旦那衆がやって来た!

松阪市の、江戸老舗の連続トークショーが好評のようです。
そのトークショーは「松阪観光交流センター・オープンスペース連続講座」という講座でして、「連続」と申しますのは、「駒形どぜう」さん、「ちくま味噌」さん、「江戸屋」さん、「いせ辰」さんといった江戸の老舗の当主が続けて登壇するからです。タイトルは、
「江戸老舗の旦那衆が松阪にやって来た!」
まず5月5日が「駒形どぜう」さん。今後は、
9月1日が「ちくま味噌」さん
11月16日がブラシ・刷毛の「江戸屋」さん
来年の1月18日が千代紙の「いせ辰」さん、そして
2月22日が不肖・私と続きます。
トークのお相手は、全回とも歴史小説作家の河治和香先生。
河治先生とは、小説『どぜう屋助七』(2013年)に狆屋時代の「ちんや」を登場させていただいて以来のおつきあいですが、最近『がいなもん 松浦武四郎一代』という小説を出されました。その武四郎が松阪出身ということで、今回の講座が出来上がったようです。
先陣の「駒形」さんの回の件は、地元の新聞の他、中日新聞にも採り上げられたそうです。
私も登壇が楽しみです。
ちなみに2020年2月22日(土曜)は新天皇陛下のお誕生日の前日で、お誕生日が日曜に当たるので振替休日が付いて3連休になりますから、東京の人も聞きに行き易いですよー(笑)

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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1万円払うから

正直、サッカーというものに、これまで私は関心を持って来ませんでした。
日本代表のサポーターが渋谷で騒いだなどという報道を聞いた時は、
迷惑な話しだなあ、とか
日本は別にサッカーで勝たなくてもいいのに・・・
とか思ってきました。
そんな私が初めて関心を持ったのは、
1万円払ってサッカーを教える
という本田圭佑選手のツイートです。
私も「適サシ義塾」と称して、似たようなことを4月30日にスタートさせ、無料ということで我ながら「良いことしてる感」を持っちゃっていたのですが、「1万円払うから」には勿論叶いません。
そこまでして、ワールドカップで優勝したい、というのには、正直、驚きでした。
「教える本気度」が問われる時代になったのだなあと実感します。
ウチの場合「1万円払うから」では二番煎じだから「肉1キロ差し上げるから」かなあ(笑)

追伸
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さらに好調

引き続き弊ブログへのアクセスが大変好調です。
1月14日にそれまでの1.5倍になり、その後ずっと好調を維持しております。
2月から5月のアクセスは、その前の4か月の1.28倍で、今月は、その好調だった2~5月のさらに1.12倍になっています。
内容面では、特段変化していないんですけどんね。
「オレがシェアした」とか、お心当たりのある方は、御礼を申したいので、お教え下さいまし。

追伸
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ドーバーソール

国際観光日本レストラン協会の理事会が上野公園の精養軒さんで開催されましたので、参加しました。もちろん、その後の食事会にも参加させていただきました。
精養軒さんは、そもそも1872年に、明治の元勲・三条実美や岩倉具視の援助により、築地に「西洋館ホテル」として創業。その築地の建物は関東大震災で燃えてしまいますが、それ以前に上野公園に出していた支店を中心に今日まで発展してこられました。
オーソドックスなフランス料理を頂戴して、結構と思いました。
が、
「オーソドックス」とは何?とあらためて聞かれたら、私は答えられるわけではありません。
では、どこがオーソドックスな感じがしたのでしょう?
食材を世界から集めている点かもしれません。
最近でこそ、国産の「顔の見える食材」を使うことが、フレンチでも多くなりましたが、かつては高級なフランス料理屋では、食材は世界的に有名なものが珍重されました。
例えば今回、
ドーバーソールのタラバ蟹巻き
という一品が出ましたが、ドーバーソールとは何でしょう?
シタビラメに似たカレイ目の魚で、ドーバー海峡のドーバー港に水上げされるものが有名なので、「ドーバーソール」と言われているそうですが、食べ手に、世界の名産の知識がないとメニューに入れても面白くはないですよね。
昔のフランス料理には、そういう常識、そういうノリがありました。
しかし最近では、どちらかと言うと、国産の、「○○町の△山□彦さんが育てた」食材が珍重されますね。業界の感覚もだいぶ変わったものだなあ、と思った一夜でした。
御馳走様でした。

追伸
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坊主しらず

梅雨の時期はネギの収穫が少ない時期です。
春蒔きの場合でも秋蒔きの場合でも、この時期は葱の収穫期ではないからです。
でも、「ちんや」は葱を仕入れることができ、営業出来ています。
この時期でも葱が確保できるのは、「坊主しらず」と呼ばれる、株分けで栽培された葱が出てくるからです。
この葱は、いったん浅く植えた葱の根元から「分けつ」した新芽を取り、それを新たな苗として植えかえて育てて行きます。関東の白葱は、関西の九条葱などの青葱に比べて、「分けつ」しづらい葱ですが、それを丁寧にケアして育てます。
「坊主しらず」と呼ぶのは、葱坊主(葱の花)が出来ないからです。
「坊主しらず」は、栽培にとても手間のかかる葱で、手間をかけて育てても良品に成らないことがあるので、この葱を生産している農家さんは減り気味で、しっかり太く巻くまで栽培できる農家さんは、さらに少なくなってきたと聞きますが、こうした農家さんのおかげで、すき焼き屋は一年中葱を確保できるわけです。
なんとか続けていただきたいものだと思います。

追伸
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第48回

第48回「国際ホテル・レストラン・ショー」(HOTERES JAPAN2020)企画委員の委嘱状が日本能率協会さんさから届きましたので、喜んで応諾いたしました。
このショーは、ホスピタリティとフードサービスの商談専門展で、日本能率協会/日本ホテル協会/日本旅館協会/国際観光日本レストラン協会/国際観光施設協会が共催しています。およそ2000のブースが出店する、この業界では日本最大の展示会です。
その企画内容を検討するために毎年「企画委員」が任命されていて、不肖の私も2015年から務めさせていただいています。
2020年はお台場のビッグサイトがオリンピックの関係で使えないため、幕張メッセでの開催となります。会場が遠方になるので、集客に力を入れないといけないなあと思う次第です。
他の委員の皆様、能率協会さん、よろしくお願い申し上げます。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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子持ちどじょう

日本料理業「東京芽生会」の例会が、浅草の「どぜう飯田屋」さんで開催されましたので、参加しました。
どじょうの時季は真夏ですので、暑い盛りにどじょう屋さんに行く人が多いかと思いますが、その前の6月は「子持ちどじょう」の時季でして、これもまた面白いものです。
どじょうの産卵期は4月から7月で、天然どじょうであれば、水田などで夜間に産卵が行われるそうです。残念ながら農業環境の変化で、現代の水田はどじょうが住みづらく、天然ものは貴重品です。
「どぜう飯田屋」さんは、最近裏手の新館をリニューアルされ、そこで頂きました。
御馳走様でした。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

変わりザク10周年

最近気づいたんですが、今年は「変わりザク」10周年の年でした。
「変わりザク」とは、すき焼きに、葱・春菊・椎茸・豆腐・シラタキといった定番具材以外の季節の野菜をオプションで入れることでして、2009年からやっています。(その経緯はこちら
この機会に、すき焼きに合う野菜を調べてみたところ、ネットに多少情報がありました。あるサイトでは、
・トマト
「実は、トマトすき焼きを名物にしている有名店もあるほど。斬新な感じがしますが、意外にもおいしく、ご自宅でも簡単に取り入れられます。トマトはひと口大に櫛形きりにします。煮崩れしやすいので食べる直前に入れて、さっと火を通して食べましょう。しめにはパスタを入れると、よく合いますよ。」
→はい、トマトすき焼きは有名ですねが、それがオススメの最初ですか。でも、トマトはどうしても荷崩れして鍋に酸味が流れ出るので、私としては、卵だけ酸っぱくしたい気がします。
・じゃがいも
「じゃがいもを入れると、まるで肉じゃがのような仕上がりになります。合わないわけがありませんよね。ひと口大に切って水にさらしたあと、電子レンジで加熱します。早い段階で鍋に入れて煮込みましょう。ホクホクした食感も楽しめますし、ボリュームアップにもGOOD。」
→はい、味は悪くないと私も思いますが、家庭のすき焼きっぽくなるので、店の営業では、なんとなく、使うのを控えてしまいますね。
・ごぼう
「牛肉とごぼうの相性は抜群に良いですよね。それならば、すき焼きに入れてもおいしいはず。ごぼうはささがきにして水にさらし、あくをしっかり抜いておきましょう。少しくせが強く、たくさん入れるとくどくなりますので、少量ずつ入れるのがポイント。味が染みにくいので、早めに入れてしっかり煮込んで食べましょう。」
→はい、ごぼうは、「ちんや」の「変わりザク」でも試したことがあり、美味しいのですが、季節感が今市出づらいせいか、そんなに売れず、そのワリには仕込みの手間がかかるのが難点でした。
・大根
「すき焼きに大根というと、意外な感じがしますよね。しかし、九州あたりでは当然のごとく入れるのだそうです。くせがなく使いやすい食材なので、納得ですね。薄切りにすれば火の通りが早く、ピーラーでリボンのように薄くして入れてみるのもおしゃれですよ。」
→文中の「九州あたりでは当然のごとく」は誤りです。入れる地方は瀬戸内ですね。
他のサイトでは、
・クレソン
→廃業してしまった、すき焼き店「よしはし」さんで入れていました。が、生では辛すぎて、加熱すると今度は独特の風味がなくなって、どちらも良くありません。半加熱が良いですが、熱の通し加減が難しいです。
・レンコン
→これは良いと思います。「ちんや」の「変わりザク」でやったことがあります。
・もやし
→これも良いと思います。が、普通のもやしだとチープ感が出てしますので、「ちんや」の「変わりザク」では、冬だけ「大鰐温泉もやし」やっています
・カリフラワー
→ほお、これはやったことないですね。要実験です。
今後も色々試し続けて行こうと思います。

追伸
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2周年

「あなぐら」が2周年だそうです。
「窖(あなぐら)」とは、笠間市の磯蔵酒造さんが浅草2丁目にオープンさせた、日本酒文化専門店です。
浅草に開店した経緯はこちらにありますので、ご覧いただければ、昨今ありがちな、インバウンド狙い・オリパラ狙いの出店ではないことがお分かりになると思います。
2年前の開店挨拶文の中で、蔵主の磯貴太さんは、
「これからは茨城同様、浅草に根っこを張れるよう、皆様に「浅草の地酒」と言っていただけるように張り切って参ります。」と書いておられました。
「2周年記念酒」も造ってしまう気合の入れ方で大変結構と思います。3周年、4周年も造るのかな・・・
お味も結構でした。誠にお芽出とうございます。

追伸
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丸茄子

夏野菜の季節ですね。
「変わりザク」が丸茄子になりました。
「変わりザク」とは、すき焼きに、葱・春菊・椎茸・豆腐・シラタキといった定番具材以外の季節の野菜をオプションで入れることでして、2009年からやっています。(その経緯はこちら
春は新タマネギが美味しいので、新タマネギにすることが多く、これからは、茄子です。
この時季の茄子は他に美味しい食べ方がたくさんあるので、強いてすき焼きにしない人が多いかと思いますが、すき焼きの具材として悪いわけではありません。
肉質がつまっていて、荷崩れしにくく、使いづらいわけではないです。
話しのネタとしてお試しあれ。
それにしても、今気づいたんですが、今年は、
「変わりザク」10周年か・・・
なんか、イベントするか、な。

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