料理屋ですので、たまには音頭というものについて考えてみたいと思います、イヤ温度というものについて考えてみたいと思います。

物質の温度が高くなると、その物質中の粒子の運動は激しくなり、低いと粒子の運動は緩慢になります。

なります、と言っても勿論受け売りですけどね、私は見たことはないので。

さて粒子とは、分子、原子、電子のことです。

ですので、そうした粒子の動きを激しくすることが出来れば、その物質を熱くすることはできるわけです。

電子レンジは食品内部の物質にマイクロ波を照射し、粒子を振動させることで温度を上げます。

この方法は、「輻射」による熱の移動と呼ばれますが、その他にも、熱の移動のさせ方には、「伝導」と「対流」があります。

「伝導」は鍋とかフライパンによる加熱のことで、「対流」とは水や酒や海水が循環して温度が均一になることですが、まあ、釈迦に説法でしたね。

さてさて、色々書きましたが、ここからが本題です。

本題は、食べた時に「輻射」と「伝導」と「対流」で、味が違うのか？ということです。

調理の中で、「輻射」による調理が最も上手く行く、と言われているのは、日本酒の燗つけです。結構美味い！という人がいます。

酒は液状なので、すぐに対流も起きて温度が均一になりやすいですね。ですから、他の物質をレンジでチンした場合のように、表面の水分が蒸発して⇒パサついてしまう、という問題が起きません。

また、せいぜい60℃くらいまでしか温度を上げませんから、チンのやり過ぎで⇒分子が振動し過ぎて壊れてしまう、という問題もあまり起きません。

しかし、ですよ、私は味が違うと思うのです。湯煎の燗酒とチンの酒では。

特に、いったん湯煎の火を止めて、温度が下がって行く途中の湯を使って湯煎した酒は、かなり違います。酒が戦っていない印象で柔らかいのです。

土鍋を使いますと、実に保温が良いので、火を止めても長時間湯音が下がりません。その湯で燗をつけて飲みますと、ほとんど極楽です。

そして極楽であるばかりか、大量の電力を使用しない、という意味で今時です。お勧めしたいと思います。

ここで、話しは少し飛びますが、面白いネタを入手しました。

戦前、大日本帝国海軍・海軍技術研究所はマイクロ波を照射して敵を遠隔攻撃するための研究を行っていたそうです。

初の攻撃対象はサツマイモ。攻撃して焼き芋にすることに成功したそうです。

次いで5ｍの距離からウサギを攻撃して殺害することにも成功したそうです。ひええ、でしょう。

そして、その技術は戦後、マイクロ波でコーヒー豆を炒る機械の製作に活かされたそうです。実際、東京のコーヒー店に、その機械が納入されたのだとか。

それ、敵だ！　何が敵って酒じゃ。　攻撃開始！

追伸①

日本橋三越本店の催事「味と技の大江戸展」に出店しています。是非御来店下さい。

2月27日（水）から3月4日（月）まで。７階催事場にて。

イートインではなく精肉販売の出店です。

くわしくは⇒http://www.mitsukoshi.co.jp/store/1010/event10.html

追伸②

「日本国復興元年～１千人の笑顔計画」を実行中です。

　この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

　その笑顔画像をこちらのサイトにＵＰして、北の産地の方に見ていただきます。

　現在の笑顔数は336人です。笑顔数が１千人に達するまで継続してまいります。

皆様も、是非御参加下さい！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて、３年間連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

ただ今、店で松阪牛を売っているのですが、データを見て、

？！？！？！

と思ってしまいました。

三重県津市の産と表示されていたからです。

津市産の松阪牛なんて、在るの？

と思ってしまいましたが、それがですね、結論から申しますと、在るんです。

松阪牛の「肥育対象地域」は「松阪市をはじめ雲出川・宮川流域の旧22市町村」と決められています。

しかし、その旧町の内の、一志郡一志町が2006年に津市などの10市町村と合併し、津市一志町となってしまったのです。まあ、津に吸収された、と言って良いでしょう。

地図を見ますると、たしかに一志町は雲出川の右岸ですから、松阪牛の以前からの肥育地域の中なのですが、それが逆側の津に入ってしまいました。

で、津市産の松阪牛なわけです。

うーん、なんだかなあ。

でも、まあ、生産者の方は名人ですので、ご安心下さい。

平成23年11月に開催された、第54回松阪肉牛枝肉共進会（＝コンクールのこと）で「優秀賞一席」の牛を輩出した、伊藤牧場さんの牛なのです。

津市産でも、どうぞ怪しまずにお求めください。

 追伸①

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2月27日（水）から3月4日（月）まで。７階催事場にて。

イートインではなく精肉販売の出店です。

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追伸②

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　その笑顔画像をこちらのサイトにＵＰして、北の産地の方に見ていただきます。

　現在の笑顔数は336人です。笑顔数が１千人に達するまで継続してまいります。

皆様も、是非御参加下さい！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.091日連続更新を達成しました。あと20日で1.111日連続更新です。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

神田「やぶ蕎麦」さんの火事のことは、大きく報道されましたので、ご存知の方も多いと思います。

出火原因は、電気系統の発火でした。

「電気系統の発火」というと、

やはり漏電か！

と思う方が多いかもしれません。一部報道でも、そのように報じられました。

しかし御本人（＝若旦那）が、現場検証の後にＦＢにＵＰなさったところよりますと、漏電ではなく、屋根裏の電線がショートしたことが出火原因である、ということでした。

たいてい建物の所有者であれば、漏電⇒火事ということは大変気にするはずで、「ちんや」もそうですが、指定文化財である「やぶ蕎麦」さんも勿論気をつけて点検しておられたはずです。

ですので私は、テレビが「漏電」と報じたのを見たのを視た時、「おかしいな」と思いました。

で、実際、それは誤報でした。直近では１月末に漏電の定期点検を行ったばかりだったそうです。

ショートした原因は未だ判明しないものの、なんらかの急な力や振動などで電線が切れたか、あるいは露出し⇒接触して火花が散る、といったことが起こった模様です。

検証では、ショートが連続して電線を走る現象が確認されていて、それは漏電が先に発生していると起こらない現象のようです。

燃えてしまってから、原因を詮索しても益の無いことではありますが、「漏電」と報道⇒「検査してなかったのか！」となっては気の毒ですので、ご本人の投稿をここに転載しました。

なお今回の火災による死傷者は０名。

６カ月後を目標にして、営業再開に取り組まれる、というお考えだそうですので、皆様の御支援を賜りたく、私からもお願い申し上げます。

追伸①

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今この国に、「慎太郎的気分」と申しますか、「暴走老人的気分」が、存在するような感じがします。

つまり、人生のベテラン世代の皆さんから見て、国や会社の現役執行役世代の仕事ぶりが不満足に見えて仕方なく、そういう意見を表明する場が欲しくて欲しくて悶々としている気分、そのことをそう言っています。

私の造語ですから、私が言っているだけですけどね。

ところで所謂老舗店においても、当然のことながら、世代交代がおきます。

その際には老練の先代から３０歳近く年下の人物にリーダーが代わるわけですから、多少の悶着が起きるのは、仕方ないことと申せましょう。

それによって新陳代謝が起きて、長い目で見れば、企業として存続することが可能になります。

従来の営業方針より大衆化する場合もありましょうし、逆に所謂「純化路線」に成る場合もありましょう。いずれにせよ、一部のお客様の御不興を買う場合がありますが、それも最終的には必要悪と言えます。

しかしながら、そう割り切れないのは客の側です。特に年配の客ですね。

何しろ、自分達は高度成長とバブル経済の栄光を担った人間ですから、意見したくて仕方ありません。

偶然かもしれませんが、過去一か月の間に二度、私が存じ上げている現当主さんや、そのお店について、激しい言葉が吐かれるを聞いてしまい、何とも言えない気分に成りました。

たまたまかもしれませんが、そのひどい言葉は・・・

・私が現当主と交友関係があることを知って、それにも関わらず発言された。（つまり自分の不満・意見を伝えて貰いたい、という気持ちで発言されている。）

・その前の話題と脈絡が無く、突然発言された。

・酒席でなく、シラフなのに発言された。

・口を極めた罵詈雑言であった。

という共通項がありました。たまたまかもしれませんが。

その昔なら、「老いては子に従え」という金言がありましたが、今時は、そんな言葉はどこかへ吹き飛ばされているようです。

何しろ、アベさん、アソウさん、ハトヤマさん、カンさん、ノダさんとたて続けにコケましたから、ベテランの皆さんから見れば、不満足で仕方ないのでしょう。

皆さん、「暴走老人的気分」にご注意ください。

追伸①

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すき焼き思い出ストーリー投稿サイトに、新着ストーリー１本をＵＰしました。

＜以下本文です＞

先月末に母をがんで亡くしました。

母が昨年大晦日に最後の外泊が許され自宅に戻ったとき、

家族みんなで最後に囲んだのがすき焼きでした。

母は、もうかなり力も弱り、食も細く細くなっておりましたが、

まだなんとか自力で食べる力は残っておりました。

一口食べては「おいしい」、一休みしてまた一口食べては「おいしい」と、

噛みしめるように言い、うれしそうにニッコリ笑いました。

すき焼きを囲んで母が見せたあの笑顔は、

たぶん一生忘れられないものになると思います。

「病室で1人で食べる給食は全然のどを通らないけど、

みんなで食べるすき焼きは、なんでこんなにおいしいのかしら。不思議だわ～」

と言って、笑っていました。

すき焼きというのは、本当に特別な食べ物ですね。

人生の節目にいつもあるような気がします。

＜以上＞

K.I.さん、ご投稿有り難うございました。

すき焼きにかかわることの有り難さを感じます。

その他のストーリーはこちらです。

追伸①

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日本橋の名店「てん茂」さんで、江戸野菜の天麩羅を食べました。

御主人のＯＫ田さんとは業界内の交流で旧知だったのですが、江戸野菜に大変力を入れておいでとは存じませんでした。

たまたま「すきや連」に講師としてお招きした「江戸東京・伝統野菜研究会」代表の大竹さんから、「てん茂」さんの江戸野菜天麩羅のことを聞きまして、それでは！ということでお訪ねしました。

「すきや連」旗振り役代表の向笠千恵子先生も、ＯＫ田さんとは旧知で、大竹さんと３人で、雑誌「味覚春秋」で、江戸野菜対談をなさっています。これは行かないといけません。

「夜の浅草バー・ツアー」の幹事の皆さんを誘って出かけました。

さてＯＫ田さんは、店の前で種をまいて江戸東京野菜の栽培をしている、と言いますから、随分ご熱心です。

今週「ちんや」ですき焼きに入れている「東京うど」の「うど室」にも、大竹さんの案内で訪問なさったことがあるそうです。

勿論、江戸前天麩羅なので、あくまで魚がメインですが、野菜も入って楽しい天麩羅です。

東京ウド、寺島ナスの天麩羅。

お新香に三河島菜、馬込三寸人参。

クギは刺されました。

ＯＫ田さんの御父上が元気に店に出ておられて、

魚は「天麩羅」、

野菜は「精進揚げ」、

と繰り返しクギをさされながら食べましたが、実に旨かったです。

そう、江戸野菜天麩羅というのは大間違いで、「江戸野菜の精進揚げ」なのです、あくまでも。

それにしても、こうした固有種が巨大都市・東京の巷に護られて来た、という歴史に胸が熱くなりました。

有り難う、江戸・東京。

追伸①

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2/19の新聞に、日本酒をワイングラスで楽しむ試みが広まっている、と書かれていました。

雉によりますとイヤ記事によりますと、既に2011年から「ワイングラスでおいしい日本酒コンクール」というのが開催されていて、200社もの蔵元さんが出品しているのだとか。

このコンクールは、いくつかの蔵元さんと民間会社が構成する「アワード運営委員会」を、日本酒造組合中央会とリーデル社が後援する形で行われているようです。

そもそも、海外ではワイングラスで日本酒の飲むのが一般的だそうです。

海外のレストランに酒を売り込みに行った人が、最初にこの方法の良さに気づいたそうです。

たしかにワイングラスは、猪口を使っていた時には感じにくかった繊細な香りまでも感じさせてくれます。

また、グラスの底面まで良く見えますから、微妙な色あいや粘りをも観察しやすい、というのは、その通りでしょう。

実は私も家では試しています。グラスの底から酒を観察したいからです。

ただ、一言だけ言わせていただきますと、酒の魅力の内の香りだけに焦点が当たることには、大賛成ではありません。

そもそも、リーデル社のワイングラスの最大の利点は、人間の舌の特徴を理解して作られている点です。鼻というより、舌です。

人間の舌は、どこも一様に味を感じる造りではなく、旨みを強く感じる場所とか、酸味を強く感じる場所とかが存在します。

酸味ポイントは舌の奥に在るため、酸味が強いワインを細口（＝末広がり）のグラスで飲むと、酸味ばかり強調されて良くないのです。

そうしたルールを発見し、実用に成功したのがリーデル社ですね。

ところが、今回の「アワード」では、味より香りに焦点が当たっています。

そう、日本酒は今「香り志向」なのです。聞くところによりますと、全国日本酒鑑評会の審査方針がそうだから、のようです。

勿論それも酒の楽しみではありますが、むしろ、ワイングラスを試した人は、別の思いを抱いてしまうのではないでしょうか。

日本酒も、ワインみたいに、もっと味のバラエテｲ―が在れば良いのに！

今時品質の悪い酒なんて、ほとんど無いんだから、味の傾向を統一しようとするのは止めにして、むしろ個性を伸ばしたらどうなんだろう？！

そうなれば色々なグラスを使う意味が大きいんだけどね・・・って。

私は、この試みに水を差したいわけではないですよ。むしろ賛成です。

でも、もっと楽しくなる可能性にも目を向けたいですよね。

それに、もう一言だけ・・・

日本のグラス・メーカーさん、ボサってしてないで、反撃して下さいよ、ヨロシクです。

追伸①

藤井恵子さん著の単行本『浅草　老舗旦那のランチ』に登場させていただきました。
不肖・住吉史彦が、「浅草演芸ホール」の席亭さんや、「音のヨーロー堂」の四代目とランチをしながら、浅草について対談する、という趣向です。

他にも２０人ほどの、浅草の旦那さんたちがリレー対談で形式で登場します。

是非ご購読を！　平成24年6月3日、小学館発行。
ご購入はこちらです。　（できればレビューも書いて下さいね！）

追伸②

「日本国復興元年～１千人の笑顔計画」を実行中です。

　この「計画」では、まず「ちんや」で東北・北関東の牛を食べていただきます。そして食後の飛びっきりの笑顔を撮影させていただきます。

　その笑顔画像をこちらのサイトにＵＰして、北の産地の方に見ていただきます。

　現在の笑顔数は336人です。笑顔数が１千人に達するまで継続してまいります。

皆様も、是非御参加下さい！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.086日連続更新を達成しました。毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした

ネットを見ていたら、

「夜遅く食べても太らない食べ方」という記事を発見しました。

弊ブログをお読みの方なら御存知の通り、私の主な食事は夜食です。

朝は、フルーツと甘いものと珈琲程度。

昼は、店にいるので賄い飯ですが、ワンプレート程度の分量

夜は、といっても夜の営業に入る前ですので、世間の方より早い夜に、賄い飯をワンプレート程度の分量。

といっても、昼・夜は腹が減っていなければパスします。

そして、終業後、だいたい夜の２２時半とか２３時とかからですが、本格的に夜食に突入します。

結構満足するまで食べます。

さて、それでも「太らない食べ方」が出来ますかどうか。その記事によりますと・・・

「夜遅い食事は体脂肪になりやすいですが、食事のバランスと量に気をつければ極端に太ることはありません。食べる時間だけでなく他にも太る原因が隠されているはず。まずは深夜の食事パターンを見直し、栄養士がおすすめする太らない食べ方を実践しましょう。」

「野菜は多め・量は軽めの食事にする＝麺類や丼ものは炭水化物中心になりがち。また、揚げ物など脂質の多いおかずは、カロリーが高い上に消化に時間がかかるため寝る直前にはおすすめできません。」

「メニュー選ぶときのポイントは「より野菜が多いメニュー」。ゆっくりと噛んで食べれば、少ない量でも満腹感を感じることができますよ。」

「野菜と汁物を先に食べる＝サラダ、おひたしなど野菜のおかず、汁物から先に食べましょう。野菜に含まれる食物繊維が、糖分や脂肪分の吸収を抑えます。」

「また汁物はカラダを温め、満足感を与えてくれるので、食べすぎを防止することができます。豚汁、けんちん汁、ミネストローネなど、野菜がたっぷり入った汁物がおすすめです。」

汁物とは少し違いますが、我が家の最近のブームは、無視者イヤ蒸しものです。

土鍋の底に桟を載せ、その上に野菜やベーコンを載せます。

桟の下にはお湯をはり、昆布を一切れ入れます。

で、蓋をして、蒸します。

たしかに、カラダが温まると、満足感がありますね。

一日に一回は満足のいく食事をしないと脳が休まりませんが、カラダが温まると、なお良いと思います。

逆に、この記事がＮＧと言っているのは、

「コンビニでいつも決まったお弁当を買う。」

「とりあえずインスタントラーメンを食べる。」

「24時間営業の牛丼屋、カレーショップ、ラーメン屋などを利用する。」

「1日の終わり･･･と気がゆるんで、つい満腹まで食べてしまう。」

「菓子パンや甘いスイーツを食事代わりに食べる」

ここにあるように、やはり夜の炭水化物や糖質は控えた方が良いでしょう。

コンビニ弁当をやめ、蒸し物をお試しあれ。

追伸①

藤井恵子さん著の単行本『浅草　老舗旦那のランチ』に登場させていただきました。
不肖・住吉史彦が、「浅草演芸ホール」の席亭さんや、「音のヨーロー堂」の四代目とランチをしながら、浅草について対談する、という趣向です。

他にも２０人ほどの、浅草の旦那さんたちがリレー対談で形式で登場します。

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ユッケが復活しているようです。

「パック方式」で復活しているようです。

「焼肉酒家えびす」チェーンによる集団０-111中毒問題を受けて衛生基準が強化され、全国の焼き肉店から、ユッケはほぼ姿を消していました。

新衛生基準では生肉専用の調理スペースを一般の調理スペースと別区画で作らなかればならず、街場の飲食店には、それが難しかったからです。

しかし、今回復活しているのは、飲食店に設備がなくても提供することができる、ユッケ＝すなわちパックユッケです。

パックユッケは、専用設備を持つ業者でユッケ用に加工した生の牛肉を、１人前分ずつに密封した状態で冷凍するそうです。

そのパックに、飲食店は生卵やタレを添えてパックのまま提供するだけ！

客が自らまぜるスタイルを採用するため、店に設備がなくても提供することが、で・・き・るのです・・・

そう、要するに、現場の店は衛生に関する管理を、完全に仕入れ業者に丸投げして、ただただ提供するだけなのだとか。

業者が安全だというから⇒安全なんだ！ということですよね。

でも、何かあった時の責任の所在は、やはり最終販売者なんです、あくまでも。

衛生当局が、現場で調理できないような規制を作ったら、今度は、現場で調理しなくて良いような体制が出来たわけです。

どうかしてますね、この国は。

追伸①

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第14回「すきや連」を「ニューオータニ岡半」さんで開催しました。

「定員50名様」限定で募集しましたが、今回もすぐに満員。

まず「江戸東京・伝統野菜研究会」代表の大竹道茂さんの江戸野菜に関する講話を聞き、その後、出精のお肉を遠慮無しにいただきました。全く申し訳ないことでした。

いつものことではありますが、熱気に溢れた大宴会になりました。

今日は参加された皆さんの「一言」をお読みください。

＜以下「一言」＞

・すき焼きやきのふの敵はきょうの友　レッツゴーパリ！！（向笠千恵子）

・すき焼きや肉は東へ葱西へ　（向笠千恵子）

・すきや連の増々の発展をお祈り申し上げます。（大竹道茂）

・身体知（鈴木直登）

・バレンタインの良き日皆様と過ごせて嬉しかったです。美味しい料理ありがとうございます。岡半さん！！（荒井順子）

・春の雪湯宿の行燈灯りけり（中道幸子）

・究極の日本料理の一つがすきやきでしょう。（土居秀夫）

・調理後の鉄鍋の照りがとても綺麗でした（湯浅康毅）

・たのしいすきや連、おいしいすき焼き（小金沢章文）

・いつもありがとうございます。とても美味しかったです。（梅田雄一）

・すき焼きサイコー！！！（南都隆道）

・賑やかにすき焼き囲む岡半の（藤森朗）

・すきやきは下仁田からのおくりもの（島崎進）

・すき焼きのご縁で広がる輪。最幸です！（上田健一郎）

・バレンタインデーに楽しい人々とおいしいすき焼き　とっても幸せ！！（中川晶成）

・由緒ある地名の紀尾井町の、意味深い店名「岡半」さんのすき焼き！堪能。拍手。（川井秀晃）

・この会で幸せと縁をもらいました（上田金穂）

・美しき岡半すき焼き心の奥底まで（羽鳥裕子）

・やはり！すき焼にゴールなし。おいしかったです。ごちそうさま。（森大亮）

・Happy Valentine Happy SUKIYAKI! （松田武朗）

・すき焼き最高です！紀尾井町に乾杯！（尾崎仁）

・ヴァレンタイン言葉に「すき」の字あリにきや（松井純）

・家で醤油、さとう、みりんで味付け挑戦中。すき焼奥が深い（黒田誠）

・やっぱり家すき焼きと別料理！（佐々木信也）

・食べるたびに？が増えるすき焼です。（宮本尚樹）

・岡半さんで旨いお肉とおしゃべりでたのしいです。（九鬼紋七）

・岡半のいわれを聴きつつ舌づつみ（蜂須賀祥介）

・すき焼きにチョコを入れた母の慰め　おか〜は〜ん

（もてない息子詠める。高岡哲郎＝ご欠席で川柳のみ投稿）

＜以上＞

以下は例会に先立って、和田順子先生（俳誌「絵硝子」主宰）のご指導で開催された、「すき焼き句会」優秀句です。

天は、蜂須賀祥介さん

すき焼きや　葱を育み旬(とき)を待つ

地は、中道幸子さん

なごり雪　湯宿の行燈　灯りけり

人は、梅田雄一さん

すき焼きの　香りが運ぶ　皆の笑み

追伸①

藤井恵子さん著の単行本『浅草　老舗旦那のランチ』に登場させていただきました。
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