GOTO料飲三田会

「あさくさ食たび」の「反省会」をスタッフの方々としました。

会場は根岸の洋食店「香味屋」さんにしました。

GOTO料飲三田会の食事券が使えるからです。

この食事券は、私が会長をしている料飲三田会が発行したものです。コロナの影響で大勢での集会はできません。今年後半の会の活動をお休みにした代わりに、会員が個別に他の会員の店に食べに行きましょう→その支払いに、この券を充てて下さいという趣旨です。

財源は会の蓄えです。堅実運営により会に少々の貯蓄があったので、それを今回放出することにした次第です。

コロナで、世の中の色々な会は事実上活動休止になっていますが、ウチの会は蓄えがあって、また煩雑な事務をこなしてくれる事務局があるおかげ様で、独自にGOTO企画が出来たわけです。感謝です。

「香味屋」さんの下町洋食は、安定の美味しさでした。御馳走様でした。

追伸、

NHKBSプレミアム「新日本風土記」再放送に「ちんや」が登場します。ご覧くださいませ。

「鍋のしあわせ」 

NHKBSプレミアム・NHKBS4K同時】 

11月20日(金) 午前8:00~8:59

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.919本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

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施設基準

東京都料理業組合の勉強会があり、参加してきました。コロナ下ではありますが、食品衛生も大事です。

実は、食品衛生法の改正に基づいて、料理屋は「HACCPに沿った衛生管理」を行うことが要請されることになり、それがいよいよ令和3年6月1日から適用されます。準備を進めないといけません。

そして、同時に料理屋が営業許可更新をする時の施設基準も、少し変わります。

HACCPのことを聞いていても、こっちを押さえていない方はいませんか?私は迂闊にも今回が初耳だったので、え?!と思ってしまいましたが、時間はあるので対応したいと思います。さて施設基準が変わる箇所は、

「従事者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は、洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること」の「なお」の部分です。

「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造」の水栓って、どんな水栓でしょう?

手を洗う人が自分の指で水栓を回すタイプの水栓ではダメということです。センサーで動くとか、足で踏んで動かすタイプに改造しないといけないのです。全部の手洗いを、です。

うーむ。

水栓に触らなければコロナ対策にもなりますから、対応してまいります。

追伸、

NHKBSプレミアム「新日本風土記」再放送に「ちんや」が登場します。ご覧くださいませ。

「鍋のしあわせ」 

NHKBSプレミアム・NHKBS4K同時】 

11月20日(金) 午前8:00~8:59

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

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ネーミング

「100年経営研究機構」のオンライン研究会(講演会)に、「すきや連」で旧知の森嶋さんが登壇されたので拝聴しました。

森嶋さんは近江八幡市のすき焼き店「毛利志満」の若旦那ですが、明治時代からの会社の歴史が非常に細かく記録されていて驚きました。

また、近江商人の『三方よし』『先義後利(義を先にし、利を後にすれば栄える)』、『好富施其徳(富を好とし、その徳を施せ)』、といった経営精神を掲げ、実践されておられて素晴らしいと思いました。

「毛利志満」という屋号が、まずそうです。

・髪の「毛」ほど細くてわずかな「利」益で、

・勤勉・倹約・正直・堅実の「志」を忘れず、

・すべての人に「満」足していただける店を目指す

ということで恐れ入ります。

その点弊社は狆屋時代の屋号を、そのまま使っているという、対局のようなネーミングです。

せっかく「狆屋」で知られているのだから、業態を変えたからといって、屋号を変えたらもったいない。変えてしまったら認知度ゼロからのスタートだから、それは大変だということで残したのでしょうが、「狆」の人気がなくなった今日では変な名前でしかないです(笑)

それ以前に、一般名詞である「狆屋」を勝手に自分の商号にしている点が不遜です。日本航空さんが「飛行機屋」、東京メトロさんが「地下鉄屋」と名乗るようなものです。

ウチのご先祖の言語感覚は尋常じゃないと思わざるをえません。(奇異なので目立ちはしますけど)

まったく色んなネーミングの仕方があるものです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.907本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

締めの定番

弊ブログの11月1日号に書きました通り、河治和香先生の『ニッポンチ!』が単行本になり、その出版記念会が「駒形どぜう」さんで開催されましたが、そのおりに珍しいことがありました。

どぜう汁が、宴会が始まってすぐに出てきたのです。

どぜう汁には一番小さいどぜうが使われます。それとささがき牛蒡を江戸甘味噌の「ちくま味噌」に入れてあるのがどぜう汁ですが、

「丸鍋で始まりどぜう汁で締める、これぞ駒形の定番」

とされています。どぜう汁をすすりながら、白いご飯を食べるのが、締めのお約束です。

だから通常はすぐに出てくることはないのですが、この日の宴会はコロナ下の宴会です。和香先生と駒形のご主人は事前にPCR検査を受けたとか。短時間で食べて、早めに宴会を終えないといけません。

で、どぜう汁が、宴会が始まってすぐに出てきたのです。まだ丸鍋に着手したばかりです。その瞬間私は、

えー?! もう汁が出て来るの!せわしないなあ・・・

と思ってしまいましたが、飲んでみて、

これも悪くないかも!

と思いました。

どぜう汁は通常、宴会の終盤に出ますから、その時点でこちらは満腹しています。食欲が満たされた状態で汁を飲まないといけないですが、この日は未だ食べる気満々の時点で出て来ました。

食して、

旨いです。

宴席に「ちくま味噌」のご主人が参加しているせいか、いつもより濃いような・・・

実に旨いので、おかわりしてしまいました。

コロナがなければ、この体験はなかったかもしれません。

追伸、11月3日は火曜日ですが、祝日に当たりましたので、「ちんや」は営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.902本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

原型

河治和香先生の『ニッポンチ!』が単行本になりました。

出版記念会が「駒形どぜう」さんで開催され、お招きいただいたので、久しぶりにどじょう鍋を堪能しました。

食べるにつけ毎回思うことは、それにしても、どじょう鍋は牛鍋と比べて原型を留めいている鍋だなあ、ということです。

牛鍋も最初は肉とネギだけでしたが、だいぶ具材が増え、名前まで変わってしまいました。

黒川伊保子先生が書いておられる通り、GYの音は人に良い感じを与えません。「ギャオス」「キングギドラ」などのウルトラマンシリーズの怪獣の名は、その効果を逆利用して命名しています。「GYU鍋」では高級な感じにならないので、改名したのです。

が、どじょう鍋は、名はもちろん形態もさほど変わっておらず、何故だろう?と毎回気になります。

理由は、ごめんなさい、わかりません。おそらく、

一方の牛鍋は、高級化するにつれ、見栄えを良くする必要があったのだろうと想像します。肉のブランド化が始まって値段が高くなり、すき焼きが「ハレ」の日の「お御馳走」という位置づけになって行く一方、どじょうは庶民の栄養源という形態を守って今日に至ります。

その間のお店の努力には感服する他ありませんが、純粋に食べ物として考えると、

野菜が少ないなあ・・・

という不満があります。コロナの渡世ですから、免疫力向上のために繊維質を摂って町内環境を良くする、いや間違えた、腸内環境を良くする必要がありますが、どじょう鍋はネギだけなので、私は今回無理やり店で生野菜を食べてから出陣しました。

それでも勿論、どじょう鍋が美味しかったことをご報告いたします。

河治和香(著)

『ニッポンチ! 国芳一門明治浮世絵草紙』

ISBN9784093865968

小学館刊行

皆様もご購読を。

追伸、11月3日は火曜日ですが、祝日に当たりましたので、「ちんや」は営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.901本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

国芳一門明治浮世絵草紙

河治和香先生の『ニッポンチ!』が単行本になりました。

出版記念会が「駒形どぜう」さんで開催され、お招きいただいたので、参加させていただきました。

和香先生が、「駒形どぜう」の三代目を主人公にした小説『どぜう屋助七』(2013年)にウチのご先祖を登場させて下さって以来、新しい作品を楽しみにしておりますが、今回は明治の浮世絵師を主人公にした小説です。

これまで文芸雑誌「qui-la-la」(きらら)で連載されていて、登場する絵師の作品がウチにあったりしますので毎回楽しみにしておりましたが、それがついに単行本になりました。めでたいです。

登場するのは歌川国芳門下の絵師たちと娘の芳。国芳には歌川芳虎、芳艶、芳藤、落合芳幾、さらには月岡芳年、河鍋暁斎といった弟子がいましたが、国芳が幕府に逆らう位の人だったので、弟子達の性格も皆ユニークで。その人物描写もまた、この小説の面白いポイントですね。

皆様もご購読を。

『ニッポンチ! 国芳一門明治浮世絵草紙』

小学館刊行 ISBN9784093865968

追伸、11月3日は火曜日ですが、祝日に当たりましたので、「ちんや」は営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.900本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

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閉店

うーん、その書き方だと廃業だと誤解してしまう人がいると思います。

洋食の「たいめいけん」さんの件です。

【閉店】東京・日本橋の「たいめいけん」が閉店、年内取り壊しへ 茂出木シェフは今年がんを公表

という投稿がネットに多く見られました。そして、

たいめいけんやめないでよ…

と書いた人がいましたが、やめませんよ。

再開発のため一時的に休むだけで、来年3月には近隣地に仮店舗を開設、営業再開すると聞いております。

誤解のなきように。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.892目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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和牛の町×ごはん

10月13日21時放送の、BS日テレ『和牛の町×ごはん』

に出させていただきました。

ご紹介いただいたdancyu植野編集長、誠にありがとうございました。

今回お採り上げいただいたのは、「ちんや」本体ではなく、地下一階の「ちんや亭」です。

「ちんや亭」は2018年から「肉の食べくらべレストラン」を称しておりまして、全ての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)が用意してございます。

最近「ちんや亭のちょい食べ」が商標登録できたばかりでの、テレビ出演で大変良いタイミングでした。

撮影していただいのは、すき焼きの「ちょい食べサイズ」とハンバーグの「ちょい食べサイズ」。

「和牛」の水田さんは調理師免許を持っていて、当然ですが色々お詳しい。

製造工程もたくさん撮っていただいて、さすが植野さん監修の番組と思いました。

お採り上げいただき、ありがとうございました。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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鰹節商い始末

100年経営研究機構の月例オンライン研究会に、旧知の「にんべん」高津社長が出られたので、拝聴しました。「にんべん」320年の歴史を分かり易くまとめてあって、素晴らしいプレゼンでした。

その研究会の最後に100年機構理事長の後藤俊夫先生が、少し変わった推薦本を紹介して下さいました。経営研究の研究会ですから、経営や経済史の本かと思いきや、小説でした。

荒俣宏の、

『男に生まれて 江戸鰹節商い始末』(2004年)です。

私は不勉強でこれまで読んでおりませんでしたが、幕末維新期の日本橋の商人たちを描いた小説です。「にんべん」さんだけでなく、「榮太樓」さん、「山本海苔店」さんなども出ます。

維新は、江戸の商人にとって、迷惑この上ない事件でした。それまでのお得意様が江戸からいなくなってしまったからです。藩の御用で江戸住まいしていた武士たちが皆国に帰ってしまい、経済はドン底になります。人口減少即経済縮小ですから。

殿様が売掛金を踏み倒したこともあったようです。

江戸にいるのは新政府に仕官した薩長の田舎侍だけ。粋なことは何も分からない連中です。

都心に人がいないという点では、コロナ緊急事態の東京に近い感じかもしれません。

そんな時代に、鰹節のみならず甘納豆や味付け海苔といったイノベーションで、江戸商人は生き抜いていきます。

出版当時は、幕末と平成不況の比較が話題になったようですが、私にはコロナがちらついて仕方ありませんでした。

皆様もご購読を。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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コロナに効く料理

旧知の青木ゆり子さんが、全世界各国・300地域 料理の作り方を紹介した本

『世界の郷土料理事典』を出版され、それに連動した展示会が開かれているので、拝見してきました。

会場には当然ながら、各国の料理の写真が所狭しと掲げられています。

それを眺めながら談笑する内、私は不謹慎なことを思いつきました。

これだけたくさんの料理がある中で、免疫力が上がって、コロナに効きそうな料理はどれでしょうか、ね?

ご回答は、

うーん、なんだかんだ言って和食が良いと思いますよ。海山の食材があるし、醗酵食品が色々あるし・・・

いやいや、日本だと食事が良いのか、医療体制が良いのか判然としないので、日本じゃなくて、医療が貧困なのに国民が長寿な国とかないですか?

うーん、それはジョージアとか、ペルーとかかしら?

ジョージアと言うと、缶コーヒーを思い浮かべる人が多いかと思いますが、ここで言うジョージアは以前「グルジア」と言っていた国のことです。黒海とカスピ海に挟まれ、ロシアからトルコ・中近東にぬける回廊のような土地で、食文化が混ざりあっています。ワインと乳製品が豊富。

でも、日本との御縁は薄いですねえ。

ペルーはグルジアより御縁がありますね。海山両方があり、先住民の料理、スペイン料理、黒人の料理が混じり合っています。

アンデスの痩せた土地に育った野菜は、生命力があるからそれを食べるのは体に良いかも。

日本でも蕎麦とか痩せた土地に育つ作物は良いかも。

なぬ?!蕎麦がコロナに効く?!

いやいや、軽はずみなことを言うと、ヨシムラ知事みたに炎上するので、この件は忘れて下さいませ。

あ、ご本は素晴らしいので、ご購読を。

『世界の郷土料理事典』全世界各国・300地域 料理の作り方を通して知る歴史、文化、宗教の食規

出版社: 誠文堂新光社

ISBN-10: 4416620179

ISBN-13: 978-4416620175

*追伸、「ちんや」が使っている千住葱の動画がNHKアーカイブスのサイトで見られるようになっています。

この動画は、今年3月にNHK-BSで放送された「新日本風土記」を再編集した動画なのですが、最初からこの尺だったかのように編集されていて、流石素晴らしいと思いました。かなり旨そうに煮えてますので、是非ご覧ください。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.817目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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