社中交歓

　どうもこの所、へんなメールが多いですねえ。

　「まだ募集してますか」という題のメールが来たので、ただ今受験者募集中の第二回「すき焼き通検定」のことかと思って開けたら、セフレの応募でした・・・

　誰かなんとかして下さい。 さて、

　「三田評論」３月号が送られてきました。

　弊店が「三田評論」に広告を出稿しているので、毎号送られてくるのですが、内容はと言うと結構本格的な、学者さん方の論説がメインの雑誌ですので、mottai-naiことですが、全部読みきるのは稀です・・・ね。

　毎号読んでいるのは「三人閑談」と「社中交歓」のコーナーくらいでしょうか。

　「三人閑談」というのは、対談コーナーで、以前ウチの父も、明治の食文化がテーマの回に出させていただきました。

　一方「社中交歓」は対談ではなく、同じテーマの下で、４人の卒業生が別々に短文を投稿するコーナーです。同じ学校を出ても、進む分野はいろいろですので、同じテーマでも見方が人によって相当違って面白いです。

　さて、その「社中交歓」コーナーの今月の御題は、

　砂糖。砂糖をテーマに４人の卒業生が投稿しています。

　その、今月の４人の投稿者の中に「すきや連」メンバーの高村善雄さん（＝沖縄さとうきび機能研究所社長）がいました。テーマは「さとうきびで長生き」。

　砂糖と言うと昨今、長生きの敵のように言われる中で、高村さんは「砂糖でアンチエージング」を目指しておられます。

　ただし、上白糖は×。

　上白糖のように、精製してしまっては、せっかくのアンチエージングな成分がなくなります。工業的に砂糖を製造しているメーカーさんは、砂糖を保存しやすくするため、砂糖以外の成分を除去しようとなさいますが、それが、人間の体には面白くないのです。

　きびの砕き方も問題です。さとうきびに含まれるアンチエージング成分である、低分子ポリフェノールは、抗酸化作用がありますが、きびの内実部に在るので、そこを砕いて採らないといけないのです。南国のお爺が、きびを畑で齧るのと同じことを製造過程でしないと、その成分が採れないとか。

　そしてさらに、「三田評論」には書いてありませんでしたが、このような砂糖は、アンチエージングなだけでなく、美味いです。いや、美味くなるのです。

　完全に砂糖を精製してしまうと、非常に安定した状態になり、保存しやすくなりますが、その逆の、保存性が高くない状態＝いろいろな成分があって不安定な状態で保存すると、熟成が起こり美味くなります。

　そうです、砂糖なのに熟成が起こり美味くなるのです。

　熟成をテーマにしている私は、「すきや連」で高村さんから、この話しを聞いた時、思わず引き込まれました。

　ほほお、砂糖なのに熟成ねえ。

　そう言えば、先日知り合いになった、日本酒の蔵元さんも、酒を熟成させる試みをなさっていました。酒の中の、水の分子とその他の分子のからみ合い方が、酒ができてすぐと熟成させた後では、違うのだとか。

　その日本酒の古酒は、メッポウ、弊店のすき焼きに合いました。

　ううむ。今後、この方向性で行ってみようか。

　人間も熟成すると、良いし・・・ね？

追伸

　3/13（日）実施予定の、「ちんや　すき焼き通検定」の、受験申込みの受付を、2/16より開始しました。詳しくは、こちらをご覧下さい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて372日連続更新を達成しました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

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