数珠繋ぎ

4月12日月曜日放送のTBSラジオ『伊集院光とらじおと』に出していただくことになりました。誠にありがとうございます。

『伊集院光と・・・』は毎週月曜から木曜まで、朝8時半から11時まで放送していますが、その中に「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」というコーナーがあります。放送時間は月曜日10時40分頃からです。

「食のプロがお金を出してでも食べたいプロの味」を桐畑トールさんが探して、その味を試食。さらに、そのお店の人がプライベートで通うプロのお店を数珠繋ぎに教えてもらう、というコーナーです。

根岸の「香味屋」さん

日暮里の「羽二重団子」さん

浅草の「駒形どぜう」さん

に続いて弊社が出させていただきます。在り難いですね。

弊社の部分では地下一階「ちんや亭」のハンバーグとサイコロステーキが採り上げられます。

どうぞ、ご視聴下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.061本目の投稿でした。

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ハマの番長

さすが「ハマの番長」は違いますな。

プロ野球「DeNA」の監督に就任した三浦大輔さんが、シーズン開幕に合わせて、チームの選手や裏方スタッフまで計100人以上に高級すき焼き用牛肉を贈ったそうです。のし紙には「横浜一心 三浦大輔」と記されていたとか。

三浦監督は「ハマの番長」と言われた現役時代から「ミウラビーフ」の会を開いて、チームの結束に貢献していたそうですが、今年は、外食・外出ができない中でチームの士気を高めるべく、肉を贈るということにしたそうです。素晴らしい。

ちなみに、どこの肉かと申しますと、甲子園の遠征時に宿舎として使う兵庫県芦屋市の「ホテル竹園芦屋」さん

「竹園芦屋」さんは珍しい肉屋発祥のホテルです。肉屋が旅館となり、プロ野球や甲子園球児の定宿となりました。第20回「すきや連」を、2015年に開催させていただたいこともあります。

さらに今回初めて知ったのですが、三浦監督は奈良県の大和高田市立高田商業高等学校の出身でした。2019年11月24日の弊ブログに書きましたが、高田商業では毎年4月、校庭に七輪を並べ、上級生がすき焼きで新入生を歓迎する習慣があります。昭和35年から60年近くにわたって続いている伝統行事です。

監督のすき焼き好きは、そこに遡るのですね。

「DeNA」の優勝を祈念致します。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.060本目の投稿でした。

赤シャリ

料理屋が他の料理屋を紹介し、それが連鎖して行くという趣向の番組がありましたので、

築地場外にある「つきぢ神楽寿司」さんをご紹介しました。

「神楽寿司」さんは珍しい「赤シャリ」を使っている店として知られています。

「赤シャリ」とは赤酢を使った酢飯のことで、鮮明な赤というよりは褐色に近い渋い色です。江戸時代から昭和戦後すぐまで使われていましたが、現代ではあまり使われない伝統的技法です。「神楽寿司」さん自体は老舗というわけではないのですが、伝統的技法の旨味を体験することができます。

で、なぜ、赤酢が赤いのかですが、それが酢の原料が酒粕だからです。

普通の酢は日本酒が原料で、そこに酢酸菌を入れます。酢酸菌がアルコールを食べて酢酸を作るので酢になります。元が日本酒ですから色は透明です。

一方赤酢は原料が酒粕なので、色が付きます。そして色だけでなく、酒粕に含まれていたアミノ酸などの成分も継承するので旨味があります。

普通の酢を使って酢飯を造る場合、味のバランスをとるために砂糖を入れますが、赤酢の場合は旨味が備わっているので、砂糖を入れずに塩のみ。それでネタとバランスすることができます。

肉の旨味の重要視している店の者としては、シャリの旨さを大切にしているお店を紹介しようと思った次第です。

ついでに申しますと、赤酢が19世紀前半に登場したことが、寿司の普及に大いに貢献しました。

いったん日本酒を造り、そこから酢を造るという工程は人手も時間もかかったので、酢は当時安いものではありませんでした。その酢を酒粕から造ってしまうことができて、しかも味の面でも美味しいとなったわけですから、一石二鳥です。寿司が手軽になって普及した理由の一つがここにあります。

その赤酢が昭和戦後に何故廃れたかですが、見た目がショボかったからです。

戦中・戦後にひもじい想いをした日本人は白飯を渇望していて、その反動で褐色の赤シャリは品質の悪い物のように見えたようです。

そこからだいぶ時間も経ちましたし、赤シャリが見直されて良い時期かと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.055本目の投稿でした。

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HOTERES JAPAN2021

コロナ下ではありますが、HOTERES JAPANこと国際ホテル・レストラン・ショーは予定通り、2月16日から東京ビッグサイトで開催されます。

HOTERES JAPANは、ホテル・旅館・観光といったホスピタリティとフードサービス向けの商談会で、規模は日本最大です。

実は私は、この展示会の「企画委員」として2015年から参画してきましたが、この企画委員会が、結構、恐怖の委員会なのです。企画内容についての資料が配布され、それについて意見を言うよう委員長先生(=帝国ホテルの会長さん)から当てられるのです。

コロナにめげず開催できて嬉しいことです。運営の皆さん大変と思いますが、頑張って区下さい。

ご関心のある方は、是非お出かけ下さい。

ただし感染対策の必要上、今年は事前登録が必須ですので、公式サイトより登録した上、お出かけを。会期は19日までです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.000本目の投稿でした。

これまでのご愛読に心より御礼申し上げます。

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GOTO料飲三田会

「あさくさ食たび」の「反省会」をスタッフの方々としました。

会場は根岸の洋食店「香味屋」さんにしました。

GOTO料飲三田会の食事券が使えるからです。

この食事券は、私が会長をしている料飲三田会が発行したものです。コロナの影響で大勢での集会はできません。今年後半の会の活動をお休みにした代わりに、会員が個別に他の会員の店に食べに行きましょう→その支払いに、この券を充てて下さいという趣旨です。

財源は会の蓄えです。堅実運営により会に少々の貯蓄があったので、それを今回放出することにした次第です。

コロナで、世の中の色々な会は事実上活動休止になっていますが、ウチの会は蓄えがあって、また煩雑な事務をこなしてくれる事務局があるおかげ様で、独自にGOTO企画が出来たわけです。感謝です。

「香味屋」さんの下町洋食は、安定の美味しさでした。御馳走様でした。

追伸、

NHKBSプレミアム「新日本風土記」再放送に「ちんや」が登場します。ご覧くださいませ。

「鍋のしあわせ」 

NHKBSプレミアム・NHKBS4K同時】 

11月20日(金) 午前8:00~8:59

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.919本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

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施設基準

東京都料理業組合の勉強会があり、参加してきました。コロナ下ではありますが、食品衛生も大事です。

実は、食品衛生法の改正に基づいて、料理屋は「HACCPに沿った衛生管理」を行うことが要請されることになり、それがいよいよ令和3年6月1日から適用されます。準備を進めないといけません。

そして、同時に料理屋が営業許可更新をする時の施設基準も、少し変わります。

HACCPのことを聞いていても、こっちを押さえていない方はいませんか?私は迂闊にも今回が初耳だったので、え?!と思ってしまいましたが、時間はあるので対応したいと思います。さて施設基準が変わる箇所は、

「従事者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は、洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること」の「なお」の部分です。

「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造」の水栓って、どんな水栓でしょう?

手を洗う人が自分の指で水栓を回すタイプの水栓ではダメということです。センサーで動くとか、足で踏んで動かすタイプに改造しないといけないのです。全部の手洗いを、です。

うーむ。

水栓に触らなければコロナ対策にもなりますから、対応してまいります。

追伸、

NHKBSプレミアム「新日本風土記」再放送に「ちんや」が登場します。ご覧くださいませ。

「鍋のしあわせ」 

NHKBSプレミアム・NHKBS4K同時】 

11月20日(金) 午前8:00~8:59

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.915本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

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ネーミング

「100年経営研究機構」のオンライン研究会(講演会)に、「すきや連」で旧知の森嶋さんが登壇されたので拝聴しました。

森嶋さんは近江八幡市のすき焼き店「毛利志満」の若旦那ですが、明治時代からの会社の歴史が非常に細かく記録されていて驚きました。

また、近江商人の『三方よし』『先義後利(義を先にし、利を後にすれば栄える)』、『好富施其徳(富を好とし、その徳を施せ)』、といった経営精神を掲げ、実践されておられて素晴らしいと思いました。

「毛利志満」という屋号が、まずそうです。

・髪の「毛」ほど細くてわずかな「利」益で、

・勤勉・倹約・正直・堅実の「志」を忘れず、

・すべての人に「満」足していただける店を目指す

ということで恐れ入ります。

その点弊社は狆屋時代の屋号を、そのまま使っているという、対局のようなネーミングです。

せっかく「狆屋」で知られているのだから、業態を変えたからといって、屋号を変えたらもったいない。変えてしまったら認知度ゼロからのスタートだから、それは大変だということで残したのでしょうが、「狆」の人気がなくなった今日では変な名前でしかないです(笑)

それ以前に、一般名詞である「狆屋」を勝手に自分の商号にしている点が不遜です。日本航空さんが「飛行機屋」、東京メトロさんが「地下鉄屋」と名乗るようなものです。

ウチのご先祖の言語感覚は尋常じゃないと思わざるをえません。(奇異なので目立ちはしますけど)

まったく色んなネーミングの仕方があるものです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.907本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

締めの定番

弊ブログの11月1日号に書きました通り、河治和香先生の『ニッポンチ!』が単行本になり、その出版記念会が「駒形どぜう」さんで開催されましたが、そのおりに珍しいことがありました。

どぜう汁が、宴会が始まってすぐに出てきたのです。

どぜう汁には一番小さいどぜうが使われます。それとささがき牛蒡を江戸甘味噌の「ちくま味噌」に入れてあるのがどぜう汁ですが、

「丸鍋で始まりどぜう汁で締める、これぞ駒形の定番」

とされています。どぜう汁をすすりながら、白いご飯を食べるのが、締めのお約束です。

だから通常はすぐに出てくることはないのですが、この日の宴会はコロナ下の宴会です。和香先生と駒形のご主人は事前にPCR検査を受けたとか。短時間で食べて、早めに宴会を終えないといけません。

で、どぜう汁が、宴会が始まってすぐに出てきたのです。まだ丸鍋に着手したばかりです。その瞬間私は、

えー?! もう汁が出て来るの!せわしないなあ・・・

と思ってしまいましたが、飲んでみて、

これも悪くないかも!

と思いました。

どぜう汁は通常、宴会の終盤に出ますから、その時点でこちらは満腹しています。食欲が満たされた状態で汁を飲まないといけないですが、この日は未だ食べる気満々の時点で出て来ました。

食して、

旨いです。

宴席に「ちくま味噌」のご主人が参加しているせいか、いつもより濃いような・・・

実に旨いので、おかわりしてしまいました。

コロナがなければ、この体験はなかったかもしれません。

追伸、11月3日は火曜日ですが、祝日に当たりましたので、「ちんや」は営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.902本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

原型

河治和香先生の『ニッポンチ!』が単行本になりました。

出版記念会が「駒形どぜう」さんで開催され、お招きいただいたので、久しぶりにどじょう鍋を堪能しました。

食べるにつけ毎回思うことは、それにしても、どじょう鍋は牛鍋と比べて原型を留めいている鍋だなあ、ということです。

牛鍋も最初は肉とネギだけでしたが、だいぶ具材が増え、名前まで変わってしまいました。

黒川伊保子先生が書いておられる通り、GYの音は人に良い感じを与えません。「ギャオス」「キングギドラ」などのウルトラマンシリーズの怪獣の名は、その効果を逆利用して命名しています。「GYU鍋」では高級な感じにならないので、改名したのです。

が、どじょう鍋は、名はもちろん形態もさほど変わっておらず、何故だろう?と毎回気になります。

理由は、ごめんなさい、わかりません。おそらく、

一方の牛鍋は、高級化するにつれ、見栄えを良くする必要があったのだろうと想像します。肉のブランド化が始まって値段が高くなり、すき焼きが「ハレ」の日の「お御馳走」という位置づけになって行く一方、どじょうは庶民の栄養源という形態を守って今日に至ります。

その間のお店の努力には感服する他ありませんが、純粋に食べ物として考えると、

野菜が少ないなあ・・・

という不満があります。コロナの渡世ですから、免疫力向上のために繊維質を摂って町内環境を良くする、いや間違えた、腸内環境を良くする必要がありますが、どじょう鍋はネギだけなので、私は今回無理やり店で生野菜を食べてから出陣しました。

それでも勿論、どじょう鍋が美味しかったことをご報告いたします。

河治和香(著)

『ニッポンチ! 国芳一門明治浮世絵草紙』

ISBN9784093865968

小学館刊行

皆様もご購読を。

追伸、11月3日は火曜日ですが、祝日に当たりましたので、「ちんや」は営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.901本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

今後は3.939本を目指して頑張って参ります(笑)

国芳一門明治浮世絵草紙

河治和香先生の『ニッポンチ!』が単行本になりました。

出版記念会が「駒形どぜう」さんで開催され、お招きいただいたので、参加させていただきました。

和香先生が、「駒形どぜう」の三代目を主人公にした小説『どぜう屋助七』(2013年)にウチのご先祖を登場させて下さって以来、新しい作品を楽しみにしておりますが、今回は明治の浮世絵師を主人公にした小説です。

これまで文芸雑誌「qui-la-la」(きらら)で連載されていて、登場する絵師の作品がウチにあったりしますので毎回楽しみにしておりましたが、それがついに単行本になりました。めでたいです。

登場するのは歌川国芳門下の絵師たちと娘の芳。国芳には歌川芳虎、芳艶、芳藤、落合芳幾、さらには月岡芳年、河鍋暁斎といった弟子がいましたが、国芳が幕府に逆らう位の人だったので、弟子達の性格も皆ユニークで。その人物描写もまた、この小説の面白いポイントですね。

皆様もご購読を。

『ニッポンチ! 国芳一門明治浮世絵草紙』

小学館刊行 ISBN9784093865968

追伸、11月3日は火曜日ですが、祝日に当たりましたので、「ちんや」は営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.900本目の投稿でした。日頃のご愛読に心より御礼申し上げます。

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