いよいよ2010年も、今日を残すのみとなりました。

　ブログの読者の皆様、ご愛読いただき、誠にありがとうございました。御蔭様で読者数が着実に増えており、嬉しく思っています。

　2011年もご愛顧いただきたく、お願い申し上げます。

　さて、本日は予告いたしました通り、

　「2010年・住吉史彦の十大ニュース」を発表です。

　その第一位は・・・西麻布のバーで顔面をボコボコにされたこと、では勿論なく、以下に発表いたします。各項目をクリックすると、その日のブログにリンクしています。

３月　第五回「すきや連」を、横浜市「太田なわのれん」さんで開催しました。

（初めて「すきや連」が東京以外に進出、しかしいつも通り大盛況でした。）

３月　国際観光日本レストラン協会の理事に就任しました。

（真面目にお務めせねば・・・）

７月　平野正敏さん　（ヴィオラ・アルタ奏者）のコンサートに出演しました。

（会場は、旧東京音楽学校奏楽堂。「饗応・居留地・牛鍋」という題で、食べ物の話し＝日本人が、西洋の食べ物に遭遇した時代、幕末から明治時代のことをお話ししました。）

７月　第六回「すきや連＝日本短角牛の、すき焼きを食す会」を「ちんや」で開催しました。

（いつにもまして盛況で、短角牛への関心の高まりを感じました。） 

 ８月　「おいしい夏休みー親子体験食味学習会」を開催しました。

（シュートボクシングの世界チャンピオンの緒形健一さんにもお話しいただきました。）

９月　「ちんや」創業130年記念「住吉史彦の会」を開催しました。

（私の年齢の近い友人・知人をお招きし大盛況でした。京都や山形からもご参加いただき感激しました。）

９月　「ちんや」創業130年記念ホームページを開設しました。

（このサイト上で「世界に一つだけの　すき焼き思い出ストーリー」の募集を始めました。）

10月　第ゼロ回「すき焼き三田会」を開催しました。

（♪肉の王者〜慶應〜♪と熱唱しました。）

11月　第七回「すきや連」を、小伝馬町「伊勢重」さんで開催しました。

（炭火を使った、すき焼きで、今回も大盛況でした。）

12月　ツイッター・ユーザー向け「今こそ宮崎牛を食べる会」を開催しました。

（チャリテｲーとツイッターとすき焼きが合体した、史上初の企画でした。今後の、私の方向性をこの時に見出しました。）

　あ、そうそう、もっと重要なことが・・・

　それは、このブログを開設しました！（３月）

　え？　それじゃあ、１１大ニュースだよ・・・

　明日は、浅草寺の除夜の鐘を突きました後、未明１時頃にＵＰ予定です。いつもは予約投稿でワードプレスにＵＰさせていますが、年始くらいは手動でＵＰします。

　皆様、良い御年をお迎え下さい。

追伸

　精肉売店の、正月用肉予約販売は12/28で〆切らせていただきました。12/29-31はフリー販売のみです。この三日間昼時11：00-15：00は大行列が出来ます。また夕刻には品切れ予想されますので、なるべく、10：00-11：00にご来店下さい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて306日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

　Twitterもやってます。こちらでつぶやいています。

　本年も押し詰まりまして、昨日、帳場の神棚の御飾りを新しくしました。29日を嫌う方もおいでですけどね、ウチはＯＫです。なにしろ、肉の日ですからね。門松は12/24に設置済みです。

　弊店は12/31まで営業、年始は1/2より営業いたします。よろしくお願い申し上げます。さて、

　12/26に「今こそ宮崎牛を食べる会」を開催しました。

　以下は、その時にいたしました、私の話しの全文です。やや長いので３日にわけてＵＰしています。今日は、その３日目です。ご笑覧下さい。

＜以下卓話全文＞

　どのくらいザンネンかと申しますと、飼料自給率は、1980年代以降20％台で推移、2005年時点で25%だそうです。このことが、食料自給率全体も押し下げています。日本の食料自給率が40％と低いことは、ご承知の通りと思います。

　それに原産地を表示するのに、飼料は関係ありませんから、宮崎産の飼料を100％使わなくても、宮崎牛と言えるのです、今は。

　和牛をフランスワインに匹敵する、食のブランドにするには、原産地名称のコントロールの基準を、もっと厳格にしないといけません。現状では、完全に負けています、おフランス野郎に。

　これでは大変残念ですから、今より日本の風土に強く根ざした牛を育てていただきたいと思います。そういう牛の肉は、しっかり味があって、すき焼きにしても悪くないと思います。

 　そこで問題になるのは、消費者の方の買い方です。

　勿論、国産飼料を使えば当然高いですから、仕上がった牛を、買い手の皆さんが高く買わないと、ペイしません。

　「どうせ努力しても、結局高いと売れないんだよなあ」と生産者の方が思ってしまう社会にしてはいけません。

　今回の宮崎の問題は、大変残念ではありましたが、結果として畜産のことを知っていただく機会になったことは事実です。小林君は宮崎まで走り、今日はこうして皆さんがここへ来てくださっています。有難いことです。

　今日は、私のイベントなので、せいぜい偉そうに言わせていただきます。皆さんには是非、今まで以上に肉のことをお調べいただいて、賢い消費をしてだきたいと思います。

　そして、平成２２年も暮れようとしていますが、皆さんの中の「今年の十大ニュース」の上位にしっかりと、宮崎の件をランクインさせておいていただいたいと思います。

　くれぐれも、西麻布の顔面ボコボコ事件よりは上位、ということでお約束いただきたいと思います。

　ご静聴ありがとうございました。

＜卓話全文は終わりです。＞ 

追伸①

　精肉売店の、正月用肉予約販売は12/28で〆切らせていただきました。12/29-31はフリー販売のみです。この三日間昼時11：00-15：00は大行列が出来ます。また夕刻には品切れ予想されますので、なるべく、10：00-11：00にご来店下さい。

追伸②

 　あすの弊ブログは、2010年・住吉史彦の十大ニュース　の発表です！

 　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて305日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

　Twitterもやってます。こちらでつぶやいています。

　忘年会シーズンは去り、仕事納めの時期ですね。

　事務所の大掃除の後⇒すき焼き、という段取りで見える方が多いと思いますが、弊店は15：30－16：30まで休憩しています。あんまり早く掃除を終わらせないで下さいね。さて、

　12/26に「今こそ宮崎牛を食べる会」を開催しました。

　以下は、その時にいたしました、私の話しの全文です。やや長いので３日にわけてＵＰしています。今日は、その２日目です。ご笑覧下さい。

＜以下卓話全文＞

　霜降り肉が実現している、もう一つの価値は、すき焼きの「割り下とあわせて調理した時にあう。マイルドで美味い。」ということです。

　割り下というものは醤油と砂糖でできていて、非常に強い味ですので、この調味料とバランスする具材は多くありません。バランスしない時は、割り下の味ばかり濃く感じてしまって、美味く感じません。

　でも霜降りの肉を、すき焼きにすると、融けた脂が舌をコーテイングしますので、割り下をマイルドに感じます。また、霜（＝脂）の部分が割り下をはじくので、肉と絡みにくくなります。

　その逆なのは、赤身肉でして、赤身だと割り下と絡み過ぎて、味を濃く感じてしまいます。

「ちんや」でも霜降り肉でなくて、赤身肉をお出しすることがありますが、その場合は、肉を充分熟成させて旨味を増やし、それによって割り下の濃い味とバランスさせています。熟成させていない赤身肉の場合、旨味が浅く、割り下の濃い味とバランスせずに負けてしまい、美味しく感じないからです。

　そういう理由で、熟成させなくても「割り下とあわせて調理した時にあう。マイルドで旨い」という、味覚上の価値が重視されてきたのです。これも、明治以来、すき焼きが誕生した日から重視されてきた価値です。

　以上ご説明しました通り、①やわらかい、②マイルドな味、というのが、従来の畜産業が目指していた、味覚上の価値です。おさらいしますと、この価値観に立脚した畜産は、

①すき焼きの誕生とともに始まり、当初は農業のサイドビジネスでしたが、

②昭和初期に、松阪や近江で本格的な産業と成っていき、

③最近、肉の輸入自由化以降、一気に全国で盛んになりました。

　ブランド牛というのは、そこを目指して交配に交配を重ねて来たわけです。

 　もちろん、このままの従来の価値を大事にするのも、悪くはないと思います。霜降りの、すき焼きは理屈ぬきに旨いです。でも、今は他の食べ方もいろいろとあるわけで、違う価値を基礎にブランドを作り、他の調理法で食べさせることも可能だと思います。

　ネットが普及し、ツイッターとか新しい媒体も出てきましたので、環境的には、ブランドを作った後で宣伝しやすくなっています。生産者の方には是非、新しいことに挑戦していただきたいと思いますし、買い手の方は、よくよく牛のことや肉のことをお調べいただいた上で、お買い求めいただきたいと思います。

 　ではその、肝心の、今まで重視されなかった価値の内、どれを選択して、大切にしていくべきか、考えてみましょう。当然、それがブランドの基礎になるべきものです。

　もちろん、それは根本的には、生産者の方自身が考え抜いて、決めていただくことなのですが、やはり、私は肉とこの国の風土との繋がりを、今以上に強めていただきたい、そこに価値を求めたいところです。

 　食べる、ということは、そもそも大地の恵を戴く、ということで、畜産の場合、水と飼料が大切ですが、この内飼料の多くを、輸入に頼っていることがとてもザンネンです。わが国畜産の大きな問題点がココです。

　どのくらいザンネンかと申しますと・・・

＜卓話全文は明日まで続きます。その後、12/31は「2010年住吉史彦の十大ニュースの発表です！＞

追伸①

　弊店の営業ですが、年内は12/31まで営業、年始は1/2より営業いたします。

追伸②

　精肉売店の、正月用肉予約販売は昨日で〆切らせていただきました。12/29-31はフリー販売のみです。この三日間昼時11：00-15：00は大行列が出来ます。また夕刻には品切れ予想されますので、なるべく、10：00-11：00にご来店下さい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて304日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

　Twitterもやってます。こちらでつぶやいています。

　弊店の、年末年始の営業について、問い合わせがたくさん来ています。年内は12/31まで営業、年始は1/2より営業いたします。また本日は火曜日ですが、臨時営業いたします。よろしくお願い申し上げます。さて、

　12/26に「今こそ宮崎牛を食べる会」を開催しました。

　以下は、その時にいたしました、私の話しの全文です。やや長いので３日にわけてＵＰいたします。ご笑覧下さい。

＜以下卓話全文＞

　こんばんは。先日ボコボコにされました、顔面の整復手術が上手くいきまして、皆様の前で、お芝居が出来ることを嬉しく思っております、エビ様でございます。え？そのネタはもう古い？それは、そうでした。早速本題に入らせていただきます。

 　宮崎県の畜産再建は勿論、応援したい。

　でも、今ゼロからやるなら、従来の仕事そのまま再建、だけでなく新しい価値観に基づいて再建しても良いのでは？　と、いうことをこれからお話しいたします。

 　「価値観」と言うとブランド化批判の話しだな、と思う方がいらっしゃるかもしれませんが、ブランド化そのものを批判する話しは、今日の所はいたしません。何故なら、牛をまったくブランド化しない、という選択は現実的でないからです。

　1980年代に日米牛肉・オレンジ交渉というのがありまして、その結果1991年から、海外の安い牛肉が入ってくるようになりました。海外から安い牛肉が入ってくる以上、それと張り合って国内で、より安い肉を生産する、というのは、事実上困難です。

　人件費も飼料代も高い日本で畜産をやる以上、安い、単なる栄養源としての肉ではなく、そこに何か付加価値を付けて、仕上がったものを高く買っていただく他ありません。ブランド化が避けられない理由がそこにあります。だから、ブランド化そのものへの批判は、今日はやめておきます。

　ここで問題にしたいのは「何か付加価値を付けて」の「何か」です。従来のブランド牛が、世の中にアピールしてきた価値を今後も、そのまま続けて訴えていくべきかどうか、その辺りを今日は皆さんと一緒に考えたいと思います。

 　世の中の変化につれて、価値観の流行り廃り、ということがありますね。ブランドの表現する価値そのものが、今の時代にあっているのか、この現代を生きている方の相当数から共感を得られるか、という点が問題です。牛の場合はこのことを、今考えてみる必要があると思います。

 　さて、そういうことで、牛のブランドの基礎となる価値を、今まではどこに求めてきたか、これからはどうなるか、考えてみましょう。

 　従来のブランド牛が体現している価値は二つありますが、その内の一つは、「肉がやわらかい」ということです。このことが明治時代以来とても重視されてきました。現代人は肉がやわらかい、ということを全く特別のことと感じませんが、昔は、とてもスペシャルでスゴいことだったのです。

　肉を霜降りにすれば、やわらかさを実現できます。初期の牛鍋に使われた肉は、肉用に育てられた牛の肉ではなく、農業のかたわら飼われていた牛の肉ですので、当然硬かったわけです。

　その牛を農作業からリタイアさせた後、太らせて、つまり霜降りをつけて、肉をやわらかくする、これが最初の仕事でした。

　次いで、牛の交配が始まりました。霜降りが付きやすい牛同士の交配を、この交配をひたすら続けてきたのが、今の黒毛和牛の実態です。この方式が現代まで続いています。

　牛の交配の先進地は近江・松阪でした。やがて、その後人口受精や、精子の凍結が出来るようになり、全国で行われるようになりました。牛のブランド化が全国で一気に進んだのは、最初に申しました、肉の輸入自由化の前後です。

　口蹄疫流行の時も、スーパー種牛の確保が問題の焦点になりました。長年交配に交配を重ねてきた牛なので、貴重ということで、なんとか処分を免れようとしたのです。

　実は今、黒毛和牛のメスの、おおよそ４頭に１頭は親戚です。スーパー種牛の遺伝子を引く子同士で交配に交配を重ねてきたせいで、そういうことになっています。人間の４人に１人が親戚だったら、ビックリですよね。でも黒毛和牛の世界では、そういうことが普通になっています。これというのも、「やわらかい肉」をひたすら追求した結果です。

　たしかに、硬いものを軟らかくして食べたい、というのは人間の一つの欲求ですが、今売られている肉ほど、やわらかい必要があるのか、という意見にも耳を傾けた方が良いと、私は思っています。

＜卓話、明日へ続く＞

追伸

　精肉売店の、正月用肉予約販売の〆切りは本日12/28です。12/29-31の昼時は大行列ができますが、その最中でも、本日中に予約していただければ、お並びいただくことなく、確実に御肉をお渡しいたします。是非ご予約を。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて303日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

　Twitterもやってます。こちらでつぶやいています。

　12/26に「今こそ宮崎牛を食べる会」を開催しました。

　11/27の、このブログに書きました通り、この会は宮崎牛のすき焼きを食べるだけでなく、現場で参加者が、宮崎への応援メッセージを、ツイッターでツイートする、という趣向です。

　参加者数は、期待したほどは集まりませんでしたが、メンバーが多士済々で、談論風発の、楽しい一夜となりました。

　趣向としては、皆でツイートしまくるはずだったのですが、皆さんの座談が興味深くて、ツイートするより話し込んでしまい、なんだか、風変わりな異業種交流会というか他流試合のようになってしまいました・・・まあ、良しとしましょう。

　さて、そのメンバーですが、東海大学デザイン学課程で、記号論・サブカルチャー論・ゲームデザイン論の講師をされているＴ先生。Ｔ先生が、この企画の発案者です。

　それに、そのお仲間で、先生が前職の時から世話になっていると言う、メーカーの社長さんと部長さん。

　口蹄疫被害者への応援メッセージを集めながら、埼玉から宮崎まで1500キロを自転車で走った、学生・小林大地さん。それに彼が通っている、明治大学商学部・久米信行先生の講義を聴講に来ている、社会人学生のＹ社長。

　久米先生はこの日ご法事で、ご欠席でしたが、講義やツイッターでこの企画を支援して下さいました。

　代わって、久米繊維工業の広報女史。久米繊維さんは社員が皆、ツイッターやブログやメルマガをやっていて（⇒スゴい！）、彼女はその中でもツイッターの女王です。

　それから「台彪会」幹事長のＧ社長。さらに、やはり「台彪会」メンバーで、私がＷｅｂマーケテイングでお世話になっているＩ社長とリステイング広告の専門家〇さん。一級建築士のU先生。

　さらに「すきや連」メンバーで、群馬県で「赤城牛」を売っている、Ｔ社長も参加していただきました。ツイッターは超初心者のようですが、私も似たようなものですので。

　そして、さらに「すき焼き通」の著書にして、「すきや連」旗振り役代表の、向笠千恵子先生も登場！

　宮崎日日新聞さんの取材も入りました。

　そういう次第で開場し、まず最初に小林大地さんが自転車の体験談を語り、続いて私が日本の畜産のことをお話ししました。（その詳細は後日、またこのブログで。）

　この話しを肴に、もちろん宮崎牛を満喫しつつ夜は更けました。

　この夜集まった方々は「宮崎を応援したい」という以外に、何も接点のない方の集団で、このメンバーで集まることは二度とないでしょう。一期一会の気分でおおいに盛り上がりました。

　あ、そうそう、実は今回判明したんですが、ツイッターできないんです、私の携帯。

　買う時に、超カンタンな、お年寄り向けプランを申し込んだせいで・・・

追伸①

 「毎日RT」さんが、この件をお採り上げ下さいました。サイトでもご覧になれます。当日の皆さんのツイートが、http://mainichi-rt.com/news/20101228-2.html

にそのまま載っています。

追伸②

　この会の実現に際しては、宮崎市「杉の子」のご主人・Ｍさんに大変お世話になりました。Ｍさんは国際観光日本レストラン協会の常任理事でもあられます。有り難うございました。

　追伸③

　弊店の営業ですが、年内は12/31まで営業、年始は1/2より営業いたします。 

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて302日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

　Twitterもやってます。こちらでつぶやいています。

　「ちんや」すき焼き通検定を実施します。今日は、その問題と回答です。さて、あなたは何問できるでしょう。

＜浅草「ちんや」すき焼き通検定　試験問題５０問＞

・検定試験には、ここに掲示してある５０問の問題の中から、３０問を出題いたします。３０分以内にご回答いただきます。

・問題は全て３択形式です。ＡＢＣの３つの選択肢の中から、１つを選んでいただきます。

・出題された３０問の内、２５問以上正解した方が合格です。

・正解は問題の後に載せてあります。

①すき焼き店の名前の問題です。名物・松阪牛の産地・松阪市で双璧をなす、2大有名すき焼き店と言えば、１軒は「和田金」ですが、もう１軒の御店の名前は何でしょう？　Ａ＝鍋銀、Ｂ＝銀五郎、Ｃ＝牛銀本店

②すき焼き店の名前の問題です。文明開化の先進地と言えば横浜ですが、その横浜市には三大有名すき焼き店があります。その内の２軒は「太田なわのれん」「荒井屋」ですが、残りの１軒の御店の名前は何でしょう？Ａ＝モリタ屋、Ｂ＝じゃのめや、Ｃ＝よしざわ

③すき焼き店の名前の問題です。次の住所にある御店の名前を当ててください！京都府京都市中京区寺町通り三条下ガル。Ａ＝三嶋亭、Ｂ＝牛や清、Ｃ＝江知勝

④すき焼き店の名前の問題です。明治時代の建物を移築して集め、保存している所と言えば、愛知県の「博物館明治村」ですが、その「明治村」の中で、昔の雰囲気を再現した牛鍋屋が営業していて、実際に牛鍋を食べられます。さて、その牛鍋屋の名前は何でしょう？　Ａ＝大井肉店、Ｂ＝指宿肉店、Ｃ＝梅本肉店

⑤すき焼き店の名前の問題です。店の玄関で、入店する客の人数と同じ回数だけ銅鑼をたたく、浅草のすき焼き店の名前は何でしょう？　Ａ＝米久本店、Ｂ＝今半本店、Ｃ＝今半別館

⑥ブランド牛の問題です。全国には300以上のブランド牛がありますが、その内、島内一貫生産（しまの中だけ）で有名な産地と言えば、どこでしょう？　Ａ＝隠岐牛、Ｂ＝青島牛、Ｃ＝喜界島牛

⑦ブランド牛の問題です。松阪牛と言えば、天下の名物ブランドですが、その昔は松阪牛のことを、違う呼び方をしていました。さて、その呼び方は、何だったでしょう？　Ａ＝伊勢牛（いせうし）、Ｂ＝御伊勢牛（おいせぎゅう）、Ｃ＝御蔭牛（おかげうし）

⑧ブランド牛の問題です。山口県萩市沖あいの、ある島には、「和牛の元祖」とも言える、特殊な牛が飼われています。この牛は、おそらく大陸から日本に渡る途中で、この島に取り残されたもので、明治以降に他の牛と交配しなかったので、黒毛和牛の古い性質を残しており、天然記念物にも指定されている牛です。さて、その牛の名前は何でしょう？Ａ＝見島牛、Ｂ＝初島牛、Ｃ＝瓢箪島牛

⑨牛の種類の問題です。和牛の種類は４系統あります。まず全体の８割を占める、黒毛和牛、次が熊本の赤牛こと褐毛和牛、３番目は無角牛。そして４番目の、岩手県・青森県・北海道で飼われている種類と言えば、何という種でしょう？　Ａ＝日本短足牛、Ｂ＝日本短角牛、Ｃ＝日本捻毛牛

⑩肉を販売する場合の、表示方法についての問題です。「和牛」とは品種を指す言葉であり、「国産牛」とは日本国内で飼育された牛を指しており、「和牛」と「国産牛」は異なります。さて、日本で生まれた和牛と、日本で生まれた乳牛との間に生まれた、交雑種の肉を販売する場合に、可能な表示方法は、どれでしょう？　Ａ＝和牛、Ｂ＝国産牛、Ｃ＝国産和牛

⑪表示の問題です。BSE問題をきっかけに、導入された表示の制度と言えば、牛の個体識別制度です。この制度により、牛が生まれてから、すき焼屋の皿に盛られるまで、１０桁の個体識別番号で、完全に肉の流通過程を追跡することができるようになりました。この制度によって、当局が牛の流通過程を追跡していく能力のことを、英語で何と言うでしょう？Ａ＝ライアビリテイー、Ｂ＝トレーサビリテイー、Ｃ＝アベイラビリテイー

⑫肉の表示の問題です。次の３種の牛肉を販売する時に、個体識別番号の表示が義務付けられているのは、内１種だけです。その１種はどれでしょう？　Ａ＝小間切れ肉、Ｂ＝挽き肉、Ｃ＝煮込み用肉

⑬肉の格付けの問題です。格付けは「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて行います。「歩留等級」の評価は、肉の決まった切開面から、どれだけの肉が採れるかを表したもので、ａｂｃで表示します。一方「肉質等級」は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目を総合して、肉を１〜５段階に等級づけします。さて、次の３つの格付けの内、もっとも高値で売買される肉はどれでしょう？　Ａ＝ａ１等級、Ｂ＝ａ５等級、Ｃ＝ｃ５等級

⑭肉の格付けの問題です。「肉質等級」は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目を総合して、肉を１〜５段階に等級づけしますが、霜降りの度合いだけを示す評価方法として、脂肪交雑（ｂｍｓ）評価という評価方法があり、霜降りの度合いを１２段階に評価する方法です。さて「肉質等級」が５等級の肉を、ｂｍｓ評価で評価すると、どの段階に該当するでしょうか？　Ａ＝ｂｍｓ１２だけに該当する、Ｂ＝ｂｍｓ１２またはｂｍｓ１１に該当する、Ｃ＝ｂｍｓ１２〜ｂｍｓ８のどれかに該当する

⑮肉の部位の名前の問題です。牛の頭の方から、順番に部位の名前をあげていきます。最初がネック、次が肩、その次が肩ロース、さらにリブﾞロース、さて、その次に位置する部位は何でしょう？　Ａ＝サーロイン、Ｂ＝テンダーロイン、Ｃ＝ランプ

⑯肉の部位の名前の問題です。牛1頭の重量の3％しかとれない最高級部位で、肉質が、きめが細かくて非常にやわらかく、脂肪が少なくて、あっさりした味の部位は、次の内のどれでしょう？　Ａ＝フィレ、Ｂ＝ネック、Ｃ＝バラ

⑰味の化学の問題です。肉は熟成させると旨味が増しますので、充分熟成させる必要があります。肉を熟成させると旨くなるわけは、牛の体内の酵素の働きで、肉の中のタンパク質が分解されて、ある物質に変わるからです。その物質とは、何でしょう？　Ａ＝乳酸、Ｂ＝コハク酸、Ｃ＝アミノ酸

⑱味の化学の問題です。牛肉を成型・カット・盛り付けする時に、血液の滴が流れ出る場合がありますが、それは全てが旨味ですので、すき焼き屋は、それを最小限にするべく、カット方法や肉の保管方法を工夫しなくてはいけません。また、肉がすき焼き屋へ納入される以前の段階においても、市場関係者・卸売関係者と連携して、最良の保管方法を採用しなくてはいけません。さて、この肉から流れ出た、血液の滴を何と呼んでいるでしょう？Ａ＝ドリップ、Ｂ＝フロー、Ｃ＝シャウト

⑲ねぎの成分の問題です。ねぎには、ツーンと目と鼻を刺激する香りや辛味を出したり、肉や魚の生臭さを消す作用がある成分が含まれているので、すき焼きには欠かせない食材です。さて、その成分とは何でしょう？　Ａ＝硫化アリル、Ｂ＝二酸化マンガン、Ｃ＝六価クロム

⑳ねぎの品種の問題です。関西風すき焼きと関東風すき焼きの区別は割り下を使うかどうかが分かれ目ですが、ねぎの違いも、大きいものがあります。さて、西日本で、すき焼きをする場合に、主に使われる、ねぎの品種は何でしょう？　Ａ＝九条ねぎ、Ｂ＝下仁田ねぎ、Ｃ＝加賀ねぎ

21ねぎの栽培の問題です。白ねぎを育てるには、ねぎを軟白化させないといけませんが、さて、そのために生産者が行う作業は、何でしょう？　Ａ＝根元に土をうずたかく寄せる、Ｂ＝根元に藁を敷き詰める、Ｃ＝根元に頻繁に散水する

22ねぎの栽培の問題です。ねぎの栽培に適した土地は耕土が深く、肥沃な沖積層の土です。さて、そういう土地がある場所はどこでしょう？　Ａ＝川沿い、Ｂ＝火山の近辺、Ｃ＝北向きの斜面

23ねぎの流通の問題です。東京都立の市場で、ねぎだけを取り扱う市場が1箇所あります。さて、その市場がある場所は、どこでしょう？　Ａ＝板橋、Ｂ＝千住、Ｃ＝赤羽

24シラタキの作り方の問題です。シラタキを作るには、まず、ある芋を粉にし、その粉を練ってゼリー状にします。次に、そのゼリーを細い穴が開いた器具に入れ、その上から圧力をかけて、器具から熱い湯の中に押し出して固めます。さて、その原料となる芋は、何でしょう？　Ａ＝タロ芋、Ｂ＝サツマ芋、Ｃ＝こんにゃく芋

25春菊の問題です。春菊を食用にする習慣のある地域は、世界の中でどこでしょう？　Ａ＝東アジアだけ、Ｂ＝東アジアとヨーロッパだけ、Ｃ＝ほぼ全世界で食べる

26すき焼き鍋の問題です。鉄鍋の産地として有名なのは岩手県です。１７世紀半ばに当時の藩主が京都から釜師を招き、盛岡で茶の湯の釜をつくらせたのが始まりですが、良質の材料があり、藩の保護もあったため、日本有数の鉄器の産地が形成されました。さて岩手県の鉄器のことを何と呼びますか？　Ａ＝南部鉄器、Ｂ＝北栄鉄器、Ｃ＝河北鉄器

27すき焼き鍋の問題です。すき焼き食べ終えて鍋を洗浄した後、毎回必ず行わないといけない作業があります。さて、次の内のどれでしょう？　Ａ＝充分に水分を含んだ新聞紙で包む、Ｂ＝油を塗りつける、Ｃ＝鍋をそのまま直火にかけ、焦げを焼き落とす。

28歴史の問題です。明治天皇が初めて牛肉を召し上がり、これが大ニュースとして世に伝えられたのは、いつのことでしょう？　Ａ＝慶応３年、Ｂ＝明治５年、Ｃ＝明治１９年

29歴史の問題です。『福翁自伝』によると、福澤諭吉は、適塾の書生の頃の安政年間に、ゴロツキばかりが出入りしている、最下等の牛鍋屋に通って牛鍋を食べていたそうです。さて、その店があった場所はどこでしょう？　Ａ＝大阪、Ｂ＝横浜、Ｃ＝中津

30歴史の問題です。1860年代に、「伊勢熊」という料理屋が、外国商館から牛の臓物を安く仕入れて串に刺し、味噌や醤油で煮込んで売り出し、繁盛しました。その店があった場所はどこでしょう？　Ａ＝横浜、Ｂ＝築地、Ｃ＝品川

31歴史の問題です。明治初年には、肉を煮炊きすると臭かったため、肉食に抵抗感が強かったようです。さて、当事臭かった理由はなぜでしょう？　Ａ＝血抜きの技術が不完全だったため、Ｂ＝メス牛ばかりを食用していたため、Ｃ＝年齢が若い牛ばかりを食用していたため

32歴史の問題です。江戸時代、実は徳川将軍家は牛肉を食べていました。将軍家が召し上がっていた牛肉料理と言えば、味噌漬けでしたが、その牛肉の味噌漬けを献上していた藩はどこでしょう？　Ａ＝彦根藩、Ｂ＝庄内藩、Ｃ＝小倉藩

33歴史の問題です。肉を好んで食べたことから、「豚将軍」「豚一殿」とあだ名を付けられた将軍は誰でしょう？　Ａ＝足利義政、Ｂ＝徳川吉宗、Ｃ＝徳川慶喜

34歴史の問題です。江戸時代、日本人は隠れて獣の肉を食べていました。食べられていた獣と言えば、イノシシ、シカ、クマ、オオカミ、キツネ、タヌキ、カワウソで、こういう獣を食べさせていた店こそ、牛鍋屋の先祖です。さて、こうした店のことを何屋と言ったでしょう？　Ａ＝ももんじ屋、Ｂ＝おけ買い屋、Ｃ＝受け売り屋

35歴史の問題です。676年(天武天皇４年)に朝廷が出した詔と言えば、「肉食禁止の詔」ですが、この詔で「五畜の肉食」が禁じられました。五畜とはウシ・ウマ・イヌ・サルに加えて、もう１種類の獣です。さて、その禁止された１種は、次の内のどれでしょう？　Ａ＝カエル、Ｂ＝ニワトリ、Ｃ＝ウサギ

36文学の問題です。明治の牛鍋屋の様子を描いた、近代文学作品と言えば、『安愚楽鍋（あぐらなべ）』ですが、その『安愚楽鍋』を書いた筆者の名前は誰でしょう？　A＝河鍋暁斉、Ｂ＝歌川国周、Ｃ＝仮名垣魯文

37文学の問題です。「八月の夜は今　米久にもうもうと煮え立つ」、ではじまる詩と言えば『米久の晩餐』ですが、その『米久の晩餐』を書いた詩人の名前は誰でしょう？　Ａ＝高村光太郎、Ｂ＝川端康成、Ｃ＝川合玉堂　

38すき焼きが登場する、芸能の問題です。坂本九が1961年に歌い、アメリカのヒットチャートで第一位を獲得した、歌と言えば『スキヤキソング』ですが、この曲の日本語のタイトルはなんでしょう？　Ａ＝『上を向いて歩こう』、Ｂ＝『夜空を見上げて』、Ｃ＝『涙が乾くまで』

39すき焼きが登場する、芸能の問題です。加山雄三が主演で、昭和３６年（1961年）にスタートした、往年の映画と言えば、『若大将シリーズ』ですが、その若大将こと田沼雄一は、老舗すき焼き屋の若旦那という設定でした。その架空の、すき焼き屋の名前はなんでしょう？　Ａ＝肥後久、Ｂ＝田能久、Ｃ＝やぶ久

40すき焼きをこよなく愛し、「すき焼き通」という本を書いた、女流作家と言えば誰でしょう？　Ａ＝向笠千恵子、Ｂ＝曽野綾子、Ｃ＝杉浦日向子

41①地方のすき焼きの問題です。愛知県では牛肉のすき焼きと鶏肉のすき焼きの両方を食べる習慣がありますが、「すき焼き」以外に別の言い方（＝方言）もあります。さて何と言うのでしょう？　Ａ＝ひきずり、Ｂ＝ゆきずり、Ｃ＝かんずり

41②地方のすき焼きの問題です。岐阜県の洞戸（ほらど）地方では、一部の農家が、すき焼きに、ある果物を入れて食べています。その果物とは何でしょう？　Ａ＝柿、Ｂ＝キウイ、Ｃ＝葡萄

43歴史の問題です。江戸時代に、肉をミンチにして野菜と混ぜあわせ、丸めて乾燥させたものが徳川将軍家に献上されていました。その肉料理のことを何と言っていたでしょう？　Ａ＝丸儀、Ｂ＝反本丸、Ｃ＝松露丸

44麩（ふ）の問題です。麩は、すき焼きの具材に欠かせないものですが、その麩の原料は何でしょう？　Ａ＝片栗粉、Ｂ＝小麦粉、Ｃ＝赤粉

45すき焼きを作る時、ある具材と肉を近接させて煮ると、肉が硬くなる具材があります。その具材とは何でしょう？　Ａ＝シラタキ、Ｂ＝麩、Ｃ＝豆腐　

46精肉作業の問題です。精肉小売店で行われる精肉作業で、一番使用頻度の高い包丁は次の内のどれでしょう？

　Ａ＝牛刀、Ｂ＝和包丁、Ｃ＝筋引包丁

47精肉作業の問題です。お肉を切る時の基本動作は次の内のどれでしょう？

　Ａ＝手前に引きながら切る、Ｂ＝たたくように切る、Ｃ＝前方に押し出すように切る

48精肉作業の問題です。「ちんや」では、牛を　と畜した後、その肉を販売するまでの間、どのくらいの熟成期間をとっているでしょう。

　Ａ＝約３日間、Ｂ＝約７日間、Ｃ＝約３０日間

49統計の問題です。一人当たりの牛肉の消費料が日本で一番多い地方は、次の内のどこでしょう？　Ａ＝北海道・東北地方、Ｂ＝沖縄諸島、Ｃ＝関西地方

50すき焼き「ちんや」の「ちん」を漢字で表記すると、どの文字でしょう？　Ａ＝陳、Ｂ＝狆、Ｃ＝朕

 ＜正解＞

１C、２B、３A、４A、５A、６A、７A、８A、９B、10B 

11Ｂ、12Ｃ、13Ｂ、14Ｃ、15Ａ、16Ａ、17Ｃ、18Ａ、19Ａ、20Ａ

21Ａ、22Ａ、23Ｂ、24Ｃ、25Ａ、26Ａ、27Ｂ、28Ｂ、29Ａ、30Ａ

31Ａ、32Ａ、33Ｃ、34Ａ、35Ｂ、36Ｃ、37Ａ、38Ａ、39Ｂ、40Ａ

41-1Ａ、41-2Ｂ、43Ｂ、44Ｂ、45Ａ、46Ｃ、47Ｃ、48Ｃ、49Ｃ、50Ｂ

追伸

　＜今こそ宮崎牛を食べる会＞　12/26いよいよ開催です。

　Twitterを使って楽しみながらチャリテｲーに参加できる、歴史上最初のイベントです、たぶん。

　是非ご応募下さい！

　詳しくは、このブログの11/27号をご覧下さい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて301日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

　Twitterもやってます。こちらでつぶやいています。

 

　本日は、弊ブログ連続更新３００日の日ですが、それにあわせて１件発表があります。

⇒「ちんや　すき焼き通検定」という検定試験をやります。

　すき焼き業界初でしょう、たぶん。今年は「ちんや」が創業１３０周年なのですが、すき焼き通検定は、その記念事業の最後を飾るものとして、スタートさせます。

　この件は、しばらく前に、このブログに書いて、その後音沙汰無いので、ひょっとして挫折したのかな、と思っている方もおいででしょう。

　違います！

　準備は入念にやってまいりました。実際に第一回の試験をやるのは、来年1/30と決定しました。

　問題作りは、それ自体が面白くて仕方なく、もう完成しています。全部３択形式の問題です。

（例題：すき焼き店の名前の問題です）浅草「ちんや」の「ちん」を漢字で表記すると次の文字の内のどれでしょう？　A＝陳、B＝狆、C＝朕

 　問題全文は、あす公開します。このブログに載せます。問題は50問ありますが、この中から30問が出題され、25問以上正解した方が合格です。

　３択の内、どれが正解かもホームページ上に載せますので、その気になって勉強していただけば、合格はそんなに難しくはないハズです。

　知識が豊富になれば、お食事もさらに楽しくなるハズです。

　合格者のお名前は、このブログでも発表しますので、ブログ読者の皆様にも、是非チャレンジしてみていただきたいと思います。

　受験して合格したら、是非ご自分のブログやツイッターに書いたりして、どんどん自慢していただきたいですね。カノジョにもてると思いますよ！

　合格者には、「ちんや」からプレゼントをいたします。また、もちろん合格認定書もさしあげます。これで、すき焼きに深い理解を持つ人が増えてきたら、その内に合格者交流会（＝要するに宴会）もやりたいですね。

　それにしても、いやあ、楽しみですね、この試験。

　人様に試験をするって、意地悪スピリットがシゲキされます。

　ひひひひひ。

　今日は、いつもより「ひ」が１字多いくらい、この事業の実行を喜んでいます。

 ＜以下が実施要項です＞

浅草「ちんや」すき焼き通検定のスタートについて 

 ＊浅草「ちんや」は創業１３０年を記念して、「浅草ちんや　すき焼き通検定」制度をスタートさせます。知識が豊富になると、お食事もさらに楽しくなります。是非通一度チャレンジしてみて下さい！

 第一回検定試験日は、平成２３年１月３０日（日） （終了）

 第二回検定試験日は、平成２３年３月１３日（日） 

第二回の、受験申込み開始期間は、平成２３年２月１６日（水）〜３月８日（火）です。

 ＜試験の内容＞

・一般愛好家向け。

・このサイトに明日掲示する５０問の問題の中から、３０問を出題いたします。・問題は全て３択形式です。３つの選択肢の中から、１つを選んでいただきます。

・３０分以内にご回答いただきます。

・出題された３０問の内、２５問以上正解した方が合格です。

 ＜検定合格者の特典＞

・合格認定証を発行いたします。ちんや六代目・住吉史彦が直接交付いたします。

・「ちんや」メンバーズ・カードに無料で入会できます。会員番号が９で始まるカードは検定合格者のみの限定カードです。

（「ちんや」メンバーズ・カードについて詳しくは、こちらをご覧下さい。カード有効期限は５年間です。会員様の特典は、ご入会翌日以降有効です。）

・「ちんや」お食事券５０００円を差し上げます。（試験に合格された場合、当日すぐにご利用になれます。）

・検定合格者交流会（＝すき焼き宴会）に参加できます。（有料）（期日未定）

 ＜試験日＞

第一回試験日：平成２３年１月３０日（日）（終了）

第二回試験日：平成２３年３月１３日（日）

・試験時間：１５時３０分〜１６時

・定員：１５名様。受験者が少数でも実施いたします。

・試験会場：「ちんや」お座敷（和室）

・受験料は５００円（税込み）です。

 ＜申し込み方法＞

・第二回受験申込み開始期間：平成２３年２月１６日（水）〜３月８日（火）です。

・メールにて、以下を必ずご記入の上、お申し込み下さい。

①     ご芳名、フリガナ、性別、年齢

②     ご住所、郵便番号

③     電話番号

・メールの件名は、「すき焼き通検定受験申し込み」として下さい。その他の件名のメールは、開封されない場合がありますので、ご注意下さい。

・送信先アドレス：chinya@alto.ocn.ne.jp

・受験は完全予約制です。申込み期間にお申し込み下さい。

（申し込み受付確認メールを３日以内に、折り返し「ちんや」より送信いたします。確認メールが届かない場合は、次の番号へお電話下さい。０３－３８４１－００１０）

 ＜受験当日の手続き＞

・試験開始時刻の２０分前（１５時１０分）までに「ちんや」へご来店下さい。

・受験料は５００円（税込み）です。受験日当日試験開始前に、お支払い下さい。

・合否が確定しますのは、当日１７時頃の予定です。

・メール以外のお申し込み方法は、次の番号へお問い合わせ下さい。

０３－３８４１－００１０

 ＜プライベートポリシー＞

・当試験の実施に当たって、株式会社ちんやが入手した、皆様に関する個人情報は、下記①②の目的以外には使用いたしません。

（記）①当試験の実施　②浅草「ちんや」の販売促進活動、各種ご案内の発送

・試験後、合格者名をこのサイトで発表いたします。（お名前と都道府県名のみ）（ニックネームでの発表をご希望の方はお知らせ下さい）

 ＜第三回以降の試験日＞

・平成２３年の奇数月（３、５、７、９、１１月）にも、検定試験を実施する予定です。

　日程が決まり次第、このサイトに掲示いたします。

・不合格の場合、何回でも繰り返し、受験することができます。

 　問題全文は、このブログの12/26号に載せます。

 

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて300日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　今日はクリスマス・イブとか言う日でしたね・・・たしか。

　せっかくの１２月の金曜日なのに、忘年会が出来ませんねえ、今日は。

　代わりにクリスマスの御二人さんが、すき焼き屋を、どんどん利用されるかというと、もちろん、そういうケースもそれなりにありますが、大忙しというわけにはいきません。　　

　クリスマスにデートする人が、皆本気でキリスト様を信じているわけではないでしょうが、なんと言っても、浅草は観音様の土地ですから、クリスマスとはイメージがあいませんよね。

　むしろ、時間が経過した御二人さんが多いですかね、「ちんや」では。

　この日にフレンチとかイタリアンのレストランに行くと、若いラブラブなカップルばかりで、そうでない方は、居心地が良くないですから、すき焼き屋の方が快適なのでしょう、たぶん。

　そう言えば、知人のイタリアンが大好きな社長も、「クリスマスには行かない」と言っていました。「第一部：５時３０分〜、第二部：８時〜」とか、入れ替え制が敷かれているのも、その人は気に入らないようでした。

　５時半じゃあ仕事終わらないし、８時じゃあ、腹減っちゃうし。

　ごもっともです。

　以前無理して５時半を予約したら、仕事が終わらなくて遅刻しちゃって、後ろが控えてるから、急いで食べるハメになって、散々だったよ。

　なるほど、そんなことがねえ。

　そういう、日頃イタリアンを愛好されている方も、たまには、すき焼きをお召し上がり下さい。

　お願いします。

　アーメン。

追伸

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  忘年会シーズンです。昨夜弊店で忘年会を開いた御客様が、余興のクイズをされました。いくつかチームを作って、チーム対抗で得点を競う趣向なのですが、そのチーム名が「葱チーム」「春菊チーム」「椎茸チーム」「豆腐チーム」・・・

　でも、クイズの内容は特段すき焼きには関係ないようでした。どうせなら、内容も「すき焼きクイズ」にすれば良いのに。お手伝いしますよ。さて、

　雑誌「おとなの週末」の記者さんが取材に見えました。

「おとなの週末」さんは、「食を愛する、街を楽しむ、旅に恋する」をテーマに覆面取材を重ね、編集者および担当ライターが納得したものだけを紹介する月刊誌、だそうです。

　読者層は30代〜60代までの男女。発行部数は16万部だとか。

　取材の申込みの電話で、

「ウチは覆面取材で、美味しかった所だけを採り上げるんです」と言われて、かなり嬉しかったのですが、良く考えたら、それって当たりまえですよね。少なくとも、１０年前には。

　でも、今時はそれが当たり前でなくなりつつあります。

　この１０年間で、ネットがどんどん普及して、雑誌の立場はヒジョーに悪くなりました。特にグルメ関係については、皆さん、雑誌を買わず、もっぱらネットで情報を獲るようになりましたよね。

　それと平行して、広告のスポンサーが、雑誌などの紙媒体からネットに移っていったので、雑誌の収入源が大きく落ち込んだ模様です。

　それにつれて、雑誌の皆さんの取材方法が、どんどん、いい加減になってきました。

　まず自分で写真は撮りません、たいてい。カメラマンの経費が高いからでしょう。で、「画像はメールで２〜３点送ってくれますか」と言われます。⇒「はいはい」。

　店の紹介文は、ウチのホームページの文を適当に切り貼りして作るようです。まあ、校正は送ってきますがね。

　そうして結局、記者さんとは一回も会わずに取材が終わります。今時はそういう雑誌が多いのです、本当に。

　そういう場合でも、もちろん、有難く載せさせていただきますが、その程度の情報を欲しがる読者が、何人いるのかギモンですよね。

　そういう中、「おとなの週末」さんは、「覆面取材を重ね」というから、立派です。写真も自社手配のカメラマンに撮らせる、ということで、12/21に来店されました。

　覆面取材に対抗して、こちらもサスケ議員みたいに、覆面応対しようかと思いましたが、やはり地顔の方が、イケメンなので、やめておきました・・・

　1/15、講談社から発売予定です。

追伸

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　12/21の読売新聞に、2010年の「読者が選ぶ　日本10大ニュース」の集計結果が載っていました。

　12/26に「今こそ宮崎牛を食べる会」を開催予定ですが、開催日をこの時期に設定しましたのは、実は「10大ニュース」が報道される頃が良いだろう、と思ったからです。だから、当然、口蹄疫問題が何位か気になっていました。

　で、結果ですが、私としては意外なことに口蹄疫は上位でして、３位でした。私の予想はハズれました。

　私は、口蹄疫は５〜８位あたりかな、と思っていました。集計の結果、口蹄疫の下にランクされた、「鳩山退陣」「参院選民主大敗」「大阪地検証拠改ざん」「大相撲野球賭博」「はやぶさ帰還」が口蹄疫より上に行くだろう、と見ていたからです。それで５〜８位と予想していましたが、ハズれました。

　ちなみに１位は尖閣諸島、２位はノーベル賞でした。

　読者の投票は今月のことです。この問題への関心が、１２月になっても持続されているのは、宮崎の皆さんにとっては、良いことですね。

　ここであらためて、皆さんにこの問題を振り返っていただくため、読売新聞には断ることなく、以下に記事全文をコピペーします。

＜以下コピペー＞

　宮崎県都農(つの)町で４月２０日、家畜伝染病「口蹄疫(こうていえき)」の発生が確認された。国内では２０００年に同県と北海道で起きて以来、１０年ぶりの発生だった。

　県は当初、口蹄疫の症状を見逃し、その後の検査や消毒を徹底しなかった。初期対応が不十分だったことから、感染は県内５市６町の２９２施設に広がり、約１３００施設で主力種牛を含む牛や豚などの家畜約２９万頭が殺処分された。種牛の殺処分を巡っては国と県が対立し、混乱も招いた。　

　東国原英夫知事は８月２７日、口蹄疫の終息を宣言した。発生確認から１３０日目のことだった。

　県は畜産業の経済損失を今後５年間で１３０３億円と試算し、食肉加工や商工観光業など他産業への影響は１０４７億円に上るとしている。

＜コピペー終わり＞

　それにしても、何で入ってないのかなあ、ＡＢ蔵事件。

追伸

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　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて297日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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