釣り

浅草の飲食店主の人達が、コロナ中にどう考え、行動したかを聞き取る事業をしています。

週に一人のペースでお目にかかり、毎回2時間ほどの聞き取りをさせていただいています。

基本的には、衛生面や資金繰りなどの苦労話なのですが、2時間も話していると、不思議なもので、いつの間にか「良い話し」「勉強になる話し」に変わっていることが多いです。

中には、面白い家訓の話しがありました。それは、

釣り、すべからず。

店の経営者が釣りをすることを禁ずる規定です。

解説しますると、これは店の仕入れの為に釣りをすることを禁じているわけではなく、レジャーで釣ることを言っています。

そのお店さんは、魚を主に扱う店なのですが、魚の命とは真剣に向き合うべきで、遊びで殺めるべきではないと言うのです。

御意。

私も仕事がら、牛さんの命を頂戴しておりますので、生き物の命をレジャーで扱う人に好感はもてません。アフリカに象さんを打ちに行き、戦果をネットに上げて喜ぶとか、止めてもらいたいものです。

命を頂戴したら、在り難く食べさせていただくべきですよね。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.493本目の投稿でした。

家訓

浅草の飲食店主の人達が、コロナ中にどう考え、行動したかを聞き取る事業をしています。

週に一人のペースでお目にかかり、毎回2時間ほどの聞き取りをさせていただいています。

基本的には、衛生面や資金繰りなどの苦労話なのですが、2時間も話していると、不思議なもので、いつの間にか「良い話し」「勉強になる話し」に変わっていることが多いです。

中には、新たな経営理念を創りつつある若旦那がいました。

その方曰く、コロナで出来た時間(店がヒマな時間)に、店の昔の資料を調べたのだけど、家訓のようなものは発見できず、むしろ、自分の頭でどういう店にしたいかを考えるようになったとか。

そして、

店のスタッフが、自ら「お客様のために」行動するような店にしたい

そういうスタッフが大勢いる店にしたい

と考えるに至ったとか。

素晴らしい。

「お客様のために」とガミガミ説教する経営者は世に多いですけどね。

日本の経営史を振り返ると、家訓や経営理念は、必ずしも創業者が作ったものばかりではありません。

例えば宝永年間は家訓が多く作られた時代ですが、その時代は南海トラフが巨大地震を起こし、富士山爆発もあった時(1707年)で、経営環境が大変悪い時代だったので、その時代を生きた経営者が家訓を遺したのです。

宝永の家訓も、今回のコロナの教訓も、禍の中に次世代への芽が生える例かと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.493本目の投稿でした。

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住吉史彦の十大ニュース2021

大晦日は例年「住吉史彦の十大ニュース」の日です。

2021年は大変動の年でした。以下ご覧くださいませ。

1月 以前に出演させていただいた「新日本紀行 鍋のしあわせ」が英語版になり、NHKワールドで放送されました。

4月 TBSラジオ『伊集院光とらじおと』に出演させていただきました。

「食のプロがお金を出してでも食べたいプロの味」を桐畑トールさんが探して、その味を試食。さらに、そのお店の人がプライベートで通うプロのお店を数珠繋ぎに教えてもらう、というコーナーでした。

5月 今行きづらい「ちんや」へ「行った気になる画像集」を撮影し、冊子にしました。

お客様が浅草へ見えてから、食事を終えるまでをスライドショーのように撮ってありまして、閉店直前の、良い記念になりました。

5月 二期4年間務めました、慶應義塾「料飲三田会」の会長職を退任致しました。

その間ご尽力・ご協力いただいた役員の皆様、会員の皆様、関係者の皆様に心より御礼申し上げます。また会務で自分の店を留守にする間「ちんや」を滞りなく運営してくれた店のスタッフにも感謝致します。ありがとうございました。

6月「ちんや」 閉店・長期休業を公表しました。

7月 休業の件はYAHOO!のヘッドラインに載り、大勢のお客様にお越しいただきました。あまりに数が多く、ご予約のご要望に全てお応えできず、恐縮に存じております。

8月 弊ブログは続行することにしました。本日まで続いております。ご愛読に感謝致します。

8月「ちんや」事業の「株式会社WDI」さんへ移譲することにより、最短時間での再開業と、旧スタッフの維持を目指すことになりました。

12月「ちんや」再開業の時期と場所が決まりました。休業中はご心配・ご不便をおかけしましたが、最短時間で再開できると嬉しく思います。

12月 テレビ東京の「出没!アド街ック天国」に出演させていただきました。「ちんや」の移転、再開、事業承継の件も放送されました。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。

店が閉まっておりますのに、大勢の方が引き続きブログをお読み下さり、本当に在り難く存じます。来年も、よろしくお願いいたします。

近江牛の歴史

近江八幡のすき焼き店「毛利志満」(もりしま)の若旦那・森嶋利成さんが「ネノネ」というユニークな広報誌を作っておられて、毎号送って下さいます。

「文化広報誌」と銘打っていて、「ルーツ=根」から辿られる歴史の歩みを縦糸に、いま現在の「つながり=根」を横糸にして糸を紡ぐようにして編む、という大変結構なものです。

今回が3号目なのですが、ようやく「毛利志満ができるまで」という、店とご先祖の歴史を回顧する一文が載せられていて、それがそのまま近江牛の歴史になっているので、ご紹介してみようと思います。

さて、現代人は和牛肉というものは「近江」「松阪」「米沢」といった産地で、交配され生まれて育てられ、解体され肉になって、消費地へ冷蔵で送られてくるものと思っていると思います。

が、それは昭和30年代以降の話しなのです。

明治初期、森嶋さんのご先祖が肉を扱い始めた時、食べるために飼われている牛はいませんでした。そして森嶋さん自身は牛を飼ってはいませんでした。

牛を飼っていたのは稲作農家さんでした。牛は田圃で使役するために飼われていましたので、森嶋さんはその牛を買い取って、東京や横浜へ連れて行って売却したのです。

つまり最初の仕事は、近江から東京へ牛を連れて行く、ということだったのです。しかも鉄道も自動車もないので、陸路「歩き」で連れて行きました。現代の流通と全然違うことが分かりますね。

この流れがなくなったのは昭和30年代のことでした。トラクターが開発されて田圃で使われるようになったので、役牛は要らなくなりました。

この変化は、森嶋さんにとっては、上手く回っていた従来のやり方が出来なくなったわけで、大変な困った変化でした。

「毛利志満ができるまで」の中では、この転換期の様子は「艱難辛苦」と書かれています。「艱難辛苦」と言うくらい牛の流通の仕方が劇的に変わったということなのです。

この時森嶋さんは、自社牧場を建設します。そしてさらに、そこで育てた肉を消費する店としてすき焼き店「毛利志満」を、地元に開業したのでした。それが「毛利志満ができるまで」です。

近江牛は、明治時代から現代まで一貫して有名ですが、流通形態が大きく変わったこと、それに連動して事業者の形態も大きく変わったことは、ご存じの方が少ないので、ここでご紹介してみました。

面白いのは、そんな歴史を通じて、好まれる牛の血統が変わっていないことです。

明治初期に東京で好まれたのは、但馬から近江に導入されていた血統で、それは田圃で使役するのに向いていた血統だったのですが、それが食べても旨いということで、現代まで好まれ続けています。

ここが和牛の歴史の面白い点です。

追伸、

「ちんや」のご予約の方は、おかげ様にて殆どの時間帯がうまり、ただ今は当方の空いている時間に合わせていただいております。誠に恐縮ですが、よろしくお願いいたします。

追伸②

酷暑のシーズンとなり、食中毒が心配なので、「うし重」テイクアウトは終了いたしました。ご容赦下さいませ。(店内イートインは、地下一階「ちんや亭」でご用意できます)

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.183本目の投稿でした。

退任

昨日慶應義塾「料飲三田会」の総会が、オンラインで開催され、私は二期4年間務めた会長職を退任致しました。

その間ご尽力・ご協力いただいた役員の皆様、会員の皆様、関係者の皆様に心より御礼申し上げます。また会務で自分の店を留守にする間「ちんや」を滞りなく運営してくれた店のスタッフにも感謝致します。ありがとうございました。

最後の1年間の活動はコロナに大きく制約されました。

同窓の会は、そもそも集まって懇親を深め、情報交換するためのものですから、それが不可能となると、他の形態を見出すのが簡単ではなく往生しました。

思案の挙句、唯一の方策として「GOTO料飲三田会」をやりました。

まったく、政府のパクりです(笑)

会で独自に食事券を作って、会員が他の会員の店へ食べに行けるようにしました。全体で集まることはできないので、個別に少人数で行こうという趣旨ですね。

先輩方のおかげで会に蓄えがあり、その資金をこの機会に「GOTO」に振り向けられたのは幸いでした。

後任は、「愛宕小西」の小西恭子さんが引き受けて下さいました。会としては初の女性会長です。時節に叶った承継が出来て、我ながらナイスと自負しております。

私同様新会長にご高配を賜りたく、お願い申し上げる次第です。よろしくお願いいたします。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.098本目の投稿でした。

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数珠繋ぎ

4月12日月曜日放送のTBSラジオ『伊集院光とらじおと』に出していただくことになりました。誠にありがとうございます。

『伊集院光と・・・』は毎週月曜から木曜まで、朝8時半から11時まで放送していますが、その中に「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」というコーナーがあります。放送時間は月曜日10時40分頃からです。

「食のプロがお金を出してでも食べたいプロの味」を桐畑トールさんが探して、その味を試食。さらに、そのお店の人がプライベートで通うプロのお店を数珠繋ぎに教えてもらう、というコーナーです。

根岸の「香味屋」さん

日暮里の「羽二重団子」さん

浅草の「駒形どぜう」さん

に続いて弊社が出させていただきます。在り難いですね。

弊社の部分では地下一階「ちんや亭」のハンバーグとサイコロステーキが採り上げられます。

どうぞ、ご視聴下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.061本目の投稿でした。

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ハマの番長

さすが「ハマの番長」は違いますな。

プロ野球「DeNA」の監督に就任した三浦大輔さんが、シーズン開幕に合わせて、チームの選手や裏方スタッフまで計100人以上に高級すき焼き用牛肉を贈ったそうです。のし紙には「横浜一心 三浦大輔」と記されていたとか。

三浦監督は「ハマの番長」と言われた現役時代から「ミウラビーフ」の会を開いて、チームの結束に貢献していたそうですが、今年は、外食・外出ができない中でチームの士気を高めるべく、肉を贈るということにしたそうです。素晴らしい。

ちなみに、どこの肉かと申しますと、甲子園の遠征時に宿舎として使う兵庫県芦屋市の「ホテル竹園芦屋」さん

「竹園芦屋」さんは珍しい肉屋発祥のホテルです。肉屋が旅館となり、プロ野球や甲子園球児の定宿となりました。第20回「すきや連」を、2015年に開催させていただたいこともあります。

さらに今回初めて知ったのですが、三浦監督は奈良県の大和高田市立高田商業高等学校の出身でした。2019年11月24日の弊ブログに書きましたが、高田商業では毎年4月、校庭に七輪を並べ、上級生がすき焼きで新入生を歓迎する習慣があります。昭和35年から60年近くにわたって続いている伝統行事です。

監督のすき焼き好きは、そこに遡るのですね。

「DeNA」の優勝を祈念致します。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.060本目の投稿でした。

赤シャリ

料理屋が他の料理屋を紹介し、それが連鎖して行くという趣向の番組がありましたので、

築地場外にある「つきぢ神楽寿司」さんをご紹介しました。

「神楽寿司」さんは珍しい「赤シャリ」を使っている店として知られています。

「赤シャリ」とは赤酢を使った酢飯のことで、鮮明な赤というよりは褐色に近い渋い色です。江戸時代から昭和戦後すぐまで使われていましたが、現代ではあまり使われない伝統的技法です。「神楽寿司」さん自体は老舗というわけではないのですが、伝統的技法の旨味を体験することができます。

で、なぜ、赤酢が赤いのかですが、それが酢の原料が酒粕だからです。

普通の酢は日本酒が原料で、そこに酢酸菌を入れます。酢酸菌がアルコールを食べて酢酸を作るので酢になります。元が日本酒ですから色は透明です。

一方赤酢は原料が酒粕なので、色が付きます。そして色だけでなく、酒粕に含まれていたアミノ酸などの成分も継承するので旨味があります。

普通の酢を使って酢飯を造る場合、味のバランスをとるために砂糖を入れますが、赤酢の場合は旨味が備わっているので、砂糖を入れずに塩のみ。それでネタとバランスすることができます。

肉の旨味の重要視している店の者としては、シャリの旨さを大切にしているお店を紹介しようと思った次第です。

ついでに申しますと、赤酢が19世紀前半に登場したことが、寿司の普及に大いに貢献しました。

いったん日本酒を造り、そこから酢を造るという工程は人手も時間もかかったので、酢は当時安いものではありませんでした。その酢を酒粕から造ってしまうことができて、しかも味の面でも美味しいとなったわけですから、一石二鳥です。寿司が手軽になって普及した理由の一つがここにあります。

その赤酢が昭和戦後に何故廃れたかですが、見た目がショボかったからです。

戦中・戦後にひもじい想いをした日本人は白飯を渇望していて、その反動で褐色の赤シャリは品質の悪い物のように見えたようです。

そこからだいぶ時間も経ちましたし、赤シャリが見直されて良い時期かと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.055本目の投稿でした。

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HOTERES JAPAN2021

コロナ下ではありますが、HOTERES JAPANこと国際ホテル・レストラン・ショーは予定通り、2月16日から東京ビッグサイトで開催されます。

HOTERES JAPANは、ホテル・旅館・観光といったホスピタリティとフードサービス向けの商談会で、規模は日本最大です。

実は私は、この展示会の「企画委員」として2015年から参画してきましたが、この企画委員会が、結構、恐怖の委員会なのです。企画内容についての資料が配布され、それについて意見を言うよう委員長先生(=帝国ホテルの会長さん)から当てられるのです。

コロナにめげず開催できて嬉しいことです。運営の皆さん大変と思いますが、頑張って区下さい。

ご関心のある方は、是非お出かけ下さい。

ただし感染対策の必要上、今年は事前登録が必須ですので、公式サイトより登録した上、お出かけを。会期は19日までです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.000本目の投稿でした。

これまでのご愛読に心より御礼申し上げます。

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GOTO料飲三田会

「あさくさ食たび」の「反省会」をスタッフの方々としました。

会場は根岸の洋食店「香味屋」さんにしました。

GOTO料飲三田会の食事券が使えるからです。

この食事券は、私が会長をしている料飲三田会が発行したものです。コロナの影響で大勢での集会はできません。今年後半の会の活動をお休みにした代わりに、会員が個別に他の会員の店に食べに行きましょう→その支払いに、この券を充てて下さいという趣旨です。

財源は会の蓄えです。堅実運営により会に少々の貯蓄があったので、それを今回放出することにした次第です。

コロナで、世の中の色々な会は事実上活動休止になっていますが、ウチの会は蓄えがあって、また煩雑な事務をこなしてくれる事務局があるおかげ様で、独自にGOTO企画が出来たわけです。感謝です。

「香味屋」さんの下町洋食は、安定の美味しさでした。御馳走様でした。

追伸、

NHKBSプレミアム「新日本風土記」再放送に「ちんや」が登場します。ご覧くださいませ。

「鍋のしあわせ」 

NHKBSプレミアム・NHKBS4K同時】 

11月20日(金) 午前8:00~8:59

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.919本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

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