コロナで浅草が危機だ！

ということで有志の若い方が浅草の魅力をネットなどで発信してくれようとしています。そういう方の中には私の所へ取材に見える方もいます。ありたいことです。

そんなタイミングで池袋暴走事故の裁判が始まりました。

あの事故ではドライバーが元高級官僚で「上級国民」であることがポイントになってしまい、「上級VS下級」の構図が作られようとしています。不幸なことですね。

が、上級と下級が接することは、対立だけを産み出すのではなく、面白いものを産み出すこともあります。それが浅草だと私は思っています。典型的には永井荷風や高見順の文学作品が挙げられます。

思い起こしますと、太古の時代東京湾の海岸線は今よりずっと手前にあり、浅草辺りが隅田川の河口でした。そこに水運の拠点ができ、お寺も建立されました。江戸が未だない時の話しです。

太田道灌が江戸城を築城したのは１５世紀のことでしたが、この時点でもまだ江戸と浅草は別の町だったと思われます。

江戸が大きく変わったのは、家康が入って来たからです。家康が秀吉から江戸を与えられた時点でも、江戸城のすぐ先には入江や湿地帯があったと言いますが、家康は天下を獲ると、首都・江戸の建設に邁進します。

で、やがて浅草は膨張してきた江戸に吸収されるわけです。元々江戸にはあんまり関わりがなかったのに、急に日本の首都の一部・「首都の端っこ」に成ってしまったわけです。これが浅草の運命であり特徴です。

隅田川は水運の動脈だったので、その岸に米蔵が建設されました。浅草と江戸の間の蔵前の辺りです。米は武士の給料でしたから、経済を扱う一大拠点が浅草の、すぐ南に来たのです。

要するに、浅草の人達の主体性とはあんまり関係なく、浅草は政治権力や経済力の中枢の、すぐ隣になってしまい、影響されるようになったのです。

浅草北方に吉原遊郭や歌舞伎座が移転してきたのも江戸幕府の政策の結果です。

明治時代に浅草六区が歓楽街になったのも政府の政策の結果です。明治政府は徳川方だった浅草寺の土地を強引に取り上げて、それを民間人に貸し、地代を財政の足しにしました。明治・大正・昭和の浅草全盛時代に、浅草の中でも特に賑やかだったのは六区ですが、その土地は、そのように開発されたのです。

このように、浅草は江戸の政治権力・経済力のすぐ傍に在ったので、歴史上常に権力サイドに左右されてきました。

そして権力サイド（「上級国民」）の中の酔狂な人が浅草へ入り込んできて、面白いことをしてくれました。

上級側には文化があるが、バイタリティーがない

下級側には文化はないが、バイタリティーがある

先に例として挙げた荷風や高見順の親は内務官僚でした。二人とも高学歴でしたが、官界からはスピンアウト。六区の踊り子のバイタリティーに惹きつけられて通って来ました。

川端康成も大の浅草ファンだった時期があり、「浅草紅団」という作品があります。（その後偉くなり過ぎて、浅草所縁というイメージではなくなりましたが）

戦後日本のバイタリティーを体現する人物と言えば松竹映画「寅さん」ですが、その寅さんこと渥美清は浅草芸人でした。そして寅さんが恋に落ちる「マドンナ」は、しばしば上級側の娘でした。学者志望の大学院生、画学生、殿様の末裔の娘・・・二人がデートする喫茶店にはクラシック音楽が流れていたります。

さてさて、浅草はこれからどういう町になって行くでしょうが。

「いかにもインバウンド狙い」の町にして良いわけもありませんが、別の方向が見えて来ているわけでもなく、試行錯誤が続きましょう。

追伸

「和牛」のお二人とdancyu植野編集長のテレビ番組に出演させていただきます。

『和牛の町×ごはん』BS日テレ　10月13日（火曜）21時～

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.879目の投稿でした。引き続きご愛読を。

「専門店」と称することで一般消費者に「品質がいい店」と認識させるできる。その店の業態や店舗の実態が「専門店」と名乗るに値しなければ、景品表示法に違反する可能性がある。

つまり「専門店」という言葉は法的に意味のある言葉だと私は思ってきたのですが、それが今や「グレー」だと聞いて、かなり心折れています。

グレーな「専門店」が横行しているのは、ネット・デリバリーの業界です。

実際には、一軒の居酒屋であるにもかかわらず、ウー♡ーイーツ上では、唐揚げ、丼、カレー、ハンバーグ、寿司など8店舗の「専門店」を名乗って出店している例があると言います。サイト上ではそれぞれに「それっぽい」店名が付けられているとか。

それを一般人が発見して、SNSに投稿→問題になり→週刊誌ネタにもなっています。

専門じゃない店が専門と称してデパートや商業ビルに出店し、後からそれが発覚すれば、おそらく退店処分になると思われますが、ネットではOKらしく、いくらコロナ危機とは言え、残念なことです。

悔しいので、ここで専門店の矜持を一言だけ述べさせていただきますと、それは

微調整が何より大切だと思う

ということでしょうか。

10月6日の弊ブログで、割り下と肉の旨味のバランスがすき焼きの肝だと申しましたが、

そのバランスをとり続けることが大事です。

すき焼きの割り下のレシピは世間に沢山ありますから、やろうと思えば専門でない方にもできるのですが、その他に唐揚げ、丼、カレー、ハンバーグ、寿司も作っていたら、忙しくて割り下の微調整が出来ないような気がしますね。

追伸

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マウスガード、悪くないですね。

アソー財務大臣や浅草の人力車夫が使っている、アレです。

感染抑止効果がイマイチだというので、「ちんや」では使っていなかったのですが、私の夜中のウオーキングにちょうど良いことが判明しました。

私は、そもそも酸素を思い切り吸いたくて夜公園を歩いているのですが、その時間でもランナーやカップルが結構いて、そういう人達と行き交うのでマスク無しというわけにいきません。酸素を吸いたいのに不満だなあ、と思っていたのですが、その状況にマウスガードがちょうど良いのです。

「ちんや」の営業で採用していないのに、何故入手できたかと言いますと、とある撮影で貰ったのです。

撮影では演者の口元を見せるためにマウスガードを使うことがありますが、その都合で貸していただき、この後どうするのですか？とお尋ねしたら、廃棄しますと仰るので、それはモッタイナイと私がいただいたのです。

酸素を吸いながら、ある程度の感染抑止も出来るので、夜中の公園のウオーキングには悪くないですね。

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「ちんや亭」の「ちょい食べ」が商標になりました（登録第6289569号）ので、FBに告知を出しましたら、

「ちょいマック」

が御社の商標を侵害しているよ

と知人が知らせてくれました（笑）

はい、結論から申しますと、弊社の「ちょい食べ」は「ちょいマック」を排除できるほど強くないです。

実は最初「ちょい食べ」だけで出願しましたら、一般名詞過ぎるということで、いったん却下されてしまいました。で、後にロゴと組み合わせることで登録できました。

つまり「ちょい食べ」が獲れているわけではなく、「ちょい食べ　ちんや亭」が獲れているに過ぎないので、まあ、「ちょいマック」と同格くらいの感覚でしょうか。

もっとも、マックさんが商標を出願しているか分かりませんが。（「ちょいマック」「商標」で検索したら、面白い情報は出てきませんでした）

とりあえず、揉める可能性はほぼ無いと思いますので、ちんやビル地下一階の「肉の食べくらべレストラン・ちんや亭」をご愛顧下さいませ。

横並び席だけですので、感染しませんし。

追伸

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『和牛の町×ごはん』BS日テレ　10月13日（火曜）21時～

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.876目の投稿でした。引き続きご愛読を。

先日、すき焼きのザクだけを食べ残してしまい、翌日にザクだけを割り下で煮て食べました。

で、思ったことは、

あ、弁当のザクの味だ。

すき焼き弁当はコロナの御時世でも売れていると聞きますが、私などが食べるとガッカリすることが多いです。特にガッカリするのがネギとシラタキ。

理由は明快です。

ネギやシラタキを肉と別に煮ているからです。

肉と、ネギやシラタキとでは火が通るまでの時間がかなり違いますから、作業の手順としては別に煮た方が楽です。でも、それでは肉の旨味が他の具に移らないんですよねえ。

ですので、私はすき焼きとすき焼き弁当は別物だと考えています。

あ、「ちんや亭」の「牛重」は、すき焼きの仲間です。ネギとシラタキを肉と一緒に煮ていますので。是非お召し上がりください。

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「ちんや」のすき焼きの割り下についてのご取材がありました。誠にありがとうございました。

その時気づいたのですが、そう言えば、このブログで割り下についてあまり書いたことがなかったような気がします。で、今日は取材にお答えしたことをここに書いてみます。

さて「ちんや」の割り下の材料や工程は、実はごく普通でさほど変わったことはないと思います。

醤油、みりん、水、砂糖を沸騰するまで煮合わせます。（時間は、その日の温度・湿度により調整します）

この割下は業界他店より甘いです。しかし、「甘いけど、あまりクドくないね」と言っていただくことが多いです。

割り下単独で味わうと甘くて飲めないほどですが。

（他店の、飲める割り下は出汁が入っていることが多いですが、「ちんや」のは入っておらず、調味料だけです）

お客様は、この割り下の味を舌で記憶しておられますので、そう簡単には変えられません。

現在のお客様が味を覚えているだけでなく、その方のお子さん・お孫さんも、一緒に食べて、この味に慣れて行き、将来に渡り「ウチの家族が好きな味」になって行きます。

そういう次第で、割り下を変えられないので、割り下に合わせて肉（牛さん）を仕入れます。

（肉に割り下を合わせるわけではないです。肉が変わるたびに割り下を変えていたら忙し過ぎますからね笑）

「ちんや」の割り下に合わせて肉（牛さん）を選ぶ基準が、ちんやの仕入れの基準になっています。

それが以下です。

・黒毛和牛

・メス

・30ヵ月以上肥育

・重量480KG以下

・格付４等級（BMS６）

・サシが細かい

これにより良質の脂が付いた肉が得られます。それを充分熟成させて、旨味（アミノ酸）を濃くします。それで肉の脂・旨味と調味料のバランスがとれているのです。

こうして割り下自体はかなり甘いのですが、肉とバランスすることで、体感としては「甘いがさほどクドくない」という感覚になります。

この「バランス」こそが、すき焼きの「肝」です。そこを微調整するのがすき焼き屋の仕事の本質と思っています。

逆に、例えば「ちんや」の他店の割り下に残念な肉を合わせると、バランスを失って、単に甘辛いだけの食べ物に感じられます。割り下単独で「万能の調味料」になるわけではないのです。

なおまた、鰻屋さんが行っているような「つぎ足し」はしていません。

また割り下自体の熟成も行っていません。出来立ての割り下は「角」がありますから、それが落ち着くまで三日ほどは保存しますが、それ以上のことはしていません。

その三日間のことをテレビの人が、「それッテて「熟成させてるッテことで間違いないですよね？！」とおっしゃることが多いですが、肉の「熟成」とは、起きている現象としては違います。

元々甘いのに、これ以上割り下の個性が全面に出てくると、あまり良くないからですね。

以上割り下について、ご紹介まで。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。
弊ブログは2010年3月1日に連載スタートし本日は3.874目の投稿でした。引き続きご愛読を。

「発見！ふくしま」キャンペーンのオープニングイベントの参加させていただきました。

このキャンペーンはもちろん福島県産品の美味しさや魅力を伝えるためのもので、いくつものイベントが行われますが、オープニングでは東京・福島のイベント会場がオンラインでつながり、さらに浅草「ちんや」もつながってのイベントとなりました。

私が浅草で福島県産「しゃくなげ牛」の特徴や良さをご紹介した後、すき焼きの実演。

それにあわせて東京会場では「しゃくなげ牛」すき焼きの試食、という段取りです。

福島会場には生産者の渡辺さんも来ていて、ネット上ではありますが、久しぶりにお目にかかることができました。

楽しいイベントでした。ありがとうございました。

その動画は10月12日以降に、こちらからご覧になれます。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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海外では生卵は食べられない、和食の店ですき焼きを頼んでも卵が付いてこないという記事をネットで見つけました。

日本の鶏卵業者の衛生努力を称賛する内容でしたが、そこに付けられた１６本のコメントの内２本が、すき焼きに卵は要らないというものでした。

「別にすき焼きに生卵は要らない　十分味はついているし　卵でまろやかにする必要はない　あと、牛丼に生卵はもっと要らない」（そう思う１・思わない１０）

「私もすき焼きに生卵は絶対つけない。すき焼き本来の味が無くなるから。付けるつけないは個人の好みです」（そう思う２・思わない１１）

このコメントには不支持が多いので安心しましたが、そういう方もいるのですねえ。

私自身は、すき焼きに卵は付いていた方が良いですね。ウチの肉であれば旨味がしっかりありますから「すき焼き本来の味が無くなる」という心配はないですから。

私が卵にカレーやヨーグルトを入れたりするのも、肉に力があるから。変わった味にも負けない肉があれば可能というものです。

ところで、多くの方が興味を持っておられる、

すき焼きに卵は、いつ、誰が付けたのか

という疑問ですが、

私も存じません。定説もないと思います。

おそらくは「誰が」ということより、時代背景が重要だと思います。明治時代に養鶏業が始まって、以前は貴重だった卵が入手できるようになったため、その頃ブームだった牛鍋と組み合わされたものと思われます。

肉も卵も養生食のイメージがありますから、感覚的にも合体させ易かったかもですね。

鶏卵業者さんに感謝です。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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Sukiyakiこと「上を向いて歩こう」が新型コロナウイルス流行で苦しむ世界中の人を励ますために歌われたそうです。

「上を向いて」は元々エレジー。悲しみをこらえる歌です。これまでも震災の時などに歌われてきましたが、今回はコロナ禍が大変なニューヨークで歌われました。

歌ったのは、ニューヨーク在住日本人の歌手や俳優などによる「ジャパニーズ・アーティスト・プロジェクト」のメンバー。リアルに集まって歌うわけにはいかず、別々に歌って動画にまとめました。

「ユーチューブ」での再生回数２６万回を超えているとか。

皆様もどうぞ、ご視聴を。

「Ｔｈｅ　Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ａｒｔｉｓｔ　Ｐｒｏｊｅｃｔ」で検索すれば見つかると思います。

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「ちんや亭」の「ちょい食べ」が商標になり、登録証が送られてきました。（登録第6289569号）

ちんやビル地下一階の「ちんや亭」は2018年から「肉の食べくらべレストラン」というコンセプトを掲げ、全メニューのハーフサイズをご用意することにしました。

そのハーフサイズについて、なんとなく味気ない言葉だなあと思いましたので、「ちょい食べサイズ」というメニュー名にしたところ、楽しい感じでいいね！と言っていただけましたので、

よし、商標にしよう！

と思い立ちました。

「ちょい食べ」だけだと一般名詞過ぎるということで、いったん却下されてしまいましたが、ロゴと組み合わせることで登録できました。良かったです。

NAV国際特許事務所さん、お世話になりました。ありがとうございました。

追伸、10月26日の「あさくさ食たび」に出演させていただくことになりました。「あさくさ食たび」とは、浅草の料理人がオンライン講義で、全国の皆様に「浅草の食の道案内」をするというもの。視聴ご希望の方は、こちらです。

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