昨日、ＴＶ東京の番組「和風総本家」のＡＤさんから取材の電話が架かってきました。

　このブログの5/14号を読んで、すき焼き鍋を管理する職人に興味を持ったとのこと。

　あの番組は、マスコットの柴犬が可愛いですよね、共演できるかな、と思ったのですが、「まだリサーチ段階」で撮るかどうか分からないそうな。期待しましょう。さて、

　このブログの9/10号に、

 「余興の、勝ち抜き！超マニアックすき焼きクイズも盛り上がりました。」と書きましたら、「そのクイズの内容を教えて！」というメールをいただきました。

　実はこのクイズは、この冬に実施しようと思っている、「ちんや」すき焼き検定に転用するつもりで造ったクイズです。

 　だから、ここでUPするか、少し迷いましたが、どうせその内に問題を公開する考えでしたので、思い切って！UPすることにしました。

 　たくさん問題がありますので、４日間に渡ってUPしています。今日は、その２日目です。挑戦してみて下さい。

　おっと、その前に昨日UPした分の答えです。

＜以下、昨日UPした分の答えです＞

①C、②B、③A、④A、⑤A、⑥A、⑦A、⑧A、⑨B、⑩B 

＜以下、すき焼きクイズ②です＞

  ＊すべて３択です。

⑪表示の問題です。BSE問題をきっかけに、導入された表示の制度と言えば、牛の個体識別制度です。この制度により、牛が生まれてから、すき焼屋の皿に盛られるまで、１０桁の個体識別番号で、完全に肉の流通過程を追跡することができるようになりました。この制度によって、当局が牛の流通過程を追跡していく能力のことを、英語で何と言うでしょう？Ａ＝ライアビリテイー、Ｂ＝トレーサビリテイー、Ｃ＝アベイラビリテイー

⑫肉の表示の問題です。次の３種の牛肉を販売する時に、個体識別番号の表示が義務付けられているのは、内１種だけです。その１種はどれでしょう？　Ａ＝小間切れ肉、Ｂ＝挽き肉、Ｃ＝煮込み用肉

⑬肉の格付けの問題です。格付けは「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて行います。「歩留等級」の評価は、肉の決まった切開面から、どれだけの肉が採れるかを表したもので、ａｂｃで表示します。一方「肉質等級」は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目を総合して、肉を１〜５段階に等級づけします。さて、次の３つの格付けの内、もっとも高値で売買される肉はどれでしょう？　Ａ＝ａ１等級、Ｂ＝ａ５等級、Ｃ＝ｃ５等級

⑭肉の格付けの問題です。「肉質等級」は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目を総合して、肉を１〜５段階に等級づけしますが、霜降りの度合いだけを示す評価方法として、脂肪交雑（ｂｍｓ）評価という評価方法があり、霜降りの度合いを１２段階に評価する方法です。さて「肉質等級」が５等級の肉を、ｂｍｓ評価で評価すると、どの段階に該当するでしょうか？　Ａ＝ｂｍｓ１２だけに該当する、Ｂ＝ｂｍｓ１２またはｂｍｓ１１に該当する、Ｃ＝ｂｍｓ１２〜ｂｍｓ８のどれかに該当する

⑮肉の部位の名前の問題です。牛の頭の方から、順番に部位の名前をあげていきます。最初がネック、次が肩、その次が肩ロース、さらにリブﾞロース、さて、その次に位置する部位は何でしょう？　Ａ＝サーロイン、Ｂ＝テンダーロイン、Ｃ＝ランプ

⑯肉の部位の名前の問題です。牛1頭の重量の3％しかとれない最高級部位で、肉質が、きめが細かくて非常にやわらかく、脂肪が少なくて、あっさりした味の部位は、次の内のどれでしょう？　Ａ＝フィレ、Ｂ＝ネック、Ｃ＝バラ

⑰味の化学の問題です。肉は熟成させると旨味が増しますので、充分熟成させる必要があります。肉を熟成させると旨くなるわけは、牛の体内の酵素の働きで、肉の中のタンパク質が分解されて、ある物質に変わるからです。その物質とは、何でしょう？　Ａ＝乳酸、Ｂ＝コハク酸、Ｃ＝アミノ酸

⑱味の化学の問題です。牛肉を成型・カット・盛り付けする時に、血液の滴が流れ出る場合がありますが、それは全てが旨味ですので、すき焼き屋は、それを最小限にするべく、カット方法や肉の保管方法を工夫しなくてはいけません。また、肉がすき焼き屋へ納入される以前の段階においても、市場関係者・卸売関係者と連携して、最良の保管方法を採用しなくてはいけません。さて、この肉から流れ出た、血液の滴を何と呼んでいるでしょう？Ａ＝ドリップ、Ｂ＝フロー、Ｃ＝シャウト

⑲ねぎの成分の問題です。ねぎには、ツーンと目と鼻を刺激する香りや辛味を出したり、肉や魚の生臭さを消す作用がある成分が含まれているので、すき焼きには欠かせない食材です。さて、その成分とは何でしょう？　Ａ＝硫化アリル、Ｂ＝二酸化マンガン、Ｃ＝六価クロム

⑳ねぎの品種の問題です。関西風すき焼きと関東風すき焼きの区別は割り下を使うかどうかが分かれ目ですが、ねぎの違いも、大きいものがあります。さて、西日本で、すき焼きをする場合に、主に使われる、ねぎの品種は何でしょう？　Ａ＝九条ねぎ、Ｂ＝下仁田ねぎ、Ｃ＝深谷ねぎ

＜今日の分のクイズ終わり＞

　答えは、明日のブログにUPします。　一晩悩んで下さい。ひひひひ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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