「ちんや」では、本日より肉の内容、表記の仕方、提供方法を変更させていただきます。価格も改定させていただきます。よろしくお願い申し上げます。

 

＜表記の仕方＞

（従来）「霜降肉」と表記→（今後）「適サシ肉」と表記

＜内容＞

「適サシ肉」とは言うまでもなく、適度な霜降肉のことで、サシの入り方が過剰でないことを意味する、私の造語（商標出願中）です。具体的には、

＊脂肪の量が４等級（５等級は今後不使用）

＊脂肪の融け方が良い、つまり脂肪の融点が低い＝充分な月齢（３０か月）まで肥育した和牛のメス牛の脂。

＊「小ザシ」＝サシの入り方が細かい。加熱すると、サシと赤身の境界線から「和牛香」が発生しますので、「小ザシ」が良い香りの出る肉です。

これにより、赤身の旨味と脂の甘味がバランスして、胃モタレせず、そして香りも良いすき焼きを実現できます。

（「適サシ肉」宣言をした背景）

・近年一部の生産者や地方自治体が過度の霜降り肉を生産・宣伝してきた結果、味が落ち、消費者の間に「霜降り離れ」現象が起きてしまいました（特に年配の方）。

その詳しい経緯は、明日の弊ブログでお話ししますので、是非お読みいただきたいですが、適度のサシが入っている肉＝昭和５０年頃に「霜降り」と言っていた肉が、やはり美味しいです。私達はそこに回帰し、その肉を「適サシ肉」と呼ぶことに致します。

できれば商標も獲りたいなと思っております。

 

なお、牛の選定に当たっては、有名産地の出身であるかどうかはまったく考慮致しません。牛一頭本位で検討します。

 

＜提供方法の変更＞

・タマゴは２個付いていますが、２個目のタマゴを「変わりタマゴ」に出来るように致します。

「カレーオイル入り」または「ヨーグルト入り」または普通のタマゴ

味の幅を拡げて、甘・辛・旨・苦・酸の五味を全部揃えることで、飽きずにすき焼きを食べられます。

 

（カレーオイル入り卵）

・カレー粉と若干のスパイスをオイルに入れて溶き、それを生卵に加えます。　

・すき焼きに足りない「苦味」を補い、アクセントを付けます。

・カレー風味のすき焼きは映画監督の小津安二郎（おづ やすじろう、1903年-1963年）が好んで食べました。小津が愛した旅館「茅ヶ崎館」さんで今でも食べることが出来ます。

・ただし小津方式は、カレー粉をそのまま、鍋の中の具材に振りかけるところが、「ちんや」方式と違います。オイルに溶かす「ちんや」方式は吉田裕一調理長が平成26年に発案しました。

・豆腐とシラタキに良く合います。（キンピラに七味をかけると美味しいのと同じ原理です）

・金彩の器に入れてお出しします。

・風水によれば、カレーのウコン色は、運気・パワーが上昇します。目出度い会合、あるいはご商談にピッタリです。（会社の新年会、創業記念日、ご接待）

・使い残したら、ごはんにかけて食べると美味しいです。

 

（ヨーグルト入り卵）

・ヨーグルトを生卵に加えます。

・すき焼きに足りない「酸味」を補い、味を中和させます。（「味の抑制効果」と言います。）

・甘辛味と酸味とがバランスして、信じられないくらいサッパリ、マイルドに感じます。（酢の物に醤油を加えると美味しいのと同じ原理です。）

・どの具材もサッパリと食べられます。

・日本料理店「バサラ」さんが開発した「トマトすき焼き」にヒントを得て、「ちんや」六代目住吉史彦が平成27年に発案しました。

・ただし「バサラ」方式では、トマトを鍋の中に入れて、全てを酸っぱくするのに対し、「ちんや」方式では、玉丼の中だけを酸っぱくします。

・酸っぱいヨーグルトが苦手な方でも「抑制効果」で中和することで美味しく食べられる。ヨーグルトの新しい使い方でもあります。

・柿釉（かきゆう、朱色）の器で提供します。ヨーグルトの白色がよく映えます。

・理屈はさて置いても「牛つながり」だから、肉と良く合いますよ。

 

どうぞ、御期待下さい！

追伸①

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、1/18(水) 8:30～9:00

1/21(土) 9:00～9:30    です。

追伸②

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。 ３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.514日連続更新を達成しました。