昨年末は、このブログが中断致しまして、皆様にご心配をおかけしましたが、おかげ様にて大晦日に再開することができまして、そこから本日まで一か月連続更新することができました。また、その間年末年始の繁忙期も大過なく営業することができました。あらためて心より御礼申し上げます。さて、
とあるご取材で「一頭買い」の話しをしてみました。すぐにはピンと来ない様子でしたが、段々理解して下さると良いと思います。
「一頭買い（いっとうがい）」とは、文字通り、飲食店や小売り店が牛さん一頭の肉全部仕入れることを言います。
食肉市場では基本的に一頭単位で取り引きされているので、問屋さんは必ず一頭買うわけですが、その肉の行き先が問題です。一頭全部を街場の飲食店一軒が全部引き取っているかと申しますと、それはかなり珍しいことでして、牛さんの一部の部位だけを仕入れるレストランさんが多いと思います。ステーキ屋さんはサーロインとフィレしか使わないことが多いので、当然そこしか仕入れません。
そんな中で弊店が一頭買いをしている理由はなんでしょう？それは細かい注文をつけたいからです。
皆さんご存じの通り、私は「適サシ肉宣言」をしていますので、そういう牛さんしか買いませんが、そういう細かい注文をしておいて、「フィレしか要らない」とか注文したら問屋さんは、それ以外の部位を売り捌くために、四苦八苦しなければいけないわけで、ご迷惑なご注文になってしまいます。受けてもらえないでしょう。
だから、宣言に書いたような細かい条件をつけるなら、一頭丸ごと買ってあげないといけないわけです。
また、保管上の取り扱いについても、
２週間は脱骨せず丸のままで熟成させて欲しいとか、弊店からの希望があるので、それをやっていただくためには、一頭丸ごと弊店のものでないといけません。
このように、「一頭買い」は味に直結することがらなんですが、どうも、言葉は取引上の細かい話しに聞こえるのか、一般の方に話してみても、ピンとこないことが多いようです。
弊ブログの読者の皆さんは、どうぞ、御記憶下さい。

社長がテレビやメデイアに出るのは良くない。
と教える方がいます。理由は、
テレビで自分が言ったことを実際に実行せざるをえなくなってしまい、無理な経営＝例えば借り入れを起こす展開になってしまうことすらあるからです。
私もそう思います。
が、実際問題、弊社の場合は、テレビに出ると収入につながりますから、大言壮語をしないよう、気をつけつつ出る、ということになります。
ここで問題なのは、社長が大言壮語しないとテレビ的には面白くないことです。過剰な「こだわり」のある人の方が、テレビ的には面白いですよね。
他にこだわっていることはありませんか？
その他にこだわっていることはありませんか？
その又他にこだわっていることはありませんか？
・・・といった誘導尋問に乗せられて、普段やってもいないことをテレビで言ってはダメです。
テレビで自分が言ったことを実際に実行せざるをえなくなってしまい、無理な経営になってしまうことがあるからです。
気をつけましょう。

検索で名刺交換のマナーを教えるサイトをいくつか見つけ、読んでみました。このところ新年会が続いていて、名刺交換の嵐だからです。
で、気づきました。
どういうタイミングで名刺交換すべきか教えているサイトが、ほとんど無いです。
名刺交換を始めてからの作法については、あーでもない、こーでもないと教えられています。曰く「相手先の会社名やロゴの上に指がかかるようにしていけない」とか。私は、そんなことで怒るほど了見狭くないですけどね。
それより問題なのは、やはりタイミングです。今まさに刺身を口の中に投入しようとしている、その瞬間に、
ちょっと御挨拶よろしいでしょうか？！！！！！
と来るのはですよ、
はい、勿論、どうぞ！
と口では申しますが、内心怒り狂わずにはおられません。
あ、料理業界以外の方には、この状況が想像つかないかもしれませんが、本格的なフルコース料理を食す合間をぬって、名刺交換したがる方がおいでなのです。料理屋にもろもろの商品を納めている、「協力業者」「賛助会員」といった方々です。
それが仕事なのだから、ある程度は仕方ないです。安からぬ会費を会社が負担して参加しているのだから、その見返りとして多数の名刺が必要だという事情は分かります。最近は名刺管理のアプリとか出来て、名刺管理が以前よりやかましくなりましたから、名刺獲得に以前より必死にならざるを得ないのでしょう。そこは想像つきます。
でも、乾杯した途端にザッと席を立って、名刺交換したい相手に突撃するのはいかがなものでしょうか？
乾杯の酒を楽しむ時間はありません。その酒を醸した蔵の人に対して配慮のない行為だと思うのですが、突撃して来たのは、なんのことはない、別の酒蔵の方。同じ立場で気持ちが分からないもんでしょうか、ね。
名刺交換すべきタイミングを教えるサイトが、ほとんど無いのは困ったことです。

「こだわり」という言葉が悪い意味から良い意味になってしばらく経ちますが、昨今では「変態」も褒め言葉のようです。
ある鮮魚料理の店主は、自分の眼鏡にかなう魚が仕入れられないと店を休んでしまうそうです。
魚が仕入れられるかは、天候や波浪の加減で予測できませんから、結果、その店は席の予約ができません。客からの予約の申し込みを断ってでも、仕入れにこだわる、その店主は「変態」で、それは褒め言葉なのだそうです。
まあ、言葉は変異するものだから仕方ないですけどね。
時に、私も「変態」だそうです。
「適サシ肉宣言」で提示した、肉の条件にこだわっていて、世間が「良し」としている肉＝Ａ５とか、有名産地ブランドをまったく無視しているところが「変態」なんだとか。
言われてみれば、私は以前から多数の人様の意見を無視しても平気でした。だって、世間に肉に本当に詳しい人なんて、ほとんどいませんからね。そんな「多数」に合わせる必要なんて、ないわけです。
それを本人は「変態」と思っていないのですが、さて、私は「変態」と言えるでしょうか？
そして、貴女は「変態」？

年があらたまりまして、
「平成最後の〇〇」
という言い方が多いですね。なんでもかんでも「平成最後の」と付けられていますねえ。
そんな中、平成最後の台東三田会の新年会に参加しました。
私は一応副会長なんですが、お歴々が元気ハツラツなので、会場の中ではまだまだ「下っ端感」がありますね。
新年会の会場は、浅草雷門前の天婦羅の「三定」さん。毎年新年会は「三定」さんと決まっていて、これに参加しないと、新年になった気がしません。
ちなみに忘年会は弊店と決まっていて、ありがたいことに、この忘年会に参加しないと師走という気分がしないと会員の皆さんに言っていただいています。
平成が終わっても、そういう気分が続くと良いのですけどね。
マンネリズムに乾杯。

しつこく検索していると、面白いことを知ったりします。
日に三度、毎日朝昼晩とニュースサイトに「すき焼き」と入れて検索しているのですが、今月20日つまり「大寒」の日に見つけたのは、
「酸ケ湯凍み豆腐」づくりのニュースでした。読み方は、
「すかゆ・しみどうふ」。
青森市の酸ケ湯温泉は、日本一の豪雪地帯として天気予報によく出てくるので、ご存知の方は多いと思いますが、その酸ケ湯温泉で「凍み豆腐」をつくっているのだそうです。
「凍み豆腐」とは、冷たい風に豆腐をさらし、水分を抜いた豆腐です。夜間豆腐が凍結、昼になって気温が上がると氷が融けて流れ出て行き、それで濃縮された豆腐が出来るというわけです。
同じものを関西では「高野豆腐」と言っていて、そちらの方が知名度がありますか、ね。東北では「凍み豆腐」と言い、山形・福島・茨城北部が知られていますが、酸ヶ湯のものも「八甲田の冬の風物詩」なんだそうです。不勉強で存じませんでした。
「東奥日報」によりますと、
「屋外に設置したワイヤにつるされた2300丁の豆腐が寒風にさらされ、真冬ならではの壮観な風景が広がった。」
「同温泉従業員の山形太郎さん（45）は、すき焼きや鍋に入れると最高においしい。今回が平成最後の凍み豆腐作りとなったが、新しい時代になっても変わらぬ味を皆さんに届けたいと話した。」
この「すき焼き」の文字が検索されて私が発見した次第です。
「ちんや」では、ここ数年「大寒」に日に産まれた「大寒卵」を売っていますが、「大寒凍み豆腐」も良いですね。
しつこく検索していると、面白いことを知ったりします。

昨年末のニュースですが、日本が国際捕鯨委員会（IWC）から脱退、という件がありました。
そんな折、日本に行けば鯨が食えると思ったのでしょうか、知人から、
外国人が来ていて、浅草で鯨を食べたいと言っているのだけど、店を知らないか？
という問い合わせがありました。
はい、浅草では、どじょう屋さんが鯨を出しています。
どじょう屋が鯨を出すというのは不思議な感じがしますが、「駒形どぜう」さんによりますと、
「今から180余年前、二代目がどじょうが一番小さい魚なら、一番大きな魚を売ってみたいと考えて、大阪より鯨を買入れ売始めました」そうな。
なるほど、最小と最大だったのですね。
「どぜう飯田屋」さんにも「さらしクジラ」というメニューがあります。
これは鯨を湯引きして脂肪を落として冷水でさらしたもので、白くて軽くやわらかいです。
味付けは酢味噌。酒肴ですね。
シーシェパードに見つからぬよう、お召し上がりください。

新春浅草歌舞伎を拝見しました。
新春浅草歌舞伎は、一時途絶えていた浅草での歌舞伎興行を復活させようと、1980年に「初春花形歌舞伎」として復活したもので、以来、浅草公会堂での公演が続いています。
最近は「若手歌舞伎俳優の登竜門」として定着しており、その時々の若手が出演してきました。
団十郎襲名が決まった海老蔵さんも、今年の大河ドラマに出ている勘九郎さんもかつては出ておられました。
で、今年はと言うと、尾上松也、中村歌昇、坂東巳之助、坂東新悟、中村種之助、中村隼人、中村橋之助、中村鶴松、中村梅丸といった方々です。かなりフレッシュですね。
二部制ですが、私が観たのは午後の方で、
・曽我対面
・番町皿屋敷
・乗合船恵方万歳
私はコンビニの恵方巻が大嫌いなので、「恵方」の文字にムムムと反応してしまいましたが、これは、出演者が七福神などの扮装で勢揃いする、華やかで楽しい常磐津舞踊でした。
松竹さん、ありがとうございました。
皆様もご見物を。26日までです。

今年もHOTERES JAPANこと国際ホテル・レストラン・ショーが東京ビッグサイトで開催されます。
HOTERES JAPANは、ホテル・旅館・観光といったホスピタリティとフードサービス向けの商談会で、規模は日本最大です。
800社の企業が出店し、100以上のセミナーを聞くこともできます。
実は私は、この展示会の「企画委員」として参画してきました。
・インバウンド一本やりは、もう止めましょうよ。
とか、
・フードロス問題もやりましょうよ。
とか発言して、委員会を掻きまわしてきましたが、どうやら少しだけ反映された模様です。
今年も無事開催されて結構なことと思います。
関係ある方、是非お出かけ下さい。
会期は2月19日〜22日です。よろしくお願い申し上げます。

1週間前の15日は「適サシ肉の日」でした。
2017年に私が「適サシ肉宣言」をした1月15日が「適サシ肉の日」として日本記念日協会さんから認定されています。「制定の由来」は以下の通りです。
「2017年1 月15日に、東京浅草の老舗すき焼き店「ちんや」の六代目当主・住吉史彦が、自店で過剰な霜降肉（A５等級）を使うことを止め、「適サシ肉」すわなち適度な霜降の入った肉だけを使うと宣言した。本件は各種メデイアやインターネットで大きな反響を呼び、「A５信仰が終焉した日」として日本の食肉業界・飲食業界に記憶された。なお「適サシ肉」という言葉は住吉による造語で、株式会社ちんやは後にこの言葉を商標として登録した。」
去年暮れに調子が悪かった関係で、何もイベントをせずにスルーしてしまいましたが、ブログの告知だけさせていただきます。
来年は３周年だから、何かやんなきゃなあ、ですね。