大晦日

大晦日に、30年以上前から毎年「ちんや」へ見えているお客様がおいでです。

今年は、そのお客様の予約の人数が減ったので、

もしかして、お婆ちゃまが・・・

と案じておりましたが、

見えました、90ん歳。

杖はついているものの、お元気。芽出たいです。

肉を召し上がっていただいて、良い年をお迎えいただきたい、来年もお越しいただきたいと願うのでした。

 

追伸①

CSフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、1/18(水) 8:30~9:00

1/21(土) 9:00~9:30    です。

追伸②

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸③

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.517日連続更新を達成しました。

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反響

適サシ肉宣言」「貿易摩擦から「適サシ」へ」の反響が、まずまずで在り難いことだと思っています。

 

大手メデイアMさん

面白いです。素晴らしいです。部員に都合を聞いて、一緒に早急に伺います。ありがとうございます。

 

大手メデイアKさん

いいですね。その心意気、応援します!

新しいメディアを立ち上げるんですが、その一本としてお願い出来ればと思います。A4にするというのは誤解を招かないようにしないといけませんが、まさにそこがキモですね。あらためてご連絡します。

 

ネットメデイアKさん

世を挙げて肉ブームの今、住吉様の掲げるテーマ、興味深々です!

 

酒の専門雑誌Yさん

まだ予約入れてませんが、伺おうと思っています。楽しみです。

 

食のジャーナリストKさん

ブログ拝見しました。サシが入りすぎ問題を語ることはあれど、実行された人はほとんどいらっしゃらないですよね。お肉屋さんはもちろん、すき焼き屋さんなんてもってのほか。ぜひ試食したいです

 

食のジャーナリストSさん

適サシ肉宣言!大賛成です!さすがです!今月はかなりタイトになってしまっており、動けるのが来月になってしまうのですが、うかがいたいと思います。

 

北陸の焼肉店Tさん

納得です!!

 

東北の酒醸造元Yさん

全く同感です。素晴らしいと思います。

 

花巻市Sさん

ブラボー!ですね(^_^)学ぶところばかりで、ほんとに尊敬します。

ちんやさんに行きたくなりました。

 

静岡県Kさん

変化する老舗、かっこいいです!すきやき文化を愛してらっしゃる、住吉さんならではですね!

 

台東区Nさん

私も「霜降り離れ派」です(笑)子供の頃に美味しい!と感じた和牛が再び食べられる様になると嬉しいですね。応援します!

 

皆さん、ありがとうございました!

 

追伸①

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追伸②

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

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貿易摩擦から「適サシ」へ

昨日の弊ブログでは、弊店が「適サシ肉宣言」をしたことを申し上げました。

今日は、そこまでの経緯つまり、この国で「霜降り」が行き過ぎてしまった経緯をお話しします。

 

・消費者に調査しても、肉の専門家に聞いても「おいしい」と感じる肉は、

脂肪(サシ)の割合が、肉全体の30%くらいになっている肉です。

ところが現代の「霜降り」は、それをはるかに超える割合になっています。ロースの平均は50%、最高では75%にまで達するものもあるとか。

どうして、こんなに行き過ぎてしまったのでしょう?

 

・そもそもは「貿易摩擦」でした。

1985年にアメリカの対日貿易赤字が500億ドルに達したことをきっかけに、アメリカは日本市場の閉鎖性を批判するようになりました。アメリカは日本から自動車を買っているのだから、日本はアメリカから農産物(米・牛肉・オレンジ)を買え!と言ってきました。これが「日米貿易摩擦」です。日本政府は、米だけは守りたかったので、牛肉・オレンジを受け入れることを決定、こうしてカウボーイの国アメリカから肉が入ってくることになりました。

 

この大変な状況で、日本の畜産農家が身を守るために「霜降り」重視の発想が強まりました。サシが多い肉=高級な肉、という格付けを創ってしまえば、霜降に成る牛が多い日本側に有利です。そういう次第で現行の格付けが導入されたのは1988年でした。

 

それから、おおよそ30年。日本の畜産業界は「霜降り」一直線で走ってきました。そして行き過ぎてしまいました。

 

・「霜降り化」の為の技術

「霜降り」を推進した技術はDNA鑑定と「ビタミンコントロール」でした。

まずDNA鑑定でサシの入り易い血統を選抜します。昔は交配という悠長な方法で血統を選んでいましたが、今は違うのです。

 

それから「ビタミンコントロール」つまり牛の体のビタミンAを欠乏させることで、霜降を創るのです。この手法を「コントロール」と称するのは、後ろめたい気分を誤魔化すためです。実際、この方法をやり過ぎると牛の健康を損ねてしまい、サシは入っても不健康な=まずい肉が出来てしまいました。

 

・今度は逆の極端へ

やがて日本人も行き過ぎた「霜降り」が美味しくなく、それ以前にモタレて仕方ないことに気づきました。それが近年の「赤身ブーム」です。つまり逆の極端に振れたわけです。どうも日本人とは極端に振れる国民です。

 

・私は「適サシ」主義。

しかし私は純粋に美味しさを基準にした場合、適度なサシつまり30%程度が良いと考え、「適サシ」宣言をさせていただきました。詳細は昨日の弊ブログの通りです。

両極端を止めて、塩梅を大事にすると思っていただいても結構です。

 

・懐かしい!

「適サシ」主義で牛を選び、それが盛られた皿を見た時、私を、ある感情が動かしました。

懐かしい!

お爺ちゃん(ちんや四代目・住吉清)が生きていた頃の肉みたい。

あの頃は、これでも「霜降り」と言っていたっけ。

そう、「適サシ」を求めることは、昭和50年(1975年)当時の「霜降り肉」に回帰することでもあったのです。

 

・「霜降り」の名称を放棄することは勇気が要りました。

しかし日本人の極度の「霜降り志向」は、たかだか30年程度のことです。しかも、そもそもは美味しさとは別次元で、政治が創り出した事態です。戻ることは出来るはずです。

そして、戻るべき以前の美味しい肉を、私はまだ覚えていました。在り難い。

今後、多くの方々に、この肉を召し上がっていただきたいと熱望します。

追伸①

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「適サシ肉」宣言!

「ちんや」では、この1月より肉の内容、表記の仕方、提供方法を変更させていただきます。価格も改定させていただきます。よろしくお願い申し上げます。

 

<表記の仕方>

(従来)「霜降肉」と表記→(今後)「適サシ肉」と表記

<内容>

「適サシ肉」とは言うまでもなく「適度な霜降肉」のことで、サシの入り方が過剰でないことを言います。具体的には、

*脂肪の量が4等級(5等級は不使用)

*脂肪の融け方が良い、つまり脂肪の融点が低い=充分な月齢(30か月)まで肥育したメス牛の脂。

*「小ザシ」=サシの入り方が細かい。加熱すると、サシと赤身の境界線から「和牛香」が発生しますので、「小ザシ」が良い香りの出る肉です。

これにより、赤身の旨味と脂の甘味がバランスして、胃モタレせず、そして香りも良いすき焼きを実現できます。

(「適サシ肉」宣言をした背景)

・近年一部の生産者や地方自治体が過度の霜降り肉を生産・宣伝してきた結果、味が落ち、消費者の間に「霜降り離れ」現象が起きてしまいました(特に年配の方)。

その詳しい経緯は、明日の弊ブログでお話ししますので、是非お読みいただきたいですが、適度のサシが入っている肉=昭和50年頃に「霜降り」と言っていた肉が、やはり美味しいです。私達はそこに回帰し、その肉を「適サシ肉」と呼ぶことに致します。

できれば商標も獲りたいなと思っております。

 

なお、牛の選定に当たっては、有名産地の出身であるかどうかはまったく考慮致しません。牛一頭本位で検討します。

 

<提供方法の変更>

・タマゴは2個付いていますが、2個目のタマゴを「変わりタマゴ」に出来るように致します。

「カレーオイル入り」または「ヨーグルト入り」または普通のタマゴ

味の幅を拡げて、甘・辛・旨・苦・酸の五味を全部揃えることで、飽きずにすき焼きを食べられます。

 

(カレーオイル入り卵)

・カレー粉と若干のスパイスをオイルに入れて溶き、それを生卵に加えます。 

・すき焼きに足りない「苦味」を補い、アクセントを付けます。

・カレー風味のすき焼きは映画監督の小津安二郎(おづ やすじろう、1903-1963年)が好んで食べました。小津が愛した旅館「茅ヶ崎館」さんで今でも食べることが出来ます。

・ただし小津方式は、カレー粉をそのまま、鍋の中の具材に振りかけるところが、「ちんや」方式と違います。オイルに溶かす「ちんや」方式は吉田裕一調理長が平成26年に発案しました。

・豆腐とシラタキに良く合います。(キンピラに七味をかけると美味しいのと同じ原理です)

・金彩の器に入れてお出しします。

・風水によれば、カレーのウコン色は、運気・パワーが上昇します。目出度い会合、あるいはご商談にピッタリです。(会社の新年会、創業記念日、ご接待)

・使い残したら、ごはんにかけて食べると美味しいです。

 

(ヨーグルト入り卵)

・ヨーグルトを生卵に加えます。

・すき焼きに足りない「酸味」を補い、味を中和させます。(「味の抑制効果」と言います。)

・甘辛味と酸味とがバランスして、信じられないくらいサッパリ、マイルドに感じます。(酢の物に醤油を加えると美味しいのと同じ原理です。)

・どの具材もサッパリと食べられます。

・日本料理店「バサラ」さんが開発した「トマトすき焼き」にヒントを得て、「ちんや」六代目住吉史彦が平成27年に発案しました。

・ただし「バサラ」方式では、トマトを鍋の中に入れて、全てを酸っぱくするのに対し、「ちんや」方式では、玉丼の中だけを酸っぱくします。

・酸っぱいヨーグルトが苦手な方でも「抑制効果」で中和することで美味しく食べられる。ヨーグルトの新しい使い方でもあります。

・柿釉(かきゆう、朱色)の器で提供します。ヨーグルトの白色がよく映えます。

・理屈はさて置いても「牛つながり」だから、肉と良く合いますよ。

 

どうぞ、御期待下さい!

追伸①

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心底みたり

ふるさと納税サイトの皆さん、
カニを買えとか、
肉を買えとか、宣伝してないで、
糸魚川のことを伝えたら、どうなんでしょうね?
単なる通販サイトの「心底みたり」って感じがしますな、まったく。
・・・とFBに書きましたら、知人からは、こんなコメントが。
故郷や縁のある自治体を応援するのはいいことかもしれないけれど、納税者に特産品を送るために納税されたお金を使っちゃって、それが正しいふるさと納税の使い方だろうかと疑問です。特産品もない貧しい自治体の住民が、特産品を求めて他の自治体にこぞってふるさと納税したら、自分の住んでいる自治体の税金が減ってますます貧しい自治体になっちゃいますよね。いい循環とは思えない制度ですよね。」
いや、まったくです。

追伸①

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1/21(土) 9:00~9:30    です。

追伸②

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もう1枚無料!

「ちんや」精肉売店での正月用肉予約販売の受付は、年末28日まででした。29日からは店頭が大変混みあいますので行列せずに済む予約を、28日までに申し込んでいただくよう、お勧めしておりました。

29日以降は、予約済みの方の受付場と未予約の受付場を用意して、それぞれ対応いたします。未予約の方は「売り切れ御免」です。

この締め切りは毎年28日までなのですが、それを忘れてしまうお客様がおいでで、29日を過ぎてから申し込もうとなさる方がいます。もちろん、それは謝絶するわけですが、

え、えー、28日までだっけ?!

29日までと思ってたのよ!

困ったわー!

どうしよう?!

あとは、並ぶしかないの?!

いやだわー!

寒いしー!

どの位待つのかしらー?

なんとかならないの?

・・・大変恐縮ですが、なんとかなりません。なるべく、朝一とか空いている時間にお越し下さい。

かたくなに断るのは、クリスマスのドミノ・ピザさんみたいになりたくないからですドミノ・ピザさんが「お持ち帰りでピザ1枚買うともう1枚無料!ドミノ・ピザのBuy One Get One Free!でメリークリスマス♪」という、無謀なキャンペーンを行ったところ、クリスマスイブに、

予約注文がさばけずに大混乱し、客がキレ、店員が泣き出し、警察まで出動する事態になったそうです。ツイッターでは、

「志木のドミノピザやベー笑笑笑 店の外まで並んでるし、警察きてるし、ピザ作れてないし笑笑 混み過ぎてキャンセルも出来ない笑」

「ドミノピザ地獄絵図ww 20時に受け取り予約してたけど、 まだ焼きあがってもないし、 レジも50人くらい並んでる(笑) 寒いし1人だしやばめだな」

1750予約が受け取りは19:30! 一時間半待ったのに!なのに! 『注文とちがうピザで申し訳ありません』 『はい?』 18時前後の予約の皆さんみんなそう。焼きやすいピザから焼いたのか。『意味わかんないんですけど!!! 』」

ドミノ・ピザジャパン社は翌日公式ホームページ上で謝罪しましたが、

「この結果を深く反省して、今後よりよいサービスを提供できるように、スタッフ一同で取り組んでまいります。」

という一文が更なる反発を招きました。

「スタッフ一同」に責任はなく、むしろ被害者であって、このキャンペーンを行った幹部だけに問題があると考えるのが自然だからです。

さばき切れないほどの予約を受注し、その後でも、さらに注文を受け続けていた企業姿勢に驚くほかありません。実際、私も26日の朝に「もう1枚無料!」のテレビCMを視ました。

そういう次第で、次回は「28日締め切り」をお忘れなく。

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つぎ、停まります。

小さな子がボタンを押した。

ちょっと大きめにアナウンスした、「つぎ、停まります。」

これは広告です。ある日私が乗った京急電車の社内に掲示されていました。

何の広告か、お分かりですか?

京急バスの運転士募集の広告です。この文言に、お母さんに連れられた女の子が「つぎ停まります」ボタンを、まさに押そうとしている写真が付けられていました。

私は、この広告を見て、

ああ、この業界も人手不足がひどかったよなあ。

と思うと同時に、この広告を企画した人の気持ちが、とても良く分かりました。

人手不足の時代だけれど、運転士という仕事に使命感を持つ人が応募してくれるはずだ、応募して欲しい、という気持ちです。

広告会社さんが、その気持ちを汲み取ったのが、この広告でしょう。

どこのどなたか存じませんが、広告会社の人、G..

追伸①

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三方よし

近江商人と言えば、

「売り手よし、買い手よし、世間よし」の「三方よし」の精神が有名ですね。

ブラック企業が蔓延る今日、近江商人を再評価しようという動きがあるのは、結構なことだと思います。

その一つが東近江市が企画した講座です。京都新聞によりますと、

「近江商人発祥地の一つで、現在も多数の商人屋敷が残る東近江市五個荘地区に今秋、県内外のビジネスマンらが集まった。近江商人をルーツとする企業から講師を招き、現代に生き続ける商人の心やチャレンジ精神を学ぶことで新たな人のつながりを生み出そうと、同市が企画した講座「五個商庵(ごかしょうあん)」。

第1回は滋賀県豊郷町発祥の総合商社「伊藤忠商事」の人材育成について。講師を務めたのは伊藤忠グループで人材育成を担った遠藤和人さん。

遠藤さんによれば、創業者の初代伊藤忠兵衛(1842~1903年)は、今日の言葉で言えば、「コンプライアンス主義、現場主義、顧客目線など、現在でも通用する商売の神髄を説いていた」そうです。

忠兵衛は「先輩を敬い後輩を愛し、顧客に対しては最も尊敬を厚くするように」と教え、まだ珍しかった牛肉のすき焼きを毎月6回も全従業員に振る舞っていた(!!!)そうです。

つ、月に、6回!

素晴らしいです。

是非、これを復活しませんか、伊藤忠さん!

 

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スーパードライにぴったりの味わいを生む秘伝アレンジ

少し前の話しですが、11/26のことだったと思います。新聞の折り込み広告を見た私は、 !!!と思いました。

この広告は「アサヒスーパードライで肉の日」という特集企画で、4ページ全部が「ドライと肉」」という、インパクトのあるものでした。アサヒさんと20社以上のスーパーさんの共同広告のようで、スーパー各社が11/29に売り出す肉の写真も載せてありました。 その2ページと3ページの全部を使って、すき焼き+ドライが推されていたのですが、私が!程度ではなくて!!!と思ったのは、

「スーパードライにぴったりの味わいを生む秘伝アレンジ」「バルサミコ酢がけ!」 という料理提案が付けてあったからです。

曰く、 「お酢の効果でお肉がとろけるような食感に。さらに濃厚なコクと香りが加わることでスーパードライとの相性が格段にUP!」

が、それだけ、です。これでは、

・肉をバルサミコ酢に漬けてから、すき焼きの鍋に入れるのか、

・割り下にバルサミコ酢を加えるのか

・卵にバルサミコ酢を入れるのか

・卵の代りにバルサミコ酢に漬けるのか 判然としません。

まず、この提案を見て、私はすき焼き+バルサミコ酢という発想は、なかなかナイスだと思いました。

ちなみにですが、弊店では、ここに書いた通り、すき焼きの溶き卵にヨーグルトを加えています。ですので、すき焼きに酸味とアミノ酸を加える発想は理解できます。 それだけに紙面だけ見ると、具体的にどうするのか分からず、物足りなく思いました。

で、日頃からおつき合いのあるアサヒの人に聞いてみました。 しばらくして回答が来まして、結局、 卵に加えてもよし、 割り下に加えてもよし、 肉を漬け込んでもよし、ということでした。

どうやら、私の変な質問に答えるべく、試食会を行って下さったようです。恐縮なことでした。

・卵にバルサミコ酢を入れて試食した場合、 →さっぱり食べられることを確認。すきやきが苦手な方でも食べられるのではと考えました。 はい、これは弊店のヨーグルト卵に似ています。

・肉をバルサミコ酢に漬けた上で試食 →筋線維がほぐれて保水力が増し、肉がジューシーになることを確認。割り下に加えて煮ても同じような状況が確認できました。 とのこと。

この中で個人的には「卵に加えてもよし」を推したいところです。 味を個人の好みで調整できるからです。 割り下に加えるのも結構と思いますが、そうすると最初から最後まで味を変えられません。最初は普通に食べて、途中から卵に酢を入れて、変わった味を楽しむのが良いかと思います。

肉を酢に漬け込むのは肉への影響が大きいので、熟成させた上等な肉の場合、チトもったいない感じがしてしまいますね。

いずれにせよ、 すき焼きにバルサミコ酢も「あり」、 すき焼きにヨーグルト入り卵も「あり」だと思います。 担当のフードコーディネターさんには、お時間があれば、ヨーグルト入り卵をお試しいただけたらと思います。

丁寧なご回答を在り難うございました。

 

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場所が分からなかったから

予約を入れておいて、

「♡店の場所が分からなかったから♡他の店に入っちゃいました♡すみませーん

って、インバウンド客が増えると、本当にアタマ痛いなあ・・・

・・・じゃあ、ないんですよ!

日本人でした、この方。

世も末ですな。

南無観世音菩薩。

予約して、しかし店に行けなくなることは、あり得ますが、自分が今後もその店に行きたいと思うのなら、しっかりした言い訳を考えないといけません。その言い訳を考える能力が、最近全般的に落ちている気がします。

「店の場所が分からないから、他の店に入っちゃいました」と言ったら、店によってはアタマに来て「出入り禁止」にする可能性もあると思いますが、そういうことは視野に入らない人が増えているようです。

トホホです。

 

追伸①

年始の営業案内です。

1月1日のみ休業し、2日から9日まで休まず営業致します。

どうぞ御利用下さい。

追伸②

CSフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、1/9(月) 8:00~8:30

1/13(金) 11:30~12:00

1/18(水) 8:30~9:00

1/21(土) 9:00~9:30    です。

追伸③

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸④

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.508日連続更新を達成しました。

Filed under: ぼやき部屋,今日のお客様 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)