肉屋豹変す

今日は脂の熟成の話しです。

え? 脂に熟成ってあるの?

と思った方は正しいです。肉の熟成と言うのは通常、肉のタンパク質つまり赤身が、牛さんの体内の酵素によってアミノ酸に分解されることを申します。ここで生じるアミノ酸こそが旨味の本体です。

それと同時併行して、脂肪も脂肪酸とグリセリンに分かれるのですが、それを「熟成」と称して良いかどうかは、業界で統一的用語になってはおりません。私も、肉の熟成とは赤身の話しですよ!とずっと言ってきました。

だから、本日ここで多少の軌道修正をさせていただくことをお赦しいただきたいと思います。

そう、「肉屋豹変す」と昔から言うではありませんか(笑い)

さて、そもそも脂肪(トリアシルグリセロール)と申します物は3つの脂肪酸と、1つのグリセロールが結合して出来ています。そして、ウイキをコピペしますが、

「生物の油脂には大量のトリアシルグリセロールが含まれている。これは脂肪酸とグリセロールのエステルであり、加水分解により脂肪酸とグリセロールを生じる」のです。

なんと、加水分解するだけで、グリセロールが出来るのです。だから水分のある環境下で、置いておくだけで、脂肪が脂肪酸とグリセロールに分かれるのは、別に不思議なことではないのです。

このグリセロールは甘味料です。それも砂糖のような直線的な甘みではなく、穏やかな甘みを感じさせる物質です。

そのグリセロールが、熟成させた「ちんや」の肉には在るのです。

実は「ちんや」の肉は「脂が甘い」それも「くどくない甘さ」と言っていただくことが多いです。割下の中に、関東で最大量の砂糖を入れていますので、「くどい甘さ」と言われるかと思いきや、「くどくない」と言われるのです。

砂糖由来の甘さとは別の甘さ(グリセロール)を、お客様や取材の方が感じ分けていると考えないと説明がつかない現象だと私は思っています。

ここは結構重要な点なのですが、この脂に由来する甘味つまり砂糖由来でない甘味が、すき焼きにはとても重要だと私は考えます。だから、すき焼きには全くの赤身肉がベストだとは思えず、結局「適サシ肉宣言」になるわけです。はい、結局、そこに行くんです。悪しからず。

ついでに申しますと、甘さの件だけではなく、物理的にも脂が変わって、やわらかく成っていると私は考えています。

皆さん、すき焼きの肉を蕎麦のようにズルズル飲み込んでいる人を見かけませんか?あれは、脂を噛み切れないからですよね。それで、勢い、丸ごと飲み込むしかなくなるのです。

「ちんや」の肉で、ああいうことはありません。それは、熟成させた肉を薄切りすれば、脂肪が分解されているので、噛み切れるからだと考えています。

熟成と言うとこれまでタンパクの話しばかりでしたが、脂肪の熟成(分解)過程にも注目して行きたいと最近私は考えているのです。

具体的には、脂をポイと捨ててしまうのは、モッタイナイ。

サシの少ない赤身肉を食べる前に、脂のシートを被せておいて、その中にあるグリセロールと絡ませたらどうだろう?というようなことが考えられるのです。

特許庁さん、特許もらえませんかね、このアイデイア?

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

追伸2

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.706日連続更新を達成しました。

 

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断る口実

是非とも試食なさって下さい!!!

って、月齢24の去勢の子ですかあ。

「適サシ肉宣言」に共感して来たと仰ってませんでしたかねえ。

営業かけるなら、まず相手のことを勉強しましょうよ。

まあ、断る口実が出来てラッキーではあるけれど。

追伸1

6/1発売の「婦人画報」7月号(創刊記念号)に載せていただきました。ありがとうございます。

今回の特集は、なんでも婦人画報社さんが「総力をあげた特集」だそうですが、題して、

「世界が恋するWASHOKU」。

旨味とか醗酵とかを採り上げた後、しんがりがWAGYUです。

 

追伸2

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観光経済新聞

<週刊「観光経済新聞」さんが、「日本の食~訪日外客4千万人時代を前に」という御題で、600字コラムを書いて欲しいとおっしゃいます。書いたら、こんな↓感じになりました。>

 Itadaki-mas.Gochiso-sama-deshita.を世界語にしたいものだと私は思います。

「いただく」とは、いったい何をいただくのか、「馳走(ちそう)」とは、どういう行為のことなのか、それを知った上で外人さんが、Gochiso-sama-deshita.と言ってくれたら嬉しいですね。

そこまで出来て、ようやく「和食の世界化」だと私は思います。SukiyakiとかSushiとか、ただ料理名を知って食べているだけでは「文化度」はイマイチだと思います。何故なら、この二語こそが食に対する、日本人の思想を象徴しているからです。是非「世界化」させたいものだと思います。

で、その方法ですが、この件に政府の旗振りとかは勿論不要です。未だ「思いつき段階」ですが、ここでご披露申しますと・・・

1まずネット上に、ハンコ集めをするためのテンプレートを掲示します。

2そのテンプレートを、日本を訪れる外人さんに、紙(~できれば和紙)に印出してもらいます。

3外人さんは、その紙を持って日本の料理屋や旅館を訪ねます。

4外人さんが、食前にItadaki-mas! 食後にGochiso-sama-deshita!と唱えるのを確認したら、料理屋さんは2で印出された紙に、自分の店のハンコを押します。

5外人さんは、こうして日本旅行中にハンコを集め、美しいハンコに出会った時は、画像を撮って→ネット上に自慢します。老舗の料理屋さんのハンコは、立派なことが多いですから、自慢できる画像が撮れると思います。

もちろんテンプレートにはItadaki-mas!と、Gochiso-sama-deshita!の意味を掲載して学んでもらいます。Itadaki-mas!と、Gochiso-sama-deshita!を広めるついで、ハンコと和紙をひろめられたらいいなあ!と思っています。

実は、国際観光日本レストラン協会の食育企画「親子体験」に参加してみて分かったのですが、日本の今時の若い親御さんの中には「いただきます」「ごちそうさま」の意味をご存じない方が多いです。「観光経済新聞」の読者さんなら、ご存知なのでしょうが、インバウンドの外人さんが好んで訪れるC級店、D級店のスタッフさんとなると、そういう次第で、かなり心もとないのが現状と思われます。

だからこそ、むしろ外人さん経由で意味を日本人にお教えするのです。トリッキーな策に見えるかもしれませんが、実効性はあると考えています。

どうでしょう、この思いつき?

Itadaki-mas!Gochiso-sama-deshita!2020年までに世界語にしようじゃありませんか!

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職場訪問

先日「職場訪問」に見えた、中学校の生徒さんが手紙をくれました。

以下にご紹介しますと・・・

 

先日はお忙しい中職場訪問を受け入れていただき、ありがとうございました。

ちんやさんで実際に加工の体験をさせていただいて、おもてなしの心を学ぶことができました。

特に活動の中で印象に残っているのは、ちんやさんへの肉へのこだわりです。あの肉の厚さは職人の人しか出来ないし、なによりも「適サシ肉」については、本当にその通りだなと思いました。

肉のあぶらの量が50%~75%は普通にくどいと思うし、いき過ぎだなと思いました。たぶん便利になっているこの世の中にはいき過ぎがあると思っています。

どこかでラインをひくことが本当の品質に繋がっていくことも学びました。

今回の研修を通して、こだわりという部分が、すごく勉強になりました。僕はまだ何かにこだわりを持ったことはないし、もてるほどの経験もありません。ただ何かにこだわりを持てば、それがみんなのために役立てられるということが、とても心に残っています。

研修させていただいて、本当にありがとうございました。

<拝読して、こちらこそ良い体験をさせていただいたと思います。N君、ありがとうございました>

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阪神・阪急定期戦

毎日ニュースサイトに「すき焼き」と入れて検索しています。すき焼きの情報は必ずおさえておきたいからですね。

が、違う方面で面白い話しに行き当たることもあります。例えば、

プロ野球・阪神タイガースが、193610月球団創設初年度の、第2回阪神・阪急定期戦に勝った時、球団主催のすき焼き祝勝会が開かれたという件です。

阪神では選手は禁酒を言い渡されていたそうですが、この時球団創立以来初めて酒が出されたそうな。いかに阪神本社がこの定期戦での勝利を喜んだか、これをみてもはっきり感じられます。

当時それほどまでに阪神・阪急のライバル関係は熾烈で、「競争というより戦争」と言われていたそうです。

第1回定期戦は阪急が勝っており、もし、この第2回定期戦にまた敗れることになれば、阪神本社は面目を保つため、なんと、「球団を解散する雲行きさえ感じたられた」と言いますから、実に大変なことでした。

以上は、タイガースの初代主将で、後に監督も務めた松木謙治郎さんの著書『タイガースの生いたち』に出て来る話しです。

この一件からも、昔の関西圏のスポーツ関係者が、すき焼きをとても好んでいたということが分かります。

その後阪急球団はオリックスに身売り。そのオリックス球団が2004年には近鉄球団を吸収します。関西プロ野球の、冬の時代です。

そして2006年、なんと、今度は親会社の阪急と阪神が統合して、阪急阪神ホールディングスに成ってしまいます。阪神が村上ファンドによる株の買い占めに遭って、身を守るために統合の道を選んだのです。

かつて阪神阪急戦で、「身が縮む思い」でプレーした選手OBにとっては、複雑な事態だったことと思います。

私はもちろん東京人ですが、どうも、判官贔屓の気持ちがあって、スター揃いの球団を素直に応援する気になれません。地方の球団や関西の球団に頑張って欲しいと思ってしまいます。

そして、祝勝会は、やはりすき焼き!にして欲しいなあとも思います。

 

あ、そうそう、昨日のクイズの正解を忘れました。以下をご覧ください。

2イギリス人、2 23%、1福沢諭吉、2仮名垣魯文、1明治20年代、3朝松庵(中目黒)、2小津安二郎、3金曜日の昼飯、2ドイツ 

 

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カレークイズ

「浅草うまいもの会」の総会が、浅草うまいもん「あづま」さんでありました。毎度余興担当の私は「カレークイズ」を作成しました。

「あづま」さんとカレーはあまり関係がないのですが、カレーはマイブームなのです。弊ブログの読者さんには簡単と思いますが、是非解いてみて下さい。

・そもそもインド人はカレーを使った料理のことを「カレー」と言いません。さて、ではカレーと名付けたのは何人でしょう?

1トルコ人 2イギリス人 3ポルトガル人 

・最近の日本国民の意識調査で、ずばり国民の何%が「カレーは和食である」と回答したでしょう?

 111% 223% 338

・カレーという言葉が最初に日本に伝わったのは1860年(万延元年)ですが、さて、この時伝えた人は誰でしょう?

1福沢諭吉 2ジョン万次郎 3勝海舟

(福澤最初の単行本『増訂華英通語』という本の中に「コルリ」という表記がある)

1872年に『西洋料理通』という本の中でカレーの料理法をくわしく紹介した人は、牛鍋を紹介した本『安愚楽鍋』も書いていますが、さて、その作者は誰でしょう?

1河竹黙阿弥 2仮名垣魯文 3坪内逍遥

・白米にカレーをぶっかける、丼ぶりのような食べ物すなわち「カレーライス」が登場した経緯には不明な点が多いですが、登場した年代は分かっています。さて、その年代は、明治何年代でしょう?

 1明治20年代 2明治30年代 3明治40年以降

・カレー蕎麦は、大流行していたカレーライスに対抗するため、明治37年(1904年)に蕎麦屋さんが開発したと伝えらえています。さて、最初にカレー蕎麦を出した蕎麦屋さんは、どこでしょう?

 1よし田 2田能久 3朝松庵(中目黒) 

・カレーすき焼きというメニューは、神奈川県茅ヶ崎市の老舗旅館「茅ヶ崎館」さんに伝わっていますが、その理由は、ある有名な映画監督が、この旅館さんに泊まって、カレーすき焼きを好んで食べたからです。さて、その映画監督とは誰でしょう?

 1大島渚 2小津安二郎 3黒沢明

・「横須賀海軍カレー」の伝統を引き継ぐ海上自衛隊では、現在でも週に一回全員がカレーを食べる日があります。さて、その日とはいつでしょう?

 1月曜日の朝飯 2水曜日の昼飯 金曜日の昼飯

・世界のカレー料理の問題です。焼いたソーセージの上にケチャップとカレー粉をまぶしただけの単純かつ美味い食べ物と言えば、「カリーヴルスト」ですが、さてこの「カリーヴルスト」は、どこの国の料理でしょう?

 1チリ 2ドイツ 3イスラエル 

 

*正解は明日の弊ブログで!

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空き状況の確認

<最近流行っている日本語>

「空き状況の確認なんですが・・・」

言葉通りに聞けば→空いていることを確認してから、予約するかどうか検討する、という意味だと思えますが、

真意は→予約したいが、混んでいるところに無理やり申し入れる感じにはしたくない。

ならば、

「空いていれば予約したいのですが・・・」

と言って下さった方が、店としてはよほど嬉しいですよね。

この日本語、私は変だと思うのですけど、最近流行っています。

 

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ハワイアンすき焼き

色んなすき焼きを食べて来た私ですが、「ハワイアンすき焼き」は未体験ですねえ。

「ハワイアンすき焼き」を開発したのは、群馬・中央中等教育学校の45年生(高校12年生)11人です。この学校は、国からSGH(スーパーグローバルハイスクール)に指定されていて、そのフィールドワークの一環で開発したそうな。報道によりますれば、

「ヒントを求めたのは、ハワイ料理の「パシフィックリムディッシュ」。現地の材料を使うが、味付けは日本ならしょうゆ、中国なら豆とう板ばん醤じゃんなど、アジア各国の調味料を使う。食文化の融合ともいえるこの料理を、外国人向けのすき焼きに応用しようと考えた。」

「ハワイの料理人らに、現地で好まれる味付けや、宗教上の理由で口にされない食材についてインタビューした。「ハワイのアロハしょうゆは、日本のものに比べて糖分濃度が高い」といった情報を得た。これを参考に「ハワイアンすき焼き」を考案し、ホノルルの日本食レストランにメニューにしてもらおうと交渉中だ。」

「さらに、群馬を訪れる外国人観光客の約7割が東アジアからであることを知り、中国人らの口に合う味付けをした「チャイニーズすき焼き」を発案。提供してくれる県内の店を探している。反町倫太良君(5年)は「優勝すれば商品化される、すき焼きのコンテストに出品することも考えています」と話す。」

うーむ、ハワイアンに続いてチャイニーズですか。

スーパーグローバル高校生、恐るべし。

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巨大企業

弊社は零細企業です。

資本金が少なく、従業員数も少なく、出荷量も小さいからです。

大きい方の会社さんを眺めますと、「日経MJ(Nikkei Marketing Journal)が「2016年ヒット商品番付」の「前頭」として選んだ、キリンビールさんの「47都道府県の一番搾り」は、当初の年間販売目標が1.200.000ケースでした。それがヒットしたので、目標を約7割増となる2.000.000ケースに上方修正したそうな。これが巨大企業です。

では、弊店の出荷量はどの位でしょうか?

浅草にいれば、どんなにヒマな日でも毎日100人はお客様が見えます。

年間300日営業しますと、100×300=年間30.000食です。

137年間では30.000×1374.110.000食です。

巨大じゃないですか。2.000.000を大きく凌いでいます。

そう、老舗は零細な巨大企業なんです。

普通の巨大企業が横に大きいのに対し、零細な巨大企業であるところの老舗は縦に大きいのです。

だから私はキリンの社長さんにお目にかかっても同格だと思って、普通に振る舞っています。

ついでに申しますと、そういう次第で、老舗の商品の味も、巨大企業の商品の味も、科学的に合理性のある味、間違いなく美味しい味でなくてはいけません。

思いつきや、ウケ狙い、流行り狙いはNGという意味では、老舗も巨大企業も、同じなのです。

だから老舗は科学に通じます。

多くの老舗さんが技術を「暗黙知」の形で伝承しているので、皆さんのイメージと合わないかもしれませんが、老舗は科学に通じます。

それで私もアミノ酸とか、不飽和脂肪酸とか、融点とか言っているのです。巨大企業さんは研究所に学者さんを雇って、味の研究をさせていますが、同じことです。

老舗は科学に通じます。

何故なら、老舗は零細な巨大企業だからです。

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豆生活

名古屋の「豆福」さんが本を出されました。題して、

『キレイの秘密、「豆」生活。』

「豆福」さんは、創業1939年の豆菓子専門店さんです。

名物は「山海豆」。これは昆布と椎茸から引いたダシで調味した大豆を、海苔で巻いた豆菓子です。山と海の産物を合体させたものということで、「山海豆」なのだとか。

2007年には、愛知県より「愛知ブランド企業」に認定されています。

が、今回の御本は、

「キレイの秘密」。

「老舗豆菓子店主が教える身近なスーパーフードの秘密と、とっておきのレシピ」

20代のころの“キレイを取り戻したいなら今すぐ豆を食べましょう。美肌、美髪、デトックス、アンチエイジング……」

ということで、豆料理のレシピが中心です。

その点を、ご主人(「豆福」二代目・福谷正男さん)は少し気になさったようで、送り状に、その経緯が書いてありました。「豆菓子屋のおやじの本というのに、豆料理のレシピばかりの本じゃないのと首をかしげるかもと思います」。それでもレシピ本になったのは、

この本はまず、福谷家の、三食豆を欠かさない食生活を反映したものです。

そして、あまり便利とは言えない御店に人を引き付ける目的で1989年に開始した、料理教室の成果でもあります。豆菓子屋主催の料理教室というのは類例がないそうです。

私が気に成ったのは、日本酒に合うという、

「鯛の胡麻和えサラダ仕立て」ですかね。

発刊誠にお芽出とうございました。

 

出版社: 幻冬舎 (2017/6/14)

ISBN-10: 4344912349

 

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