大震災から９年、ウイルスの影響で震災関連の式典やイベントが縮小されているそうですが、「ちんや」では、この３月福島県の牛をご紹介します。これから有名になる牛のブランドです。
「しゃくなげ和牛」と言います。
弊ブログ読者の皆様は私が特定のブランド牛を推すことがないことをご存じかと思いますが、今回は例外的に「しゃくなげ和牛」を推させていただきます。
「しゃくなげ和牛」は福島県広野町の渡辺文次郎さんが中心になって作っているブランドで、「良質の霜降り」「風味豊かな肉」をテーマに生産されています。
メス牛がほとんど。大きすぎる牛さんは飼わず体格はほどほど。月齢はしっかり30ヵ月前後まで飼います。日本酒を醸造する時に出る酒米の糠をエサとして与えて、肉の中の不飽和脂肪酸（＝やわらかい脂）を増やすなど、エサの工夫にも取り組んでおられます。
日頃私が特定のブランドを推さないのは、肥育に関するデータに接することができないことが多いからですが、今回ご縁があって渡辺さんから大変詳しいデータを、たくさん開示していただけました。畜産大学の研究室に出すようなデータを私に見せて下さいました。
その結果私の肉の好みにかなり合致することが判明。今回採用させていただくことを決めた次第です。
データでなくて、小ぎれいは写真を配したパンフレットとかを見せられていたら、逆に心惹かれなかったと思います。
大震災から９年。福島県産の牛肉の相場価格は依然として他県産より１０％ほど低めですが、逆に申せば「しゃくなげ」のような一級品を、「ちんや」の普通の価格で食べられるということでもあります。
もっと有名で、もっと高いブランドも、世の中には多数ありますが、「しゃくなげ」の方がよほど旨いというのが、私の感覚です。これからこちらもきっと有名になると思いますが、今はそれほど知られていないので、「お買い得」ですね。
３月１５日より「ちんや」お座敷で発売。
雑誌「東京カレンダー」も応援して下さるとかで、２１日に発売される号に記事が載るようです。ありがたいです。
なお放射線の検査は、福島県の牛の全頭について実施されていますが、過去５年間検出されたことは一度もありません。
よろしくお願い申し上げます。

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3月10日は東京大空襲の日です。
太平洋戦争末期の1945年3月10日未明300機以上の米軍機が飛来、現在の台東区、墨田区、江東区などの下町を中心に、38万発の焼夷弾が投下され、約10万人の民間人が亡くなったとされています。
75年前のこの惨事に思いを致す人は、ウイルス騒動さなかの今日、多くないかもしれません。
が、私の頭の中では、今回のことが浅草の第四の危機として空襲と同列に思われてなりません。
浅草の四回の危機とは、
・関東大震災
・昭和の大空襲
・1960年代～70年代の衰退
・今回
ですが、その中で今回は、浅草が観光地であること自体が嫌われているという点が新しい事態です。
観光地＝中国人がいる＝ウイルスがいる
というイメージは今後、そう簡単に消えないでしょう。
連日のテレビ報道の中で浅草の画像が繰り返し流れることには、本当に困惑しています。冷静に考えればウイルスの危険度に強弱があるようには思えませんが、そんなことより画像のインパクトが強烈です。
過去の危機を乗り越えた先輩方の行動に学ぶ機会なのかもしれません。

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毎年社内で衛生研修会を実施していますが、昨年の研修会の時、ノロウイルスがいかに蔓延しているか、という話しになりました。
先生が「質問ありますか？」と言われたので、私は、
ノロウイルスって、なんで根絶できないんでしょうか？
と質問してみました。回答は、
ノロは人間社会に完全に適合・定着してしまったので、根絶できないかもしれませんね。
ということでした。
コロナウイルスにも「無症状で陽性」という人がいますが、ノロにもいるのです。ノロに感染して激しく嘔吐する人もいるのですが、無症状の人がいる理由は、未だに分かっていません。
無症状ですから本人は気づかず、手にウイルスを付けた状態で料理の盛り付けをすると、それがお客様の口に入り食中毒事件になるのです。ノロの食中毒事件が頻発する理由は、これです。
だから、ノロ対策は結局「手洗い」。コロナと同じですね。
今コロナウイルスが人間社会に入って来て、無症状の人が多いようなら、ノロのように人間社会に定着するかもしれません。多分、定着するでしょう。
ニュースを見ていると、コロナ陽性と本人が分かっているのに、飲食店やスポーツジムに行く輩がいるようです。
蒲郡市の50歳代の男性
横浜市の70歳代の男性
陽性でも症状がなかったり軽かったりすると、大したことないと甘くみてしまうのでしょう。
ここがウイルスの賢いところです。きっと、そのようにウイルスが進化したのでしょうね。ウイルスの毒性が強すぎると、宿主にダメージを与えてしまい→歩き回らなくなってしまうので、感染させる機会が減ります。よって毒性は弱い方が都合が良いのです。
料理屋スタッフがコロナ感染者となり→しかし軽いので働いてしまい→そこでクラスターが出来れば→店は営業停止となります。料理屋にとっては、ノロと同じくらいの難敵が現れたと言えるでしょう。
南観世本菩薩。

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感染拡大の「瀬戸際」だという２週間が終わるまで、あと三日です。
この間料理屋が販促に乗り出せば、防疫に反する行為だと批判されかねませんので、お客様が少なくて困っていても積極策には出られません。
よって可能な対策は社内の勉強会となります。事態が収束した時の為に、体制を強化しておこうということです。
今はスタッフを少人数に分け、私が自分で講師になって、肉の勉強会をしています。なにしろ、ヒマですから（笑）
そして肉切り体験会も実施します。精肉部以外の、ふだんは肉を切らないメンバーが肉を切るのです。
美味しい肉は切り易く、美味しくない肉は切りづらい
という至極単純な事実があるのですが、それを体感して貰います。
包丁の「入り」が良い時は美味しいと言いますが、同じことです。
美味しくない肉が切りづらい理由の一つは、脂が硬いからです。
どういう場合に脂が硬いかと申しますと、
・オス牛を、
・月齢の若い内に食べる
場合です。
成長ホルモンの出ている内は、脂の中に飽和脂肪酸（＝硬い脂）が多いので硬いのです。それを避けるため「ちんや」では月齢が３０ヵ月になるまで飼われた牛さんだけを仕入れます。そこまで飼うと脂の中に不飽和脂肪酸（＝柔らかい脂）が増えてきます・・・
・・・と書いても、あんまりリアリテイーがないでしょう！
でも、実際に切ってみれば分かるのです。つい先日も研修用にわざと「ちんや」が使わないような肉（２５カ月齢の、和牛ではないオス牛）を入手してみたのですが、脂が「これ、もしかして材木なの？！」と思うほどの硬さでした。不慣れな人が切ろうとしたら危ない位です。
そう言えば、牛の屠畜場の人が、
最近は脂が硬くて、作業が疲れて辛いとこぼしていると聞きました。
そして肉を切ったら、もちろんそれを食べ比べて、味も体感します。
今は、そういうことをする時期だと思っています。

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ある朝ウイルス問題を伝えるテレビ番組を視ていたら、ウチの店が写って驚きました。雷門を遠景で撮った場面に写り込んでいたのです。
浅草＝中国人インバウンド観光の代表地→今は寂れている
という画像が最近何回テレビで流れたでしょうか。そういうイメージが作り上げられてしまったことは、本当に悲しいです。
弊ブログの読者さんは、「ちんや」がインバウンド対応よりも、繰り返して来て下さるお客様への対応を重視していることをご存知と思います。
正月、お彼岸、お盆、季節の催事あるいはご自分の記念日に来店して下さる方が何と言っても大事と私は思って、販促策を考えてきました。さらには、そういう繋がりがお客様の御子様にも継承されるよう努めてきました。
しかし、テレビ局の人は浅草＝中国人インバウンドとしか思っていないのですね。そして悔しいことに、そういう画像で店の営業は大ダメージを受けています。
浅草＝中国人インバウンドと考えていない人は、実は浅草に大勢います。
むしろ地元の人間は、私と同じように考えている人が多いです。先日も料理屋の若手が集まって意見交換・情報交換しましたが、ほぼ私と同意見です。
浅草＝中国人インバウンドと考えているのは、ごく最近になって浅草に投資し始めた人達です。例えばコスプレキモノ。コスプレキモノ店には外国資本の店が少なくないと聞きます。だから、あんな変なデザインでも平気なのです。
ところが、メデイアはコスプレキモノを新しいビジネス・イケてるビジネスとして大きく紹介し、それがいつの間にか浅草を代表する商売であるかのように思われてしまいました。
で、今回のウイルスです。
今回のことは、浅草第四の危機かもしれません。
関東大震災
昭和の大空襲
1960年代～70年代の衰退
に続く第四の危機かもしれません。
今は「自粛」「自粛」で、料理屋が営業促進をすることすら不謹慎と言われかねないムードですから、今の内に将来への布石を打たねばと思います。

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1935年生まれの父が病院に行き、
空いていて良かった！
と言う。
これまで重い症状でもないのに病院に行っていた人が、今は院内感染を警戒してやって来ないのだと思われます。家にいる内に悪化しないことを祈ります。
って、言うか、いつまでウイルスのことばかり言っているべきなのか。
普通に戻すキッカケが見えないのが困った点です。

あ、そうそう、一つ良い話しもありました。
学校の同期生が店にやって来て言うには、
ウチの息子が日本の食文化のリポートを学校に出す時、すき焼きの項目で参考にしていたのが、何と、君のブログだったよ！
おお、素晴らしい息子さんだね。

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吉原の桜鍋の「中江」さんから「緊急のご連絡です。ぜひともお読みください」
というタイトルのメールが来ました。何かと思って開いたら
「本日の朝、中江スタッフの一人より38度を超える熱が出たと連絡がありました。今朝連絡があったばかりで、どのような状況かははっきりしておりませんが、新型コロナウィルスが流行している中、最善の対策を取るために、本日より一週間ほど桜なべ中江は臨時休業させていただくことに致します。」
まだ新型ウイルスと確認されてはいないが、念のため休業なさると。
同じ内容はネットにもあげられていて。、中江さんの方針を絶賛するコメントが多数付けられていました。
結論から申しますと、幸いなことに、この一件は心配し過ぎだったようです。
「当店のスタッフ１名が発熱したため、万が一のことを考え臨時休業させていただいておりますが、幸いなことに熱も下がり医師より一般的な風邪であると診断されました。」
ということで５日から営業再開となるそうです。
中江さんの場合38度でしたが、では、37.5度とか37度だったらどうでしょう？新型の初期症状は、ごく軽いと言いますから、とても判断できません。
中国では、既に事態が落ち着いているとかですが、日本も、そうなることを祈ります。

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今回のウイルスは宴会の幹事さんにも重大な脅威ですね。
せっかく苦労して大勢人を集めたのに、風邪くらいでキャンセルされては泣けてきます。しかし今の状況では、風邪のような症状が出たら、軽くても欠席してもらわねぱなりません。そういう人がウイルスを拡散させるからですね。
まったく全てが盛り下がります。
もはや神仏頼みしかないですねえ。
南観世音菩薩。

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分かり易くするために例示すると、その例だけが特別に悪者になってしまうことがあります。そう、もちろんウイルスの話しです。報道によりますれば・・・
「政府の専門家会議は、厚生労働省のクラスター対策班が調査した、北海道などでの事例を分析した。その結果、８割は他の人にうつしていないことがわかった。だが、ライブハウスやスポーツジム、屋形船、ビュッフェスタイルの会食、雀荘（じゃんそう）など屋内の閉鎖的な空間で、一定時間を近い距離で過ごした場合にクラスターが発生する可能性があるとした。」
・ライブハウス
・スポーツジム
・屋形船
・ビュッフェスタイルの会食
・雀荘
が特にダメ！というわけです。
・すき焼き屋
が入らなくて一安心ですが、屋形船関係の皆さんはとてもお気の毒です。屋形船だけが特に危険な感じに聞こえてしまいます。
この問題、終息に向かうのは、いつなんでしょうか・・・

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弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.657本目の投稿でした。引き続きご愛読を。

「自粛」「自粛」のご時勢となりました。
夜の街の雰囲気は、2011年の大震災の後の「計画停電」の時期を思い出します。
政府の狼狽ぶり、国民のパニック心理は2001年のBSE問題を思い出します。
たまたまでしょうが、ほぼ10年ごとですねえ。
「自粛」「自粛」のご時勢ですが、料理屋同士の会合は、できれば禁止しないで欲しいなあと思います。
この状況で、皆ひどく落ち込んでいます。先が見えないのがさらに辛いところです。
感染のリスクを避けるには出歩かず、自分の店に籠るのが最善なのでしょうが、それではメンタルがどんどん下がり、良いアイデイアも出なくなります。
ごく最近料理業界の若手の会合が「ちんや」であり、私も様子をのぞかせていただきましたが、談笑している様子を拝見して、こちらも気分も騰がりました。ありがたいことでした。
普通の時期なら、その集りの固有名詞をここに書くところですが、主催者の方が
感染抑制に協力しないのか！！
とネットなどで批判されると困るので、固有名詞は控えておきます。
明けない夜はないので、ウイルスの件もやがては終息するでしょう。その時に皆が良いアイデイアを持っているようにした方が良いと思います。

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