とけるから、とける。

何のことかお分かりになりますか？

牛の脂の話しです。

では、分からない方の為に漢字で書いてみましょう。

融けるから、溶ける。

融けるとは、固形だった脂が融解し液体化することを言いますね。融ける音頭のことを融点と申します、イヤ融ける温度のことを融点と申します。

牛の脂の融点は、32-50℃と言われていますが、黒毛和牛は脂の融点が特別に低い牛で、特にメスを長期肥育した場合は、22-24℃でも融けます。

牛の世界平均より10℃融け易い奇跡的な牛なのですが、その話しはまたの機会にして、話しを元に戻します。

和牛の脂は、このように低い温度で融けますから、鍋で加熱すれば当然融けて液状になります。

その脂に溶けるのです。旨みや味が。

はい、こっちの漢字は「溶ける」であることに御注目下さい。

融けた脂が「溶媒」になって、色々なものを溶かすのです。肉の赤身から来た旨み成分や、割り下から来た塩分や糖分を溶かします。

旨み成分や塩分や糖分が脂に溶けるとどうなるでしょうか？

はい、味がマイルドになります。

脂が甘い、と感じる人もいるようですが、食品科学的に厳密には脂に甘味も旨みもなく、あくまで「溶媒」です。

「ちんや」の割り下だけを飲もうすると、とんでもなく甘っ辛い代物なのに、実際すき焼きにすると良い感じだと思う理由は、これです。

融けて「溶媒」となった脂に、甘味、塩味が溶けるから、そういう現象が起きるのです。

要するに、

とけるから、とけるのです。

分かるかなあ、分っかんないだろうなあ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.690日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。