「台東区食品衛生自主管理推進店」登録制度に「ちんや」が登録していただけることになり、台東保健所の方が、ウチの店の写真を撮りに見えました。

 「え？　保健所が、「ちんや」の店の写真を撮りに来た？　保健所がそんなことするの？」

 　そうなんです。このブログの3/12の号にも書きましたが、この制度に登録が認められると、衛生自主管理をしている店として、台東保健所のホームページに載ります。店のPR文も、短いですが、載せてもらえます。そのお店紹介コーナーに使う写真を撮りに見えたのです。

 　このように台東区の保健所は開化（ひらけ）ているのです。他の地区の、開化（ひらけ）ていない、保健所の皆さんも、台東区のようにして下さったら、もっと民間業者が協力的になると思いますよ。実際、浅草料理飲食業組合では、II田組合長以下、この制度の普及に協力体制を組んでいくことになっていて、私は、その担当委員長として、PRにこれ努めている次第です。

 　あ！でも、すき焼き屋がない地区の、保健所の皆さんは、開化（ひらけ）るのは、難しいかもしれないなあ。だって、昔から言いますからねえ、「牛鍋喰わねば開化ぬやつ」って。（出典：仮名垣魯文『安愚楽鍋』、明治４年）

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊「台東区食品衛生自主管理推進店」登録制度については、こちらです。

今日は、いたってカタい、食品衛生の話しです。

　3/27の読売新聞15面に『残した料理をドギーバッグに。「持ち帰りＯＫ」の店が増加』という記事が載っていました。食中毒が心配で持ち帰りを断る店が多いですが、最近は環境保護の観点・Mottai-nai精神から、「持ち帰りＯＫ」の店が増えているそうです。「残した料理　お持ち帰り頂けます」と書かれたステッカーを、ＮＰＯ法人の「ドギーバッグ普及委員会」なる団体が、客の自己責任での持ち帰りに賛同する飲食店に配布しているとのこと。現在は約２００の飲食店がステッカーをはっているそうです。

　たしか福岡市教育委員会が、小中学校の給食の食べ残しの持ち帰りを、衛生管理の難しさを理由に禁止していることについても、保護者や市議会から異論が出ている、と聞きました。

　食品衛生と食品の「持ち帰り」―これは二律背反の、とても難しい問題です。「ドギーバッグ普及委員会」さんは、「安全に持ち帰るための注意点」という基準を示していらして、たしかにその通りやれば、食中毒の危険は回避できそうですが、それを実際に店で実行するのが難しいのです。

　例えば、「ちんや」のお座敷で、お客様がお肉をたくさん注文しすぎて、余らせてしまった場合、生の状態でのお持ち帰りは、断固お断りしています。肉というのは、元々は生き物の牛で、それを解体したものですから、100％完全に清潔なものではあり得ません。そういう物であっても、低温で管理しているので、細菌が増殖しないので⇒食中毒を起こさないのです。その冷やしてあった肉を、座敷の中の暖かい空間に出し、長時間放置しますと、肉の上は、細菌軍の天下になります。それでも食べることができるのは、鍋の中で火にかけ、熱でその細菌を殺菌するからです。その現実をご認識ください。

　だから、その肉をお持ち帰りになりたい時は、まず鍋の中で火にかけます。殺菌します。でも、持ち帰りできるようにするのは、それだけで完璧ではありません。火を通した肉を、充分に冷ましてから容器に詰める必要があります。火にかけたものの、100％完全に殺菌できていなければ、温かいままドギーバッグに詰めた時に、またそこで菌が再度増殖してしまうのです。それで、冷ます必要がありまして、売られている弁当は皆、この「放冷」という工程を踏んでいます。

　「ドギーバッグ普及委員会」さんの「安全に持ち帰るための注意点」にも、この「放冷」のことは載っています。客席には、お客様が外から持ち込んだ、お荷物などがあって、これは衛生的でない（＝細菌がついてるかもしれない）ものですから、念をいれて「放冷」もしたいところです。

　問題なのは、この「充分に冷ます」間、実際問題、お客様がごゆるりと待っていただけるか、ということです。世の中にはセッカチな人も多いです。食べ終わったら、とっとと帰りたいのでしょう。『なにモタモタしてるんだ！俺の自己責任でいいんだから、早く肉を渡してくれよ！」と怒り出す方もいます。基準を実際に店で実行するのが難しいのです。

　このように、充分な食品衛生の知識のない方についても、「自己責任原則」で大丈夫なんでしょうか？食品衛生の、最低限必要な知識を持つには、やはり、丸一日程度の講習を受ける必要がありますから、一般の方には容易でないでしょう。

　「ちんや」では、とうてい食べきれなそうな、肉のご注文があった場合、わざとその全部をお出しせずに、「残りは後から持ってきます」と言っておいて、やはり食べられない様子なら、残りの分を出すのをやめることがあります。持ち帰りのことで論争になると面倒だからです。　

　今回記事になったＮＰＯさんはもちろん違うのですが、「客なのだから、注文したいだけ注文して良いだろう」「持ち帰りたいだけ持ち帰って良いだろう」という「自己責任」なら、私は違和感があります。ですから、「ちんや」では、お客様に対しても、食品衛生の立場から、カタいことを言わせていただく場合もございます。悪しからず、ご了承下さい。

　それから、この話しの最後に何か、おかしいオチが付くことを期待されていた方にも、悪しからず。今度また、別の機会に笑わせてさしあげます。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊読売新聞の記事は、こちらで読めます。

　日本橋高島屋で開催されている、「第22回近江展」に行ってきました。その目的は、近江牛のすき焼きで有名な、彦根の「千成亭」さんが、この催事に出店しているからです。「千成亭」のU田専務は、「すきや連」メンバーで、良く参加して下さるのですが、3/3の第５回例会（会場：「太田なわのれん」さん）はご都合がつかず、ご欠席でした。久しぶりにお目にかかれるかも、と思って出かけたのですが、店の人に聞くと、今回の出店は、別の役員さんのご担当とかでご不在でした。ザンネン。

 　そこで気を取り直し、勉強のため、何かお肉を買っていくことにしました。ひと通り品定めした後、購入したのは、牛肉の味噌漬けです。彦根藩が江戸時代に、贈答用に作らせていた味噌漬けは、日本の牛肉料理のさきがけとも言うべきもので、なんでも、井伊の殿様から将軍家に「お薬」として献上されていたと聞きます。そうです、彦根は牛味噌漬けの元祖なのです。これを買わない手はありません。

 　さて、味噌漬けを買い求め、浅草に戻った後は、当家の御肉奉行所において、「御肉あらため」を断行。肉から味噌をそぎ落として凝視。

 「この肉は、モモであるか？」「御意。モモにございます。」「こいつは、バラであろうかのう？」「まさしく御意。」「ああ！お奉行様、これはヘレでございます！」「なんと！ヘレを味噌漬けに入れたと申すか！」

 うーむ、千成亭直弼っ、さすがは徳川直参、侮ると返り討ちに会いそうじゃのう！

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

 ＊「千成亭」さんについては、こちらです。

＊「すきや連」ついては、こちらです。

　昨日（3/27）から、「今週の特撰牛」の牛が変わりました。先週まで使っていた、「若柳牛」（宮城県栗原市産）から、福島県猪苗代町産牛（個体識別番号：11739-43101）に変わりました。先週も評判は良かったようですが、今週も旨い牛だと思います。

 　実は、昨年の12/10から、「ちんや」では、個体識別番号の「全組表示」を実施しています。番号を、どこか店内の一箇所に集中して表示しておくのでなく、お客様各組ごとに、番号と、それだけでなく、「ちんや」の仕入方針（考え方）も記載した書面をお渡し申しています。お客様から「この牛の産地はどこ？」と聞かれてから、調べてお答えするのでなく、こちらから積極的に書類を作って、肉と一緒に御席へお持ちすることにしています。今週の、特撰福島県産牛だけでなく、全てのメニューについて、これを実行しております。是非、ご来店の節は、ご確認下さい。（ただし、年末年始だけはモーレツに忙しいので、ご勘弁いただきました。）

　また、この書類はお持ち帰りいただくようにしています。日付が記入されていますので、ご来店の記念になると思います。例えば、「今は結婚された御夫婦が最初にデートした場所は「ちんや」で、○年○月○日のことだった。」あるいは、「今は天国に昇ったお爺ちゃんも参加して、ご家族３世代が全員揃って最後に食事した場所は、「ちんや」で、○年○月○日のことだった。」このように、後から思い出していただくのに、日付入りの書面は、あった方が良いと思っています。

 それと営業上、店舗名（＝「ちんや」）入りの書類を渡しすることは、とてもとても大事なのです。お客様の中には、「店の中に入って見えた時、あれ？なんで銅鑼たたくのをやめちゃったの？」と、お尋ねになる方が、たまにおいでです。（本当です！）店名が、その方の頭の中で、ゴチャ混ぜになっているのです。

 「お客サマ！　銅鑼をたたく、すき焼き屋は「米久本店」さんですから！　区別して覚えて下さいネ！　ヨロシクお願いしますヨ！」

 　なんていうことにならないように、牛の番号と仕入れ方針と、それから店舗名入りの書類をお渡しして⇒お持ち帰りいただいています。

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「今週の特撰牛」については、まずこちらを開け、「お品書き」の中の「すき焼・しゃぶしゃぶ」＞「今週の特撰牛」の順で開けて下さい。

ご夫婦でふらりと見えて、二代目歌川国輝の「東京府下第一大区尾張街通煉化石造商法繁盛之図」という、開化絵がかかった個室をご利用になったお客様から、「この絵の題の、第一大区って何？」とご質問があったのですが、恥ずかしながら不勉強で、その場では即答できませんでした。

代わって、当サイト上でご回答申し上げます。ご予約無しで見えたので、ご芳名がわかりませんが、このサイトをご覧いただけていれば、幸いです。

　　明治4年に新政府は、新しい地方制度を定め、各府県の下に大区を置き、大区の下に小区を置きました。例えば「第9大区6小区」などという具合に、数字で行政区域があらわされました。「東京府第一大区」というのは、それです。おおよそ、現在の東京都中央区に相当する地域でした。

　ところが、この制度は評判が悪く、７年間しか続かず、明治11年（1878年）には、新たに「郡区町村編成法」が制定されて、制度が変わってしまいました。年配の方ならご存じの、浅草区、下谷区、日本橋区、京橋区という区割りがそれです。この、明治11年時の区割りが本格的に再編されるのは、太平洋戦争後のことでして、約７０年間に渡って使われました。日本橋区、京橋区という呼び方にはなじみがあるのに、「第一大区」にはなじみがないのは、そういうわけです。

　国輝の開化絵は、明治６年の絵ですので、明治４年の区割りである、「第一大区」という言葉を使っているわけです。また、尾張街というのは、銀座の尾張町のことです。

　どうです？　分かりやすかったでしょう！

　本日の解説は、カリスマ受け売り師として有名な、住吉史彦先生でした。ご精読ご苦労さんでした。

　＊なお「東京府下第一大区尾張街通煉化石造商法繁盛之図」の画像はこちらで、ご覧いただけます。

　今日は、東京商工会議所台東支部の「したまち台東もてなし向上委員会」に出席しました。この委員会の活動は３年目ですが、１年目は「おもてなしハンドブック」を作成・発行し、２年目は「したまち台東をもっと学び・知るセミナー」や「街なかウオッチングセミナー」を実施しました。

いずれも、会議所加入企業の従業員を対象にした事業でしたので、一般の方の目に触れることはないわけですが、地道な良い活動をしてきたと思っています。この委員会で作成した、「おもてなしハンドブック」を「ちんや」では、毎週の朝礼で朗読しています。

 　この委員会で楽しいのは、普段あまり接触のない、上野や谷中の方、鳥越の方とご一緒でき、議論のあい間に、それぞれの街のウンチクばなしを聞けることです。皆さん、自分の街を愛していらして、街の歴史を勉強しておいでだなーと感心します。

 　委員の中には、谷中在住の外国出身作家として、有名な桐谷エリザベスさんもおいでなのですが、いま外国人観光客が喜ぶのは、むしろ、カラオケ・パチンコ・赤ちょうちん・銭湯だとか。そういうのが載っている地図が欲しいのに、無いから困る、とおっしゃいます。

 　これを聞いた、日本出身の委員一同、「うーーん、そういうマップは無いですねえ。」

そりゃ、そうですよ。日本人向けにも、そういう地図はないですからねえ！

 外人の皆さん、すき焼きにもご高配を賜りたく、お願い申し上げます。

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊東京商工会議所台東支部については、こちらのサイトをご覧下さい。

今日「隅田川きもの園遊会」実行委員の、Ｓ氏が見えました。この「園遊会」は４月３日に隅田公園で開催される予定なのですが、その一環で抽選会が計画されていて、その景品として、「浅草うまいもの会」の共通ご利用券をお買い上げいただきました。

私は、去年から「浅草うまいもの会」の広報宣伝委員長をしているのですが、共通ご利用券の発券手続きは、その仕事のうちなのです。

 この「園遊会」は、東京の和装関係団体が主催するイベントで、今年で16回目を迎えます。着物をお召しになって参加した方は、野点のお茶がいただけたり、抽選会に参加できたりと楽しい内容です。昨年は２千人を超える参加者で賑わったそうです。

 「浅草うまいもの会」は、例年この「隅田川きもの園遊会」を後援していて、「共通ご利用券」をご購入いただくだけでなく、それにプラスして、無償贈呈分の券も加えて、お渡ししています。つまり無償贈呈分は「協賛」ということです。浅草の地で、伝統工芸にたずさわる方々を後援できて、私もちょこっと、良い気分になりました。

 桜の開花予報によれば、4/3は満開の直後の見頃の時期のようですし、「東京スカイツリー」もだいぶ高くなってきましたので、大勢の人出が期待できるでしょう。抽選で「ご利用券」を引き当てた方が、「ちんや」へ来て下されば嬉しいですね。

 ただ、一つだけ問題がありました。お天気です。屋外で、着物を着てのイベントですから、雨が降ったら台無しになります。

 不肖・住吉史彦は、疫病神の末裔なので、降るかもしれません。「住吉がかかわったから雨になったじゃないか！」と言われるとマズいよなあ。副委員長の「駒形どぜう」君に代わってもらえば良かったかなあ。

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございます。浅草「ちんや」六代目、住吉史彦でした。

 ＊「隅田川きもの園遊会」については、こちらです。　

＊「浅草うまいもの会」については、こちらです。　

クロマグロの国際取引全面禁止案が大差で否決されたそうです。私は、マグロをジュゴンやパンダと同列に扱う考えは、「そもそも無理があるよなー」と思っていたので、否決そのものに違和感はありません。

 でも逆に「ちょっと違和感あるぞ」と思うのは、「マグロを食べることは日本の食文化だから、外からつべこべ言わせてはいかん！」という主張です。日本人は世界のマグロの８割を食べているそうですが、そのスゴく回数の多い、食の現場が全部「食文化」と言えるような風情なのか、と聞きたい気がします。何をもって「文化」と言うのか、ということは様々な御議論がありましょうが、私個人の感覚では、心を込めて提供されて⇒食されていないものを「文化」と言うのは違和感があります。

 浅草にも２４時間やっている、チェーン展開の、寿司屋さんがあって、真夜中の２時でも３時でも寿司が食えます。そこで始発電車までの時間調整をしているような、酔っぱらいが寿司を食っているのを見かけますが、それは果たして「文化」でしょうか？意識朦朧とした酔っぱらい相手に、心なんぞ込めて寿司をにぎれましょうか？

 もちろん、それができる職人さんもいるでしょう。しかし仮ににぎる側が心を込めたとしても、食す側が心を込めて食わねば、やはり文化とは言いがたい、そう言いたい気持ちです。そうまでして、日本人は便利に寿司を食う必要があるのでしょうか？そして、それを「文化」と言い張って平気なのでしょうか？疑問です。

 ここまで読んで、おいおい住吉、今日はなんでまた、「食文化」の論陣なんて張ってるんだ？ウンザリしたぞ！という方もおいででしょうが、説明させて下さい。それはというのも、このブログ自体の副題に「スキヤキ文化を広めんと奮闘しています！」と入れてしまったからなのです。

 いろんな方から「すき焼きは、日本の食文化だよねえ」などと言っていただきますが、寿司同様に、心の入っていない仕事を「ちんや」がしてしまったら、すき焼きも「食文化」を自称してはいられない、と思います。

 自戒の気持ちを入れて、あえて、「スキヤキ文化」と入れました。そうでない仕事を見つけた節は、どうぞご叱責下さい。

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございます。浅草「ちんや」六代目、住吉史彦でした。

今日は、打合せで株式会社ミッションのM社長が見えました。実は今、私・住吉史彦個人の名刺を新しくする計画を進めているのですが、その打合せです。

 たかが、個人の名刺の件で、計画だの打合せだの言って「？」と思われた方もおいでと思いますが、今私が考えているのは、メッセージ性を前面に出した、名刺を作ろう、ということです。つまり、どういうことをやりたい人間なのか、名刺の上に表現していこう、ということです。

 メッセージ性・ストーリー性のない商品は売れない時代だと言われています。名刺にも住所・電話・氏名だけでなく、「使命」も書こうと思っています。

 ただ、表現方法はひと捻りします。私は大真面目なことを、正面きって宣言するのが、恥ずかしくて仕方ない性格なので、ストレートに書くのでなく、パロデイー仕立てにして、笑えるものにしよう、と考えています。

 今日で２回目のうちあわせなのですが、Mさんもノッてくれていて、かなりおかしいものができそうです。今からニタニタしています。

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございます。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

今日昼、向嶋（墨田区）で料亭の女将をしている、A子女史が見えました。福岡から知人が上京したので、建設中の東京スカイツリーを見せて、その後浅草で食事、という順路だったとか。

　「ツリー」の高さが、3/29には、東京タワーを越えるとかで、最近、「ツリー」見物で浅草へ見える人が増えているようです。

浅草近辺には、いたる所に「ツリー」のビューポイント・絶景スポットがあるのです。

 今は建設途中なので、皆さんは浅草近辺から上を眺めていますが、開業したら当然皆さん「ツリー」の上へ登られるのだと思います。

　と、いうことは、このまま開業しない方が、浅草の街にとっては良いってことか・・・

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊東京スカイツリーの現在の高さは、こちらのサイトで確認できます。