江戸日本橋商人の記録

『江戸日本橋商人の記録〈にんべん〉伊勢屋髙津伊兵衛家の古文書』
を拝読しました。
と、言っても本文は読めていません(笑)
この御本は、亨保期から文化期までの髙津伊兵衛家の古文書を翻刻したもの、つまり古文なので私が読めるのは、それを編集した学者さんが付けた解説文だけです。それでも勉強になりました。
さて髙津伊兵衛家は日本人なら知らぬ人のいない「にんべん」の鰹節を300年以上売ってきた家です。
最近創業320年を迎え、当代の高津さんが十三代目「髙津伊兵衛」を襲名されたのに合わせて、この御本も出版されました。江戸に生きた商人・町人の暮らしを映し出す貴重資料です。
歴代の中でも三代目伊兵衛幸通は、大名家の御用に応える商いから市中需要中心の商いに転換し、「にんべん」の基盤を固めた人でした。
その最晩年の書「無言語」には以下のように書いてあります。(澤登寛聡先生、筑後則先生による現代語訳です)
「昔、父と母は毎朝乞人に米を施行していましたが、これが今日我が家が繁昌する所以です」
一方私は「性格が吝嗇で、髪梳き人や浅卯などの職人が飯時に来合せると、飯を出さねばならないことを思い、怒りが顔に現れ、心中穏やかではいられませんでした」「私は家財を求めて欲を出し、たった一椀の飯を惜しみ、貧乏職人を助けようとしませんでした」
それを反省した幸通は財貨を積み、長生きもしました。
ウイルス問題の最中、いっとき現実から離れて、心洗われる貴重な時間でした。
さてまた憂鬱な日々に戻るか、な。

『江戸日本橋商人の記録〈にんべん〉伊勢屋髙津伊兵衛家の古文書』
澤登寛聡・筑後則 編
勉誠出版
ISBN978-4-585-22269-9

追伸
3日15日より「しゃくなげ和牛」のメニューをお出ししています。福島復興の一助になればと存じます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.687本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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臨時休業

吉原の桜鍋の「中江」さんから「緊急のご連絡です。ぜひともお読みください」
というタイトルのメールが来ました。何かと思って開いたら
「本日の朝、中江スタッフの一人より38度を超える熱が出たと連絡がありました。今朝連絡があったばかりで、どのような状況かははっきりしておりませんが、新型コロナウィルスが流行している中、最善の対策を取るために、本日より一週間ほど桜なべ中江は臨時休業させていただくことに致します。」
まだ新型ウイルスと確認されてはいないが、念のため休業なさると。
同じ内容はネットにもあげられていて。、中江さんの方針を絶賛するコメントが多数付けられていました。
結論から申しますと、幸いなことに、この一件は心配し過ぎだったようです。
「当店のスタッフ1名が発熱したため、万が一のことを考え臨時休業させていただいておりますが、幸いなことに熱も下がり医師より一般的な風邪であると診断されました。」
ということで5日から営業再開となるそうです。
中江さんの場合38度でしたが、では、37.5度とか37度だったらどうでしょう?新型の初期症状は、ごく軽いと言いますから、とても判断できません。
中国では、既に事態が落ち着いているとかですが、日本も、そうなることを祈ります。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.658本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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自粛のご時勢となりました。

「自粛」「自粛」のご時勢となりました。
夜の街の雰囲気は、2011年の大震災の後の「計画停電」の時期を思い出します。
政府の狼狽ぶり、国民のパニック心理は2001年のBSE問題を思い出します。
たまたまでしょうが、ほぼ10年ごとですねえ。
「自粛」「自粛」のご時勢ですが、料理屋同士の会合は、できれば禁止しないで欲しいなあと思います。
この状況で、皆ひどく落ち込んでいます。先が見えないのがさらに辛いところです。
感染のリスクを避けるには出歩かず、自分の店に籠るのが最善なのでしょうが、それではメンタルがどんどん下がり、良いアイデイアも出なくなります。
ごく最近料理業界の若手の会合が「ちんや」であり、私も様子をのぞかせていただきましたが、談笑している様子を拝見して、こちらも気分も騰がりました。ありがたいことでした。
普通の時期なら、その集りの固有名詞をここに書くところですが、主催者の方が
感染抑制に協力しないのか!!
とネットなどで批判されると困るので、固有名詞は控えておきます。
明けない夜はないので、ウイルスの件もやがては終息するでしょう。その時に皆が良いアイデイアを持っているようにした方が良いと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.656本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その22

さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。
ラスト一ヵ月はこの十年間を振り返る月にしよう、10大ニュース 2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)
うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
と、いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その22です。

<29大ニュースその22>
2017年10月 米沢商工会議所さんのお招きで講演をさせていただきました。演題は「適サシ肉騒動記」。

この年「適サシ肉」の件で、私はブレイク(?)してしまいましたので、講演のご依頼が例年より多い年でした。
その中でも、言わずと知れた肉の名産地・米沢商工会議所さんのお招きは印象深かったので、「29大」に入れされていただきました。
内容は、「適サシ肉」の解説と、その言葉が登場する背景になった、最近の肉業界の情勢について、そしてメデイアとのつきあい方など。
以前は肉の化学の、こ難しい話しなど、あまり聞いてもらえなかったものですが、聞いていただけて変化を感じました。米沢のような肉の産地でも、こうなると嬉しく感じました。
講演内容を読みたい方は、こちらからどうそ。こちらは別の日の講演ですが、内容は米沢での講演とほぼ同じです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その20

さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。
ラスト一ヵ月はこの十年間を振り返る月にしよう、10大ニュース 2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)
うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
と、いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その20です。

<29大ニュースその20>
2017年4月 慶應義塾「料飲三田会」の会長に選任されました。

「料飲三田会」は慶應義塾の卒業生で、料理業に関わっている人達の会です。
業界団体の役職はいくつかお引き受けしていますが、会長というのは、この時が初めてで、しかも当時年齢的には会の「真ん中くらい」でした。緊張しつつお引き受けした記憶があります。
勉強と懇親をそれまでは続けて行っていましたが、私が就任してから二部制に改めました。また料理が何料理でも毎回日本酒を飲むことにしました。
その後、年に4~5回の例会を主催してきて、2019年に再任され、2021年3月末までが任期になっています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その15

さて弊ブログは10周年までラスト一ヵ月に入りました。
ラスト一ヵ月はこの十年間を振り返る月にしよう、10大ニュース 2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)
うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
と、いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その15です。

<29大ニュースその15>
2016年2月 国際観光日本レストラン協会に青年部が設立され、不肖・私が初代代表世話人に就任致しました。

業界の役職はいくつかお引き受けしていますが、なかった組織をゼロから創りあげるという体験は、この時が初めてでした。良い経験をさせていただいたと思っています。
最初のテーマは、お配りした資料にございます通り、
「食べて、学んで、つながって、未来を創ろう! 」
であります。特に後段の「つながって、未来を創ろう! 」に重きを置いて活動して参りたいと思っております。
思いまするに、ただ今の料理飲食業界を取り巻く環境は、「激変」と言っても良い状況だと思います。グルーバル化、IT化、食の安全への意識の変化、ライフスタイルの変化、あるいは人手不足。
しかし、こうした環境の変化の中でも、伝統的な良いものは残していかねばなりません。なかなか難しい状況と思います。
こういう状況の中では、先輩方の体験・お知恵も勿論大切ではありますが、私達若手の発想・思いつきが、ひょっとすると御役に立つ場面があるかもしれません。私達が集い・語る内に、
これいいかも。
こういう方法もあるんだ!
と考え出したことが、協会の発展に資する場面があるかもしれませんし、さらには業界全体の発展に資する場面があるかもしれませんね。
代表世話人として、この年の4月に国際観光日本レストラン協会「第一回 青年後継者の集い」を新橋「今朝」さんで開催。9月には第二回を鎌倉「御代川」さんで開催。その時点で50歳を超えたので退任させていただきました。
その後も青年部は今日まで継続して活動していて、私の時より盛況になっているとか。大変結構と思っています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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砂場

東都のれん会・東若会の新年会が老舗蕎麦店「室町砂場」さんで開催されました。若くもない私ですが、参加させていただきました。
ときに皆さん、蕎麦屋さんには「〇△砂場」という屋号のお店が多く、「大阪屋砂場系列」と言いますが、その「砂場」って何でしたっけ?
はい、それは砂場に蕎麦を埋めて熟成させているわけでは勿論なく(笑)、大阪城の砂場に由来します。
豊臣秀吉が大坂城を築く際の、資材の砂置き場が「砂場」です。城が完成した後で、砂場跡地一体が遊郭になって賑わい、そこの蕎麦屋が有名になったという次第です。
江戸開府とともに蕎麦屋は江戸に進出。場所は麹町で、その店を江戸では「砂場本家」と言ったそうです。
で、「室町砂場」さんは、その「砂場本家」から暖簾分けして、1869年(明治2年)、日本橋本石町に開業し、この年を創業年としています。
お店は100席と結構な大店で、1階は広々。二階には宴会ができる座敷があります。我々の新年会もそこ。
酒肴も様々出て来て、いや、日本酒にあいますなあ。
うーい、ひっく。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.624本目の投稿でした。3月1日まで無事連載が続けば10周年になる予定です。引き続きご愛読を。

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「せめてこれだけ」食事術

旧知の食生活ジャーナリスト佐藤達夫さんが本を出されました。題して、
『外食もお酒もやめたくない人の「せめてこれだけ」食事術』
佐藤さんは、月刊『栄養と料理』元編集長で、20年以上食生活ジャーナリストとして活躍、女子栄養大学で講師もなさっていましたが、そのご見聞から、
「残業が続いて外食ばかりで心配」「お酒はやめたくないけど肝臓が気になる」「ダイエットしないといけないとわかっているけれど、運動が続かない」「なかなか野菜を食べられない」「コンビニでいつも同じ弁当ばかり買ってしまう」
という人が健康に過ごせるよう、「方法は極めて勘弁であるものの、内容は科学的根拠がある」方法、つまり「ハードルの低い食事方法」を指南します。
私が面白く読んだのは、
「食情報に溢れる「ヘルシー」に要注意」
という一章です。
メデイアやネット、雑談の中に登場する「ヘルシー」という言葉は一体なんぞや?と考えてみた場合に、
・脂肪が少ないこと、特に動物性脂肪が少ないこと
・糖質が少ないこと
・塩分が少ないこと
・油で揚げていないこと
・油で炒めていないこと
を言っている場合が大多数です。
が、そもそも「ヘルシー」かどうかは、個々人の食生活について考えるべき話しであって、何かの成分が少なければ即「ヘルシー」はおかしい話しです。脂肪が足りていない方にとっては脂肪がある程度ある食事の方が「ヘルシー」なのに、成分が少なければ即「ヘルシー」はおかしい話しです。
佐藤さんも指摘しておられますが、
バランス良く適量の食事をすることが「ヘルシー」なのであって、特定の成分を制限することは、その逆になってしまいます。
それに何かの成分を悪者にすることで「ヘルシー」と言う論法も変です。
統計を見ると日本人の実際の食生活は元々バランスがさほど悪くはないので、何かの成分が少なければ「ヘルシー」はおかしいですね。
統計上塩分だけは明らかに過剰摂取なので、多くの日本人にとっては減塩が「ヘルシー」ということになるかもしれませんが、それでも個人差を無視するのは変ですし、
何かを悪者にすることで注目を集める方法は、政治の世界にも通じるフェイクな手法だと言っても良いのではないかと思います。
皆様も是非ご購読を。
栄養学の入門書としても読めると思います。
『外食もお酒もやめたくない人の「せめてこれだけ」食事術』
出版社: ウェッジ
ISBN-10: 4863102208
ISBN-13: 978-4863102200
発売日: 2020/1/18

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.617本目の投稿でした。本年3月1日まで無事連載が続けば10周年になる予定です。引き続きご愛読を。

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天晴れな甘さ

またまた元日に放送された「東京ミラクル」の件なんですが、あの番組には、私の旧知のご主人が何人も出ておられました。
弁当の日本橋弁松総本店さんもそうです。ご創業は1850年。
現代人で砂糖が高価と思っている人はほとんどいないと思いますが、江戸時代はまだ砂糖が高価でした。日本は日清戦争で勝って台湾を獲得するまで、砂糖を自給できなかったからです。明治時代になって甘いすき焼きが好まれたのも、それが高価=豪勢な感じがしたからです。
江戸っ子の中には散財自慢の一種として、見栄を張って、料理屋や弁当屋に甘い味付けで作らせることさえあったそうです。
下町で今でも濃い味付けが好まれる理由は、これです。
で、弁松さんですが、今もその味をしっかり受け継いでいて、健康志向・薄味ブームのトレンドに抗っておいでです。
昨今では「味付けがおかしい」と客からクレームがくることさえあると言います。しかし八代目の樋口純一さんは「味が濃いのも理由がある。今の風潮だからといって薄味にしてしまうと弁松の味ではなくなってしまう。一切変えるつもりはないです」と番組でキッパリ言っていました。
うむ、天晴れ!!
あ、間違えた、それは日曜の朝のスポーツコーナーのセリフだった・・・

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.615本目の投稿でした。本年3月1日まで無事連載が続けば10周年になる予定です。引き続きご愛読を。

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住吉史彦の十大ニュース2019

大晦日は例年「住吉史彦の十大ニュース」の日です。
詳しい内容を知りたい方は、アンダーラインのある所をクリックして下さいね。よろしくお願いします。さて、
2月「卵を食べるための、すき焼き会」を開催し、「大寒卵」ですき焼きを食べていただきました。

3月「台東区芸術文化支援制度」の10周年を記念して、これまでの活動を振り返るアーカイブ展が開催されました。区の「アートアドバイザー」である私もトークイベントに参加しました。

3月 令和時代の肉の仕入れ方針を明確にするため「肉のフォーティエイト宣言」をしました。これが2019年の一番重大なニュースです。

4月 慶應義塾「料飲三田会」の総会を、大森海岸の「松乃鮨」さんで開催し、会長として再任されました。任期は2年間です。

6月 大阪で開催されたG20の、首脳配偶者プログラム二日目の昼食に肉を提供させていただきました。大森海岸の「松乃鮨」さんが配偶者つまり奥様方に鮨を握ったのですが、そのネタの一つとして提供させていただきました。

9月「すきや連」の第31回例会を、昨年新装なったばかりの「東京会館」さんにて開催致しました。

11月 台東区役所から「したまちTAITO産業賞」を頂戴しました。誠に在り難く恐縮なことでした。

11月 東京都食品衛生協会が創立70周年を迎え、私は食品衛生功労者・協会会長表彰をいただきました。誠に在り難く恐縮なことでした。

12月「東商オリンピック・パラリンピック アクションプログラム」の一環だとかで、東京駐在の外国大使館員の方々が東京の魅力に触れるツアーが開催され、その昼食を「ちんや」が提供しました。大使閣下ご本人も何人か見えました。

12月 令和二年元日放送の、NHKスペシャル「東京ミラクル」第4集 老舗ワンダーランドー佐藤健・物々交換の旅 に出演させていただくことになり、その撮影や打ち合わせがありました。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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