大阪における福澤諭吉の足跡

「大阪における福澤諭吉の足跡」という地図を手に入れました。同期生が「慶應大阪シティキャンパス」に赴任していて、そこで製作されたものです。
その地図を使って私が真っ先に探しましたのは、牛鍋店でした(笑い)
福沢先生は安政2年(1855年)から緒方洪庵の「適塾」で学びますが、その頃牛鍋屋に通っていたと『福翁自伝』に書いてあります。
幕末の大阪には牛鍋屋が2軒。内1軒は「ゴロツキと緒方の書生ばかりが得意の定客」の店だったとも。
ゴロツキばかりと言うのですから、その場所は所謂「悪所」です。現代大阪にも飛田とか風俗街が在りますから、私は根拠もなく、そちらの方面に牛鍋店はあったのだろうと想像しておりましたが、いただいた地図を見たら、さにあらず。
牛鍋店は北浜の証券取引所のすぐ近くにあったのです。今ではもちろん金融街です。ビックリですね。
北浜には18世紀半ばから金相場会所や俵物会所があって、大阪の経済の中心、いや、日本経済の中心だったわけですが、そのすぐ傍に遊郭があったとは意外ですね。
ゴロツキが働いていた蟹島遊郭は牛鍋店の場所から1ブロック東にあったようですが、明治後半から寂れて1911年に消滅したとか。一方「適塾」は牛鍋店から地下鉄の駅一つ西の淀屋橋にありました。
この地図のおかげで長年気になっていた、牛鍋屋の場所が分かりました。
その場所は国際観光日本レストラン協会の関西支部長で日頃お世話になっている日本料理店「花外楼」さんのすぐ近所でもあります。
今度「花外楼」さんを訪ねる時は牛鍋店跡地も必ず訪ねようと思います。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.191日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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ヨーグルトすき焼き記念日

すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は本日より全力で推奨致します。
また、本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します。
これまでヨーグルトすき焼きについて、「サッパリ」「マイルド」「食べ易い」と言って来ましたが、今回はワインに合う→だから、ワインに合わせるために、すき焼きという料理を積極的に改変しようと言いだしたわけですから、革新度が進行したわけですね。よって本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します、勝手に(笑い)。
振り返りますと、「ちんや」の営業で、卵にヨーグルトを入れ始めたのは、2016年10月8日。
ヨーグルト卵にワインが合うと言い始めたのは、2018年11月3日の弊ブログ。
先週ヨーグルト卵にワインの件を確認するため、3人のワイン専門家に「ちんや」に集まっていただきました。ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日のことでした。
解禁日にしたのは、もちろん理由があります。「マロラクティック発酵」させたワインがヨーグルトすき焼きに合い、「マロラクティック発酵」させていないボジョレー・ヌーヴォーが、さほど合わない件を体感で確認するためでした。
結果は予想通り・理屈通りでした。
ボジョレー・ヌーヴォーは卵にヨーグルトを入れても入れなくても、ほぼ同じ感じ。しかし、「マロラクティック発酵」させたワインは、明らかにヨーグルト卵に合いました。
1+1が2以上になったので、「マリアージュ」と称して良いと思います。一方のボジョレー・ヌーヴォーは「同居」という感じでしょうか。
ヨーグルト卵と「マロラクティック発酵」させたワインが合う理屈の一つが乳酸である件は11月3日の弊ブログに書きましたので、そちらをご覧いただきたいですが、先週の試食で私達は、もう一つの理由に気づきました。
それは、そもそもワインが生卵に合いにくいからでした。
一般に糖質の多い酒は生臭い食材に合い易いです。日本酒が、その典型です。糖質がワインの2~3倍入っているからですね。ワインの中ではシャンパーニュやスパークリングワインに糖質が多いので、普通のワインより合わせ易いです。
で、そういうワインに合わせにくい食材、例えば魚卵を合わせる場合の調理方法は、伝統的にマヨネーズやサワークリーム、ヨーグルトソースなど少し酸味のあるソースで和えること、でした。
そう、ここでヨーグルトが出てくるのです。皆さんもカナッペなどでこれをやった経験がありませんか?
レモンやライムをかける手もありますが、酸の種類が違うので、乳酸であるヨーグルトがベターと思います。
2番目の理屈について私は迂闊にもこれまで気づいておりませんでしたが、今回ハッキリしました。両方の問題の解決策が、たまたまヨーグルトだったという次第です。ラッキーとは、このことですね。
色々申しましたが、以上の二つの理由つまり、
1ヨーグルトの乳酸がワインとの間の「つなぎ」に成ること。
2ヨーグルトの乳酸が生卵の生臭みを抑えること。
によって、ヨーグルト卵のすき焼きはワインに合います。
よって本日より、すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は全力で推奨致します。
ワインに合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考え方は、なんか、日本を失うようで、批判を招き易いかもしれませんが、実はヨーグルトすき焼きは、日本酒にも今までより合うようになるのです。
日本酒づくりにも乳酸は欠かせないからです。特に「きもと造り」「山廃造り」の日本酒は、そうです。日本酒もヨーグルトも乳酸なのです。(詳しい理屈は、こちら
日本酒は元々糖質、アミノ酸というすき焼きとの「つなぎ」になる物質を多く含んでいるので、乳酸の件はこれまで強く印象に残りませんでしたが、乳酸も大いに「つなぎ」に成ります。
ワインという横文字に合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考えがイヤなのであれば、日本酒に今までより合うようにするために改変すると言ってもOKです。
それにですよ、「改変する」と言っても卵だけでして、本体のすき焼きの味・「ちんや」の味は変えていません。召し上がってみて、お気に召さなかったとしても被害は卵限定です。
私は今、「すき焼きの卵にヨーグルトを入れた男」として歴史に残りたいと思っています(笑い)

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歴史の男

ある日テレビの散歩番組を視ていたら、昭和40年(1965年)創業の料理屋さんが「老舗」と紹介されていました。
昭和40年と言えば、私の生まれた年ではないですか!
この件を同期の諸君にも知らせようと思い、FBに投稿してみますと、
「歴史の男ということかと。笑」
「昭和レトロ、もはや30年前、僕等の生まれた30年前は大戦前になっちゃいますよーーー、やだやだ」
もっともベンチャー企業の生き残りは大変で、企業の生存率について以下のような統計があるようです。
設立1年=40%
設立5年=15%
設立10年=6%
設立20年=0.3%
設立30年=0.02%
50年となると、もはや計測限界以下のようですね。
と、なると、50年になったら「老舗」と呼ぶのも、あながち不適当ではないかもしれませんが、浅草に住んでおりますと、昭和の戦争以後のお店さんを「老舗」と言うのは、やはり違和感がありますね。戦争の影響が甚大だったからです。
同じような感覚で、東北沿岸部では2011年の津波を経験した会社を、やがて「老舗」と呼ぶようになるのだろうと思います。
色々申しましたが、「老舗」という言葉は、「何年」という数字とは少し違う尺度で考えるべき言葉なんだなあと思った一件でした。

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「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
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お腹空いている人+お腹空いていない人

旧知のイタリアンのシェフが「ちんや亭」に「ちょい食べ」しに来てくれました。
「突然思い立ったのでご挨拶もせずに」
ということで食事を済ませて、店を出てから連絡を下さったのですが、その日は結構混んでいたので、私はドタバタしていなかったか、心配になってしまいました。
その日は「ちんや」お座敷が予約で満席で、フリーのお客様は全て「ちんや亭」に回っていただいたので、混んでいたのです。
「ちょい食べ化」により、店のオペレーションが複雑化したので、忙しい日は現場は大変です。
シェフからも、
「回転も早く混んでくると現場は大変ですよね。」
とコメントが。そのシェフのお店は本場イタリアのように、ゆーっくり食事を楽しめる店なのです。
そして、もう1点。
「今日は自分がお腹空いていて、嫁がお腹空いてなかったのでちょい食べはとても助かりました。」
なるほど、お腹空いている人+お腹空いていない人という状況でも「ちょい食べ」は有効なのですね、今気づきましたが、まったくその通りです。
SNSで皆様から評価するコメントがいただけるので、現場のスタッフも頑張れます。ありがとうございました。

「ちょい食べ」について詳しくは、8月4日の弊ブログをご覧くださいませ。

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高齢化社会

高齢化社会。
親がこの先長くなさそうなので、最後の思い出づくりの為に昔行ったことのある料理屋に行こう!
と考える息子さんは少なくないようです。
そんな親子のお二人様が、ある日見えて、無事すき焼きを召し上がったまでは良かったのですが、
お母さまは、トイレに行き、そのまま息子さんに「外へ出るわよ」と告げずに出てしまいました。
トイレから出た、そのタイミングで隣の部屋の大勢様が帰ろうとしていたので、どうやら、それに釣られて、一団になって出てしまったようです。
そしてお母さまは、店の外の腰掛にかけて、所在なく道行く人々を眺めていました。ずーっと眺め続けていました。
その様子を観ていて、「ちんや」の下足番が不審に思いました。自分にも介護体験があったからです。
認知症だな、きっと。
息子さんは、たぶんお母さまが外に出たことに気づいていないな。
徘徊しだすと危険かも。
お母さまが動きだす前に、部屋で待っていた息子さんに連絡出来ましたので、この一件は大事件にならずに済みましたが、今後もこういう事例は増えて行くことでしょう。
誰でもいつかはボケます。「迷惑客」と思わないことを基本にしたいと思います。

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ここ滋賀

弊ブログの9月24号で紹介した、近江牛の講談が東京でも上演されたそうです。
この講談は「官製講談」です。滋賀県竜王町が講談師の玉田玉秀斎さんに依頼して創ってもらったそうですが、その玉秀斎さん本人が、東京・日本橋にある滋賀県のアンテナショップ「ここ滋賀」で披露したそうです。内容は、いたって真面目で、
・彦根城を治めていた井伊家が当時日本で唯一牛の解体を許されていたため、滋賀で牛肉文化が根付く。
・牛肉の味噌漬けが薬として珍重され、井伊家から徳川家と御三家に年に1度贈られていた。
・明治時代、牛肉の普及に努めた近江商人の竹中久次・森嶋留蔵兄弟が近江から江戸に牛を陸送している途中、山賊に襲われ、清水の次郎長に助けられた。
・近江牛は神戸港から輸送されていたため、近江牛も神戸牛とみなされていた。
・昭和29年、近江牛が白金や六本木、青山、原宿、新宿をパレードしたことがある。
・東京・日本橋にあった百貨店の白木屋で競りが行われたことがある。
この中に登場する「竹中久次・森嶋留蔵兄弟」が、現在のすき焼きの名店「毛利志満」(もりしま)さん(近江八幡市)のご先祖ですね。
高座が終わった後は、近江牛を使ったすき焼きがふるまわれたそうな。宣伝に金を使うのは近江牛の伝統で、昭和29年の牛パレードとデパートでの競りもそうでしたが、今回の講談作戦は、さて上手く行きますでしょうか?興味深いですねえ。
ところで、
・幕末の井伊直弼が牛の殺生を禁止しため、牛肉の味噌漬けが作れず、献上が中止。それに腹を立てた水戸藩が桜田門外の変を起こす。
とテレビでやっていたりすますが、これは流石に創作ですので、よろしく哀愁。

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友だち

東京下町エリアには世界各国の料理屋は多くはないように思いますが、そんな下町・浅草橋にギリシャ料理のお店が出来ました。
それも毎年「酉の市」の熊手でお世話になっている「松下」さんのお身内の方が、そのギリシャ料理のお店を出したといいますから、驚きましたが、早速行かねば、ということになりました。
さて、そのお店の屋号は、
フィリ
ギリシャ語で「友だち」だそうです。
早速お訪ねしますと、看板がギリシャ文字で書かれていて読めません(笑い)
一緒に行った知人は読めないどことろか、Φが高校の数学の苦労を思い出してしまった、と言っていましたが、もちろん、お店のお料理には数学のような辛さはありませんでした。
珍しいギリシャワインがあり、オリーブオイルもギリシャから輸入しています。
タラモサラダ、ムサカなどのギリシャ料理の定番勿論ありますが、普通の魚介のマリネやグリルなども、日本人には食べ易いと思います。
皆様も是非お訪ねを。

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トレンド

「東都のれん会」のリーフレットに弊店を載せていただけることになり、取材の方が見えました。
で、問答しました話題は、その昔、
・なぜ「狆屋」を止めて、料理屋になったのか?
・料理の中でも、なぜ牛鍋に特化していったのか?
どちらも理由は伝えられていません。
なぜ、伝えられていないのか?
おそらくは、当時積極的にそういう方向に行ったわけではなく、仕方なくそういう方向に行ったからだろうと思います。
志があったのなら、伝わっているはずです。伝わっていないのは、そういう方向に行くしかなかったからだろうと、私は思っています。
・「狆屋」を止めたのは、狆が売れなくなったから。
・牛鍋に特化したのは、「これからは日本人が肉を食べるようになる」と思ったから。
だと思われます。
言い換えれば、私のご先祖は「トレンドに素直な人間」だったのだろうと私は考えています。
ここで解せないのは、その子孫である私が、トレンドに逆らう人間だという点です(笑い)
世間が「霜降りだ!」「いや赤身だ!」と言っているのを観て、私は「いや適サシだ!」と言いたくなりました。
世間が「肉=ガッツリ」とイメージしているのを観て、私は「いや、ちょい食べだ!」と言いたくなりました。
どうも、私は「トレンドに素直」より自分でトレンドを創るのが好きです。
なんで、そういう当主が出て来たんでしょう?
不思議ですな。

追伸⓵
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中間選挙

<米国中間選挙のニュースを視ていて思うこと>
・社会の分断は、とてもお気の毒だと思うけど、正直、私に何か出来るとは思えないので、視なかったことにしようと思う。
・どうも最近浅草で「フェイク予約」が多いと思う。
ん?
いつの間にか、いつもの「あるある」になってしまった・・・
そう言えば、数年前まで浅草に「フェイク」という屋号のバーがありました。若いマスターが、
自分はバーテンとしては未だ未だですから・・・
という謙遜の心を込めて「フェイク」にしたとかで、立派なお心がけだと思ったものでした。とらんぷ氏に聞かせてやりたいです。
すき焼きの「岡半」さんの命名の経緯も似ています。創業者の岡副鉄雄氏が既に料理人として著名であったにも関わらず、「未だ未だ半人前」という自戒の気持ちを込めて「岡」「半」にしたそうです。
この件について、ヤホー「知恵袋」なるサイトに、
「岡半の「半」は当時すでに有名なすきやき料理店だった「今半」から取ったのではないでしょうか。」
と書かれていますが、これこそフェイク・ニュースです。とらんぷ並みのフェイクですな。
話しを浅草に「フェイク」さんに戻しますが、2016年にとらんぷ氏が、まさかの当選を果たす前、マスターが南国の土地に行かれて、惜しまれつつ閉店しました。
その「フェイク」さんが続いていたら、今頃どうなっていただろう?繁盛していたに違いないと思うことがあります。
私ならまず店に、とらんぷ氏の巨大な肖像画を掲げます。
次に、とらんぷ氏の巨大な人形を置きます。
コースターも、とらんぷ柄にします。
それを連日インスタに上げます。
名物のカクテルの名は、Fakey-sake!
うん、繁盛間違い無し。

追伸⓵
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「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
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秋例会

慶應義塾「料飲三田会」の秋例会を開催し、冒頭挨拶させていただきました。
<以下挨拶>
住吉でございます。本日は料飲三田会・平成30年の秋例会に大勢様ご参加いただきまして、誠にありがとうございます。会長として一言ご挨拶申し上げます。
実は昨晩、明日は挨拶の出番があったなあ、何か、義塾の方で挨拶のネタになるような話しはあったかなあ・・・と考えてみたんですが、とりあえず思いつきましたのは、
六大学野球が惜しかった、残念だった、という件でしょうかね。3連覇確実と思っていたのに、最後の最後で、優勝に関係ないワセダに逆転されるかなあ、という、まさかの展開で残念でした。それから、
ミスター慶応ファイナリストの学生が準強制性交で逮捕、でしょうか、ね、ええ、思いつきましたのが。最近は不祥事があるとすぐ拡散致しますから、先生方も対応が大変だろうなあ、と思いますが、いずれにせよ、大した話題ではないですねえ。他に何か話題がありましたら、お教えいただきたいと思いますが、個人的にはですね、『JK』に載せていただくことになりまして、先週取材の方が見えました。
「じょしこうせい」のJKじゃないですよ、「じゅくこう」のJKです。慶應義塾高校(=じゅくこう)の同窓会の機関誌の名前が『JK』なんですが、そこに私がOBとして出していただけることになりまして、そこで驚いたんですが、私の前の号に出ていた人が、なんと、三菱UFJ銀行の三毛(みけ)頭取でした。随分偉い人から随分テキトーな奴に行ったもんだと思いますが、まあ、料理屋という稼業をしておりますと零細企業のいい加減な社長でも、そういう所に出していただけるもんだ、という話しでございます。新年号に出ますので、塾高OBの方はご笑覧いただければと思います。
さて、本日の例会ですが、「愛宕小西さんのワインと和食」シリーズの第二弾です。ここ「柿傳」さんで開催いただけることになり、大変嬉しく思っております。小西恭子さんが見立てたワインと茶懐石料理のマッチングの企画でございます。
「柿傳」さんの素晴らしさにつきましては、多くの方が既にご存知と思いますので、私からは割愛させていただきますが、当代のご主人も素晴らしい方で、国際観光日本レストラン協会の、全国の会長を務めておいでで、大変ご活躍の方です。茶道の方面でもお偉くて、今日は表千家の重要な行事で京都に行っておいでだとかで、ご不在なのが残念ですが、結構なお料理が頂戴できるのは確実と思っておいます。
で、そのご主人ですが、ワセダの御出身です。小西さんのご主人もワセダ、そして本日の講師の堀井さんは、なんと、ワセダ高校の御出身ということで、そうか、よし、そういうことなら、今日はワセダづくしの例会にしてやろうと思い立ちまして、お酒もワセダにしました。
星野さんのご紹介で、本日は埼玉県の滝澤酒造さんにお酒を出していただき、ご本人にもお越しいただきました。のちほどゲスト紹介のコーナーでご紹介しますが、早稲田大学教育学部社会科の1994年のご卒業とうかがっております。これは暴挙ですねえ。「浦霞」の佐浦さんが見えているにも関わらず、稲門の酒を飲むというんですから、我ながら暴挙だと思いますが、大変楽しみにさせていただいております。
それから、話しの脈絡が前後しておりますが、ここで本日の講師の堀井さんに御礼申し上げます。堀井さんは「更科堀井」の九代目ですが、最近日本橋高島屋の新館にご出店、来年はNYに出店なさいます。また「日本料理アカデミー」東京運営委員会・委員長でもあられまして、大変ご発展の方です。そういう素晴らしい方と今日はこれから食事をご一緒できるわけでありまして、堀井さんがワセダから慶應に来ていただいて、本当に良かったなあと思う次第でございます(笑い)
皆様、本日はお時間の許す限り存分にお楽しみいただければと思います。ご出席誠にありがとうございました。

追伸⓵
東京商工会議所が主催する、第16回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。
受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦(適サシ宣言)」でした。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。

追伸⓶
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「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.182日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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