仕事はじめ

さて今日が事実上の年始という方も多いと思います。
4日も平日でしたが、休みにしてしまった方が多かったようです。店の玄関から外を観ておりましてもスーツ姿の通行人が例年よりもかなり少なく見えました。その分ご観光の方は多く、弊店の商いは、前年4日よりもかなり稼がせていただきました。
んで、仕事はじめですので、2019年にどう働くのか、ですが、世間は2020オリパラと2025万博を目指しているようです。
昭和の成長よ、もう一度!
っていう感じなんでしょう。
私は、もちろん、そういうことは致しません。昭和の再現は、さほど魅力がないというだけでなく、危険なことだと思っているからです。
人口増加社会と人口減少社会とでは、企業の在り方を、正反対に変える位でちょうど良いと思います。
昭和の人口増加社会を思い起してみますると、
・労働力は安く買えました。クビにしても、すぐ代わりを用意できました。
・労働者同志が競争するので、労働の質が高まりました。会社への忠誠心も高まりました。
・労働者自身が消費者としてモノを買ってくれました。
が、今では、この三箇条がまったく存在しません。
郵便局では、今でも配達員にノルマを課して、年賀状を売らせているそうですが、それは三箇条の三「労働者自身が消費者としてモノを買ってくれました」に当たります。郵便局の経営者は、労働者が反乱を起こさない程度に巧妙に圧力をかけていれば数字が出来ました。その、巧妙に圧力をかける行為そのものが仕事だったと言えましょう。
しかし、今は人口減少社会。配達員にノルマをかけるとすぐ退職して他所へ行かれてしまいますから、その手は使えません。年賀状の価値そのものを心から訴えて行くか、あるいは全く別の仕事に乗り出すしかありませんが、今まで「ノルマをかける係」しか経験のない経営者にできるでしょうか、ね?
このように、昭和の再現は、さほど魅力がないというだけでなく、危険なことだと私は思っています。同じ仕事をしていて前年を超えるということは、人口減少社会では、基本的には起きないと思わないといけません。
私自身も、どうしても、すぐ数字を前年同月や同日と比べてしまいますけど、そうした比較自体も、今後は馬鹿げたことと思った方が良いのかもしれません。
皆様の2019年が、良い年になりますように。

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すき焼きじゃないじゃん。

<正月の、浅草インバウンドあるある>
すき焼きの肉だけ欲しい、
ザクは要らない、
というご注文が。
これだから、外人さんは困るなあ。
って、言うか、それってすき焼きじゃないじゃん。
ひどいね。

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正月のバトル

さて5日ですが、今年のカレンダーから想像しますに、今日も正月のバトルの最中と思います。
料理屋は普通昼席と夜席の間に一服するものですが、正月に限っては気を緩める時間が全く無く「終日バトル」なので、体力的にはとてもとてもキツいです。それでも大勢の方にお越しいただけるのは、もちろん在り難いことですし、この時季は毎年見える方が多いのが何より嬉しいです。
で、今年の様子ですが、弊店の初日である二日の、
お座敷の売上は前年同日と、ほぼほぼ同じ。
一方「ちょい食べ」導入後初の正月を迎えた、「ちんや亭」は、なんと前年同日対比174.2%。
いや、お疲れ様でした。
が、まだ気を抜けません。
普通に戻るのは、8日以降と思います。
飾り付けや食器なども、そこまで同じにする予定です。
皆様、落ち着いたら、遊んで下さいませ。

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自撮り

雷門前での、立ち止まっての自撮り撮影はできません。
雷門前での、立ち止まっての自撮り撮影はできません!
雷門前での、立ち止まっての自撮り撮影はお止め下さい!!
雷門前での、立ち止まっての自撮り撮影は、や・め・て・く・だ・さ・い!!!
今年のDJさんは、どうもやかましいなあ。
DJしても言うことをきいてもらえないので、エキサイトして自然と声がデカくなるんでしょうけど、私思いまするに、言うことを聞かないのは外人さんですよ。
ノー・フォトグラフ
とか叫んだ方が良いかも。

追伸、「ちんや」は、年始は2日から営業させていただいております。よろしくお願い申し上げます。

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やかましいCM

年があらたまり、「ふるさと納税」サイトのCMが減って、私はせいせいしています。12月は本当にやかましかったからですからね。
実は、このところ私は、
肉がマーケティングされ過ぎている、いや、
間違ったマーケティングをされ過ぎている
と思ってきたのですが、その典型が「ふるさと納税」サイトです。
ああしたサイトで肉を買った方々は、どの自治体にどういう肉が在るのか、まともな情報を得てから買っておいでなのでしょうか?
有名ブランド産地だから、という理由だけで買った方が多いと聞きます。結果、受け入れ額の上位50自治体に全国の総額(17年度3653億円)の約4割が集中してしまったとか。これは2017年の数字で、2018年は年末に「駆け込み」を煽りまくりましたから、もっと数字がヒドくなっているでしょう。
有名ブランド産地ではない、地方の自治体は赤字になっているそうです。都市部の所得が地方に移転するのなら結構なのですが、負け組の地方から勝ち組の地方に移転しているのです。
もう、制度として馬鹿げていると言って良いかと思います。
そして、その目玉商品が、肉。
根拠に乏しいブランドとか、あるいは部位とか、肉はこのところ間違ったマーケティングをされ過ぎていると私は思っています。
消費者は、普通に自分の希望する肉を買えないといけないですよね。
2019年は、そのスタートの年にしたいです。

追伸、「ちんや」は、年始は2日から営業させていただいております。よろしくお願い申し上げます。

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選外ニュース

皆様、昨日も申しましたが、新年あけましてお芽出とうございます。
さて弊ブログは昨年末中断し、昨日再開したものですから、調子がいささか狂っております。昨年の大晦日に「住吉史彦の十大ニュース2018」を発表したのですが、その後元日に色々考えていて、2018年は「十大」以外にも色々あったなあ・・・としみじみ思いましたので、今日はその選外ニュースを、どうぞ。

2月 慶應義塾「料飲三田会」の2018年新春例会を、両国の猪鍋店「ももんじや」さんで開催しました。私が会長になりまして、4回目の企画でした。

3月 東都のれん会「東若会」の総会を「ちんや」で開催。私は幹事長を無事、人気満了につき退任しました。

3月 日本橋三越本店の催事『江戸東京味・技めぐり』でトークショーをさせていただきました。

7月 経団連の広報誌『月刊 経団連』7月号にエッセイを投稿させていただきました。

8月 弊店の「変わり卵」を「味博士」として有名な鈴木隆一博士に、味覚センサー「レオ」を使って分析してもらいました。

8月 慶應義塾「料飲三田会」の夏例会を、六本木のイタリアン「ラ・スフォリーナ」さんで開催しました。私が会長としての任期中に開催する例会は、この会を入れて残り3回です。先が見えてきて大変嬉しいですね。

11月 慶應義塾「料飲三田会」の秋例会を、懐石料理の「柿傳」さんで開催しました。
で、この後に入院ですから、とにかく、忙しい一年でした。今年は、どうなりますやら・・・

追伸、「ちんや」は、年始は2日から営業させていただきます。よろしくお願い申し上げます。

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新語・流行語大賞2018

皆様、新年あけましてお芽出とうございます。今年もご愛読下さいまし。
さて弊ブログは昨年末中断し、昨日再開したものですから、調子がいささか狂っております。まず中断の間に書きたかった、昨年の「新語・流行語大賞」の件です。
この賞は過去に、
「忖度」
「保育園落ちた日本死ね」
といった政権批判語を入選させてきましたので、昨年もそういう傾向を期待なさった方が多かったと思いますが、結果は「まさか」の
「そだねー」
でした。
私個人の大賞は、
「外国人材活用法」ですか、ね。
後世から2018年の日本を顧みた場合、
女子カーリングチームがオリンピックで銅メダルを獲った年
と評価する人は少ないと思いますよ。後世から2018年の日本を顧みた場合、人手不足が行く所まで行って→移民の受け入れへ向けて舵を切った年
と評価されるでしょう。
だから、2018年の大賞は、
「外国人材活用法」だと思います。
ついでに申せば、言葉を発する時の感覚が、
「そだねー」
は軽すぎませんか、ね?
カーリングチームが拠点とする地方の方言が、そのまま中継の電波にのってしまって面白かった、というのが「そだねー」の実情だと思いますが、「外国人材活用法」の「活用」は、そんなことはなく、深謀があります。
そもそもこの法律を起案した人に、本気で外国人材を活用したい!という気持ちは、たぶん、無いです。ブラックで低賃金な日本の現場に日本人が就職しようとしないので、代わりに外国人を入れようと思っているだけです。
でも、その企図がバレると困るので、「活用」と表現しているのです。
本気で外国人材を活用したいなら、医師国家試験や弁護士国家試験に外国人枠を創ったらどうでしょう?上場企業の役員に外国人枠を創ったらどうでしょう?そうすれば、優秀な外国人材を日本社会のために活用できると思いますよ。
ところが「外国人材活用法」を起案した人に、そういう気持ちは、さらさら無いです。ブラックで低賃金な日本の現場に日本人が就職しようとしないので、代わりに外国人を入れようと思っているだけです。
んで、その意図がバレると困るので、「活用」と表現しているのです。この言語感覚が、今の政権のノリを如実に表しているので、私は新語・流行語大賞に推したいと思います。
「政治がらみ」の言葉は楽しくないし、どうしてもオリンピック・ネタが欲しいというのであれば、
「マサル」はどうでしょう?
そう、ザギトワさんが飼っている秋田犬の名前です。
海外の一流アスリートが日本の犬をペットにするというニュースは新鮮でしたし、さらに申せば、メス犬に「マサル」とつけるのは、かなり凄いことです(笑)
2018年の新語・流行語大賞は遡って、
「マサル」
にしましょう。

追伸、「ちんや」は、年始は2日から営業させていただきます。よろしくお願い申し上げます。

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住吉史彦の十大ニュース2018

11月23日以来のご無沙汰でございます。大変ご心配をおかけしましたが、本日より再開させていただきます。
実は11月の末より12月にかけて入院しておりまして、退院即繁忙期に突入しましたものですから、ブログに手が回らず、やっと本日再開できるようになりました。中断しましたにもかかわらず、また読んでいただけて有り難い限りです。
入院した経緯もいずれ書きますが、大晦日は例年「住吉史彦の十大ニュース」の日です。十大ニュースから再開させていただきます。詳しい内容を知りたい方は、アンダーラインのある所をクリックして下さいね。よろしくお願いします。さて、

1月 2017年に私が「適サシ肉宣言」をした1月15日が「適サシ肉の日」として日本記念日協会さんから認定されたました。

2月 「適サシ肉宣言一周年記念 この辺りでもう一度肉のことを考えてみる会」を弊店で開催しました。

2月 新たな「変わり卵」として「春菊卵」を開発しました。

4月 慶應義塾「料飲三田会」の総会を、鰻の「大江戸」さんで開催しました。昨年4月に私が会長をお引き受けしてから、これで1年。なんとか、任期2年の折り返し地点まで来ました。

5月 弊ブログの三千日連続更新を達成しました。

5月 第29回「すきや連」を大阪市道頓堀の「はり重」さんにて開催しました。今回も全国から60名ちかくのすき焼き関係者が終結して、大盛況でした。「なにわ伝統野菜復活の会」難波りんご様の、なにわ野菜に関する卓話を拝聴した後、なにわ野菜の一つである「難波葱」を使ったすき焼きをいただきました。

8月 ちんや直営レストラン「ちんや亭」が、肉の「食べくらべレストラン」として再出発しました。今回より全ての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。

9月 東京商工会議所が主催する、第16回「勇気ある経営大賞」において、株式会社ちんやが「奨励賞」を受賞させていただきました。受賞理由は、
「格付や等級ではなくすき焼きにあった肉の提供に向けた挑戦(適サシ宣言)」でした。

10月 第30回『すきや連』例会を、十周年記念会を兼ねて開催しました。北は帯広、南は鹿児島から108人の方々が参加し、すき焼きの歴史において、空前絶後の集会でした。

11月 「適サシ肉」のロゴ商標を登録しました。小豆色の色付きロゴ商標です。このロゴ商標をつかって、箸袋やコースターを新調しました。

番外(11月) 転倒しまして、打ち所が悪かったので、入院しました。これにより弊ブログの連続更新は3.191日までとなりました。これが最重大ニュースかな・・・残念。
ご迷惑やご心配をおかけした皆様、申し訳ありませんでした。

皆様は、良いお年を。

大阪における福澤諭吉の足跡

「大阪における福澤諭吉の足跡」という地図を手に入れました。同期生が「慶應大阪シティキャンパス」に赴任していて、そこで製作されたものです。
その地図を使って私が真っ先に探しましたのは、牛鍋店でした(笑い)
福沢先生は安政2年(1855年)から緒方洪庵の「適塾」で学びますが、その頃牛鍋屋に通っていたと『福翁自伝』に書いてあります。
幕末の大阪には牛鍋屋が2軒。内1軒は「ゴロツキと緒方の書生ばかりが得意の定客」の店だったとも。
ゴロツキばかりと言うのですから、その場所は所謂「悪所」です。現代大阪にも飛田とか風俗街が在りますから、私は根拠もなく、そちらの方面に牛鍋店はあったのだろうと想像しておりましたが、いただいた地図を見たら、さにあらず。
牛鍋店は北浜の証券取引所のすぐ近くにあったのです。今ではもちろん金融街です。ビックリですね。
北浜には18世紀半ばから金相場会所や俵物会所があって、大阪の経済の中心、いや、日本経済の中心だったわけですが、そのすぐ傍に遊郭があったとは意外ですね。
ゴロツキが働いていた蟹島遊郭は牛鍋店の場所から1ブロック東にあったようですが、明治後半から寂れて1911年に消滅したとか。一方「適塾」は牛鍋店から地下鉄の駅一つ西の淀屋橋にありました。
この地図のおかげで長年気になっていた、牛鍋屋の場所が分かりました。
その場所は国際観光日本レストラン協会の関西支部長で日頃お世話になっている日本料理店「花外楼」さんのすぐ近所でもあります。
今度「花外楼」さんを訪ねる時は牛鍋店跡地も必ず訪ねようと思います。

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.191日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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ヨーグルトすき焼き記念日

すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は本日より全力で推奨致します。
また、本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します。
これまでヨーグルトすき焼きについて、「サッパリ」「マイルド」「食べ易い」と言って来ましたが、今回はワインに合う→だから、ワインに合わせるために、すき焼きという料理を積極的に改変しようと言いだしたわけですから、革新度が進行したわけですね。よって本日2018年11月22日を「ヨーグルトすき焼き記念日」として、制定致します、勝手に(笑い)。
振り返りますと、「ちんや」の営業で、卵にヨーグルトを入れ始めたのは、2016年10月8日。
ヨーグルト卵にワインが合うと言い始めたのは、2018年11月3日の弊ブログ。
先週ヨーグルト卵にワインの件を確認するため、3人のワイン専門家に「ちんや」に集まっていただきました。ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日のことでした。
解禁日にしたのは、もちろん理由があります。「マロラクティック発酵」させたワインがヨーグルトすき焼きに合い、「マロラクティック発酵」させていないボジョレー・ヌーヴォーが、さほど合わない件を体感で確認するためでした。
結果は予想通り・理屈通りでした。
ボジョレー・ヌーヴォーは卵にヨーグルトを入れても入れなくても、ほぼ同じ感じ。しかし、「マロラクティック発酵」させたワインは、明らかにヨーグルト卵に合いました。
1+1が2以上になったので、「マリアージュ」と称して良いと思います。一方のボジョレー・ヌーヴォーは「同居」という感じでしょうか。
ヨーグルト卵と「マロラクティック発酵」させたワインが合う理屈の一つが乳酸である件は11月3日の弊ブログに書きましたので、そちらをご覧いただきたいですが、先週の試食で私達は、もう一つの理由に気づきました。
それは、そもそもワインが生卵に合いにくいからでした。
一般に糖質の多い酒は生臭い食材に合い易いです。日本酒が、その典型です。糖質がワインの2~3倍入っているからですね。ワインの中ではシャンパーニュやスパークリングワインに糖質が多いので、普通のワインより合わせ易いです。
で、そういうワインに合わせにくい食材、例えば魚卵を合わせる場合の調理方法は、伝統的にマヨネーズやサワークリーム、ヨーグルトソースなど少し酸味のあるソースで和えること、でした。
そう、ここでヨーグルトが出てくるのです。皆さんもカナッペなどでこれをやった経験がありませんか?
レモンやライムをかける手もありますが、酸の種類が違うので、乳酸であるヨーグルトがベターと思います。
2番目の理屈について私は迂闊にもこれまで気づいておりませんでしたが、今回ハッキリしました。両方の問題の解決策が、たまたまヨーグルトだったという次第です。ラッキーとは、このことですね。
色々申しましたが、以上の二つの理由つまり、
1ヨーグルトの乳酸がワインとの間の「つなぎ」に成ること。
2ヨーグルトの乳酸が生卵の生臭みを抑えること。
によって、ヨーグルト卵のすき焼きはワインに合います。
よって本日より、すき焼き好きで、同時にワイン好きでもある皆さんが、すき焼きを召し上がる場合、溶き卵にヨーグルトを入れることを私は全力で推奨致します。
ワインに合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考え方は、なんか、日本を失うようで、批判を招き易いかもしれませんが、実はヨーグルトすき焼きは、日本酒にも今までより合うようになるのです。
日本酒づくりにも乳酸は欠かせないからです。特に「きもと造り」「山廃造り」の日本酒は、そうです。日本酒もヨーグルトも乳酸なのです。(詳しい理屈は、こちら
日本酒は元々糖質、アミノ酸というすき焼きとの「つなぎ」になる物質を多く含んでいるので、乳酸の件はこれまで強く印象に残りませんでしたが、乳酸も大いに「つなぎ」に成ります。
ワインという横文字に合わせるために、日本料理であるすき焼きを改変するという考えがイヤなのであれば、日本酒に今までより合うようにするために改変すると言ってもOKです。
それにですよ、「改変する」と言っても卵だけでして、本体のすき焼きの味・「ちんや」の味は変えていません。召し上がってみて、お気に召さなかったとしても被害は卵限定です。
私は今、「すき焼きの卵にヨーグルトを入れた男」として歴史に残りたいと思っています(笑い)

追伸⓵
このところ連日忘年会のご予約を頂戴し、在り難く思っております。
ご検討中の方は、早めにお決め下さいませ。

追伸⓶
今夏8月4日より「ちんや」ビル地下1階の「ちんや亭」が、
「肉の食べくらべレストラン」として再スタートしました。
今回すべての肉メニューに「ちょい食べサイズ」(ハーフサイズのこと)をご用意することに致しました。
くわしくは、弊ブログの8月4日号をご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.190日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。