「ちんや」すき焼き通検定を実施します。今日は、その問題と回答です。さて、あなたは何問できるでしょう。

＜浅草「ちんや」すき焼き通検定　試験問題５０問＞

・検定試験には、ここに掲示してある５０問の問題の中から、３０問を出題いたします。３０分以内にご回答いただきます。

・問題は全て３択形式です。ＡＢＣの３つの選択肢の中から、１つを選んでいただきます。

・出題された３０問の内、２５問以上正解した方が合格です。

・正解は問題の後に載せてあります。

①すき焼き店の名前の問題です。名物・松阪牛の産地・松阪市で双璧をなす、2大有名すき焼き店と言えば、１軒は「和田金」ですが、もう１軒の御店の名前は何でしょう？　Ａ＝鍋銀、Ｂ＝銀五郎、Ｃ＝牛銀本店

②すき焼き店の名前の問題です。文明開化の先進地と言えば横浜ですが、その横浜市には三大有名すき焼き店があります。その内の２軒は「太田なわのれん」「荒井屋」ですが、残りの１軒の御店の名前は何でしょう？Ａ＝モリタ屋、Ｂ＝じゃのめや、Ｃ＝よしざわ

③すき焼き店の名前の問題です。次の住所にある御店の名前を当ててください！京都府京都市中京区寺町通り三条下ガル。Ａ＝三嶋亭、Ｂ＝牛や清、Ｃ＝江知勝

④すき焼き店の名前の問題です。明治時代の建物を移築して集め、保存している所と言えば、愛知県の「博物館明治村」ですが、その「明治村」の中で、昔の雰囲気を再現した牛鍋屋が営業していて、実際に牛鍋を食べられます。さて、その牛鍋屋の名前は何でしょう？　Ａ＝大井肉店、Ｂ＝指宿肉店、Ｃ＝梅本肉店

⑤すき焼き店の名前の問題です。店の玄関で、入店する客の人数と同じ回数だけ銅鑼をたたく、浅草のすき焼き店の名前は何でしょう？　Ａ＝米久本店、Ｂ＝今半本店、Ｃ＝今半別館

⑥ブランド牛の問題です。全国には300以上のブランド牛がありますが、その内、島内一貫生産（しまの中だけ）で有名な産地と言えば、どこでしょう？　Ａ＝隠岐牛、Ｂ＝青島牛、Ｃ＝喜界島牛

⑦ブランド牛の問題です。松阪牛と言えば、天下の名物ブランドですが、その昔は松阪牛のことを、違う呼び方をしていました。さて、その呼び方は、何だったでしょう？　Ａ＝伊勢牛（いせうし）、Ｂ＝御伊勢牛（おいせぎゅう）、Ｃ＝御蔭牛（おかげうし）

⑧ブランド牛の問題です。山口県萩市沖あいの、ある島には、「和牛の元祖」とも言える、特殊な牛が飼われています。この牛は、おそらく大陸から日本に渡る途中で、この島に取り残されたもので、明治以降に他の牛と交配しなかったので、黒毛和牛の古い性質を残しており、天然記念物にも指定されている牛です。さて、その牛の名前は何でしょう？Ａ＝見島牛、Ｂ＝初島牛、Ｃ＝瓢箪島牛

⑨牛の種類の問題です。和牛の種類は４系統あります。まず全体の８割を占める、黒毛和牛、次が熊本の赤牛こと褐毛和牛、３番目は無角牛。そして４番目の、岩手県・青森県・北海道で飼われている種類と言えば、何という種でしょう？　Ａ＝日本短足牛、Ｂ＝日本短角牛、Ｃ＝日本捻毛牛

⑩肉を販売する場合の、表示方法についての問題です。「和牛」とは品種を指す言葉であり、「国産牛」とは日本国内で飼育された牛を指しており、「和牛」と「国産牛」は異なります。さて、日本で生まれた和牛と、日本で生まれた乳牛との間に生まれた、交雑種の肉を販売する場合に、可能な表示方法は、どれでしょう？　Ａ＝和牛、Ｂ＝国産牛、Ｃ＝国産和牛

⑪表示の問題です。BSE問題をきっかけに、導入された表示の制度と言えば、牛の個体識別制度です。この制度により、牛が生まれてから、すき焼屋の皿に盛られるまで、１０桁の個体識別番号で、完全に肉の流通過程を追跡することができるようになりました。この制度によって、当局が牛の流通過程を追跡していく能力のことを、英語で何と言うでしょう？Ａ＝ライアビリテイー、Ｂ＝トレーサビリテイー、Ｃ＝アベイラビリテイー

⑫肉の表示の問題です。次の３種の牛肉を販売する時に、個体識別番号の表示が義務付けられているのは、内１種だけです。その１種はどれでしょう？　Ａ＝小間切れ肉、Ｂ＝挽き肉、Ｃ＝煮込み用肉

⑬肉の格付けの問題です。格付けは「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて行います。「歩留等級」の評価は、肉の決まった切開面から、どれだけの肉が採れるかを表したもので、ａｂｃで表示します。一方「肉質等級」は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目を総合して、肉を１〜５段階に等級づけします。さて、次の３つの格付けの内、もっとも高値で売買される肉はどれでしょう？　Ａ＝ａ１等級、Ｂ＝ａ５等級、Ｃ＝ｃ５等級

⑭肉の格付けの問題です。「肉質等級」は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目を総合して、肉を１〜５段階に等級づけしますが、霜降りの度合いだけを示す評価方法として、脂肪交雑（ｂｍｓ）評価という評価方法があり、霜降りの度合いを１２段階に評価する方法です。さて「肉質等級」が５等級の肉を、ｂｍｓ評価で評価すると、どの段階に該当するでしょうか？　Ａ＝ｂｍｓ１２だけに該当する、Ｂ＝ｂｍｓ１２またはｂｍｓ１１に該当する、Ｃ＝ｂｍｓ１２〜ｂｍｓ８のどれかに該当する

⑮肉の部位の名前の問題です。牛の頭の方から、順番に部位の名前をあげていきます。最初がネック、次が肩、その次が肩ロース、さらにリブﾞロース、さて、その次に位置する部位は何でしょう？　Ａ＝サーロイン、Ｂ＝テンダーロイン、Ｃ＝ランプ

⑯肉の部位の名前の問題です。牛1頭の重量の3％しかとれない最高級部位で、肉質が、きめが細かくて非常にやわらかく、脂肪が少なくて、あっさりした味の部位は、次の内のどれでしょう？　Ａ＝フィレ、Ｂ＝ネック、Ｃ＝バラ

⑰味の化学の問題です。肉は熟成させると旨味が増しますので、充分熟成させる必要があります。肉を熟成させると旨くなるわけは、牛の体内の酵素の働きで、肉の中のタンパク質が分解されて、ある物質に変わるからです。その物質とは、何でしょう？　Ａ＝乳酸、Ｂ＝コハク酸、Ｃ＝アミノ酸

⑱味の化学の問題です。牛肉を成型・カット・盛り付けする時に、血液の滴が流れ出る場合がありますが、それは全てが旨味ですので、すき焼き屋は、それを最小限にするべく、カット方法や肉の保管方法を工夫しなくてはいけません。また、肉がすき焼き屋へ納入される以前の段階においても、市場関係者・卸売関係者と連携して、最良の保管方法を採用しなくてはいけません。さて、この肉から流れ出た、血液の滴を何と呼んでいるでしょう？Ａ＝ドリップ、Ｂ＝フロー、Ｃ＝シャウト

⑲ねぎの成分の問題です。ねぎには、ツーンと目と鼻を刺激する香りや辛味を出したり、肉や魚の生臭さを消す作用がある成分が含まれているので、すき焼きには欠かせない食材です。さて、その成分とは何でしょう？　Ａ＝硫化アリル、Ｂ＝二酸化マンガン、Ｃ＝六価クロム

⑳ねぎの品種の問題です。関西風すき焼きと関東風すき焼きの区別は割り下を使うかどうかが分かれ目ですが、ねぎの違いも、大きいものがあります。さて、西日本で、すき焼きをする場合に、主に使われる、ねぎの品種は何でしょう？　Ａ＝九条ねぎ、Ｂ＝下仁田ねぎ、Ｃ＝加賀ねぎ

21ねぎの栽培の問題です。白ねぎを育てるには、ねぎを軟白化させないといけませんが、さて、そのために生産者が行う作業は、何でしょう？　Ａ＝根元に土をうずたかく寄せる、Ｂ＝根元に藁を敷き詰める、Ｃ＝根元に頻繁に散水する

22ねぎの栽培の問題です。ねぎの栽培に適した土地は耕土が深く、肥沃な沖積層の土です。さて、そういう土地がある場所はどこでしょう？　Ａ＝川沿い、Ｂ＝火山の近辺、Ｃ＝北向きの斜面

23ねぎの流通の問題です。東京都立の市場で、ねぎだけを取り扱う市場が1箇所あります。さて、その市場がある場所は、どこでしょう？　Ａ＝板橋、Ｂ＝千住、Ｃ＝赤羽

24シラタキの作り方の問題です。シラタキを作るには、まず、ある芋を粉にし、その粉を練ってゼリー状にします。次に、そのゼリーを細い穴が開いた器具に入れ、その上から圧力をかけて、器具から熱い湯の中に押し出して固めます。さて、その原料となる芋は、何でしょう？　Ａ＝タロ芋、Ｂ＝サツマ芋、Ｃ＝こんにゃく芋

25春菊の問題です。春菊を食用にする習慣のある地域は、世界の中でどこでしょう？　Ａ＝東アジアだけ、Ｂ＝東アジアとヨーロッパだけ、Ｃ＝ほぼ全世界で食べる

26すき焼き鍋の問題です。鉄鍋の産地として有名なのは岩手県です。１７世紀半ばに当時の藩主が京都から釜師を招き、盛岡で茶の湯の釜をつくらせたのが始まりですが、良質の材料があり、藩の保護もあったため、日本有数の鉄器の産地が形成されました。さて岩手県の鉄器のことを何と呼びますか？　Ａ＝南部鉄器、Ｂ＝北栄鉄器、Ｃ＝河北鉄器

27すき焼き鍋の問題です。すき焼き食べ終えて鍋を洗浄した後、毎回必ず行わないといけない作業があります。さて、次の内のどれでしょう？　Ａ＝充分に水分を含んだ新聞紙で包む、Ｂ＝油を塗りつける、Ｃ＝鍋をそのまま直火にかけ、焦げを焼き落とす。

28歴史の問題です。明治天皇が初めて牛肉を召し上がり、これが大ニュースとして世に伝えられたのは、いつのことでしょう？　Ａ＝慶応３年、Ｂ＝明治５年、Ｃ＝明治１９年

29歴史の問題です。『福翁自伝』によると、福澤諭吉は、適塾の書生の頃の安政年間に、ゴロツキばかりが出入りしている、最下等の牛鍋屋に通って牛鍋を食べていたそうです。さて、その店があった場所はどこでしょう？　Ａ＝大阪、Ｂ＝横浜、Ｃ＝中津

30歴史の問題です。1860年代に、「伊勢熊」という料理屋が、外国商館から牛の臓物を安く仕入れて串に刺し、味噌や醤油で煮込んで売り出し、繁盛しました。その店があった場所はどこでしょう？　Ａ＝横浜、Ｂ＝築地、Ｃ＝品川

31歴史の問題です。明治初年には、肉を煮炊きすると臭かったため、肉食に抵抗感が強かったようです。さて、当事臭かった理由はなぜでしょう？　Ａ＝血抜きの技術が不完全だったため、Ｂ＝メス牛ばかりを食用していたため、Ｃ＝年齢が若い牛ばかりを食用していたため

32歴史の問題です。江戸時代、実は徳川将軍家は牛肉を食べていました。将軍家が召し上がっていた牛肉料理と言えば、味噌漬けでしたが、その牛肉の味噌漬けを献上していた藩はどこでしょう？　Ａ＝彦根藩、Ｂ＝庄内藩、Ｃ＝小倉藩

33歴史の問題です。肉を好んで食べたことから、「豚将軍」「豚一殿」とあだ名を付けられた将軍は誰でしょう？　Ａ＝足利義政、Ｂ＝徳川吉宗、Ｃ＝徳川慶喜

34歴史の問題です。江戸時代、日本人は隠れて獣の肉を食べていました。食べられていた獣と言えば、イノシシ、シカ、クマ、オオカミ、キツネ、タヌキ、カワウソで、こういう獣を食べさせていた店こそ、牛鍋屋の先祖です。さて、こうした店のことを何屋と言ったでしょう？　Ａ＝ももんじ屋、Ｂ＝おけ買い屋、Ｃ＝受け売り屋

35歴史の問題です。676年(天武天皇４年)に朝廷が出した詔と言えば、「肉食禁止の詔」ですが、この詔で「五畜の肉食」が禁じられました。五畜とはウシ・ウマ・イヌ・サルに加えて、もう１種類の獣です。さて、その禁止された１種は、次の内のどれでしょう？　Ａ＝カエル、Ｂ＝ニワトリ、Ｃ＝ウサギ

36文学の問題です。明治の牛鍋屋の様子を描いた、近代文学作品と言えば、『安愚楽鍋（あぐらなべ）』ですが、その『安愚楽鍋』を書いた筆者の名前は誰でしょう？　A＝河鍋暁斉、Ｂ＝歌川国周、Ｃ＝仮名垣魯文

37文学の問題です。「八月の夜は今　米久にもうもうと煮え立つ」、ではじまる詩と言えば『米久の晩餐』ですが、その『米久の晩餐』を書いた詩人の名前は誰でしょう？　Ａ＝高村光太郎、Ｂ＝川端康成、Ｃ＝川合玉堂　

38すき焼きが登場する、芸能の問題です。坂本九が1961年に歌い、アメリカのヒットチャートで第一位を獲得した、歌と言えば『スキヤキソング』ですが、この曲の日本語のタイトルはなんでしょう？　Ａ＝『上を向いて歩こう』、Ｂ＝『夜空を見上げて』、Ｃ＝『涙が乾くまで』

39すき焼きが登場する、芸能の問題です。加山雄三が主演で、昭和３６年（1961年）にスタートした、往年の映画と言えば、『若大将シリーズ』ですが、その若大将こと田沼雄一は、老舗すき焼き屋の若旦那という設定でした。その架空の、すき焼き屋の名前はなんでしょう？　Ａ＝肥後久、Ｂ＝田能久、Ｃ＝やぶ久

40すき焼きをこよなく愛し、「すき焼き通」という本を書いた、女流作家と言えば誰でしょう？　Ａ＝向笠千恵子、Ｂ＝曽野綾子、Ｃ＝杉浦日向子

41①地方のすき焼きの問題です。愛知県では牛肉のすき焼きと鶏肉のすき焼きの両方を食べる習慣がありますが、「すき焼き」以外に別の言い方（＝方言）もあります。さて何と言うのでしょう？　Ａ＝ひきずり、Ｂ＝ゆきずり、Ｃ＝かんずり

41②地方のすき焼きの問題です。岐阜県の洞戸（ほらど）地方では、一部の農家が、すき焼きに、ある果物を入れて食べています。その果物とは何でしょう？　Ａ＝柿、Ｂ＝キウイ、Ｃ＝葡萄

43歴史の問題です。江戸時代に、肉をミンチにして野菜と混ぜあわせ、丸めて乾燥させたものが徳川将軍家に献上されていました。その肉料理のことを何と言っていたでしょう？　Ａ＝丸儀、Ｂ＝反本丸、Ｃ＝松露丸

44麩（ふ）の問題です。麩は、すき焼きの具材に欠かせないものですが、その麩の原料は何でしょう？　Ａ＝片栗粉、Ｂ＝小麦粉、Ｃ＝赤粉

45すき焼きを作る時、ある具材と肉を近接させて煮ると、肉が硬くなる具材があります。その具材とは何でしょう？　Ａ＝シラタキ、Ｂ＝麩、Ｃ＝豆腐　

46精肉作業の問題です。精肉小売店で行われる精肉作業で、一番使用頻度の高い包丁は次の内のどれでしょう？

　Ａ＝牛刀、Ｂ＝和包丁、Ｃ＝筋引包丁

47精肉作業の問題です。お肉を切る時の基本動作は次の内のどれでしょう？

　Ａ＝手前に引きながら切る、Ｂ＝たたくように切る、Ｃ＝前方に押し出すように切る

48精肉作業の問題です。「ちんや」では、牛を　と畜した後、その肉を販売するまでの間、どのくらいの熟成期間をとっているでしょう。

　Ａ＝約３日間、Ｂ＝約７日間、Ｃ＝約３０日間

49統計の問題です。一人当たりの牛肉の消費料が日本で一番多い地方は、次の内のどこでしょう？　Ａ＝北海道・東北地方、Ｂ＝沖縄諸島、Ｃ＝関西地方

50すき焼き「ちんや」の「ちん」を漢字で表記すると、どの文字でしょう？　Ａ＝陳、Ｂ＝狆、Ｃ＝朕

 ＜正解＞

１C、２B、３A、４A、５A、６A、７A、８A、９B、10B 

11Ｂ、12Ｃ、13Ｂ、14Ｃ、15Ａ、16Ａ、17Ｃ、18Ａ、19Ａ、20Ａ

21Ａ、22Ａ、23Ｂ、24Ｃ、25Ａ、26Ａ、27Ｂ、28Ｂ、29Ａ、30Ａ

31Ａ、32Ａ、33Ｃ、34Ａ、35Ｂ、36Ｃ、37Ａ、38Ａ、39Ｂ、40Ａ

41-1Ａ、41-2Ｂ、43Ｂ、44Ｂ、45Ａ、46Ｃ、47Ｃ、48Ｃ、49Ｃ、50Ｂ

追伸

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　是非ご応募下さい！

　詳しくは、このブログの11/27号をご覧下さい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて301日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

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