3/8に、第8回「すきや連」を京都三条寺町の老舗「三嶋亭」さんで開催しました。初めて関東以外に進出です。

　全国から５５人の、すき焼き屋とすき焼き愛好家の方々が見えて大盛況でした。今回で８回目ですが、旅先ということで、皆さん、いつになくリラックス・ムード。

　また、この日にあわせたかのように、「すきや連」旗振り役代表の、向笠千恵子先生の御本「食の街道を行く」が、料理本のアカデミー賞とも言われる、「グルマン料理本大賞」の、紀行本部門2010年グランプリに選ばれたことが発表されました。

　その目出度さも加わって、いつになく、盛り上がっていたように思います。

　以下は、その時の皆さんの、寄せ書きです。皆さんの文字がご機嫌なので、判読に結構難儀しましたが、それだけ、皆さん、楽しかったのでしょう。数が多いので、２日に渡って公開します。

・すき焼きや寺町三条灯のともり（向笠千恵子）

・今日「おおきに」有り難うございました。（三嶋亭・三嶌太郎）

・Gourman Grand Prix 受賞おめでとう！！京都いつまでも京都素敵でありますように！（平凡社・松井純）

・京都はんなりすき焼き楽し　これからもつなげましょう。（編集工房DOI・土居秀夫）

・日をあらためて祝の会をやりましょう。（坂田甚内）

・こんなに美味しいすき焼きは生まれて初めて頂きました。ありがとうございました。

（坂田甚内桜杜工房・野中洋子）

・京都でも今日も美味しいすき焼きよ（月の井酒造店・坂本敬子）

・すき焼き大好きな納豆屋です。（下仁田納豆・南都隆道）

・「三嶋亭」さんのすき焼き感激いたしました。これを機会に全国のすき焼きを食したい願望にかられました。（牛や清・藤井紀美江）

・すきや連古都で集いし春一夜（かとう精肉店・加藤一之）

・生まれ日に古都で巡りし旨し牛肉（にく）（かとう精肉店・加藤英子）

・きのうのご馳走よりきょうのすき焼き（下仁田ﾌｧｰﾑ小金沢農園・小金沢章文）

・すき焼きで葱とこんにゃくの下仁田名産を（常盤館・島崎進）

・「三嶋亭」さんの味、京都の伝統　とても楽しく堪能させて頂きました。（銀座吉澤・吉澤裕介）

・おいしいお肉、おいしい麩　伝統と歴史を感じる一日になりました。（銀座吉澤・吉澤直樹）

・脇役変じていきなりの主役。畏れいってしまいました。（麩太・青木太兵衛）

・悔しいくらいおいしい・・・向笠先生、おめでとうございます。（鳥山畜産食品・鳥山渉）

・グランプリを祝う席でグランプリ級のすき焼きを堪能いたしました（有田屋・湯浅康毅）

・電気コンロのあかりに昔の今半御殿に思いをはせています。（今半本店・相沢二郎）

・京都でのすき焼き、伝統を感じて楽しみです。（鹿児島ますや・米増昭尚）

・京都名店でのすき焼き、楽しみにしております。（浅草今半・高岡修一）

　寄せ書きはまだありますので、続きは明日。

追伸

　「ひひひひ」の元祖である、「コント５５号」の坂上二郎さまが逝去されました。心よりお悔やみ申し上げます。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて376日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「ちんや」創業130年記念サイトは、こちらです。「すき焼き思い出ストーリー」の投稿を募集しています。

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　剣道を習っている子供達３０人を相手に、肉の話し・すき焼きの話しをすることになりました。3/20です。

　はりきって準備しますが、聞いてもらえるかなあ・・・さて、

「二条彪の特選教訓集　みんなで学ぶ　成功の心得No8　お客様への心得」という御本を毎週月曜日の、弊店の朝礼で輪読しています。

　3/7には項目No１５「なんでもおいしいですよ」を読みました。

　引用しますと・・・

「意外と「うちの商品はなんでも良いよ！」と思っている人が多いのではないでしょうか。（でも）

お客様の立場に立って、「これがお勧め！」と言い切れるようになることが必要です。」

　これは、かなり気を付けないといけません。

　店の側は、基本的に「なんでもおいしいですよ」と思っているから、売っているわけなので、この言葉を言ってしまいがちですが、そのままお客様に申しますと、メニューを選ぼうとなさっている、お客様に全くお手伝いをしない姿勢なわけですから、不親切になってしまうわけです。

　「なんでもおいしいですよ」は、お客様の気持ちをまったく考えていない人のセリフだと心得ないといけません。

　例えば、初めてご来店の方には、

まずは、これ　⇒　次がこれ、と即座に言えないといけません。

　そのためには、初めてご来店の方なのか、結構すき焼きを食べた経験のある方か、見当をつけないといけません。ここが結構難しいのです。

　また自分の店の肉の特徴が、他店とどう違うかも、接客する全員がわかっていないといけません。

　これは結構、ハードル高いのです、実は。頑張らないといけませんね。

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　島根県大田市「小山地区放牧の会」から御肉が届きました。

　この牛は、とても珍しい牛です。５年余に渡って、夏山冬里方式ではなく、周年（＝完全）放牧された黒毛和牛です。夏山冬里方式の場合は、冬は牛舎に入れますが、この牛の場合は冬も放牧のままです。

　放牧ですから、エサは草です。本来牛のエサは草ですから、当然と言えば当然ですが、他の和牛は、ほとんど穀物飼料与えています。草を食べた肉牛は、少数派です。

　で、その草がどういう草かと言いますと、栗畑や梨畑、それに里山の土地に生えている草を食べて生きてきたそうです。

　昨今、「限界集落」の里山が荒れてしまっている、と聞きますが、それは草の刈り取りをする手数がないからです。

　でも、小山地区の場合、牛が自然に草を食べてくれるので、里山が荒れません。そうした循環型の地域づくりの中に、牛が位置づけられていて、畜産業だけが単体で存在しているわけではないのです。そこが、小山地区の素晴らしいところです。

　たぶん肉としては、普通にすき焼き屋で出される肉とはかなり違うと思います。

　大変珍しい牛ですので、一般にはお売りできませんが、試食会をする考えです。

　レポートを、どうぞお楽しみに。

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　事件を起した企業や官庁が謝罪記者会見をしているのを、ニュースで目にすることがあります。近年のお約束の光景ですね。

　その会社の社長さんが出てこなかったりすると、たいてい記者連中から、吊るし上げの憂き目にあいます。

　でも、あれって、商売の中で問題があった場合の標準形なんでしょうか。最近、弊店の現場で、あれと似たようなことをしなければならず、戸惑うことが、たまにあります。

　お茶に異物が入っていたぞ！⇒気をつけろ！

という事故について、社長本人が出てきて謝罪しないと気にいらない、という方が増えたようです。

　それも、謝り方が真摯、つまりは土下座でないと不充分のようです。

　問題があった時は、すぐお詫びして取り替えないといけませんが、その時言い訳をするのが、最もＮＧです。日頃そういう場合に、言い訳しないよう、店の連中に言っているのですが、そこは人情で、言い訳してしまう者もいます。これが実によくありません。

　異物の件で腹がたったが、それよりも、

⇒謝り方がなってないぞ。と、いうことは、

⇒教育が悪いんだ。と、いうことは、

⇒社長の責任だ。

という次第になります。御高説御尤もと存じます。

　御尤もなので、会見いたしますよ、勿論、私は。

　でも私が逆の立場なら、自分の名刺に「ご主人様、御気を付けを。」と走り書きして、帰り際に下足番の人に手渡して帰ります。それで先方に用件は通じるからです。

　記者会見を標準形にしていると、いつか自分も、何かミスった時に、そういうことをしないといけませんね。逆の目に遭います。

　人の生き死にが関係している時なら、厳格なカタチが望ましいのは、言うまでもありませんが、そうでもない時は融通があっても良いように思います。

　今、動向が気になるのは、例の京大の、カンニング予備校生ですね。

　私は、いつでも厳格な社会はどうかと思うので、他人のミスで被害を蒙った時も、塩梅の良い動きを心がけています。

　それじゃあ、ストレス溜まるだろうって？

　まあ、たいてい大丈夫です。

　私には、このブログがあって、読者の皆さんがいますので。ひひひひ。　

追伸

　3/13（日）実施予定の、「ちんや　すき焼き通検定」の、受験申込みの受付を、2/16より開始しました。詳しくは、こちらをご覧下さい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて373日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　どうもこの所、へんなメールが多いですねえ。

　「まだ募集してますか」という題のメールが来たので、ただ今受験者募集中の第二回「すき焼き通検定」のことかと思って開けたら、セフレの応募でした・・・

　誰かなんとかして下さい。 さて、

　「三田評論」３月号が送られてきました。

　弊店が「三田評論」に広告を出稿しているので、毎号送られてくるのですが、内容はと言うと結構本格的な、学者さん方の論説がメインの雑誌ですので、mottai-naiことですが、全部読みきるのは稀です・・・ね。

　毎号読んでいるのは「三人閑談」と「社中交歓」のコーナーくらいでしょうか。

　「三人閑談」というのは、対談コーナーで、以前ウチの父も、明治の食文化がテーマの回に出させていただきました。

　一方「社中交歓」は対談ではなく、同じテーマの下で、４人の卒業生が別々に短文を投稿するコーナーです。同じ学校を出ても、進む分野はいろいろですので、同じテーマでも見方が人によって相当違って面白いです。

　さて、その「社中交歓」コーナーの今月の御題は、

　砂糖。砂糖をテーマに４人の卒業生が投稿しています。

　その、今月の４人の投稿者の中に「すきや連」メンバーの高村善雄さん（＝沖縄さとうきび機能研究所社長）がいました。テーマは「さとうきびで長生き」。

　砂糖と言うと昨今、長生きの敵のように言われる中で、高村さんは「砂糖でアンチエージング」を目指しておられます。

　ただし、上白糖は×。

　上白糖のように、精製してしまっては、せっかくのアンチエージングな成分がなくなります。工業的に砂糖を製造しているメーカーさんは、砂糖を保存しやすくするため、砂糖以外の成分を除去しようとなさいますが、それが、人間の体には面白くないのです。

　きびの砕き方も問題です。さとうきびに含まれるアンチエージング成分である、低分子ポリフェノールは、抗酸化作用がありますが、きびの内実部に在るので、そこを砕いて採らないといけないのです。南国のお爺が、きびを畑で齧るのと同じことを製造過程でしないと、その成分が採れないとか。

　そしてさらに、「三田評論」には書いてありませんでしたが、このような砂糖は、アンチエージングなだけでなく、美味いです。いや、美味くなるのです。

　完全に砂糖を精製してしまうと、非常に安定した状態になり、保存しやすくなりますが、その逆の、保存性が高くない状態＝いろいろな成分があって不安定な状態で保存すると、熟成が起こり美味くなります。

　そうです、砂糖なのに熟成が起こり美味くなるのです。

　熟成をテーマにしている私は、「すきや連」で高村さんから、この話しを聞いた時、思わず引き込まれました。

　ほほお、砂糖なのに熟成ねえ。

　そう言えば、先日知り合いになった、日本酒の蔵元さんも、酒を熟成させる試みをなさっていました。酒の中の、水の分子とその他の分子のからみ合い方が、酒ができてすぐと熟成させた後では、違うのだとか。

　その日本酒の古酒は、メッポウ、弊店のすき焼きに合いました。

　ううむ。今後、この方向性で行ってみようか。

　人間も熟成すると、良いし・・・ね？

追伸

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　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて372日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　先日、とある市の「えんげい協会」の大勢様が来店されました。

　電話で「えんげい協会」と聞いて、演芸協会だと思い込んでいたら、実は園芸協会でした。良く考えたら、浅草じゃあるまいし、演芸協会は存在しないでしょうね、その市には。さて、

　料理屋のオーナー同士の、つきあいの会合の幹事をよくいたします。

　そういう幹事のところへ、元々「ご出席」だったのを「ご欠席」に変更しようと（つまりキャンセルしようと）連絡する時は、秘書の方に電話させるのでなく、ご本人が電話して欲しいものだ、と思います。

　秘書さんはごく事務的に手続きなさるので、申し訳ない感じや、残念に思ってる感じが、全くこちらに伝わってきません。

　次回も誘って欲しいんだろうか、この人？と思ってしまいます。

　ところが、ごくまれに、それがお出来になる秘書さんがいます。社長ご本人以上に感情移入して、

「××（＝社長のご芳名）は、ゼヒとも、皆さんとご一緒したいと思っておりましたのですガ、ど〜うしても、外せない出張の用事が入りマシテ・・・（本当に泣きそう）（に聞こえる）・・・」

「これに懲りズ、次回も、ゼヒ、お誘い下さいますようにト、お願いするヨウ、私、くれぐれモ、申し付かっておりマス・・・（完全に泣いている）（ように聞こえる）・・・」

　そういう秘書さんを雇っておられる、社長さんは羨ましいと思います。また住吉とのつき合いは大事に思っている、ということを日頃から秘書さんに伝えてくれているのだ、と思うと嬉しいです。

　こちらこそ、またおつき合い願いたいと思う瞬間ですね。

　今後とも、住吉史彦をよろしくお願い申し上げます。

追伸

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　最近、我々の業界でよく耳にする言葉で、私が好きでない言葉があります。それは、

　フユウソウ

　正しく変換できますか？　理系な貴女は「浮遊層」と変換したのではないですか？

　違いますよ、観光業界では。「富裕層」が正解です。「中国人富裕層」とか「新興国富裕層」とか言います。

　なんで、この言葉がイヤなのか、考えてみたんですが、人間のことを「層」と言っているから良い感じがしないのだと思います。層という言葉は「関東ローム層」とか、語感が土のイメージなのに、それを人間のことを表現するのに使うのは、いかがなもんでしょう。

　観光業は、人と人を結ぶ「平和産業」なのに、他国人を層扱いしていて、日本に良い印象を持っていただけるか心配になります。

　国土交通省から「訪日外国人旅行者の受入環境整備に係る調査業務報告書」という御本が送られてきたので、今読んでいますが、やはり「富裕層」と書かれていますね。

　お役所の御用には、喜んで協力申し上げるつもりですが、どうも、お役所や大学の皆さんは、使う言葉がそんな調子なので、我々は引きずられないようにしないといけません。

　少なくとも、私は層扱いされたくはないですからね、海外で。

　私のような人間は、「浮遊草」扱いでお願いしたいです。こう見えても、土よりは上等ですから。

　お後がよろしいようで。

追伸

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　洋酒の コアントロー社が創設した、料理本のアカデミー賞とも言われる、「グルマン料理本大賞」の、2010年グランプリに、日本の向笠千恵子先生の「食の街道を行く」が選ばれました。

　紀行本部門の世界ナンバー1です。スゴいです！

　この御本の著者・向笠千恵子先生は、「すき焼き通」（平凡社新書）の著者でもあります。これは、すき焼き業界にとっても、素晴らしい朗報です。おめでたいです。

　「食の街道を行く」については、このブログの7/24号でもご紹介しました。どうぞ、ご覧ください。さて、

「パーソナルカラー診断」なるものを受けてみました。私に似合う色、私の「魅力を最大限に引き出す色」を見つけてくれる、というのです。

　私は、仕事がらテレビや雑誌で顔写真を撮られることがありますし、地元や業界団体の会合で、司会を頼まれることが少なくありません。ここ二ヶ月だけでも出番が、

　・浅草料理飲食業組合新年会の司会

　・浅草うまいもの会新年会で「地域ブランドクイズ」

　・国際観光日本レストラン協会年次総会の司会

　・「すきや連」の司会

　・剣友会様食育講座

　と結構あります。

　自分に似合う色を知っていた方が当然良いので、この際、診断してもらうことになりました。

　そもそも人の肌も一つの色であって、その色と服やネクタイの色との間に、調和・不調和が生じるのだそうです。それはたしかに、そうですね。
　さらに肌の色だけでなく、髪や目の色も、人によって違いますね。そういう要素も勘案して、その人に似合う色を見つけて下さる、というわけです。

　似合わない色を身につけると、疲れて見えたり、老けて見られてしまったりする、というから、重大です。聞けば、外資系金融機関の営業マンは診断を業務として受けている人が多く、成績に違いが出てくるのだそうな。

　で、色々な色見本を当てられた挙句、判定されました。

　住吉史彦は、Summer型。

　え？　なんで、色の話しに季節が出てくるんだって？

　その辺は私も良く分かりませんが、

　「4シーズン分類」と言うそうで、色を特徴ごとに４つのグループに分け、イメージしやすい季節の名前をつけたものです。Summer型には、

　・ベースに青みを感じる色
　・明度（明るさ）の高い色
　・彩度（鮮やかさ）の低い色

が入ります。つまり、同じ緑でも明度や彩度が違うと、違う季節に分類されるわけで、それで、それぞれに合う人は別、ということになります。

　オレの勝負カラーは緑だ！と信じている方に申し上げますが、そういうことではないらしいですよ。

　さて、そのSummer型の男には、

　・スモ-キーな中間色や明るめで涼しげな色が似合う。

　　例えば、赤の中ではラベンダー色が似合う。ほほお。
　・イメージはソフトでエレガント。うむ、まさに。
　・上品なお嬢様タイプ。そうだろうねえ、女だったら。
　・聡明な雰囲気を持っている。ひひひひ。

　納得。

　しかし酔っぱらいでも、Summer型で良いのかな。

追伸①

　住吉史彦より尋ね人です。3/3夜１９時頃、外国人の旅行者をのせて弊店へ向かうタクシーが、浅草ＲＯＸ付近で子供をはねる事故を起した際、その外国の方を、ここまで案内して下さった方がおいででした。

　事故に巻きこまれた旅行者を、目的地まで案内するという親切な御心がけは、素晴らしいと存じます。一度お目にかかって御礼申し上げたいと思います。

追伸②

　3/13（日）実施予定の、「ちんや　すき焼き通検定」の、受験申込みの受付を、2/16より開始しました。詳しくは、こちらをご覧下さい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて369日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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　急に春めいて来ましたね。

「ちんや」の「変わりザク」も春バージョンになりました。

　今回は、

・タケノコ：福岡県産。割下が良くしみ込みます。

・長セリ：　宮城県産。少々の苦味がアクセントになります。

・山ウド：　栃木県（那須地方）産。食感をお楽しみ下さい。

の３種盛りです。タケノコは一度下茹でしてあります。長セリ、山ウドは生でお出しします。

　この「変わりザク」は、21年７月の第３回「すきや連」（浅草今半さんで開催）の時に、カメラマンのカワイさんという方から提案していただいたメニューです。

カワイさんは、素人すき焼き愛好家であって、向笠千恵子先生の「すき焼き通」（平凡社新書）の第９章に実名で登場する方ですが、「すきや連」にも毎回参加して下さる方です。

　その方が「専門店のすき焼き屋さんで、季節の「旬のすき焼き」メニューで、思いっきり季節を感じながら食べられても良いのではと思います。」と提案されました。

　これをキッカケに、21年の秋に始めたメニューが「変わりザク」です。そうです、「変わりザク」は「すきや連」からはじまった、新メニューなのです。

　その秋バージョンが好評だったので、季節ごとに内容を変えて、二度目の春になりました。ついでに箸置も春らしいものに変えました。

　すき焼きは普通のままだと、季節感がありませんが、この変わりザクで、季節感をお召し上がりいただきたいと思います。

♪もうすぐ春ですねえ〜　鍋をしてみませんか〜♪

追伸

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　弊ブログは、昨日から２年目に入りました。引き続き、ご愛読をお願い申し上げます。さて、

　月刊「百味」３月号が届きました。

　「百味」には、向笠千恵子先生の『続すき焼き　ものがたり』が連載されています。この連載は、昨年の５月号より始まったもので、もう今回で第１１回です。この連載を、私が早速読むだけでなく、「ちんや」では全従業員が読んでいます。

　このところ寒いので、もうお忘れの方もおいでかもしれませんが、2010年は猛暑で、農作物が不作でした。そういう中「こういうときこそ、すき焼き好きは立ち上がらないといけない。生産者やお店を力づけるために、もりもりすき焼きをたべよう。」という趣向の、食事会があったようです。その顛末が、この号に載っていました。

　会場は「すきや連」メンバーで、前橋市の「牛や清」さん。

　この会には、やはり「すきや連」メンバーで納豆生産者の「下仁田納豆」さんも参加されたようですが、今年の大豆の作柄の話しになると、

　「今日は渋い顔」・・・

　そうなんです。今年は、ほとんどの作物の出来が本当に悪く、困っています。先日弊店でも、ネギが美味しくない、という苦情があって、その時は泣きそうになりました。

　そのネギを食べてみましたら、まあ、普通です。普通に食べられます。でも出来の良い時は「ネギがこんなに美味しいって初めて知りました！」とか言っていただいていたのが、弊店の千住ネギです。

　そもそもの期待値が、そのレベルだったのでしょう。それから比べれば、美味しくはありませんね、たしかに。

　そういう中「こういうときこそ、すき焼き好きは立ち上がらないといけない。生産者やお店を力づけるために、もりもりすき焼きをたべよう。」という、御考えは本当に有り難いことです。

　そういう風に思っていただくためにも、生産者サイド・店サイドとしては、悪い情報を隠しだてしない、ということが大事と思います。

　天気には勝てず、最高レベルのものが非常に少ないのは事実です。ですので、その事実を、ここにこうして、わざわざブログに書かせていただきます。

　そういう中でも、すき焼き屋に行ってやろう、という方もきっとおいでと信じます。むしろ、こういう時こそ、と思って下さる日本人が現れるハズ、と期待しています。

　期待しつつ、自分に不利であっても、情報は出そうと思っています。

　実は、酔っぱらいだとか・・・

追伸

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