八王子で「すきや連」を開催した件は、弊ブログの7/12号に書きました。お蔭さまで大盛況でした。

その準備をしている時のことです、私は、

そう言えば、町田には馬肉料理の店がありますよ！

という話しを耳にしました。

ほほう、町田って、私は東京のベッドタウンとしか思ってきませんでしたが、この話しを聞いて、意外に面白い食文化があるのかも、これまで町田について不勉強だったけど調べた方が良いかもなあ、と思うようになりました。

あ、関東圏以外の方に念のためご説明しますと、町田市は東京都の南西のはずれ。神奈川県と接していて、「南多摩」と呼ばれる地域に在ります。

で、行ってきました、町田の馬肉料理「柿島屋」さん。

お店のサイトを開けますと、やはり八王子から横浜へつながっていた明治時代の「絹の道」の件が載せてありました。

「その昔町田は、養蚕・製糸が盛んであった八王子から港のある横浜へと絹を運ぶ、通称「絹の道」の中継点にありました。」

「当初「柿島屋」は、荷の運送に不可欠な馬を扱う“馬喰”の仕事をしておりましたが、やがて往来の旅人たちに向け、馬肉を使った料理を提供したところ評判を呼ぶようになりました。」

「その当時、提供していたメニューは馬肉の煮込み「肉皿」や、「馬肉そば」。この2品は今も当店の名物料理となっています。」

へええ、浅草の馬肉料理は鍋がメインですが、こちらは煮込みのような「肉皿」がメインだったのですね。「馬肉そば」というのもユニークです。横浜の「太田なわのれん」さんが牛串からスタートしたのを思い出します。

そして、鍋のことは桜鍋とは言わずに「肉なべ」と言っていました。名前はぶっきらぼうですが、割り下に味噌が溶かしこんであって、結構なお味でした。

駅の周りは開発されて個性のない商店街に成ってしまっていますが、こういうお店は残って欲しいものだとつくづく思います。

追伸①

デパートの催事に出店し、精肉の販売を致します。

『ｄａｎｃｙｕフェスティバル』　

玉川髙島屋　6階催し会場　

10月26日（水）～31日（月）までの6日間

どうぞ、お立ち寄り下さいませ！

http://www.takashimaya.co.jp/base/tamagawa/top/img/info_monthly_1610.pdf

追伸②

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、11/04(金) 11:30～12:00　です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.428連続更新を達成しました。

おお、これは画期的な研究です。

これで飲食業の衛生管理は大きく変わると思います。

画期的な研究をしたのは、静岡県環境衛生科学研究所。

紅茶に含まれるポリフェノールの一種「テアフラビン類」にノロウイルスを消毒する作用があることを、世界で初めて発見したそうです。人のノロウイルスに近いウイルスとテアフラビン類を混ぜた液を与える実験を行い、ウイルスが細胞に入り込むのを防ぐ作用を発見したそうな。実験に使った3種のウイルスの感染力を約1000分の1に低減できたとか。　

ノロウイルスと言えば料理屋の点滴ですが、いや、天敵ですが、これまで殺菌方法は次亜塩素酸ナトリウムしかないと言われてきました。

しかし、次亜塩素酸ナトリウムとはズバリ、ハイターです。金属は腐食しますし、指がただれるので使用できなかったりするといった問題点がありました。

今回そこから解放されるのです。しかも、自然な素材。

さらに新たな産業の創造にもつながります。同研究所の小和田和宏医薬食品部長は「静岡県名産の茶葉を使い、人に優しい消毒剤を作りたい」と話したそうです。

Ｇ.Ｊ.

追伸①

デパートの催事に出店し、精肉の販売を致します。

『ｄａｎｃｙｕフェスティバル』　

玉川髙島屋　6階催し会場　

10月26日（水）～31日（月）までの6日間

どうぞ、お立ち寄り下さいませ！

http://www.takashimaya.co.jp/base/tamagawa/top/img/info_monthly_1610.pdf

追伸②

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 と

11/04(金) 11:30～12:00　です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.427連続更新を達成しました。

昨日の弊ブログに書きました通り、コ難しい話しをしています。

コ難しい話しを、「ちんや」の全スタッフ～パートさんに至るまで～全員と私が一人ずつ面談して、ナットク行くまで説明することにしたのですが、さて、

熟成について、普通はこの↓ように説明されています。

「熟成とは、牛の体内に元々ある酵素が肉のタンパク質を分解して、アミノ酸に変えることである。」

本当に分かりましたか？

分からなくても、私は恥ずかしくないと思います。

で、私は言い方を変えて、こんな風に話すことにしています。

熟成は、生き物なら誰でもやってますよ。貴女も。貴殿も。今まさに。

生き物は、いつも自分で自分をリニューアルしてますよね。自分で自分の体を壊して、新しい自分を作って、入れ替えているんです。女性のお肌なんか、そうでしょう？

その壊す作業をやっているのが、酵素ってヤツです。だから、酵素は牛だけでなくて、貴女も持っています。まず、それを覚えましょう。

次に、自分が死んでしまったらどうなるか、考えてみましょう。

新しい自分を作る方は中止。だって死んだんですから。しかし自分で自分を壊すのは、続行です。

この、死後も続行されている、自分で自分を壊す行為を、「熟成」と言うのです。

これは、かなりキモい話しですが、では、なぜ人はそういうキモいことをわざわざやるんでしょうか。

それは、そもそも、大きい分子の物質が美味しくないからです。

生の豆すなわちタンパク質は旨くないですね。しかし納豆菌を付けて菌の力でタンパクを壊すと旨いです。ここが熟成と似ているんです。

菌が働く場合でも、体の中に元々あった酵素が自分の体を壊す場合でも、タンパクがアミノ酸になり、大きい分子が小さい分子になるのですから、マズかったものが、旨く成るのです。

ここでタンパクを壊して出来てきたものをアミノ酸と言いまして、これが旨いのです。酸っぱくないのに「酸」と言うのが、ナットク行かないでしょうが、ここは丸暗記しましょう。

ただし、凍らせるとＮＧです。凍らせると熟成は起きません。

ただし②若い牛は熟成させにくいです。成長ホルモンが酵素の働きを邪魔するからです。

さて話しを戻しますが、こういう現象を、普通は、

「熟成とは、牛の体内に元々ある酵素が肉のタンパク質に作用して、アミノ酸に変えることである。」

と説明します。

この言い方で分からなくても、私は恥ずかしくないと思いますから、弊社員には言い方を変えて説明しています。

追伸①

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追伸②

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芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 と

11/04(金) 11:30～12:00　です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

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「ちんや」の肉は何故美味いのか？

美味さを追って行くと、どうしても有機化学になるので、この説明は実は、コ難しいんです。

そのコ難しい話しを、「ちんや」の全スタッフ～パートさんに至るまで～全員と私が一人ずつ面談して、ナットク行くまで説明することにしました。

ネットをコピペして「これ読んどいて！」ではなく、一人一人の理解度に合わせ、話し方を変え、例え話しも使って、ナットク行くまで説明します。

先日一人目をやってみたら、１時間では終わらないことが分かりました。そもそもアミノ酸って何？から話さないといけないからです。

しかし、もちろん、全員やります。

追伸①

デパートの催事に出店し、精肉の販売を致します。

『ｄａｎｃｙｕフェスティバル』　

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10月26日（水）～31日（月）までの6日間

どうぞ、お立ち寄り下さいませ！

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『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

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価格：本体1600円＋税

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誰が言い出したのか不明で、根拠も不明なのに広く信じられてる話し。そういう話しが食べ物の世界にはいくつも在るような気がします。

そういう話しを、たまにこのブログで検討してみようかと思います。

そんな話しの一つに

「肉は腐る寸前が旨い」

っていうのが在ると思いますが、これは本当でしょうか？

えー、お答えします、

ある国の、ある時代の、衛生環境・流通環境の下で、偶然そう成ることがあったかもしれませんが、現在の環境の下では、この言葉の通りではありません。

「ちんや」は肉を、牛の屠畜後４～５週で提供することが多いですが、腐る寸前ではありません。

では、なぜ「肉は腐る寸前が旨い」と言ったのでしょうか。

それは、肉の表面で起こる腐敗の進行具合と、肉の内部で起こる熟成の進行具合が、昔はだいたい同じ位だったからでしょう。衛生環境が不充分だったからです。

しかし、今は衛生環境が違います。

私がこの業界に入ってから20年経ちますが、業界はＯ-157問題とＢＳＥ問題を経験し、衛生にとても敏感になりました。肉の作業場も、以前はやや不潔な所がありましたが、今は全くありません。

肉は屠畜後非常に丁寧に洗浄・除菌されます。加熱することが出来ないので完全殺菌とまでは行きませんが、かなり清潔に成り、それを急速に零度まで冷却しますから、雑菌が繁殖してしまうことはありません。冷蔵庫内も清潔で、空気を循環させて冷やしムラが出来ないようにしています。

さて、その間肉の内部では熟成が進みます。

凍らせてしまうと熟成は起きませんが、零度なら、牛が元々持っていた酵素の働きで、熟成が進み４～５週で「ちんや」が美味しいと考える状態に成ります。

が、この時点で肉は「腐る寸前」ではありません。衛生的に扱われた結果、肉の表面に菌が繁殖してはいないのです。

結局、肉があまり衛生的に扱われなかった時代に、たまたま、腐敗の進行具合と熟成の進行具合が、だいたい同じだった、それで「腐る寸前が旨い」と言ったのだと御理解いただけたら良いと思います。

誰が言い出したのか不明で、根拠も不明なのに広く信じられてる話し。そういう話しが食べ物の世界にはいくつも在るような気がします。

そういう話しを、今後もたまにこのブログで検討してみようと思います。

追伸①

デパートの催事に出店し、精肉の販売を致します。

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芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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そういう「調査」って「百害あって一利なし」だと私は思うんですけど、なんで皆がやるんでしょう？

しかも市役所がやるなんて！

その「調査」は「女性自身」によりますと、

「東京・大阪・札幌など全国の8都市に住む男女を対象としたもの」で、

「買い物や遊びに行きたいか」という質問の回答を指数化した」もの。

「男女」とか「指数化」ってザッパク過ぎると思いませんか。単なる人気投票とどう違うんでしょうか。

その結果、

「名古屋が1.4ポイントと最下位になってしまったのだ。」

「トップの京都（37.6ポイント）に比べると、わずか27分の1！7位の大阪でさえ16.8ポイントだから、その不人気ぶりは歴然だ。」

で、「最低だろうと思っていたけども、これだけポイントが低かったのは、びっくらこいた」とコメントしたのは、河村たかし・名古屋市長。

この「調査」は、市長がコメントするに値する調査だったんでしょうかね、そこが私は疑問です。

だいだい、この「調査」をもとに、今後どういう政策を立案するんでしょうか。「ゆるキャラ」でも創りますか！大金かけて。まったく馬鹿げてます。この調査に税金を使われた名古屋市民は怒った方が良いと思います。

例えば、調査対象を「男女」じゃなくて、「理工系学部を卒業した男女」にすれば、かなり話しが変わると思いますよ。そういう人たちが行きたい先が名古屋圏にはあるからです。何か企画できる筈です。

ザッパクな国民投票は「百害あって一利なし」だと私は思います。

追伸①

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放送は、10/20(木) 06:30～07:00 です。

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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ある日のこと、外国人観光客が銀行のＡＴＭコーナーに入り込んできて、警備員さんに何やら話しかけています。

その銀行は、１階はＡＴＭだけで窓口は２階に在るのです。

外人さんの用件は、どうやら両替。

警備員氏もそれは分かるらしく、

ど、どる？　どる？

と返していますが、通じません。

ダラーと言わないとね。しかも「だ」を強調して。

サンキューも出来ればテンキュッ！と言った方が通じます。イギリス語は難しい。

ここは一番、世話をやくのが日本人のあるべき姿でしょうが、あいにく、その日はレストラン協会の「後継者の集い」を主催する日で忙しかったので、放置して逃げました。悪しからず。

追伸①

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芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 です。

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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ほお、若いアスリートでも、

「1日5食、大好きな寿司やすき焼きもガンガン食べたいと思います。あ、もちろん栄養を考えてですけど（笑）」

という方がおいでなんですねえ。

しかもイケメン。

今年の全米オープンテニスで、「錦織圭とともにベスト４に進出した日本人選手」として一気に名を広めた綿貫陽介さんとことです。

どんな人なのかな？と思って調べましたら、出身高校は、

西宮甲英高等学院。

うーむ、すき焼きが好きと言うからにはやはり関西人か！と思いきや、さにあらず。

この高校は通信制があってテニス中心の生活に都合が良いから入ったらしく、出身中学は、

春日部市立豊春中学校。

春日部ですか、ち、近いですね、浅草に。東武線で一本です。

もしかして「ちんや」のすき焼きを食べたことが、ある・か・も・ね。

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芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 です。

追伸②

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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昨日の「日本食肉加工情報」の件の続編です。

日本の食肉加工の黎明期に「ちんや」がお役にたっていたのが嬉しくて、この件をFBにＵＰしましたら、知人から、このような投稿↓が入りました。

「私が今住んでいる習志野市には、習志野ソーセージなるものがあるらしいです。第一次大戦の折、ドイツ人捕虜収容所があったそうで、そこに収容されていた人から習ったそうです。「バルトの楽園」は、習志野にもあったそうですよー。ちんやさんとは関係なくてスミマセン」

いえいえ、多少の関係は在りますよ。

弊ブログの2014年6月29号に書きました通り、この戦争中、浅草本願寺にも捕虜収容所が置かれました。収容所当局は意外に良心的で、兵の栄養状態に気を遣ったらしく、旨い肉を調達しようと努めました。

で、その肉を提供したのが、浅草広小路の「ちんや」だった、という次第です。この収入が弊社の社業を発展させたことは申すまでもありません。

ドイツ人に接して、弊社は残念ながらハム・ソーを創めませんでしたが、創めた人があちこちにいて、「習志野ソーセージ」もその一つです。習志野に伝えたのは、チンタオの戦いで捕虜になったカール・ヤーンという人でした。

そして、もっと有名なドイツ人として、アウグスト・ローマイヤーがいました。

ローマイヤーもやはりチンタオで捕虜になり、解放後帝国ホテルに入りました。やがて銀座に「ローマイヤー」という店を出し、その店の後身が今でも日本橋に在ります。

このように第一次大戦のドイツ人捕虜は、日本のハム・ソー産業に大きな影響を与えました。昨日のブログに登場した畜産試験場系のハム・ソーと並ぶ、日本のハム・ソー産業の源流の一つがドイツ捕虜系のハム・ソーなのです。

ベートーベンの「第九」を日本で初演したのが、ドイツ人捕虜であったことは、映画『バルトの楽園』に成ったので有名な話しですが、ハム・ソーについても、もっと知られて良いかもしれません。

では、〆に一曲歌いましょう、

Freude, schöner Götterfunken, Tochter aus Elysium

Wir betreten feuertrunken. Himmlische, dein Heiligtum!

追伸①

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芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 です。

追伸②

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題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

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2016年2月25日発売

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