昨日の弊ブログに書きました通り、コ難しい話しをしています。

コ難しい話しを、「ちんや」の全スタッフ～パートさんに至るまで～全員と私が一人ずつ面談して、ナットク行くまで説明することにしたのですが、さて、

熟成について、普通はこの↓ように説明されています。

「熟成とは、牛の体内に元々ある酵素が肉のタンパク質を分解して、アミノ酸に変えることである。」

本当に分かりましたか？

分からなくても、私は恥ずかしくないと思います。

で、私は言い方を変えて、こんな風に話すことにしています。

熟成は、生き物なら誰でもやってますよ。貴女も。貴殿も。今まさに。

生き物は、いつも自分で自分をリニューアルしてますよね。自分で自分の体を壊して、新しい自分を作って、入れ替えているんです。女性のお肌なんか、そうでしょう？

その壊す作業をやっているのが、酵素ってヤツです。だから、酵素は牛だけでなくて、貴女も持っています。まず、それを覚えましょう。

次に、自分が死んでしまったらどうなるか、考えてみましょう。

新しい自分を作る方は中止。だって死んだんですから。しかし自分で自分を壊すのは、続行です。

この、死後も続行されている、自分で自分を壊す行為を、「熟成」と言うのです。

これは、かなりキモい話しですが、では、なぜ人はそういうキモいことをわざわざやるんでしょうか。

それは、そもそも、大きい分子の物質が美味しくないからです。

生の豆すなわちタンパク質は旨くないですね。しかし納豆菌を付けて菌の力でタンパクを壊すと旨いです。ここが熟成と似ているんです。

菌が働く場合でも、体の中に元々あった酵素が自分の体を壊す場合でも、タンパクがアミノ酸になり、大きい分子が小さい分子になるのですから、マズかったものが、旨く成るのです。

ここでタンパクを壊して出来てきたものをアミノ酸と言いまして、これが旨いのです。酸っぱくないのに「酸」と言うのが、ナットク行かないでしょうが、ここは丸暗記しましょう。

ただし、凍らせるとＮＧです。凍らせると熟成は起きません。

ただし②若い牛は熟成させにくいです。成長ホルモンが酵素の働きを邪魔するからです。

さて話しを戻しますが、こういう現象を、普通は、

「熟成とは、牛の体内に元々ある酵素が肉のタンパク質に作用して、アミノ酸に変えることである。」

と説明します。

この言い方で分からなくても、私は恥ずかしくないと思いますから、弊社員には言い方を変えて説明しています。

 

追伸①

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玉川髙島屋　6階催し会場　

10月26日（水）～31日（月）までの6日間

どうぞ、お立ち寄り下さいませ！

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追伸②

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『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 と

11/04(金) 11:30～12:00　です。

 

追伸③

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.426連続更新を達成しました。