母校に職員として勤めておいでの方と話していて、

最近三田は学生街って感じがしなくなってきちゃいました・・・

と聞き、少し寂しく思いました。

そう言えば、同窓会に行くと、

○○って喫茶店廃業したらしいよ。

ということが話題に出ます。学生時代に入り浸っていた喫茶店です。だいたい、入り浸る（いりびたる）っていう言葉は今や死語だそうで、最近の学生さんはそういうことをしないそうです。

1980年代には学生は必ず入り浸るもので、所属しているサークルが部室を持っていないと、喫茶店を部室がわりにしていたものです。ゼミの活動も、教室が空いていないと喫茶店でやっていましたが、今は昔。

当時の喫茶店は、あれだけ学生に入り浸られて、どうやって採算をとっていたんでしょう。今考えると不思議です。

時代は遷りかわるのですねえ。

追伸

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題して、「大人のすき焼き教科書」。

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サラリーマン時代の上司から久しぶりに連絡があり、自分が関わった展覧会の図録を贈るから読んでくれとおっしゃいます。

なんだろう？と思いながら待っていますと届いたのは、

髙島屋史料館開館45周年記念「きもの讃歌 与謝野晶子と百選会」展の図録でした。

この展覧会は与謝野晶子と「高島屋百選会」の関わりをまとめたもので、図録は180ページにも及ぶ立派なもの。素晴らしいお仕事です。金字塔と言って良いのではないでしょうか。

「百選会」とは、呉服の新作を披露する催事で、1913(大正2)年か1996年まで戦時中をのぞき毎年続けて開催されていました。毎年趣意(テーマ)や流行色、標準図案(デザイン)を設定して、新機軸のきものデザインを公募・審査して、入選作を展示するというもので、単なるデパート催事を超えたファション発信運動とも言うべきものでした。

その「百選会」に、与謝野晶子は顧問として長期間関わり、審査をするだけでなく、多数の短歌を詠みましたが、その短歌は、これまで与謝野の過去の全集などにほとんど掲載されず、忘れられた存在だったそうです。与謝野研究の方面から観ても新発見だというのですから、さらに素晴らしいことです。

私の上司は、この「百選会」を運営する「本社業務部」に在籍して、のち「本社美術部」に移って私と一緒になりました。定年後、昔の「百選会」の資料を整理しておられたとは知りませんでした。

図録を拝読して、これだけ熱を帯びた仕事が、これだけ長期間に渡って続いて来たことに圧倒されましたが、しかし残念なことに私が辞めた年に「百選会」は中止になっていたようです。知りませんでした。

それから２０年以上たちますから、きっと現役の社員さんでもこのことを知らない人が多くなっているのでしょうね。

この展覧会を機会に、多くの人が知ってくれたら良いですね。

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東芝さんがヒドい数字を出し続けていますね。

経営者がサラリーマン化していて、短期の数字を追い、「自分の在任中だけ数字を造りたい！」と考えてしまうと、ああいうことになるのでしょうか。

ところで、商いが歴史を重ねて行く間には、天変地異や原材料の枯渇など幾度もピンチがあるものですが、同じ位驚異的なものとして、大資本の参入があります。

大資本は儲ける事自体が自己目的です。そういう会社にも、

「美味しい料理を食べて貰い、それでハッピーに成って貰いたい」とか

「自分の技術で世の中を便利にしたい」とか、

「創業の理念」あるいは「経営理念」が在ったはずで、利益はあくまで結果でしかなかった筈なのですが、いつの間にか、そこが転倒していて、儲け自体が目的と化していることがあるようです。

株式を公開するとどうしてもそう成り易いということがありますし、「自分の在任中だけ」と思うとそう成り易いようです。

そういう連中が、大きな力で同業に参入して来られたら困りますよね。

彼らに「この世界では儲からない。浅草では儲からない。」と悟らせ、撤退して貰わないといけません。

そんな時に、最大最強の参入障壁は、「儲けはほどほどで」と考える、こちら側の経営者そのものだと、私は思っています。

2020オリンピックの関連で浅草に耳目が集まりつつあるようですが、私は、大資本の参入という意味ではイヤな状況だなと密かに思っています。

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パリでテロが起きたせいか、旭化成建材さんの問題が全く報道されなくなりましたけど、あの問題って、とても重要だと思いませんか？

規制緩和という政治的要請で、1998年に建築基準法が改正され、それまで地方自治体が独占的に行ってきた建築の確認・検査業務が民間に開放されたことが問題なんだという報道は見ました。「規制の在り方」っていう観点ですね。

そういう議論もまあ、必要とは思いますが、それ以前にマンション業界の商売の在り方が、果たして今のままでも大丈夫なのか？という観点でも考えた方が良いのではないかと思うのです。

「マンション業界の商売の在り方」とは、建てる前に売ってしまう、売るだけでなく金も貰ってしまう、という手法です。

経営者としては、もちろん造る前から金が貰えたら助かります。私も自分の店の食事券が売れたら、とても嬉しいです。しかし食事券って、ＢＳ上では債務です。債務すなわち必ず履行しないといけない約束だから、実は食事券が売れるということは嬉しい半面怖いことでもあるのです。

マンションの場合、さらに怖いのは納期があることです。「ちんや」での食事であれば、いつ来ていただいも良いわけですが、マンションの工事は納期を守るという絶対的要請があります。いや、それを「絶対的」と言ってしまうから、今回のような不正をしたくなるわけです。

地面の下なんて見えないんですから、実際に杭を打ってみなければ分からないことだってあるでしょうよ。だから、地盤が見込みと違う状態で、工事が遅延した場合の損失を補填するような保険すなわち「工事遅延損害担保特約」がなければダメと思います。

そのマンションに入居して、子供を近くの小学校に行かせる予定だったのに、どうしてくれるんだ！と客が文句を言ってきた場合に、はい、交通費をお支払します！とすぐに言える体制にしないと、規制の仕方を変えたって、また不正は起きますよね。客が負担しているローンの利息も代わりに払ってあげないといけないと思います。

業界全体で、そういう保険をかけることを義務化しなければダメと思います。

予測不能の事態が起きた場合の責任を現場に押しつける、それも下請に押しつけるような経営者を、私は心底から軽蔑します。

まずは商売の在り方を再検討するのが経営者の仕事だと思います。

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「すき焼き応援県」作戦は成功していないようです。

群馬県は上州和牛や下仁田ネギ、生産量全国１位のコンニャクや４位の生しいたけ・春菊などの食材がそろう県で、すき焼きの材料が全て地元産で賄えることから、県の農畜産物の消費拡大などを目的に、昨年９月に「応援県」を宣言しました。公式に宣言しました。

が、あまり上手く行っていない模様。

報道によりますと、

「ポスター１万枚を作り、交流サイト「フェイスブック」に公式ページを作成。昨年のゆるキャラグランプリを制したぐんまちゃんを「好き好き！すき焼き大使」に任命した。」

「今年９月には補正予算で事業費１０００万円を計上。提供する県内の飲食店を紹介する「すき焼きマップ」を作製し、「いい肉の日」として定着している１１月２９日を「ぐんま・すき焼きの日」に制定し、盛り上げを図った。」

ところが、

「県が２０歳以上の男女約１６００人を対象に実施した９月末のアンケート結果では、取り組みを「知っている」との答えが２１・２％にとどまり「知らない」は７４・１％。すき焼きを食べるのが年に２回以下という回答も７割近くだった。」

というわけで、県庁の担当者は「もっとＰＲを続けたい」と必至になっているとか。

元々群馬県は、牛肉の消費量が全国でも最下位レベルです。あんまり肉を食べない土地柄なんです。そこで香川の「うどん県」の後に続けず、「応援県」という微妙なネーミングになっています。

１１月２９日が近づいてきましたが、心配ですね。

あ、いや、こういう報道が出ているっていうことは結局知られつつあるわけで、悪く書かれても、まったく知られないのよりは良いのかもね・・・

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和装業界について考えてみました。

和装市場は長期に渡って縮小し続けてきました。

関東大震災まで日本人はほとんど和装をしていましたが、地震の時和装では急いで逃げにくいということが分かり、次いで太平洋戦争。日本人の和装離れが始まりました。

しかし市場の縮小はなだらかに進むわけでなく、ある時ストンと売り上げが落ち込むことがあります。

業界の人に聞けば、戦後もまだ戦前の日本のことを覚えている人がいて、何かの時には高級な和服を買うということがあったそうですが、そういう世代の人がリタイアする時期とバブル経済の崩壊が重なったことで業界は大きな打撃を受けたそうです。

では、そういう時期に店の主はどのように過ごすべきなのでしょうか。会社である以上、赤字経営は良くありません。一般論としてそれは当然のことです。しかし会社は絶対にどんな時でも黒字にしないといけないのでしょうか。

経営者としての私自身が六代目継承後に経験したこととして、2011年の大震災以前にも2001年のBSE（所謂「狂牛病」）問題、2008年のリーマン・ショックがありました。「狂牛病」問題では、ある時突然売り上げが半分に成りましたが、あの時無理やり決算だけ黒字にしようと思えば、大勢の従業員を解雇せざるを得なかったでしょう。

しかし教育を施した人をクビにすれば、それだけ技術が失われ、いっとき事態を凌いだとしても体制を立て直すのは容易でありません。

ですので、しっかり技術を伝承して、納得のゆく品物だけを世に出したいと思うのなら、経営者には赤字を覚悟する時があってしかるべきと私は考えています。

今生き残っている御店さんはそういう状況を必ず凌いで来ており、そういう状況を凌いで来た経営者の方が必ずおいでです。

今ようやく和装業界にも脚光が当たり、市場は底を打って反転しつつあるように見えますが、その日まで忍んで来た人のことを忘れたり、軽く評価してはいけません。一世代丸ごと悪い状況ということもあり得るからです。

ここで浅草は、ずーっと景気が良いと思っている皆さんへ申し上げますが、街にも商いにも「浮き沈み」があります。1970年代には、浅草は寂しい時代を経験しました。

今はいっとき良く見えるだけで、それが頻繁に報道されていますが、いっときのことです。

悪い時代の過ごし方、むしろそれを学んでおくべきだと私は思います。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.097連続更新を達成しました。

肉の情報ポータルサイト「肉メディア」で私の連載が続いております件は、昨日の弊ブログに書きました。題して、

「大人のすき焼き教科書」。

シリーズ第１回が11/10にＵＰされ、第二回は本日11/24にＵＰされます。

今日ここでは第一回の分を転載致します。第二回をお読みになりたい方は、お手数ですが「肉メディア」を開けてご覧下さい。

＜以下「大人のすき焼き教科書」①＞

そもそも、すき“焼き”なのに、なんで肉を煮るのよ？！　と。

そう思われている方も多いかと思います。では何故？

それは煮る場合に品温が摂氏100度を超えない点にあると私は思っています。

100度を超えない温度帯＝80度辺りの温度であると牛肉から「ラクトン類」という有機化合物がたくさん揮発するそうです。これは桃やココナッツといった果物の好ましい香りを感じさせる匂いです。

その「ラクトン類」こそが所謂「和牛香」つまり和牛独自の良い匂いの正体だと、近年の研究で明らかにされたのです。

研究によりますと「ラクトン類」だけでなく香り成分の総量も、海外産の肉に比べて、圧倒的に和牛肉の方が多いのだそうです。したがって、牛肉を煮るという方法が和牛の一大特長である「香りが良い」という特長を最も楽しめる方法だと言えるのです。

どうも、焼き肉屋さんに行った時より、すき焼き屋さんに行った時の方が良い匂いがするような気がするんだよね……と感じて来たみなさまの鼻は節穴ではありません。その感覚を信じて生きて行かれることを強くお勧めします。

和牛肉を使用して、その香りを心行くまで堪能したいのであれば、肉は加熱し過ぎてはいけないのです。

そして推測ですが、すき「焼き」なのに煮る理由は、これだと私は信じています。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.096連続更新を達成しました。

「肉メディア」で私の連載が始まりまして、シリーズ第２回が明日11/24にＵＰされます。

「肉メディア」は、「今までありそうでなかった、肉好きの、肉好きによるお肉の情報ポータルサイト」です。

お肉にまつわる各種情報、例えば、

・プロモーターさんやイベンターさんがこっそり教える、肉料理の名店紹介

・ニューオープンのお店の食レポ取材

を提供したり、イベントもやるそうです。例えば、

・有名ブランド牛を飼育している牧場の見学ツアー、さらには、

「あこがれのあの牛を一頭買い」つまりサイトの会員が出資して（「クラウドファンディング」）牛一頭を買い、それを会員だけで食べるのだとか。

これはなかなか面白い企画ですね。

このサイトの中で、私がすき焼きについての連載をすることになりました。

題して「大人のすき焼き教科書」。

で、その第二回が11/24にＵＰされる次第です。今回はすき焼きの歴史と関東風・関西風の話しです。

担当のメグ編集長には「個人的に、この回がとても面白くて大好きです。住吉さんの雰囲気やすき焼きへ造詣がすごく感じられて・・・」とお褒めいただきました。

どうぞ、お楽しみに。こちらから、ご覧下さい。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.095連続更新を達成しました。

肉に限らず、

○○（産地）というブランドって、うまいの？

と聞かれることがあります。

お答えしにくいんですよね。

私は、ある産地を丸ごと信用するということをしていません。産地を信用するより人を信用するというか、市場を信用するという感じなんです、ウチの買い方は。

買う場合もありますが、有名産地を指定して買いに行ったというより、結果的にそうなったという感じです。

信用できないのは、ブランドというものは根本的にインフレ要因すなわち、さほど品質が優れていないものを高めに売ろうという話しだからです。

逆に市場はデフレ要因。品質の劣るものは、買い手が目ざとく見つけます。

いやあ、そんなことないですよ。ウチのブランドはちゃんと品質管理してますよ！と言われるかもしれません。

しかしですね、その産地を含む行政区画のどこに行っても同じ品質なら良いのですけど、そうではないですね。特に野菜は土壌の影響を受けます。

結局、お答えしにくいという結果になります。ハッキリしなくて、あいすみません。

追伸

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11.13のパリのテロは、9.11のニューヨークのテロと3.10の東京大空襲との中間のものだ、いや、3.10の東京の方に近いかもと言ったら、叱られるでしょうか？

しかし、劇場やスタジアム、飲食店が標的にされたことの恐ろしさは、3.10以外に例えようがなく、今回の事件の大きな特徴だと思います。

9.11も勿論恐ろしいものでしたが、ワールド・トレードセンターと国防総省という、国の政治経済の中枢への攻撃でした。それに対して今回攻撃されたのは、音楽・スポーツ・料理です。

平和の象徴である音楽・スポーツ・料理さえ狙われるのが戦争というものなのであれば、今回の事態はテロという概念を超えて「戦争だ」と言えるでしょう。

７０年前、平和的な施設やそれに関わる人々が狙われたのが、3.10の東京でした。空襲を指揮したカーチス・ルメイ将軍は、東京では民間の町工場が軍需工場と化している、だから焼き払うのだ、と説明しましたが、実際に行われたことは夜間の低空爆撃でした。だから経験した人はみな「3月9日の空襲」と記憶しています。

夜間ですから工場だけ狙うことなどできませんね。実際戦後、ルメイは「我々は東京を焼いたとき、たくさんの女子供を殺していることを知っていた。やらなければならなかったのだ」とも「軍人は誰でも自分の行為の道徳的側面を多少は考えるものだ。だが、戦争は全て道徳に反するものなのだ」とも語ったそうです。

結果、大勢の浅草の人達＝おそらく当時日本国内で最も戦争から遠い位置にいた、平和な人達が犠牲になりました。

下町が狙われたのは、人口密度が高い方が爆撃の効果が上がるから。当時東京３５区の中で浅草区が人口密度が一番高かったのです。「効果」とは勿論、少量の爆弾で大勢の人を殺せる、という意味です。

あれから７０年。

今回音楽・スポーツ・料理が狙われましたから、フランスを訪れる観光客がだいぶ減りましょう。フランス料理業界には小さくないダメージがあるでしょう。

心配されます。

追伸

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