隠岐牛

先日大阪で開催されたG20の配偶者プログラムに、肉を提供させていただいた件は、7月1日の弊ブログに書きました。牛さんのデータも掲載しましたら、それが知名度として高くはない「隠岐牛」であったことから、そんな重要な会食に出す「隠岐牛」って何?という問い合わせをいただきました。以下にお教えします。
さて「隠岐牛」を生産している「隠岐潮風ファーム」の社長さんは、私と向笠千恵子先生がやっている「すきや連」に遠路参加して下さる仲間です。
知名度がそれほどでもないのは致し方ない話しで、「潮風ファーム」さんは、今世紀に入って畜産を始めた、新しい会社さんです。
創業当時は小泉改革の全盛期。公共事業予算が大幅削減される流れの中で、「潮風ファーム」さんの親会社である建設会社は売上高14億円から8億円まで業績を落とします。で、食って行くために、進出したのが畜産だったという展開です。
世の中には、不利な環境が結局プラスになるという事例がありますが、「隠岐牛」もそうでした。
隠岐は離島です。離島なので飼料を搬入するにも、育った牛さんを出荷するにも、なにかとコストがかかります。よって優秀な、単価の高い牛さんを育てないと採算が合わないことが分かったのです。
で、「潮風ファーム」さんは最初から優秀な牛さんを育てることだけを考えました。まず「隠岐牛」の定義として、
・「島生まれ、島育ち」つまり隠岐島(海士町、西ノ島町、知夫村、隠岐の島町)で生まれ育ったこと
・未経産の雌牛であること
と定めました。
飼料も極力隠岐で入手するよう努力したといいます。島のミネラルを多く含むエサが与えられたので、免疫力の高い牛さんが育ちました。今では、知る人ぞ知る存在になっています。
出荷量も次第に増やせたようで、弊社は、その中に4等級で肥育期間の長い牛さんがいれば入手するようにしておりまして、G20の話しが弊社に来た時、その塩梅良いものが丁度入ったタイミングだったので使わせていただいた、という次第です。お報せまで。

<臨時営業(火曜営業)のお知らせ>
7月9日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
6月~8月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

世界の料理クイズ②

「浅草うまいもの会」の新年会が、蕎麦の「雷門満留賀」さんでありましたので、毎度余興担当の私は「G20開催記念!世界の料理クイズ」を創りました。
今日は、その正解です。みなさん、何問できましたか?

<G20開催記念!世界の料理クイズ> 
・フランス料理の世界で「近代フランス料理の父」と崇拝されているオーギュスト・エスコフィエ(1846-1935年)が厨房システムの近代化をできたのは、軍隊の料理人として招集されて、手際良く料理することを要求された経験があったからでした。さて、そのエスコフィエが従軍した戦争とは、何戦争だったでしょうか?
2普仏戦争 
・イギリス料理は、フランス料理やイタリア料理などと比べて、食材や調理法のバラエティーが少なく、不味いと言われることがありますが、それは、イギリス人がある特定の動物の肉を大変好み、毎日そればかりを食べるからです。さて、その動物とは何でしょう?
1牛 
・ドイツの女の子は○○でフルコースの料理が出来るようになれないとお嫁にいけない、という言葉がかつてあったくらい、○○という食材はドイツ料理で大きな役割をする食材ですが、さて、その○○とは何でしょう?
2ジャガイモ 
・イタリア料理は、ギリシャ料理・スペイン料理・モロッコ料理と共に「地中海式の食事」として国連教育科学文化機関(UNESCO)の無形文化遺産に登録されていますが、その「地中海式の食事」を食べることによって減らせる病気は、次の内のどれでしょう?
1心筋梗塞 
・ロシアは、皇帝エカチェリーナ2世の頃より、盛んにフランス料理の料理人を雇い入れますが、そのような中で、ロシアでの料理の提供方法がフランス料理の提供方法として逆輸入されたことがありました。さて、その提供方法とは、どういう方法でしょうか?
1料理を一種類ずつ皿に盛って順次に提供すること 
・日本の鮨がアメリカに進出して創られた新ネタの一つに「シアトルロール」がありますが、さて、その「シアトルロール」とは、キュウリ・アボカドともう一つ何を巻いたものでしょう?
1サーモン 
・カナダを代表する食材と言えばメープルシロップですが、さて1リットルのメープルシロップを作るために必要なメープルの樹液の量は、ずばり何リットルでしょう?
⓷40リットル
・オーストラリアを代表する調味料「ベジマイト」はビールの搾り粕(ビールの酒粕)から造られますが、その味と香りは大英帝国圏以外では理解されづらく、日本では食品としてより栄養剤として売られています。さて、日本で売られている「ベジマイト」に類似する食品とは何でしょう?
2強力わかもと 
・中国料理は日本に入って、様々な進化・変容を遂げています。さて、次の料理の内、中国本土にない料理はどれでしょう?
1天津丼 
・今、大久保のコリアタウンで大流行している「ハットグ」は、アメリカンドッグのソーセージの代わりに、ある食材を入れたものですが、さて、そのソーセージの代わりの食材とは何でしょう。
2チーズ
・インドを代表する料理と言えばカレーと思いがちですが、インド人自身はカレーのことを「カレー」とは呼びません。カレーが世界的に知られているのは、ある国が、一部のインド料理を「カレー」という名前で自国の料理に採り入れたからです。さて、その「ある国」とはどこでしょう?
3イギリス
・インドネシアの料理「ナシゴレン」が日本でも有名なのは、材料が米であることと、1990年代後半に日本のとあるコンビニが「アジアごはんシリーズ」として大々的に発売したからです。さて、その「とあるコンビニ」とはどこでしょう?
3ファミリーマート
・ブラジルを代表する料理と言えばシュラスコ。東京を代表するシュラスコ料理店と言えば、台東区の「キ・ボン」ですが、さて、その「キ・ボン」とはいったい、どういう意味でしょう?
2おいしい!
・代表的なアルゼンチン料理と言えば、何と言っても肉料理ですが、さてアルゼンチンでは牛肉のことを何と言うでしょう?
1バカー 
・メキシコ料理の主食「トルティーヤ」は、ある穀物を摺り潰して、薄く焼いたパンですが、さて、その「ある穀物」とは何でしょう。
2トウモロコシ 
・トルコを代表する料理ケバブは、挽き肉を固まりにし、それを回転させながら焼いたもので、今では日本でも身近なファーストフードとして受け入れられていますが、さて、そのケバブが最初にファーストフードになった国は、どこの国だったでしょうか?
2ドイツ 
・南アフリカの料理にコリアンダー、クミン、ターメリックなどの香辛料が多く使われるのは、かつてインドネシアを支配していた、あるヨーロッパの国の人々が南アフリカにも移ってきていたからです。さて、そのヨーロッパの国とは、どこでしょう?
2オランダ
(終わり)

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世界の料理クイズ

「浅草うまいもの会」の新年会が、蕎麦の「雷門満留賀」さんでありましたので、毎度余興担当の私は「G20開催記念!世界の料理クイズ」を創りました。
蕎麦屋さんだから、「蕎麦クイズ」じゃないのか って?
「蕎麦クイズ」は以前にやっちゃったんですよね。それに、G20配偶者プログラムに「ちんや」の肉を提供させていただきましたし。
さて皆さん、「世界の料理クイズ」何問できますか?全部三択です。

<G20開催記念!世界の料理クイズ> 
・フランス料理の世界で「近代フランス料理の父」と崇拝されているオーギュスト・エスコフィエ(1846-1935年)が厨房システムの近代化をできたのは、軍隊の料理人として招集されて、手際良く料理することを要求された経験があったからでした。さて、そのエスコフィエが従軍した戦争とは、何戦争だったでしょうか?
1第一次世界大戦 2普仏戦争 3ナポレオンのロシア遠征
・イギリス料理は、フランス料理やイタリア料理などと比べて、食材や調理法のバラエティーが少なく、不味いと言われることがありますが、それは、イギリス人がある特定の動物の肉を大変好み、毎日そればかりを食べるからです。さて、その動物とは何でしょう?
1牛 2羊 3ニワトリ
・ドイツの女の子は○○でフルコースの料理が出来るようになれないとお嫁にいけない、という言葉がかつてあったくらい、○○という食材はドイツ料理で大きな役割をする食材ですが、さて、その○○とは何でしょう?
1キャベツ 2ジャガイモ 3ニンジン
・イタリア料理は、ギリシャ料理・スペイン料理・モロッコ料理と共に「地中海式の食事」として国連教育科学文化機関(UNESCO)の無形文化遺産に登録されていますが、その「地中海式の食事」を食べることによって減らせる病気は、次の内のどれでしょう?
1心筋梗塞 2腎不全 3肝硬変
・ロシアは、皇帝エカチェリーナ2世の頃より、盛んにフランス料理の料理人を雇い入れますが、そのような中で、ロシアでの料理の提供方法がフランス料理の提供方法として逆輸入されたことがありました。さて、その提供方法とは、どういう方法でしょうか?
1料理を一種類ずつ皿に盛って順次に提供すること 2パンにバター専用のナイフを付けること 3手で料理に触れて食べる場合フィンガーボールを付けること
・日本の鮨がアメリカに進出して創られた新ネタの一つに「シアトルロール」がありますが、さて、その「シアトルロール」とは、キュウリ・アボカドともう一つ何を巻いたものでしょう?
1サーモン 2ホンビノスガイなどの二枚貝 3茹でた七面鳥の肉
・カナダを代表する食材と言えばメープルシロップですが、さて1リットルのメープルシロップを作るために必要なメープルの樹液の量は、ずばり何リットルでしょう?
⓵1.5リットル ⓶3.3リットル ⓷40リットル
・オーストラリアを代表する調味料「ベジマイト」はビールの搾り粕(ビールの酒粕)から造られますが、その味と香りは大英帝国圏以外では理解されづらく、日本では食品としてより栄養剤として売られています。さて、日本で売られている「ベジマイト」に類似する食品とは何でしょう?
1龍角散 2強力わかもと 3ういろう
・中国料理は日本に入って、様々な進化・変容を遂げています。さて、次の料理の内、中国本土にない料理はどれでしょう?
1天津丼 2中華ちまき 3タンタン麺
・今、大久保のコリアタウンで大流行している「ハットグ」は、アメリカンドッグのソーセージの代わりに、ある食材を入れたものですが、さて、そのソーセージの代わりの食材とは何でしょう。
1キムチ 2チーズ 3ピクルス
・インドを代表する料理と言えばカレーと思いがちですが、インド人自身はカレーのことを「カレー」とは呼びません。カレーが世界的に知られているのは、ある国が、一部のインド料理を「カレー」という名前で自国の料理に採り入れたからです。さて、その「ある国」とはどこでしょう?
1清国 2フランス 3イギリス
・インドネシアの料理「ナシゴレン」が日本でも有名なのは、材料が米であることと、1990年代後半に日本のとあるコンビニが「アジアごはんシリーズ」として大々的に発売したからです。さて、その「とあるコンビニ」とはどこでしょう?
1ミニストップ 2ローソン 3ファミリーマート
・ブラジルを代表する料理と言えばシュラスコ。東京を代表するシュラスコ料理店と言えば、台東区の「キ・ボン」ですが、さて、その「キ・ボン」とはいったい、どういう意味でしょう?
1お久しぶり! 2おいしい! 3騒ごうぜ!
・代表的なアルゼンチン料理と言えば、何と言っても肉料理ですが、さてアルゼンチンでは牛肉のことを何と言うでしょう?
1バカー 2アーホウ 3スケーベ
・メキシコ料理の主食「トルティーヤ」は、ある穀物を摺り潰して、薄く焼いたパンですが、さて、その「ある穀物」とは何でしょう。
1米 2トウモロコシ 3ライ麦
・トルコを代表する料理ケバブは、挽き肉を固まりにし、それを回転させながら焼いたもので、今では日本でも身近なファーストフードとして受け入れられていますが、さて、そのケバブが最初にファーストフードになった国は、どこの国だったでしょうか?
1ギリシャ 2ドイツ 3ロシア
・南アフリカの料理にコリアンダー、クミン、ターメリックなどの香辛料が多く使われるのは、かつてインドネシアを支配していた、あるヨーロッパの国の人々が南アフリカにも移ってきていたからです。さて、そのヨーロッパの国とは、どこでしょう?
1スウェーデン 2オランダ 3ハンガリー
(正解は明日の弊ブログにて)

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配偶者プログラム

大阪で開催されたG20の、首脳配偶者プログラム・二日目の昼食に肉を提供させていただきました。
その食べ方は、
鮨。
大森の「松乃鮨」さんが配偶者つまり奥様方に鮨を握ったのですが、そのネタの一つとして提供させていただきました。「松乃鮨」の若旦那は鮨を世界に提供する第一人者ですが、世界の人は鮨=魚と決めてつけていないとか。野菜の鮨やフルーツの鮨もあるようです。
で、肉も当然あって良いわけで、鮨ネタの一つとして弊店の肉が登場した次第です。光栄なことです。
詳細は以下のお肉でした。
黒毛和種、メス
個体識別番号:1468112342
出生日:2016.07.23
と畜日:2019.04.19
肥育者:「隠岐潮風ファーム」(隠岐郡海士町)
若旦那からの報告では「大変お世話になりました。沢山おかわりをいただき、ストーリーもきちんとお伝えしました。」
沢山おかわりとは何よりでした。ご採用誠にありがとうございました。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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慶應鶴岡発の酒

慶應義塾「料飲三田会」は、山形県鶴岡市の加藤嘉八郎酒造の若旦那を新会員として迎えました。
若旦那は若い頃画業を志していて、慶應義塾を卒業してはいないのですが、義塾から「特選塾員」に選ばれましたので、当然入会の資格があるということで、ご入会いただいた次第です。
「特選塾員」は、普通の卒業生でなくても義塾に特別の貢献があった方が選ばれる制度でして、例えば、早稲田を卒業した方が慶應の教授になり、永らく勤務した場合などがあります。
その「特選塾員」に鶴岡の蔵元さんが選ばれた経緯を説明するのは、多少時間がかかりますが、以下に。
まず義塾は2001年から鶴岡に先端生命科学研究所(「鶴岡タウンキャンパス」)を開いています。この研究所は最先端のバイオテクノロジーに特化した研究所。そのバイオロジーが酒につながり、加藤嘉八郎酒造さんにつながります。
研究所はテクノロジーを応用して「慶應鶴岡発の酒」=「知性を磨く酒」を造ろうと考えました。
「独創的なアイデアの多くは会議室や教室ではなく酒席で生まれる」
ということで、人の知性を活性化させる酒を、と考えたそうです。
酒には、そもそもGABAやオルニチンなど、抗ストレス作用のある物質が入っていますが、それが多い酒を造ろう!ということになったそうです。
で、その酒造りを実際に引き請けておられるのが、加藤嘉八郎酒造さん→「特選塾員」という経緯です。
もうすぐ義塾は、なんと酒販免許を取り、東京のキャンパスでも、このお酒が買えるようになるとかで、結構なことと思っておりましたら、悲しいことに、
鶴岡は、6月18日の地震に襲われました。
蔵に人的被害はなかったとかで、それは不幸中の幸いですが、酒瓶は相当数倒れて割れてしまったと聞きます。
お辛いと思いますが、何とか、ここをしのいでいただきたいと思います。

追伸
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ご招待

慶應義塾「料飲三田会」の花街例会を向島の「きよし」さんで開催しました。
この会に、新入会員さんは「ご招待」と致しました。
「ご招待」って、タダのこと?
はい、そうです。
剛毅でしょう!
私が「料飲三田会」の会長になって始めた、一番剛毅な事業が、これです。
私の会務運営は基本的には穏健なもので、先輩方のやってこられた事業を大きく変えていません。
新しくやりましたのは、まず
小規模なお店を会員だけで借り切る「プレミアム例会」。
人数限定となると、当然「先着順」になりますので管理で面倒です。またお店の「貸し切りギャランテイー」の金額を超えるため、会費が高めになってしまいますが、やった結果は大変美味しくて良かったと思っています。
それと、もう一つの新規の試みが、この「ご招待」です。剛毅でしょう!
大規模な宴会だと若い人同士が集まってしまいがですが、料亭で少人数なら世代間の融和が図れるので良いのでは?と思っています。
それに、新入会員さんは入会の時に入会金をいただいているので、それを花街例会に振り向ければ、会としての出費は、そう大きくはないですからね・・・
あ、大して剛毅でないのがバレちゃったか、な。

追伸
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旦那衆がやって来た!

松阪市の、江戸老舗の連続トークショーが好評のようです。
そのトークショーは「松阪観光交流センター・オープンスペース連続講座」という講座でして、「連続」と申しますのは、「駒形どぜう」さん、「ちくま味噌」さん、「江戸屋」さん、「いせ辰」さんといった江戸の老舗の当主が続けて登壇するからです。タイトルは、
「江戸老舗の旦那衆が松阪にやって来た!」
まず5月5日が「駒形どぜう」さん。今後は、
9月1日が「ちくま味噌」さん
11月16日がブラシ・刷毛の「江戸屋」さん
来年の1月18日が千代紙の「いせ辰」さん、そして
2月22日が不肖・私と続きます。
トークのお相手は、全回とも歴史小説作家の河治和香先生。
河治先生とは、小説『どぜう屋助七』(2013年)に狆屋時代の「ちんや」を登場させていただいて以来のおつきあいですが、最近『がいなもん 松浦武四郎一代』という小説を出されました。その武四郎が松阪出身ということで、今回の講座が出来上がったようです。
先陣の「駒形」さんの回の件は、地元の新聞の他、中日新聞にも採り上げられたそうです。
私も登壇が楽しみです。
ちなみに2020年2月22日(土曜)は新天皇陛下のお誕生日の前日で、お誕生日が日曜に当たるので振替休日が付いて3連休になりますから、東京の人も聞きに行き易いですよー(笑)

追伸
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ドーバーソール

国際観光日本レストラン協会の理事会が上野公園の精養軒さんで開催されましたので、参加しました。もちろん、その後の食事会にも参加させていただきました。
精養軒さんは、そもそも1872年に、明治の元勲・三条実美や岩倉具視の援助により、築地に「西洋館ホテル」として創業。その築地の建物は関東大震災で燃えてしまいますが、それ以前に上野公園に出していた支店を中心に今日まで発展してこられました。
オーソドックスなフランス料理を頂戴して、結構と思いました。
が、
「オーソドックス」とは何?とあらためて聞かれたら、私は答えられるわけではありません。
では、どこがオーソドックスな感じがしたのでしょう?
食材を世界から集めている点かもしれません。
最近でこそ、国産の「顔の見える食材」を使うことが、フレンチでも多くなりましたが、かつては高級なフランス料理屋では、食材は世界的に有名なものが珍重されました。
例えば今回、
ドーバーソールのタラバ蟹巻き
という一品が出ましたが、ドーバーソールとは何でしょう?
シタビラメに似たカレイ目の魚で、ドーバー海峡のドーバー港に水上げされるものが有名なので、「ドーバーソール」と言われているそうですが、食べ手に、世界の名産の知識がないとメニューに入れても面白くはないですよね。
昔のフランス料理には、そういう常識、そういうノリがありました。
しかし最近では、どちらかと言うと、国産の、「○○町の△山□彦さんが育てた」食材が珍重されますね。業界の感覚もだいぶ変わったものだなあ、と思った一夜でした。
御馳走様でした。

追伸
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第48回

第48回「国際ホテル・レストラン・ショー」(HOTERES JAPAN2020)企画委員の委嘱状が日本能率協会さんさから届きましたので、喜んで応諾いたしました。
このショーは、ホスピタリティとフードサービスの商談専門展で、日本能率協会/日本ホテル協会/日本旅館協会/国際観光日本レストラン協会/国際観光施設協会が共催しています。およそ2000のブースが出店する、この業界では日本最大の展示会です。
その企画内容を検討するために毎年「企画委員」が任命されていて、不肖の私も2015年から務めさせていただいています。
2020年はお台場のビッグサイトがオリンピックの関係で使えないため、幕張メッセでの開催となります。会場が遠方になるので、集客に力を入れないといけないなあと思う次第です。
他の委員の皆様、能率協会さん、よろしくお願い申し上げます。

追伸
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子持ちどじょう

日本料理業「東京芽生会」の例会が、浅草の「どぜう飯田屋」さんで開催されましたので、参加しました。
どじょうの時季は真夏ですので、暑い盛りにどじょう屋さんに行く人が多いかと思いますが、その前の6月は「子持ちどじょう」の時季でして、これもまた面白いものです。
どじょうの産卵期は4月から7月で、天然どじょうであれば、水田などで夜間に産卵が行われるそうです。残念ながら農業環境の変化で、現代の水田はどじょうが住みづらく、天然ものは貴重品です。
「どぜう飯田屋」さんは、最近裏手の新館をリニューアルされ、そこで頂きました。
御馳走様でした。

追伸
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