このブログの4/27号に農水省安全管理課の「表示・規格指導官」様がノーアポでご来訪。立ち入り査察があったことを書きましたが、これについてブログ読者の方から「なんの検査か、良くわからない」という声が届きました。

　もともと一般の方には、なじみの薄い話しであるのに加え、途中からブログを時代劇仕立てにして、茶化してしまったので、わからなかったかもしれません。

 　で、あらためて、何のために、牛に個体識別番号をつけているか、の説明です。それは、もし仮に日本人の誰かが、BSEに罹った場合、どの店で売られた牛か、どの生産者が育てた牛か、当局が追跡して原因追求をしたいのです。追跡能力のことをヨコ文字で、トレーサビリテイーと言うそうです。

　今は全ての牛について、BSEの全頭検査をしていますので、BSEに罹ることは有り得ないですが、念のためのシステムとして、こういうものがあるのです。まあ、当局の原因追求を助けることにはなると思います。ですから、仕入れの帳簿がキチンとしているかが主に検査されます。

 　と、いうわけで、肉を売る場合には、店のどこかに、個体識別番号を表示する必要があるのですが、普通のお客様にとって、番号（＝数字）そのものは、ほぼ興味の対象外でしょう。そこで、このブログの3/28号に書きました通り、「ちんや」では、昨年の12/10から、個体識別番号の「全組表示」を実施しています。

　番号を、どこか店内の一箇所に集中して表示しておくのでなく、お客様各組ごとに、番号と産地と、それだけでなく、「ちんや」の仕入方針（考え方）も記載した書面をお渡し申しています。お客様から聞かれてから、調べてお答えするのでなく、こちらから積極的に書類を作って、肉と一緒に御席へお持ちすることにしています。

　番号の表示自体は、法律上の義務なのでやめらません。そこで、どうせ表示するなら、その書類上に、お客様が興味を持っていただける情報（＝「ちんや」の仕入方針）も入れ込もうじゃないか、そういう作戦です。

 　少し長くなりますが、その仕入れ方針を以下に転載します。

■黒毛和種（＝黒毛和牛）の、雌牛（メス）のみを選んで使用しています。

　黒毛和種の、メス牛の肉には「和牛香」と言う、甘い独特の風味があり、また「ちんや」の甘めの割下に良くあうので、使用しています。交雑種（＝和牛とホルスタインなどの乳牛をかけあわせた牛。店頭では、「国産牛」と表示されている。）は使用いたしません。また牡牛（オス）の去勢牛も使用いたしません。

■充分な肥育期間を経た牛を選びます。また、と殺後の熟成期間も充分とります。

　肥育期間の短い牛は旨味が浅いですので、３０ヶ月程度肥育された牛を選んでいます。熟成期間は約１ヶ月間。なるべく骨付きの状態で熟成させます。熟成させることにより、肉のやわらかさと旨味がさらに増していきます。

■ドリップ（血液のしずく）の流出を最小限に抑えています。

　牛肉を成型・カット・盛り付けする時に、ドリップが流れ出る場合がありますが、それは全てが旨味ですので、最小限にするべく、カット方法や肉の保管方法を工夫しています。また、肉が「ちんや」へ納入される以前の段階においても、市場関係者・卸売関係者と連携して、最良の保管方法を採用しています。

 　この書類はお持ち帰りいただくようにしています。日付が記入されていますので、ご来店の記念になると、こちらは思っているのですが、どうも観察していると、お持ち帰りになる人は多くないようです。

　自分が食った牛の番号というのは、やはりどうも、殺生した記録のようで、手元に置きたくはないかもしれませんね、仏教徒としては。

 　そういえば、２月にお坊さん達のご宴会があった時も、牛の番号の書類を差し上げたっけ。悪いことしたかなあ。　

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　5/8は大相撲５月場所（東京場所）の、初日の前日でしたので、「呼び出し衆」の皆さんが、興業の宣伝のため、「ちんや」を訪問して来られました。

　大相撲の「呼び出し衆」は、場所初日の前日に、興業の宣伝（＝触れ（ふれ））のために市中を回り要所要所で、初日の取り組み力士名を、独特の朗々とした調子で、読み上げます。

　 「相撲は明日が初日じゃぞぇ〜、白鵬に〜は〜、魁皇じゃぞぇ〜」という具合です。

 　太鼓をたたきながら市中を巡ることから「触れ太鼓（ふれだいこ）」と通称されています。古くから東京場所のたびに「ちんや」を訪問していただいております。

　「呼び出し衆」の美声を至近の距離で鑑賞できる、大変貴重な機会ですので、居あわせたお客様には、是非にとお勧めして、聞いていただきました。

 　最近は、力士の「騒動」ばかりが話題になりますが、取り組みの方も頑張っていただきたいところです。

　相撲と言えば、かなり以前のことですが、ある力士がタニマチ氏と一緒に「ちんや」へやって来て、さんざん大量に肉を食べた挙句、帰り際に、

「今日は、ごっちゃんでした。でも、オレはソース味の方が好みっス。」と大声で言いながら、去って行ったことがありました。

　 うーむ、その一言、余に対する果たし状であるか？

 　余は、売られた喧嘩は・・・・・買わないこともございます、へへー。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

 「ちんや」の「今週の特撰牛」が変わりまして、5/2から「奥州牛」（個体識別番号：08316-25274）をお出ししています。黒毛和種の牝牛で、19年9月生まれですから30ヶ月肥育、と畜は22年3月25日ですから、今が食べ頃です。生産者は、阿部長純牧場さんです。

  データが旨そうなのはわかったけど、そもそも「奥州牛」って何？　という方もおいでと思います。疑問はごもっともです。

 そういう方には、たぶん、岩手県の胆沢の牛と言った方がわかりやすいのかもしれません。「平成の大合併」で、奥州市が出来たわけですが、胆沢もその中に入りました。そして水沢地区・衣川地区・金ケ崎地区とともに「奥州牛」という名前に統一して、平成18年に誕生したのが、このブランドです。

 安全な低農薬栽培による、自然にやさしい稲ワラを十分に牛に食べさせ、農家の熟練した飼育技術で、一頭一頭丹念に仕上げることを、セールスポイントにしています。

  ややこしいのは、奥州市の中でも、旧前沢地区は、以前から有名な「前沢牛」ブランドを引き続き使っていることです。つまり、奥州市の牛の内、「前沢牛」でない牛が「奥州牛」となるわけです。

  「大合併」で、さらなる「？」のケースも誕生しています。松阪市に隣接していて、松阪牛の産地に指定されていた町が、津市に編入されてしまったのです。この町は引き続き松阪牛を産出していますので、これにより、津市出身の松阪牛というのが存在するのです。

  行政は合併した方が、能率的かもしれませんが、食べ物は土地に根ざしたものです。野菜などは、100メートル歩いただけで作物の出来が違うという話しを聞きます。牛の場合は野菜ほどではないでしょうが、合併は、ほどほどにしてもらいたいところです。

  お客様との間で、「奥州ってどこですか」「それはですね、平成の大合併がありまして・・・」という応酬をするのも面倒ですし。

 はい、奥州の応酬ってことでゲス。お後がよろしいようで。　「ちんや」亭プチ彦でやんした。

 今年の連休中は、ご法事のお客様が予約ナシで見えることがあり、チョッと慌ててしまいました。実は「ちんや」では、祝日には目出たいムードを出すため、箸を祝箸にし、箸置は日ノ丸模様の扇型の箸置を使い、コースターも赤いコースターを使っています。だから、ご法事のお客様の時は、普通の（＝目出たくない）セッテイングに戻さないといけません。セット直しに少し時間がかかります。

 今年の連休は５連休で、4/30を休めば７連休ですから、まずこの間にご法事はなかろう、と思っていたのですが、そうではなかったようです。不景気で旅行には行かずに墓参りをなさったのか、事情はわかりませんが、読みが外れました。

  そう書いてあるのを読んで、「ちんや」は何か、法事客を獲得するための戦略をたてているに違いない、と思った方がおいでかもしれません。そういうことはありません。特別なことは何もしていません。

 それは、仏様が生前「ちんや」を好きだった⇒法事も「ちんや」で。という自然の流れでご来店いただくのが、ベストと思っているからです。

  もちろん、私も、法事需要を狙って、もう少し上手い集客作戦を練った方が良いのかな？と思ったりしたこともあります。最近、㈱ＩＭＣのＩ社長と進めている、販促作戦でも、実はこの、ご法事の件をチョッと議論しました。（3/15号参照）でも、やはりご法事については、それ専用の販促手法を展開するのでなくて、自然の流れがベストという議論になりましたし、加えて最近、よその店で、そのことを再確認させられる出来事がありました。

  少し前のことになりますが、友人のお父上のお通夜に出かけ、その後流れて、居酒屋で「お浄め」となりました。その時その店の女将さんが、最近、常連さんが亡くなって、その法事を、自分の店でやってもらって、とても感激した、と語って下さいました。こちらが、少し引いてしまう位の調子で熱く語って下さいました。

  やっぱり、そういう気持ちで、ご法事の仕事をお引き受けしないといけないですよね。仏様が生前「ちんや」を好きだった⇒だから法事も「ちんや」で。という自然の流れが最大の販売促進だと、この時あらためて思いました。

  ところで、自分が死んだ後の、法事の食事がどこの店で行われるか、気にしてみたことはありますか？

  私は、もちろん気にしてます。１軒だけを選ぶ、という意味で、法事の店選びは、究極の店選びですが、私の場合、世話になっている店が多すぎて、とても、１軒だけ選べません。

  ７〜８回死ねると、好都合なんだけどなあ。

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

 浅草の街で知りあいに出会うと「今年も、もう三社ですねえ」が挨拶の代わりになっています。それにあわせて料理内容も、春のものから初夏のものに移行します。

 と、いうわけで、変わりザクも変わります。3/6よりスタートした、春バージョンは、たけの子、山うど、長せり　の３種盛り合わせでしたが、今回の初夏バージョンは、丸ナス、小松菜、さやえんどう　３種です。

  ナスには、割下が良くしみ込んで、なかなか旨いです。小松菜と、さやえんどうは食感の違いをお楽しみいただけます。さやえんどうは、「さとうさや」という甘味のあるタイプで、さやごと煮て食べられます。

 ナスは味をしみさせたいので、生の状態で盛ってありますが、小松菜と、さやえんどうは一度下茹でしておいて、すき焼き鍋の中で煮て、すぐに食べられるようにしてあります。

 さやえんどうは、やや割下となじみが悪いですが、そのくらいの方がかえって、食感が楽しめます。定番のザクに加えて、初夏の季節感たっぷりの、変わりザクも、お召し上がりいただきたいと思います。

   それにしても、今年は暑くならないなあ。こう涼しいと初夏って感じがしないよなあ。季節感が肌で感じられた方が、こういうメニューが売れるんだけどなあ。

  あ、それって、住吉のせいだっけ、このブログでは。

 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊変わりザクというメニューを始めた、いきさつについては、このブログの3/7号号をご覧下さい。また4/12号もご覧下さい。

　ＢＳイレブンで、「３Ｄ挑戦！三社祭生ＴＶ」という番組が放送されます。5/16の午前５時から夜２２時まで、ぶっ通しで三社祭を生中継する番組だそうです。サザンの桑田が所属している、あのアミューズ社の企画・製作です。アミューズさんは、最近二天門の近くに「布ギャラリー」を開設するなど、浅草に随分興味をお持ちのようです。

　なんでも、これが日本初の３ＤでのＴＶ生中継だそうで、パナソニックさんも「特別協賛」についています。　この番組のスポンサーになってほしい、という商談が来ましたので、乗らせていただくことにしました。

　商談が済んだら、是非もなく制作ですが、4/28に下打ち合わせをした翌日4/29には⇒即ビデオ撮り、という慌しさです。そうです、25時間と少々で、コマーシャル１本を作ってしまう、という段取りなのです。どうも、この業界のドタバタぶりに、我々・旧世界人はついていけません。

　でも、今回なんとか・かんとか、こなせたのは、ちょうど今、「ちんや」創業130年を記念して、「ちんや」のマーケテｲングを見直していたからです。

　ＩＭＣ社のＩ社長と、何度もミーテイングをして、「ちんや」のどこを、どうＰＲしていくか、さんざん議論している最中でした。コピーなども大量作って、パソコンに貯めてあったので、ナレーションも、私の「語り」の部分も簡単に造れました。パソコンに貯めてあったフレーズをコピペーするだけなので、カンタンなのです。１５分もかかりませんでした。「爆笑名刺」用に、ミッション社のＭ社長と考えたフレーズも一部使えました。それさえやっておけば、撮影そのものは、カメラマンが料理や店内を撮る様子を、眺めているだけのことです。

　あー、チョロかった。仕事はこうでなけりゃあなあ。　ふん！（鼻息噴出音）

　と、いうわけで、5/16にお時間があって、ＢＳイレブンを見れる方は、是非「ちんや」のＣＭをご覧下さい。出番は１７時間の内の30秒ですから、瞬きしていると見逃します。もちろん、トイレも禁止です。よろしくお願い申し上げます。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊創業130年マーケテｲングについては、このブログの3/15号をご覧下さい。

＊「爆笑名刺」については、このブログの、3/23号と4/23号をご覧下さい。

　チラシが届いてしまいました。何のチラシかと申しますと、７月３日（土）に開かれる、ヴィオラ・アルタの、平野真敏さんのコンサートのチラシです。このブログの3/10号に書きました通り、私はこのコンサートに出演して、「お話し」をすることになっているのです。

　コンサートそのものは、いたってクラシックで真面目なものです。ドゥビエンヌのフルートとヴィオラのための二重奏曲／宮城道雄の「春の海」（琴）／ショパンのチェロ・ソナタ(平野さん編曲のヴィオラ版) ／C.ナイの奇想曲・・・といった内容なのですが、少し息抜きもあった方が良かろう、ということで、間に「お話し」が入ります。その息抜き部分が私の担当です。
　

　チラシが届いてしまった以上、私は出演者ですから、これを配りまくらないといけません。早速会合に出るたびに配ることにしました。ところが配っていると、私の知人には、私が学生時代に、趣味でチェロを弾いていたことを知っている人が多いので、

　「スゴいねえ、今でも弾けるんだ、チェロ！」という反応が帰ってきますが、「そんなこと有り得ませんよ。今はもう、弾けません。それに当時だって大して上手くなかったし、今回は「お話し」をするんです。」といちいち説明するのが、だんだん面倒になってきたので、途中で作戦を変えて、

　「いやあ、１曲歌ってくれって、言われちゃいましてね。曲名は『ガッチャマン』ですけど。」と言いながら配ると、当然冗談なのに、「ええ、本当？」と本気にされてしまいました。念のため申しておきますが、これは、台東区芸術文化財団が主催する、いたってクラシックなコンサートなのです。

　それにしても、まだ話す内容が固まっていないのに、チラシを配るという行為は結構なプレッシャーがかかります。「饗応・居留地・牛鍋」というタイトルで、日本の近代の食生活の、起源の話しをしようかと思ってはいますが、完成はしていません。

　どうもヤバいです。ヤバいというのは、若者風の「素晴らしい」という意ではなく、野に咲く梅＜や・ばい＞という意でも勿論なく、危険な状態に入ってきた、という意の隠語でヤバい・・・です。

　稽古しなきゃなあ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊このコンサートについて、くわしくはこちらです。（なお、このホームページに掲載されている、私の顔写真をクリックすると、このブログにリンクしてきます。台東区芸術文化財団で私を担当しているＫ嬢が、よせばいいのに、リンクを張ってくれたのです。一般の真面目な人が、このブログへ飛んで来るなんて、ひええ、ヤバいです、その点も。）

＊このコンサートに出演を依頼されたいきさつについては、このブログの3/10号をご覧下さい。

　先日、若い友人のA君が店に見えました。A君は業界団体の青年部の、宴会の幹事で、15人ほどの同業の方と一緒に見えました。青年部の宴会らしく、元気で楽しそうな会となり、盛り上がっていることを確認した私は、皆さんがお帰りの時には、安心して、送り出しのため、店の玄関におりました。

 　ところが、A君がやがて玄関へ降りてきて、言った言葉は、

「いやあ、住吉さん、ヤバかったです！　「ちんや」さんのすき焼きがこんなにヤバいとは知りませんでした！」

 　？　すき焼きがヤバい？

 　ここからは「カリスマ受け売り師」として有名な、住吉史彦先生による、受け売りコーナーですが、「やばい」という言葉は、「野生の梅のこと、野に咲く梅のこと、＜や・ばい＞」ではもちろんなくて、「危険であるの意の隠語＜やば・い＞」であるハズです、広辞苑によれば。

 　しかし、「ヤバかったです！ヤバかったです！」と言っている、A君の表情には、そういう意味は感じとれず、どうも褒めてくれているようです。

　そうか、最近の人は、スゴく良い物を褒める意で、ヤバい、と言うんだっけ。それに違和感があるっていうことは、こっちが年を喰った、っていうことか・・・

 　今度、他の店に食べに行った時は、そういう風に褒めてみるか。さしあたって、5/19に、国際観光日本レストラン協会の理事会・食事会が、中華料理の「南国酒家」さんであるから、食事が終わったら、試しにＭ社長に言ってみよう。

　 いやあ、Ｍさん、ヤバかったですよ、今日の御料理！　殴られるかな？

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

「台彪会（たいひょうかい）」で一緒に勉強している、和菓子メーカー「ＭＮ堂」のＳ社長が見えました。最近Ｓ社長のお姉さまが結婚され、目出度く華燭の典をあげられたのですが、その後も滞在しておられる、ご親族を浅草案内して⇒その流れで「ちんや」へ、という段取りだったようです。

  そういった機会に「ちんや」をご利用いただき、本当に有り難いことです。ご両家のご多幸を祈念申したいと思います。

　ところが！　Ｓさんが食事されている最中に、農水省安全管理課の、「表示・規格指導官」様がご来訪。ノーアポの立ち入り査察です。

　実は、すき焼き屋・ステーキ屋・焼肉屋などの肉料理を専門にしている料理屋は、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（＝通称「牛トレサビ法」）によって、「特定料理業者」に指定されていまして、時たま、我々の仕入れ・販売の手続きが法に照らして適正か、ノーアポ査察が来るのです。

と、いうわけで五年ぶりの、お代官様の御検分です。

そこの、すき焼屋、不届きである！

へへー、恐れ入ります。

真っ正直に表示いたしておるか？

へへー、勿論でございます。

帳面は、真っ正直につけておるか？

へへー、勿論でございます。今日は何卒、お手柔らかにお願いいたします！　へへー。

　やるべきことはやってますけどね、やはり、イヤだなあ、こういうのは。と疲れきっていると、Ｓさんファミリーが食事を終えて、お帰りです。お見送りしなくては。

　へへー、Ｓ様！　じゃなかった、間違えた！　どうもＳさん、今日はありがとう。

　 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法については、こちらです。

　今日は写真撮影がありました。すき焼きの写真ではなく、「ちんや」の宴会場の写真でもなく、私・住吉史彦の写真を撮りました。それも最高に笑える・・・ポーズで。

　このブログの3/23号に書きましたが、今、私・住吉史彦個人の名刺を新しくする計画を進めていまして、それに載せる写真を今日撮ったのです。肖像写真なら以前から無いわけではないのですが、今回はそれではダメなのです。

　今回は「メッセージ性を前面に打ち出した、名刺を作ろう」ということなのです。つまり、自分がどういう仕事をしたい人間なのか、どういう店をやりたい人間なのか、名刺の上にキョーレツに、表現していこう、と考えています。ですから、普通の肖像写真では不足なのです。

　なるべく、インパクトのある格好・インパクトのあるポーズにしよう、と㈱ミッションのＭ社長と何度も（！）打ち合わせしてきました。小道具もＭ社長が、あれやこれやと奔走して、たくさん取り揃えてくれました。

　そして写真と文をあわせた、全体の表現方法については、パロデイー仕立てにしようと考えています。ご存じの方はご存じと思いますが、私は大真面目なことを、正面きって宣言するのが、恥ずかしくて仕方ない性格なので、ストレートに書くのでなく、可笑しいものにしよう、と考えています。

　でも、ちょっとノリすぎて、「可笑しい」を通り越して、爆笑級のものができてしまいそうです。

　その結果、今日は生まれてきてから、３番目くらいに恥ずかしい思いをしました。―あの格好で、あのポーズで、あんな人通りの多い場所で、撮るとは。

　カメラのＳさんも、「この企画はあまりに笑えますね」「こんなアホらしい仕事させてもらって最高っす！」とノって下さり、丁寧に何カットも撮って下さいました。

　丁寧は良いのだけど、恥ずかしいから、はやく撮り終わってくれないかなあ。　あ！　マズいぞ、和菓子の老舗「西むら」の女将さんが接近して来た！　チョッと逃げ出していいですか？

　　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。