彦根の味噌漬け

日本資本主義の父・渋沢栄一の生涯を描く大河ドラマ「青天を衝け」は、

まずまずの視聴率と聞いております。

渋沢は経済人ですから当然いくさをしないですね。いくさ無しでどうやってドラマを盛り上げるのか興味深く拝見しておりますが、描き方が、結構、ゆっくりですねえ。

まだ渋沢が徳川慶喜に出会っていません。時代はやっと井伊直弼の時代で、直弼が新しい描かれ方をしています。

この直弼という人物は、たぶん大河では描かれないと思いますが、日本の肉食の歴史にも面白い1ページを提供しています。

熱心な仏教徒で、牛の屠殺を止めてしまったのです。

直弼は若い頃大変ヒマでした。

彦根藩の第13代藩主の子として生まれましたが、十四男でしかも側室の子だったので、藩を継ぐ可能性はまずないです。子のいない他藩に養子に行くのを待っている内に32歳にまでなってしまいました。

17歳から32歳までの15年間、特に用事のない「部屋住み」の存在として過ごし、その間ヒマだったので、茶道や和歌に熱心を学びました。仏教にも帰依しました。

そうこうしている内に兄が死に、彦根藩主となると、牛の屠殺を止めてしまったのです。

それまで江戸時代彦根藩は牛を屠殺して味噌漬けを作ることを認められていて、将軍家などに納めていました。

慶喜の父・徳川斉昭も、その肉を楽しみにしていて、贈ってくれと要求する手紙を直弼に出すほどでした。直弼が斉昭の要求を拒絶したので、関係が悪化したという説を唱える人がいますが、流石に眉唾学説なので、それは大河ではやらないでしょうね。

対する慶喜は斉昭の子だけに肉好きで、「豚一殿」とあだ名をつけられるほどでした。さて、そのあだ名は大河に出るでしょうか。楽しみです。

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まんぼう

飲食店にとっては恨みの対象でしかない「まんぼう」こと「まん延防止措置」ですが、「蔓延」と漢字で書かず「まん延」と書いているのは残念なことです。

「まん」とは蔓(つる)のことであり、ウイルスが蔓のように拡がる様を国民がイメージすれば、もっと感染対策をするように思うのですが、「まんぼう」と言ってしまったので、ユーモラスな魚しか連想しませんよね。

語感がユーモラスなのに飲食店にとっては大打撃なので、なおさら恨めしいのですが、それをここで書き連ねても進歩はないので、ここで話しを逸らせます。

肉業界人は「つる」と聞いて思い出すことがあります。牛の血統のことを古くは「つる」と言いました。

例えば、但馬牛には前田周助という人が19世紀前半に交配した「周助蔓(しゅうすけづる)」という血統がありました。

一方、犬業界では狆(ちん)の血統のことを「筋(すじ)」と言いました。浅草のブリーダー(=弊社)が持っていた狆の血統のことを「浅草筋」と言いました。

この「浅草筋」は珍重されたようで、江戸時代の浅草は狆のブリーディングの拠点だったと評価されています。

動物の種類によって言い方が違うのが面白いですね。この両方を知っているのは、世の中で私くらいなもんでしょう(笑)

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数珠繋ぎ

4月12日月曜日放送のTBSラジオ『伊集院光とらじおと』に出していただくことになりました。誠にありがとうございます。

『伊集院光と・・・』は毎週月曜から木曜まで、朝8時半から11時まで放送していますが、その中に「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」というコーナーがあります。放送時間は月曜日10時40分頃からです。

「食のプロがお金を出してでも食べたいプロの味」を桐畑トールさんが探して、その味を試食。さらに、そのお店の人がプライベートで通うプロのお店を数珠繋ぎに教えてもらう、というコーナーです。

根岸の「香味屋」さん

日暮里の「羽二重団子」さん

浅草の「駒形どぜう」さん

に続いて弊社が出させていただきます。在り難いですね。

弊社の部分では地下一階「ちんや亭」のハンバーグとサイコロステーキが採り上げられます。

どうぞ、ご視聴下さいませ。

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ハマの番長

さすが「ハマの番長」は違いますな。

プロ野球「DeNA」の監督に就任した三浦大輔さんが、シーズン開幕に合わせて、チームの選手や裏方スタッフまで計100人以上に高級すき焼き用牛肉を贈ったそうです。のし紙には「横浜一心 三浦大輔」と記されていたとか。

三浦監督は「ハマの番長」と言われた現役時代から「ミウラビーフ」の会を開いて、チームの結束に貢献していたそうですが、今年は、外食・外出ができない中でチームの士気を高めるべく、肉を贈るということにしたそうです。素晴らしい。

ちなみに、どこの肉かと申しますと、甲子園の遠征時に宿舎として使う兵庫県芦屋市の「ホテル竹園芦屋」さん

「竹園芦屋」さんは珍しい肉屋発祥のホテルです。肉屋が旅館となり、プロ野球や甲子園球児の定宿となりました。第20回「すきや連」を、2015年に開催させていただたいこともあります。

さらに今回初めて知ったのですが、三浦監督は奈良県の大和高田市立高田商業高等学校の出身でした。2019年11月24日の弊ブログに書きましたが、高田商業では毎年4月、校庭に七輪を並べ、上級生がすき焼きで新入生を歓迎する習慣があります。昭和35年から60年近くにわたって続いている伝統行事です。

監督のすき焼き好きは、そこに遡るのですね。

「DeNA」の優勝を祈念致します。

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回忌

ごく少人数で法事

一人で法事

という例が最近あります。

コロナで親戚や友人を呼ばなくなったからです。

故人の直系の方だけが位牌を持ってお寺に出かけ、お経をあげてもらって、墓を掃除して、その後近くの店で食事して帰る、そんな流れです。

葬儀屋さんの世話にはなりませんが、立派な「法事」です。

これを「不要不急」と言うなかれ。

これを「オンラインでも出来る」と言うなかれ。

次の回忌には普通にしたいですよね。

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青大将

名優・田中邦衛さんの代表作は『北の国から』の黒板五郎ですから、そのイメージからはかなり離れているのですが、もう一つの代表作では「大企業の社長の息子」でした。

映画『若大将』シリーズでの「青大将」のことですね。

「若大将」こと加山雄三さんが、明治時代から続く老舗のすき焼き屋「田能久」の息子で、京南大学運動部のエースであるのに対し、

青大将こと田中邦衛さんは同級生で、やはりスポーツが得意。若大将に何かと対抗心を燃やします。

大企業の息子のアダ名が「青大将」というのも??ですが、映画自体は大ヒットして17作も作られましたから、細かいことはあまり関係なかったようです。それよりも、「敵役・悪役だがコミカルで憎めないキャラクター」を好演したところが評価につながったようです。

当時田中邦衛さんは29歳でした。一見自分に合わないように見える仕事でも受けたら良いという例ですね。

心よりご冥福をお祈りします。

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90回

今年も仲見世に早慶レガッタの旗が掲げられました。

早慶両校の旗が交互にかけられますが、ワセダの旗はえんじ色でお地味なので目立ちません。仲見世を義塾が占領したかと、毎年一瞬だけ思います。

昨年は残念ながらコロナ禍で中止でしたが、今年(第90回)は、

4月18日(日) 隅田川にて「無観客開催」されます。

例年両校の応援合戦がある桜橋付近は「密」になりますが、そこ以外は、公園ですから観に行っても危険ではないと思いますが、それでもオンラインで観たい方は、こちらです。

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とろ玉うどん

「丸亀製麺」さんが本日「神戸牛と大和芋のとろ玉うどん」というメニューを売り出すそうです。

このメニューは、醤油ベースのうどんの上に、すき焼き風に味付けした神戸牛と、大和芋とろろ、温泉玉子をのせてあるとか。

とろろ料理屋さんで、すき焼きを出していることがあり、その場合卵にとろろを入れるのですが、それを「丸亀製麺」さんが知っていたとは驚きです。

とろろは卵が苦手な方のための代用品として使われる場合もありますが、私は、とろろは個性が強すぎるので、今回の丸亀さんと同じ様にとろろ単独よりは卵と溶いた方が良いように思っています。

このメニューが売れるのか、気になりますね。

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赤シャリ

料理屋が他の料理屋を紹介し、それが連鎖して行くという趣向の番組がありましたので、

築地場外にある「つきぢ神楽寿司」さんをご紹介しました。

「神楽寿司」さんは珍しい「赤シャリ」を使っている店として知られています。

「赤シャリ」とは赤酢を使った酢飯のことで、鮮明な赤というよりは褐色に近い渋い色です。江戸時代から昭和戦後すぐまで使われていましたが、現代ではあまり使われない伝統的技法です。「神楽寿司」さん自体は老舗というわけではないのですが、伝統的技法の旨味を体験することができます。

で、なぜ、赤酢が赤いのかですが、それが酢の原料が酒粕だからです。

普通の酢は日本酒が原料で、そこに酢酸菌を入れます。酢酸菌がアルコールを食べて酢酸を作るので酢になります。元が日本酒ですから色は透明です。

一方赤酢は原料が酒粕なので、色が付きます。そして色だけでなく、酒粕に含まれていたアミノ酸などの成分も継承するので旨味があります。

普通の酢を使って酢飯を造る場合、味のバランスをとるために砂糖を入れますが、赤酢の場合は旨味が備わっているので、砂糖を入れずに塩のみ。それでネタとバランスすることができます。

肉の旨味の重要視している店の者としては、シャリの旨さを大切にしているお店を紹介しようと思った次第です。

ついでに申しますと、赤酢が19世紀前半に登場したことが、寿司の普及に大いに貢献しました。

いったん日本酒を造り、そこから酢を造るという工程は人手も時間もかかったので、酢は当時安いものではありませんでした。その酢を酒粕から造ってしまうことができて、しかも味の面でも美味しいとなったわけですから、一石二鳥です。寿司が手軽になって普及した理由の一つがここにあります。

その赤酢が昭和戦後に何故廃れたかですが、見た目がショボかったからです。

戦中・戦後にひもじい想いをした日本人は白飯を渇望していて、その反動で褐色の赤シャリは品質の悪い物のように見えたようです。

そこからだいぶ時間も経ちましたし、赤シャリが見直されて良い時期かと思います。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。 弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は4.055本目の投稿でした。

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一歩前進

浅草神社(「三社様」)の神社総代会が開かれ、今年の三社祭は、コロナウイルスの感染拡大を防ぐため、神輿を担がず、台車に載せて街を巡ることを決めました。

ご存じの通り、昨年は5月から10月に延期した上、神輿を担がずトラック巡行でした。

しかも見物客の密集を避けるため、人が歩くよりもずっと速く巡行しました。

あ・・・

と言う間にトラックが行ってしまったというのが、昨年でしたが、今年は人力で押すので、だいぶゆっくり、そして街の人の関わりが増えることになります。

三社祭の開催日は、今のところ、5月14~16日ですが、感染状況によっては柔軟に変えることもあるそうです。ご承知おきくださいませ。

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