弊店の和食調理長・吉田裕一が東京都の「優良調理師」に認定されました。

これはスゴいことです。何がスゴいって、イノセ知事から貰ったんですからね、今となっては貴重です。

で、認定の記念講演をすることになりました。

と、そこまでは良かったのですが、どうも自由に話して良いわけではないらしく、都から御題が出されたのには弱りました。その御題は、

「すき焼き店における食育」しかも「世界遺産の件にも触れるように」との上意。

む、難しいですねえ。

弊店が食育に取り組んでいる点を御評価いただいた点は、まあ、有り難いのですが。

社長、相談に乗って下さいよ！と申しますので、まず整理からしてみることにしました。

さて、まず＜子供の食育＞ですが、弊店では以下のようなことをしています。

・作業場見学、肉切り体験

⇒国際観光日本レストラン協会の食育プログラム『夏休み親子体験』に参加

⇒台東区役所の『手作り工房マップ』に登録、常時見学を受け入れ。

・具材の栄養学

⇒小冊子『すき焼き百科』を作製・配布。平易に解説。

・外食する際のマナー

⇒これも『すき焼き百科』に掲載。

しかしですね、この位のことで、「食育」が出来ている、とはゼンゼン思えません。自分で言っては仕方ないですが、むしろ、

＜大人の食育＞の方が子供の食育より必要かも！と思ったりします。　

・明治以降の食文化史を、概略で良いから理解していただき、日本の味覚への愛国心をもっともっと抱いて欲しいところ。勿論、それをお子さんに伝えていただきたい。

⇒『すき焼き百科』の歴史を説明した部分は、実は大人に読んで欲しい。

⇒「すき焼き通検定」試験を実施。

しかししかしですね、それだけでもゼンゼンだめです。

＜本当の食育＞が必要です。それは、

・日本人の正しい味覚を獲得すること。家族で、その味覚を共有していただくこと。

⇒お爺ちゃんと一緒に、お爺ちゃんが好きなすき焼き屋に行くのが良い。

そう、すき焼き屋の本業そのものが、実は食育なんです。ですので、

⇒三世代揃って御来店いただけるよう、販促努力をしている。

例：「すき焼き思い出ストーリー」投稿サイトを開設

例：「すき焼き川柳コンクール」を実施

例：ハート型牛脂『牛ゅとハート』を商標登録

結局薬局お子さんの味覚がちゃんと育たないと、ダメだと思うんですよね。だから、

＜世界遺産登録＞は目出度いは目出度いですが、楽観はできないと思いますよ。

・一般家庭の日本人は、どんどん味覚や調理技術を失っている。それを世界から指定されて、果たして本当に大丈夫なのか、と思う。

・素晴らしい料理屋さんの、素晴らしい料理だけを指定して貰った方が良かったのでは・・・とすら思う。

（今回遺産登録されたのは、日本人の四季の暮らしに根差した和食なのであって、料理屋の料理じゃありません、念のため。登録を推進したのが京都の料理屋さん達だったので誤解している人がいるかもしれませんが、違いますのでね。）

・日本人が「安さ」「利便性」（＝いつでもいくつでも買えること）という価値を「正しい味覚」より、価値として上位に置いている限り、世界遺産登録されたからと言って、にわかに状況が良くなるとは思えない。

・和食店も多少の努力はしているが、ごくたまに食育プログラムを企画する位では、大勢を変えるに至るとは思えない。小学校の給食に「和食の日」「すき焼きの日」「天麩羅の日」「寿司の日」を強制的に造る位のことが必要と思う。

これが、私の現時点での、食育についての捉え方です。

食育冊子は作りましたし、見学会・体験会もやりますが、どうも、それだけで自慢する気になれないんですよね、私は。

祝賀ムードを盛り下げてスミマセン。

もっとも、以上の内容を講演会で、このまんま話させようというわけではありませんよ。

住吉史彦の『そこまで言って委員会』じゃあ、ないですし、都の主催ですしね。

やしきたかじんさんの御逝去を悼み、心よりお悔み申し上げます。

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１２月～１月前半にかけ、「変わりザク」として好評だった「大鰐温泉もやし」の後を受け、１月後半～２月用には「下仁田葱」が登場しました。

「下仁田葱」と言うと１１月の「葱解禁」が有名ですが、むしろ一番寒いこの季節が一番旨いのです。

「すきや連」で旧知の下仁田葱農家KG沢さんにお願いしますと、有り難いことに毎週１箱分けて貰えることになりました。KG沢さんは、

寒中に葱を！

という習慣を日本人に根付かせようと目論んでおられるようで、喜んで葱を送って下さいました。

さて、待望の葱が届きますと、

箱には「到着次第二日間くらい日光に当て乾燥させ、白い部分（根）を下にして立てかけ、室内に置いて下さい。」

と書いてあります。芸が細かいです。

寝かせておくと、やがて自らの力で起き上がろうとして曲がってしまい、そのとき余分な熱が出たりして、味が変わってしまうため、立てて保存するのだとか。

そう、土から抜いても葱は生きており、食品で在る前に生き物なのです。

さて、ここで「下仁田葱」と、他の葱との違いをおさらいしますが、

・まず、太さ。「殿様葱」と言われる理由は、この存在感ですね。

・辛み＝生の状態では最も辛みの強い葱です。火を通せば甘くなります。

・中心部の「トロリ感」

・流通方式＝ブランド力維持のため、本当に美味しい冬の間だけ出荷します。夏の間はお休みで１１月に「解禁」します。

通常のザクに盛られている「千住葱」との食べ比べをお楽しみいただきたいと思います。

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明日1/20は「大寒」ですね。

風水は、大寒の日に産まれた卵を食べることを勧めているとかで、それを「大寒卵」と言うそうです。

これを、あながち迷信と片づけない方が良いと思います。

寒い時期に産まれた卵は栄養価が高いからです。

大寒は一年で最も寒さが厳しくなる頃です。鶏はその寒さで本能的に産卵数が少なくなりますので、その中でも産まれた卵は、必然的に栄養価が高まります。

風水が面白いのは、それを金運と結びつけたところです。

「大寒の日に産まれた卵を食べると金運が上昇する」と言うのだそうです。

ただ「健康に良い」と言うより、そちらの方がそそられますね。上手いことを考えたもんです。

会社の社員さんに一個ずつ配るとかしたら面白いと思います。

さて「ちんや」精肉売店でも、この大寒卵を販売します。

寒い所の卵が良いわけですから、特に寒い所＝日本海の風雪を浴びるような所で鶏を育てている養鶏場から卵を取り寄せることにしました。

その養鶏場は、新潟県村上市の「オークリッチ」さん。

今年の分は、まだ届いておりませんので画像をお見せできませんが、パッと見だけで栄養価の高さを感じていていただけると思います。

「ちんや」では1/22より販売開始します。

この企画は売店だけの企画です。「ちんや」のお座敷では、卵の必要量を「大寒」だけで賄えないので、通常のものを扱っていますが、そちらも寒中の卵ですから栄養価は高いと思います。

勿論「どうしてもオークリッチの大寒卵をお座敷でそれを食べたい！」という方がいったん売店で購入して、座敷へ持込みなさることはOKです。

そこまですれば、間違いなく、金運が上昇することでしょう。

大寒卵で、どうぞ、アベノミクスな一年を。

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市場規模が縮小している業界のことは気をつけて観るようにしています。

そうしましたら「成人式の振り袖はレンタルが過半数超え」というニュースが目につきました。

報道によりますと、

「2000年当時の成人式で振り袖着用者のうち、購入者が50％だったのが2013年には20％を切り、2015年には17％まで下降するとみられている。一方でレンタル着用率は2000年に30％だったのが2005年に購入着用率を逆転、2015年には55％に増えると見込まれている」

「レンタル業者さんは昔からありましたが、5年ほど前からものすごく増えたなという印象です。それに伴って販売価格も下がっています。10年前は帯など含めて振り袖一式50万～60万円くらいが相場でした。でも今は、レンタルとの価格差を縮めようと一式30万円くらいが平均です。それでもレンタルを利用される方が今後も増えるのは確実でしょう」

着物を財産として持つ、という考え方が無くなりつつあるのですね。

そう言えば今年の初詣の人波の中にも、着物が実に少なかったです。

着物を買っても着る機会が少ないのですから、ますますレンタルに走る傾向になりましょう。なんとか、

レンタル出来る⇒着る機会が増やせる

という方向には出来ないものなんでしょうか。

レンタルが実売の代替にしかなっていない現状は悲しいです。

だいたい、

振袖＝成人式と卒業式だけ

浴衣＝花火大会だけ

というのはザンネン過ぎます。

こういう日以外にも、それぞれの人には、それぞれの記念日があるわけで、例えば、

お嬢さんが自分の誕生会で着物を着れば、お父さんも大喜びと思います。

そう、今の状況を改善するには、成人式で着物をレンタルしたお嬢さんと、そこで御縁が切れぬよう、なるべく個人情報を出していただく=言い方を変えれば御縁を作るしかないわけです。

誕生日を記念日として登録していただいて、その日はレンタル料が１０％引きになるとか・・・あっ、それじゃ、どこかすき焼き屋の「記念日割引」と同じですな。

ともあれ「レンタルするな」とは私は申しません。合理的ではありますからね。繰り返しレンタルする内に買う気が起こるかもしれませんし。

でも、実売が苦しいからレンタルに、っていうのだけは是非止めていただきたいと思います。

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ほお、Good Jobですな、中華人民共和国。

そんな法律を成立させていたなんて！Goodな法律じゃないですか！知りませんでした。

その法律とは「旅游法」。

観光業の秩序改善のために既に昨年１０月から施行されていたのだそうです。

報道によりますと、

「中国の観光業では、廉価な観光ツアーに参加する客を土産物店に連れて行って買い物をさせ、店からのバックマージンで利益を確保することが一般的に行われてきたが、旅游法はこうした行為を禁止」したのです。

実はですね、このブログに、これまで何度も書きたいと思って、しかし書かなかったこと＝それは「中国の観光業者の残念さ」でした。

彼らは顧客目線というものに乏しいと感じ続けていました。

観光客をいったん海外へ送り出してしまえば、後はお客様満足にはまったく無関心で、マージンの獲得ばかりに執着している、というのが、私の彼らに対するイメージです。

私が中国人インバウンドの受け入れに熱心でない理由は、コレです。この際だから、ハッキリ申しますけど。

しかし、この事を書けませんでした。正統な批判をしても、中国人に対する偏見と受け取られかねませんから、書くことを控えて来ました。

書けないことについては正直申してフラストレーションがありましたが、

なんてことはない、

中国自身が「観光業の秩序改善」が必要だと思っていたんですね。

なーんだ！

今日ここに書けて、スッキリです！

この法律を契機に、中国の観光業者の全てが、お客様満足を経営の中心に置くようになる日が来るかもしれません。

「リベートをたくさん払う店」より「本当に美味しい店」に観光客が送り込まれるようになるかもしれません。

 そういう日が来ますように、強く祈念します。

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外国人入国者数が「初の１０００万人突破」だそうです。

報道によりますと、

「法務省入国管理局は９日、昨年の外国人入国者数は約１１２５万人だったと発表した。統計を取り始めた１９５０年以降で最も多く、初めて１０００万人を超えた。」

「同局は「円安の進行で訪日旅行に割安感が出たことや、東南アジア諸国に対する査証（ビザ）の発給要件の緩和が影響した」と分析している。」

「外国人入国者数は２０１０年に過去最高の約９４４万人に達したが、東日本大震災と福島第１原発事故の影響で１１年は約７１４万人に激減。しかし、その後は持ち直し、昨年は１０年の記録を超えた。」

増えた要因については、円安やビザ緩和だけでなくて、日本の魅力が世界に伝わったからだと思いたいところです。1985年の「プラザ合意」以前も円安でしたが、観光客は大して来ていませんでしたからね。

でも、この記事では「円安やビザ緩和で・・・」となっています。

これと同時に、日本人は海外旅行しにくくなっています。

円が安いのですから、海外に行って豪遊することができません。年に一度ハワイに行くのが楽しみだ！という方には辛い情勢ですね。

韓国へは、あちらの大統領が反日なこともあって、特に日本人観光客が行かなくなっています。現地で日本人を相手にしていた観光業者が大ピンチとかで気の毒な話しです。

さて果たして、円安が良いのでしょうか、円高が良いのでしょうか。

自分が海外で消費したければ円高が良く、

外人さんに日本で消費してもらいたければ円安が良く、

輸出産業には円安が良く、

金融業には円高が良いですね。

受益者が違うので簡単に判断はつきません。最後は価値観で決める、この国をどういう国にしたいのか、で決めるしかありませんね。

思いおこしますと、「プラザ合意」から「バブル」全盛の頃に私は大学生でしたから、海外に出ると金持ち気分に浸れました。家庭教師のバイトで稼いだ小遣いで楽しく遊べました。

そういう気分に浸れて、では痛快だったかというと、勿論そんなことはなく、身分不相応な感じと申しますか、後ろめたい気分でした。それに、どうせ散財するなら日本国内で散財した方が、その土地の人に喜ばれます。

だから、結局円安派ですね、私は。

散財は、国内で致しましょう、日本人の皆さん。

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成人の日の３連休が過ぎまして、「ちんや」の営業も平常モードに戻りました。今は繁忙期をなんとか乗り切った安堵感があります。毎年のことながら今年も楽はさせてもらえませんでしたが、まずは「やれやれ」です。

思い出しますと、「ちんや」に入ったばかりの頃、私は正月がイヤでイヤで仕方ありませんでした。

何故って、正月はひたすらスタッフに消耗を強いるガテンな現場で、連戦の疲労から生じるミスがとにかく心配でした。

特に、正月は15時とか16時とか半端な時間にもお客様がどんどん入るので、休憩というものがまったく取れないのが辛いところです。

また売り上げが作れるとは言っても、それは観音様の御利益なのであって、自分の力で売り上げた達成感が、ほとんどありません。それもイヤな点でした。

だから、まず「ひたすら」感をなくさないといけませんでした。

で、一組の御客様の食事時間を「2時間半（＝150分）」と明確に定め、１日の動き方の見当をあらかじめ立てて行動するように心がけました。

あらためて計算してみますると、

（150分×3組）+（予約と予約の合間の時間30分×2回）＝510分＝8時間半です。

このように、すき焼き屋の個室1室は、1日にせいぜい3組の御客様が使うだけなのであって、「ひたすら」感は、そもそも在ってはおかしかったのです。

１日の動き方の見当をあらかじめ立てていなかったから、「ひたすら」感を感じていただけだったのです。

休憩の件も、１日の動き方がハッキリ見えていれば、短時間の休憩を取ることができるようになります。決まった時間の2時間半を使い切らずに帰ってしまう方も結構おいでですから、そこから次の予約までの時間に一息いれることが可能になります。

次に「達成感」のことですが、お客様のデータを蓄積してみましたら、かなりモチベーションが上がりました。毎年見えている方が実に多かったのです。

そこで「毎年」の方は赤字で予約帳に書き込み、「毎年ありがとうございます！」と挨拶するようにしました。そうしましたら、

ウチの家族は１月２日にここへ来るのが、年に一度の、何よりの楽しみなんだよ！

と言って下さる方も多く、実に励みになりました。

「観音様の御利益」は勿論在るのですが、弊店の実力もかなり評価されていたのです。

「毎年」がハッキリして来るとさらに嬉しいこともあります。その御家族にお子さんが生まれていたりします。

勿論逆も。去年は見えたお婆ちゃんが亡くなって今年は見えないということもありました。

存じませんで「おめでとうございます！」と言ってしまい、申し訳ない形になってしまいます。

ともあれ、このように「毎年ありがとうございます！」と挨拶する、ただそれだけで見えて来るものがあります＝正月の、弊店での食事をいかにその御家族が楽しみになさっているか。

こうして、ひたすらな消耗戦に見えていた風景は違って見えて来ました。

勿論、そうは言ってもキツいものは今でもキツいです。

また繁忙期の間、目の前のことだけに追われて長期的視野にたった仕事は何一つできませんが、そこは諦めるよりないですね。

年に一度の、何より楽しみ～それに貢献するのはキツいものなのです。

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ツイッターで面白いツイートを発見しました。

「みなさんの地域では、大晦日の晩は何を食べますか？

出身の新潟（下越）では、すき焼きがスタンダード＼(^o^)／

#大晦日の晩御飯は何に食べた」　

というものです。

ツイ主は、京都市在住の@hiruandon25さんという方で、

「京都橘大学大学院文化政策学研究科博士課程後期課程在籍

三度の飯と博物館が好き！学校博物館の研究をしています

アニメやマンガ、怪談などを嗜む程度のヲタク/京都が好きな定住型観光客」

というプロフィールの方のようでした。

そう言えば、フォークシンガーの泉谷しげるさんも大晦日は家族とすき焼きパーティーをするのが恒例と言っていました。

去年のＮＨＫ紅白歌合戦に初出場することになりましたが、なんと、すき焼きのために紅白を途中退席して帰宅したそうです。

「エンディングは自宅ですき焼きを食べながら見てたよ」と記者団に語ったそうですが、その泉谷しげるさんの御両親は青森県出身。

なるほど！　新潟も青森も大晦日はすき焼きだったのですね。

両県の皆さん、本年もよろしくお願い申し上げます。

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正月になりますと思い出しますのは、とある会社のＯＢ会のことです。

毎年正月３日の昼１１時半から「ちんや」で開かれていました。

しかし、です。そのＯＢ会の予約が弊店に入ったことはありませんでした。そう、毎回予約無しで「フリーで」集合して見えるのです。人数は１２～１３人ほどでした。

この方式は店側としては、実に困る方式でした。何故って、正月の浅草で１３人ものまとまった席を確保するなんて至難の業だからです。

え？　人数？　集まってみないと分からないけど、そうねえ、たぶん１２～３人じゃないのかあ。

と簡単におっしゃるので、私は、

予約無しで、そんなに簡単に１３人の席なんか造れませんよ！

とキレないよう堪えるのに必死でした。

しかし年を経るにしたがい、席を確保するのは楽に成っていきました。

１３人⇒１０人⇒７人⇒５人⇒３人と人数が減っていったからです。

そして、ある年ついに、お一人に成ってしまいました。

最後のお一人様は、「ちんや」の前の路上で、１１時半から１時間ほど立ち尽くしておいででしたが、やがて諦め、

誰も来ないから帰るね・・・

とおっしゃいました。私は、

お一人でも結構ですから、召し上がったらいかがですか？

と申しましたが、

いやあ、悪いから帰るよ。

と言って帰っていかれました。こんな忙しい日に一人で席を使っては悪い、という意味でしょう。「お一人様ブーム」が起こるだいぶ前のことでしたから。

だんだん人数が減っていたのは、こちらも分かっていました。事前に出欠を採らなかったのは、御病気とかお互いの事情を知るのが辛かったからでしょう。

だから、あの時もっと強くお勧めすれば良かった、強引にでも店の中へ入れてしまえば良かった、そう思います。

結局、その方との御縁は、その日が最後でした。毎年正月が来ると思い出します。

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旧臘３０日の夜遅くのことです。私は休憩を兼ねて食事を摂ることにしました。

そう、毎年大晦日の前日の夜は、肉の販売のピークを控えて、精肉部のスタッフが長時間～丑三つ時まで残業する日だからです。それに、その日は大変忙しく、食事もロクにとれていなかったので、帳場の用事を済ませた後、いったん小休止することにしました。

２軒隣の「ときわ食堂」さんの世話になろうと思いましたが、残念ながら「支度中」の文字。仕方なく、とある外食産業チェーンの店に入りました。

で、気づいたことが一つ。それは、

客が帰る時に「ご馳走様」と言わないことです。６人中３人が無言で去りました。

そのチェーンを応援する気持ちは１ナノグラムもない私ですが、これには気の毒と思いました。

翻って「ちんや」でも無言で去る人がゼロではありません。でも、たいていは「ご馳走様！」とか「おいしかった！」とか言ってもらえます。

人間扱いしていただけることは有り難いのだ、そう知った暮れの夜でした。

勿論こちらの声のかけ方で、お客様の反応もかなり変わりますから店側も工夫はすべきでしょう。

「ちんや」では御用納めの日以降お客様がお帰りになる場合は、

「良いお年をどうぞ！」と言っています。これには高確率で反応していただけます。

もう店の外へ出てしまっているのに、わざわざ止まって向き直り、良いお年を！と返して下さる方も多数いらして嬉しくなります。

お客様とは、アカの他人同士ではありますし、金銭の関係ではありますが、その位の挨拶は心がけたい、そう思っています。

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