住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その25

さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。
ラスト一ヵ月はこの十年間を振り返る月にしよう、10大ニュース 2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)
うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
と、いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その25です。

<29大ニュースその25>
2018年10月 第30回『すきや連』例会を、十周年記念会を兼ねて開催しました。

北は帯広、南は鹿児島から108人の、すき焼き関係者が参加して下さり、大盛況でした。
第一部は記念セレモニー。
歴代の例会開催店主、『日本のごちそう すき焼き』の掲載店主が大集合致しました。当然記念写真を撮りました。この画像はレジェンドと申せましょう。
続いては「すき焼きの聖地・浅草巡礼ツアー」。
「今半本店」さん、「浅草今半」さん「ちんや」の3店を巡って見学しました。
その後は勿論、すき焼き懇親会。
100人以上の方々があつまりましたので、一軒のすき焼き屋には収容し切れず、三軒に分かれての大宴会でした。
さらにさらに二次会も。浅草ビューホテル25階の展望宴会場で、浅草寺やスカイツリーの夜景を眺めながら歓談。
すき焼きの歴史において空前絶後の集会でした。

さて「すきや連」の「そもそも」は「百味」という、今はなくなってしまった雑誌がございました。グルメ、俳句、映画といった記事を載せていた雑誌でして、そこに向笠千恵子先生が2006年から08年まで「すき焼きものがたり」という連載をなさっていました。その企画は、たしか04年の冬に立ち上がり、05年辺りは取材ということで先生が今日見えているすき焼き屋さんを訪ねて行かれていた時期でしたから、すき焼き屋と先生とのご縁は、遡りますと、05年頃から始まっているということでございます。
この連載が面白かったので、平凡社さんが目をつけて、これを本にまとめよう!と言って下さいました。それが2008年10月15日ちょうど10年前に刊行された、『すき焼き通』です。すき焼きの本ですから、刊行披露会もすき焼きで致しました。
で、この宴会が楽しかったものですから、また会いたいね。集まりたいね。となったのが、09年2月の新橋「今朝」さんの会でした。この時から会の名前を「すきや連」と言うようになりました。2019年の第31回まで、北は米沢、南は熊本までお訪ねさせていただきました。
一覧は、このページの下(↓)に載せました。
土地土地のすき焼きを頂戴し、ためになるお話しを聞き、食材の産地を見学し、あるいは花街に遊びに行ったこともありました。
それと並行しまして、もう一冊本を出しました。2014年の『日本のごちそう すき焼き』です。最初の本は新書でしたが、こちらは立派な単行本です。この時は、著者が向笠千恵子withすきや連ということで、それぞれのすき焼き店主もページをもって、自分の店のすき焼きについて、自分の土地のすき焼きについて書きました。
各例会の参加人数は、だいたい50名、多いと60名ほどでございました。そして、その宴会の雰囲気は、私が拙い表現で語りますより、毎回撮った画像で分かります。笑顔画像がたくさんたくさん撮れました。私個人も、すきや連を始めましてから、すき焼きの宴会って、本当に楽しいなあ、良いなあ。という思いを強くしました。ご参加いただいた皆さんも、おそらくは同じように感じていただけて、また会おう!ということになり、それで10年間続いたのではないかなと思っております。
向笠先生はじめ10年間に関わっていただいた、全ての皆さんに、あらためまして心より厚く御礼申し上げます。

<すきや連開催履歴>(クリックで詳細をお読みいただけます)
・2008年 向笠千恵子先生『すき焼き通』(平凡社新書)の出版記念会を「ちんや」で開催
・2009年 第二回すきや連を新橋「今朝」さんで開催
・2009年 第三回すきや連を「浅草今半」さんで開催
・2009年 第四回すきや連を湯島「江知勝」さんで開催
・2010年 第五回すきや連を横浜「太田なわのれん」さんで開催
・2010年 第六回すきや連「日本短角牛の、すき焼きを食す会」を「ちんや」で開催
・2010年 第七回すきや連を小伝馬町「伊勢重」さんで開催
・2011年 第八回すきや連を京都「三嶋亭」さんで開催
・2011年 第九回すきや連を「銀座吉澤」さんで開催
・2011年 第十回すきや連を前橋「牛や清」さんで開催
・2012年 第十一回すきや連を松阪「和田金」さんにて開催
・2012年 第十二回すきや連を米沢「登起波牛肉店」さんにて開催
・2012年 第十三回すきや連を「人形町今半」さんで開催
・2013年 第十四回すきや連を「ニューオータニ岡半」さんで開催
・2013年 第十五回すきや連を彦根「千成亭」さんで開催
・2013年 第十六回すきや連を横浜「荒井屋」さんで開催
・2014年 第十七回すきや連を京都「モリタ屋」さんで開催
・2014年 第十八回すきや連を伊勢「豚捨」さんで開催
・2014年 第十九回すきや連を下仁田「常盤館」さんで開催
・2015年 第二十回すきや連を「ホテル竹園芦屋」さんで開催
・2015年 第二十一回すきや連を浅草「今半本店」さんで開催
・2015年 第二十二回すきや連を米沢「グルメプラザ金剛閣」さんで開催
・2016年 第二十三回すきや連を松阪「牛銀本店」さんで開催
・2016年 第二十四回すきや連を八王子「坂福」さんで開催
・2016年 第二十五回すきや連を熊本「加茂川」さんで開催
・2017年 第二十六回すきや連を福井「開花亭」さんで開催
・2017年 第二十七回すきや連を米沢「吉亭」さんで開催
・2017年 第二十八回すきや連を仙台「かとう」さんで開催
・2018年 第二十九回すきや連を大阪「はり重」さんで開催
・2018年 第三十回すきや連(十周年記念会)を「今半本店」さん、「浅草今半」さん、「ちんや」で開催
・2019年 第三十一回すきや連を「東京会館」さんで開催
・2020年 第三十二回すきや連を大津「松喜屋」さんで開催予定

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その24

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ラスト一ヵ月はこの十年間を振り返る月にしよう、10大ニュース 2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)
うーん、困ったな。
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と、いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その24です。

<29大ニュースその24>
2018年9月 東京商工会議所が主催する、第16回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。

受賞理由は「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦(適サシ宣言)」でした。
せっかく2017年に「適サシ肉」がブレークしましたので、これを「一発屋」に終わらせたくないという想いがあり、経営の賞にエントリーしてみました。
権威ある賞を弊社が受賞できましたのは、ひとえに皆様のご愛顧の賜物とあつく御礼申し上げます。
「適サシ肉宣言」については、こちらをご覧ください。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その23

さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。
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うーん、困ったな。
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<29大ニュースその23>
2018年8月 ちんや直営レストラン「ちんや亭」が、肉の「食べくらべレストラン」として再出発しました。今回より全ての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。

これにより1種類のメニューだけでなく、あれもこれもちょっとずつ食べていただくことが可能になりました。
例えば「適サシ肉」のサーロイン・ステーキだけでなく、赤身肉のモモステーキも、それぞれハーフずつ食べるということができます。あるいはハンバーグを「ちょい」、すき焼きを「ちょい」も、もちろんできます。
ごはん・みそわんも、肉メニューの本体価格から分離して、ご入り用の方だけが、別途ご注文いただく形にいたしました。
肉の食べくらべをお楽しみいただきながら、フードロス削減も出来ればなあ、という試みです。
<オススメの食べ方は>
サイコロステーキの「ちょい」とハンバーグの「ちょい」の組み合わせです。
サイコロステーキは小さい牛肉ですが、「ちんや」の肉の旨味を充分体験できます。
ハンバーグは、それを合挽肉にした場合の変化を楽しめます。ソースの味も違いますし、この組み合わせが、お手軽に「ちんや」の肉を体感できる組み合わせなので、お勧めします。
<もちろん「ちょい食べ」1点だけでも大歓迎です>
「ちんや」でも極力フードロスを減らし、国際連合のSDGs(持続可能な開発目標)に貢献したいと存じます。
<食材は従来と同じです>
全てのメニューに、充分な肥育期間で育てた黒毛和種のメス牛のお肉を、熟成させて使っています。
ステーキソースの素になっている牛スジも同じ「ちんや」の牛のスジです。
このコンセプト「ちょい食べ」はおかげ様で好評で、その後も現在まで好成績を続けています。ありがたいことです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その22

さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。
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うーん、困ったな。
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<29大ニュースその22>
2017年10月 米沢商工会議所さんのお招きで講演をさせていただきました。演題は「適サシ肉騒動記」。

この年「適サシ肉」の件で、私はブレイク(?)してしまいましたので、講演のご依頼が例年より多い年でした。
その中でも、言わずと知れた肉の名産地・米沢商工会議所さんのお招きは印象深かったので、「29大」に入れされていただきました。
内容は、「適サシ肉」の解説と、その言葉が登場する背景になった、最近の肉業界の情勢について、そしてメデイアとのつきあい方など。
以前は肉の化学の、こ難しい話しなど、あまり聞いてもらえなかったものですが、聞いていただけて変化を感じました。米沢のような肉の産地でも、こうなると嬉しく感じました。
講演内容を読みたい方は、こちらからどうそ。こちらは別の日の講演ですが、内容は米沢での講演とほぼ同じです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その21

さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。
ラスト一ヵ月はこの十年間を振り返る月にしよう、10大ニュース 2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)
うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
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<29大ニュースその21>
2017年6月 100年経営研究機構さん・ハリウッド大学院大学さんが主催する「100年経営アカデミー」で、ゲスト講師として講演をさせていただきました。

「100年経営アカデミー」は“100年経営を科学する”をテーマに、長寿企業から長く続く経営の秘訣を体系的に学び、経営の中で実践していくことを目的とした、日本で初の講座です。
受講生さんは、経営に問題意識の高い社会人の方が多かったです。
私のBSE問題の時の体験談や拙著『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』についてお話ししました。
講演は、たまにお引き受けしていますが、“100年経営を科学する”研究機構さんからのご依頼でしたので、印象深く、「29大」に加えさせていただきました。
講演内容を読みたい方は、こちらからどうぞ。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その20

さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。
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うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
と、いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その20です。

<29大ニュースその20>
2017年4月 慶應義塾「料飲三田会」の会長に選任されました。

「料飲三田会」は慶應義塾の卒業生で、料理業に関わっている人達の会です。
業界団体の役職はいくつかお引き受けしていますが、会長というのは、この時が初めてで、しかも当時年齢的には会の「真ん中くらい」でした。緊張しつつお引き受けした記憶があります。
勉強と懇親をそれまでは続けて行っていましたが、私が就任してから二部制に改めました。また料理が何料理でも毎回日本酒を飲むことにしました。
その後、年に4~5回の例会を主催してきて、2019年に再任され、2021年3月末までが任期になっています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その19

さて弊ブログは10周年までラスト一ヵ月に入りました。
ラスト一ヵ月はこの十年間を振り返る月にしよう、10大ニュース 2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)
うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
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<29大ニュースその19>
2017年1月 「適サシ肉」宣言を致しました。

この10年間で私が最も目立ったのは、この件でしょう。
この件はご存じの通り大拡散。結局およそ40回以上各種のメデイアにお採り上げいただきました。

「宣言」の詳細は以下の通りでした。
<表記の仕方>
(従来)「霜降肉」と表記→(今後)「適サシ肉」と表記
<内容>
「適サシ肉」とは言うまでもなく、適度な霜降肉のことで、サシの入り方が過剰でないことを意味する、私の造語(商標出願中)です。具体的には、
*脂肪の量が4等級(5等級は今後不使用)
*脂肪の融け方が良い、つまり脂肪の融点が低い=充分な月齢(30か月)まで肥育した和牛のメス牛の脂。
*「小ザシ」=サシの入り方が細かい。加熱すると、サシと赤身の境界線から「和牛香」が発生しますので、「小ザシ」が良い香りの出る肉です。
これにより、赤身の旨味と脂の甘味がバランスして、胃モタレせず、そして香りも良いすき焼きを実現できます。
内容的には目新しいことは、あまりなく従来から肉の専門家が「旨い肉」だと思ってきた肉の仕様を、あらためて言っただけでした。
また業界の改革とかを志向したわけではなく、「ちんや」のお客様に向けて、一つの御約束をしただけでした。
しかし結果は大拡散。「浅草の老舗がA5をやめました」というのはキャッチ―だったようで、2017年は怒涛の一年となりました。
その後「適サシ肉」は商標として登録致しました。(登録第5980224号、登録日:2017年9月15日)

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その18

さて弊ブログは10周年までラスト一ヵ月に入りました。
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うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
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<29大ニュースその18>
2016年10月 「ちんや」に革命的に新しい溶き卵2種が登場しました。それは、カレーオイル入り卵とヨーグルト入り卵。

すき焼きの味は完成形で美味しいものであることは、私も賛成ですが、まったく変えてはいけないというものではありません。
美味しくても食べ続けると飽きるものです。特に甘辛旨が強いすきやきの味は飽き易いので、変化(苦・酸)を加えて、五味にしてみることは味の理屈に合致しています。
伝統に反するので一見革命的に見えますが、食の理論に沿ったレシピです。
(カレーオイル入り卵)
・カレー粉と若干のスパイスをオイルに入れて溶き、それを生卵に加えます。
・すき焼きに足りない「苦味」を補い、アクセントを付けます。
・カレー風味のすき焼きは映画監督の小津安二郎(おづ やすじろう、1903年-1963年)が好んで食べました。小津が愛した旅館「茅ヶ崎館」さんで今でも食べることが出来ます。
・ただし小津方式は、カレー粉をそのまま振りかけるところが、「ちんや」方式と違います。オイルに溶かす「ちんや」方式は吉田裕一調理長が平成26年に発案しました。
・シラタキに良く合います。(キンピラに七味をかけると美味しいのと同じ原理です)
・金彩の器に入れてお出しします。
・風水によれば、カレーのウコン色は、運気・パワーが上昇します。目出度い会合、あるいはご商談にピッタリです。(会社の新年会、創業記念日、ご接待)
・使い残したら、ごはんにかけて食べると美味しくいです。どこか懐かしい味がします。
(ヨーグルト入り卵)
・ヨーグルトを生卵に加えます。
・すき焼きに足りない「酸味」を補い、味を中和させます。(「味の抑制効果」と言います。)
・甘辛味と酸味とがバランスして、信じられないくらいサッパリ、マイルドに感じます。(酢の物に醤油を加えると美味しいのと同じ原理です。)
・どの具材もサッパリと食べられます。
・日本料理店「バサラ」さんが開発した「トマトすき焼き」にヒントを得て、「ちんや」六代目住吉史彦が平成27年に発案しました。
・ただし「バサラ」方式では、トマトを鍋の中に入れて、全てを酸っぱくするのに対し、「ちんや」方式では、玉丼の中だけを酸っぱくします。
・酸っぱいヨーグルトが苦手な方でも「抑制効果」で中和することで美味しく食べられる。ヨーグルトの新しい使い方でもあります。
・柿釉(かきゆう、朱色)の器で提供します。ヨーグルトの白色がよく映えます。
・ヨーグルトは乳酸を含むことから、やはり乳酸を含む赤ワインに合います。ワインと生卵は合いにくいですが、この方法で合わせることができます。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その17

さて弊ブログは10周年までラスト一ヵ月に入りました。
ラスト一ヵ月はこの十年間を振り返る月にしよう、10大ニュース 2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)
うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
と、いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その17です。

<29大ニュースその17>
2016年10月 すき焼き文化を象徴する古書『安愚楽鍋』を購入しました。

『安愚楽鍋』(あぐらなべ)は明治4年に刊行された古書です。その本物を、古書を扱っている知人が見つけて持って来てくれましたので、購入しました。
これまで私はすき焼きの歴史について、さんざん語ってきましたが、古い文書の現品は持っていませんでした。この時在り難い御縁で購入できました。
正確に書きますと、この本は、
『牛店雑談 安愚楽鍋』の初編(仮名垣魯文著、落合芳幾画)
粋な姐さんやたいこ持ち、西洋かぶれから田舎侍まで、牛鍋店に出入りする客を描き、文明開化期の風俗を風刺した滑稽本です。「開化期風俗文学の筆頭」と言われたりするそうです。
手に取りますと、和綴じの本というのは、厚い本ではないのに温かみがあって良いですね。
でも、とてもとても読みにくいです。特に平仮名が。
一方楽しいのは挿絵。
明治維新からすぐの頃だというのに、バターやチーズを売る店が描かれています。洋風の馬車が走っていて、御者はマントを着込んでいます。牛鍋を食べる客はほとんどが和装ですね。見飽きない楽しさです。
貴重なものに御縁がありましたので、購入して、その後はお座敷の玄関に展示しています。

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すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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住吉史彦の29大ニュース 2010-2019 その16

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うーん、困ったな。
でも、これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。
と、いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その16です。

<29大ニュースその16>
2016年2月 単行本『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』を刊行しました。

この本は、浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指したものでした。
こんな(↓)感じです。
「何世代にもわたって来てくれるリピーターがいる店、それが老舗である。」
「毎日、国内外から多くの人が集まる、東京・浅草。震災と戦災で2度も焼け野原になった浅草で、130 年にわたってすきやき屋を営んできたちんやの店主が、浅草の重鎮たちに、同じ浅草の商人として「商売の秘訣」を聞き出す。老舗はどのように生まれるのか? 浅草にこだわり、浅草に居続けるのはなぜか? 銀座とはどのように違うのか? 浅草らしい商いとはなんなのか? 浅草ならではの「商人論」を探り出し、江戸っ子の生き方も引き出していく。」
「本書は対談場所をバーにし、旦那が薦める浅草のおとなの「オーセンティックバー案内」としても活用できる。」
<目次>
第一話 世界に唯一の「江戸趣味小玩具」の店
「助六」五代目 木村吉隆さん
(「バーリイ・浅草」にて)
第二話 最大の危機は生鮨が主流となった頃でした
「弁天山美家古寿司」五代目 内田正さん
(「オレンジルーム」にて)
第三話 神さまの御霊を載せて町を守る神輿を作る
「宮本卯之助商店」七代目 宮本卯之助さん
(「スリーウッド」にて)
第四話 江戸の食文化として「どぜう鍋」を守る
「駒形どぜう」六代目 渡辺孝之さん
(「ビー」にて)
第五話 芸どころ浅草の花柳界を支える
割烹家「一直」六代目 江原仁さん
(「フラミンゴ」にて)
第六話 牛のヨダレのごとく商いを続ける
浅草おでん「大多福」四代目 舩大工安行さん
(「オクラ・イズ・バー」にて)
第七話 浅草六区には夢がある
「浅草演芸ホール」二代目会長 松倉久幸さん
(「フィガロ」にて)
第八話 ごはんにも日本酒にも合うのが洋食
「ヨシカミ」二代目 熊澤永行さん
(「フォス」にて)
第九話 「履物の町」浅草で職人がいる履物店
「辻屋本店」四代目 富田里枝さん
(「マーチ」にて)

刊行:㈱晶文社
ISBN10: 4794969201
現在も販売していますので、よろしくお願い申し上げます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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