桃の節句の日に第26回「すきや連」を福井市にて開催しました。

今回「すきや連」としては初めて日本海側にお邪魔しましたが、60人以上のすき焼き店主、すき焼き関係者が終結して大盛況でした。勿論蟹などには目もくれず、すき焼きを堪能させていただきました。

開催店「開花亭」の開発毅さん、スタッフの皆さん、

卓話講師の「奥井海生堂」奥井隆さん、

二次会場「日々」の、もも子さん、芸者衆、スタッフの皆さん、

福井の皆さん、

参加して下さった皆さん、

ありがとうございました。

 

時に話しは逸れますが、携帯メールを送ろうとして「せっく」と入力したら、

セックス

セックスレス

セックスマシンガン

と変換されました。

持て余してるんだねえ、プログラマーさん。

 

あ、そうそう、昨日の正解を忘れてました。

肉の格付けには、日本食肉格付協会による格付けと「ビーフ・マーブリング・スタンダード」（BMS）があるが、

日本食肉格付協会による格付の５等級はBMSの（8）から（12）までに相当する。

日本食肉格付協会による格付の４等級はBMSの（5）から（7）までに相当する。

 

脂肪は（量）だけでなく（質）も重要である。

 

脂肪の質に関係するのは、脂肪の（融）点である。

 

脂肪は３つの（脂肪酸）と１つの（グリセロール）が結合して出来ている。

 

メス牛の脂にはオスより（不飽和）脂肪酸が多い。

オス牛の脂にはメスより（飽和）脂肪酸が多い。

 

肥育期間が長い牛の脂には（不飽和）脂肪酸が多い。

肥育期間が短い牛の脂には（飽和）脂肪酸が多い。

 

代表的な不飽和脂肪酸は（オレイン）酸である。その融点は（16.3）℃。

代表的な飽和脂肪酸は　（ステアリン）酸である。その融点は（69.9）℃。

 

（飽和）脂肪酸を食べると胃腸がモタレる。

 

すき焼き用の肉に、ある程度サシがあった方が良い理由は、

・割り下の味を（マイルド）にする。

・肉が急に（縮）むのを防ぐ。

・肉を加熱した場合に赤身とサシの境界面から（和牛香）が揮発する。

 

最近の研究では、脂肪を熟成させると（グリセロール）が出来ると言われ始めている。

＜脂と関係ないですが＞

肉と（シラタキ）を近づけて煮てはいけない、という説は全くの誤りで、最近の研究で否定された。

 

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。 ３年連続掲載です。ありがとうございます。

 

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.569日連続更新を達成しました。