誰が言い出したのか不明で、根拠も不明なのに広く信じられてる話し。そういう話しが食べ物の世界にはいくつも在るような気がします。

そういう話しを、たまにこのブログで検討してみようかと思います。

そんな話しの一つに

「肉は腐る寸前が旨い」

っていうのが在ると思いますが、これは本当でしょうか？

えー、お答えします、

ある国の、ある時代の、衛生環境・流通環境の下で、偶然そう成ることがあったかもしれませんが、現在の環境の下では、この言葉の通りではありません。

「ちんや」は肉を、牛の屠畜後４～５週で提供することが多いですが、腐る寸前ではありません。

では、なぜ「肉は腐る寸前が旨い」と言ったのでしょうか。

それは、肉の表面で起こる腐敗の進行具合と、肉の内部で起こる熟成の進行具合が、昔はだいたい同じ位だったからでしょう。衛生環境が不充分だったからです。

しかし、今は衛生環境が違います。

私がこの業界に入ってから20年経ちますが、業界はＯ-157問題とＢＳＥ問題を経験し、衛生にとても敏感になりました。肉の作業場も、以前はやや不潔な所がありましたが、今は全くありません。

肉は屠畜後非常に丁寧に洗浄・除菌されます。加熱することが出来ないので完全殺菌とまでは行きませんが、かなり清潔に成り、それを急速に零度まで冷却しますから、雑菌が繁殖してしまうことはありません。冷蔵庫内も清潔で、空気を循環させて冷やしムラが出来ないようにしています。

さて、その間肉の内部では熟成が進みます。

凍らせてしまうと熟成は起きませんが、零度なら、牛が元々持っていた酵素の働きで、熟成が進み４～５週で「ちんや」が美味しいと考える状態に成ります。

が、この時点で肉は「腐る寸前」ではありません。衛生的に扱われた結果、肉の表面に菌が繁殖してはいないのです。

結局、肉があまり衛生的に扱われなかった時代に、たまたま、腐敗の進行具合と熟成の進行具合が、だいたい同じだった、それで「腐る寸前が旨い」と言ったのだと御理解いただけたら良いと思います。

誰が言い出したのか不明で、根拠も不明なのに広く信じられてる話し。そういう話しが食べ物の世界にはいくつも在るような気がします。

そういう話しを、今後もたまにこのブログで検討してみようと思います。

追伸①

デパートの催事に出店し、精肉の販売を致します。

『ｄａｎｃｙｕフェスティバル』　

玉川髙島屋　6階催し会場　

10月26日（水）～31日（月）までの6日間

どうぞ、お立ち寄り下さいませ！

http://www.takashimaya.co.jp/base/tamagawa/top/img/info_monthly_1610.pdf

追伸②

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、10/20(木) 06:30～07:00 です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.424連続更新を達成しました。