「難波ネギ」を紹介するTV番組で、ネギ農家さんが自宅ですき焼きをするシーンが放送されていました。

大阪の「難波ネギ」は、京都の「九条ネギ」よりさらに日本のネギのルーツに近い品種です。関東のネギのように、軟白部分ができるようには育てませんから、緑色の葉の部分が多く、そこを主に食べます。

大変やわらかく、そこが良い点なのですが、風に弱く、運搬中に傷むことも多いので、生産量は少ないです。

で、そのすき焼きですが、

・深くて容量の大きい鍋を用意します。

・醤油と砂糖で牛肉を炒めます。

・その上に、小さくカットしたネギの葉を大量に載せます。底の肉が見えなくなる位大量に入れます。

・蓋をして、蒸し焼きにします。

この方式＝まず肉で、その上に野菜というやり方を大阪の方は良くやるんですよね。

この方式だと、最初の肉は熱が通り過ぎますが、構わないようです。旨味を獲るために犠牲という感覚なのでしょうか。

外食のすき焼きで、これをやると、肉がかたくなる！とお客様に言われかねないので、出来ませんが、ご家庭のすき焼きでは良くやっていると聞きます。

すき焼きは自由で良いと思います。

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漬けすき焼き

という動画を見つけました。

・薄切りした肉を、

・割り下に漬け、

・フライパンで炒める

ことを「漬けすき焼き」言っているようです。

「漬ける」と言っても、数秒です。長時間漬け込むわけではなく、すぐ炒めます。

「炒める」と言っても、フライパンの中に油らしきものは見当たりません。焦げ付かない加工を施したフライパンなのでしょうか、ね。

しかし、それでも多少はどうしても焦げます。少量の割り下をダイレクトに加熱してますからね。

その肉をご飯に載せ、ご飯と一緒に食べて行きます。

どんどん加熱して、どんどん食べます。

フライパンには焦げが残ります。

焦げは味のアクセントにはなりますが、

発がん性があると思いますよ。

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今週末19日は二十四節気の「雨水」です。

ちょうど、その頃には気温が上がると予報されていますが、今日・明日はまだ寒いようです。低体温は免疫低下のもとですので、気をつけてお過ごしいただければと存じます。

寒いですから、我が家は、もうしばらく「鍋と燗酒」が続くと思います。

最近では野菜の半加熱がマイ・ブームです。

野菜の硬さを少し残した状態で加熱を止め、そこで食べるわけです。自宅だから自由にできます。

特に春菊は、この方法が良いです。最近の春菊は生食されることを想定して、柔らかく品種改良されていますから、煮込むと縮んでしまうことがありますよね。

半加熱がおすすめです。

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火鍋と言いますと、四川などの激辛火鍋を思い浮かべる方が多いと思いますが、

中国本土では「火鍋」と言った場合激辛だけを指すわけではなく、鍋物料理全般を指すそうです。

・あっさりしたスープで羊肉を入れる北京式

・海鮮系の具材がたくさん入る広東式

といった鍋物の方が以前から食べられていたとか。

そのため、すき焼きやしゃぶしゃぶなどの「日式」も中国語では「火鍋」になります。

その火鍋が今中国でブームだそうな。

さらに、それに便乗して、中国で店舗を展開している日系飲食店がすき焼きなどの鍋料理をメニューに入れたところ、それも売れ行き好調と聞きます。寿司屋や割烹店、日系のカフェチェーンまですき焼きを用意しているというから驚きますね。

結構なことと思いますし、もう一歩進んで、中国ならではのすき焼きを開発してくれたら面白いですね。

日本国内でも、各地のすき焼きは少しずつ違います。中国で新しいすき焼きが生まれたら、偽物と言うのではなく、面白がってあげたいものだと思います。

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ロシアのせいで光熱費が高騰しています。

それに対抗する為、さまざまな節約術が紹介されていますが、視ていて気付きましたのは、要するに、

ガスをやめて電気にした方が良い

と言っている点です。

最近家電が大いに進歩してエコになっているが、ガス器具はそれほどでもないので、電気の方がお得になっているようです。

私は湯たんぽの愛用者なのですが、ガスで湯を沸かすとガス代が高くつくので、電気毛布の方が良いとか言っていました。私は気に入りませんね。

もっと気に入らないのは、電磁調理です。

私はチンは好きでないですね。理由は、

加熱ムラがないから。

自然に食材を加熱する場合、湯の中で茹でたり、油の中で揚げたりしますから、食材の表面温度は高くて中は低めです。つまり加熱ムラはありますが、それが自然です。

一方レンジでチンした場合、中まで熱いので、嚙みついた時に火傷してしまいますよね。表面だけ冷めていて中が冷めていないから、中で火傷します。あの感覚がイヤなんです。

戦争の早期終結を希望致します。

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あまり報道されていませんが、

鶏インフルエンザが過去最悪の猛威を振るっています。

今季殺処分された鶏は過去最多の1200万羽で、これは全国の鶏の7％に相当します。

人間のコロナでは、流行が３年間に８回来て、それで感染したのが累計３割ですから、１回で7％というのは、それよりひどい流行だと思います。

スーパーなどでは既に値上がりしていますし、大量に卵を使うメーカーさんなどでは量が足りないという声もあがっているようです。

鶏インフルを運ぶのは野鳥なので、人間より対策がしづらく、ご関係の皆様には、ご愁傷様と申す他ありません。

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牡蛎は大好きで、生牡蠣も美味しいと思うのですが、

二度ほどノロウィルスに当たった経験がありまして、私は食べられません。

で、牡蛎は洋食で食べることが多いです。フライとチャウダーですね。

牡蛎と言えば冬です。

牡蛎は夏に産卵期に入り、それまでに蓄えた栄養を放出してしまうため、美味しくないわけです。

根岸の洋食の「香味屋」さんでは牡蛎は「シーズン中のみ」となっていて、夏場は食べられません。美味しい時期のみ提供するというのは結構なことと思います。

（近年は冷凍技術の発達により、美味しい時期に取れた牡蠣を夏場に食べることもできますが、私は、あんまり気が進みませんね）

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トルコで大きな地震があり、犠牲者も大勢出ているようです。

最初は遠い国の話しと感じましたが、解説を読んでいたら、この地震は、

プレート境界の地震で、

同じようにプレートの境界の上に国がある日本でも起きてきたタイプの地震だそうです。

例えば、1923年（大正12）年の関東大震災。

この解説を読んで、一気に身近に感じました。

そう言えば、今年は関東大震災から百年。

備えを確認する年にしたいですね。

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久しぶりに合鴨料理の「鳥安」さんを訪ねました。

「鳥安」さんのメニューは合鴨の1コースのみ。

「すき焼き」と言っていますが、オイル焼きです。相鴨の胸肉を皮付きのまま分厚く切って鉄鍋をかけ、鴨の脂で炒めます。味つけはおろし醤油。

いたってシンプルですが、これが美味い。

そして、ザクの春菊もサイコー。

鍋には少し深い穴があり、そこに脂を溜めておいて、具を素揚げのようにします。ここでしか出来ない味ですね。

ところで「鳥安」さんのある東日本橋二丁目は繁華街とは言い難い場所ですが、何故ここなんでしょう。

それは創業当時の1872年（明治5年）に盛り場だったからですが、

当時は「両国広小路」と言って、茶屋や見世物小屋が並ぶ場所だったのです。

「広小路」というのは日除け地のこと。

明暦の大火（1657年）で多くの人が亡くなった後に、江戸幕府が両国橋のたもとに造った日除け地です。

日除け地は火事や地震の時には有用ですが、普通の時は、単なる空き地。

広い空き地があれば、江戸の庶民が勝手に利用するのは当然ですね。

無断利用ですから、最初は仮設の屋台だったようですが、やがて相撲までやるようになります。

今では相撲と言えば墨田区側の東両国ですが、西両国すなわち今の東日本橋でもやっていたのです。

少しの想像力があれば、シンプルな鴨もさらに美味いものです。

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すき焼きを食べるのであれば、それに集中して欲しい、余計なことは考えないで欲しい、

というのが、すき焼き屋の心ですが、世間はそこまでの拘りはなく、自由な方も多いようです。

夏の土用に毎年提供される、うな＋ぎゅうがそうですね。

そして今回は、

牛すき焼きとチキンカツの合い盛り

豚カツチェーンの「かつや」さんが発売するそうです（2月10日から、858円）

「すき焼き」と言っていますが、肉以外の具はなく、卵は丼の上に載せられています。

うーん。

まあ、元気は出そうですね。

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