おさらい会

向島芸者衆の「向島おさらい会」が約10年ぶりに開催され、拝見してきました。
会場は両国の「江戸東京博物館」の大ホール。この会場を使うのは初の試みだそうで、私も講演会の会場としてしか記憶にありません。
向島芸者衆の「墨堤組合」は東京では一番人数も多く、現在90名ほどが在籍、今回出演する人数も65名と浅草組合と比べると、圧倒的に多いですねえ。
1清元、2長唄、3「お座敷」と演目数も多いのに、その全体を一日に三回繰り返し公演して、同じ演目を毎回違う芸者衆が演じていました。大勢だから出来ることですね。
いつも講演会をしている会場ですから、賑やかさが出るのかな・・・と思いながら行きましたが、道具も必要充分運びこまれて、盛況でした。
関係者の皆さん、お疲れ様でした。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.551本目の投稿でした。

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バージンオイル

私が会長をしている「料飲三田会」の秋例会の講師は、
「オキオリーブ」の創業者で園主の澳敬夫(おき・たかお)さんでした。「美味しいオリーブオイルとは?オキオリーブのこれまでの歩み」と題して講演いただきました。
「オキオリーブ」さんの農園は香川県高松市にあり、100%国産エクストラバージンオイルを作っておられますが、「全量手摘み」「未熟な青い果実を搾る」「収穫後4時間以内に搾る」などの方針で生産し、オリーブオイルの業界で賞をたくさん獲り、国際的に高い評価を得ておられます。
試飲させていただきましたが、深い緑色がまぶしい、濃いオイルでした。
澳さんは1990年経済学部の卒業生で、ベンチャーでオリーブ園を始めた方です。その方の話しを聞きながら私は、何故多くの人がオリーブオイルに魅せられるのだろう?と考えていました。
オリーブオイルを説明する時必ず語られるのは、オレイン酸とポリフェノールが多いということ。どちらもヘルシーな物質として知られていますので、必ず語られますが、聞き飽きた感がありますね。
今回の澳さんの話しで面白かったのは、オリーブオイルは、やろうと思えばご家庭で人力でも獲れますよ!
という点でした。ゼロから始めた生産者さんならではの話しです。
実はオリーブオイルの最大の特徴は、生の果肉を、加熱せずとも果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に油が浮かび上がり、これを分離すれば立派なオリーブオイルになるという点です。他の植物油は加熱したり、場合によっては溶剤を使ったりしますが、オリーブオイルはそれが不要です。
そしてオリーブオイルの業界では、製法が原始的であるほど=臼や遠心分離機だけで作ったものを「バージンオイル」として珍重しています。澳さんの農園も「バージンオイル」だけです。
想えばワインも単純な醗酵過程で出来ますが、同じ地中海世界で単純な工程のオリーブオイルが作られ大切にされているのは面白いことだと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.550本目の投稿でした。3.650本まで後100本です。

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HACCP義務化

11月15日は浅草料理飲食業組合の「一斉点検」の日でした。
私も「自治指導員」を拝命しておりますので、近隣の11店舗を回り、衛生管理の状況を拝見させていただきました。
食品衛生の分野では、昨年食品衛生法が改正され、
「原則として全ての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が制度化」されます。
施行は来年の6月1日。
この件を「HACCP義務化」と言っていますが、浅草の飲食店のような小規模店がHACCP認証を取得しないといけないわけではありません。しかし「HACCPに沿った衛生管理」つまりHACCPの考え方に沿って、各店が衛生管理計画を策定し、確実にそれが実施されているか、自主的に目に見える形で点検・記帳しないといけません。
手間が相当増えることは確実なので、組合員の皆さんがスムーズに取り入れらえるよう、説明努力が必要と言えそうです。私も微力ながら努力してまいります。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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食生活文化賞

弊店の和食調理長・吉田が日本食生活文化財団から「食生活文化賞」を頂戴したので、祝賀会に行ってきました。会場は上野の精養軒さんでした。
日本食生活文化財団は、食関連の団体の中では唯一の文化庁所管の団体です。三十数年前、当時は食生活文化について社会全般の認識が深いとはいえず、飲食に関わる人々に対する社会的評価は今日とは比べものにならない程、低いのが実情でした。そんな状況を変えて行こうという趣旨で、この財団は設立され、主な活動内容は、
・「食生活文化賞」の顕彰
・研究会・講演会の開催
などです。
一口に「食」と言っても色々な人達が関わっていますが、志のある方々とお目にかかれるのは嬉しいですね。
今回はお芽出とうございます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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創立70周年

東京都食品衛生協会が創立70周年を迎え、その芽出たいタイミングで私は、食品衛生功労者・協会会長表彰をいただきました。誠にありがとうございます。恐縮です。
食品衛生協会は、会員店が「自分の店は自分で守ろう」の精神で自主管理体制を作ることを支援する団体です。
資格のある「衛生指導員」が会員店を巡回指導することが活動の中心で、その他に食品検査の実施、衛生情報の配信なども行っています。私も「衛生指導員」の一員として近隣の店舗さんを巡回させていただいています。
表彰、誠にありがとうございました。
HACCP義務化をひかえ、活動に力を入れてまいります。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.539本目の投稿でした。

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上海蟹

三田の上海料理の「中国飯店」さんをお訪ねしました。国際日本レストラン協会の研修会でした。
お訪ねする前にホームページを拝見しましたら、
「過ごした時間が記憶に残るレストラン」
と書いてありました。
「ちんや」は「心に残る思い出を!」をキャッチコピーにしておりますから、親近感を覚えます。
「お客様の人生の中で、人生の思い出に刻まれるレストランであり続けたい…
そんな想いでお客様一人ひとりをおもしなししております。
その結果、誕生日や記念日、会社の大事な商談、結婚式等、
人生の大事な節目に多くのお客様に『中国飯店』をご利用頂いています。
今後も永く愛されるレストランを目指し、中国料理の可能性を追求していきます。」
実は、この文言が掲載されていたのは採用情報のコーナーでした。
これから働いてみようという方に、まず店の理念を提示するのは、大変良い方法だとおもいます。参考になりました。
名物の上海蟹はもちろん、鶏料理や豚料理も美味しかったです。ご馳走様でした。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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秋の松阪

久しぶりに松阪の「和田金」さんをお訪ねしました。東都のれん会の食事会でした。
「すきや連」でも大変お世話になった「和田金」の松田武朗社長が60歳の若さで亡くなられたのは2016年2月のことでした。その後は奥様が後継してこられました。日本一有名なすき焼き店ですから、ご苦労は多かったろうと思いますが、相変わらずの盛況ぶりで安心いたしました。
思い起こしますと、第11回「すきや連」を「和田金」さんで開催したのは2012年のことでした。松田社長自ら講演して下さり、これからは肉の脂の量ではなく質に注目していかないといけない、特に脂の融点が何度かに注目していかないといけないと発言されたのが記憶に残っています。
私は、全くその通り、我が意を得たりと思ったのですが、業界はこの発言を尊重せず、あらぬ方向に行ったことは弊ブログの読者ならご存知の通りです。その傾向への反動として、私の「適サシ肉宣言」は2017年は出されます。
そんな記憶のある場所への再訪の日は、とてもとても良い天気でした。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.527本目の投稿でした。

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御食国

久しぶりに福井市の「開花亭」さんをお訪ねしました。
前回お訪ねしたのは、2017年3月に開催した第26回「すきや連」でしたが、「すきや連」はすき焼きの会ですから、この時はすき焼きをいただきました。
常連さんの「たまには和食ばかりでなくて、すき焼きも食べたいなあー」というリクエストに応えて出していたすき焼き、つまり裏メニューで大々的に宴会をしてしまったのでした。地元の生産者の方や県庁農政部の人も見えて大盛況でした。
が、「開花亭」さんは本来日本料理屋さんですから、今回は日本料理でした。
すき焼きも結構でしたが、「御食国(みけつくに)」と称されるほど山海の食材が豊富な土地では、やはり和食が良いですね。
建物も素晴らしいです。昭和20年代の建物だとかですが、平成19年に国指定登録有形文化財となり、平成22年にはAPEC首席代表歓迎晩餐会場になったとか。
誠に結構でした。ご馳走様でした。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.520本目の投稿でした。

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開催しました、第31回「すきや連」

「すきや連」の第31回例会を、昨年新装なったばかりの「東京会館」にて開催致しました。
皇居二重橋前の「東京会館」さんは大正11年(1922年)ご創業の、東京を代表する総合宴会場ですが、創業の翌年からすき焼きをメニューに加え、内外の有力者に提供してきました。
今回は「現代の名工」鈴木直登(なおと)和食総調理長が新たに工夫を加えた「令和の好き焼き」を頂戴いたしました。
普通の溶き卵に加えて、トマトおろし、昆布おろし、牛乳おろしが付いていたり、ザクに小松菜とクレソンが入っているなど、新時代のすき焼きと言えるものです。ご馳走様でした。
<以下↓は当日参加者の方が書いてくれた寄せ書きです。ご覧ください>
・すき焼きの新しい息吹を感じることができた宴です。鈴木調理長ありがとうございます。(向笠千恵子)
・鈴木先生の東京会館の歴史のお話すばらしい。令和の好き焼き感動致しました(相澤二郎)
・素晴らしい令和の好き焼き有難う御座います(奥井隆)
・令和の好き焼き ナイス・ミート・ユーのすてきなひとときに感謝。祝意をこめて(佐藤洋詩恵)
・鈴木様、本日はありがとうございます。新しい年号に心をリセットして、これからもすき焼きを愛していきます。(加藤英子)
・鈴木料理長、お誕生日おめでとうございます(大竹道茂)
・東京会館鈴木様、料理は勿論の事、ネーミングも素晴らしい(加藤政義)
・令和の好き焼き楽しみ(和田政司)
・素晴らしいお料理ありがとうございます。すき焼きがセクシーな食事だとは(開発毅)
・ごちそうさま!おいしかったです(小林甲児)
・東京会館さん、ありがとうございました。建物もすばらしかったですし、すきやき美味でした。料理長ありがとうございます(小林由佳)
・お誕生日、おめでとうございます(伊豆川嘉規)
・令和の好き焼き、本能と理性でいただきました。とってもおいしかったです(小金沢章文)
・鈴木料理長の心配りと遊び心をいただきました。ごちそうさまです(森大亮)
・玄関を入ったとたん重みを感じました。すきやき美味しくいただきました(藤井紀美江)
・歴史ある東京会館のすきやきと料理素晴らしい会食でした。ごちそうさまです!(島崎進)
・すきや連のための好き焼きは細やかで温かい心配りに感動しています。すべてお心のこもった料理、とてもおいしかったです(羽鳥裕子)
・久しぶりのすきや連、笑顔でカキ美味しい!すき焼き美味しい!東京会館美味しい!(山下美希)
・ラグビーもすき焼きも世界一(楓千里)
・思い出の東京会館で最高の日本の黒毛和牛のすき焼きを食して大感激です(吉澤直樹)
・江戸の粋 和食が持つ五感を刺激する料理を堪能させていただきました!(吉澤裕介)

<寄せ書きは、まだまだありますので、残りは明日の弊ブログで>

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東京食材ビストロ

渋谷の「ミニヨンTOKYO」さんに行ってきました。
「ミニヨンTOKYO」さんは「東京食材ビストロ」です。
「東京野菜」を中心に東京産食材にこだわり、様々な創意工夫をこらしたビストロ料理を提供しています。味つけの基本はフレンチ。
「東京野菜」を普及させている青果店「大治」さんの紹介でお訪ねしました。
実は東京都内には結構、野菜の生産者さんがいます。生産規模が大きくないので、知名度のあるブランドには仕立てにくいものの、バラエティーは豊かで、その理由は、この辺りが南の野菜の北限で、北の果物の南限でもあるからです。
住宅地に隣接しているので、農薬の散布量も控えめだとか。
それを「大治」さんが流通させ、「ミニヨンTOKYO」で料理として食べられるという次第です。(野菜料理専門ではないです。東京の魚や豚もあります。)
気軽に行けて、隠れ家感もあり、しかし食材はちゃんとしている、こういうお店って、意外と少ないかもしれません。
御馳走様でした。

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