国仲涼子さん、そこはねえ、パスタをつくる場合のポイントじゃないと思うんですよね、私は。

貴女は「ウォータースタンド」なるレンタル浄水器のCMに出ておられて、ご主人のいない時間に、その浄水器を使って、高級パスタや高級ウイスキーの水割りを楽しんでおられますね。

CMの最後にベッドの中で舌をペロリと出す、いたずらっぽい表情がステキすぎるということで話題になっているようですが、パスタを茹でる場合は、重要なのは水の硬度なんです。

小麦蛋白のグルテンをアルデンテな感じに仕上げるには、硬水を使用することが重要ですが、ヨーロッパの水の硬度が300とか350とかなのに対し、日本は4とか5とかの柔らかさですから、そのままでは上手くいきません。

で、水を浄水器にかけても勿論ダメです。

なんらかの方法でミネラルを水に添加するのがよろしかろうと思いますよ。そういう商品も売ってます。

ポイントが完全に外れていても、まあ、表情がステキだからOKですけどね、はい。

あっ、そんなことより今日は三社祭です。本社神輿の渡御がございます。どうぞ、お出かけを。

追伸１

「ブーストマガジン～人生の楽しさを加速するメディア～」（ネットメデイア）に「適サシ肉」の件を載せていただきました。ありがとうございます。

追伸2

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.640日連続更新を達成しました。

表参道のイタリアン「カッパス」さんに行って来ました。

おや、住吉さんがイタリアンって珍しいですねえ　って？

たしかに、イタリアンはこれまであまり書いてきませんでしたが、「カッパス」さんは普通のイタリアンとはチト違うのです。

このお店は、イタリア全２０州の郷土料理が食べられて、それにあうイタリア・ワインが飲める店です。

イタリアの歴史を調べますと、近代イタリアの統一は日本の明治維新より後のことで、長年分裂していました。しかも一部の地域はオーストリア領だったりして、その結果、今でも地方色がかなり濃いのです。

気候も、太陽が眩しい島とアルプスの上では違って、南は魚、北はチーズがうまいですね。そんな郷土料理が食べられるのです。

もう一つ、ワインで面白いなあ、と思ったのは地場の固有種を使ったワインです。カベルネとかシャルドネとかではなく、その地方だけで栽培されている種があって、気のせいか、それぞれ個性的な香りがあります。

思えば、フランスとイタリアを比べてみますと、フランスではブルボン王朝が協力な統一国家をつくり、フランス革命の後産業革命も成し遂げて、世界の中で有力なプレイヤーになりました。で、フランスのワインも世界の中で有力なプレイヤーになりました。フランスワインはグローバルな存在と言っても良いでしょう。

一方、グローバルには成らなかったイタリアワインでは、地場の固有種が残っているのです。個性を楽しくいただきました。ありがとうございました。

なお、「カッパス」さんでは、ある地域の料理に、必ずしも同じ地域のワインを合わせるのではないそうな。あくまで相性で考えて行くとか。それも大変結構と思います。ご馳走様でした。

そうそう、本日は「三社祭」で、各町会の神輿の連合渡御があります。どうぞ、お出かけ下さい。

追伸１

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「その肉は本当にウマイ？美味しい肉との出会い方～すき焼き編～」

という題で『ブーストマガジン』に「適サシ肉」の件を採り上げていただきました。

２回に分けて、たくさん書いて下さり、ありがたいことでした。

『ブースとマガジン』は、ソネット・メディア・ネットワークスさんが運営する、ネットメディアです。

「人生の楽しさを加速するメディア」ということで、デジタル系の話題を中心に、趣味に、仕事に、家族に対してアクティブに動く男性に役立つ情報を提供するメディアです。

ちらっと覗いてみますると、

今からはじめるプラモづくり

子供をモーターショーに連れて行く

激ウマ　ミドリムシラーメン（？）

燻製は300円あれば家でつくれる

といった感じ楽しいですね。

どうぞ、こちらからご覧ください。

あっ、そうそう、今日から三社祭です。どうぞ、お出かけを。

ちなみに、ですが、

「適サシ肉宣言」関連の、これまでのメデイア掲載は以下↓の通りでした。

「文春オンライン」2月8日より掲載中

日本テレビ「スッキリ！！」2月9日放送済み

TBSテレビ「白熱ライブビビット」2月10日放送済み

テレビ朝日「スーパーＪチャンネル」2月10日16時50分放送済み

東京新聞（特報面）2月12日掲載済み　

TBSラジオ「安住紳一郎の日曜天国」2月12日10時放送済み

HBC 北海道放送「今日ドキッ！」2月15日15時44分放送済み

「肉メディア.com」(インターネット）（文：松浦達也様）2月15日掲載済み

TBSラジオ「森本毅郎スタンバイ！」2月16日7時35分放送済み

産経新聞（生活面）2月21日掲載済み

日刊ゲンダイ2月24日掲載済み

「おとなの週末」（雑誌、講談社）2017年3月号掲載済み

FMえどがわ（84.3MHz）3月2日放送済み

読売テレビ「そこまで言って委員会」3月12日放送済み

テレビ朝日「週刊ニュースリーダー」3月25日朝6時放送済み

TBSテレビ「ぴったんこカン☆カン」3月31日19時56分放送済み

「ワインホワット!?」（ワイン専門誌）2017年5月号掲載済み

NHKテレビ「所さん！大変ですよ」4月13日20時15分放送

テレビ東京「和風総本家」5月18日放送済み

ブーストマガジン（インターネット）5月12日（全編）、19日（後編）掲載中

追伸

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題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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『しらべよう！世界の料理』を読みました。

いや、全部読んでいないので、「読みました」は言い過ぎでした。訂正します。なにしろ全７巻もあって、本が自分で立てるくらいの厚みですから、全部は読んでおりません。

書かれたのは、世界の料理総合情報サイト e-food.jpを運営なさっている、青木ゆり子さん。労作に頭が下がります。

この御本は、実はお子さん用です。しかし、大人が読んでも、かなり勉強になります。最近私は、すき焼きの卵にカレーオイルやヨーグルトを入れているので、インドとブルガリアから読みましたが、知らないことばかり。お子さん向けの本は、大人が読んでもたいてい役に立ちますね。

そう言えば、私が自分の店で食育講座をやった時も、面白がっていたのは、どちらかと言うと、つきそいで来ている親御さんでした。

すき焼きの歴史は面白いし、「ご馳走様」の語源をご存じない親御さんが多かったりして、「勉強になりました」と言っていただきました。

一方、お子さんの目が輝くのは、肉を自分でカットする場面くらいかな。

「食育は子供の為ならず」

とは私の名言（？）です。

さて、世界の料理に話しを戻しますが、青木さんの御本を読んで、私が本当に興味を持っているのは、純粋な郷土料理ではなく、異文化と接した料理だということが、あらためて分かりました。

例えば、カレーについてですが、

インド人はカレー粉を使った料理を「カレー」と呼ばない、

日本にカレーを伝えたのは、インド人ではなくイギリス人である、

といったことが、お子様向けの本ではありますが、書かれていました。

さらに日本人は、カレーそば、カレーうどん、カレーすき焼き、中華風カレーを創作していきますが、それはまあ、さすがにお子さん向けの話題ではなく、大人の食育にまわした方が良いのでしょうね。

刊行、誠にお芽出とうございました。

追伸１

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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2016年2月25日発売

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長澤鼎ワインをいただきました。

長澤鼎（ながさわ・かなえ）というのは人名です。ワインのラベルを見ますると、日本人男性が写っています。一見して強情そうな人物ですが、この人物が長澤です。

1852年生まれ、1934年没。薩摩藩士出身のワイン醸造家です。強情そうなのは薩摩だからですね。

13歳の時に藩命でイギリスに留学し、後にカリフォルニアに渡り「カリフォルニアのワイン王」「葡萄王」「バロン・ナガサワ」と呼ばれようにまでなった方です。

イギリスからアメリカに渡ったのは、キリスト教系新興宗教「新生兄弟社」に入って、信者らと共同生活を送るためで、ワインを始めたのも教団の経営のためです。薩摩であることに加えて、宗教的信念が強烈なのですから、この顔つきは当然かもしれません。83歳で亡くなるまで生涯独身を貫きました。

そんな長澤ですが商才もありました。

ワインの品質を上げ、米国内のワインコンクールで好成績を納めました。フランスに特約店を設け、イギリスに輸出された最初のカリフォルニアワインも長澤ワインでした。ワイナリーは広大な広さに成長しました。

しかし長澤が亡くなる少し前より、アメリカの世論は排日に傾きます。長澤の財産やワイナリーは排日土地法のため相続できず他人の手に渡り、彼の名もまた、1983年にレーガン大統領が日米交流のシンボルとして演説で採り上げるまで、忘れ去られてしまいました。

現在はワイナリーの一部が「パラダイスリッジ・ワイナリー」として継承され、少量の生産が行われています。

日本へは「布袋ワインズ」社が輸入しており、またレストランで飲みたい！という方は、大手町フィナンシャルシティの中に在る、私の知人の店Orchestra vino で飲むことができます。

品種はシャルドネ。

ほど良い苦みは、日米の歴史の苦みでしょうか。

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最近ビールを嫌いな若者が増えたなあ・・・

は実は洒落にならない事態＝不健康な人が増える可能性を示すことかもしれません。

㈱トータルフード代表取締役でフードプロデューサーの小倉朋子さんが、

「本当にそれ「おいしい」？日本人の味覚が鈍化している理由」という一文を書いておられたのですが、その中で、今人々の舌が鈍っている、そして、それに起因して太りやすくなっていると指摘されているのです。

味覚は「五味」＝酸味、苦味、甘味、旨味、塩辛味の５つがありますが、この中で現代人が「おいしい」と感じにくくなっているのは酸味と苦味です。

人の味覚の成長は、実は一律ではなく、幼児期は甘味、旨味、塩辛味を感じやすく、やがて酸味、苦味もおいしく感じるようになります。

が、その酸味、苦味の感覚が成長しない方が、今たぶん増えているのです。で、ビールが嫌いなのです。

そして、その味覚は不健康な体質に繋がって行きます。

酸味、苦味を育てるには、ある程度訓練を強制する必要があります。好き嫌いの多い子を放置してはいけないのです。

外食・総菜産業の影響もあります。

「例えば、コンビニで“苦い”大ヒット商品なんてないじゃないですか。『この山菜の苦味がすごくて』とか。結局、果物とかも糖度を増して、野菜もフルーツのように甘くなっていますよね。梅干だって『酸っぱくない』という売り文句が成立してしまっていますし」

「外食や惣菜ばかりで素材を購入する機会がない人は、まず酸味と苦味が苦手になっていきます。そうすると、さらに甘味や塩味など濃い味を求めるようになります」

そうそう、「フルーツ野菜」の糖度追求は実に嘆かわしいことだと私も思っています。

そして、ここで話しは、「適サシ肉宣言」に繋がって行きます。

「メディアのグルメ紹介も味覚を変えるきっかけになりやすい。肉でいえば、これまでＡ５ランクの霜降り肉が最高級とされ、数々のメディアで紹介されてきた。しかし今年２月、老舗すき焼き店が「脱・霜降り肉」を宣言し話題となったことも記憶に新しい。過剰に脂ののった霜降り肉よりもＡ４ランクの肉のほうが本来の旨さがあるというものだ。」

「メディアのコメンテーターも脂たっぷりの霜降り肉を食べて『お肉がとけちゃう』とか『飲めるこのお肉』とか、決まり文句のように言いますよね。でも、味の方向をひとつのベクトルに決めるのでなく、もっといろいろなおいしさがあるはずなんです。味覚を狭めるんじゃなくて広げようじゃないかと思うのです。」

この一文は傾聴すべき警告だと思いました。

小倉さんは存じあげない方ですが、その中にお採り上げいただき、誠にありがとうございました。

弊店は今後も「適サシ肉」を提供し、さらに味覚を拡げるために、ヨーグルト入り卵やカレーオイル入り卵も提供して参ります。

追伸１

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近江八幡のすき焼き店「毛利志満」の森嶋さんが会社のPR誌を発刊されました。

名付けて「ネノネ」。

歴史的な「ルーツ=根」から聴こえる音。もうひとつが、周辺のさまざまな生産業者さんとの「繋がり=根」から発する音。「ネノネ」とはこの二つの音色を意味しているのだそうです。ユニークですね。

タイトルがユニークなら中身もユニークです。私の知る限り、すき焼きのPR誌の中で、こういうのを見たことがないです。

初回から、すき焼き業界の、忘れられた偉人を採り上げます。

その偉人とは、浅草「米久」二代目・竹中久太郎。

なぜ「毛利志満」さんが「米久」さんの店主を採り上げるかは、説明が必要と思いますが、森嶋家と竹中家はご親戚です。親戚の内で森嶋家が近江に残って牛を出荷する側。竹中家は東京に進出して牛を牛鍋にして売る側だったのです。

その「米久」竹中家は初代・久次の時に既に大を成し、東京の食肉業界を代表する人物でしたので、業界関係者なら知っているのですが、二代目・久太郎については、私もまったく知らなかったものですから、事績を知って、かなり驚きました。

関東大震災後の、階級対立が深刻化する世相の中で、久太郎は社会事業を行う決意をして、地元・近江に図書館や公会堂、庭園、娯楽場を建設して一般に開放したのです。

事業の趣旨と決意を語った著書「米久の真生命」（1926年）は、国会図書館に収められていて、デジタル化されているので、ネットで全文読めます。拝読しましたが、社会への問題意識がとても高い方だったようです。

久次ではなく久太郎に注目したところが、今回の着眼点の面白さだと思います。かなりマニアックですけどね。

大変勉強になりました。「ネノネ」発刊お芽出とうございました。

それにしても、あの時代の牛鍋屋って、本当に儲かったんだなあーと思います。私の曾祖父も議員とかをしていました。今では信じられないことです、まったく。

追伸１

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『三田評論』5月号の「三人閑談」のテーマは「銀座線物語」でした。

『三田評論』は慶應義塾の広報誌ですが、毎月「三人閑談」といって、三人の卒業生が対談するコーナーがありまして、私も2015年10月号に出演させていただいたことがあります。

その「三人閑談」の今月のテーマは、地下鉄浅草・上野間が1927年（昭和2年）に開通してから90年だということで、「銀座線物語」。浅草の先輩・富士滋美さん（浅草観光連盟会長）がお出になっているというので、早速拝読しました。

拝読しまして、この対談の一つの結論は、銀座線は「東京のローカリテイ」が保たれている貴重な路線だ、ということでした。なるほど、そうですね。

そして、そのローカリテイが保たれているのは、1964年のオリンピック前に出来た路線だからです。

戦前・戦後に営業していた地下鉄は銀座線だけでした。だから富士さんも子供の頃は銀座線のことを「銀座線」とは言わず「地下鉄」と言っていたそうです。

戦後1954年（昭和29年）に丸ノ内線が開業。ここまでは地下鉄が地下鉄だけで完結するスタイルでしたが、その次の日比谷線からは、オリンピックによる東京首都圏の膨張を見据えて、郊外の鉄道と相互直通運転するスタイルに変わります。

1961年（昭和36年）日比谷線が開業。翌62年には東武伊勢崎線と直通運転開始。64年には東急東横線に乗り入れます。

同じ64年には東西線が開業して、66年には国鉄中央線と直通運転を開始します。

当然車両も大型化します。

一方銀座線はローカリテイを保ったまま平成を迎えます。

冷房も1990年まで付いていませんでした。車両が小さいので、冷房を積めなかったのです。だから代わりにトンネルを冷やす形式で、駅は涼しいのに、車両に乗り込むとムッとするという奇妙な体験ができました。これは私も勿論覚えています。

2020年を控えて東京も変貌を遂げていますが、銀座線の「東京のローカリテイ」は残して欲しいものだと思います。

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高市大臣、G.J.

総務省がやっとＡ５和牛に制限をかけてくれました。

私は、ようやくか、と思いましたし、もっと大幅に制限しても良かったと思いますが、まずは第一歩として、制限をかけたことは良かったと思います。

「制限」というのは、「ふるさと納税」の「還元率」のことです。

これまで「ふるさと納税」は本来の趣旨を逸脱し、自治体間で激しい返礼品競争が起きていました。

地域特産の高級食材やら高級家電やら商品券やら、寄付金額の５０％を超える返礼品が多数あり、それが税控除の仕組みを利用することで、実質負担2,000円で買えたのです。

やがて各地の返礼品を比較するポータルサイトまで登場してしまいました。これでは控除を悪用した安売り合戦です。まったく呆れます。

そこでこのたび総務省が返礼品の還元率を寄付額の３割以下にするよう通達を出しました。G.J.

私は、名前も気にいりません。自分の故郷以外を「ふるさと」と言いますか？

第二の故郷と思うくらいお世話になった土地があって、それを「第二のふるさと」と言う人もおいでかもしれませんが、人気一位のＡ５和牛を買うためだけにクリックした市を「ふるさと」とは言いません。その「誤魔化し感」が私は大嫌いですね。

返礼品はノベルティー程度で良いのです。還元率は５％程度で結構かと。「返礼品目当て」は、いい加減、もう止めて欲しいです。

おっと、冒頭のＡ５和牛の件について、くわしく書くのを忘れました。

これまで返礼品の人気第一位が、都城市のＡ５宮崎牛8.000円相当だったのです。ものすごい還元率ですが、今後都城市は大臣の通達に従う方針だとかで、肉はどうするんでしょうかね。

２等級くらいにするんでしょうか（笑い）気になります。

え？　肝心の返礼肉の味はどうなのか書け　って？

私は食べてませんから、分かりません。

ここでは一般論だけを申しますと、厳しいバイヤーの目をくぐりぬけた肉が美味しい肉です。

そして厳しいバイヤーは、生産地より消費地にいることが多いです。日ごろ料理人や舌の肥えた消費者と意見交換をしているから厳しくなるのです。

そういう次第で、あくまでも一般論ですが、私は産直サイトの一種である「ふるさと納税」サイトを基本的にはあまり信用しておりませんです。ごめんね。

追伸１

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おいしい肉との「出逢い方」を指南して欲しいというご取材がありました。

そうですねえ、まず申し上げたいのは、

画像検索はお止めなさい。

あるいは、

画像を食うのはお止めなさい。

ですかね。

美味しい肉は、あまり綺麗な色をしていません。画像の美しさと肉の美味しさは別物です。

まず肉の赤色ですが、長期肥育して、さらに熟成させた肉は「あずき色」をしていて、鮮明なピンク色でありません。鮮明なピンクは、短期肥育で、熟成させてないことの証です。

次に、サシの白ですが、融点の低い脂すなわち胃モタレしない脂は室温で融け始めますから、ピカッとした白ではなく、半透明です。形もパキっとしておらず、デレっとしています。写真撮影が長引くとどんどん融けてデレデレになります。

デレデレの方が美味しいんですけど、カメラマンという人たちは、無意識に綺麗なものを欲するのでしょう、脂が融けない内に撮ってしまおうと必死になることが多いです。寄った絵を撮る時は、なるべくピンク色の所に寄って行きます。うーん。

そうやって撮られた画像がネットに掲出されて、貴女は、その画像だけを見て、どれを買うか決めて、クリックするでしょう。美味しくないですよ、それは。

では、どうしたら、出逢えるのか。

食の先輩のお勧めを素直に聞く。

ということではないでしょうか。

食の先輩とは、「食♡ログ」に１００回以上投稿しているヘビーユーザーさんのこと、では勿論ないですよ。そういう探し方ってどうなんでしょうか。貴女はその方をご存知なんですか？

食の先輩は、身近にいますよ。

貴女のお爺さんやお父さんです。

昭和な家庭では、お爺さんやお父さんが、

こういう肉がうまいんだ！

と言って肉を買って来て、その肉を家族が囲んですき焼きをしていましたよね。

そういうことを、またなさったら、いかがですか？

最近家ですき焼きをした時、貴女は勇んでパソコンに向かい、

「楽♡」ランキングで１位の肉を取り寄せたわよ！

お爺ちゃんの情報なんかアテにならないわ！！

今時はなんでも検索で見つけられるのよ！！！

とお爺ちゃんを虐めませんでしたか。

でも「楽♡」で貴女が見つけたのは、「画像が綺麗な肉」ですよ、私に言わせれば。

綺麗な食べ物＝美味しい食べ物ではありません。味噌なんて、美味しいですけど、ウ☆コ色ですよ。

どうか、画像を食うのはお止めになって、もう一度お爺ちゃんにお勧めを聞いてみて下さい。

追伸１

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