フェーン現象

最近、新潟県村上市の卵生産者「オークリッチ」さんのFB投稿をみていたら、
「昨日からフェーン現象。13時に鶏舎の中は40度越え。
新潟ではお目にかかれない温度と湿度。
屋根に登って散水しても、熱風の南風が吹きすぐ乾く。
今日一番熱風に晒される鶏舎で5羽が暑さで死亡。
手の施しようの無い状況の中で、自分の技術と現実を思い知らされる。
こんな日でも卵を産み続ける鶏たちは凄い。」
これは、お盆の台風10号が上陸した日のことでした。
「オークリッチ」さんとは今年の2月に「卵を食べるためのすき焼き会」を開いたことがありました。寒い時季は卵を食べるには最高の時季です。日本海の極寒の気候に耐えて、鶏が必死に卵を産むからですね。
この、冬のイベントの時「オークリッチ」富樫さんは言っておられました。
寒さで死ぬ鶏は、そんなにいないですよ。むしろ暑さの方が問題なんです。
今年の猛暑に台風が加担して、そういうキツい状況になってしまったようです。
そう言えば、私も、猛暑に突入して以来、快調ではないなあ。
卵でも食べるか、な。

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餃子×ワイン

知人が編集長をしているワインの雑誌Wine-What!?(ワイン ホワット!?)の今月のテーマは、
餃子×ワイン
でした。「ワイン ホワット!?」では、これまでも
「日本の国民食 meets WINE シリーズ」
ということで、ワインと寿司、焼き鳥、焼き肉を特集してきましたが、今回の、ワイン専門家5人が参加した検証実験は4時間かかったというから大変なことですね。
餃子×ワインというと直感的には、かけ離れた感じがしますが、意外にも「まったくNG」という組み合わせは多くはなくて、
ヴィンテージものの熟成ワインや
フルーツ香りの強いシャルドネは
今市だったそうですが、イケる組み合わせが多かったということです。面白いです。
この企画では、普通に合わせる以外に、「もうひと手間」もやっていました。「ひと手間」とは餃子に、色々な調味料を加えることです。それも常識的なラー油とかだけでなくて、
バルサミコ酢とか
味噌ダレとか
を加えることです。その中で
餃子+バルサミコ酢+赤ワイン
はかなり美味しかったとか。
この結果は、かなり納得的です。ワインと餃子は、味覚の面でも食材の面でも距離がありますから、「つなぎ」があるとベターです。すき焼きの生卵にワインが合わないので、「つなぎ」が必要なのと似ていますね。
私はかねて、すき焼きにワインを合わせるには、溶き卵にヨーグルトを入れることが必要だと主張しておりますが、「つなぎ」の必要性を感じさせる結果が今回も出て良かったと思います。
「日本の国民食 meets WINE シリーズ」の今後が楽しみです。

追伸
地下1階「ちんや亭」にて、肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠 ちょい食べGO!」を実施しています。是非ご参加下さい。
私自身は月曜と金曜に1点ずつ参加しておりまして、既にハンバーグ、ロールビーフ、サイコロステーキ、赤身すき焼きを食しました。

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酒の銘

高校生が料理する店として有名な「まごの店」が、期間限定で東京日本橋の県産品ショップ「三重テラス」でイベントをするというので行ってきました。
「三重テラス」に少し早く着いたので、県産品の売場を物色しておりますと、酒の棚に
特別純米酒「松阪牛」
というお酒を見つけました。
ま、松阪、牛?
酒の銘が牛なんです、ね・・・
ラベルには牛の図案と、英語で
Matsusaka beef of the world
と印刷されています。zではなくでsであるのはミスプリではなく、現地の方々は「まつさかうし」と発音しています。
早速飲みます。
「超辛口」と表記されていて、その日本酒度はなんと『+25』なのだそうですが、お米の味わいが感じられて、香りも穏やか。体感では「超」ではなく、美味しいと思えました。
銘の件も、蔵のすぐ近くには松阪牛の牧場があり、蔵で使われている水と同じ水が松阪牛にも与えられているとかですので、事実関係として問題はなさそうです。
まあ、商標の世界では、コンピューターに「アップル」という名を付ける人がいる位ですから、異常なことではないです。
が、最初の違和感はすぐには抜けないですねえ。

追伸
本日13日は火曜日ですが、夏休み中ですので、「ちんや」は臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

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九条葱

今月から変わりザクは「九条葱」をお出ししています。
そう、これは禁断の反則行為・・・
「関西風」
です。
すき焼きの関東風と関西風には、それぞれに変化形が在って、厳密に区別しがたいものなので、ザックリ言ってしまうのは本当は避けたいのですが、違う点の主なものを二つだけ挙げますと、
・割り下~関東は割り下を使う。関西は割り下を使わず、醤油と砂糖を使う。
・葱~関東は白葱。関西は青葱。
その関東の白葱の代表が深谷・千住で、
関西の青葱の代表が九条だということですので、「ちんや」で関西風を売るのは反則ですね。
でも、東京の人が関西にわざわざすき焼きを食べに行くことは少ないでしょうし、行ったとしても青葱しか出てきませんから、「食べくらべ」はできないです。
今回は、その「食べくらべ」を出来るようにしてしまおうという企画です。
地下の「ちんや亭」は肉料理を少しずつ食べくらべしていただく店で、おかげ様で好評ですが、お座敷の九条葱と、在来品の千住葱を比べていただくのも、悪くはなかろうと思っています。
弊社は「食べくらべ」がマイ・ブームなのです。
どうぞ、お召し上がりくださいませ。

追伸
地下1階「ちんや亭」にて、肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠 ちょい食べGO!」を実施しています。是非ご参加下さい。

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ミレニアルブレンド

磯蔵酒造さんの浅草売店が開店2周年ということで記念酒を頂戴しました。
このお酒は「ザ平成ミレニアルブレンド」だとかで、磯蔵さんが平成の30年間に取り組んだ様々のタイプのお酒をブレンドしてものだということでした。
大変美味しく頂戴しました。ありがとうございました。
お酒には、取り組んだ事柄のリストと蔵主さんの挨拶文が付けられていたのですが、リストをみて、随分色々取り組んでおられたのだなあと思うと同時に、挨拶の方に書かれていた、「酒創りのモットー」についての一文にも感心しました。
そのモットーとは、
「大切なのはこだわりではなく味」
「こだわりを作り、こだわりを売る酒」ではなく、
こだわるのであれば、それは味のみ
ということです。
逆に申しますと、磯蔵さんはそうは書いておられませんが、世間には、まずこだわるポイントが定めてから造って行く、多少味のバランスに問題があっても、話題性が提供できれば売れて行く、という風潮が見られるということです。
売るため、話題性を提供するために、世間が「?!!」というようなポイントにこだわってみせる手法は、色んな業界に蔓延していますね。
牛の業界にもあります。例えば、面白いエサ。エサが面白くても、肥育期間が短すぎては×だと私は思うのですが、エサばかりが前面に出ている場合があります。
テレビの人は「こだわり」が大好きですからね。最近では「こだわり」を通り超して、「変態」もお好きなようです。
「こだわり」にこだわらない。
私も、それで行きたいと思っています。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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今夏も『夏純米』

今年もやっています、『夏純米』。
好評につき、今夏も帰ってきました。
大洗町の「月の井酒造店」さんの、季節限定の御酒です。
酒のスペックを一応御説明いたしますと、純米の「生貯蔵酒」です。
「生貯蔵酒」とは、搾ったお酒を生のままタンク貯蔵をして、出荷直前に火入れをし、瓶詰して出荷することです。生のまま厳重な品質管理のもと貯蔵することで、生独特のフレッシュさを残すことができます。
使用米は美山錦、精米歩合は60%。
味わいの傾向は「淡れい」。
香りが爽やか、サラリとした飲み口が「ついつい癖になる」という宣伝文句でして、たしかにクイクイ飲んでしまいそうな御酒です。
それにつけても、『夏純米』というネーミングが上手いですねえ。
通常夏場は日本酒が売れにくい季節ですが、『夏純米!!』と言われると、なんか、飲まないといけない気がしちゃいますよね。
スペックを四の五の言われるより飲みたくなります。
お召し上がりを!

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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ありが糖運動アンバサダー

すき焼き屋さんは砂糖をたくさん使うよね?!
と琵琶奏者の友吉鶴心さんに唐突に聞かれました。
それは使いますよ。「ちんや」は関東で一番割り下が甘い(弊社調べ)すき焼き屋ですしね。
と返事しますと、
そう!ありがとう!
え、ありがとう?何で御礼を言われないといけないの?
よくよく聞きますと、鶴心さんは農林水産省から「ありが糖運動アンバサダー」に任命されたと言います。鶴心さんは浅草の幼馴染ですが、彼は大の甘党なのです。
農水省の公式サイトによりますと、「ありが糖運動アンバサダー」とは、
「砂糖に関する正しい知識の普及やその需要拡大に資する取組を行う者」で、「砂糖又は甘味に由来する食文化等の魅力を広く国内外へ情報発信する」のが役割なんだとか。
具体的にすることは、
・農林水産省等が実施する事業等への協力
・自らの活動や各種メディア等での情報発信
「糖質カット」ばやりで砂糖業界は旗色悪いですからね。色々やっておられるようです。
アンバサダー頑張って下さいませ。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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世界の料理クイズ

「浅草うまいもの会」の新年会が、蕎麦の「雷門満留賀」さんでありましたので、毎度余興担当の私は「G20開催記念!世界の料理クイズ」を創りました。
蕎麦屋さんだから、「蕎麦クイズ」じゃないのか って?
「蕎麦クイズ」は以前にやっちゃったんですよね。それに、G20配偶者プログラムに「ちんや」の肉を提供させていただきましたし。
さて皆さん、「世界の料理クイズ」何問できますか?全部三択です。

<G20開催記念!世界の料理クイズ> 
・フランス料理の世界で「近代フランス料理の父」と崇拝されているオーギュスト・エスコフィエ(1846-1935年)が厨房システムの近代化をできたのは、軍隊の料理人として招集されて、手際良く料理することを要求された経験があったからでした。さて、そのエスコフィエが従軍した戦争とは、何戦争だったでしょうか?
1第一次世界大戦 2普仏戦争 3ナポレオンのロシア遠征
・イギリス料理は、フランス料理やイタリア料理などと比べて、食材や調理法のバラエティーが少なく、不味いと言われることがありますが、それは、イギリス人がある特定の動物の肉を大変好み、毎日そればかりを食べるからです。さて、その動物とは何でしょう?
1牛 2羊 3ニワトリ
・ドイツの女の子は○○でフルコースの料理が出来るようになれないとお嫁にいけない、という言葉がかつてあったくらい、○○という食材はドイツ料理で大きな役割をする食材ですが、さて、その○○とは何でしょう?
1キャベツ 2ジャガイモ 3ニンジン
・イタリア料理は、ギリシャ料理・スペイン料理・モロッコ料理と共に「地中海式の食事」として国連教育科学文化機関(UNESCO)の無形文化遺産に登録されていますが、その「地中海式の食事」を食べることによって減らせる病気は、次の内のどれでしょう?
1心筋梗塞 2腎不全 3肝硬変
・ロシアは、皇帝エカチェリーナ2世の頃より、盛んにフランス料理の料理人を雇い入れますが、そのような中で、ロシアでの料理の提供方法がフランス料理の提供方法として逆輸入されたことがありました。さて、その提供方法とは、どういう方法でしょうか?
1料理を一種類ずつ皿に盛って順次に提供すること 2パンにバター専用のナイフを付けること 3手で料理に触れて食べる場合フィンガーボールを付けること
・日本の鮨がアメリカに進出して創られた新ネタの一つに「シアトルロール」がありますが、さて、その「シアトルロール」とは、キュウリ・アボカドともう一つ何を巻いたものでしょう?
1サーモン 2ホンビノスガイなどの二枚貝 3茹でた七面鳥の肉
・カナダを代表する食材と言えばメープルシロップですが、さて1リットルのメープルシロップを作るために必要なメープルの樹液の量は、ずばり何リットルでしょう?
⓵1.5リットル ⓶3.3リットル ⓷40リットル
・オーストラリアを代表する調味料「ベジマイト」はビールの搾り粕(ビールの酒粕)から造られますが、その味と香りは大英帝国圏以外では理解されづらく、日本では食品としてより栄養剤として売られています。さて、日本で売られている「ベジマイト」に類似する食品とは何でしょう?
1龍角散 2強力わかもと 3ういろう
・中国料理は日本に入って、様々な進化・変容を遂げています。さて、次の料理の内、中国本土にない料理はどれでしょう?
1天津丼 2中華ちまき 3タンタン麺
・今、大久保のコリアタウンで大流行している「ハットグ」は、アメリカンドッグのソーセージの代わりに、ある食材を入れたものですが、さて、そのソーセージの代わりの食材とは何でしょう。
1キムチ 2チーズ 3ピクルス
・インドを代表する料理と言えばカレーと思いがちですが、インド人自身はカレーのことを「カレー」とは呼びません。カレーが世界的に知られているのは、ある国が、一部のインド料理を「カレー」という名前で自国の料理に採り入れたからです。さて、その「ある国」とはどこでしょう?
1清国 2フランス 3イギリス
・インドネシアの料理「ナシゴレン」が日本でも有名なのは、材料が米であることと、1990年代後半に日本のとあるコンビニが「アジアごはんシリーズ」として大々的に発売したからです。さて、その「とあるコンビニ」とはどこでしょう?
1ミニストップ 2ローソン 3ファミリーマート
・ブラジルを代表する料理と言えばシュラスコ。東京を代表するシュラスコ料理店と言えば、台東区の「キ・ボン」ですが、さて、その「キ・ボン」とはいったい、どういう意味でしょう?
1お久しぶり! 2おいしい! 3騒ごうぜ!
・代表的なアルゼンチン料理と言えば、何と言っても肉料理ですが、さてアルゼンチンでは牛肉のことを何と言うでしょう?
1バカー 2アーホウ 3スケーベ
・メキシコ料理の主食「トルティーヤ」は、ある穀物を摺り潰して、薄く焼いたパンですが、さて、その「ある穀物」とは何でしょう。
1米 2トウモロコシ 3ライ麦
・トルコを代表する料理ケバブは、挽き肉を固まりにし、それを回転させながら焼いたもので、今では日本でも身近なファーストフードとして受け入れられていますが、さて、そのケバブが最初にファーストフードになった国は、どこの国だったでしょうか?
1ギリシャ 2ドイツ 3ロシア
・南アフリカの料理にコリアンダー、クミン、ターメリックなどの香辛料が多く使われるのは、かつてインドネシアを支配していた、あるヨーロッパの国の人々が南アフリカにも移ってきていたからです。さて、そのヨーロッパの国とは、どこでしょう?
1スウェーデン 2オランダ 3ハンガリー
(正解は明日の弊ブログにて)

<臨時営業(火曜営業)のお知らせ>
7月9日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
6月~8月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

コンニャクとカレー

なぜコンニャクとカレーは合うのだろう?
ということを考えています。
先日店の賄い料理がカレーの日に、その横に前日の賄いだった筑前煮が残っていたので一緒に食べたら美味かったからです。
「カレーすき焼き」が好きだったのは映画監督の小津安二郎ですが、小津は、すき焼きのシラタキと豆腐にカレー粉を振りかけ、それをご飯ののせて食べるのが好きでした。それをヒントに「ちんや」では、溶き卵にカレーオイルを入れて食べられます。
そもそもコンニャクは古代に中国から伝えられましたが、中国では、貴州省や雲南省、四川省など少数民族が多い地域でよく食されているそうな。そして、それらの地方では食べ方は、唐辛子や薬味がたっぷり効かされているとか。中国でも辛く食べているんですねえ。
分析しますると、コンニャクは、ほとんど水分と繊維質だけで出来ている食べ物です。だから人はバランスを取る為に旨味と糖分をたくさん含ませて食べたくなり、旨味と糖分が多くなると、今度はそれとバランスを取る為に辛味が欲しくなるという流れかと思います。
ネットにも「コンニャクとカレー」のレシピが実にたくさん載っています。
皆様もお試しを。

<臨時営業(火曜営業)のお知らせ>
7月9日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
6月~8月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

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食べ物屋

「老舗企業に学ぶ」勉強会を主催している方が「ちんや」へ見えて雑談していたのですが、
老舗には食べ物屋さんが多いですねえ・・・
その方が開いた老舗イベントに登場した会社の半分以上が食べ物屋で、酒・薬・旅館まで加えると三分の二を超えているとか。
はい、私もそう思っておりました。そして2016年に出した拙著『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』で、「食べ物商売は老舗化し易い稼業」と書きましたが、その理由を深く洞察して書いたわけではありませんでした。何故でしょう?
浅草の飲食店の場合、正月やお彼岸、お盆などに家族総出で、浅草へ見えるお客様が多いですから、お爺ちゃん・お婆ちゃんとお孫さんが一緒に食事します。→で、「こういうのが美味しいんだ!」という味覚が継承されて行きますから、お爺ちゃん・お婆ちゃんが亡くなっても、次の世代が利用してくれます。そうした経緯で老舗化し易いと言えます。
食品製造業や食品小売業の場合も飲食店ほどではないですが、ご家庭で同時に食べるという場面が考えられますね。消費サイドから考えた場合に食べ物屋が老舗化し易い理由が、これです。次に供給サイドを観てみましょう。
店主が採算を度外視して、美味しい物を追い求めてしまう、ということがあるように思います。食べ物の味は脳の快楽に直結しているからです。
私自身も、自分がイマイチと感じる肉を同席した人が美味しい!美味しい!と食べているのを目にすると、肉についてあれこれ調べない方がむしろ良いのかなあ・・・と思ったりしますが、自分が美味しいと思えない肉を売るのはイヤです。
そして、味を追い求めていると、ある時点で美味しさは感動につながります。感動まですれば、そのお店を再訪していただける確率は高まりますね。
しかしながら、どの時点で、どの位美味しければ人が感動するのか良く分かりません。肉の中の旨味成分を計測したデータは結構豊富にありますが、どの数値が「感動の閾値」なのかは、今のところ分かりません。
だからこそ、食べ物屋の店主は、お客様の表情を観察して、充分美味しかったかを確認しないといけません。また、会社の経営理念の内容を即物的な内容にせず、心に関する文言を採り入れないといけないと思います。
弊社は「心に残る思い出を!」という一文で「思い出」を入れています。数値がハッキリしない以上、「思い出」になる味でないと不充分、という基準を設けることが実際的と思うからです。
食べ物の味を追い求めて行くと、ある時点で人を感動させることが出来る、それが食べ物屋が老舗化し易い理由かと私は思います。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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