家畜改良技術研究所が３年間かけて取り組む「牛肉のおいしさ総合評価指標開発事業」の「推進検討委員」なるものに任命されまして、先日その最初の委員会がありました。

この事業は、

「食品のおいしさは、味、香り、食感を総合した評価であるが、理化学分析等の測定値、専門家によるおいしさの評価および消費者の嗜好性調査を行って、おいしさを総合的に評価する指標を開発する。」

というものです。

え？　肉のおいしさの指標って、A５とかB４とか、既に在るんじゃないの。よくテレビで言っているよね　って？

あれはですね、肉の見栄えの評価なんです。

サシの入り具合とか、傷とか、健康状態とか。そういう話しなのであって、食べて判定しているんじゃありません。目視のみで決めています。

食べて美味しい牛を買うには、A５とかB４とかだけの情報では不足なんです。

「ちんや」の場合、単においしいだけでなくて熟成させ易い肉、そして同時にモタレない肉が欲しいわけなので、ますます、A５・B４だけでは足りません。

血統であるとか肥育期間など、色々な情報を集めて、味を推測して買っています。

だからA５・B４を、さも重要なことのように誇示している人を視ると、なんだかなあ！と私は思ってしまいますが、それは、まあ、さて置きまして、

そう、現状はこのようにまだまだ勘に頼って買っている部分があります。しかし今後この「おいしさ総合評価指標」が確立できれば、客観的に評価できるわけで、間違いなく便利になるだろうと思われます。

しかも、これまで研究が遅れていた「香り」についても今回中心物質を特定して行きたいということなので、大いに期待したいと思います。

この指標によって、和牛のおいしさが、海外の牛とどのように違うのか、ハッキリと明示できたら最高だなあと考えています。

成果が出ましたら、３年後の、このブログでお教えします。

追伸

すき焼き思い出ストーリーの投稿を募集しています。

すき焼きは文明開化の昔から、日本人の思い出の中に生きてきた料理です。でも残念ながら、その思い出話しをまとめて保存したことはなかったように思います。

ご投稿くださったものは、「ちんや」創業１３５周年を記念して本に纏め、今後店の歴史の資料として、すき焼き文化の資料として、末永く保存させていただきます。

どうぞ、世界に一つだけの、すき焼きストーリーを是非、私に教えて下さい。

投稿〆切は９月末日です。

既にご応募いただいた、５０本のストーリーはこちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.949日連続更新を達成しました。

すき焼き思い出ストーリー投稿サイトに、東京都のヨコちゃんから新着ストーリーが届きました。

題して『ごった煮すき焼』。

時は昭和43年、学生運動真っ盛りの頃。

各地から学生寮に入ってきた若者たちがすき焼を作ろうとしますが・・・

是非お読みください。

＜以下投稿です＞

昭和４３年のことであるから、かれこれ約半世紀前の出来事である。

私は大学に合格し故郷を後にして金沢の地で４年間すごすことになった。

貧乏学生である私は大学の寮に入った。

寮には先輩が１５０人位いたと記憶する。新入寮生も３０人近くいたと思う。

当時は学生運動が盛んで寮にも色々なセクトの人がいた。

夜になると集会室で木刀を持った先輩が歌唱指導と称して旧制高校時代の寮歌や校歌を教えてくれた。歌詞カードだけ渡されて先輩の後について歌うのである。

メロデイーを覚えるのが大変であった。

そんな日が何日か続いた頃新入生同士で仲良くなった数人で「すき焼パーテイー」をやろうということになった。

出身地も育ちも異なる者同士だから「すき焼」についても色々な意見があった。

新潟県出身の私が「肉は豚」と言うと愛媛県出身のA君は「肉は牛だよ」、栃木県出身のB君は「肉は鳥だよ」と言う。

千葉県出身のC君は宗教上の理由で肉も魚も食べないので「どっちでもいいよ」という始末。

つけあわせにしてもA君は「もやしを入れろ」と言うし、長崎県出身のD君は「ソーメンを入れよう」と言う。

結局、皆の意見を取り入れて「ごった煮すき焼」が出来上がった。

貧乏学生には大変うまかった、と記憶している。

あれから約半世紀、北陸新幹線が金沢まで延伸したのを機に、この夏思い出の地金沢で全員集合を計画している。

半世紀振りに兼六園の琴路灯籠の前で集合写真を撮るのが楽しみだ。

＜投稿終わり＞

このように、すき焼き思い出ストーリーの投稿を募集しています。

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今年も「親子体験食味学習会」を開催いたします。（お子様と保護者様向けの企画です）

子育て世代の皆さん、

お子さんの味覚は小さい内から形​成されます。

ですので小さい内から日本の正しい味を味わっていただ​きたい！「ちんや」六代目の住吉史彦は、そう強く願っています。

この「体験」では、一応勉強もしていただきます。まず、私がすき焼きの歴史や、肉の栄養のことを簡単にお話し​します。そう長くはないので、ここは我慢して聞いて下さい。

その後、肉の厨房に入って、肉のカットをしてみましょう。スーパーでは見られない、肉の塊の迫力にビックリすると思いまよ。

で、その後は本格的にすき焼きを食べていただこう、と存じま​す。

終了後は、「国際観光日本レストラン協会」からチャンとした参加証も貰えますから、夏休みの自由研究にピッタリですよ。

是非是非御参加下さい！

親＝子の組でなくても、祖父母＝子でも大歓迎ですよ！

（このイベントは公開イベントです。是非御親戚・お知り合いに、お伝え下さい​。よろしくお願い申し上げます。）

去年参加して下さった親御さんの感想文はこちらです。

＜日時＞８月２２日（土）

11：30受付開始、12時開​会～14時閉会

＜対象＞小学生、中学生、保護者（講話は小学校高学年の​お子さんが理解しやすいレベルでいたします。）

＜募集人数＞２０名様＝（お子様と保護者の方の２名様で一組）×１０組

＜料金＞お一人様　2.500円（ミニすき焼き）

＜土産＞お子様向けに、すき焼きの歴史や栄養を平易に解​説したパンフレットを差し上げます。

＜会場＞ちんや

東京都台東区浅草１－３－４　03-3841-​0010

＜主催＞社団法人国際観光日本レストラン協会

＜参加申込み方法＞

＊ＦＡＸにて「ちんや」ではなく主催者へお申込みいただ​きます。

①ＦＡＸ用紙は、こちらから↓ダウンロードしてご記入下​さい。（PDF）

②社団法人国際観光日本レストラン協会宛てにＦＡＸして​下さい。

（FAX番号：03-5651-5602）

③参加費の​清算も、国際観光日本レストラン協会の指定銀行口座にお​振込み下さい。

＊申込み締切日：８月１４日

＜プライベートポリシー＞

・このイベントを開催するために取得した情報は、閉会後​すぐ破棄いたします。

・当日記念写真を撮影し、その画像をネット上にＵＰしま​す。支障があります方は、当日　受付にてお申し出ください​。

＊皆さまのお申し込みを、心よりお待ちいたしております​。

追伸

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『週刊文春』2015年6月25日号に気になる記事が載っていました。

「糖尿病やうつ病も予防　肉を食べて長生きしよう！」という記事です。曰く、

・一日80グラムで総死亡リスクが43％減

・赤身肉より脂肪のあるロースを

・黒ビールに漬けて焼くと大腸がんリスク軽減

という内容。

この記事は、東京都老人総合研究所の熊谷修先生の研究結果を伝えるもので、1.000人のお年寄りを４年かけて調査したら、肉をよく食べるグループの方が長生きしたということでした。

その根拠は「血清アルブミン」。

人がそれを造る際に、エネルギー源として飽和脂肪酸（脂肪を構成する物質の一種）がよろしく、肉を食べれば、その飽和脂肪酸が効率的に摂れるということでした。

「血清アルブミン」は血液の中に在るタンパク質で、細胞の再生や修復をしているとか。それを造るのに肉が寄与しているのなら歓迎できる話しです。

実際、すき焼きやステーキを食べて長生きしているお年寄りは大勢いますね。実に結構です。

しかし、気になったのは「黒ビールに漬けて焼くと大腸がんリスク軽減」という件です。

ここでビールに漬けるのは、肉を焦がさないためです。しかも熱源から１５cm離せと言います。

こういうことが言われるのは、焼け焦げに含まれる「ヘテロサイクリックアミン類」（HCA）という物質の一部に発がん性があることが、分かってきたからです。

従来から「魚の焦げには発がん性があるぞ」と言われて来て、私なぞも一生懸命取り除いていましたが、HCAは、むしろ魚の焦げより肉の焦げに多くて、これが「肉を食べると大腸がんに成る」と言われる根拠だと言うのです。

うーん。

要するに、肉は良いが、肉の焦げは良くないという話しです。

すき焼きをしている限りは勿論問題ないですが、夏はバーベキューの季節です。「ちんや」の精肉売店にも「バーベキュー用の肉が欲しい」という方が買い物に見えます。

バーベキューと言えば、なんと言っても直火ですし、屋外ですとムード的に、焦げた部分をいちいち丁寧に取らず、ガブっとかぶりついてしまいがちです。

ムードが少し盛り下がる話ではありますが、お気をつけいただいた方が良いようです。お報せまで。

追伸①

追伸②

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ほお、３位ですか。

ネットで発見したのですが、とある調査で、

「和食の中であなたが日本に来た外国人におすすめしたいものは何ですか？」

と聞いたら、すき焼きは３位だったそうです。

1位は「お寿司」(52.5%)

2位が「天ぷら」(50.7%)

3位が「すき焼き(他鍋料理)」(38.7%)

これは給湯器のノーリツ社が運営する「CLUB NORITZ(クラブ・ノーリツ)」の会員さん1,415人を対象にインターネット上で行った調査だそうです。

このサイトは「製品を長く快適にお使いいただくためのアイテムを提供します」というサイト。

ノーリツ製品を持っている人が「所有者登録」をすれば無料で会員に成れるらしく、そういう会員さんを相手に主に部品や消耗品を通販しているようです。

「クラブ」というので気になって開けてみましたが、どうやら部品通販のサイトのようでした。

さて調査の結果についてですが、

寿司に負けていることは自覚しておりました。

ヘルシーイメージですからねえ。

しかしですよ、酢飯にしても飯は飯なのであって炭水化物です。食べ過ぎは良くないと私は思うんですけどね。

実際、すき焼きやステーキ、鰻を食べて長生きしているお年寄りは大勢いますけど、「寿司で長生き」ってのは、あんまり聞きませんよね。

あ、この↑文に疫学的根拠は無いですので、そのようにお読み下さい。

そう、負け犬のナントカはやめておきましょうかね。

本日はとっとと引き上げます。

追伸

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うーん、これを聞いてふぐ屋さんはどう思うんでしょうか？

報道によりますと、

「安全保障関連法案を審議する１９日の衆院平和安全法制特別委員会で、横畠裕介内閣法制局長官が集団的自衛権の行使容認を食材のふぐに例え、限定容認による「合憲性」をアピールする場面があった。」

「ふぐには毒があるので全部食べればあたるが、肝を外せば食べられる」と述べた・・・そうです。

うーん、私は法案を読んでいないので、なんともコメントできませんけどね、例えに使われたふぐ屋さんはどう思うんでしょうか？

そもそも、ふぐと言えば美味しい食べものです。

「限定容認された集団的自衛権」って美味しいんでしょうか。

それが美味しくないと例えに成らないので、たぶん長官の舌には美味しいのだろうと思われますが、なにしろ私は法案を読んでいないので、なんともコメントできません。

時に、話しは少しズレますが、ふぐの毒は無毒化できるものでして、日本人はそれを食しています。

食しているのは「ふぐの卵巣の糠漬け」というものでして、石川県のごく一部の地方で作られている珍味です。

ご存じの通り、ふぐの卵巣には肝などと同様に、致死性の高い「テトロドトキシン」という毒素が多く含まれているため、そのままでは食用にできません。しかし、その卵巣を2年以上にもわたって塩漬け⇒さらに糠漬けにする事で、毒素を消失させ珍味として食しているのです。

微生物が毒を分解するのです。

日本の「食品衛生法」は、ふぐの卵巣を食用することを禁止していますが、全国で石川県の美川・金石・大野地区で作られた、この漬物だけは、許可されているのです。

これは、大変な食文化です。

私も一度だけ食べたことがあります。

長官、日本にはせっかくこういう食文化がありますから、「集団的自衛権」はまるごと全部糠漬けにして、肝も卵巣も食べてしまってはいかがしょうか。

美味しいですよ♡

追伸

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「ワーテルローの戦い」から200年を記念して、ベルギー中部の戦場跡で式典が開催され、ベルギーのフィリップ国王やオランダのウィレム・アレクサンダー国王などが参列されたそうです。

1815年6月18日の、この戦いではイギリスやプロイセンなど君主政派の連合軍がフランスのナポレオンを破りました。これにより1789年の大革命以来ヨーロッパを席巻してきたフランスは勢力を失い、ナポレオンは孤島・セントヘレナ島に幽閉されました。

その後フランスで共和派がふたたび政権を奪還したのは1830年。その時ですら共和派が王族を担ぐ形で政権を造りました。

民主政治の老舗フランスの歴史は、同時に幾多の戦いの歴史であったのだなあと、少し気が遠くなってきます。

200年と言えば、日本には200年以上事業を継続している、所謂「老舗」が3.000社以上あるそうです。

これは世界一の多さだそうで、約800社で第２位のドイツを大きく引き離してします。

地震・噴火・台風と災害大国である日本が同時に世界一の老舗大国でもあるということは、とても考えさせられることです。

２位がドイツというのも意外です。

ドイツは、たしかに歴史のある国ですが、中世以来統一国家が出来ずに政治は不安定。諸侯の間でしょっちゅう戦さをやってきました。

ようやくドイツ帝国が出来たのは日本の明治維新より後のことで、その帝国も第一次大戦で負けて、すぐに崩壊してしまいます。

その後今度はヒトラーが出てきて第二次大戦を始め、原爆こそ落とされませんでしたが、さんざんに負けて、全土が焦土と化します。

それだけやられたのにドイツには老舗がたくさん在るんですね。

イメージとしては多そうなイギリスより多いのだから不思議です。

そう、さんざんにやられた方が、むしろ老舗が出来るのかもしれません。

事業を継続していくのに、本当に大切なものは、

ノウハウ（そして、それを体現する人）

信用

なのであって、土地や建物といった有形のものは二番手です。

しかし、有形な物は目の前に存在するとたしかに立派ですから、そういう物ばかりを見ていると本来大切なものを軽視するようになってしまうのかもしれません。

逆に、有形の物が壊れてしまうと、無形のものの大切さが身に沁みるのかもしれません。とても考えさせられます。

そう言えば、浅草の街も、関東大震災と戦争で二度丸焼けに成っています。ドイツに似てますね。

本当に大切なもの＝無形の資産を大切にする心だけは、この土地で継承していきたいものです。

追伸

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苦しいのは良く分かりますが、観光業とはそうしたものです。

日本の観光業も2011年の大震災の時は悲惨でした。

ですので、韓国の観光業界の皆さん、今はむしろ平静に過ごした方が、将来的にはベターと思います。

ところが韓国政府の今回の対策は、

「外国人旅行客が韓国滞在中にＭＥＲＳと診断された場合、韓国政府が医療費や旅費を負担することを決めた」そうです。

うーん。

旅行者がＭＥＲＳで死亡した場合は１億ウオンをくれる（！！！）んだとか。

いやはや。そんなことを言われて観光に行く人いますかね？　逆効果の見本のようです。

日本の箱根も今は苦境ですが、私のブログの5月18日号を参考になさったのか、韓国ほど過激な対策は導入していません。

観光業とはそうしたものです。

突然リスクが降って来るのです。

今からでも遅くないので、覚悟を召されよ。

追伸①

「ちんや」臨時営業のご案内です。

本日６月２３日は火曜日ですが営業いたします。どうぞご利用下さいませ。

追伸②

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某コンビニエンス・ストアがまた新しい日本語を創りだしました。曰く、

「４００円のお買い上げに成ります！！」

「成る」とはbecome

「お買い上げ」とはpurchaseに敬語の「お」を付けたもの。

それでは「買い上げに成」ったのは一体誰なんでしょうか？

日本語の曖昧なところで主語が略されています。

お買い上げに成るのは誰なんでしょう？

分かりません。

買った物の値段は３７０円でした。

店を後にして、３分間くらい歩いてから、ハタと（魚ではないハタ）分かりました。

税抜き３７０円だった「買い上げ」が、課税されることによって、

税込み４００円の「買い上げ」に成るのです。

略されていた主語は、「税抜き３７０円だった「買い上げ」でした。

難しいですな。

食品科学より。

追伸

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ＭＥＲＳ流行で、韓国では自虐報道が盛んなようですが、

「愛国心なんて関係ない！韓国で日本製品の売り上げが絶好調」

という記事の中で興味深いコメントを見つけました。

この記事に書かれていたことは、

「今年1月から5月末まで、日本車の韓国市場における販売伸び率は平均28％で、BMWやメルセデス・ベンツなどのドイツ車（20％）よりもはるかに高かった。」

「また、ファッション市場ではユニクロの善戦が目立っている。ユニクロの2013年の年間売上は8954億ウォン（約987億円）で、8年間で40倍以上に急増。毎年30％台の高い成長を続けているという。」

「日本の酒の売り上げも好調で、日本産ビールの昨年の輸入額は3321万ドル（約41億円）。最近10年間で輸入規模は約15倍に拡大した。日本酒の輸入額も2010年以降は常に100万ドルを超えているという。」

これについての韓国ネットユーザーのコメントは、

「現代自動車に嫌気がさした人たちが日本車に乗り換えたんだ」

「韓国人は愛国心が強いから、よっぽどの理由がない限りは韓国産を選ぶ。しかし、国民をカモにする大企業の実態に疲れ果ててしまったんだ。これから国内企業に対する国民の逆襲が始まる！」

ご存知の通り、韓国経済は財閥が支配していて、その為消費者の利益より大企業の利益が優先されていると国民が感じているようです。

で、私が興味深く思ったコメントが次です。

「日本製品を買うと財布の中身は寂しくなるが、とても幸せな気持ちになる。これが良い製品というものではないか？」

これは、日本とか韓国とか、愛国とか売国とか、そういうこととは関係のない話です。

財布⇒寂しくなる

心⇒幸せになる

これこそ、商人・企業人のやるべきことではないでしょうか。

幸せな気持ちになれると想像できれば、必ずお金は使っていただけるのです。

そして、この鉄則は国境をも超えるのです。

韓国人に教えられました。

追伸

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