閣下の視察会

東京商工会議所さんが主催して駐日大使館向け視察会が開催され、途中の昼食を「ちんや」で摂っていただきました。
これは、2020大会を控え、駐日大使館関係者に東京の魅力を知ってもらう視察ツアーですが、商議所の主催ですから観光旅行にするわけには行かず、ウチ以外の訪問先は素晴らしい会社さんばかりです。
そんな中、ウチではすき焼きを召し上がっていただき、さらに私がスピーチもせよというご要望でした。どの位の知識をお持ちか分からない方を相手に話しをするのは簡単ではないですが、気合でお引き受けしました。
ツアーのご一行が見えまして、当初の話しでは15~20名様と伺っていましたが、最終的には30人以上に増えました。大使閣下ご本人も、何人か見えていると聞き、光栄なことでした。
さて皆さん、ここで雑学タイムですが、大使様には「大使閣下」と呼びかけないといけません。英語では、
Your/His Excellency
ですね。
呼び方の分野では未だ戦前が生きているようです。戦前は、省庁の次官や府県知事などの官僚や将軍を「閣下」と呼びました。大使も立派な高等官僚でしたから「閣下」ですね。それを相手国の大使にも適用しているわけです。
と、いうわけで閣下が大勢見えました。
すき焼きって、そもそも高等な方に向いた料理ではありませんが、喜んでいただけたようです。良かったです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.570本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,今日のお客様 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

川柳の掲示板

地下一階の廊下に「すき焼き川柳コンクール2019」の優秀句を掲示する場所を作りました。
すき焼き「ちんや」の入口の左に、肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」へ降りて行く入口があります。中へ入ってすぐ地下へ降りる階段がありますから、それを降りていただいてすぐの所に句を掲示しました。どうぞ、ご覧くださいませ。
「ちんや亭」は昨年8月に「肉の食べくらべレストラン」になり、全メニューに「ちょい食べサイズ」ができました。その際に以前使っていた料理の蝋細工が要らなくなり、蝋細工を入れていたショー・ケースが要らなくなってしまったので、それを使って川柳を掲示することにしたわけです。
そういう次第なので、川柳と「肉の食べくらべ」とは、ハッキリ申して、あんまり関係がないのですけど、まあ、細かいことは気になさらないで、どうぞ、ご覧くださいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.569本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

懇切なるメッセージをありがとうございました。

昨日は私の誕生日に際し、大勢の方から懇切なるメッセージを頂戴しました。
誠にありがとうございました。恐縮でした。
皆様のお役にたてますよう、精進してまいりますので、引き続きご指導下さいませ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.567本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

「ちょい食べGO!」ご参加ありがとうございました。

「ちょい食べGO!」が昨日までで終わりました。ご参加いただいた皆さん、誠にありがとうございました。
昨年実施して好評だった、肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠 ちょい食べGO!」を今年も開催できて嬉しかったです。
ちんやビル地下の直営レストラン「ちんや亭」のメニューを改訂して「肉の食べくらべレストラン」ということに致しましたのが昨年8月。
このキャンペーンは、当然この店を盛り上げる為の企画ですが、詳しく申しますと、
「ちんや亭」の肉メニューを召し上がった方にスタンプカードをお渡しし、1種類食べるたびにスタンプを1個押して行くキャンペーンです。
5種類、7種類、13種類を召し上がった時点で、それぞれ称号と特典がもらえます。
《3冠(3種完食)》特典=「ちょい食べマグネット」進呈
《5冠(5種完食)》称号=牛五段、特典=ちんやお食事券1,000円進呈
《7冠(7種完食)》称号=牛聖、特典=ちんやお食事券2,000円進呈
《13冠(13種完全完食)》称号=永世牛王、特典=ちんやお食事券5,000円または肉1㎏進呈
結果は、
《5冠(5種完食)》=19名様達成
《7冠(7種完食)》=14名様達成
《13冠(13種完全完食)》=8名様達成
13冠を達成して、景品の肉1㎏を持って帰れらた女性もいました。誠にありがとうございました。
またいつか、ちょい食べをPRするイベントをしたいと思っています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.564本目、9年10か月目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,今日のお客様 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

新時代の福袋

ほお、その発想良いですね。
たぶんマネすると思います(笑)
発想が良いというのは、銀座松屋さんの来年の福袋です。報道によりますれば、
福袋のテーマは「新時代の福袋」。「インターネットで買い物の時代に、あえて初売りの店頭に来るからこそ楽しめるライブ感を追求」し、体験・ゲーム・カスタマイズなど参加型要素を取り入れた「店頭で選ぶ、その場で作る、楽しめる」だとかで、具体的には、
「松阪牛と国内産黒毛和牛を試食し味当てした後、正解なら「松阪牛 すき焼き用800グラム」が、不正解だと「国内産黒毛和牛 すき焼き用800グラム」が当たる「新春『銀座の味覚王』福袋」(1万800円、限定5点)」です。
良いですね。たぶんマネすると思います。
例えば、ちんや地階の、肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」で、
「肉の味見チャレンジ」(仮称)をやったら面白いですね。
1「ちんや」の「適サシ肉」Ⓡ
2「ちんや」以外のイマイチな肉
を、それぞれ生の肉片の状態で30グラム程度用意し、鉄鍋と脂も用意しますので、ご自分で炒めて、1・2のどちらが「ちんや」の肉か当てて下さいませ。
塩と割り下も用意しますが、使うかどうかはご自由です。制限時間は5分。お仲間との相談は禁止です。
見事に正解であれば戦利品として、ちょい食べすき焼き(7.970円相当)をプレゼント。その場で召し上がっていただきます。ちょいご飯・みそわんもお付けします。
不正解の場合は残念賞としてハンバーグ(1.070円相当)を召し上がっていただきます。
参加費は770円(税込)です。つまり不正解の場合でも300円は得します。
戦利品のすき焼きを「ちょい食べサイズ」から「レギュラーサイズ」に変える場合、差額の1.980円はお客様がご負担下さいませ。ステーキなどすき焼き以外の、ちょい食べメニューに変更することも出来ます。ただし差額の返金はありません。
味見のポイントは事前にお教えします。
<肉の赤身部分の色>小豆色が「ちんや」の肉です。
<脂の融け具合>室温で融け始めるのが「ちんや」の肉です。
<乾き具合>しっとりと乾いているのが「ちんや」の肉です。
以上、食べずとも目視で分かります。
どういう牛さんの肉だと、そうなるのか、その理屈は以下の通りです。
<肉の赤身部分の色>
長期肥育した牛さんの肉の色は小豆色で、短期肥育の場合はピンク色です。また熟成させた肉の色は小豆色です。「ちんや」は長期肥育(30ヵ月以上)した牛さんだけを買い、熟成させますので、その肉の色は小豆色です。
<脂の融け具合>
長期肥育した牛さんの脂はやわらかくて、融点(ゆうてん)が低く室温で融け始めます。特にメス牛の場合融け易いです。短期肥育の場合はかたくて融点が高いので、なかなか融けません。かたい脂は消化しづらく胃モタレするので、「ちんや」は長期肥育(30ヵ月以上)したメス牛だけを買います。よって、その脂は室温で融け始めます。
<乾き具合>
「ちんや」は肉を4~6週間熟成させます。しかも最初の内はパックに入れず、一頭丸ごと熟成させるので、その間に水分が飛んで肉は乾いて行きます。ある程度乾いた時点でパックに入れて、今度は逆に乾き過ぎないようにします。一方他店さんは、熟成させない内にすぐパックに入れるので、水分が肉に残ったままになります。よって「ちんや」の肉はしっとりと乾いています。
あ、この件は未だ思いついただけです。いつかやるか分かりませんし、価格も「イメージ価格」です。

ところで、話しは松屋さんに戻りますが、松阪牛と国内産黒毛和牛の区別は簡単につきますかねえ。マイナー銘柄の国内産黒毛和牛でも探せば美味しいものはありますよ。美味しい「国内産」が来たら判別は難しいと思いますけどね。それより、ウチで考えている「ちんや」の肉かどうかの方が分かり易いと思いますよ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.563本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

社会的意識の高い飲食店

最近海外の記者さんからの取材が入ることがあります。オリンピックの関連でしょうか。
今回はシンガポールの方でしたが、滞日3年半で日本にくわしくなっているのは凄いです。
【取材テーマ】社会的意識の高い飲食店の取り組みについて
と着眼点で面白いので、ご紹介します。
【質問事項】
Q1.他のすき焼きレストランとは一線を画す貴社の取り組みと、その取り組みを始めた理由について教えてください(適さし肉宣言、 肉のフォーティエイト など)
A1.それは、こちら↓をご覧ください。(やや長いです)
http://chinya-blog.com/?m=20170610
Q2.環境活動家が牛肉の生産が環境に悪影響を及ぼすという主張や、小泉環境相が「毎日でもステーキを食べたい」と言ったことに対する批判がありました。貴社の取り組みが、環境への影響をどのように減らすことができるか、お話しを伺いたい。
A2.系列のレストラン「ちんや亭」で肉の少量メニューを提供しています。「食べ放題」の対極として必要な分だけ食べる習慣が定着したら良いと思います。
Q3.貴社の取り組みが、利益/収益/人気/顧客レビューに与える影響はどの程度ありますか?また、業界のトレンドやコミュニティに影響を与える上で、この対策はどれほど効果的だと思われますか?
A3.適サシ肉宣言の件は2017年に50回以上メデイアに採り上げられました。入店客数が30%以上増えた月もありました。その割には口コミサイトに大きな変化はありませんでした。収益は、高いA5等級を仕入れませんから、当然改善しました。
Q4.「適さし肉宣言」や「肉のフォーティエイト」などの取り組みは、近年の取引において、貴社の競争力を維持するのにどのように役立っていますか?
A4.お客様が店を選び易くなったと思っています。そして自分の好みの店に確実に行けるのですから当然満足度が高まり、再来店していただける可能性が高まります。
ご満足のいく回答だと良いのですが・・・

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.562本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,今日のお客様 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

お宝食材

「すきや連」でお世話になっている向笠千恵子先生の新著
『ニッポンお宝食材 風土がつくり、人が育てる郷土のお取り寄せ帖』
が出ました。
47都道府県のよく知られた名品から、隠れた絶品まで。「宝」というのは「本気で未来に残していきたい食材」という趣旨で、そういう食材が集められています。
元々はJR東海のPR誌『ひととき』の連載で2013年11月から5年にわたって生産者やその食材を使った料理店を取材したものです。
「すきや連」メンバーも近江牛、千住葱、下仁田コンニャクなど登場しています。
皆様、是非ご購読を。
刊行:小学館
ISBN:9784093887373

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.560本目の投稿でした。

完食

今月のある日同期生がご高齢のお父さまと一緒に来店してくれました。
1965年生まれの私の同期ですから、今年で54歳。その御父上ですから、かなり高齢です。
無事お食事いただいて翌日、
「最近、食が細くなりつつある父が、おいしいおいしいと完食してくれました。」と御礼のメールが来ました。
ブログをやっているとこういうことが記録できます。
在り難いですね。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.559本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,今日のお客様 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

忘年会のテーマ

本日浅草料理飲食業組合の年内最終の役員会があり、続けて早めの忘年会を「ちんや」で開催します。
せっかくの料理屋の集まりですから、テーマを決めて忘年会をします。
本日のテーマは、
ぬる燗ワインと、ヨーグルトすき焼き!
です。
すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は、昨年より全力で推奨致しております。
以前でヨーグルトすき焼きについて、「サッパリ」「マイルド」「食べ易い」と言って来ましたが、今回よりは「ヨーグルトすき焼きはワインに合う」です。
ワインに合わせるために、すき焼きという料理を積極的に改変しようと言いだしたわけですから、革新度が進行したわけですね。
振り返りますと、「ちんや」の営業で、卵にヨーグルトを入れ始めたのは、2016年10月8日。
ヨーグルト卵にワインが合うと言い始めたのは、2018年11月3日の弊ブログ。
昨年の今頃ヨーグルト卵にワインの件を確認するため、3人のワイン専門家に「ちんや」に集まっていただきました。ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日のことでした。
解禁日にしたのは、もちろん理由があります。「マロラクティック発酵」させたワインがヨーグルトすき焼きに合い、「マロラクティック発酵」させていないボジョレー・ヌーヴォーが、さほど合わない件を体感で確認するためでした。
結果は予想通り・理屈通りでした。
ボジョレー・ヌーヴォーは卵にヨーグルトを入れても入れなくても、ほぼ同じ感じ。しかし、「マロラクティック発酵」させたワインは、明らかにヨーグルト卵に合いました。
1+1が2以上になったので、「マリアージュ」と称して良いと思います。一方のボジョレー・ヌーヴォーは「同居」という感じでしょうか。
ヨーグルト卵と「マロラクティック発酵」させたワインが合う理屈の一つが乳酸である件は2018年11月3日の弊ブログに書きましたので、詳しくはそちらをご覧いただきたいですが、ざっくり書きますと、ワインの樽にいる乳酸菌が、ワインのリンゴ酸を食べて→乳酸と炭酸ガスにします。それが「マロラクティック発酵」でして、これでワインの中に乳酸ができるのです。
ところでワインがすき焼きに合わない、そもそもの理由は、ワインが生卵に合いにくいからでした。
一般に糖質の多い酒は生臭い食材に合い易いです。日本酒が、その典型です。糖質がワインの2~3倍入っているからですね。ワインの中ではシャンパーニュやスパークリングワインに糖質が多いので、普通のワインより合わせ易いです。
で、そういうワインに合わせにくい食材、例えば魚卵を合わせる場合の調理方法は、伝統的にマヨネーズやサワークリーム、ヨーグルトソースなど少し酸味のあるソースで和えること、でした。
そう、ここでヨーグルトが出てくるのです。皆さんもカナッペなどでこれをやった経験がありませんか?
レモンやライムをかける手もありますが、酸の種類が違うので、乳酸であるヨーグルトがベターと思います。
この理屈について私は迂闊にも最近まで気づいておりませんでしたが、今回ハッキリしました。両方の問題の解決策が、たまたまヨーグルトだったという次第です。ラッキーとは、このことですね。
色々申しましたが、以上の二つの理由つまり、
1ヨーグルトの乳酸がワインとの間の「つなぎ」に成ること。
2ヨーグルトの乳酸が生卵の生臭みを抑えること。
によって、ヨーグルト卵のすき焼きはワインに合います。
よって、すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は全力で推奨致します。
ワインに合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考え方は、なんか、日本を失うようで、批判を招き易いかもしれませんが、実はヨーグルトすき焼きは、日本酒にも今までより合うようになるのです。
日本酒づくりにも乳酸は欠かせないからですが、それまで書くと長くなるので、その件は、2018年11月4日の弊ブログをご覧ください。
さて、忘年会の支度をしなくちゃ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.558本目の投稿でした。

60年続く伝統の味

レトルトすき焼きを支援するクラウドファンディングが11月28日までだと言うので私も、何の御縁もありませんが、一口支援してみました。
支援を募っているのは、
「60年続く伝統の味をご家庭で! 大和高田市立高田商業高校のすき焼き」です。
開発したのは奈良県の高田商業の「まち部」の現役高校生。これまで地域の魅力発信のため活性化イベントを主催したりしてきましたが、今回は商品開発に挑戦しました。
その商品がレトルトすき焼きなのですが、すき焼きになったのには理由があります。高田商業では毎年4月、校庭に七輪を並べ、上級生がすき焼きで新入生を歓迎する習慣があります。昭和35年から60年近くにわたって続いている伝統行事なんだとか。それを製品化したわけです。
もちろん高校生だけでレトルトは出来ないですから、地元スーパーや総菜メーカー、パッケージ業者などが協力を申し出て、実現に漕ぎつけたそうです。芽出たいです。
中身には、地元の伝統野菜「大和まな」と「一光ネギ」が入っているとかで、それも興味深いポイントです。「大和まな」とは「小松菜」のようなアブラナ科の野菜だそうですが、すき焼きにすると、どんな感じなのでしょうか。
私は大和高田に一口支援してみました。納品は年末だそうで楽しみです。
「我も」と思う方はMakuakeで28日までやっています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.557本目の投稿でした。

Filed under: すき焼きフル・トーク,色んな食べ物 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)