正月あるある

正月の延長戦のような感じだった、最初の週末のこと。
10月の法事のご予約をいただき、在り難いことでした。
正月に親戚で相談なさったのでしょう。正月に法事のご予約が入ってくる、というのは、実は、これ、「正月あるある」なんです。
ご来店、かなり先ですが、お待ちしております。

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ヨーグルトすき焼き記念日

すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は本日より全力で推奨致します。
また、本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します。
これまでヨーグルトすき焼きについて、「サッパリ」「マイルド」「食べ易い」と言って来ましたが、今回はワインに合う→だから、ワインに合わせるために、すき焼きという料理を積極的に改変しようと言いだしたわけですから、革新度が進行したわけですね。よって本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します、勝手に(笑い)。
振り返りますと、「ちんや」の営業で、卵にヨーグルトを入れ始めたのは、2016年10月8日。
ヨーグルト卵にワインが合うと言い始めたのは、2018年11月3日の弊ブログ。
先週ヨーグルト卵にワインの件を確認するため、3人のワイン専門家に「ちんや」に集まっていただきました。ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日のことでした。
解禁日にしたのは、もちろん理由があります。「マロラクティック発酵」させたワインがヨーグルトすき焼きに合い、「マロラクティック発酵」させていないボジョレー・ヌーヴォーが、さほど合わない件を体感で確認するためでした。
結果は予想通り・理屈通りでした。
ボジョレー・ヌーヴォーは卵にヨーグルトを入れても入れなくても、ほぼ同じ感じ。しかし、「マロラクティック発酵」させたワインは、明らかにヨーグルト卵に合いました。
1+1が2以上になったので、「マリアージュ」と称して良いと思います。一方のボジョレー・ヌーヴォーは「同居」という感じでしょうか。
ヨーグルト卵と「マロラクティック発酵」させたワインが合う理屈の一つが乳酸である件は11月3日の弊ブログに書きましたので、そちらをご覧いただきたいですが、先週の試食で私達は、もう一つの理由に気づきました。
それは、そもそもワインが生卵に合いにくいからでした。
一般に糖質の多い酒は生臭い食材に合い易いです。日本酒が、その典型です。糖質がワインの2~3倍入っているからですね。ワインの中ではシャンパーニュやスパークリングワインに糖質が多いので、普通のワインより合わせ易いです。
で、そういうワインに合わせにくい食材、例えば魚卵を合わせる場合の調理方法は、伝統的にマヨネーズやサワークリーム、ヨーグルトソースなど少し酸味のあるソースで和えること、でした。
そう、ここでヨーグルトが出てくるのです。皆さんもカナッペなどでこれをやった経験がありませんか?
レモンやライムをかける手もありますが、酸の種類が違うので、乳酸であるヨーグルトがベターと思います。
2番目の理屈について私は迂闊にもこれまで気づいておりませんでしたが、今回ハッキリしました。両方の問題の解決策が、たまたまヨーグルトだったという次第です。ラッキーとは、このことですね。
色々申しましたが、以上の二つの理由つまり、
1ヨーグルトの乳酸がワインとの間の「つなぎ」に成ること。
2ヨーグルトの乳酸が生卵の生臭みを抑えること。
によって、ヨーグルト卵のすき焼きはワインに合います。
よって本日より、すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は全力で推奨致します。
ワインに合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考え方は、なんか、日本を失うようで、批判を招き易いかもしれませんが、実はヨーグルトすき焼きは、日本酒にも今までより合うようになるのです。
日本酒づくりにも乳酸は欠かせないからです。特に「きもと造り」「山廃造り」の日本酒は、そうです。日本酒もヨーグルトも乳酸なのです。(詳しい理屈は、こちら
日本酒は元々糖質、アミノ酸というすき焼きとの「つなぎ」になる物質を多く含んでいるので、乳酸の件はこれまで強く印象に残りませんでしたが、乳酸も大いに「つなぎ」に成ります。
ワインという横文字に合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考えがイヤなのであれば、日本酒に今までより合うようにするために改変すると言ってもOKです。
それにですよ、「改変する」と言っても卵だけでして、本体のすき焼きの味・「ちんや」の味は変えていません。召し上がってみて、お気に召さなかったとしても被害は卵限定です。
私は今、「すき焼きの卵にヨーグルトを入れた男」として歴史に残りたいと思っています(笑い)

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.190日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

お腹空いている人+お腹空いていない人

旧知のイタリアンのシェフが「ちんや亭」に「ちょい食べ」しに来てくれました。
「突然思い立ったのでご挨拶もせずに」
ということで食事を済ませて、店を出てから連絡を下さったのですが、その日は結構混んでいたので、私はドタバタしていなかったか、心配になってしまいました。
その日は「ちんや」お座敷が予約で満席で、フリーのお客様は全て「ちんや亭」に回っていただいたので、混んでいたのです。
「ちょい食べ化」により、店のオペレーションが複雑化したので、忙しい日は現場は大変です。
シェフからも、
「回転も早く混んでくると現場は大変ですよね。」
とコメントが。そのシェフのお店は本場イタリアのように、ゆーっくり食事を楽しめる店なのです。
そして、もう1点。
「今日は自分がお腹空いていて、嫁がお腹空いてなかったのでちょい食べはとても助かりました。」
なるほど、お腹空いている人+お腹空いていない人という状況でも「ちょい食べ」は有効なのですね、今気づきましたが、まったくその通りです。
SNSで皆様から評価するコメントがいただけるので、現場のスタッフも頑張れます。ありがとうございました。

「ちょい食べ」について詳しくは、8月4日の弊ブログをご覧くださいませ。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.188日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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高齢化社会

高齢化社会。
親がこの先長くなさそうなので、最後の思い出づくりの為に昔行ったことのある料理屋に行こう!
と考える息子さんは少なくないようです。
そんな親子のお二人様が、ある日見えて、無事すき焼きを召し上がったまでは良かったのですが、
お母さまは、トイレに行き、そのまま息子さんに「外へ出るわよ」と告げずに出てしまいました。
トイレから出た、そのタイミングで隣の部屋の大勢様が帰ろうとしていたので、どうやら、それに釣られて、一団になって出てしまったようです。
そしてお母さまは、店の外の腰掛にかけて、所在なく道行く人々を眺めていました。ずーっと眺め続けていました。
その様子を観ていて、「ちんや」の下足番が不審に思いました。自分にも介護体験があったからです。
認知症だな、きっと。
息子さんは、たぶんお母さまが外に出たことに気づいていないな。
徘徊しだすと危険かも。
お母さまが動きだす前に、部屋で待っていた息子さんに連絡出来ましたので、この一件は大事件にならずに済みましたが、今後もこういう事例は増えて行くことでしょう。
誰でもいつかはボケます。「迷惑客」と思わないことを基本にしたいと思います。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.187日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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ナイツの素人包丁

ぴあMOOK『上野浅草名酒場100』に載せていただきました。
? 「ちんや」が酒場だ って?!
ええ、私も勿論そう思いまして、編集の方に今回の御本の趣旨に合わないかもしれませんが・・・
と言うと、
いいんです、いいんです、「ナイツ」の土屋さんのお勧めなんです。
どうやら、土屋さんがすき焼きを好き過ぎて、酒場の本なのに、すき焼き屋を推薦してしまったようです。
土屋さんがすき焼き好きなのは、最近のインタビューでも分かります。
土屋「僕はすき焼きが好きなんですよ。すき焼きは江戸時代にあったのかな?もし最初のすき焼きとかがあったら食べてみたいですね」
塙「うーん、もしかしたら、一部の人は食べていたのかもしれませんね。そういうのを調べるのは面白いですね。料理もそうなんですが、当時の食文化を勉強するっていうのも番組のウリの1つですよね。そういうのを調べるとしたら、3通りあるんですよ。どれがいいかは記者さんにお任せしますけれど、ヤホー、ゴーグル、(両脇をパタパタさせながら)ワキペディア!ってね」
土屋「ワキペディアの動き、それどうやって書きゃいいのよ!」
塙「ま、じゃ今日はゴーグルにしといてください」・・・
このインタビューは「ナイツ」のお二人が、時代劇専門チャンネルで10月からスタートさせた「ナイツの素人包丁」に関連したインタビューでした。料理番組に進出とはすごい勢いですね。
なお『名酒場100』の中での「ちんや」の部分は、
「ここの肉は「適サシ肉」といって、脂が入り過ぎてなくて、赤身とのバランスが良い。お酒にも合うんですよ。美味しさの秘密は明治期創業の老舗の誇りと、プロの目で選ぶ上質な熟成和牛。さらに秘伝の深みのある割り下の味で、自慢の肉がいっそうおいしく味わえる。浅草にすき焼き店は多いが、「安くはないが、質を考えると高すぎない」という価格帯も魅力。」
ご推薦いただき、誠にありがとうございました。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第16回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦(適サシ宣言)」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.158日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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長野の酒

「すきや連」10周年記念会の第二部すき焼き懇親会は、108人の方々を36人ずつ3店に分けて開催しました。「今半本店」さん、「浅草今半」さんと弊店です。
弊店では、もちろん「適サシ肉」のすき焼きを、カレー卵、ヨーグルト卵で召し上がっていただきました。
で、お酒は純米酒を、土鍋燗で召し上がっていただきました。
「すきや連」のメンバーである、橘倉酒造さん(佐久市)の純米酒です。
酒米は美山錦で、日本酒度は+5、精米歩合59%。
長野のお酒ですから、当然山田錦ではなく、長野で生まれた美山錦。
そして、もちろんあえて削りの粗いお酒で行きました。
弊ブログに何度も書いていますので、読者の皆さんは、耳タコと思いますが、すき焼きは「甘」「辛」「旨」が強烈なので、それとバランスさせるには大吟醸のような純度の高い酒(=薄い酒)ではなく、「苦」「渋」「酸」があるい酒が良いと思っています。
そういうお酒は、酒だけ飲むと、酸味もあり、強めに感じる方が多いかもしれませんが、ぬる燗してすき焼きに合わせたのは、我ながらサイコーと思いました。
うーい、ひっく。
ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第16回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦(適サシ宣言)」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.157日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

今日もこれから

ある夜、玄関でお客様の送り出しをしていたら、通りすがりの人が私に気づき、
ご主人の『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』を読みましたよ。
あの本に載っているバーを巡り歩いていて、今日もこれから行くところですよ!
これは、かなり嬉しいですね。
ご購読ありがとうございました。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第16回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦(適サシ宣言)」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.136日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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ちょい食べ率

お彼岸の「入り」の日、私が例によって「ちんや亭」で「ちょい食べ」しておりますと、
墓参帰りらしき、ベテランのご夫婦が入ってみえました。
何を頼むか、聞き耳をたてておりますと、サーロイン・ステーキの「ちょい食べサイズ」とレギュラーサイズを一つずつ注文して、それを分けて召し上がっておられました。
(1+0.5)/2=「0.75ちょい食べサイズ」ですね。
こういう利用のされ方は嬉しいですね。
全体としての「ちょい食べ利用率」も9月前半は47.8%に達しております。
かなりの手ごたえです。ご利用いただけまして、「ちょい食べ」を始めた甲斐があったというものです。
引き続き「ちょい食べ」なさって下さいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.130日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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しっかり食い

しつこく告知を繰り返しておりますが、ちんやビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。今回よりすべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
そこで私も1票参加せねば、ということで、連日二つのメニューを「ちょい食べ」しておりますが、その最中に旧知のお客様がお越しになることもあり、嬉しく思っております。
29日目の「ちょい食べ」の日には、『すき焼き SUKIYAKI』(出版社:カザン)の著者・松本栄文先生が見えました。
随分たくさん召し上がって下さりまして、その件をFBに投稿して下さいました。
「休日初日、「浅草ちんや」さんで肉ランチで御座います。住吉社長の「ちょい食べ日記」を見ておりましたら、めちゃめちゃ肉が食べたくなり一路浅草へ行って来ましたの。もちろん一人で行くのが寂しいので、カメラマンの板野巨匠を誘って!そしたら何と!店内に入るなりに住吉さんが第29回目のランチ中だったんです。御一緒してステーキを堪能。あまりにも美味しかったので、ちょい食べ企画を忘れてしまい、思わず御代わり。しっかり食いになってしまいましたの。特に、この「牛ヒレのベーコン巻きステーキ」は最高!ご馳走さまでした。」
ご来店、誠にありがとうございました!

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.127日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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大ブレーク有名人⓶

13日昼に放送された日本テレビの番組「ヒルナンデス!」に出演させていただきました。
その予告は、9月2日の弊ブログに書かせていただいたので再掲になりますが、
番組の企画書によりますと、
企画趣旨=テレビでは見ない日はないほどのブームを巻き起こした「大ブレーク有名人」。彼らがMAX収入の時に通っていたレストランやお店にあらためて行き、懐かしの味を堪能する。ジャニーズの若手も引き連れて行き、先輩としてアドバイス。当時は聞けなかった、ぶっ飛んだ生活やお金事情を明かす。
・・・という番組です。
弊店はそんなにバブリーな店じゃなくて地道な店ですから、この企画趣旨には合致しないのですが、今回はお断りせずに、出演させていただきました。
その理由を、2日の時点ではネタバレになっちゃうので、書けませんでしたが、まず、「大ブレーク有名人」とは、スギちゃんさんのことでした。
そして、「企画趣旨には合致しない」の意味ですが、スギちゃんさんが大ブレークしていた頃バブリーな消費をするために弊店に見えていたのではなくて、「ちんや」が「愛される理由」を調べに見えていたという点が違います。
「愛される理由」というのは、雑誌の連載のタイトルです。詳しくは弊ブログの2013年4月6日号をお読みいただきたいのですが、この年はスギちゃんさんが大ブレークした翌年でした。
ブレーク翌年でもまだ、スギちゃんさんが道を歩くと通行人が寄ってくる、という状況でしたが、この連載は、自分が「一発屋」にならないよう老舗店を学び歩くという企画だったのです。
その一回目が弊店。
その後も老舗つながりのお店を私が雑誌にご紹介しました。当時スギちゃんさんのスケジュールがタイトで、効率良く回るルートを組むのに苦心した記憶があります。
ということで今回の撮影でしたので、弊店はたしかに「MAX収入の時に通っていたレストラン」ではあるものの、意味合いが少し違います。が、スギちゃんさんの番組ですから、細かいことは言わずに、お引き受けした次第です。
視た方が面白がっていただけたのなら、幸いです。
ワイルドだろう?
旧い?

追伸
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.121日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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