だいごみ

『だいごみ』の取材を受けました。

『だいごみ』というのは、今年の630日に創刊された雑誌の名前です。コンセプトは、

「本当においしいものを知りたい・食べたい!」

「新しいとかオシャレとかいい雰囲気とか、それよりも、何よりも、「おいしい!」と思えるかどうかが大事。そんな本物志向の男女へ贈る、まったく新しい食雑誌」

ということだそうです。

編集方針は、

ブログのような親しみやすさと臨場感。

編集部員が自ら店を訪ねて、「食べ切り」→書くというのが特徴だとか。「地方創生支援協会」という所が出しています。

で、今回は東京の肉料理特集。

925日発売予定だそうですので、お楽しみに!

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

追伸2

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.729日連続更新を達成しました。

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食の街道を味わう

「食の街道を味わう」という食事会に出席しました。

そもそもですが、日本の食文化は、いくつもの「食の街道」沿いに伝わっていきました。

鯖街道、鮎鮨街道、塩の道、昆布ロード、砂糖街道などですね。

この件は、向笠千恵子先生の御本『食の街道を行く』(平凡社新書)に詳しく書かれていて、この御本は、『グルマン世界料理本大賞』も受賞しましたから、日本のみならず世界的にも知られていることです。

さて、今回の食事会は、その向笠先生が「東京会館」の調理長で「現代の名工」でもある鈴木直登さんと組んで開催したものです。

当然のように大盛況。「定員130人」で募集したら180人も集まってしまったとか。しかも全国から見えていて素晴らしいことです。

鈴木調理長によるお料理は「新感覚の伝統食」とも言えるもので、大変結構でした。

一つだけ難儀だったのは、〆の挨拶を頼まれたこと。

飲めないんですよねえ、〆を頼まれると。

次回は乾杯の音頭がいいなあ。

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

追伸2

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.728日連続更新を達成しました。

 

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長寿企業の知恵

Story 〜長寿企業の知恵〜』に出演させていただきました。

放送開始は10月になる予定です。

この番組は、FRESH! by CyberAgentがネットで提供している「ものがたりCHANNEL」のコンテンツです。

「ものがたりCHANNEL」では様々な角度から、企業経営者の思いを、トーク・ドキュメンタリー番組の形で紹介していて、『長寿企業の〜』は、その中で老舗企業に特化した番組なのです。創業100年を超える老舗企業の経営者をゲストに招き、長寿企業の経営者が持つ知恵や理念、思いを語る、というものです。

過去には、

「船橋屋」八代目の渡辺雅司さん

「日本橋弁松総本店」八代目の樋口純一さん

といった私の旧知の方々も出ています。

収録の準備では、随分質問の多い質問集が送られていて、答えを用意したら、シナリオは27ページにも成ってしまいました。

これ、全部収録できるのかな?と心配になりましたが、そこはMCさんがお上手です。

メインの朝岡聡さんは学校の先輩でもあり、学生時代楽器をなさってもいた方でもあり、旧知のように接して下さってリラックスできました。、

放送をお楽しみに。

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

追伸2

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.727日連続更新を達成しました。

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「激推し」のメンチ

「グッチ裕三さん激推しの『浅草メンチ』に行って判明した衝撃の事実!」

という記事がネットに出回っていました。

何が「衝撃の事実」かと思って読みますと、仲見世は基本食べ歩きNGだということが「衝撃」なのだとか。

え?

昔からNGですよ。

そのNGを破る人が最近多いだけです。

このライターさんは、

「観光スポットでの「食べ歩き」は、旅行客にとっての楽しみのひとつ」

「仲見世も食べ歩き禁止だった!! 食べて歩くのが楽しいのに、ダメなのか!?

というご認識だったようのですが、そういうご認識になっていることの方が、むしろ、浅草の人間にとっては衝撃です。

もはや食べ歩きする人=マナーがザンネンな人という認識ではダメなのかもしません。

仲見世にはインバウンド客狙いの、チープでキッチュなグッズがたくさん売られていますが、実は本格的な工芸品も売られているのです。その品物に、メンチ食べ歩きの輩が脂ギッシュな手で触るので、店にとっては、無視できない品耗なのです。おそらく輩にとっては、キッチュなグッズも工芸品も同じに見えるのでしょう。

あ、いやいや、グッズの店だって、脂ギッシュな手で触られては、無視できない品耗でしたね。それは同じことでした。訂正します。  

ともあれ、仲見世は食べ歩きNGですし、他の通りもOKということではありません。よろしくお願い申し上げます。

ついでながら、タイトルに出て来る、伝法院通りの『浅草メンチ』さんを、タレントのグッチ裕三さんが「激推し」しています。

ある番組では「浅草新名物」「子どものころ、肉屋さんでメンチを売っていたからよく食べたけれど、レベルが違うな」

他の番組では「運が向いてきそうでしょ?」「勝負に勝つ! メンチカツ!」といった具合です。

ところが最近グッチさんこそ、その店のオーナーであることが露見してしまいました。つまりテレビで言っていたことはステマだったのです。

上記サイトとは別の報道によれば「経営するのは『旨いぞお』なる会社。代表にはグッチの妻が就き、グッチ自身も役員に名を連ねている」とか。カンペキなるステマですねえ。これでは流石に悪徳だとネットやテレビでも叩かれる事態になった模様です。

そう言えば、この「衝撃の事実」という、最初の記事自体も「食べ歩きは観光客の楽しみ」と、メンチ店を擁護する立場で書かれているように読めてしまいますねえ。

んで、以下は私の推測ですが、おそらく近隣トラブルが原因で、オーナーだと名乗り出づらくなってしまったのだと思います。

この店は、食べ歩き以外にも、路上の汚れ、臭い、行列警備が不充分なことなど、近隣商店街に迷惑をかけていて、オーナーだと名乗り出ればタレントとしてのイメージが悪化してしまう状況でした。

まずは、これらの件にオーナーとしてしっかり対応していただき、宣伝はそれからになされば良かったと思います。よろしくお願い申し上げます。

 

追伸1

本日15日は火曜日ですが、お盆ですので「ちんや」は臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいまし。

追伸2

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

追伸3

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.726日連続更新を達成しました。

Filed under: ぼやき部屋,浅草インサイダー情報 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

くらべる値段

『くらべる値段』に出していただきました。

 『くらべる値段』というのは、『目でみることば』『似ていることば』『似ている英語』『目でみる漢字』といった本のシリーズでして、シリーズ累計「10万部に迫る勢い!!」と言いますから、人気なのですねえ。

で、今回くらべるのは、モノの値段。

一見同じモノなのに値段が全然違う!ということが世間でよくありますが、その、誰もが不思議な謎の答えが「写真で一目瞭然!」という御本です。

表紙は、5.000円の盆栽と500.000円の盆栽。

弊店の肉は、本文と表紙2とコラムの中の3回載せていただきました。恐縮です。

拝読して、

値段には、こんなに深い意味が込められていたのか!皆さん考え抜いているんだなあ、と思います。

ポイントなのは、同じ店(会社)の中で最安と最高を比較しているところです。それで責任をもって値段設定の根拠を語れるのです。テレビでもよく激安と激高比較をやっていますが、あれは違いを強調してネタにしているだけで、視ても勉強にはなりません。

この御本は違います。含蓄の塊のような御本です。

そして、色々の値段を比べた後、著者のおかべさんは言います・・・

「多くの人は消費者でありながら生産者でもあるはずです。手間暇かけたものが、「高い!」という一要素だけで見向きもされない状況は、社会を重苦しくしないでしょうか。社会の幅を狭めないでしょうか。少しでも多くの人が、適性な価格のものを買う社会になればと思うのです」

同感です、まったく。

私の旧知の方=「いづもや」さん(鰻)、合羽橋「飯田」さん(おろしがね)、「鈴廣」さん(かまぼこ)が出ているのも嬉しいことでした。

皆さんも、是非ご購読を。

刊行:東京書籍

著者:おかべたかし

ISBN978-4-487-81058-1

追伸1

明日15日は火曜日ですが、お盆ですので「ちんや」は臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいまし。

追伸2

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。ありがとうございます。

追伸3

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.725日連続更新を達成しました。

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「肉の熟成クイズ」の正解です。

<肉の熟成クイズ>の正解です。

 そもそも肉の「熟成」とは以下の二つの現象を指して言う。

肉の中にある(酵素)の働きで肉の(タンパク質)が分解されて(アミノ酸)(=旨味)に成ること。これにより旨味が増すとともに肉が(柔らか)く成っていく。

それと同時に(乾燥)が進むことにより水分が減少し、その分さらに旨味が濃厚なものに成っていくこと。

3週間で肉の重量はおおよそ(15%)程度減少する。つまり乾燥・熟成させることにより、肉の原価は(15%)程度上昇する。

肉を乾燥させながら熟成させる方法を(「ドライエイジング」)と言う。

 

肉を冷凍した場合(酵素)の働きは停止するので、肉の(タンパク質)が分解されて、(アミノ酸)(=旨味)に成ることはない。

 

肉を乾燥させずにバキュームパック(真空包装)内で熟成させることを(「ウエットエイジング」)と言う。

(「ウエットエイジング」)の良い点は、水分が減少しないので、乾燥・熟成させる方法より、肉の(原価)の上昇が抑えられることである。

バキュームパック(真空包装)の直後に、パックごと高温の湯に通すことにより、肉の(衛生)状態を良い状態に保てる。これも「ウエットエイジング」の良い点であり、バキュームパックが(保健所)に支持される理由である。

(「ウエットエイジング」)の悪い点の第一は、パックするために枝肉を脱骨・分割しないといけないため、その作業中に(ドリップ)(血糊)が流出してしまうことである。(ドリップ)は旨味そのものであるので、なるべく流出させない方が良い。

(「ウエットエイジング」)の悪い点の第二は(通気)が無いので、水分が減少して、その分さらに旨味が濃厚なものに変わっていくことがないこと。

 

「ちんや」は、熟成過程の前半を(ドライエイジング)で、後半を(ウエットエイジング)で行っている。

全工程が(ドライエイジング)では肉が乾き過ぎ、また衛生面の不安が高まるからである。

一方全工程が(ウエットエイジング)では、肉の旨味が足りず、食べたお客様に「(多幸感)」を感じていただきにくいからである。

 

ドライエイジングからウエットエイジングへ転換する時期はと畜後(2)週間が望ましい。

あまり早いタイミングで脱骨・分割しようとすると、肉が未だ硬いので、作業中に(ドリップ)が大量に流出してしまう。(ドリップ)は、なるべく流出させない方が良い。

<終わり>

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

追伸2

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.724日連続更新を達成しました。

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肉の熟成クイズ

「肉の熟成クイズ」を創りました。

最近メデイアのご取材が多いからです。 

ご取材の方が見えて、熟成の説明をするのに1時間、脂の説明をするのに1時間、合計2時間かかるんですよね。そういうご取材が連日あると、こちらも疲れてくるので、省力化を図った次第です。このクイズに事前に取り組んでいただいてから、取材していただきます。

皆さんもトライしてみて下さい。

 

<肉の熟成クイズ>

そもそも肉の「熟成」とは以下の二つの現象を指して言う。

肉の中にある( )の働きで肉の( )が分解されて、( )(=旨味)に成ること。これにより旨味が増すとともに肉が(  )く成っていく。

それと同時に(  )が進むことにより水分が減少し、その分さらに旨味が濃厚なものに成っていくこと。

3週間で肉の重量はおおよそ( )%程度減少する。つまり乾燥・熟成させることにより、その分旨味が濃厚になる。しかし同時に肉の原価は( )%程度上昇する。

肉を乾燥させながら熟成させる方法を「(  )」と言う。

 

肉を冷凍した場合、(  )の働きは停止するので、肉の(  )が分解されて、

(  )(=旨味)に成ることはない。

 

肉を乾燥させずにバキュームパック(真空包装)内で熟成させることを「(  )」と言う。

「(  )」の良い点は、水分が減少しないので、乾燥・熟成させる方法より(  )の上昇が抑えられることである。

バキュームパック(真空包装)の直後に、パックごと高温の湯に通すことにより、肉の(  )状態を良い状態に保てる。これも「(  )」の良い点であり、バキュームパックが(  )に支持される理由である。

「(  )」の悪い点の第一は、パックするために枝肉を脱骨・分割しないといけないため、その作業中に(  )が流出してしまうことである。(  )は旨味そのものであるので、なるべく流出させない方が良い。

「(  )」の悪い点の第二は、(  )が無いので、水分が減少して、その分さらに旨味が濃厚なものに変わっていくことがないこと。

 

「ちんや」は、熟成過程の前半を(  )で、後半を(  )で行っている。

全工程が(  )では肉が乾き過ぎ、また衛生面の不安が高まるからである。

一方全工程が(  )では、肉の旨味が足りず、食べたお客様に「(  )」を感じていただきにくいからである。

 

ドライエイジングからウエットエイジングへ転換する時期は、と畜後( )週間が望ましい。

あまり早いタイミングで脱骨・分割しようとすると、肉が未だ硬いので、作業中に(  )が大量に流出してしまうことがある。(  )は旨味そのものなので、なるべく流出させない方が良い。<終わり>

*皆さん、出来ましたか、ね?正解は明日の、このブログにて。

 

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

追伸2

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

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食中毒の盲点

今日はあまり面白くないかもしれませんが、食品衛生の話しです。

「日経GOODAY」に「食中毒4つの盲点」のいう記事が載っていて、3つ目が卵の殻の件でしたので、引用しますと・・・

●盲点 卵は殻の取り扱いに注意!

「卵による食中毒の原因菌として有名な、サルモネラ菌。実は、サルモネラ菌に汚染されることがあるのは、卵の「中身」ではなく「殻の外側」の部分だ。サルモネラ菌はもともと家畜の腸管内に生息しているため、産卵時に卵の殻に付着して出てくる。卵の中まで入り込むことはない。」

「このため、卵を使う料理のとき、卵の殻を触った手を洗わずにそのまま調理をすると、触った場所からサルモネラ菌が増殖する恐れがある。割ったらすぐに加熱し、火が十分に通っていれば問題ないが、生卵の場合は、殻の外側を触った手や調理器具が中身に接触しないよう、注意が必要だ。たとえば、すき焼きに使う生卵を殻ごと皿に入れて食卓に出し、そのまま同じ皿に割り入れて食べるといった習慣は危険大。テーブルに出す際の容器と、割り入れる容器は必ず分けよう。」

要するに、殻が汚染されていることがあるので、生卵をそのままいったん玉丼に受けて→それを食卓に持って行ってはダメだという話しです。

「ちんや」も、この御指導に従っています。

実は、流通している卵はたいてい洗浄をかけているので、まず汚染されていません。卵の業者さんだって、仕事はしているので、神経質になり過ぎることはないと私は内心思っています。御指導には従っていますけどね。

さほど心配することはないと言うのに衛生当局が、しきりと、しつこく卵の殻の件を指導してくるのは理由があります。

卵を洗浄し過ぎると、卵の生命力が落ちて、マズくなり、また保存性もむしろ下がると考えている人達がいるからです。私も内心は、そう考えています。そういう立場の方々が、洗浄をかけずに流通させた卵もあるので、保健所さんとしては心配で堪らず、

危険大!

というような警告になるのです。

洗浄していない卵も加熱用として食べれば、全然怖くないのですし、殻をキチンと捨てて、手を洗ってから食べれば、生食でも怖くはないのですけど、全ての人が衛生に詳しいわけではないので、保健所さんとしては心配で堪らず、

危険大!

というような警告になるのです。

要するに弊店としては、羹に懲りてなますをふくようなことをしているのですが、内心は、

なんだかなあ、です。

つまんない話しで恐縮でした。

お後がよろしいようなので、今日はこの辺で。

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

追伸2

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題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

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「法事」って

ある暑い日、

予約の電話で

ご法事の御席ですか?

と伺うと、

いや、オヤジを焼いたばっかりで、その帰り道に、焼き場までつきあってくれた人と食事するんだよね。それって「法事」って言うのかなあ?

そう言われるとドキっといますが、たまにこういう御席をお引き受けします。おそらく故人がすき焼きをお好きだったのでしょう。

「法事」と表現するのか、正確には存じませんが、仕事はしっかりしたいと思いました。

・・・この件をFBに投稿しますと

 

「精進落とし」ですね、と知人からコメントが。

 

はい、たしかにそう言うことも多いようです。

 

しかしですね、「精進落とし」って、本来なら肉食の忌明けの意味です。だから、焼き場の後ですぐ「落とす」ってことは、肉食を避ける気が最初からゼロっていうことになっちゃいます。

 

まあ、肉屋としては在り難いのだけれど、そういう次第で、こちらから「精進落とし」とは言いにくいんですよね。

 

困ったなあ。

 

 

追伸1

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ありがとうございます。

 

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題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.721日連続更新を達成しました。

 

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回答する人

私は社内では社長であり、最高学歴者でもありますが、

聞かれて分からないことは、

「分からない」と答えることにしています。

社員=何でも質問する人

社長=何でも回答する人

では発展しないと思うからです。

よろしく哀愁。

 

追伸1

雑誌「dancyu」2017年8月号の「美味東京」特集に、「ちんや亭」の「適サシ肉」の「ちょい食べ」が採り上げられました。

ありがとうございます。

 

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題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.720日連続更新を達成しました。

 

 

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