フィッシャーマンズセーター

日曜日、仕事を終えて家に帰り、テレビをつけるとEテレで「美の壺」をやっています。
先日のテーマは「セーター」でした。
アランセーター、フェアアイルセーターといった伝統的なセーターが紹介され、
なるほど美しいもんだ、こういう服に投資すれば、もっとモテるのかなあ、
などと思いつつ(笑)、ぼんやり視ていて知ったのは、
伝統的なセーターの多くが元々はオシャレではなく仕事着だったことです。
アランセーターはアイルランド西方のアラン諸島の漁師のために造られたのが起源とのこと。「フィッシャーマンズセーター」という言葉があるくらい、アイルランドやスコットランドなど寒冷地の漁師の仕事着を起源とするセーターは多くあるそうな。
それをアイビーリーグの大学の学生が着るようになり、やがてオシャレな感じになっていったのですが、仕事着だった時から美しい編み方です。
日本でも気仙沼港の漁師の奥さん達はセーターを編めるのが普通なのだそうで、震災後それを商品化した店は「納品2年待ち」の繁盛ぶりだそうです。
これって、生きるか・死ぬかに関わるモノって、結局美しく成る、という話しだと理解できます。勉強になったなあと思うと同時に、最近の日本が心配になります。だって、
海外富裕層を狙え!とか、
ブランドを立ち上げろ!とか、
最近の日本は、そういうことばっかり言ってますよね。
美しいものを起源は、実は堅実さかもしれませんよ。

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平成最後の新年会②

慶應義塾「料飲三田会」の新春例会を開催しました。
私は、この会の会長ですから、当然冒頭挨拶しないといけません。挨拶しないといけないので、
最近義塾で何かあったかなあ、と思って昨日公式サイトを開けてみたら、
ドイツのメルケル首相が今月三田に来てたようですよ。皆さん、ご存知でしたか?
メルケルさんと言えば、女性のリーダーとしてはサッチャーさん以来の方ですね。ドイツだけのリーダーではなくEU全体のリーダーでしたから、もしかするとサッチャーさん以上かもしれません。そのメルケルさんが三田に来て慶應の学生と討論したそうです。
もっともメルケルさんは移民を受け入れ過ぎてちゃって、社会が不安定になってきて、イギリスはたしか、来月離脱するんですよね。どうなっちゃうんでしょうね、あれ。
日本もいよいよ人手不足で外国人を受け入れることになっちゃいましたから、私も興味もって、どんな話しをしたかサイトを読んでみたら、内容は「介護休暇制度、再生可能エネルギー、インクルーシブ教育など、ドイツ独自の先進事例を挙げて、日本での取り組みについて示唆を与えました」
って書いてあって、移民の話しは、書いてないんですよね。学生の質問は1時間も続いて、メルケルさんは時間切れで退場したそうですが、現役の学生さんは、移民問題に関心ないのかなあ、というのが私の感想なんですけ、ど、ま、そんな話しは止めましょう。今日はEUはあんまり関係ないです。今日は鮟鱇です。
今日は平成最後の新年会ですから、天保元年ご創業の「いせ源」さんで旧き江戸・東京を堪能していただければと思っています。
こちらの建物は東京都の歴史的建造物に指定されていて、雰囲気抜群ですね。この一角だけが昭和20年3月10日の大空襲を免れているので、こうしてこうやって昔を懐かしみながら会食できるわけです。
昭和の戦争をご存知の今上陛下が譲位されても、記憶は保っていきたいなと、同じく東京下町で商売をしている私としては思うわけでございます。
お時間の許す限りお楽しみいただければと思います。皆様、本日はご参加誠にありがとうございました。

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平成最後の新年会

本日、慶應義塾「料飲三田会」の新春例会を開催します。
私が、この会に会長に就きましたのが2017年4月。以来二年間、年に4~5回ペースで例会を開催してまいりました。
先輩方の頃には例会の他にゴルフ会や旅行会もしていましたから、その頃よりはペース・ダウンさせていただきましたが、例会については毎回まずますの人数にご参加いただけて、大過なく進めてこられました。
来月は会合の予定がないので、今回にて最後の仕上げ、4月の総会で無事人気満了となれば嬉しいです。さて、
今年の新春例会は、昨年入会された立川博之さんのお店「いせ源」さんで開催させていただきます。
「いせ源」さんは、神田の、天保元年(1830年)ご創業の鮟鱇料理店です。都内唯一の鮟鱇専門店として著名で、東京都歴史的建造物に指定された店内は、古風で大変趣きがあります。
平成最後の新年会では、旧き江戸・東京を堪能していただければと思っています。
新年会に先立ちましては、「マルホン油」が有名な竹本油脂㈱専務執行役・竹本信二郎さん(塾員、1988年卒)の
講演「胡麻から見える世界情勢~海外の胡麻を伝統の胡麻油にするまで」
をお聞きいただきます。胡麻の安定供給のためアフリカまで行き、それを300年の歴史がある和の味に仕立てるという大変興味深いお話しになると思います。
参加予定の皆さん、お忘れなくご参集を。

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10連休

皆様の10連休の後「ちんや」は4連休させていただきます。
平成の終わり、そして改元の10連休も近づいてまいりました。皆様が連休を満喫なさっている間は、弊店は営業させていただき、逆にその後は、こちらがお休みさせていただきます。
ご諒承賜りたく、お願い申し上げます。

■ 臨時営業(火曜営業)
以下の日は火曜日ですが、臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
4月30日(火曜)
■ 臨時休業(火曜以外の休業)
以下の日は、誠に勝手ながら休業させていただきます。
5月7日(月曜)
5月8日(火曜)
5月9日(水曜)
5月10日(木曜)

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逆転の発想

美味しい卵の生産者・オークリッチさんと開催した節分イベントでは、参加者の皆さんに赤ワインをすき焼きに合わせる方法もお教えしました。
すき焼きは醤油を使った肉料理だから赤ワインが合うはずと思いきや、なんとも合わないのは、生卵を使っているからです。
赤ワインは鶏卵だけでなく、生の魚卵にも合いません。合わないと決まっているのです。
ですので、鶏卵に合う赤ワインを探すのは、難儀です。
だったら、卵を加工してしまえば良い!
というのが私の、逆転の発想でして、
ヨーグルト卵を使ったすき焼きはワインに合う!
ということを参加者の皆様に確認していただきました。
卵をヨーグルトに入れるとワインにあうようになる理屈は、18年11月3日の弊ブログに書きました通りです。
その理屈に従えば、「赤ワイン」と言っても、「マロラクティック発酵」をしている赤ワインだけが合うはずですから、そこを確認する為、あえて「マロラクティック発酵」をしていないボジョレー・ヌーヴォーも用意して比べていただきました。皆さん、11月15日以外にヌーヴォーを飲むのは変な気分だったようですが、ヌーヴォーは11月15日に飲むと別に決まっているわけじゃありませんよ。
さて、飲み比べの結果ですが、皆さん見事に、ヌーヴォーばかりを飲み残し、一方「マロラクティック発酵」した普通のワインは飲み干してくれまして、実験(?)はまずまず成功と言えそうです。
このヨーグルト卵を赤ワインは、引き続きお勧めして行こうと思います。

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クラシック音楽

節分イベントで、美味しい卵の生産者「㈱オークリッチ」代表・富樫直樹さんと対談しました。オークリッチさんの理念と取り組みは、実にご立派です。
「鶏の持つチカラを引き出す」ために、
・放し飼いで飼育する
・遺伝子組み換えでない穀物飼料を使う
・発酵飼料と山野草などの青草を積極的に与える
・水と空気と土と光を十分に与える
などに実行しておられ、また、
・鶏舎にクラシック音楽を流す
そうな。この部分が気になったので、対談の中で、どういう音楽が尋ねてみたところ、富樫さんの返事は、
やはりモーツァルトですかねえ。ダメだったのは日本の演歌です。演歌をかけると明らかに鶏の落ち着きがなくなるんです。
ほお、そうでしたか。でも富樫さん、「イグノーベル賞」ではヴェルディのオペラ「椿姫」が効くと書かれていますよ。
「椿姫」が効くと書かれているのは、2013年の「イグノーベル医学賞」の論文なのですが、その賞を獲得したのは、日本人の新見正則さんでした。新見さんの文を引用しますと、
「心臓を移植したマウスは、免疫の拒絶反応によって平均7日間で死んでしまいますが、ヴェルディのオペラ「椿姫」を聴かせたところ、生存期間が平均で40日間にまで延びました。次に長かったのがモーツアルトで、平均20日間でした。エンヤの歌では平均11日でした。ほかにも英語のリスニングCD、工事現場の音、周波数音などでも実験しましたが生存期間には変化は見られませんでした。音楽が効果的でした。」
富樫さんの鶏舎は、新潟県村上市の日本海に面した場所にあり、強風で砕けた波飛沫が大量に降り注ぐような場所にあります。
私が鶏さんだったら、そんな寒い場所で落ち着いてモーツァルトを聞けないと思いますねえ。
今度、ヴェルディや、ワグナーとかも試してはいかがでしょうか?テンション騰がると思いますけど。

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言い方

住吉さんは、なんで、そういう言い方をするんですか?
と聞かれることがあります。
脂の融点が低い、とか、
不飽和脂肪酸の割合が多い、とかいう言い方についてです。
脂の融け方が良い、
と言った方が感覚的に分かり易いのに、どうして、そういう言い方をしないのか、という質問です。
ちなみに肉の業界では同じことを、
「あぶらとけ」が良い
と言います。
これを商売上のコミュニケーションとして考えた場合、分かり易くないことは不利に作用します。
普通の人は「ゆうてん」という音を聞いた場合、祐天寺駅しか思い出さないでしょう。だから、なんで、肉と東横線が関係あるのか?と思ってしまいます。
分からなきゃ売れないのに、分からない言い方をするのは×ですね。それなのに、なんで、そういう言い方をするんでしょう?
自分でも良く分かりませんが、たぶん、
マジシャンの「タネ明かし」の気分とでも申しましょうか。
だから、私は理屈を聞きたがらない方には、無理には説明しません。マジックの「タネ」を聞きたがらない人は多いですからね。対面で説明するのは、あえて聞かれた場合だけです。

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あと2か月

ちょい食べGO!は、あと2か月です。二回目の告知ですが、
肉の食べくらべキャンペーンを開催しています。タイトルは、
「めざせ13冠 ちょい食べGO!」
これは何かと申しますと、
「ちんや亭」の肉メニューを召し上がった方にスタンプカードをお渡しし、1種類食べるたびにスタンプを1個押して行くキャンペーンです。
7種類、10種類、13種類を召し上がった時点で、それぞれ称号と特典がもらえます。
《7冠(7種完食)》称号=牛聖、特典=ちんやお食事券2,000円
《10冠(10種完食)》称号=牛王、特典=ちんやお食事券3,000円
《13冠(13種完食)》称号=永世牛王、特典=ちんやお食事券5,000円または肉1㎏
*ちょい食べサイズはもちろん、 レギュラーサイズを召し上がった場合でもOKです。
*「食べくらべ」が主眼ですので、同一料理を再度召し上がった場合は、スタンプの追加はありません。
実施期間=2019年3月31日まで。
<このキャンペーンを通じて、住吉史彦が皆様にお伝えしたいことは>
「ちょい食べ」は楽しく、そして世の中の為(フードロス削減)にもなる、ということです。ちょい食べサイズを一度に2種類食べていただけば、4日で7冠達成です。
すでに4名の方が7冠、2名の方が13冠を達成しておられます。
ご賛同いただける皆様のご来店をお待ちしております。

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一頭買い

昨年末は、このブログが中断致しまして、皆様にご心配をおかけしましたが、おかげ様にて大晦日に再開することができまして、そこから本日まで一か月連続更新することができました。また、その間年末年始の繁忙期も大過なく営業することができました。あらためて心より御礼申し上げます。さて、
とあるご取材で「一頭買い」の話しをしてみました。すぐにはピンと来ない様子でしたが、段々理解して下さると良いと思います。
「一頭買い(いっとうがい)」とは、文字通り、飲食店や小売り店が牛さん一頭の肉全部仕入れることを言います。
食肉市場では基本的に一頭単位で取り引きされているので、問屋さんは必ず一頭買うわけですが、その肉の行き先が問題です。一頭全部を街場の飲食店一軒が全部引き取っているかと申しますと、それはかなり珍しいことでして、牛さんの一部の部位だけを仕入れるレストランさんが多いと思います。ステーキ屋さんはサーロインとフィレしか使わないことが多いので、当然そこしか仕入れません。
そんな中で弊店が一頭買いをしている理由はなんでしょう?それは細かい注文をつけたいからです。
皆さんご存じの通り、私は「適サシ肉宣言」をしていますので、そういう牛さんしか買いませんが、そういう細かい注文をしておいて、「フィレしか要らない」とか注文したら問屋さんは、それ以外の部位を売り捌くために、四苦八苦しなければいけないわけで、ご迷惑なご注文になってしまいます。受けてもらえないでしょう。
だから、宣言に書いたような細かい条件をつけるなら、一頭丸ごと買ってあげないといけないわけです。
また、保管上の取り扱いについても、
2週間は脱骨せず丸のままで熟成させて欲しいとか、弊店からの希望があるので、それをやっていただくためには、一頭丸ごと弊店のものでないといけません。
このように、「一頭買い」は味に直結することがらなんですが、どうも、言葉は取引上の細かい話しに聞こえるのか、一般の方に話してみても、ピンとこないことが多いようです。
弊ブログの読者の皆さんは、どうぞ、御記憶下さい。

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大寒凍み豆腐

しつこく検索していると、面白いことを知ったりします。
日に三度、毎日朝昼晩とニュースサイトに「すき焼き」と入れて検索しているのですが、今月20日つまり「大寒」の日に見つけたのは、
「酸ケ湯凍み豆腐」づくりのニュースでした。読み方は、
「すかゆ・しみどうふ」。
青森市の酸ケ湯温泉は、日本一の豪雪地帯として天気予報によく出てくるので、ご存知の方は多いと思いますが、その酸ケ湯温泉で「凍み豆腐」をつくっているのだそうです。
「凍み豆腐」とは、冷たい風に豆腐をさらし、水分を抜いた豆腐です。夜間豆腐が凍結、昼になって気温が上がると氷が融けて流れ出て行き、それで濃縮された豆腐が出来るというわけです。
同じものを関西では「高野豆腐」と言っていて、そちらの方が知名度がありますか、ね。東北では「凍み豆腐」と言い、山形・福島・茨城北部が知られていますが、酸ヶ湯のものも「八甲田の冬の風物詩」なんだそうです。不勉強で存じませんでした。
「東奥日報」によりますと、
「屋外に設置したワイヤにつるされた2300丁の豆腐が寒風にさらされ、真冬ならではの壮観な風景が広がった。」
「同温泉従業員の山形太郎さん(45)は、すき焼きや鍋に入れると最高においしい。今回が平成最後の凍み豆腐作りとなったが、新しい時代になっても変わらぬ味を皆さんに届けたいと話した。」
この「すき焼き」の文字が検索されて私が発見した次第です。
「ちんや」では、ここ数年「大寒」に日に産まれた「大寒卵」を売っていますが、「大寒凍み豆腐」も良いですね。
しつこく検索していると、面白いことを知ったりします。

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