世界の郷土料理事典

旧知の各国・郷土料理研究家・青木ゆり子さんが本を出されました。
『世界の郷土料理事典』~全世界各国・300地域 料理の作り方を通して知る歴史、文化、宗教の食規定
タイトル通り、世界各国・300地域の伝統料理、郷土料理を青木さんが再現し、レシピでも紹介されています。
この御本は青木さんの会社e-food.jpの設立20周年を記念した御本でした。e-food.jpは世界の料理、日本で楽しめる各国レストランの情報を提供するサイトを運営する会社で2.000年に設立されました。その20周年で、満を持して、今回の御本が出た次第です。
力作です。皆様、是非ご購読を。

『世界の郷土料理事典』
出版社: 誠文堂新光社
ISBN-10: 4416620179
ISBN-13: 978-4416620175
発売日: 2020/6/11

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.761本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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選択と集中

「100年経営研究機構」さんが、コロナ危機を老舗企業の対応をテーマに研修会(ZOOM研修会)を開催されました。
私は5分間で最近の様子を報告するようにと依頼されましたので、以下のように申し上げました。
(以下発言内容)
住吉と申します。東京の浅草ですき焼き屋を経営しております。よろしくお願い申し上げます。早速現状ですが、手前どもは料理屋=外食ですから、当然ひどいもので間違いなく戦後最悪です。実は私はピンチは初体験ではなくて、2001年にBSE問題を経験しました。あの問題も病気の問題でして「牛肉を食べたら死んじゃうぞ」とテレビが毎日言っていたわけですから大ダメージでしたが、今回はあの時よりも悪いですね。自分の人生で2001年よりひどい年は多分ないだろうと思っていましたが、甘かったです。
そんな中で救いになったのが、肉の小売り部門があったことです。売上高で言えば外食部門の三分の一くらいの規模しかないのですが、そこが稼働できたので助かりました。総理が緊急事態を出す2週間前に東京の小池知事がニューヨークみたいに東京もロックダウンするかも・・・と発言して、人々がスーパーに殺到するという一幕がありましたが、私はそれをテレビで視ていて、ああ、これですき焼き屋は完全にストップだな、でも逆に肉屋はやらないといけない、やれば動くなと思いました。それで緊急事態中すき焼きは閉めましたが、肉の売り場は開け続けまして、4月は前年を少しだけ上回る売上でした。全体の四分の三は閉まっていますから、それでも大打撃には変わらないですが、ゼロよりはマシでした。
そのように開け続けておりますとメンタルがキツくなってきました。世間の雰囲気がギスギスしてきて、スーパーの店員さんがカスハラに悩まされているという話しが聞こえてきました。そうなったら現場のメンバーが可哀そうです。何か、メンタルが気分良くなる方法はないかとずっと考えて、ある日思いつきまして、それは「医療関係者応援割引」でした。身分証か名刺を出して下されば半額にしました。
医療関係者に近寄りたくないとか、汚い物扱いするとか、言語同断と私は思っておりましたので、それを形にしましたら、お医者さん・看護婦さんが、ありがとう、ありがとうと言いながら買って下さって、だいぶ気分が変わりました。
お医者さん達はきっと将来帰って来て下さると期待しています。
それから続いてネットの拡散が起きました。店先に手書きの告知ポスターを貼っただけだったのですが、それを撮ってSNSに上げる人が多く、どんどん来客数が増えて、、ついに売場の5月の売上は前年の280%になりました。
もちろん半額ですから儲けはないです。ハッキリ申せば肉を右から左へ流しただけ。でも、それで喜ぶ人もいます。肉の需要不足で、畜産農家さんは在庫が積み上がって大ピンチですから、右から左へ流すのも一つの義務だと思って、応援割引を実施しています(6月15日19時まで)。
弊社以外にも、さほど期待していなかった部門に救われたという話しはチラホラありまして、要するに、「選択と集中」はしない方が良かったかも、「選択と集中」は効率的かもしれないが、安全ではなかったかもという結論になろうかと思っています。
最後に今の状況を「どう捉えるか」ですが、それはワクチンの見込みが私には分からないので、何とも申せません。そこで一つだけ歴史の豆知識を披露して代わりにしたいと思います。すき焼き屋は1880年頃に開業している店が多くてウチもそうなのですが、それは牛鍋ブームがあったからです。流行っていたんです、当時。そして、その同じ時期にもう一つ大流行していたものがあります。なんでしょう?コレラです。1879年には10万人が死亡してます。どんどん人が死んでいる、その横で牛鍋屋が開業してたんですね。料理屋の皆さん、そういうことですから希望はないことはございません。頑張りましょう。終わります。

追伸、
肉の売場で実施している医療関係者応援割引は6月15日(月)19時までです。既に1.100人以上の従事者の皆様にご利用いただき、光栄に思っています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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名産ブランド なぜピンチ?

ネットを検索していて旧知のすき焼き屋さんを発見しました。コロナ禍の最中ですが、毎日「すき焼き」検索は続けているのです。
で、見つけたすき焼き屋さんというのは、「山平屋」さんという墨田区のすき焼き屋さんで、近江牛を中心に頑張っておられます。
「名産ブランド なぜピンチ? コロナが生んだ苦境」
という記事の中で出てきました。記事によりますと近江牛は、
「取引価格が下落。2019年のこの時期は、1kgあたり3,000円を超えていたが、2020年は大きく下回っている。5月中旬には、2,000円を下回ることも。徐々に回復してきているが、それでも例年を大きく下回ったまま。」
「山平屋・樋口潤専務取締役「だいたい3割ぐらいは、一番高かった時期に比べて下がっていますね。大手の飲食店さんとかが自粛で営業短縮とかされていたので、相場が下がったのかなと思います」
「こちらでは、卸売り・小売り・飲食業をやっているが、外出自粛でステイホームが続いたことから、小売りの売り上げは好調だったという。しかし、卸売りや飲食業に関しては、大きく低迷したまま。先行きが見通せない状態が続いている。」
この記者さんは、名産ブランドがピンチになった理由として、売り先が飲食業に偏ったのでピンチになったと分析しているのです。その中で、「山平屋」さんは小売り、つまり肉屋もやっていたので、そちらは好調というわけです。
が、普通の街の肉屋さんにとっては、単価の高いブランド肉を普段から売るのは簡単ではありません。
ブランド肉=高級飲食店
輸入肉=スーパー
という二極化の構図を出来てしまった中でコロナが来たので、ダメージがブランド肉に行ってしまったということです。
「山平屋」さんが小売りで売れているのは、近江との長年の関係の中で成り立つ話しだよなあと思いながら拝読しました。

追伸、
肉の売場で実施している医療関係者応援割引は、これまで「5月31日まで」と申しておりましたが、まだ病床が空き切っていないことから、6月15日まで続けます。ゆるりとご利用下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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だし再発見

「にんべん」の十三代目・高津伊兵衛さんが本を出されました。
『だし再発見のブランド戦略』(PHP研究所)
「にんべん」さんは創業320年の鰹節専門店。業界を代表し、また日本橋を代表する大店ですね。
この御本は現当主・克幸さんが十三代目伊兵衛を襲名するのに合わせて刊行されました。襲名披露宴はコロナで中止となり残念でしたが、本だけでも芽出たいと思います。
『だし再発見のブランド戦略』は256ページと、結構、厚手の本です。
「ブランド戦略」と聞くと最近の話しだけかと思ってしまいますが、にんべん歴代のことや、街とのつながりのことも述べられた後、進取の気風の延長線上に「だし再発見のブランド戦略」が登場します。
内容は、
・創業320年を築いた「三つの革新」
・明治の混乱期を救った本枯鰹節の誕生
・時代が生んだ「つゆの素」と「フレッシュパック」
・日本橋に漂う、進取の気風
・江戸城の近くに多い飲食問屋と薬問屋
・縁起物としての鰹節
・だしとうま味調味料の違い
・少子高齢化時代の新たなお客様
・味付き高級だしパック「薫る味だし」の提案
・一杯100円の「かつお節だし」ができるまで
・和ダイニング「日本橋だし場 はなれ」
・惣菜専門店「一汁旬菜 日本橋だし場」でフルラインが完成
・若い世代に「だし回帰」の動き
・「にんべん」と「日本橋だし場」二つのブランドを使い変わる
・鰹節だしを世界へ
受け取る印税は「新型コロナウイルスの影響を受けている飲食関係の方々に寄贈いたします。」というから素晴らしいです。
皆様、ご購読を。

「だし」再発見のブランド戦略
著者:高津伊兵衛
発売日:2020年5月28日(木)
価格:1,600円+税
伴型:ソフトカバー 四六版、256ページ
ISBN 13: 9784569846736

追伸、
肉の売場で実施している医療関係者応援割引は、これまで「5月31日まで」と申しておりましたが、まだ病床が空き切っていないことから、6月15日まで続けます。ゆるりとご利用下さいませ。

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ちょんの間

今回のコロナ問題の報道を視ていたら、飛田新地が何回か出てきました。
大阪西成区の飛田新地は脱法的に性的サービス(所謂「ちょんの間」)を提供している地域です。
「脱法的」と申しますのは、「料亭」を自称している点です。売春防止法ができた時に、その性的サービスは、「料亭」を訪れた客とそこで働く女性による「自由恋愛」なのだ、あくまで売春ではないのだ、ということにして→その言い逃れが何故か通ってしまい→今日まで継続しています。
「料亭」が加盟する組合の名前も「飛田新地料理組合」と言っていて、そういうことをしていない全国の料亭から見れば迷惑でしかない話しです。
飛田新地が在るがために全ての料亭に風適法が適用されています。今回出された休業要請は段階的に解かれていますが、その中で料亭が一番最後になっているのも、飛田のせいだと言って良いでしょう。
前提がそういう脱法的なものですから、メデイアには出づらい筈です。が、今回は何故か良く出てきます。
ヨシムラ知事はパチンコには払わない休業協力支援金を飛田には払ったそうです。建前が「料理業」だからでしょうか。大阪人って、なんだか飛田には甘い気がします。東京の料理業界は本気で不愉快に思っているんですけどね。
さて、飛田が頻繁にメデイアに出るせいで、その感染症対策が知られることになりました。そして、その対策が先進的です。性的サービスをするが故に伝統的に力を入れて来たとか。
報道によりますれば府の支援金は「全店舗あわせればおよそ8000万円となる。経営が苦しいお店もあると思うんです。ですが、支援金を原資とした抗体検査の実施を決めました」
「飛田新地の経営者だけでなく地元商店街やPTAも抗体検査の運営委員会に加わり、出前を取る飲食店やおしぼり業者をはじめとする取引先、地域住人も無償で検査が受けられるように8000人分の抗体検査キットを準備した。そして5月24日、第一陣となる150人が検査を受けたのだ。」
「もし被検者に陽性反応があれば保健所に連絡を入れ、PCR検査などを実施してもらうように仲介するという。」
賢明なコロナ通の読者さんは、抗体検査で現在感染しているかを調べることは精度が高くない、実用するには問題がある、それを受けているから安心して行けるわけではないと知っておいでと思いますが、やらないよりはマシかもしれません。飛田新地が8.000人規模で先駆けたという点は参考にして良いかと思います。

追伸、
肉の売場で実施している医療関係者応援割引は、これまで「5月31日まで」と申しておりましたが、まだ病床が空き切っていないことから、6月15日まで続けます。ゆるりとご利用下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.747本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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接待を伴う飲食店

「接待を伴う飲食店」って何だ?
と思っている方は多いと思います。
コイケさんが言う「ステップ3」でも、この「接待を伴う飲食店」は休業させられるとか。その「接待を伴う飲食店」って、何でしょうか?
分かりづらい理由は、「接待」という言葉の意味が、普通の世間での意味と、「風適法」上の意味とで違うからです。
普通の世間で「接待」と言った場合、
・ビジネスマンが取引先のビジネスマンと会食して、その食事代金を負担すること。
・ビジネスマンが取引先のビジネスマンとゴルフして、そのプレイ代金を負担すること。
をイメージすると思います。が、「風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律」略して「風適法」で言う「接待」は違います。「風適法」では、
「歓楽的雰囲気を醸し出すことにより人々をもてなすこと」を「接待行為」と呼んでいまして、具体的には、
1)談笑・お酌
2)踊り・ダンス
3)歌唱・カラオケ
4)遊戯
はい、「談笑」も「接待」です。
店のスタッフが注文されたフードやドリンクを受け渡す際に、世間話をする程度だったら「接待」には当たりませんが、特定のお客様の横に長時間居座り、談笑やお酌することは「接待行為」になり、「風適法」の営業許可を獲っていない店のスタッフが、この「接待行為」をした場合は警察により摘発されます。
ご存知でしたか?
この「風適法」の営業許可を、銀座のクラブや歌舞伎町のキャバクラは獲っているので「接待」をしても良く、つまりは「風適法」の営業許可を獲っている店が「接待を伴う飲食店」だと思ってもらえば、ほぼ間違いはないと思います。
そういう店でコロナのクラスターが発生したケースがあり、しかもそういう店の客は、保健所の調査に対して、店に行ったことを隠すので、衛生当局は敵視しているというわけです。
ビジネスマンが取引先のビジネスマンと会食するような店が悪いわけではないです。お間違いなきよう、お願い致します。
ついでに申しますと、この件で一つ困ったことがありまして、それは芸者衆が出演する料亭も「風適法」の規制下にあるという点です。
芸者衆が踊り終わった後、客席にやって来て、談笑・お酌をする場合がありますが、店のスタッフだけでなくて、店が外部委託した人の場合も「風適法」の「接待」に当たるので規制されるのです。
料亭が「風適法」の規制から外れるようにして欲しいという要望を、だいぶ以前から料理業界が出しているのですが、その要望が通らない内にコロナ禍を迎えてしまいました。
和の文化を遺すため、至急制度改正をしていただきたいと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.738本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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のり弁

向島の料亭「きよし」さんが弁当を始めたので買いに行きました。
昼行くのは初めてです。料亭という所には基本昼行きませんからね。
浅草から向島まで歩くと30分弱かかりますが、歩くことにしました。その日は良い天気でしたし、コロナで運動不足ですからね。
そして家まで持って帰らず隅田公園で食べることにしました。
のり弁と聞いていましたが、焼き魚やら出汁巻き卵など、結構品数ありますね。
天丼も種類があってありがたいです。
墨堤のテラスのベンチは眺めも良く、コロナのおかげで貴重な体験でした。
ご馳走様でした。

追伸、
緊急事態が延長だそうなので、肉の売り場でやっている医療関係者応援割引(半額!)も31日まで続行します。
割引開始以来200人近い関係者の方にご利用いただき嬉しく思っています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.729本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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江戸東京野菜の物語

巣籠り中の皆様へ本のご紹介です。
「すきや連」の熱心な参加者である、大竹道茂さんが本を出されました。
『江戸東京野菜の物語』
大竹さんはJA東京中央会に入社。1989年より江戸東京野菜の復活に取り組んで来られました。農林水産省選定「地産地消の仕事人」や総務省「地域力創造アドバイザー」でもあります。今回の御本は、その活動をまとめたものです。
「千住ネギ」「練馬ダイコン」「内藤トウガラシ」
大竹さんが江戸の「遺伝子遺産」とも言うべき「江戸東京野菜」を保存する活動を始めると、都内各地の人々が協力し、街興しにつながった事例が多数ありました。その活動に参加した人達もここで紹介されています。と、書くと、
野菜で街興し?東京の?
と不思議に思う方が多いと思います。
大竹さんの活動に協力した方の中には、プロの農家さんもいますが、街興し活動家のような方も実は多いです。小学校の生徒さんが総出で野菜づくりをした例もありました。
大竹さんは各地の在来種だけを「江戸東京野菜」に指定しましたが、栽培効率の良い交配種を好む、大規模プロ農家は使おうとしないこともあるようです。在来種の遺伝子が貴重なんですけど、ね。
逆に農業の素人さんが在来種=「江戸東京野菜」を面白がる例が多かったようです。
・交配種=栽培効率が良い、大規模プロ農家が好む
・在来種=貴重だが、栽培効率が良くない
を理解するには、「雑種強勢」(ざっしゅきょうせい)という遺伝の理屈を理解する必要があります。
以下少し長くなりますが、
異なる在来品種の二つを掛け合わせると、次の代つまり交配一代目では、両親の性質のうち優性の方が表に現われて、劣性の性質は隠れます。
両親の一方が「猛暑に強い」「水不足に強い」といった性質を持っていれば、交配一代目の子は皆、猛暑に強く(水不足に強く)なるのです。で、両親よりも丈夫でよく成長し、収穫量も多くなるものです。この傾向を「雑種強勢」と申します。(二代目以降にはダメな性質を持った子も生まれます)
交配種って便利でしょ!
確実に収量を多く獲りたい農家さんが交配一代目ばかりを使う理由がこれです。
こうして農業の世界では交配種を使うことが主流となり、各地で継承されていた在来種は隅に追いやられました。
大竹さんは、そういう在来種の貴重さを訴えて来て、幸いなことに、その意義に気づく人たちが現れました。
素晴らしいことです。面白い時代になったとも言えると思います。
ひるがえって畜産の世界は・・・
それは、今日は言わずにおきましょう。
『江戸東京野菜の物語』(平凡社新書、ISBN-10: 4582859372)
是非ご購読を。

<業歴100年以上の企業経営者の皆様に緊急アンケートのお願いです>
「100年経営研究機構」さんが今、コロナショック最中に日本の老舗企業がどう対処しているか、知りたがっておられます。私は、これこそ国の叡智を集める一つの方法だと思います。該当する方は是非、この緊急アンケートにお答えいただき、またお知り合いに拡散していただければと存じます。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。
*ご回答はこちらから。

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緊急アンケート

<業歴100年以上の企業経営者の皆様に緊急アンケートのお願いです>
老舗企業を経営学の観点から調べている「100年経営研究機構」という団体があります。立派な研究実績をあげておられるだけでなく、「世界一の老舗大国」として日本を発信していく活動もなさっています。
その100年機構さんが今、コロナショック最中に日本の老舗企業がどう対処しているか、知りたがっておられます。私は、これこそ国の叡智を集める一つの方法だと思います。
該当する方は是非、この緊急アンケートにお答えいただき、またお知り合いに拡散していただければと存じます。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

(以下は趣意書の転載です)
 私ども100年経営研究機構(以下「機構」)では約1か月前、従前からお世話になっている長寿企業の皆様に、機構としてのお見舞いのメールを差し上げたところ、多数お返事をいただきました。その結果、甚大な影響を受けながらも、このピンチをチャンスに変えるべく工夫をこらし、奮闘を続ける長寿企業が少なくないと判明しました。
 これこそ、まさに過去幾多の困難を乗り越えられてきた日本の長寿企業の強さであり、機構として皆様の奮闘を応援しつつ、より多くの情報の共有ならびに発信によって少しでもお役立ちをしたいと考えております。戦後最大ともいわれる経済危機の長期化が懸念されるなか、創業100年を超える長寿企業の皆さまは、過去の大震災や敗戦、さまざまの社会経済の変化など幾多の困難を乗り越えて来た経験と教訓をお持ちであり、知恵と総意を結集して臨めば必ず未曽有の危機を突破できると信じております。
 そこで機構では、コロナショックに対する国内の長寿企業の考え方や対応について、改めて定量的なデータを含む実態把握をするため、緊急にアンケートを実施させていただくことにしました。
 このアンケートを通じて、過去に幾多の困難を乗り越えられてきた日本の長寿企業の現状と対応を集約し、苦境脱却のために情報発信させていただければ幸甚に存じます。アンケート結果は、機構が発行する会員向け、一般向けの情報媒体での活用、各種マスコミ対応などに活用致します。また、皆様が直面する悩みも把握し、関係各方面への働きかけなどを通じて皆様の危機突破と長期存続に全力で貢献する所存です。
 本アンケート調査に要する時間は約5分です。ご多用中、誠に恐縮ではございますがご協力の程どうぞよろしくお願いいたします。
(一般社団法人100年経営研究機構 代表理事 後藤 俊夫)

*ご回答はこちらから。

追伸、
緊急事態が延長だそうなので、肉の売り場でやっている医療関係者応援割引(半額!)も31日まで続行します。
割引開始以来180人以上の関係者の方にご利用いただき嬉しく思っています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.727本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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ホワイトリカー

茨城県石岡市の日本酒の酒蔵「白菊」さんが造ったアルコールを、店の消毒に使わせていただきました。
主な納め先は医療機関だとかで、それは喜ばれるだろうと思います。素晴らしい社会貢献です。
まさか原料は山田錦?
と思い聞いて見ましたら、さすがにそうではなかったようで、
原料は「糖蜜」でした。
砂糖を造る時に副産物として「糖蜜」ができますが、そこにも未だ糖分があるので、それを醗酵させてホワイトリカーを造ります。梅酒やチューハイに入っているのは、それですね。
アルコール度数はホワイトリカーと違いました。
ホワイトリカーを造る時は、水で薄めて35%くらいにしますが、その度数ではウイルスは死なないので、今回のは75%にしてあります。
が、飲めないことはないです。
そのままだと勿論キツい(辛い)ですよ。だから水で薄めないといけませんけど。
香りをたしかめてみると、ほのかに甘い香りが。
本気で飲んじゃおうか、なあ。

追伸、
緊急事態が延長だそうなので、肉の売り場でやっている医療関係者応援割引(半額!)も31日まで続行します。
割引開始以来150人以上の関係者の方にご利用いただき嬉しく思っています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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