隠語

ここまで有名になってしまうと隠語だったのに隠語でなくなってしまうと思います。

86のことです。

アメリカの飲食店の店員さんの間で、

歓迎できない客

特に酔客

のことを言います。

その86を今、民主党の政治家や支持者が、とらんぷ氏のことを非難するのに使っているそうです。とらんぷ氏が第45代大統領であることから、

8645

と言ったら、とらんぷ氏のことを指すのだそうです。

隠語だったのに、もう隠語として使えなくなってしまいましたね。これから店員さん達は新しいのを考えないといけませんね。

86は品切れメニューのことも言うようです。

ちなみに「ちんや」にも品切れを指す隠語はあります。それは・・・

あ、ここで言ったら隠語にならないか!

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。(申し込みは今日中です)

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.893目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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閉店

うーん、その書き方だと廃業だと誤解してしまう人がいると思います。

洋食の「たいめいけん」さんの件です。

【閉店】東京・日本橋の「たいめいけん」が閉店、年内取り壊しへ 茂出木シェフは今年がんを公表

という投稿がネットに多く見られました。そして、

たいめいけんやめないでよ…

と書いた人がいましたが、やめませんよ。

再開発のため一時的に休むだけで、来年3月には近隣地に仮店舗を開設、営業再開すると聞いております。

誤解のなきように。

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万能説

先日もネットで「すき焼き」と検索していて発見した御意見ですが、

「すき焼きのたれ」調味料として万能説。

こう思っている方、多いんですよね。

「ちんや」の割下は、残念ながら「ちんや」の肉に合うようになっており、何にでも合うとは考えておりません。この割り下は非常に甘辛味が強く、出汁が入っていませんので、これにバランスする食材は、そう多くないだろうと思います。

万能説を信じて無理に合わせた場合、食材が割り下に負けて、妙に甘っ辛い物体に感じられてしまいます。

日頃「ちんや」は、この割り下に合う肉を探して仕入れておりまして、順番としては、

まず割り下在りき

なのです。そのくらい個性の強い割り下だと思っています。

まず肉在りき

だと思っている方がおいでですが、肉が変わるたびに割り下を作り変えていたら大変です。それに正月に食べに行った時と、お盆に食べに行った時とで、割り下の味が変わったら、お客様は困りますよね。

で、

割り下在りき

でして、その割り下の個性が強いので、「万能」とは思っておりません。悪しからず。

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腹痛

毎日「すき焼き」でリアルタイム検索をしていますが、ある日、

「すき焼きの後いつもお腹痛くなるの卵?」

というツイートを発見しました。

いや、違うと思いますよ。

生卵=サルモネラ菌=腹痛

と考えておいでかもしれませんが、サルモネラをもらった場合は、

「吐き気・腹痛(下腹部)・38℃前後の発熱・下痢など。 (重症の場合、致死率0.2〜0.5%)長期にわたり保菌者となることもあります。」

というシビアな症状が出ます。生易しいものではないですので、おそらく違うかと。また日本の卵は非常に厳しく品質管理されているので、「すき焼きの後いつも」という高い確率でサルモネラをもらうとは考えにくいです。

私の想像では、

融点の高い飽和脂肪酸をたくさん摂りこんだので、胃腸が消化しづらくて嫌がったのだろうと思います。そういう方、結構、多いのです。

すき焼き用の肉として売られている肉は、世間では「見栄え重視」で用意されていることが多いです。ボリューム感とピンク色を重視→若いオス牛のリブロースなどがすき焼き用ということになっています。

若いオス牛のリブロースであれば、脂の中に融点の高い飽和脂肪酸がたくさんあります。(「ちんや」の場合は見栄えは重視せず、長期肥育したメス牛の肉なので脂の融点が低く、脂の量自体も4等級なので控えめです)

それを胃腸が嫌がったのだろうと私は想像しますね。

ツイ主さん、一度「見栄え重視」で肉を買うのをやめてみてはいかがでしょうか。そうしたら痛くならないかも。

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卵の溶き方

10月13日21時放送の、BS日テレ『和牛の町×ごはん』

に出させていただきました。

この番組は雑誌dancyuの植野編集長が監修・出演しておられるのですが、その植野さんが番組の中で、すき焼きの卵の割り方について、面白い方法を推奨しておられました。

卵の黄身を溶き過ぎず、「2回程度」と中途半端とも言える溶き加減にしておこうと言うのです。それで、

肉は黄身

野菜は白身

で食べようという方法でした。使い分けるために完全に溶かない方がよいとお考えのようです。

弊店も含め一般的には、より徹底的に溶いて=クリーミーにして、具材と卵が絡むようにすることが多いですが、その「一択」にしない方が食の楽しみが広がると言われれば、それはその通りですね。

ネット上では、卵を「溶く派」と「溶かない派」が論争しているのを見つけますが、論争するよりむしろ、どちらかに決めないで、色々やってみるのは良いことだと思います。

思えば、私が「適サシ肉」を提唱したのも、「A5対赤身」の対決にウンザリしたからでした。

もっと、色々試せばよいのに!

という発想を、肉以外にも広げると良いのかもねと思いました。

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リハーサル

10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになり、昨日はそのリハーサルの日でした。

「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。浅草の料理屋の店主が連続して出ています。

私の前の講師は「駒形どぜう」のご主人でしたが、いつも以上に絶好調のトーク。司会の「ゆいろ」ユリさんの相槌が上手いので実に滑らか。

滑らか過ぎて、聞き取れないのでは?と心配になるくらいでした。人がご機嫌に話している様を視るのは悪くないものです。

で、私の番ですが、肉の具体的な話しは、コ難しんですよね。滑らかというわけに行きません。

不飽和脂肪酸とか、脂の融点とか、個体識別番号とか、

私の場合は、相槌はむしろ、

ん、んん?

ええっと、ちょっと、わかんないんですけど・・・

といったリアクションを入れていただくことにしました。

内容がコ難しいのに、司会がサラサラと進んだら、視聴者の方は置いて行かれたと思ってしまいますからね。

さて、どうなりますやら。

視聴ご希望の方は、こちらです。

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分からなければ

「大阪都構想」の住民投票について、某政党が

分からなければ反対を!

と呼びかけて炎上したようです。住民が分かるように説明してまわるのが政党の役割なのに、それを放棄しているように見えるからです。私もそう思います。 

しかし自分のこととなると、

分からなければ買わなくていい!

と叫びたくことがありますね、絶対言ってはいけないセリフですが。

このブログを始めて10年半、

自分が美味しいと思う肉について説明を繰り返してきましたが、

世間には牛の産地にしか興味の無い方が多いです。

そういう方は産地にしか興味がないので、本当に肉の美味しさに関係のあることがらには興味を示して下さいません。牛の性別、血統、肥育期間、重量などや、肉にした後の熟成方法が美味しさと関係あるのですが、それらの説明はスルーされ、「♡♡牛」だけ記憶に残るようです。

一般人もメディアの方もです。日本人のブランド信仰は、かくも根強いのです。

ある著名な評論家の方が、ブランド牛なんか、ちっとも旨いと思わないとテレビで言うと、必ずカットされると言っておられました。ブランド牛の販促事業に大手広告代理店がかかわっているからです。

分からなければ買わなくていい!

いや、いや、そう言ったら立憲さんに成ってしまうので、私は口を慎みます。

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大晦日

本日は今年の三社祭の日ですが、神輿を担ぎまわることはありません。

神輿一基が車に乗って巡行します。その現在地は「密」を避けるため公表しないことになっております。ご了承ください。(公式情報は、こちらです)

「ちんや」は平常通り営業致します。

さて最近弊ブログにコメントをいただきました。大晦日のすき焼きについてのコメントでした。

「父方の祖母に話を聞いたところ、祖母が子供の頃から大晦日に食べていたそうです。そして、その詳細を聞くと「戦前曽祖父(祖母の父)が御徒町で商売をしていた頃、浅草の「ちんや」という肉屋で使用人(小僧さん)がコマ切れ肉を買ってきて皆んなですき焼きを食べたのが始まりとのことでした。」

「昨日私が聞かなければ、この事を祖母から聞かないままだったかもしれません。毎年必ず大晦日にはすき焼きを食べています。今年の大晦日は家族で食事に行くか、すき焼きにするお肉をちんやさんで購入させて頂けたらな…などと考えております。」

嬉しく在り難いコメントをありがとうございました。弊社は「毎年大晦日はすき焼き」という方々に支えらえているのだなあとあらためて実感しました。

今でも大晦日まで肉の販売をさせていただいており、以前ほどではないものの、忙しくさせていただく日です。引き続き、「大晦日にすき焼き」を続けていただきたいと思うと同時に、今年については密集対策を講じないといけません。

12月に入ったらすぐ全会員さんにDMを送り、極力受け取り予約をしていただくようお伝えする予定です。

配送もできるのでご案内します。年末押し詰まっての配送はできないのですが、28日着とか少し前に着けるのでOKな方にはお送りします(ただしその場合冷凍配送になります。生で受け取りたい方は、やはり予約受け取りになります)

どうぞ、本年もよろしくお願いいたします。

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DNA

鎌倉に新オープンしたすき焼き店「松喜屋」さんに行ってきました。

「新オープン」と言っても、このお店は明治時代の名店・銀座「松喜屋」のDNAを継いだお店です。その店は銀座の、現在の博品館の辺りにあって、東京随一の規模と知名度を誇る、すき焼き店でした。

昭和の戦災に遭い、戦後は白金に移転して、十数年前まで営業なさっていましたが、中断。雌伏期間を経て最近再開したというわけです。

銀座時代の遺品である橋本明治の日本画、白金時代の土門拳の額なども掲げられていて、良い雰囲気です。

で、肉は近江牛。これは戦前からの伝統で、宮内省ご用達だったこともあります。

新しい店だけに熱源がIHですぐ沸かないので、私などは待ち遠しいですが、女将さんは自分のペースでやり易いと。なるほど。

場所は、若宮大路と小町通りの間の住宅街の一角。黒壁が印象的な建物です。

追伸

今日は三社祭の日ですが、屋内でのご祈祷のみで屋外イベントはありません。

明日は、神輿一基が車に乗って巡行します(担ぎまわることは致しません)

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新春

来年一月の「新春浅草歌舞伎」は中止になると松竹さんが発表しました。

歌舞伎座が公演できているので浅草も出来るのかなと、勝手に思っておりましただけに残念なことでした。

歌舞伎座は公演「できている」といいつつもかなり変則な形です。一日四公演に細かく分け、出演者も裏方も四つの別チームにして・・・と煩雑な体制を続けておられます。浅草まで手がまわらなかったかもしれませんね。

毎年一月の浅草歌舞伎は若手俳優の登竜門で、公演時間も短めなので、終演後に浅草で大勢のお客様が食事をしてくれました。

来年に期待します。

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