19日の夜から、間抜けなアクシデントにより入院しております。
たまの休みだから、パソコンを持ち込むのは止めよう、ということで、持ってきておりません。
よって、テレビを視るしかやることがないです。
朝から晩まで視ています。
で、気づいたことが。
ドラマの主演俳優や女優が、同じ局の情報番組に登場して、番組の宣伝＝所謂「番宣」をしています。「番宣」がカッコ悪いこととされていたのは昔の話し。連日、どこかの局で「番宣」が行われます。
そして、そこには必ず同じ傾向が。
情報番組のキャスターが主演俳優や女優について、
気配りがスゴい！
と称賛するのです。その結果、
現場のムードが最高！
だとも。
ムードを良くするために、主演者は共演者やスタッフに差し入れをするんだそうで、その差し入れに使われたのと同じスイーツがスタジオに運び込まれて、皆で食べ始めます。
その後は、ずっとスイーツに関するトークで、どんなドラマなのかは？？？
うーん。
私は昭和な人間なので、ドラマ撮影の現場は殺気だっている方が普通だと思っていました。
対立する役とか、ライバル役の俳優が、一緒にスイーツとカフェで談笑している図って、
なんだかなあ・・・
と思ってしまうんですよねえ。
それでもテレビしかやることがないので、朝から晩まで視ています。

19日の夜から、間抜けなアクシデントにより入院しております。
たまの休みだから、パソコンを持ち込むのは止めよう、ということで、持ってきておりません。
よって、テレビを視るしかやることがないです。
朝から晩まで視ています。
で、気づいたことが。
今どきのテレビって、
ジャニーズと
吉本と
女子アナ
しか出ていないのですねえ。
その３つともあまり興味がなく、名前も良く覚えていない私にとっては、正直、面白くありません。音楽とかドラマとかやってくれれば入り込めますが、トークばかりで、トークの内容は、テレビ業界の内輪ウケ。
退屈してチャンネルをEテレに回しましたら、
あ、知ってる人が出ている。
解説委員さんなら、知っている。

「台東区芸術文化支援制度」のアーカイブ・ブックつまり10年間の活動内容をまとめた冊子が出来ました。
私は区の「アートアドバイザー」として、2008年（平成20年）にこの制度が発足する前からお手伝いさせていただいておりますので、10周年ということで感慨深いものがあります。
自治体の補助金制度というと、在住者の地縁で助成先が選ばれてしまいがちですが、この制度では、むしろ、台東区に新鮮な企画を持ち込んで欲しい！という発想で、他の「アートアドバイザー」の皆さんと共に、斬新な企画を選んできたつもりす。
それが10年。制度発足から現在に至るまで、どんな企画を助成してきたか、初めて一覧できる冊子が出来て芽出度いです。また、こうした制度が10年間、ほぼ同じポリシーで運営されてきたこと自体もまれなことと思います。
巻末にはアドバイザー衆の対談コーナーもあって、勿論私も登場させていただいております。
来年の２月には、場所を借りて「アーカイブ展」も開催される予定です。お楽しみに。

『肉食の社会史』（中澤克昭）（山川出版社）を読みました。日本社会おける肉食について、学術的にシリアスに検討した御本ですが、
日本人が仏教を信じるようになってから明治維新まで、日本人は肉食をしなかった、という単純な理解では足りないことを、この御本は教えてくれます。
基本のトーンとして、ずっと肉食は避けた方が良かったものの、
・公家が中心の西日本と、武家が中心の東日本では温度差があり、殺生禁断が武士に浸透するには時間を要した。
・飼育している動物を食することと、野生動物を狩って食べることでは違いがあり、飼育している動物を食することの方が避けられていたこと。
・神社、とくに諏訪神社が肉食を正当化する免罪符のようなもの＝鹿食免を発行していたこと。
などが興味深い内容です。
諏訪神社の鹿食免は「極北」の肉食正当化理論とも言うべきもので、動物は穢れているものだから、信心のある人が食べて、その肉体の一部になれば、その人が成仏する時に一緒に動物も成仏できる（意訳）という理論です。
こういう理論を構築するほど、昔は肉を食べるのが、本当に大変だったのですねえ。
たまには、こういう御本も読まないといけません。
ISBN：978-4-634-15138-3

19日の夜から、間抜けなアクシデントにより入院しております。
症状は落ち着いてきて、消化器官には問題がないので、食事が楽しみだったのですが、久しぶりの病院食は加圧調理と冷凍で出来ていました。
昨日も書きました通り、まずます美味しいのですが、なんだか、もの足りなく、そして排泄しづらかったです。
そしてですね、考えてみますると、この加圧調理と冷凍という方式は、今後どんどん普及すると思うのです。例えばオリンピックの選手村。
消化の良い食事を出さないといけない。
食中毒を出せない。
という状況は病院と同じですから、病院食にならって、加圧調理と冷凍を採り入れることでしょう。
うーん。
まあ、選手は食事を楽しむために来るのではなく、競技で勝つために来るわけで、食事は二の次などだろうと思います。
が、排泄しづらと気の毒かなあ。

19日の夜から、間抜けなアクシデントにより入院しております。
症状は落ち着いてきて、消化器官には問題がないので、食事が楽しみです。
入院ということをするのは小学校４年生以来。その間病院食は美味しくなったと聞きます。楽しみに待っていますと・・・
はい、まずまず美味しいです。
が、問題点もありまして、消化が良過ぎます。
病院だから、胃や食道など消化器が病気な人もいるわけで、そういう方のために消化が良いものを出すのは当然と言えば当然なのですが、消化が良いものは排泄し易いわけではない、という点がポイントです。
むしろ排泄しづらいのです。
排泄ということを促進するには、野菜やキノコ、コンニャクなど繊維質のものが必要なのですが、病院食は、そういうものを生では出しません。加圧して調理し、それをいったん冷凍して、提供直前に加熱するのです。食材として保存していた段階でも冷凍していたかもしれません。
これもまた、当然と言えば当然です。加圧調理と冷凍をすることは、衛生的でもあるからです。食中毒菌を殺せますからね。
そして美味しくもなります。野菜の繊維が壊れて、そこにお出汁がしみるからです。「いいお味」になっています。
しかし、
残念ながら、食べ物として迫力がないです。
元野菜
元椎茸
という感じなのです。なんか、もの足りない。
そして、排泄しづらい、です。
私は普段毎夜生野菜を食べているので、腸が、そういう状況に慣れています。
排泄しづらい、です。
困ったな、消化器官は問題なかったはずなのに。
そしてですね、考えてみますると、この加圧調理と冷凍という方式は、今後どんどん普及すると思うのです。例えば・・・（この続きは明日の弊ブログで）

先日とある有名な料理長と話していて、その方が「食のポリコレ」に熱心でないことを知り、意外に思いました。そして、しかし話している内に、その方の方向が、やはり一番安心感があると思いました。
さて「食のポリコレ」とは、
一番老舗の「ベジタリアン」（肉と魚を食べない、乳製品は食べる）
それをキビしくした「ヴィーガン」（肉と魚だけでなく乳製品も食さない）
新手の「グルテンフリー」（小麦などグルテンを含有する食べ物はダメ）
イスラム教徒の「ハラール」
など色々ありまして、そして、こういった方々に接した時、どういう話し方をしたら良いかが「食のポリコレ」です。
「食のポリコレ」上NGなのは、
・「偏食」と決めつけて、それを公言すること。
・「面倒な食のこだわりがある人は、外食をしなければいい」と公言すること。
・「こんなにおいしいのに、なぜ食べないんですか？」と、しつこくすすめること。
などですね。
そして、それ以上にダメなのは、中途半端な理解で対応してしまうこと。
肉がNGな方は、肉に由来する出汁もNGなことが多いのですが、
出汁は大丈夫だろう！
と勝手に思うのは×です。料理して机なで運んでしまったら大変なことになります。
最初に書いた料理長は半端な理解はトラブルの元という考え方でした。私は、その方の方向が、やはり一番安心感があると思いました。
公言はしづらいですが。

「大阪における福澤諭吉の足跡」という地図を手に入れました。同期生が「慶應大阪シティキャンパス」に赴任していて、そこで製作されたものです。
その地図を使って私が真っ先に探しましたのは、牛鍋店でした（笑い）
福沢先生は安政2年（1855年）から緒方洪庵の「適塾」で学びますが、その頃牛鍋屋に通っていたと『福翁自伝』に書いてあります。
幕末の大阪には牛鍋屋が２軒。内１軒は「ゴロツキと緒方の書生ばかりが得意の定客」の店だったとも。
ゴロツキばかりと言うのですから、その場所は所謂「悪所」です。現代大阪にも飛田とか風俗街が在りますから、私は根拠もなく、そちらの方面に牛鍋店はあったのだろうと想像しておりましたが、いただいた地図を見たら、さにあらず。
牛鍋店は北浜の証券取引所のすぐ近くにあったのです。今ではもちろん金融街です。ビックリですね。
北浜には18世紀半ばから金相場会所や俵物会所があって、大阪の経済の中心、いや、日本経済の中心だったわけですが、そのすぐ傍に遊郭があったとは意外ですね。
ゴロツキが働いていた蟹島遊郭は牛鍋店の場所から１ブロック東にあったようですが、明治後半から寂れて1911年に消滅したとか。一方「適塾」は牛鍋店から地下鉄の駅一つ西の淀屋橋にありました。
この地図のおかげで長年気になっていた、牛鍋屋の場所が分かりました。
その場所は国際観光日本レストラン協会の関西支部長で日頃お世話になっている日本料理店「花外楼」さんのすぐ近所でもあります。
今度「花外楼」さんを訪ねる時は牛鍋店跡地も必ず訪ねようと思います。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.191日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は本日より全力で推奨致します。
また、本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します。
これまでヨーグルトすき焼きについて、「サッパリ」「マイルド」「食べ易い」と言って来ましたが、今回はワインに合う→だから、ワインに合わせるために、すき焼きという料理を積極的に改変しようと言いだしたわけですから、革新度が進行したわけですね。よって本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します、勝手に（笑い）。
振り返りますと、「ちんや」の営業で、卵にヨーグルトを入れ始めたのは、2016年10月8日。
ヨーグルト卵にワインが合うと言い始めたのは、2018年11月3日の弊ブログ。
先週ヨーグルト卵にワインの件を確認するため、３人のワイン専門家に「ちんや」に集まっていただきました。ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日のことでした。
解禁日にしたのは、もちろん理由があります。「マロラクティック発酵」させたワインがヨーグルトすき焼きに合い、「マロラクティック発酵」させていないボジョレー・ヌーヴォーが、さほど合わない件を体感で確認するためでした。
結果は予想通り・理屈通りでした。
ボジョレー・ヌーヴォーは卵にヨーグルトを入れても入れなくても、ほぼ同じ感じ。しかし、「マロラクティック発酵」させたワインは、明らかにヨーグルト卵に合いました。
１+１が２以上になったので、「マリアージュ」と称して良いと思います。一方のボジョレー・ヌーヴォーは「同居」という感じでしょうか。
ヨーグルト卵と「マロラクティック発酵」させたワインが合う理屈の一つが乳酸である件は11月3日の弊ブログに書きましたので、そちらをご覧いただきたいですが、先週の試食で私達は、もう一つの理由に気づきました。
それは、そもそもワインが生卵に合いにくいからでした。
一般に糖質の多い酒は生臭い食材に合い易いです。日本酒が、その典型です。糖質がワインの２～３倍入っているからですね。ワインの中ではシャンパーニュやスパークリングワインに糖質が多いので、普通のワインより合わせ易いです。
で、そういうワインに合わせにくい食材、例えば魚卵を合わせる場合の調理方法は、伝統的にマヨネーズやサワークリーム、ヨーグルトソースなど少し酸味のあるソースで和えること、でした。
そう、ここでヨーグルトが出てくるのです。皆さんもカナッペなどでこれをやった経験がありませんか？
レモンやライムをかける手もありますが、酸の種類が違うので、乳酸であるヨーグルトがベターと思います。
２番目の理屈について私は迂闊にもこれまで気づいておりませんでしたが、今回ハッキリしました。両方の問題の解決策が、たまたまヨーグルトだったという次第です。ラッキーとは、このことですね。
色々申しましたが、以上の二つの理由つまり、
１ヨーグルトの乳酸がワインとの間の「つなぎ」に成ること。
２ヨーグルトの乳酸が生卵の生臭みを抑えること。
によって、ヨーグルト卵のすき焼きはワインに合います。
よって本日より、すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は全力で推奨致します。
ワインに合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考え方は、なんか、日本を失うようで、批判を招き易いかもしれませんが、実はヨーグルトすき焼きは、日本酒にも今までより合うようになるのです。
日本酒づくりにも乳酸は欠かせないからです。特に「きもと造り」「山廃造り」の日本酒は、そうです。日本酒もヨーグルトも乳酸なのです。（詳しい理屈は、こちら）
日本酒は元々糖質、アミノ酸というすき焼きとの「つなぎ」になる物質を多く含んでいるので、乳酸の件はこれまで強く印象に残りませんでしたが、乳酸も大いに「つなぎ」に成ります。
ワインという横文字に合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考えがイヤなのであれば、日本酒に今までより合うようにするために改変すると言ってもOKです。
それにですよ、「改変する」と言っても卵だけでして、本体のすき焼きの味・「ちんや」の味は変えていません。召し上がってみて、お気に召さなかったとしても被害は卵限定です。
私は今、「すき焼きの卵にヨーグルトを入れた男」として歴史に残りたいと思っています（笑い）

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.190日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

ある日テレビの散歩番組を視ていたら、昭和40年（1965年）創業の料理屋さんが「老舗」と紹介されていました。
昭和40年と言えば、私の生まれた年ではないですか！
この件を同期の諸君にも知らせようと思い、FBに投稿してみますと、
「歴史の男ということかと。笑」
「昭和レトロ、もはや３０年前、僕等の生まれた３０年前は大戦前になっちゃいますよーーー、やだやだ」
もっともベンチャー企業の生き残りは大変で、企業の生存率について以下のような統計があるようです。
設立1年＝40％
設立5年＝15％
設立10年＝6％
設立20年＝0.3％
設立30年＝0.02％
50年となると、もはや計測限界以下のようですね。
と、なると、50年になったら「老舗」と呼ぶのも、あながち不適当ではないかもしれませんが、浅草に住んでおりますと、昭和の戦争以後のお店さんを「老舗」と言うのは、やはり違和感がありますね。戦争の影響が甚大だったからです。
同じような感覚で、東北沿岸部では2011年の津波を経験した会社を、やがて「老舗」と呼ぶようになるのだろうと思います。
色々申しましたが、「老舗」という言葉は、「何年」という数字とは少し違う尺度で考えるべき言葉なんだなあと思った一件でした。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下１階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.189日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。