近江商人と言えば、

「売り手よし、買い手よし、世間よし」の「三方よし」の精神が有名ですね。

ブラック企業が蔓延る今日、近江商人を再評価しようという動きがあるのは、結構なことだと思います。

その一つが東近江市が企画した講座です。京都新聞によりますと、

「近江商人発祥地の一つで、現在も多数の商人屋敷が残る東近江市五個荘地区に今秋、県内外のビジネスマンらが集まった。近江商人をルーツとする企業から講師を招き、現代に生き続ける商人の心やチャレンジ精神を学ぶことで新たな人のつながりを生み出そうと、同市が企画した講座「五個商庵（ごかしょうあん）」。

第１回は滋賀県豊郷町発祥の総合商社「伊藤忠商事」の人材育成について。講師を務めたのは伊藤忠グループで人材育成を担った遠藤和人さん。

遠藤さんによれば、創業者の初代伊藤忠兵衛（１８４２～１９０３年）は、今日の言葉で言えば、「コンプライアンス主義、現場主義、顧客目線など、現在でも通用する商売の神髄を説いていた」そうです。

忠兵衛は「先輩を敬い後輩を愛し、顧客に対しては最も尊敬を厚くするように」と教え、まだ珍しかった牛肉のすき焼きを毎月６回も全従業員に振る舞っていた（！！！）そうです。

つ、月に、６回！

素晴らしいです。

是非、これを復活しませんか、伊藤忠さん！

追伸①

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、1/13(金) 11:30～12:00

1/18(水) 8:30～9:00

1/21(土) 9:00～9:30    です。

追伸②

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。 ３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.510日連続更新を達成しました。

少し前の話しですが、11/26のことだったと思います。新聞の折り込み広告を見た私は、 ！！！と思いました。

この広告は「アサヒスーパードライで肉の日」という特集企画で、４ページ全部が「ドライと肉」」という、インパクトのあるものでした。アサヒさんと２０社以上のスーパーさんの共同広告のようで、スーパー各社が11/29に売り出す肉の写真も載せてありました。 その２ページと３ページの全部を使って、すき焼き＋ドライが推されていたのですが、私が！程度ではなくて！！！と思ったのは、

「スーパードライにぴったりの味わいを生む秘伝アレンジ」「バルサミコ酢がけ！」 という料理提案が付けてあったからです。

曰く、 「お酢の効果でお肉がとろけるような食感に。さらに濃厚なコクと香りが加わることでスーパードライとの相性が格段にＵＰ！」

が、それだけ、です。これでは、

・肉をバルサミコ酢に漬けてから、すき焼きの鍋に入れるのか、

・割り下にバルサミコ酢を加えるのか

・卵にバルサミコ酢を入れるのか

・卵の代りにバルサミコ酢に漬けるのか 判然としません。

まず、この提案を見て、私はすき焼き＋バルサミコ酢という発想は、なかなかナイスだと思いました。

ちなみにですが、弊店では、ここに書いた通り、すき焼きの溶き卵にヨーグルトを加えています。ですので、すき焼きに酸味とアミノ酸を加える発想は理解できます。 それだけに紙面だけ見ると、具体的にどうするのか分からず、物足りなく思いました。

で、日頃からおつき合いのあるアサヒの人に聞いてみました。 しばらくして回答が来まして、結局、 卵に加えてもよし、 割り下に加えてもよし、 肉を漬け込んでもよし、ということでした。

どうやら、私の変な質問に答えるべく、試食会を行って下さったようです。恐縮なことでした。

・卵にバルサミコ酢を入れて試食した場合、 →さっぱり食べられることを確認。すきやきが苦手な方でも食べられるのではと考えました。 はい、これは弊店のヨーグルト卵に似ています。

・肉をバルサミコ酢に漬けた上で試食 →筋線維がほぐれて保水力が増し、肉がジューシーになることを確認。割り下に加えて煮ても同じような状況が確認できました。 とのこと。

この中で個人的には「卵に加えてもよし」を推したいところです。 味を個人の好みで調整できるからです。 割り下に加えるのも結構と思いますが、そうすると最初から最後まで味を変えられません。最初は普通に食べて、途中から卵に酢を入れて、変わった味を楽しむのが良いかと思います。

肉を酢に漬け込むのは肉への影響が大きいので、熟成させた上等な肉の場合、チトもったいない感じがしてしまいますね。

いずれにせよ、 すき焼きにバルサミコ酢も「あり」、 すき焼きにヨーグルト入り卵も「あり」だと思います。 担当のフードコーディネターさんには、お時間があれば、ヨーグルト入り卵をお試しいただけたらと思います。

丁寧なご回答を在り難うございました。

追伸①

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予約を入れておいて、

「♡店の場所が分からなかったから♡他の店に入っちゃいました♡すみませーん♡」

って、インバウンド客が増えると、本当にアタマ痛いなあ・・・

・・・じゃあ、ないんですよ！

日本人でした、この方。

世も末ですな。

南無観世音菩薩。

予約して、しかし店に行けなくなることは、あり得ますが、自分が今後もその店に行きたいと思うのなら、しっかりした言い訳を考えないといけません。その言い訳を考える能力が、最近全般的に落ちている気がします。

「店の場所が分からないから、他の店に入っちゃいました」と言ったら、店によってはアタマに来て「出入り禁止」にする可能性もあると思いますが、そういうことは視野に入らない人が増えているようです。

トホホです。

追伸①

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どうぞ御利用下さい。

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これまた旧臘の話題で恐縮ですが、つらつら考えましたら、かなり重要なことと思いましたので、あえて年始の話題とさせていただきます＝日本社会のパワハラ体質の件です。

ＮＨＫさんが「ブラック企業大賞」を初めて報道したそうです。

「ブラック企業大賞」は、これまでもネットでは有名でしたが、権威ある賞ではないため、大手のメデイアは採り上げてきませんでした。

それが、今年は違いました。

理由は勿論、大賞が電通さんだから。

「章についてのニュースに続いて、新人の教員についても、精神疾患やその果ての自殺について報道し、過労死や過労自殺の問題が今、いろいろな職場で起きていること、そして対策が社会全体で急がれる 」と報じたそうです。

ここで「対策が社会全体で急がれる」というところがポイントです。

これまで居酒屋とか世間から「残念な業界」と思われている会社が叩かれたのとはワケが違います。日本のトップ企業の体質が叩かれた→「対策が社会全体で急がれる」のです。

学校の部活のパワハラ体質も同根だ、とまでは言っていませんが、「社会全体」にはおそらくそれも含むと私は想像します。

実際、電通さんの「体育会気質」は慶應体育会の気質だと指摘する人がいます。卒業生が多く就職・活躍しているからです。かつてはそういう面もあったかもしれません。

しかし、現在の本物の体育会はかなり違います。

「１年上級生は神様と思え！」というようなことは今は言っていないようです。隅田川の春の風物詩「早慶レガッタ」でも、下級生が～場合によっては１年生でも、実力があれば花形のレースを漕いでいることがあります。

スポーツの世界にも科学が入って来て、しごきではアスリートのパフォーマンスをあげられないことが分かったからです。

さて、そのパワハラ体質が残っているのが、企業社会です。

中小企業の場合、社長が考えと行動を改めれば変われると私は思うのですが、大手さんの場合、以外と難しいように思います。現在の幹部が全員しごき・パワハラをくぐり抜けて成長してきた人ばかりで、長年に渡って同じことを後輩にしてきたからです。

しかし、ＮＨＫさんの言う通り、トップ企業がそのままでは、社会全体がそのままでしょう。社外取締役を多数起用するとか、やらないといけないと思いますが、さて今年は2017年。流れはどちらの方向に行きましょうか？

あまり期待はせずに、眺めたいと思います。

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これまた旧臘の話題で恐縮ですが、つらつら考えましたら、かなり重要なことと思いましたので、あえて年始の話題とさせていただきます＝日本は便利過ぎるのではないか、なにも荷物が翌日届かなくても、指定の時間に届かなくても、そんなに困らないのでは、しかもそれがタダというのはムシが良過ぎるのではないか、という件です。

実は、報道が出る前に私が気づいていました。

自分が通販で買った荷物がなかなか届かなかったからです。問い合わせても、佐川さんの説明はしどろもどろ。

これは、どうも破綻しているのではないか・・・そう感じました。

報道は、その後に出ましたが、

「宅配大手の佐川急便で、年末の荷物量増加に伴い、東京や埼玉、愛知、大阪など７都府県で配達に遅れが出ている。クリスマス関連イベントの荷物や歳暮などの配達を待つ利用者たちから、困惑の声が上がっている。」

「同社広報部によると、遅れは１～２日程度としているが、２２日正午現在で７都府県２２市区に広がり、解消のめどは立っていない。想定以上の荷物集中や人員不足が原因とみられ、過去にこうした遅れはなかったという。」

そう言えば佐川さんは、駐車違反をした社員の「身代わり出頭」を親戚・知人に依頼するという事件も起こしていました。これも元はと言えば、人手不足で社員が運転できなくなるのを避けたかったから起きた事態です。クリスマスの頃にはドライバーが配達物を地面にたたきつける動画をネットに投稿されてしまいました。

とにかく、日本人はサービスに金を払わな過ぎます。

翌日配達とか、時間指定とかは、別途相当の金額を徴収し、その金でドライバーさんを雇えば良いと思うのですが、結局同じ料金でやってますよね。

「運輸業の生産性が低い」原因は、これだと私は思います。

そして、この無料の発想が全ての産業に行き渡っているのが、この国です。

「タダで便利」にし過ぎて、結局ちゃんと届かないのでは、本末転倒と申すものです。

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ある日、母娘で来店されたお客様。

「娘」と言っても、おそらく私より年上。お母さまも、おそらく、亡くなった私の母より年長と拝察いたしました。

予約の段階から、店の車椅子を使わせてもらいます、とおっしゃる。

「ちんや」へは玄関で下足をお脱ぎいただいた上で、ご入店いただく構造です。つきましては店外から車椅子にお乗りになったままではご入店になれません。

で、店内には店内用の車椅子を用意してあり、玄関で乗り換えていただきます。１台しかありませんが、そろそろ増設する必要があるかもしれません。

お食事を終えて、「ちんやメンバーズカード」に入会して下さいました。

会員さんは「記念日」を登録できますが、それは、お母様のお誕生日でした。

その日には是非また母娘でご来店いただきたいと願います。

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年末年始は毎年見えるお客様が多いです。

年始のある日予約帳を見ていると、

去年は「大人６人＋子供２人＋赤ちゃん」だったご予約が、

今年は「大人６人＋子供３人」に成っていました。

嬉しいことでした。

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昨日に続き旧臘の話題で恐縮ですが、つらつら考えましたら、これまたかなり重要なことと思いましたので、あえて年始の話題とさせていただきます＝日本人の、ブランド産地歯垢が、いや、ブランド産地志向が相も変わらず、問題を引き起こしているという話しです。

今回問題を起こしたのは、

関西圏の大手スーパー・イズミヤの下請けの、牛肉商但馬屋です。

報道によりますと、

「消費者庁から再発防止を求める措置命令を受けたのは、イズミヤと、イズミヤ内で食肉販売を委託されている牛肉商但馬屋です。公正取引委員会によりますとイズミヤは今年２月のチラシで月に１度の『感謝デー』として八尾店、広陵店、神戸玉津店の３店舗で、牛肉商但馬屋が神戸牛を含む全ての和牛を通常の３割引で販売すると掲載していましたが、実際には神戸牛は仕入れられておらず販売の実態はなかったということです。」

これは所謂「おとり広告」です。

「去年７月から１年間、同じ内容のチラシを使っていて同様の「おとり広告」が行われていた可能性があるということです。」

この件が報道されたのを受けて、テレビにインタビューされた買い物客は、

「それはいかんね。消費者を馬鹿にしてる！」

と怒っておられましたが、そうです、こういう業者は本当に真底消費者を馬鹿にしていると、私も思います。

消費者は、どうせ、肉の違いは分からない。

消費者の行動パターンは、ブランド産地に食いつくだけで、自分の舌で味わい分けてはいないと知っているのです。

勿論ですね、第一義的に悪いのは業者です。そこはハッキリしています。

しかし消費者が、もっと賢ければ、こうはならないと言わざるを得ません。

「ちんや」に関して申せば、誠に在り難いことに、違いの分かるお客様はおいでです。

「ちんや」は産地を特定していませんから、来店された時々で産地が違っています。しかし仕入れの方針は変わりませんから、

「ウチのお爺ちゃんは、ちんやさんの肉しか食べないのよ」

という本当に在り難いお言葉を聞かせていただくことがあります。

このような消費者ばかりであれば、産地偽装や「おとり広告」は減っていくはずだと思うのですが、さて今年は2017年。流れはどちらの方向に行きましょうか？

あまり期待はせずに、眺めたいと思います。

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昨日に続き旧臘の話題で恐縮ですが、つらつら考えましたら、かなり重要なことと思いましたので、あえて年始の話題とさせていただきます＝日本のサービス産業の生産性が低いと、ずーっと言われている件です。

「日本生産性本部は１２日、産業別の日米労働生産性の水準比較を発表した。これによると２０１０～２０１２年は、米国を１００％とした場合、日本の製造業は６９．７％で、サービス産業は４９．９％にとどまった。」

「業種別では、化学が１４３．２％、機械が１０９．６％と米国を上回る一方、運輸が４４．３％、卸売・小売業が３８．４％、飲食・宿泊が３４％だった。」

飲食・宿泊は、なんと３４％だそうで、私が企画委員をしている「ホテレスショー2017」でも、この件に関するセミナーをすることになりました。

しかし、皆さん、ここで考えていただきたいのですが、これって業者側が一方的に悪い話しでしょうか？

消費者の側が気前良く金を払っていない、と考えることは出来ませんか？

そもそもスタッフをクビにしない前提で生産性を上げるには、

・時間当たりに対応できるお客様の数を増やすか、

・お客様一人が支払って下さる金額を上げるか、

のどちらかですが、数を増やすのはなかなか難しいですよ。

特に料理屋とか劇場とか、お客様が見えてから、料理を作ったり・音楽を奏でたりする仕事では、対応できるお客様の数を増やすって簡単ではないです。お客様は、その居心地の良い空間に長く留まりたいものですから、そう簡単に「入れ替え」なんて出来ません。

では、単価を上げるしかありませんが、ここが問題になるわけです。

居心地の良い空間を作っている要素、例えば書画や食器や活け花に、皆さんはたくさんお金を支払って下さっていますか？

料理の「コスパ」に血眼になって、居心地はタダだと思っていませんか？

ネットの口コミ・サイトが出来て、ド素人さんが料理屋に点をつけるようになりましたが、あれって、単価を押し下げる要因だと私は思っています。

だって、志野も織部もお分かりでない方が点数つけるんでしょ。最近では「良い器を使っても、どうせお客様は分からない・・・」とボヤく料理店主も増えています。

と、なると、残るはスタッフをクビにする方向、つまり料理ロボットの導入とかに進む他ないですね。

さて今年は2017年ですが、今後そういう時代になるんでしょうかねえ。トホホです。

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旧臘の話題で恐縮ですが、つらつら考えましたら、かなり重要なことと思いましたので、あえて年始の話題とさせていただきます＝「焼き鳥は串から外さないで」 飲食店の訴えに賛否両論、の件です。

訴えたは「鳥一代」の社長・山崎一彦さん。山崎さんのブログは１日１００～２００件ほどのアクセスだったが、「外さないで」の件を載せると１０万件以上に。「賛否両論あるとは思っていましたが、こんなに盛り上がるとは」

報道によりますと、

ある日、山崎さんの店の客が全員、焼き鳥を串からはずして食べていた。「時間をかけて刺しているのに、悲しいね」「なんとかしたいな」。山崎さんは店長らと話したという。

鳥一代では「きちんと鳥を刺して焼くには半年から１年の習熟が必要」としている。一口目の串先に大きめの肉を刺し、塩の量も変えている。串からネタを外すと、穴があいて冷めるのが早くなってしまう。山崎さんは「どう食べるかは、お客様の自由です」としたうえで、「串に刺さったまま食べたほうが絶対においしいですよ」と話す。

客が串から外す理由は、シェアしたいから。

一人一串ずつ食べると、おなかいっぱいになってしまい、色々な種類を食べられないので、仲間と分けるのです。

しかし、どう考えても、串に刺さったまま食べたほうが絶対においしいでしょう、たしかに。冷める速度も違います。

ですので私は、この山崎さんの訴えに大多数の人が賛同するだろうと思ったのですが、さにあらず。

「客の自由」

「店員の努力を食いにいってるんじゃない」

という意見も多数寄せられて、「大論争」の様相を呈してきました。私の予想より「客の自由」派が多い印象です。

ここから学べることは、店の側としては、反「客の自由」派＝「はずさない」派の方々に支持される店に成ることが大事だということです。

この両派の間には、「青いアメリカ」と「赤いアメリカ」のように、深い溝があります（笑い）

「客の自由」派ばかりがやって来る店に成ってしまったら大変です。店で働く者にとって、そんな不幸なことはないですよね。

さて今年は2017年ですが、今後は「串はずし禁止の焼き鳥店」が登場するかもしれませんね。私は、きっとそれで良いのだろうと思っています。

さて、すき焼き屋の場合は・・・

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