簡易洋食

旧知の青木ゆり子さんが、
『日本の洋食:洋食から紐解く日本の歴史と文化』(ISBN-10: 4623082911)
という本を出されました。
その執筆過程で、浅草の洋食のことを教えて欲しいというご依頼がありましたので、色々ご案内申し上げ、そして「食堂の洋食を見落とさないで」と申し上げました。
洋食を考える場合、洋食専門店に注目するのが勿論優先ですが、いろんな料理を食べられる食堂も洋食の普及・洋食の大衆化に寄与したことを忘れてはいけないと思います。
その代表格として、今回の御本の中では「須田町食堂」を採り上げ、その後身で浅草に現存する「聚楽」さんを採り上げていただきました。「須田町食堂」は「簡易洋食」の暖簾を掲げて、1924年に東京神田須田町でスタートしたのです。
が、今日の「聚楽」さんに「簡易洋食」の気配はありません。「聚楽」さんは1940年頃には80店以上のチェーン網を築き、戦後にはホテルや旅館を買収、近年は他社のフランチャイジーになる事業まで開始して巨大産業と成ったので、「簡易」な雰囲気ではなくなったのだと思います。
で、今の浅草で「食堂の洋食」を伝えるものは「水口食堂」さんの
「いり豚 水口オリジナル」
だと思います。
「いり豚」とは「炒り豚」のことで、豚肉と大量の玉ねぎを特製ソースで炒めてあります。そして注目点として、水口さんの「炒り豚」はカレー風味です。これは大変食欲をそそる食べ物で、この御店の名物になっています。
青木さんが「本が出来ました」と浅草を再訪してくれたので、今回は「水口炒り豚」に挑戦していただきました。
「水口炒り豚」は「カレー蕎麦」、「ちんや」の「カレーオイル入り溶き卵」と並んで、浅草の洋食屋以外の洋食の、注目すべき一例だと思っています。一部自称(笑)
『日本の洋食:洋食から紐解く日本の歴史と文化』(ISBN-10: 4623082911)、皆様も是非ご購読を。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.015日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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洋食から紐解く日本の歴史と文化

旧知の青木ゆり子さんが、
『日本の洋食:洋食から紐解く日本の歴史と文化』
という本を出されました。
青木さんは各国・郷土料理研究家で、これまで世界の料理 総合情報サイトe-food.jp を運営なさるなど、各国郷土料理の魅力を日本で広める仕事をなさってきました。
その青木さんが今回は『日本の洋食』です。
当然、日本の洋食を風土性の中で考えるというもので、なんでも、「シリーズ・ニッポン再発見」の一部なんだとか。
例えば、とんかつは和食?洋食?
とんかつは、フランス料理のコートレットに起源がありますが、千切りキャベツや、ごはん・味噌椀が付くのは日本独自です。
では、すき焼きは?
実は、この本の中に私のインタビューも収められているのですが、すき焼きの話しではなくて、なぜか浅草の洋食の話しをしています(笑)。それとは別にすき焼きを説明した所もありますので、皆様、ご購読下さいまし。
ISBN-10: 4623082911

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.014日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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浅草老舗の名物ランチ5選

「Yahoo!ライフマガジン」の「浅草老舗の名物ランチ5選」の中に、「絶対に外さない美味しいお店」ということで、
弊社が直営する「レストランちんや亭」を選んでいただきました。
まずは「昼からぜいたくに一人すき焼きを楽しめる」ということで、すき焼きを。
それから、
「すき焼きで使う「熟成適サシ肉」の端切れと国産豚の合挽き肉で作る」
「牛骨で取った出汁が入ったデミグラスソース」
とうことでハンバーグもお採り上げいただきした。
ありがとうございます。
なお弊店の他には、「葵丸進」さん(天ぷら)、「ヨシカミ」さん(洋食)なども入っていました。
こちらから、どうぞ、ご覧くださいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.013日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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独り者

この季節、年に一度「ちんやメンバーズカード」会員様向けの「大感謝祭」の案内状を発送しますと、必ずかかってくるのが、「退会したい」というお電話。
「ちんや」が気に入らないということではなくて、
腰が悪くて、もう行けないので
老人ホームに入るので、
「終活」しているので、
ということです。
最近は「メンバーズカード」に世襲制度を創りましたので、お子様とかお身内の方へ無料で名義書き換えができますよ、とお伝えしているのですが、
その日電話してきた会員さんは、
いえ、独り者なので。結構です。
あっ、図らずも辛いことを言ってしまったか・・・と恐縮するしかありませんでした。
ご退会を承りました。これまで在り難うございました。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.012日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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青森を語る

日本橋三越前の和食店「三冨魯久汁八」さんをお訪ねしました。
3月の、日本橋三越本店で私のトークショーを、「三冨魯久」の御主人が聞きに来て下さり、それでお訪ねすることになった次第です。
さて「三冨魯久汁八(さぶろくじゅうはち)」さんは、「青森を語る、おまかせコース一本」の御店です。
八戸出身の御主人が地元の生産者の方と連携して、産直で食材を送ってもらい、提供しておられます。
産直は、実際問題としては、ロットの問題やら・歩留まりの問題やら、手間がかかって、料理屋泣かせであるのですけど、そこは郷土愛で頑張っておられるようです。頭が下がります。
青森県は、御店に置いてあった地図を見てあらためて思ったのですが、広大です。そして海も山もありますので、県産品で、和食のコースが出来てしまう位食材が揃います。
郷土料理もあります。たとえば「いちご煮」。
八戸の郷土料理です。ウニとアワビの潮汁のことで、「いちご」の名は、お椀の中の乳白色のすまし汁に沈むウニの姿が 朝もやに霞む野いちごのように見えることから名づけられたとか。
その「いちご煮」を、こちらのお店では、コースの「吸いもの」として入れています。
「いちご煮」の磯臭さは抑えてあります。東京の青森料理の店は、在京青森人を相手に居酒屋感覚の味つけの店が多いように思いますが、こちらは違うということが分かります。日本橋ですからね。
ひと味違う、青森料理でした。御馳走様でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.011日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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食通の通念

近江八幡のすき焼き店「毛利志満」さんが広報誌「ネノネ」第二号を送って下さいました。
発刊第一号だった前号に続き、文化性高く、風土性濃く、体裁も洒落れていて結構なものと思いました。
そして今回は、単に「結構」なだけでなく、私が
!!
と思う内容も載っていました。
それは、「毛利志満」の若旦那ご本人が連載している「歴史発掘エッセイ~昔日を聴く」という一文です。
今回は、ご先祖が戦前に東京で運営していた美食倶楽部と、その機関誌「寛閑観」を考察した一文でした。
昭和14年の「寛閑観」に載った「食い潰しの話」には、こうあります・・・
「日本料理文化に於いて、米は××米に限るとか、鯛は××の鯛に限るとか、牛は××の牛に限るといふ食通の通念が、・・・日本経済の近代化にブレーキをかけてゐる」
この認識は、私の昨今のブランド牛に対する意識とほぼ同じで、驚かされます。
そして、私のことなんかより、「近江牛」を前面に押し出す立場の「毛利志満」さんが、引用文ではありますが、こういう文を掲載するとは、実に大胆不敵です。
もっとも、その美食倶楽部では、やはり「近江牛の寿喜焼」というメニューが供されていたそうです。
ん?
「牛は××の牛に限るといふ食通の通念が、・・・日本経済の近代化にブレーキをかけてゐる」と思ってるんじゃなかったの?
この矛盾を若旦那は「揺らぎ」と評しています。
私などは人間が単純なので、この筆者を問い詰めてみたい気分になってしまいますが、それは浅はかですよねえ。
「ブランデイング」の概念を、歴史的に幅を持たせて捉えれば、その中に双方を収めることも出来るのかもしれません。私は、郷土への想いを具現化したような「〇〇牛」であれば、現代の「売らんかな」の「××牛」ブランドとは違ってくるかも、という風に理解しました。
考えさせられる一文です、マジで。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.010日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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鶏むね肉ブーム

鶏むね肉ブーム
私には、フードファディズムの臭いがプンプン感じられます。
今月のある日、超大手新聞に
「もも」より「むね」好評、チキンの人気高まる
という記事が出ていましたが、天下の大新聞さんは、もう少し慎重に報道した方が良いのでは?と思ってしまいます。
記事中では、大手コンビニがむね肉を使ったフライドチキンの売り上げを伸ばしていると伝えていましたが、そんなに多量にむね肉ばかり使って、鶏の他の部位はどうするつもりなんでしょうか?
それに、そもそも、むね肉って、そんなに決定的にヘルシーなんでしょうか?
このように「食べものや栄養が健康と病気に与える影響を、熱狂的、あるいは過大に信じること、科学が立証したことに関係なく食べものや栄養が与える影響を過大に評価すること」をフードファディズム(food faddism)と申します。
既に1952年には、この言葉が使われていたそうですが、現代日本は、この件をほとんど学ぶことなく、
「この食品を摂取すると健康になる」「この食品を口にすると病気になる」「あの種の食品は体に悪い」と騒ぐことが多いです。
従来はマスコミの罪とされてきましたが、近年ではコンビニが、その煽りに乗るようですね。
私は、肉の部位がどこかより、その鶏さんがどのように飼われていたかが気になるんですけど、おかしいですか、ね?

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.009日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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江戸東京・伝統野菜

東都のれん会「東若会」の例会に参加しました。
今年3月に「東若会」の幹事長を退任しまして、今後は気楽に参加できると思うと、嬉しい限りです。
さて今回の会場は、麻布十番の会員店「総本家 更科堀井」さんです。言わずと知れた名店ですね。
そして今回の酒肴は、いや趣向は「江戸東京野菜の夕べ」ということでした。江戸東京・伝統野菜研究会の代表・大竹道茂さんによる講演を聞いた後、江戸東京・伝統野菜を使った食事会という流れです。
大竹さんは「すきや連」に熱心に参加して下さるので、私は旧知なのですが、弊ブログでは「江戸東京・伝統野菜」を紹介したことが、そう言えばなかったので、ここに紹介しておきます。
「江戸東京野菜」は、種の大半が自給または、近隣の種苗商により確保されていた昭和中期(昭和40年頃)までの、「固定種」あるいは「在来種」を言います。
有名なのは、練馬ダイコン、亀戸ダイコン、谷中ショウガ、寺島ナスといったところでしょうか。
ここでポイントなのはF1を排除している点です。F1とは超速い車のレースのこと、では勿論なく、野菜の一代限りの交雑種のことです。
野菜の性質の中で、収量が多いとか、
同時に実が獲れるとか、
皮が強くて、運び易いとか、
農作業上都合の良い形質を持っている親と、普通の親を受粉させた場合、遺伝の法則によって、子には一代に限って強い方の形質だけが現れるので、それを利用するのです。同時に実が獲れる子ばかりが育てば、収穫作業が一回で済むので楽ですね。それを利用するのです。
ところが二代目(F2)(孫)となると、弱い方の形質を持った孫も出て来てしまうので、それは使いません。つまり農家さんは種を取って置くということをせずに、翌年も種の会社から種を買って植えるのです。現代農業では、これが主流です。
ここで問題になるのは、F1の種の獲り方です。
自家受粉されてしまっては、そっちの子が育ってしまい不都合ですから、膨大な手間をかけて、オシベを全部取り除くか、もう一つの方法として、花粉を作れないオシベがつく異常な親を使う、という方法もあるのです。
この異常な親を「雄性不稔(ゆうせいふねん)」と言うらしいですが、かえって分かりにくいので、動物に例えますと男性不妊とか無精子症に当たります。普通の親のオシベを全部取り除くのは、大変面倒なので、そういう親を選抜して使っていくのです。
ここで指摘しておきますが、現代農業では農家さんは種を獲らないのです。毎年大手の種商から便利な種を買うのです。上で書いた「F1の種の獲り方」は、各農家さんではなくて、種メーカーがやります。
そして結果、その農村の土壌に合った在来種はなくなって、大手の種商が開発した便利な、そして残念な親の性質を継いでいるかもしれない種だけが、この国に遺って行くのです。
これは「遺伝的多様性の喪失」という観点で、実に牛の世界に似ています。
そんな中で江戸東京・伝統野菜研究会のような方々だけが在来種を遺しているのです。
トホホな現状でしょう?
でも、これが現実です。お見知りおきを。

あ、お料理はどれも美味しかったです。
「川口エンドウ」と海老のかき揚げがかなり美味しかったです。野菜には当然苦みがありますが、揚げて海老の旨味と一体になり、そこへ塩味を付けることで非常に美味しく感じられました。
御馳走様でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.008日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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世襲制

「ちんやメンバーズ・カード」に世襲制を導入します。
会員様ご本人様が残念ながら亡くなられた場合、ご遺族の方が会員資格を継承することができます。
旧カードをご持参の上ご来店いただき、お申し出いただくだけで結構です。書き換えに要する時間は10分程度。故人様の親族であれば、どなたでも継承できます。
書き換えていただければ、残存有効期間に故人様と同じように優待させていただきますことはもちろん、有効期限切れ後に更新手続きをしていただければ、それまでより格上のカードにランクUPとなり、優待率もUPします。つまり故人様とご遺族様で通算5年間在籍していただいたのであれば、名義書き換え+更新することにより、ブロンズカード(割引率が6%)にランクUPします。
会員様が亡くなられていなくても、重度のご病気の場合や、所謂「終活」で身辺を整理なさる場合も同様にさせていただきます。
ご遺族様は、きっとかつて会員様と一緒に「ちんや」へお越しいただいていたことと思います。その思い出の店とのご縁が続きますよう、「世襲」にさせていただこうと思います。
どうぞ、この制度をご利用下さいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.007日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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関西学院

ええーっ、内田監督、日大と関学は大学アメフト界を代表するライバルだったはずなのに、
「関西学院」の読み方をご存知なかったんですかあ!
謝罪に行って、読み間違いは、かなりマズいですねえ。
さて関西人や関西在住経験者にとっては常識ですが、弊ブログの読者は関東人が多いので、念のため記しますと
「関西大学」は「かんさいだいがく」
「関西学院」は「かんせいがくいん」
関学が設立されたのは1889年。当時は「かんさい」と「かんせい」の両方の読みがあり、統一されていませんでした。
「関西学院」は、後ろに「がくいん」と続きますから、「かんせいがくいん」と読んだ方が語感が良いですね。その読みを今日まで変えずにいることに、先駆者としての自負を感じます。
実は「東京」にも「とうきょう」と「とうけい」の二つの読み方がありました。
1872年の浅草猿若町の様子を描いた開化絵
東京花猿若三櫓繁栄開看図
の画題の読み方は、
「とうけいのはなさるわかさんやぐらはんえいかいかんのず」
です。この絵は「ちんや」の客室に架けてあります。
読み分け方に明確な基準はなかったらしく、
一応、漢音読みが好きな学派の人たちは、「京」を漢音読みで「けい」と読み、
呉音読みが好きな学派の人たちは、呉音読みで「きょう」と読んだと言われますが、
旧幕時代をしのぶ人の中には「とうけい」派が多かったと言う人もいます。
やがて義務教育が普及し、教科書に「とうきょう」とルビがふられ、それを学んだ人が成人して、ようやく1890年頃までに統一されたようです。
いずれにせよ、それ以前は統一しなくても問題なかったのですから、面白いですね。
今年は明治150年。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.006日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

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