鰹節商い始末

100年経営研究機構の月例オンライン研究会に、旧知の「にんべん」高津社長が出られたので、拝聴しました。「にんべん」320年の歴史を分かり易くまとめてあって、素晴らしいプレゼンでした。

その研究会の最後に100年機構理事長の後藤俊夫先生が、少し変わった推薦本を紹介して下さいました。経営研究の研究会ですから、経営や経済史の本かと思いきや、小説でした。

荒俣宏の、

『男に生まれて 江戸鰹節商い始末』(2004年)です。

私は不勉強でこれまで読んでおりませんでしたが、幕末維新期の日本橋の商人たちを描いた小説です。「にんべん」さんだけでなく、「榮太樓」さん、「山本海苔店」さんなども出ます。

維新は、江戸の商人にとって、迷惑この上ない事件でした。それまでのお得意様が江戸からいなくなってしまったからです。藩の御用で江戸住まいしていた武士たちが皆国に帰ってしまい、経済はドン底になります。人口減少即経済縮小ですから。

殿様が売掛金を踏み倒したこともあったようです。

江戸にいるのは新政府に仕官した薩長の田舎侍だけ。粋なことは何も分からない連中です。

都心に人がいないという点では、コロナ緊急事態の東京に近い感じかもしれません。

そんな時代に、鰹節のみならず甘納豆や味付け海苔といったイノベーションで、江戸商人は生き抜いていきます。

出版当時は、幕末と平成不況の比較が話題になったようですが、私にはコロナがちらついて仕方ありませんでした。

皆様もご購読を。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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コロナに効く料理

旧知の青木ゆり子さんが、全世界各国・300地域 料理の作り方を紹介した本

『世界の郷土料理事典』を出版され、それに連動した展示会が開かれているので、拝見してきました。

会場には当然ながら、各国の料理の写真が所狭しと掲げられています。

それを眺めながら談笑する内、私は不謹慎なことを思いつきました。

これだけたくさんの料理がある中で、免疫力が上がって、コロナに効きそうな料理はどれでしょうか、ね?

ご回答は、

うーん、なんだかんだ言って和食が良いと思いますよ。海山の食材があるし、醗酵食品が色々あるし・・・

いやいや、日本だと食事が良いのか、医療体制が良いのか判然としないので、日本じゃなくて、医療が貧困なのに国民が長寿な国とかないですか?

うーん、それはジョージアとか、ペルーとかかしら?

ジョージアと言うと、缶コーヒーを思い浮かべる人が多いかと思いますが、ここで言うジョージアは以前「グルジア」と言っていた国のことです。黒海とカスピ海に挟まれ、ロシアからトルコ・中近東にぬける回廊のような土地で、食文化が混ざりあっています。ワインと乳製品が豊富。

でも、日本との御縁は薄いですねえ。

ペルーはグルジアより御縁がありますね。海山両方があり、先住民の料理、スペイン料理、黒人の料理が混じり合っています。

アンデスの痩せた土地に育った野菜は、生命力があるからそれを食べるのは体に良いかも。

日本でも蕎麦とか痩せた土地に育つ作物は良いかも。

なぬ?!蕎麦がコロナに効く?!

いやいや、軽はずみなことを言うと、ヨシムラ知事みたに炎上するので、この件は忘れて下さいませ。

あ、ご本は素晴らしいので、ご購読を。

『世界の郷土料理事典』全世界各国・300地域 料理の作り方を通して知る歴史、文化、宗教の食規

出版社: 誠文堂新光社

ISBN-10: 4416620179

ISBN-13: 978-4416620175

*追伸、「ちんや」が使っている千住葱の動画がNHKアーカイブスのサイトで見られるようになっています。

この動画は、今年3月にNHK-BSで放送された「新日本風土記」を再編集した動画なのですが、最初からこの尺だったかのように編集されていて、流石素晴らしいと思いました。かなり旨そうに煮えてますので、是非ご覧ください。

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NHKアーカイブス

「ちんや」が使っている千住葱の動画がNHKアーカイブスのサイトで見られるようになっています。

この動画は、今年3月にNHK-BSで放送された「新日本風土記」を再編集した動画なのですが、最初からこの尺だったかのように編集されていて、流石素晴らしいと思いました。

かなり旨そうに煮えてますので、是非ご覧ください。

この動画がUPされたのと同じタイミングで、

「よみがえる江戸野菜」江戸庶民や武将が愛した、あの味をもういちど

という動画もUPされていました。

こちらは、私は見逃していましたが、2019年に放送されたもののようです。

拝見していると、向笠千恵子先生と私でやっている「すきや連」に参加して下さる、大竹道茂さんが登場しました。

大竹さんは「江戸・東京野菜」の運動をリードしてきた方で、大竹さんのおかげで、「寺島ナス」や「真桑ウリ」などが、保存され、また注目されるようにもなりました。

ご一緒できて在り難いことでした。

*すき焼き・しゃぶしゃぶは、鍋でウイルスを加熱殺菌してすぐ食べるので、非常に安全な食べ方です。安心してお召し上がり下さいませ。
こちらで通信販売もしています。
よろしくお願い申し上げます。

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99年

京橋の創業99年の焼鳥専門店「伊勢廣」さんが新本店ビルに移転することになりました。

情緒あふれる、今の店舗は9月末までです。

「伊勢廣」さんの在る辺りは年数の経った町家が並んでいる一角で、私はその雰囲気が好きだったのですが、ついに再開発となり、今の店舗からは立ち退きとなるそうです。

変わって近隣地に新店舗ができますので、不便になるわけではなく、新店舗には今の情緒をできるだけ残すとかですが、それでも今の店が好きな人間には寂しさもあります。

私もお別れに行って来ました。

鶏一羽を丸ごと味わうコース料理は初代が考案して、これまで99年続けてきたそうですが、相変わらず結構。

丸の鶏から仕込むので、その労力が大変と聞きます。店舗が新しくなっても、そこは変わらず続けて下さるそうなので、頼もしいことだと思います。

今のお店と名残りを惜しみたい方はお急ぎ下さい。

*すき焼き・しゃぶしゃぶは、鍋でウイルスを加熱殺菌してすぐ食べるので、非常に安全な食べ方です。安心してお召し上がり下さいませ。
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健康診断

コロナ問題で浅草料理飲食業組合の集団健康診断の様子も変わりました。

予約制と検温とソーシャルデイスタンスが導入されたからです。

この検診は、200人近くの加盟店の従業員が参加する、結構、大規模なものです。例年は初日・二日目・午前・午後くらいの緩い時間分けで実施してきましたが、今年からは「密」を避けるため、30分ごとの予約制となりました。

受付を待つ間も間隔を空けて待ってもらいます。

誘導に例年より手間が必要ですので、組合役員が手分けして手伝いに出ました。私も検温係として参加。検温器の使い方だけは上手くなりました。

参加者の皆さんの反応は、ごくスムーズ。各人が日頃自分の店でやっているからでしょうね。

問題なく終了して、まずは良かったです。関係者の皆さん、お疲れ様でした。

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テイクアウト

旧知の鮨屋さんを訪ねて、談笑するうち緊急事態中の話しになりました。

店の営業は休みましたけど、テイクアウトはずってやってたんですよ。売れたのは、最初は日に数個でしたけど、だんだん増えてきて、ピークのゴールデンウイークには数十個売れましたね。電話が鳴り続ける日もありました。

へえ。凄いですね。

それも一番高い@5.000円が結構売れました。

ほお、凄い。ご家族で四個買ったら、20.000円になっちゃいますけど、売れるんですねえ。

いやいや、住吉さん、それがね、違うんですよ。一家族で@5.000円一個なんです。それを分けて食べるんです。ご家族揃って「飲食」しに行くと、各自が一人前食べないといけませんけど、テイクアウトなら自由に買えるから便利なわけです。

うーむ、そうですかあ。

20.000円が5.000円になった話しと思うと悔しいですが、普段御縁のない人と御縁が出来と思えば悪くない。そこは気の持ちようですね。

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首脳会議

第49回国際ホテルレストランショーの企画委員会が開催され、委員を拝命している私も参加しました。
委員長が帝国ホテルの方なので、会場は帝国ホテルの宴会場。会場に着いて、
あれ?! 部屋を間違えたか、な・・・
が、間違っていませんでした。
旧知の方が先に着いていて、住吉さーん!と遠くから手を振って下さいました。
そう、私が部屋を間違えたかと思ったのは、やたらと広い部屋だったからです。
20人ほどの会議にこんな広い部屋なんて、G20首脳会議の会場かと思いました。感染対策上必要な距離をとるとこんなになってしまうのですねえ。
会議後に委員の懇親会があり、例年ですと立食パーティーですが、ことしは着席で弁当。
懇親会は円卓を囲んで座りますが、コロナ前なら7~9人くらいで座る卓に4人しか座りません。隣の人が遠くて会話しづらいなあ。
これが新しい何とかと言われてもトホホですねえ。

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KANDA SQUARE

日本酒の「豊島屋」さんが「KANDA SQUARE」の中に立ち飲み居酒屋の新店を出されました。
「豊島屋」さんにとって神田への出店は「先祖帰り」です。
現在は東村山市で酒造りをしていますが、1596年に創業したのは神田鎌倉河岸でした。
「河岸」という言葉は今では魚市場のことのようになっていますが、本来は船で運ばれてきた荷物を陸揚げする場所のことでした。
そこで陸揚げされたのは江戸の城や街を建設する為の物資、特に鎌倉から届く石でした。荷役作業の為に大勢の人が集められました。人が集まれば食事をし、酒を飲みます。その酒を提供していたのが「豊島屋」さんのご先祖だったという次第です。
「豊島屋」さんが「江戸の草分け」を称しておられるのは、本当に江戸の街が出来る前から商売をしておられるからです。
元々が立ち飲み居酒屋だったから今回も立ち飲み居酒屋だ!ということでコンセプトは完璧です。酒肴の内容も田楽など江戸伝承料理を意識しています。
皆様是非お出かけを。(小さなお店ですので、込み合うと入場制限があります)
「立ち飲み居酒屋」と称していますが、大手資本が新しく建てた大型ビルの1階ですから、内装はオシャレです。

KANDA SQUARE
東京都千代田区神田錦町二丁目2番地1

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逆境は成功のチャンス

米沢市のすき焼き店「吉亭」の会長・吉澤章仁郎さまが亡くなりました。
「吉亭」さんには2017年に第27回「すきや連」で大変世話になりましたが、コロナのご時世で葬儀は盛大でない形になさるという話しでしたので、私は参列せずに弔電を送らせていただきました。
そうしましたら数日して、喪主挨拶と葬儀概要をまとめた、パンフレットのようなものが送られてきました。印刷されているQRコードを取り込むと故人の懐かしい画像が見られるとか。
葬儀業界は進化しているのですねえ。驚きました。
そのすき焼き店「吉亭」さんは立派な古民家を店として使用しているので、江戸時代から料理屋だったように見えますが、実はそうではありません。
元々は米沢の伝統産業・織物産業の一角の担う機屋さんでした。それで立派な家だったのですが、その織物が衰退してきたので、故人が今の事業に転換したのでした。
喪主さんの挨拶文を読むまで正確に存じませんでしたが、転換したのは故人が50歳の時だったそうです。若くはない年齢での企業ですね。まさにベンチャー。
そういうお父上ですから「逆境は成功のチャンス」と言っておられたとか。
コロナの時世に大いに考えさせられました。
ご冥福を心よりお祈り致します。

追伸
本日早朝放送のテレビ番組に出ます。どうぞ、ご覧くださいませ。
『もういちど、日本』 すき焼きのわき役 ねぎ
NHKBSプレミアム 
2020年7月4日 午前6:25 ~ 午前6:30 (5分間)

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世界の郷土料理事典

旧知の各国・郷土料理研究家・青木ゆり子さんが本を出されました。
『世界の郷土料理事典』~全世界各国・300地域 料理の作り方を通して知る歴史、文化、宗教の食規定
タイトル通り、世界各国・300地域の伝統料理、郷土料理を青木さんが再現し、レシピでも紹介されています。
この御本は青木さんの会社e-food.jpの設立20周年を記念した御本でした。e-food.jpは世界の料理、日本で楽しめる各国レストランの情報を提供するサイトを運営する会社で2.000年に設立されました。その20周年で、満を持して、今回の御本が出た次第です。
力作です。皆様、是非ご購読を。

『世界の郷土料理事典』
出版社: 誠文堂新光社
ISBN-10: 4416620179
ISBN-13: 978-4416620175
発売日: 2020/6/11

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