遷都

昨日が明治150年の日でしたので、150年前の話しを、もう少し。
私が大学に入った時、京都出身の先輩がいて、その方は、
日本の首都は今でも京都だ!
と主張していました。もちろん随分変わった人がいるものだなあと思いました。ところが、調べてみるとたしかに明治政府は京都が日本の首都でなくなったと正式には言っていないのです。
明治天皇は、明治元年9月20日に京都を出発して東京に向かいますが、この時は「行幸」と言っていました。いずれ京都に「還幸」する前提なので「行幸」と言ったわけです。10月13日に江戸城へ到着、江戸城は「東京城」と改称されました。
この時天皇はまだ大嘗祭を行っていなかったことから京都に還幸しますが、政情不安や財政窮乏などから大嘗祭は延期され、結局、明治4年11月になってから、東京で行われました。
その後明治5年5月天皇が京都に行く際は、「還幸」ではなく「行幸」と言われましたので、この時点で、名称の上でも、京都は首都ではなくなっていましたが、それでも廃止が発表されたわけではありません。大正天皇、昭和天皇は即位の礼・大嘗祭とも逆に京都で行っています
昭和天皇の即位の礼の時は、日本中から有力者が京都に集まり、旅館や料理屋が大盛況だったと聞きます。
今上陛下が東京で即位された最初の天皇で、明治150年を経て、その陛下が今回退位されるという次第です。
天皇家は、肉食・断髪などはすぐ受け入れましたが、土地に関しては、ゆっくりだったということですね。興味深い話しです。

Filed under: 憧れの明治時代 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

大号令

1868年(慶應3年)12月9日、朝廷から王政復古の大号令が出されました。
そこから今日で150年。
明治天皇は、この年の1月に即位なさったばかりで、今上陛下は来春に退位される予定ですから、明治150年とはピッタリ皇室四代に当たることが分かります。
明治天皇という方は、日本の残すべき文化は残し、外国の取り入れるべき文化は取り入れる、という態度であったようです。朝廷の閉鎖空間でお生まれになったにも関わらず、こういう態度であられたことが日本の近代化を進めたと申せましょう。
・1873年(明治6年)散髪脱刀令が出された後、天皇が西洋風に断髪したことで、国民も同様にする者が増えたといいます。
そして、肝心の肉食ですが、
・1872年1月24日が、明治天皇が初めて牛肉を試食された日です。その件は新聞で報道され、「我が朝にては、中古以来肉食を禁ぜられしに、恐れ多くも天皇謂(いはれ)なき儀に思召し、自今肉食を遊ばさるる旨、宮内にて御定めこれあたりたり」(『新聞雑誌』)と国民に伝わったそうです。
天皇家は、この国の中でも一番きびしく肉食を戒められてきましたが、それを止めるにあたって、理由が「いわれないことだと思った」とは随分シンプルな感じですよね。
現代も色々な意味で過渡期ですが、変化を受け入れる態度は柔軟な方が良いのだろうと思います。

Filed under: すき焼きフル・トーク,憧れの明治時代 — F.Sumiyoshi 12:17 PM  Comments (0)

歴史の男

ある日テレビの散歩番組を視ていたら、昭和40年(1965年)創業の料理屋さんが「老舗」と紹介されていました。
昭和40年と言えば、私の生まれた年ではないですか!
この件を同期の諸君にも知らせようと思い、FBに投稿してみますと、
「歴史の男ということかと。笑」
「昭和レトロ、もはや30年前、僕等の生まれた30年前は大戦前になっちゃいますよーーー、やだやだ」
もっともベンチャー企業の生き残りは大変で、企業の生存率について以下のような統計があるようです。
設立1年=40%
設立5年=15%
設立10年=6%
設立20年=0.3%
設立30年=0.02%
50年となると、もはや計測限界以下のようですね。
と、なると、50年になったら「老舗」と呼ぶのも、あながち不適当ではないかもしれませんが、浅草に住んでおりますと、昭和の戦争以後のお店さんを「老舗」と言うのは、やはり違和感がありますね。戦争の影響が甚大だったからです。
同じような感覚で、東北沿岸部では2011年の津波を経験した会社を、やがて「老舗」と呼ぶようになるのだろうと思います。
色々申しましたが、「老舗」という言葉は、「何年」という数字とは少し違う尺度で考えるべき言葉なんだなあと思った一件でした。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.189日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: ぼやき部屋,憧れの明治時代 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

トレンド

「東都のれん会」のリーフレットに弊店を載せていただけることになり、取材の方が見えました。
で、問答しました話題は、その昔、
・なぜ「狆屋」を止めて、料理屋になったのか?
・料理の中でも、なぜ牛鍋に特化していったのか?
どちらも理由は伝えられていません。
なぜ、伝えられていないのか?
おそらくは、当時積極的にそういう方向に行ったわけではなく、仕方なくそういう方向に行ったからだろうと思います。
志があったのなら、伝わっているはずです。伝わっていないのは、そういう方向に行くしかなかったからだろうと、私は思っています。
・「狆屋」を止めたのは、狆が売れなくなったから。
・牛鍋に特化したのは、「これからは日本人が肉を食べるようになる」と思ったから。
だと思われます。
言い換えれば、私のご先祖は「トレンドに素直な人間」だったのだろうと私は考えています。
ここで解せないのは、その子孫である私が、トレンドに逆らう人間だという点です(笑い)
世間が「霜降りだ!」「いや赤身だ!」と言っているのを観て、私は「いや適サシだ!」と言いたくなりました。
世間が「肉=ガッツリ」とイメージしているのを観て、私は「いや、ちょい食べだ!」と言いたくなりました。
どうも、私は「トレンドに素直」より自分でトレンドを創るのが好きです。
なんで、そういう当主が出て来たんでしょう?
不思議ですな。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.184日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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修復事業

耐震補強とオルガン修復のため5年間も休館していた旧東京音楽学校奏楽堂がリニューアルオープンするはこびとなり、記念式典と記念演奏会が開催されました。
私も台東区アートアドバイザーを務めている関係でご招待いただきましたが、弊ブログの2012年1月5日号に書きました通り、「ちんや」と奏楽堂には御縁がありますので、この日を格別嬉しく思いました。
さて、今回の修復の眼目はオルガンの再生でした。
大正9年(1920年)イギリス製の、このパイプオルガンは、コンサート用としては日本最古です。現在では珍しい空気式アクション構造で、パイプの数が1.379本もあるので、調子を維持するのが大変難しく、休館前には調子が悪いパイプが何本もありました。キーを操作してもすぐ鳴らないパイプや、逆に操作を止めてもいつまでも鳴っているパイプがあって演奏不能の状態でした。
それを今回演奏可能の状態にしました。修復委員会関係者の皆様のご努力に心より敬意を表します。また、この件に多額の予算を投じた台東区役所・区議会の皆様にも敬意を表します。
で、記念演奏会ですが、当日演目を見た私は驚倒しました。
1曲目がワーグナーの「ニュールンベルグのマイスタージンガー」だったのです。
「マイスタ」は私が学生オーケストラにいた頃毎年演奏した曲なので、良く知っているのですが、ワーグナーの最も有名な曲の一つですね。
いくつものライトモチーフを編み上げた、複雑かつゴージャスな音楽を、3管編成の大オーケストラをフル稼働させて演奏する曲です。それを、鳴りにくい一台のオルガンでひくというのだから驚きでした。
拝聴して、やはりゆっくり鳴るオルガンですので、「軽快」という感じにはなりませんでしたが、FFのところでは、壮大な和音がホールと一体となって鳴り響き、オルガンとは実に結構なものだと体感させていただきました。
貴重な機会にお招きいただき、誠にありがとうございました。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第16回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦(適サシ宣言)」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.181日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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築地ホテル館

築地市場もラストスパートの日、『日本の洋食  洋食から紐解く日本の歴史と文化』の著者・青木ゆり子さんが築地を訪ねたようです。
FBでその画像をチラ見していると、
!! ウチに在る開化絵と同じだ!
「江戸末期~明治のはじめ、外国人居留地があったころの築地。日本初の本格的な西洋式ホテルでありながら短命に終わった「築地ホテル館」や、上野精養軒のもとになった西洋レストランの築地精養軒も。
その後、大正時代に関東大震災で焼け落ちた日本橋魚河岸などの市場が集まってできたのが、現在の築地市場だそうな。場内市場閉鎖にあたってその歴史を改めて。」
この文章の「築地ホテル館」を開化絵を「ちんや」も所蔵していて、画像を見ますると、まったく同じです。同じ版から刷ったものと思われます。状態はウチの方が良いかな。
気になって、ゆり子先生に問い合せますと、
「これは築地KYビルの中にある「築地よりみち館」に展示されていた浮世絵を撮影したもので、もともとは京橋図書館の資料にあったもの、と書いてあった気がします。」
と返信がきました。
不勉強で存じませんでしたが、展示されていたようです。
魚市場がなくなって、今後は築地=魚ということではなくなります。この機会に、居留地やホテルがあった築地に思いを致すのも悪くないと思います。

追伸⓵
「料理の鉄人」などで有名な市島晃生さんのプロデュースにより、
【J-WAVE 「OTOMESHI」】という、「ド深夜の飯テロ実験番組」に出演させていただきます。
2日深夜放送が第一回で、第二回が9日26時30分~です。
「その時間は寝るから聞けない」という方は、放送終了後にネットから聴けますので、こちら(↓)を開けて、「タイムフリーで聴く」をクリックして下さいませ。
https://www.j-wave.co.jp/original/otomeshi/

追伸⓶
東京商工会議所が主催する、第16回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦(適サシ宣言)」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓷
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.144日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 憧れの明治時代 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

一期一絵

読売新聞朝刊都民版に桐谷逸夫さんが描いている「一期一絵」のコーナーには、東京の懐かしいものが登場します。知人の経営する店が登場することもあるので楽しみにしています。
桐谷さんは谷中の町の画家として有名ですが、「一期一絵」では、谷中に限らず・建物に限らず描いておられます。でも、やはり私は建物の絵に魅力を感じてしまいますね。
最近登場したのは、新富町の、知人が経営する割烹料理店の建物でした。
店の名前は「躍金楼」さん。
読めない・・・
という方は、以前弊ブログの2016年11月3日号に書きましたので、そちらをご覧ください。
「躍金楼」さんは明治六年のご創業。新富町が芝居の町で、花柳界もある町だった頃の記憶を思い出させてくれるお店です。若旦那に、
読みましたよ!
とメールしましたら、
新富町では、段々と昔の面影が薄らいでおります。少しでも、粋な街となれますように精進して参ります。
いつも ありがとうございます。
と返信が。
是非そう在って欲しいと願います。

追伸、
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、こちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.103日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 憧れの明治時代,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

芯の喜び

着物の「竺仙」のご主人の講演会がありましたので、聞いてきました。
その講演会は、神田の明神様が主催する「明神塾」という、神社主催のカルチャー教室のようなものでしたが、広い会場に100人近い人が聞きに来ていて大盛況でした。
さて「竺仙」さんと言えば、最高水準の江戸小紋の版を持っていることが有名ですね。
あまりに染めのドットが細かいので、遠目には無地にしか見えないのに、接近すると、版づくりの職人と染めの職人が最高の業で造ったものだと分かるというシロモノです。
現代では、その版を造れる人がもういないのに、「竺仙」さんには、まだ古い版のストックがあるのだそうです。流石という他言葉がありません。
一方私が「へええ!」と思ったのは、お客様(着物を買いに来る女性)とのやりとりです。
自分が着たいものを買いたい!
という方は、良い買い物を出来ないんだとか。それは私もなんとなく分かります。しかし店側からの、
これがお似合いです!
もダメなんだとか。
そんな時、ご主人は、お客様に尋ねるそうです。
人に、どんな風に見られたいですか? どんな人だと思われたいですか?
これが客の「芯の喜び」を引き出す言葉なんだとか。
「芯」と言うところが秀逸と存じます。
流石、初代が俳諧の人だというだけのことはありますね。
勉強になりました。

追伸、夏季の「ちんや」の、臨時営業のご案内です。下記の日は火曜ですが、営業いたします。どうぞご利用下さいませ。
8月14日(火曜、お盆)

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.073日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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山廃仕込み

会津若松の方々が見えました。
このたび旧知の「末広酒造」新城さんが会津若松観光ビューローの理事長に就かれたのですが、新城さんは会津=浅草の観光ルートを創りたいと言います。会津鉄道・野岩鉄道・東武鉄道を経由して、会津と浅草が直結しているからです。
で、東武・浅草駅で観光キャンペーンをなさるとか。猛暑の最中でしたが、青年部の方も含めて15人ほどの、御一行様でした。
施主が酒蔵のご主人ですから、交流会は当然「酒盛り」となりました。すき焼きには「山廃仕込み」のお酒を燗するのが良いということをあらためて確認致しました。
さて、この「山廃(やまはい)」という言葉ですが、日本酒業界の分かり辛い言葉の代表例と申せましょう。頻繁に使われていますが、どういう味がするのか、どういう理屈でそういう味になるのか、ヒジョーに分かり辛い言葉だと思いますので、ここで何とか、分かり易くしてみたいと思います。
この醸造方法は、国立醸造試験所が明治42年(1909年)に開発しました。それ以前は、蒸した米・麹・水を混ぜ粥状になるまで人力ですりつぶす工程があり、その工程を通称「山卸(やまおろし)」と言っていましたが、それをなくすことに成功したので、「山廃」なのです。
明治以降、日本の醸造業も機械化が進み、精米を機械で行なえるようになったので、「山卸」をして、懸命に米と麹を混ぜ合わせなくても、麹の酵素が米の内部に入り込んで行けるようになりました。
で、醸造試験所が「山卸」した酒と「山廃」した酒の成分比較を行ったところ、大きな差がなく、それならこの工程を廃止しても良かろうという話しになりました。人力で「山卸」をすることは、非常につらい肉体労働だったので、止めましょう、ということになったのです。
その「山廃」という言葉を、現代の酒蔵さんが、自慢たらしくPRに使用しています。
ここが分かり辛い点です。工程を近代化して、伝統製法から離れたことを何故自慢するんでしょう?
蔵元さんは、その後に登場した「速醸」という方法に比べて、伝統的だということを言いたいのです。
「速醸」では工業的に造った、純度の高い乳酸を酒のもとに加えます。
そもそも酵母を増殖させる工程では、乳酸が必要です。乳酸で酒のもとを酸性にして、酵母以外の雑菌を死滅させないと、失敗醸造(「腐造」と言います)になってしまうからですね。
「山廃」は、その「速醸」はやっていないのです。「山卸」は止めましたが、乳酸菌を自分で育てて、その乳酸菌に乳酸を造らせている、という点では、「山廃」以前の伝統製法(=「きもと造り」)と同じなのです。
じゃあ、どういう味がするのか?
テクニカルなことが分かっても、味が分からないと意味がありませんよね。
「山廃」は一言で申しますと、複雑な味がします。
いきなり「人工乳酸」を使って、酵母以外の雑菌を死滅させて、酵母がすくすくと育つようにしますと、シンプルな風合いの日本酒になります。
逆に、自然に蔵の中にいる乳酸菌を培養して、それが雑菌とサバイバルを繰り広げるようにすると、複雑な酒になるのです。乳酸が雑菌を死滅させるまで時間もかかります。
「山廃」は「山卸」は止めていますが、この過程は廃止していないのです。
結果、「山廃」でも伝統製法のような、複雑で濃厚な味の酒ができます。
結局薬局、濃厚な味の料理、例えばすき焼きや乳製品に合わせると良いのですね。芽出度し、芽出度し。
それにしても、もう少し、なんか味をストレートに連想させるような言葉ってないんでしょうか、ね。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.072日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

会津と郡山

会津若松の方々が見えました。
このたび旧知の「末広酒造」新城さんが会津若松観光ビューローの理事長に就かれたのですが、新城さんは会津=浅草の観光ルートを創りたいと言います。会津鉄道・野岩鉄道・東武鉄道を経由して、会津と浅草が直結しているからです。
で、東武・浅草駅で観光キャンペーンをなさるとか。猛暑の最中でしたが、青年部の方も含めて15人ほどの、御一行様でした。
さて、施主が酒蔵のご主人ですから、交流会は当然「酒盛り」となりました。すき焼きには「山廃仕込み」のお酒を燗するのが良いということをあらためて確認致しました。
そのお酒のことも当然書きたいのですが、それはややテクニカルな話しになるので、後日にまわすことにしまして、今日は二次会で話題になった、会津と郡山の食文化の違いについてです。
もんじゃ焼きの「おすぎ」さんが週末の夜中にバーをやっているので、会津の方々と行ったのですが、その時、
会津は牛をあまり食べない、豚が中心。郡山の方が牛を食べる。
という話しが出ました。
そうですね、私もそう思っていました。
福島県、新潟県、北関東3県は「豚食い文化圏」でして、すき焼きも豚でする人が多いのですが、そんな中でも郡山だけは牛を食べます。「京香」さんという、明治17年(1884年)ご創業のすき焼き店もあります。
食が違うのは歴史が違うからです。
会津若松の歴史は14世紀まで遡れるのに対して、郡山は明治時代に発展した街です。
明治11年(1878年)安積疏水を掘削するために人が集められて街が出来、やがて疎水の水で水力発電が始まって工業化が進み、さらに鉄道がひかれた時に郡山が分岐点になって発展。郡山は県庁所在地でないのに県内最大の都市になって行きます。
一方の会津は朝敵だったこともあり、大きく発展することはなく今日に至っています。
さてポイントなのは、疏水を掘削するために、どういう人が集まったか、です。
疏水掘削と安積原野開拓は、「士族授産」事業でした。明治9年(1876年)の「秩禄処分」により禄がなくなった士族に仕事を与えるための事業だったのです。
だから、全国の色んな地方から人がやって来たのです。今回の二次会で、未確認情報ですが、久留米から来た人が多かったと聞きました。
この時代の福島は新時代と旧時代が同居していたとも言えます。
そういう次第ですから、郡山には新しい食も入ってきました。
牛鍋もその一つで、「京香」さんのご先祖が、郡山における「食の開化」の担い手でした。
明治150年。街に歴史あり。食文化あり。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.071日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。