レギュラー化

本日から、ちんやビル地下一階「ちんや亭」では、「毎日が牛の日」とさせていただき、連日「牛重」(うしじゆう)を提供させていただきます。

牛重は元々「土曜の牛の日」ということで、8月の土曜日にお出ししておりましたが、大変好評で、今年の8月後半の土曜日には順番待ちの行列ができるほどでした。コロナ的に良くない状況になってしまったわけで、そうか、コロナ下では限定品的なものは避けた方が良いのだなと思った次第です。

で、土曜日のメニューだった牛重をレギュラー化し、毎日お出しすることにしました。(ただし「ちんや亭」の定休日ある火曜日と水曜日は休みです。)

このタイミングで、牛重のテイクアウトも開始しました。以前からテイクアウトのご要望をいただいておりましたが、猛暑の8月は食中毒が心配です。お彼岸を待って開始しました。 内容はイートインと完全に同じはないですが、「適サシ肉」Ⓡのサーロインを使っているところは同じです。

肉の世界では以前から、冷めた時うまいかどうかで肉の良し悪しがハッキリすると申して来ましたが、今回それがハッキリするなと自分で試食して思いました。

お近くにお住まいの方は、どうぞテイクアウトもお試しくださいませ。浅草観光をして隅田公園で食べるのも悪くないと思います。

ただし1時間以内に食べていただきたいので、よろしくお願い致します。  

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.865目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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開催しました、ZOOMすき焼き会

初のZOOMすき焼き会を開催しました。

30軒ほどの参加者の方のご自宅に、事前に一人前ずつすき焼きの食材を配達し、→その全員が一斉にパソコンの前すき焼きを始める、という段取りです。

思えば、滑稽と言えば滑稽ですが、別々の食べ物を用意して開催する「オンライン飲み会」よりはかなり良いと思いますよ。手前味噌ですが、

ネットと宅配便の為せる技ですね。

全員に正確に届かないことだけが心配でしたが、そこはヤマト運輸さんのG.J.

無事開催できて安心しました。関係者の皆様、ありがとうございました。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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自分ごと

昨日の弊ブログでご紹介した「あさくさ食たび」は活動資金をクラウドファンディングで集めたことでも知られています。

最近浅草に拠点をかまえたWebデザイナー岩瀬友理さんという方が、コロナで苦境にある浅草の料理屋を支援したいという志を持って下さり→その資金集めをCFで行ったところ、見事50万円をゲット。それで実現に至ったというわけです。

で、私などの料理店主がオンラインで出演して、全国の皆様にアピールするわけですが、その編集方針も「観光するだけではない自分ごととしての食の旅」を感じられるように、ということで、結構なことだと思っています。

たしかにZOOM講演は、ずーっと対面しっ放し、顔が見えっ放し

なのがリアルとまったく違うところです。リアルに店に来ていただいた場合、ずーっと面と向かい合うことはないです。しかも、

・住吉さん自身の話し(15分)

も話せと仰います。その分お客様に覚えていただける反面、悪いことができないなあ・・・というのもありますね(笑)

ともあれ、結構な企画と思いますので、是非御視聴下さいませ。

詳細は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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あさくさ食たび

10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。

「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。

浅草の飲食店の人間と直接つながれる、というのが「売り」だそうです。

ああ、ZOOMで2時間肉の話しを喋り倒せば良いのね、お易い御用ですとお引き受けしましたが、企画書の読んだら、

・住吉さん自身の話し(15分)

という謎の時間もあるようです。そんなの興味無いですよねえ(笑)

視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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初ZOOMすき焼き会

ZOOMすき焼き会を開催することになりました。

これは、とある会社さんの歓送迎会です。

が、コロナでリアルには開催出来ないので、部署の方々のご自宅に一人前ずつすき焼きの材料をお送りし、時間を決めて一斉にスタートしようという試みです。

幹事さんだけが「ちんや」に来店されて召し上がります。私も挨拶に出ることにさせていただいております。

コロナが始まって半年以上経ちますが、やっと初めてのZOOMすき焼きです。

他にやった方はいるのでしょうか。

本邦初でしょうか。

どういうことになるのか、今から楽しみです。

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敬老の日

9月15日は以前なら「敬老の日」でした。

今は、いわゆるハッピーマンデー制度になっていますから、今年の「敬老の日」は第3月曜日の21日ですが、以前は15日で固定でした。

そう言えば、9月15日が「敬老の日」って、何か根拠があったのかな・・・と思ったら、それほどの根拠はなかったようです。

そもそも最初の敬老の日は1947年(昭和22年)に兵庫県のある農村が敬老会を開催したのが始まりで、その開催日を決めるに当たって、「農閑期にあたり気候も良い9月中旬」ということで決められたとか。

日本の祝日って、根拠の弱いものが多いですよねえ。

さて今年の「敬老の日」は21日。秋分の日が今年は22日なので、19日土曜日から休むと4連休になります。

連休で浅草の料理屋としては人出を期待したいと思います。

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冷めても美味しい肉料理

肉を「冷めても美味しい」ように料理する、ということを調べています。

あれこれ調べてみましたが、「冷めて美味しくない」とは要するに、

・お肉の「脂っこさ」を感じてしまう

・お肉がかたくなる

の2点だと世間では思われているようです。

そこで脂っこくなくする為に、脂身の少ない部位を使うよう推奨している人が多いです。

味付けを普通より濃くするのも、薄味だと「肉の脂っこさを感じてしまう」からだとか。

が、私が各種弁当などをチェックしたみたところ、

上記の注意点をむしろ注意し過ぎているものが多いように感じました。

元々脂の少ない部位を、非常に甘辛く味付けているものが多いと思います。煮る時間も長めにして元々少ない脂を煮出しているように見えます。

結果、脂の旨味と味付けのバランスが味付けの方に大きく傾いています。それで、やたらと甘辛く感じることがあるのです。

脂っこくなくすることに成功してはいるかもしれませんが、甘辛過ぎて肉の味が良くわからないというのは「なんだかなあ・・・」と私は思います。

「ちんや」の肉の脂は、冷めてもそんなに脂っこく感じないんですけどねえ。

理由は分かりませんが、以前からそう思ってきましたし、お客様からもそう言われます。

理由は脂の中に不飽和脂肪酸が多いからなのかなあと思います。不飽和脂肪酸は融点が低いので、いったん白く固まりはしますが、食べれば人の口の体温で融けるので、感じる味としては「脂っこく」はないのです。

脂が固まっていることを必要以上にイヤがらずに食べてみれば、同じ白く固まっている脂であっても違いがあることが分かります。

2番目の「お肉がかたくなる」件ですが、これを避けるため、肉を麹に漬けてから料理するように推奨している方がおいでです。

漬ければ微生物の作用で肉が柔らかくなるので、まあ、反対は致しませんが、「ちんや」の肉のように、元々熟成させて筋繊維が解けているものについては、「麹漬け」は不要のような気がします。

結局、元々不飽和脂肪酸が多くて、元々熟成させてある「ちんや」の肉を、元々甘辛い「ちんや」の割り下で料理した場合、特段の工夫をしなくても、「冷めても美味しい」ものが出来てしまいます。

色々調べて、損したなあ(笑)

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ステーキ!

店の新キャラクターのことを考えていて、2015年に出版された本『ステーキ! 世界一の牛肉を探す旅』(中公文庫)のことを思い出しました。

新キャラクターは、メス牛の、毒舌キャラになる予定です。

実は、先日内輪の会議で、世間に肉の半可通が多いよねえ!という話しになりました。

しかも半可通なのに知ったかぶりをしている人が多いよねえ!という話しになりました。

そういう輩をN♡Kテレビのチ♡ちゃんみたいに叱ってくれる人が欲しいなあ!という話しにもなりました。

新キャラはそれを言うキャラですから、当然毒舌キャラになる予定です。

そのキャラを創るに当たって、毒舌を吐いても意外と憎まれない人は他にいるかなあ・・・

と考えていて「ステーキ!」を思い出したのです。

「ステーキ!」の著者は外国人です。マーク・シャツカーさんといいます。

本ではマークさんが世界七か国のステーキを訪ねて行きます。米国量産牛、ラスコー壁画の野生牛、アンガスに松阪などなど、七か国を巡り総重量45kgを平らげ、牧場主、三つ星シェフ、科学者らに取材します。

さらに肉と考古学、栄養学、化学、文化人類学…人と牛との関わりを多角的に解き明かすユニークな体験記です。

その中で、和牛は皮肉にからかわれています。

日本人にはなんでも、特化することに傾注する国民性があると書かれています。発明は苦手だけれども、そのほかの国の人が発明したものを進化させてものすごい特化したものを産み出す国民性、その一つの現れとして和牛が書かれているのです。

まさにその通り。日本人のA5信仰は外から見たら滑稽なのに、日本人は気づかずにいます。

そして、そのことを日本人が指摘すると喧嘩になりますが、外国人に言われると不思議に納得してしまうのも日本人です。

新キャラを考えるのに、参考にしたいと思います。

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新総理

そ、そうなんですか、それはどうかと思います、スガ総理、いや、総理はまだでしたね、スガ長官。

「菅さんは秋田出身のわりに酒を1滴も飲めない。食べるのも早すぎです。すき焼きでも、生肉のまま食べてしまうくらいです」

「週刊女性」にそう語ったのは、横浜市議会の田野井一雄議員。スガ長官とは30年来の交流がある方だとか。

30年前ですと、まだ肉を生食することについて寛容だったかもしれませんが、1996年以降は完全にNGになっています。

この年、堺市の小学校で病原性大腸菌O-157による集団食中毒が発生、死者が出ました。最初はカイワレ大根が原因とされましたが、牛の腸にもO-157がいることがあることから、肉の生食は今はNGです。

この頃から肉に市場も一気に清潔になりました。

日本のトップに立たれるのですから、食中毒にもお気をつけ下さいませ。

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弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.849目の投稿でした。引き続きご愛読を。

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閑散期

8日の火曜日は、店の大掃除でした。

大掃除と言えば年末になさる方が多いかと思いますが、「ちんや」は年末は繁忙期ですから、そこは避けて閑散期に行います。必然的に暑い時季になってしまいます。

今年はコロナで、ずーっと閑散期でしたから、涼しい時にやれば良かったと思いますが、緊急事態中に、

今大掃除してしまえ!

とは思いつきませんでしたねえ。

というわけで、今年も暑い大掃除。

私は例年通りトイレ掃除を担当しました。

お疲れ様でした。

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