節句

桃の節句の日に第26回「すきや連」を福井市にて開催しました。

今回「すきや連」としては初めて日本海側にお邪魔しましたが、60人以上のすき焼き店主、すき焼き関係者が終結して大盛況でした。勿論蟹などには目もくれず、すき焼きを堪能させていただきました。

開催店「開花亭」の開発毅さん、スタッフの皆さん、

卓話講師の「奥井海生堂」奥井隆さん、

二次会場「日々」の、もも子さん、芸者衆、スタッフの皆さん、

福井の皆さん、

参加して下さった皆さん、

ありがとうございました。

 

時に話しは逸れますが、携帯メールを送ろうとして「せっく」と入力したら、

セックス

セックスレス

セックスマシンガン

と変換されました。

持て余してるんだねえ、プログラマーさん。

 

あ、そうそう、昨日の正解を忘れてました。

肉の格付けには、日本食肉格付協会による格付けと「ビーフ・マーブリング・スタンダード」(BMS)があるが、

日本食肉格付協会による格付の5等級はBMSの(8)から(12)までに相当する。

日本食肉格付協会による格付の4等級はBMSの(5)から(7)までに相当する。

 

脂肪は(量)だけでなく(質)も重要である。

 

脂肪の質に関係するのは、脂肪の(融)点である。

 

脂肪は3つの(脂肪酸)と1つの(グリセロール)が結合して出来ている。

 

メス牛の脂にはオスより(不飽和)脂肪酸が多い。

オス牛の脂にはメスより(飽和)脂肪酸が多い。

 

肥育期間が長い牛の脂には(不飽和)脂肪酸が多い。

肥育期間が短い牛の脂には(飽和)脂肪酸が多い。

 

代表的な不飽和脂肪酸は(オレイン)酸である。その融点は(16.3)℃。

代表的な飽和脂肪酸は (ステアリン)酸である。その融点は(69.9)℃。

 

(飽和)脂肪酸を食べると胃腸がモタレる。

 

すき焼き用の肉に、ある程度サシがあった方が良い理由は、

・割り下の味を(マイルド)にする。

・肉が急に(縮)むのを防ぐ。

・肉を加熱した場合に赤身とサシの境界面から(和牛香)が揮発する。

 

最近の研究では、脂肪を熟成させると(グリセロール)が出来ると言われ始めている。

脂と関係ないですが

肉と(シラタキ)を近づけて煮てはいけない、という説は全くの誤りで、最近の研究で否定された。

 

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

 

追伸②

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.569日連続更新を達成しました。

 

Filed under: すきや連,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM
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