御食国

久しぶりに福井市の「開花亭」さんをお訪ねしました。
前回お訪ねしたのは、2017年3月に開催した第26回「すきや連」でしたが、「すきや連」はすき焼きの会ですから、この時はすき焼きをいただきました。
常連さんの「たまには和食ばかりでなくて、すき焼きも食べたいなあー」というリクエストに応えて出していたすき焼き、つまり裏メニューで大々的に宴会をしてしまったのでした。地元の生産者の方や県庁農政部の人も見えて大盛況でした。
が、「開花亭」さんは本来日本料理屋さんですから、今回は日本料理でした。
すき焼きも結構でしたが、「御食国(みけつくに)」と称されるほど山海の食材が豊富な土地では、やはり和食が良いですね。
建物も素晴らしいです。昭和20年代の建物だとかですが、平成19年に国指定登録有形文化財となり、平成22年にはAPEC首席代表歓迎晩餐会場になったとか。
誠に結構でした。ご馳走様でした。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.520本目の投稿でした。

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ゴミ箱

ウチの近所にシアトル系世界的コーヒーチェーン店が開店しました。
このチェーン店にはテラス席があることが多いですが、浅草店もそうでして、快適なテラス席があります。雷門の真ん前なので、連日外国人で賑わっています。
で、1点だけ問題点が。テラス席にゴミ箱がないのです。
ゴミ箱がないので、外国人達はコーヒーの容器やレジ袋を手に持ったまま浅草を巡遊し、最後に路上の適当な所に投棄してしまうのです。
投棄場所としてターゲットになるのは、まず自動販売機の近辺、それから飲食店が設置しているダストボックスの近辺です。そういった場所にはゴミが山積みになっていることもしばしばです。当然、その自動販売機やダストボックスの関係者は怒ります。
外国人は、なんてマナーが悪いんだ!
一方、外国人にも言い分はあります=なんで、東京にはゴミ箱が全然ないんだ?!
これには今回のワールドカップで来日したアイルランド人も驚いたようで、AFPの取材に対して、「とてもきれいで清潔だが、ごみ箱なしでどうやっているのか分からない。ごみをプラスチック袋に入れて持ち歩かなければならないね」と語ったそうな。
ゴミ箱を設置しない側にも言い分があります。屋外にゴミ箱なんか下手に置いたら、瞬く間に大量のゴミが置かれて集積所みたいなっちゃうよ。それを全部ウチの店が処理するなんて、出来ないよ。
そもそもゴミ箱が少ない状態ですから、設置すると目立ってしまい、そこにゴミが集中してしまうのです。よって、この件ではスタバさんを責められません。
解決策としては、
・自治体がゴミ箱を設置して、その管理費用を、ゴミの排出元に負担させる=課税する。
・容器やレジ袋を使用すること自体を規制して、マグカップなど回収できるものだけで営業させる。
でしょうけど、なかなか難しいでしょうね。
ゴミとの闘いは今日も続く。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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親水テラス

和田秀樹先生が近著『脳のため光を浴びよ肉を食べよう』(新講社ワイド新書)の中で、長寿のために肉食と太陽に当たることを勧めておいでです。そこで私も10分とか15分とか時間を作って、隅田公園に行くことにしました。浅草にも高層のビルが増えてきて、光に存分に当たれるのは隅田公園くらいだからです。
で、気づきました・・・
・隅田テラスは東岸と西岸でかなり違う整備の仕方がされています。
・東岸テラスには蟹が棲んでいます。
今話しているのは隅田テラスの駒形橋と厩橋の間のことです。かつて「カミソリ堤防」と呼ばれた堤防の下に親水テラスが造成され、水面に近い所まで降りられるのですが、駒形橋から繁華な浅草方向とは逆方向のテラスに降りていただきますと、すぐ蟹が棲んでいる水路に着きます。
西岸(浅草側)には、蟹が棲んでいる水路はありません。西岸のテラスはコンクリート製で、堤防ぎわに植木がされていますが、水路はありません。
対する東岸テラス(墨田区側)の地面は土です。そして、その土の地面に幅1メートルほどの細い水路が掘ってあるのです。まったく西岸とは非対称な整備手法です。
細い水路は隅田川とつながっています。護岸に切れ込みがいれてあって、川の水位が上がると、川の水が水路へ流入してくるのです。水位が長期間下がったままの場合に備えて、川の水を吸い上げるポンプまであります。
その水路に蟹が棲んでいます。結構な数棲んでいます。
10月のある火曜日に観察してみましたら、土手に、数十センチに一個の割合で巣穴があります。ベンチに座ってしばらく眺めていますと、視界の中で10匹以上の蟹が活動しています。ベンチの足元にも巣穴があり、気が付くと私の足音でも動きまわっています。甲殻類が苦手な方にはキビシい状況かもです。
光に当たり、川の音を聞き、生き物を観れる、なかなか結構な環境が出来ていました。ゴミもあまりありませんし、ホームレスもいません。お勧めです。
ただし地面が土なので、風が強い日は埃が舞います。また、夜は街灯がまったくないので、真っ暗です。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.518本目の投稿でした。

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ほぼ脂身

「ふるさと納税」のトラブルって、肉が多くないですか?
たしか大阪の自治体では、「A5」とうたって、そうでないというのがありました。
私に断りもなく「適サシ肉」を売っていた自治体もありました。
今回は「ほぼ脂身の肉」が「ふるさと納税」で売られていたそうです。報道によれば、
「問題となったのは宮崎県美郷町がふるさと納税返礼品に設定している「宮崎県産黒毛和牛薄切り800g」。1万円以上の寄付でもらえる返礼品でしたが、Twitterユーザーの愛しの女子レーサーさんが「ここまでひどいのは初めて」と脂身だらけの肉の写真を付けて投稿したことにより、ネット上で「ゴミクズまがい」「詐欺レベル」との声があがるなど批判が殺到していました。」
このニュースに旧知のフードアクティビスト・松浦達也さんがコメントを付けていました。
「ふるさと納税は返礼品の質を担保する仕組みがないので、こうした”事故”は時折起きる。」
「平時においては消費者は返礼品を求め、自治体は”納税”をほしがる。となると、両者の間にあるものは商取引に限りなく近くなり、売買双方に返礼品に対して抱くイメージの最低限の共有が必要になる。しかしあくまで”納税”だと考える自治体にとっては、いったん返礼品を選定してしまえばそのクオリティコントロールは提供事業者任せ。」
まったく、その通りと思います。
返礼品は本来商品ではないのだから、品質が変動するようなものを採用するべきではないです。
なのに、どこの自治体も競って肉を売ろうとします。牛さんは生き物だから、色んな子がいるのにね。そこに根本的な無理があると私は思っています。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.517本目の投稿でした。

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大水害

まずもって10月12日の大水害で被災された皆様に心よりお見舞い申し上げます。
「ちんや」は、
・10月12日(土曜)
→全部門で終日休業させていただきました。
・10月13日(日曜)
お座敷・個室:16時30分に開店し、21時30分まで営業致しました。
精肉売店:15時に開店し、19時30分まで営業致しました。
肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」は、元々昼だけ営業の店なので、休業させていただきました。
11日の段階で、交通機関が13日の昼まで動かないことが分かったので、大変ご不便をおかけしましたが、やむをえなかったと思っています。
さて12日は仕事が急になくなり、外出も出来ないので、家でひたすらテレビを視ていましたが、だんだん、「仕事できない」というレベルの災害ではないことが分かってきました。
埼玉県西部に大量の雨が降り、荒川上流のダムが満杯になって緊急放流の予告が出たときは、本当に焦りました。荒川が氾濫した場合、浅草も浸水する予想が周知されているからです。1910年には水没したことがあります。
ハザードマップによれば、浸水の予想は「0.5メートル程度」ではあるものの、水が入れば、地下にある「ちんや亭」が営業できないだけでなく、地下の機械室に重要な設備があるので、ビル全体の機能が止まるかもしれません。大変不安な時間を過ごしました。
が、水害のレベルが、そんなものでなかったのは、皆様ご存知の通りです。
千曲川・信濃川、阿武隈川って、日本を代表する河川ですよね。それが氾濫するなんて。多摩川も、関東地方では大きい河川です。
今回浅草にめだった被害はなく、無事再開できましたが、被災された皆様には、これから大変なご苦労があるのだろうと思いまず。心よりお見舞い申し上げます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.516本目の投稿でした。

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質問コーナー②

最凶の質問者はお子さんです。
メデイアの方の質問内容はたいてい見当がつきますから答えられないことはまずないですし、質問が愚問の場合は、そう言ってやることもできます。が、お子さんの場合は愚問だとか言えませんし、実際愚問のことはないです。鋭すぎて絶句することがある位です。
そういう質問をお子さんにされるのは見学・体験プログラムの時です。
弊店は、肉の作業場を見学したり、肉のカット体験をしたりすることができまして、台東区が見学受け入れ施設のマップを公開しているので、そこに載せてもらっています。そのマップを社会科見学希望のお子さんが見つけて、申し込んで来るのです。
あくまで見学・体験プログラムであって、質問コーナーではないのですけど、多くの場合質問させて欲しいというリクエストがあります。レポートを書く場合の「お約束」なんでしょうか。
では、昨日の回答の続きです。
・獣医から、すき焼き屋にした理由は何ですか。
「獣医」と言いましても、ペット全般を診る獣医ではなく狆専門でした。現代風に申せば「ちんや」は「狆のブリーダー」というのが一番近い表現でして、ブリーディングに当たって獣医が持つような知識も持っていたので、自分が販売した狆が、その後容体が悪くなれば診ることもしたということです。全然御縁のないペットを診たわけではないです。
で、その狆をやめた理由ですが、明治時代になって、犬の趣味が変わり、狆が売れなくなったからです。優秀な血統の狆は大変な高級品で、しかも可愛らしい犬種なので、軟弱イメージだったのです。激動の幕末・維新の時代にそぐわないと思われたので売れなくなり、商売を変える必要が生じたわけです。
・すき焼きにこだわっている所は何ですか。
まず割り下の味つけです。関東では一番甘い部類だと思います。味付けは良い・悪いの話しではなく、歴代のお客様が馴染んでおいでなので、変えるわけに行きません。その味を目指して食べに来られるわけですから。
肉は、その味つけに合わせて仕入れます。肉に合わせて割り下の味を変えるわけではないです。割り下が甘辛いので、肉に旨味が多く、脂が良く溶けないといけません。肉の旨味とはアミノ酸であり、良く溶ける脂とは不飽和脂肪酸です。アミノ酸を増やすために肉を熟成させ、不飽和脂肪酸が増えるような育て方をした牛を選びます。
・昔から変わっていないことはありますか。
場所がここだということ。それから割り下の味、それ位ですね、具体的には。
・仕事のやりがいは何ですか。
お客様が繰り返し来て下さること。それもご家族揃って繰り返し来て下さることですね。
お子さんが大きくなられて結婚され、そのお子さんまで来て下さると嬉しいですね。逆に、永年来て下さった方の法事の会食で使っていただけるのも、とても在り難いことです。
・特に気をつけていることは何ですか。
「特に何を」というものはないですね。繰り返し来て下さる方が違和感を感じないように気をつけています。
・良い肉の見分け方を教えて下さい。
まず赤身の色です。小豆色がうまいです。黒毛和牛を長期肥育し、また肉にしてから熟成させた場合、肉の色は小豆色になり、鮮やかなピンクや金赤にはなりません。
次に湿感を観ます。しっとりと乾いているのがベストです。湿気が多い場合は熟成が足りないと思われます。熟成が足りないと旨み=アミノ酸が少なく、濃い味付けの割り下とバランスしません。
次に、肉をしばらく常温に置いて、脂の融け具合を観ます。脂が融けて光を反射するようなら、その脂は不飽和脂肪酸が多くてモタレない脂ですが、いつまでもカチカチのままでしたら、モタレる脂だと思います。(終わり)

追伸、
<台風19号接近にともなう、「ちんや」営業時間の変更について>
誠に勝手ながら営業時間を以下のように変更させていただきます。ご諒承賜りたく、お願い申し上げます。
・10月12日(土曜)
「ちんや」全部門で終日休業させていただきます。
・10月13日(日曜)
お座敷・個室:16時30分に開店し、21時30分まで営業致します。
精肉売店:15時に開店し、19時30分まで営業致します。
肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」:休業させていただきます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.515本目の投稿でした。

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質問コーナー

最凶の質問者はお子さんです。
メデイアの方の質問内容はたいてい見当がつきますから答えられないことはまずないですし、質問が愚問の場合は、そう言ってやることもできます。が、お子さんの場合は愚問だとか言えませんし、実際愚問のことはないです。鋭すぎて絶句することがある位です。
そういう質問をお子さんにされるのは見学・体験プログラムの時です。
弊店は、肉の作業場を見学したり、肉のカット体験をしたりすることができまして、台東区が見学受け入れ施設のマップを公開しているので、そこに載せてもらっています。そのマップを社会科見学希望のお子さんが見つけて、申し込んで来るのです。
あくまで見学・体験プログラムであって、質問コーナーではないのですけど、多くの場合質問させて欲しいというリクエストがあります。レポートを書く場合の「お約束」なんでしょうか。
さて今回は東京近郊の中学校の生徒さんでしたが、そのご質問は、
・獣医から、すき焼き屋にした理由は何ですか。
・すき焼きにこだわっているのは所は何ですか。
・昔から変わっていないことはありますか。
・獣医とすき焼きの共通点は何ですか。
・仕事のやりがいは何ですか。
・特に気をつけていることは何ですか。
・良い肉の見分け方を教えて下さい。
どうです?難しいでしょう。
まず一番難しいのは「獣医とすき焼きの共通点」ですが、分かる方、おいでですか?
はい、共通点は、浅草で商売し易いこと、です。
今はほとんどありませんが、江戸時代の浅草にはペットショップが多かったのです。小鳥とかペットを飼う場合浅草へ行くのが普通だったのです。よって、それに関連した仕事である獣医も必要だったという次第です。
一方、すき焼きは料理屋ですから、観音様に参詣のお客様を当て込んで店を営んでいました。共通点は「浅草」ということですね。
ユニークで、しかし鋭い質問でした。

追伸、
<台風19号接近にともなう「ちんや」営業時間の変更について>
誠に勝手ながら営業時間を以下のように変更させていただきます。ご諒承賜りたく、お願い申し上げます。
・10月12日(土曜)
「ちんや」全部門で終日休業させていただきます。
・10月13日(日曜)
お座敷・個室:16時30分に開店し、21時30分まで営業致します。
精肉売店:15時に開店し、19時30分まで営業致します。
肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」:休業させていただきます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし、本日は3.514本目の投稿でした。

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お祝いはビールとすき焼きで

毎回受賞者の人柄、趣味、好みに焦点が当たるのは、なんだかなー、と思ってしまいます。
が、今回に限っては、絶賛ですね。
リチウムイオン電池でノーベル化学賞を受賞した吉野彰さんは、妻の久美子さんによれば、
「家では口数が少なく、お酒が好き」
「優しくまじめな人ですが、性格的にはとても頑固。その頑固さが世界的に認めてもらえたのかもしれません」
「特にビールが好きなので、大好きなビールとすき焼きでお祝いをしてあげなきゃ」
と語ったとか。素晴らしい。誠にお芽出とうございます。
是非すき焼きなさって下さい。
それにしても、スマホの電池という、国民のほとんどが使っているようなモノを創った方について、ノーベル賞をもらうまで国民のほとんどが知らなかったって、なんだかなーな国ですよね。しかも37歳の時の業績で賞をもらうまで34年もかかっています。
素晴らしい仕事が世に知られなければ、若い方のモチベーションも上がらないわけですから、メデイアの皆さんは受賞者の好み調査はほどほどにして、そちらも頑張っていただきたいと思います。例えば「10年後のノーベル賞候補」とか「25年後のノーベル賞候補」とか。
あ、いやいや、すき焼きだけは、ガンガン大きく報じて下さいませ。

追伸、
<台風19号接近にともなう「ちんや」営業時間の変更について>
誠に勝手ながら営業時間を以下のように変更させていただきます。ご諒承賜りたく、お願い申し上げます。
・10月12日(土曜)
「ちんや」全部門で終日休業させていただきます。
・10月13日(日曜)
お座敷・個室:16時30分に開店し、21時30分まで営業致します。
精肉売店:15時に開店し、19時30分まで営業致します。
肉の食べくらべレストラン「ちんや亭」:休業させていただきます。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
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いろはにほへと

「駒形どぜう」の大旦那が本を出しました。
『江戸文文化いろはにほへと――粋と芸と食と俗を知る愉しみ』
内容は、「駒形どぜう」さんが30数年にわたって、お店で開催してきた講演サロン「江戸文化道場」の、歴代の講演の中から選りすぐりの話しをまとめた本です。講師陣は、
・永六輔(作家)
・坂東三津之助(歌舞伎役者)
・坂野比呂志(香具師)
・悠玄亭玉介(幇間)
・坂本五郎(刺青師)
・関岡扇令(木版画摺師)
・入船亭扇橋(噺家)
・米吉(呼出し)
・橘右近(橘流寄席文字家元)
・永山久夫(食文化史研究家)
・小山観翁(古典芸能評論家)など
といった各界の第一人者ばかりが登壇し、語り口調ですから、読み易いです。
拙著『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』の中で駒形の大旦那と私が対談した時も「江戸文化道場」のことが話題の中心になりました。素晴らしい業績と思います。
皆様も、是非ご購読を。
出版社: 亜紀書房 (2019/7/25刊行)
ISBN-10: 4750516023

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シングルイシュー

シングルイシュー流行りですねえ。
先日の参議院選挙で「N国」さんが議席を獲ったのには本当に私も驚きました。
食べ物の世界もシングルイシュー流行りです。
松阪と言えば? 牛ですね。
近江と言えば? 牛ですね。
米沢と言えば? 牛ですね。
香川と言えば? 
松阪も近江も米沢も香川も、行ってみれば他に色々あるんでんすけどねえ。
ちなみにウィキペディアで松阪市を引くと、
「松阪市(まつさかし)は、三重県中部に位置し、伊勢湾に面する市である。松阪牛の生産で知られる。気候は比較的温暖。江戸時代は伊勢商人を輩出した商業町であり、現在も紀勢本線や近鉄大阪線・山田線沿線を後背地に持つ三重県の経済拠点の1つである。江戸時代は紀州藩領であった。」
2番目の文でかろうじて伊勢商人に触れていますが、江戸市民に圧倒的な人気があった松阪木綿については触れていませんね。木綿は伊勢商人に含めているのでしょうか。
食べ物シングルイシューの街の、それ以外の食べ物も採り上げる人はいないのかあ・・・
と思っていたら、先日TV番組「食彩の王国」で「深谷もやし」を採り上げていました。葱の街でもやしに取り組むなんて、結構なことだと思います。
セカンドイシューが、どんどん出て来て欲しいと思います。

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