業界の会合で、大変繁盛なさっている御店のご主人様と隣になりました。

その御店は老舗さんなのですが、最近行った改築がメデイアで話題になり、連日盛況と聞きます。そこで、

ご繁盛で結構ですねえ！

と水を向けますと、

いやいや、結構じゃないんですよ、忙しくて休みが取れないし、手は腱鞘炎に成りそうなんです。

おやおや、嬉しい悲鳴ですねえ！

ホントに嬉しくないんですよ。一番困るのは、お客様が店を出た所でレシートを凝視していることです。

レシートを凝視ですって？

そうです。要するに納得なさっていないんです。以前からのお客様だったら、この店で何を頼むと結局いくら位になるのか、だいたい見当がついていて、レシートを凝視したりしませんでした。ところが、今は話題性で来ている人・情報を食べに来ている人が多く成ってしまったんです。情報を食べる組が行列しているので、以前からのお客様が入れません。そこがとても困るんです。

なるほど、なるほど。そう言えばバブルの頃「ちんや」でも全部屋に予約を入れず、１室お得意様用に空けておいたことがありました。でも、バブル崩壊とともに、そういうやり方はせず、とにかく予約を入れて行くように変わりました。

繁盛もほどほどに、が肝要なようです。

追伸

一冊丸ごと「すき焼き大全」とも申すべき本が出ました。

タイトルは『日本のごちそう　すき焼き』、平凡社より刊行されました。

この本は、

食文化研究家の向笠千恵子先生が、すき焼きという面白き食べ物について語り尽くした７章と、

全国の、有志のすき焼き店主３１人が、自店のすき焼き自慢を３ページずつ書いた部分の二部で構成された本で、

この十年の「すきや連」活動の集大成とも言える本です。私も勿論執筆に加わっています。

是非是非お求めください。

弊店の店頭でも販売しますし、こちらからネットでも購入できます。

是非。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.803日連続更新を達成しました。

寒いですね。

どのようにお過ごしですか？

お葬式に参列し、お浄めに呼ばれますと、

ここのところ葬式が続くねえ・・・という声が聞こえてきます。生き物にはきびしい季節です。

では、この季節に人間以外の生き物はどのように過ごしているのでしょうか。

人間には暖房もコートも燗酒もありますが、動物の対抗手段と言えば、

自分の体に脂肪を付けること、です。

昨今、人間社会では脂肪と言えば成人病の素としか考えられないようですが、脂肪には別の側面もあります。

「脂肪のカロリーは9kcal/gであり、炭水化物、タンパク質の4kcal/gよりも単位重量あたりの熱量が大きく、動物の栄養の摂取や貯蔵方法として多く利用されている」

というのは、脂肪を栄養貯蔵の手段として考えた見方ですが、脂肪の存在意義はそれだけではありません。

・外傷から臓器を守る

・体温の外部発散を防ぐ

という機能もあります。

寒い時季には、この体温を保つ機能が大事になってくるわけです。

寒いから、生き物は生命力を発揮して、寒さに負けない体を作ろうとするわけで、大変申し訳ないことながら、人間は、そういう時季の動物の命をいただいて食べさせていただきます。

「いただきます」とは、まさにこのことですね。

この「いただきます」という言葉は、英語に該当する言葉が見当たらないので、是非そのままItadaki-mas!を世界語にしたいと私は思うのですが、そのことは今日はさて置きまして、

実際、この時季の牛は美味しいです。北方で育った牛ならなおさらです。

「大寒卵」が美味しいのも同じ理由です。

このことを私は、

寒いは旨い。

と表現させていただいています。

食べないと寿命が縮みますよ（笑い）

追伸

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ピケティとかいう人に言われるまでもなく、日本の中間層は細り続けています。

私はもちろん経済の統計に通じてはおりませんが、弊店の提供する価格帯が、ちょうどその辺りですから、中間層の御利用が細っていることを肌で感じます。

日本のバブルは1990年に崩壊しましたが、その後数年は日本の「会社一家」が未だ健在で、部署を挙げての忘年会や歓送迎会が弊店で行われていました。ちょうどその頃サラリーマンを辞めて店に入った私は、その光景を覚えています。しかし、それも今は昔。

以来日本の「失われた」年月はあまりに長く、サラリーマン社会は出世を目指すエリートと、非正規という名の低所得層に分断されてしまいました。私が元居た会社も今は社員の飲み会をほとんどしないとか。

分断されたのはサラリーマン社会だけではありません。

例えば、鮨業界。

一食３万円以上するような少数の超高級店と回転ずしチェーンに分断されてしまいました。

街場の普通の鮨屋さんが廃業して、回転の支店に置き換わった分だけ鮨商組合は会員数を減らし続けていると聞きます。

鮨屋さんというのは、日頃魚を扱い続けているせいか、たまの休みには肉を食べたい、という方が多く、結構な御客様だったものですが、今は昔。

鮨業界と似た理由で、街場の文房具屋さん、本屋さんもどんどん減っています。こうした店のご主人さん達も中間層ですね。

今日本政府は、こうした階層を降下しつつある人々にも広く消費税をかけて行こうとしており、ピケティさんがそれに反対していることが昨今の話題です。

消費税を上げないと国債が暴落するそうで、そのリスクと

中間層が細る⇒格差拡大＆ますます低成長のリスクの、どっちがマズいのか私は分かりません。

しかし、やっぱり私は消費増税に反対ですね。少なくとも、食べ物に増税するのは反対です。

なんか贅沢品を、いくつか狙い撃ちして、そこだけ増税して埋め合わせできないもんでしょうか。

例えば、一定面積以上の不動産。

例えば、酒。

おっと、いやいや、それは良くないです。ちっとも贅沢ではありません。必需品ですよ。

追伸

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キッコーマンさんにパクられた！

2/1の読売新聞を読んだ私は悔しくて仕方ありませんでした。

その日掲載された全面広告は、

「あなたの『おいしい記憶』をおしえてください」エッセーコンテスト

の募集がスタートしたことを報せるものでした。

弊社の「すき焼き思い出ストーリー」にクリソツです。

パクられた！

と一瞬思いましたが、しかし、それはこちらの間違いでした。

パクったのは、こちらだったのです。

『おいしい記憶エッセーコンテスト』は今回が六回目ですから、逆算するとスタートしたのは2009年。

「すき焼き思い出ストーリー」は2010年スタートです。

ま、負けました。

それだけでなく、調べて行って、私は驚倒しました。キッコーマンさんの釈迦のタイトル、いや、社歌のタイトルが、

『おいしい記憶』なのです。

完全に負けています。

この社歌、ご存知でしたか？私は知らなかったので、ひどく驚きました。

で、その作詞家は？

金子みすゞ？

中原中也？

いやいや、

秋元康でした。

Ａ？

Ｋ？

Ｂ？

うーん。

随分最近の詩人ですねえ。

追伸

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先日ＮＨＫ『あさイチ』で、

「スゴ技Ｑ　お手ごろ＆うまさ倍増！すき焼き大変身」「お手ごろ牛肉のグレードアップ」

というのを放送していました。

その方法とは、

牛肉をココナツミルクに漬け込むこと、でした。

「上質な霜降り和牛をおいしいと感じる理由のひとつは、香りだと言われています。その香りはラクトンという成分で、ココナツミルクにも含まれています。」

「お手ごろな牛肉をココナツミルクに漬け込むことで、和牛の風味に近づけることができるのです。さらに、ココナツミルクには、糖分や酸が含まれているため、牛肉の保水性を高めて、やわらかくする効果もあります」とのこと。

和牛を調理した時には、ラクトンという有機物質が揮発して来て、ココナッツのような良い香りをさせます。

海外の牛の場合はラクトンがほとんど検知されず、これが和牛の一大特徴なので、この香りのことを「和牛香」と言うこともあります。

で、ココナツミルクに漬け込むと良いと言うのです。この方法が紹介されるのは初めてではなく、たしか以前に『ためしてガッテン』でもこの方法を紹介していました。『あさイチ』と『ためしてガッテン』で放送されたので、今後都市伝説になりそうですねえ。

まあ、元々残念な肉なのだし、ココナツミルクに漬けてマズくなるわけではないので、やってみたい人はやってみても良いでしょう。

しかし、良く肥育された和牛の肉に化けることはありません。それはあくまで「輸入肉のココナツミルク漬け」です。

何故って、まず香りの成分の総量が違います。圧倒的に和牛肉の方が香気成分が多いのです。

それからです、この話しは香りを良くする話しなわけですが、香りだけ良くて、肉本体の旨味が足りない場合、人間はきっと違和感を感じると思います。

予告編だけインパクトがあって、中身のストーリーが「なんだかなあ」な映画みたいなもんです。

そのまま「輸入肉のココナツミルク漬け」として紹介すれば良いものを、すき焼きとして紹介して⇒残念がられるのって、死んだ輸入牛が浮かばれないような気がします。

そこで私からの御提案ですが、牛でなくて豚に使えば良いと思います。

何故って、ラク豚が揮発するから。

追伸

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大胆不敵と言いますか、

ハッキリ申して、かなり図々しいと思うんですが、本当に造ってしまったんですねえ、対決動画を。

「ぐんまちゃん」初主演！

ゆるキャラ・ドラマ「ぐんまの挑戦状」第２話「すき焼き決戦」

というのを群馬県庁が公費で造って、ユーチューブにＵＰしました。1/29から公開されています。

内容は、「ぐんまちゃん」が群馬と同じような食や文化を打ち出している地方のゆるキャラを招待し、おもてなしという名の挑戦をするというものです。

第２話では、松阪市の松阪牛とお茶のイメージのキャラ「ちゃちゃも」を迎えました。

結末は、まあ、こちらをご覧いただければと思います。

それにしても「群馬と同じような食や文化」とはねえ。脱力しました。

それ以前に、そもそも対決しなくても良いと思うんですよね。

それぞれがそれぞれに旨ければ良いと思いますけどね、私は。

人の注目を集めるには「対決」しないといけないんですかねえ。トホホです。

追伸

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資本主義のダイナミズムの源泉は我欲です。

それを肯定し、活かさないことにはソ連のような社会に成ってしまいます。

だから、この世の中で儲けようと努力することが否定されてはなりません。

しかしです、それは時と場合によると思います。

東京に今年一番の大雪が降った日のこと。

雪は未明から降り出し、都心で５cmほどの積雪を記録しましたが、浅草は日本一の観光地ですので、こういう日でもご観光のお客様が見えていました。

そのお客様を相手に、人力車の車夫達が執拗に、イヤ、熱心に客引きをしていました。

雪が積もった分だけ、人が通行できる面積は狭くなります。その狭い面積を彼らが占有するので、お客様が通行できる面積は、さらに、狭くなりました。

同じ頃、和菓子「舟和」の若い娘たちは、御店の裏通りの雪掻きしていました。

裏通りの方が、人通りが少ない分だけ積り易く、また日当たりが良くない分だけ、積もった雪が融けにくいものです。裏通りこそ、雪掻きすべきなのです。

私は人力の諸君を問い詰めたくなりました。

今は客引きする時なのか？

雪掻きする時ではないのか？

・・・こういうことを言うから、

浅草の社会は「閉鎖的」だと言われます。

ふん。

閉鎖的上等。

追伸

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お子さんがおありの方は、味覚の成長過程について、ご配慮いただくと良いと思います。

人間が感じる味覚には五味がありますが、同時には成長しないものなのだそうです。

味覚のバランスが出来上がるのは、２０歳くらいだそうです。

五味には…

•甘

•塩

•酸味

•苦味

•旨み

がありますが、

カロリーである甘み感知するのが最初で、汗の材料である塩が次。

それから思春期に成ると、筋肉の原料である旨み。

そして、１０歳代の後半になって酸味•苦味を美味しく感じるようになります。

酸味は腐敗の印で、苦味は毒の印なので、お子さんは嫌います。酸味・苦味のあるものを食べても腹を壊さないという経験を何度も重ねて、やっとお子さんは、酸味や苦味をおいしいと感じられるようになるのです。

大学に入って、コンパなるものに出て、ビールやウイスキーを飲めなかったという人がいると思いますが、それもおかしなことではないのです。

しかしですね、ずーっとそのままは困るのです。

ビールやウイスキー、コーヒーが嫌いなままの「大人子供」が増えているそうですが、それは甘塩旨だけの食事＝ジャンクフードだけを食べて来たからです。

先日、松本栄文さんの勉強会に行きましたら、松本さんは子供の頃、お婆ちゃんから海鞘を食べさせられて、その時は苦しかったけれど、今は真っ当な味覚が出来て感謝していると言っておいででした。

少しずつ、しかし多少は強制的に酸・苦に慣れて貰うことが大事なわけです。

そうでないと成人病の子供に成ってしまいます。

その勉強会には試食の牛丼が付いていたのですが、牛丼に酢漬けの生姜も付いていました。

牛丼＝甘塩旨＝これだけではジャンクフード

生姜の酢漬け＝酸・苦

です。酢漬けがあることで、五味が成立するのです。結構でした。

さて「ちんや」のすき焼きには昨年の秋からマイタケのピクルスが付いています。調理長の考案です。

多くのお子さんにチャレンジして貰いたいと思っています。

追伸

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この本は、

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最近、ずーっと考えて来たことで、でも表明することを避けて来たことがありますが、突然、何の前置きもなく本日表明いたします。それは・・・

生き物を「ブランド」って言うのをやめませんか？！

地域を「ブランド」って言うのをやめませんか？！

ってことです。

「ブランド」って、鞄や靴に付けるものでしたよね。そのまま牛に付けても良いんでしょうか？考えてみませんか。

ここでまず、ウイキをコピペーしてみましょう。

「ブランド（英: brand）とは、ある財・サービスを、他の同カテゴリーの財やサービスと区別するためのあらゆる概念。」

「当該財サービス（中略）と消費者の接触点（タッチポイントまたはコンタクトポイント）で接する当該財サービスのあらゆる角度からの情報と、それらを伝達するメディア特性、消費者の経験、意思思想なども加味され、結果として消費者の中で当該財サービスに対して出来上がるイメージ総体」

ウイキは色んな人が書き込むので、どうしても、独特のなんだか良く分からん文章に成りがちですが、とりあえず、

有名なもの＝ブランドではないことは分かります。

「ブランドを冠して財やサービスを提供する側の意思を端的に表現するものとして、文字や図形で具体的に表現された商標を使用することが多い」

要するに、ブランド提供者の意思思想～言い換えれば主の信念～が消費者の意思思想に届いて、それでイメージが形成されるということでして、当然そうまで成るには、充分なやりとりが必要です。

だから当然、有名＝ブランドなどという簡単なものではないことが分かります。

しかし、今時は

ブランド＝有名＝高く売れる＝儲かる

とだけ考える人があまりに多く、結果提供者の意志思想も、それに反応する消費者の意志思想も軽視されているように思えてなりません。

その原因は、提供側と消費側の両方に在ると思います。

そもそも意思思想などいうものに無塩な提供者が、いや、無縁な提供者が、目立つことだけを念じて「ゆるキャラ」などというものを創ったり、マーケテイングごっこに金銭を費やして、「ブランド化」「ブランドビジネス」に勤しんでいますが、それで何かが伝わる筈もありません。

仕様・スペックの過激化も感心しません。所謂「こだわり過ぎ」のことです。

必要なことよりも、かなり過剰なことを行って、それを、さも重大なことのようにＰＲして目立とうとする人がいますね。そんなに重大なことなら、御社だけでなくて、他社も以前から取り組んでいたはずだと思いますよ。

日本酒の原料の酒米の７０％を削って捨てて、芯の３０％だけで酒を造るとか、モッタイなさ過ぎですし、それに芯の純粋な部分だけで造っては、かえって造り手の個性が表現できないと思います。

一方、消費側も自分の舌というものを信用せず、マスメデイアやネットを盲信して従っているのだから、銭失いをしても文句は言えません。

今時はこんな在り様なので、可愛いそうなんですよ、ブランドにされる牛さんが。

だから生き物を「ブランド」って言うのをやめませんか？！

先日「特産松阪牛」の生産者にお目にかかった時ボヤいておられたのは、

共進会（＝コンクールのこと）で高値がついたことばかり報道されて不本意だ。

共進会の値は「ご祝儀相場」なのであって、私達はいたずらに高く売ろうと目論んでいるわけではない。

私達が、どれだけ牛さんに愛情を注いでいるか、それを知っていただいて、平素の取引の中で、理解してくれる買い手の方に適切な価格で買って欲しい、そう思っているだけなんです・・・

こうして育てられた牛さんのことを「ブランド」という言葉では表現しにくいと思います。

「ブランド」「ブランド」と唱えているのは県庁の「ブランド推進部」とその下請けの広告会社です。とほほ。

ついでに地域を「ブランド」って言うのもやめませんか？！

地域というものは人様が生まれ・住んできた大切な場ですよね。

ブランドの本来の意味合いにしたがって、地域の人情が広く伝わるならまだしも、やっていることは「ゆるキャラ」づくりですよね。

あれで全体を代表されてしまって皆さん、ＯＫなんでしょうか。

なんだかなあ、です。

追伸

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ネットで、出身地別にみる「よく食べる鍋の種類」ランキングというのを発見しました。

まあ、さほどサンプル数が多くないようですが、一応見てみますと、

【総合結果】

1位…キムチ鍋（496票）

2位…寄せ鍋（380票）

3位…水炊き（357票）

ええー！

キムチ鍋がトップなんですかあ。

理由は「手軽に作れて具材の幅も広い」だそうです。

地域別に傾向が違うそうで、

北海道や東北、関東、中部は『キムチ鍋』、

北陸や関西は『寄せ鍋』、

中国・四国から九州にかけては『水炊き』が多いとか。

秋田県では『きりたんぽ鍋』、

石川県では『鶏野菜鍋』、

福岡県では『もつ鍋』と、“ご当地鍋”が1位を獲得している県も。

また、沖縄県では、気候が温暖なためか、『すき焼き』が1位となっている。

？

「気候が温暖」だとすき焼きになるんでしょうか？

それに、このブログの2014年2月4日号に書きました通り、沖縄の「スキヤキ」は鍋料理ではないんですよね。

スキヤキはすき焼き屋のメニューではなくて食堂のメニューで、皿に盛られて出てくる一品料理です。調理されて皿に盛られて出て来るもので、卵は、たいていその皿の中心に半熟の状態で乗って来るようです。

皿に盛られて来るので、鍋とは言えないんです。

沖縄以外で、すき焼きが上位に来るのは、千葉県と大分県。

？？？

どちらもすき焼きが好きという評判はないですけどねえ。

ネットには色んな情報が出ていて、すき焼きに関する情報を、私は一応チェックはしているんですが、色々ですね。

内閣支持率じゃないですけど、一喜一憂しないのがよろしいようです。

追伸

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