の大悟さんが考え、「テレ朝夏祭り」の会場で提供しているメニューです。
テレビ局の催事で提供されている、タレントがらみのメニューに私が興味を持ったことは、正直、これまで一度もないですが、今回行って来ましたのは、「うまいもんにぶちこみゃあ(中略)カレー」がすき焼きにカレーを合体させたカレーだからです。2016年10月からすき焼きの溶き卵にカレーオイルを入れている私としては見逃すことが出来なかったわけです。
で、食しまして、
うん、普通にうまいですね。
この組み合わせがうまいことは、私は「味博士」に依頼して分析してもらいましたから、当然感がありますが、うまいです。
もう少し甘くしても良い気がしますが、そこは趣味の領域ですね。
「テレ朝夏祭り」は、六本木のテレビ朝日さんと隣の六本木ヒルズのあちこちで色々なイベントが開催されていますが、「うまいもんにぶちこみゃあ(中略)カレー」が出されているのは、大屋根プラザの「ヒルズYOKOCHO」です。お試しあれ。
あ、「夏祭り」は、もう終わった、け?

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フェーン現象

最近、新潟県村上市の卵生産者「オークリッチ」さんのFB投稿をみていたら、
「昨日からフェーン現象。13時に鶏舎の中は40度越え。
新潟ではお目にかかれない温度と湿度。
屋根に登って散水しても、熱風の南風が吹きすぐ乾く。
今日一番熱風に晒される鶏舎で5羽が暑さで死亡。
手の施しようの無い状況の中で、自分の技術と現実を思い知らされる。
こんな日でも卵を産み続ける鶏たちは凄い。」
これは、お盆の台風10号が上陸した日のことでした。
「オークリッチ」さんとは今年の2月に「卵を食べるためのすき焼き会」を開いたことがありました。寒い時季は卵を食べるには最高の時季です。日本海の極寒の気候に耐えて、鶏が必死に卵を産むからですね。
この、冬のイベントの時「オークリッチ」富樫さんは言っておられました。
寒さで死ぬ鶏は、そんなにいないですよ。むしろ暑さの方が問題なんです。
今年の猛暑に台風が加担して、そういうキツい状況になってしまったようです。
そう言えば、私も、猛暑に突入して以来、快調ではないなあ。
卵でも食べるか、な。

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餃子×ワイン

知人が編集長をしているワインの雑誌Wine-What!?(ワイン ホワット!?)の今月のテーマは、
餃子×ワイン
でした。「ワイン ホワット!?」では、これまでも
「日本の国民食 meets WINE シリーズ」
ということで、ワインと寿司、焼き鳥、焼き肉を特集してきましたが、今回の、ワイン専門家5人が参加した検証実験は4時間かかったというから大変なことですね。
餃子×ワインというと直感的には、かけ離れた感じがしますが、意外にも「まったくNG」という組み合わせは多くはなくて、
ヴィンテージものの熟成ワインや
フルーツ香りの強いシャルドネは
今市だったそうですが、イケる組み合わせが多かったということです。面白いです。
この企画では、普通に合わせる以外に、「もうひと手間」もやっていました。「ひと手間」とは餃子に、色々な調味料を加えることです。それも常識的なラー油とかだけでなくて、
バルサミコ酢とか
味噌ダレとか
を加えることです。その中で
餃子+バルサミコ酢+赤ワイン
はかなり美味しかったとか。
この結果は、かなり納得的です。ワインと餃子は、味覚の面でも食材の面でも距離がありますから、「つなぎ」があるとベターです。すき焼きの生卵にワインが合わないので、「つなぎ」が必要なのと似ていますね。
私はかねて、すき焼きにワインを合わせるには、溶き卵にヨーグルトを入れることが必要だと主張しておりますが、「つなぎ」の必要性を感じさせる結果が今回も出て良かったと思います。
「日本の国民食 meets WINE シリーズ」の今後が楽しみです。

追伸
地下1階「ちんや亭」にて、肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠 ちょい食べGO!」を実施しています。是非ご参加下さい。
私自身は月曜と金曜に1点ずつ参加しておりまして、既にハンバーグ、ロールビーフ、サイコロステーキ、赤身すき焼きを食しました。

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酒の銘

高校生が料理する店として有名な「まごの店」が、期間限定で東京日本橋の県産品ショップ「三重テラス」でイベントをするというので行ってきました。
「三重テラス」に少し早く着いたので、県産品の売場を物色しておりますと、酒の棚に
特別純米酒「松阪牛」
というお酒を見つけました。
ま、松阪、牛?
酒の銘が牛なんです、ね・・・
ラベルには牛の図案と、英語で
Matsusaka beef of the world
と印刷されています。zではなくでsであるのはミスプリではなく、現地の方々は「まつさかうし」と発音しています。
早速飲みます。
「超辛口」と表記されていて、その日本酒度はなんと『+25』なのだそうですが、お米の味わいが感じられて、香りも穏やか。体感では「超」ではなく、美味しいと思えました。
銘の件も、蔵のすぐ近くには松阪牛の牧場があり、蔵で使われている水と同じ水が松阪牛にも与えられているとかですので、事実関係として問題はなさそうです。
まあ、商標の世界では、コンピューターに「アップル」という名を付ける人がいる位ですから、異常なことではないです。
が、最初の違和感はすぐには抜けないですねえ。

追伸
本日13日は火曜日ですが、夏休み中ですので、「ちんや」は臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

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九条葱

今月から変わりザクは「九条葱」をお出ししています。
そう、これは禁断の反則行為・・・
「関西風」
です。
すき焼きの関東風と関西風には、それぞれに変化形が在って、厳密に区別しがたいものなので、ザックリ言ってしまうのは本当は避けたいのですが、違う点の主なものを二つだけ挙げますと、
・割り下~関東は割り下を使う。関西は割り下を使わず、醤油と砂糖を使う。
・葱~関東は白葱。関西は青葱。
その関東の白葱の代表が深谷・千住で、
関西の青葱の代表が九条だということですので、「ちんや」で関西風を売るのは反則ですね。
でも、東京の人が関西にわざわざすき焼きを食べに行くことは少ないでしょうし、行ったとしても青葱しか出てきませんから、「食べくらべ」はできないです。
今回は、その「食べくらべ」を出来るようにしてしまおうという企画です。
地下の「ちんや亭」は肉料理を少しずつ食べくらべしていただく店で、おかげ様で好評ですが、お座敷の九条葱と、在来品の千住葱を比べていただくのも、悪くはなかろうと思っています。
弊社は「食べくらべ」がマイ・ブームなのです。
どうぞ、お召し上がりくださいませ。

追伸
地下1階「ちんや亭」にて、肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠 ちょい食べGO!」を実施しています。是非ご参加下さい。

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