老舗食堂

「老舗食堂」というサイトを発見しました。
約100年経過している老舗の訪問記を載せているサイトのようで、「株式会社ひまじん」の代表取締役という方が書いておいでです。東京中心ではありますが、全国468店舗を巡り、毎日2本のペースで記事を上げておいでだというからスゴいことです。
「ちんや」のことは、今年の5月8日に上げて下さり、
「最高以外の言葉がない」
「ちんやさん、美味しいかったのは当然として、レトロなお店の雰囲気、細かく感じる高級感、おもてなしの心含めて最高で、いい老舗ってこういうお店だよなぁ、と良い体験が出来て本当に幸せな気分になれました。気軽にうかがえるお値段でないけれど、また行きたいなぁと思える良店でした。」
と書いて下さいました。
誠に恐縮です。今後ともよろしくお願い申し上げます。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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短期熟成

知人が、
熟成を早める機械が出来たようですよ!
と知らせてくれました。
長期熟成をする機械の話しなら数年前に聞いたことがありましたが、今回は短期熟成とか。
資料を拝見しますると、なるほど、そんな機械があるのですねえ。その機械は、
「食材の表面温度と内部温度を個別に制御する当社独自の熟成促進技術を用いて、一般的な熟成法と比べ短期間で、柔らかさや旨味を向上させる装置です。」
牛肉の熟成は通常、温度・湿度・風量をコントロールした環境下で1~2℃の低温状態を保ち、2・3週間から人によっては数週間をかけ熟成させますが、この機械は、
「食材の表面は低温を保ちながら内部温度を高温にすることで酵素を活性化させ熟成を促進するものであり、数日から1週間程度の熟成で、柔らかさ、旨味が向上するという特長を有します。」
ここで「そもそも」ですが、肉の熟成は、肉の中に元々あった酵素が、タンパク質をアミノ酸に分解することによって起こります。分解速度は温度が高いほど早く、温度が低いほど遅いです。
が、温度が高い環境で熟成させると、肉の表面に付いている菌も活発に活動してしまうので、表面が腐敗を始めます。によって、温度の低い所に肉をおいて表面が腐らないようにしつつ、中で酵素が活動するのを待つ、というのが普通の熟成です。
この機械は、おそらく、電子レンジのような方法で、肉の内部だけ温度を上げ、しかし表面だけは冷やしておく、というやり方で短期熟成を企てているのだと想像します。
熟成は場所を必要としますが、この機械を入れれば省スペースになるので、銀座とか地面が高い場所で営業している方には朗報かもしれません。
では、この機械が完璧かと申しますと、実際に食べていないので何とも言えませんが、私はこの機械について、肉の乾き具合がどうなるのか、気になります。
再度「そもそも」ですが、肉の熟成は、肉の中に元々あった酵素が、タンパク質をアミノ酸に分解することだけを言うのではなく、肉を置いている間に、水分が飛び、アミノ酸の濃度が高まることも加わります。
この機械では7日で熟成を終わらせてしまうので、肉の水分量が私の好みよりは、多めのままになるのかなあ・・・と想像しています。あくまで想像ですけどね。食べる機会があれば食べたいものです。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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ノベルテイー

昨日の弊ブログに書きました通り、
肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠 ちょい食べGO!」が、もうすぐ始まりますが、そのノベルテイーは
「ちょい食べマグネット」にしました。「ちんや亭」の肉メニューを3種食べて下さった方に差し上げます。
肉メニューには「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)があり、それなら2種類同時に食べられますから、とりあえず2回ご来店いただけばマグネットを獲得できます。スタンプカードをお宅の冷蔵庫とかオフィスのホワイトボードとかにマグネットで貼り付けて日々モチベーションを高めていただければと存じます(笑い)
「適サシ肉宣言」の時には「適サシマグネット」を作り、今回また「ちょい食べマグネット」ですから、なんでそんなにマグネットが好きなの・・・と言われそうです。
他のノベルテイーも考えてはみたのですけど、
もらった人が捨てづらく、消耗品でなくて、一度の配布で末永い販売促進効果を期待できるとなると、マグネットなんですよねえ。
「ちょい食べGO!」に、どうぞご参加を。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

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ちょい食べGO再び

予告です。昨年ご好評いただきました、
肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠 ちょい食べGO!」
が帰ってきます。
ちんやビル地下の直営レストラン「ちんや亭」のメニューを改訂して「肉の食べくらべレストラン」ということに致しましたのが昨年8月。それから1周年を記念して、再び開催させていただきます。
これはいったい何かと申しますと、
「ちんや亭」の肉メニューを召し上がった方にスタンプカードをお渡しし、1種類食べるたびにスタンプを1個押して行くキャンペーンです。
5種類、7種類、13種類を召し上がった時点で、それぞれ称号と特典がもらえます。
《3冠(3種完食)》特典=「ちょい食べマグネット」進呈
《5冠(5種完食)》称号=牛五段、特典=ちんやお食事券1,000円進呈
《7冠(7種完食)》称号=牛聖、特典=ちんやお食事券2,000円進呈
《13冠(13種完全完食)》称号=永世牛王、特典=ちんやお食事券5,000円または肉1㎏進呈
今回昨年よりハードルを少し下げました。昨秋の「ちょい食べGO!」では7種完食しないと何も出ませんでしたが、今回は3種から、何かの「お得」があるように致しました。
肉メニューの「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)なら2種類同時に食べられますから、とりあえず2回ご来店いただけばマグネットを獲得できます。スタンプカードをお宅の冷蔵庫とかオフィスのホワイトボードとかにマグネットで貼り付けて日々モチベーションを高めていただければと存じます(笑い)
是非ご参加を! 実施期間は2019年8年1日~2019年11月30日までです。
*ちょい食べサイズはもちろん、 レギュラーサイズを召し上がった場合でもOKです。
*「食べくらべ」が主眼ですので、同一料理を再度召し上がった場合は、スタンプの追加はありません。悪しからず。
<このキャンペーンを通じて、住吉史彦が皆様にお伝えしたいことは>
肉は「ガッツリ」ばかりが良いのではなく、「ちょい食べ」も楽しく、そして世の中の為(フードロス削減)にもなる、ということです。ご賛同いただける皆様のご来店をお待ちしております。

追伸
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世辞愛嬌

取引先の銀行が出している雑誌に、大学同期の噺家・立川談慶君がコラムを連載しています。題して、
「人生、なんとかなる!」
もう49回も続いていますから、ご立派と思うと同時に、銀行の雑誌で「なんとかなる」というのは、実に在り難い銀行だと思う次第ですが、それはさて置きまして、今回の御題は、

「世辞愛嬌を愛でる」
同期君曰く、「落語のあらゆる噺に通底するのが「世辞愛嬌」かもしれません。」
そう、落語に学んで、上手に褒められて、上手に打ち消す作法を学ぼう!というのが今回のテーマです。
例えば、「ウチの子優秀だって言われるんですよ」
と臆面もなく言う人を彼の師匠・談志は大変嫌い、
「世辞に決まってるだろ」と笑いのネタにしていたそうな。
褒められて、真に受けるのは無粋ですし、全面否定も良くはありません。塩梅良くファジーに出来たらステキだという話しです。
勉強になりますねえ。
って、言いますか、笑う所が無いんだけど・・・

追伸
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浅草でタピオカ

<今日の小発見>
浅草にタピオカの店が出来ていました。
ハットグの店ならしばらく前からあります。
「浅草でタピオカ」
「浅草でハットグ」
も亜細亜と思えば、あながち大間違いではないですけど。
・・・と思っていたら、ムーミンカフェまで。
ムーミンは、たしか、フィンランドだよねえ。
今ここにあるバブル。

追伸
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盗用

『上を向いて歩こう』(1961年、坂本九)がsukiyaki-songと言われているのを思い出しました。
アメリカのセレブ女優キム・カーダシアンさんが経営する会社が「KIMONO」という商標を米国特許庁に出願し、補正下着のブランド名として使うつもりなのだとか。
九ちゃんの歌がスキヤキの歌だという件は笑いごとで済みますが、補正下着に「着物」と付ける件は、どうやら笑いごとで済まず、ネット上では、#kim-oh-noという声が飛び交っているとか。
一般に、コンピューターに「アップル」と名付けるなど、他の商品分野名を商標として使うことは違法ではありません。
歌に「スキヤキ」もOKです。最近発売された、すき焼き鍋で「JAZZ」と命名されているものもありました。日本の大阪製ですけど。デザインがカッコ良いので、意外と違和感無かったですし、勿論違法ではないです。
が、補正下着に「着物」となると、文化的に優れたものを自社製品に引き寄せ、不当に良いイメージを与えることになりますから、「文化の私物化」「文化の盗用」と言えなくもないです。実際、そういう批判の声が高まってしまったようで、やがて結局撤回の憂き目となりました。
会社や製品の競争力を高める上で商標は大事ですが、やり過ぎは炎上につながるようです。
気をつけましょう。

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命日

「ちんや」は、お一人様のご予約を承りっています、大晦日でも、祭りの日でも。
お一人様のご予約を承ることにしましたのは、
「心に残る思い出を!」という弊社の営業方針との間に、整合性をもたせる為です。
昨今世間の様子を観察いたしますと、
長寿社会をむかえて、パートナーをなくされた高齢者の方が増えました。故人の思い出を噛みしめながら、お一人で食事をなさる場面も相当多かろうと想像します。
私は、そうした場面に是非弊店をお使いいただきたと考えて、お一人様のご予約を承ることに致しました。
実際、私事になりますが、私の身内が、まさにそうしたケースに該当します。「ちんや」五代目の私の実父も、2015年80歳の時に妻つまり私の母をなくし、84歳の現在「お一人様」です。
義父も、既に故人ですが、50歳代で義母をなくし、かなり長期間「お一人様」でした。
お一人様の予約を断ることは、そうした方からの予約を断ることになります。
もちろん採算性の件は悩ましいことでした。
「平日の昼に限って」とか、「祝祭日は除く」とかいう限定をつけた方が実際的であったと思います。
しかし、そのご夫婦の「思い出の日」は大晦日であるかもしれません。除夜の鐘を二人で聞いた後でプロポーズをなさったかもしれません。
そうしたお二人の思い出の大切さに比べれば、弊社の採算性は、その下に置かれるべきものだと私は考えます。そう考えて「限定」は付けないこととしました。
大晦日でも、三社祭の日でも、どうぞご利用下さいませ。

この件を本日書きましたのは、本日が母の命日であるからです。
母は勉学に優秀な人でした。
今はない、盛岡市内丸(ウチマル)の料亭「河北」の娘として生まれ、
岩手県下随一の名門であった県立盛岡第一高等学校を卒業して、早稲田大学に進みました。
「一高」は戦前は男子校で、校風も「弊衣破帽」のバンカラが自慢でしたが、母は、その「一高」の、ごく初期の女子生徒でした。
早稲田を卒業したすぐ後に、縁あって浅草にやって来ました。
以来パーキンソン病が悪化して歩けなくなるまで長期間、「ちんや」の仕事と家事に従事し、外に出て行くということを、あまりしませんでした。
母は普段はずっと帳場に居て、ご注文の整理や会計に従事していました。母の容貌は、身内の私から見ても綺麗な人でしたが、所謂「女将業」はせず、客席に行くのはクレームが発生した時だけでした。
地道な、人にあまり注目されない人生を過ごして、母は2015年の今日、浅草の「ほおずき市」の日に逝ったのでした。「ちんや」がお一人様予約を受け付けていると知った方が母の生涯に想いを馳せて下されば、望外の喜びと思い、2017年の今日から実施しています。
どうぞ、ご利用下さいませ。

<臨時営業(火曜営業)のお知らせ>
本日7月9日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
6月~8月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

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隠岐牛

先日大阪で開催されたG20の配偶者プログラムに、肉を提供させていただいた件は、7月1日の弊ブログに書きました。牛さんのデータも掲載しましたら、それが知名度として高くはない「隠岐牛」であったことから、そんな重要な会食に出す「隠岐牛」って何?という問い合わせをいただきました。以下にお教えします。
さて「隠岐牛」を生産している「隠岐潮風ファーム」の社長さんは、私と向笠千恵子先生がやっている「すきや連」に遠路参加して下さる仲間です。
知名度がそれほどでもないのは致し方ない話しで、「潮風ファーム」さんは、今世紀に入って畜産を始めた、新しい会社さんです。
創業当時は小泉改革の全盛期。公共事業予算が大幅削減される流れの中で、「潮風ファーム」さんの親会社である建設会社は売上高14億円から8億円まで業績を落とします。で、食って行くために、進出したのが畜産だったという展開です。
世の中には、不利な環境が結局プラスになるという事例がありますが、「隠岐牛」もそうでした。
隠岐は離島です。離島なので飼料を搬入するにも、育った牛さんを出荷するにも、なにかとコストがかかります。よって優秀な、単価の高い牛さんを育てないと採算が合わないことが分かったのです。
で、「潮風ファーム」さんは最初から優秀な牛さんを育てることだけを考えました。まず「隠岐牛」の定義として、
・「島生まれ、島育ち」つまり隠岐島(海士町、西ノ島町、知夫村、隠岐の島町)で生まれ育ったこと
・未経産の雌牛であること
と定めました。
飼料も極力隠岐で入手するよう努力したといいます。島のミネラルを多く含むエサが与えられたので、免疫力の高い牛さんが育ちました。今では、知る人ぞ知る存在になっています。
出荷量も次第に増やせたようで、弊社は、その中に4等級で肥育期間の長い牛さんがいれば入手するようにしておりまして、G20の話しが弊社に来た時、その塩梅良いものが丁度入ったタイミングだったので使わせていただいた、という次第です。お報せまで。

<臨時営業(火曜営業)のお知らせ>
7月9日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
6月~8月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

世界の料理クイズ②

「浅草うまいもの会」の新年会が、蕎麦の「雷門満留賀」さんでありましたので、毎度余興担当の私は「G20開催記念!世界の料理クイズ」を創りました。
今日は、その正解です。みなさん、何問できましたか?

<G20開催記念!世界の料理クイズ> 
・フランス料理の世界で「近代フランス料理の父」と崇拝されているオーギュスト・エスコフィエ(1846-1935年)が厨房システムの近代化をできたのは、軍隊の料理人として招集されて、手際良く料理することを要求された経験があったからでした。さて、そのエスコフィエが従軍した戦争とは、何戦争だったでしょうか?
2普仏戦争 
・イギリス料理は、フランス料理やイタリア料理などと比べて、食材や調理法のバラエティーが少なく、不味いと言われることがありますが、それは、イギリス人がある特定の動物の肉を大変好み、毎日そればかりを食べるからです。さて、その動物とは何でしょう?
1牛 
・ドイツの女の子は○○でフルコースの料理が出来るようになれないとお嫁にいけない、という言葉がかつてあったくらい、○○という食材はドイツ料理で大きな役割をする食材ですが、さて、その○○とは何でしょう?
2ジャガイモ 
・イタリア料理は、ギリシャ料理・スペイン料理・モロッコ料理と共に「地中海式の食事」として国連教育科学文化機関(UNESCO)の無形文化遺産に登録されていますが、その「地中海式の食事」を食べることによって減らせる病気は、次の内のどれでしょう?
1心筋梗塞 
・ロシアは、皇帝エカチェリーナ2世の頃より、盛んにフランス料理の料理人を雇い入れますが、そのような中で、ロシアでの料理の提供方法がフランス料理の提供方法として逆輸入されたことがありました。さて、その提供方法とは、どういう方法でしょうか?
1料理を一種類ずつ皿に盛って順次に提供すること 
・日本の鮨がアメリカに進出して創られた新ネタの一つに「シアトルロール」がありますが、さて、その「シアトルロール」とは、キュウリ・アボカドともう一つ何を巻いたものでしょう?
1サーモン 
・カナダを代表する食材と言えばメープルシロップですが、さて1リットルのメープルシロップを作るために必要なメープルの樹液の量は、ずばり何リットルでしょう?
⓷40リットル
・オーストラリアを代表する調味料「ベジマイト」はビールの搾り粕(ビールの酒粕)から造られますが、その味と香りは大英帝国圏以外では理解されづらく、日本では食品としてより栄養剤として売られています。さて、日本で売られている「ベジマイト」に類似する食品とは何でしょう?
2強力わかもと 
・中国料理は日本に入って、様々な進化・変容を遂げています。さて、次の料理の内、中国本土にない料理はどれでしょう?
1天津丼 
・今、大久保のコリアタウンで大流行している「ハットグ」は、アメリカンドッグのソーセージの代わりに、ある食材を入れたものですが、さて、そのソーセージの代わりの食材とは何でしょう。
2チーズ
・インドを代表する料理と言えばカレーと思いがちですが、インド人自身はカレーのことを「カレー」とは呼びません。カレーが世界的に知られているのは、ある国が、一部のインド料理を「カレー」という名前で自国の料理に採り入れたからです。さて、その「ある国」とはどこでしょう?
3イギリス
・インドネシアの料理「ナシゴレン」が日本でも有名なのは、材料が米であることと、1990年代後半に日本のとあるコンビニが「アジアごはんシリーズ」として大々的に発売したからです。さて、その「とあるコンビニ」とはどこでしょう?
3ファミリーマート
・ブラジルを代表する料理と言えばシュラスコ。東京を代表するシュラスコ料理店と言えば、台東区の「キ・ボン」ですが、さて、その「キ・ボン」とはいったい、どういう意味でしょう?
2おいしい!
・代表的なアルゼンチン料理と言えば、何と言っても肉料理ですが、さてアルゼンチンでは牛肉のことを何と言うでしょう?
1バカー 
・メキシコ料理の主食「トルティーヤ」は、ある穀物を摺り潰して、薄く焼いたパンですが、さて、その「ある穀物」とは何でしょう。
2トウモロコシ 
・トルコを代表する料理ケバブは、挽き肉を固まりにし、それを回転させながら焼いたもので、今では日本でも身近なファーストフードとして受け入れられていますが、さて、そのケバブが最初にファーストフードになった国は、どこの国だったでしょうか?
2ドイツ 
・南アフリカの料理にコリアンダー、クミン、ターメリックなどの香辛料が多く使われるのは、かつてインドネシアを支配していた、あるヨーロッパの国の人々が南アフリカにも移ってきていたからです。さて、そのヨーロッパの国とは、どこでしょう?
2オランダ
(終わり)

<臨時営業(火曜営業)のお知らせ>
7月9日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
6月~8月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

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