下仁田町の「常盤館」さんをお訪ねしました。

今年秋に「すきや連」を開催する準備のためです。

下仁田は下仁田葱の産地として、あまりにも有名ですが、その下仁田で「全国ねぎサミット2014in ぐんま下仁田」というイベントが開催されるそうです。動員３万人の予定という大イベントなのだとか。

そして、その会期にあわせて「すきや連」と「すき焼きシンポジウム」も下仁田の地で開催されます。

「すきや連」は、これが第19回。「常盤館」さんで開催します。

さらに同じ日に「すき焼きシンポジウム」が群馬県庁の主催で開催されます。

このシンポジウムは、群馬県が県内ですき焼きの食材を全て揃えられる「すき焼き県」であることをPRするため公開イベントです。「すきや連」のメンバーも登壇する予定なので、そちらの会場の下見もしてきました。

さて「常盤館」さんは大正元年のご創業、往時の面影を残すお宿で、下仁田葱すき焼きを名物にしています。

創業当時、下仁田は木材や繭の取引で賑わっており、商人達の往来が盛んでした。その商人達のための宿として出発なさったと聞きます。

高崎から下仁田へ向かう上信電気鉄道は大正10年に全線電化。電化完成を街を挙げて祝った時の写真が宿の廊下に掛けられています。宿は多数の日章旗で飾られ、芸者衆も大勢、それは賑やかだったそうです。早くから産業化した土地だったことが分かります。

八王子のすき焼き屋「坂福」さんも、同じ頃やはり商人同士が会食する場としてスタートしていますから、事情が似ていますね。

下仁田は残念ながら花柳界は廃止になってしまいましたが、八王子は今も花柳界を残していますね。

「常盤館」さんはまた、竹久夢二の宿としても知られています。

夢二は晩年に「榛名山産業美術研究所建設についての趣意書」を発表したことから分かる通り、上毛の地を愛していて、下仁田へも足を延ばしたのだそうです。夢二の絵が館内のあちこちに架けられていて浪漫チックです。

絵を鑑賞した後は、勿論すき焼きです。「すきや連」群馬メンバーの皆さんも顔を出して下さり、小宴と言った感じ。

おや！と思いましたのは、すき焼きの手順です。「坂福」さんと同じではないですか！

葱を炒めて、その上に肉を載せ、その上から割り下を投入する方式です。

この方式は「ちんや」と同じでもあります。

旧くからの店や宿が商いを継承することで、土地の記憶や味の記憶も伝えられて行きますね。

「日本一揺れる」上信電鉄も愉快でした。

追伸、

誠に勝手ながら、「ちんや」は9/1（月）～9/4（木）まで４連休をさせていただきます。ご諒承下さいませ。

このブログは予約投稿により、休まず更新して参ります。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.642日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

例によって、Twitterに「すき焼き」と入れて検索していて、発見しました・・・

「【じゅんじゅん】じゅんじゅんと煮込む琵琶湖の恵み　上品な味わいのすき焼き風鍋」

ツイ主は、滋賀県ご当地グルメ（@shiga_gtabi）さん。

「滋賀県のご当地グルメなら、ぐるたびにおまかせ！ 話題のB級グルメや名物料理、おみやげ、スイーツ、ドリンクまで、色々つぶやきます☆地元の方もこれから旅する方もぜひご覧ください！フォローしてくれた方はフォローバックいたします！」

という方のようです。

「じゅんじゅん」というのが料理の名前で、滋賀県湖東地方の郷土料理です。

材料は琵琶湖の幸。漁師の家では魚と野菜を鍋に入れ、醤油味でさっと煮ます。鰻も入れるそうです。

琵琶湖で鴨が獲れた時は鴨が入れることもあったそうです。

桜鍋、猪鍋もすき焼きの仲間ですが、「じゅんじゅん」もかなり仲間に近いと思っています。

基本的には家庭料理なので、料理屋さんではあまり提供してはいないようですが、民宿や「道の駅」のレストランで出している所もあるようですね。

近江の名物として、もう少し知られても良いのかな、と思います。

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歌舞伎座に行って鰻を食べて来ました。

我が家は「歌舞伎＝食事は鰻」と決まっているのです。

ところが現在の歌舞伎座の新開場当時、

な、無いぞ・・・

鰻が無い・・・

ということになり、近所の「竹葉亭」さんで弁当にしていただいて持ち込んだりしておりましたが、久しぶりに歌舞伎座の公式サイトを確認しましたら、

在るではありませんか！

「うな重(肝吸い・お新香付)」！！！

そう言えば、新開場当時は鰻の値段が馬鹿高かったですからねえ。

ただし、今もフリーに食べられるわけではなく、「※20食限定」となっていますので事前にメール予約しないといけません。

勿論予約して３階食事どころ「花篭」でいただいて参りました。

新しい「花篭」は新ビルの昭和通り側。通りが見渡せて眺望は大変結構なのですが、１階の東側の席（花道の反対側の席）からだと少し移動に時間がかかりますね。

幕間は３０分だけで、５分前にはブザーが鳴るので、実質２５分です。急がねばならないのに、エスカレーターが１車線。ちょっとイラつきますね。

３階へ上がると、通路に面して物販のブースがズラっと並んでおり、人の流れが滞っています。ちょっとイラつきますね。天下の「吉兆」さんまでワゴンに「水羊羹」を並べ、売り子さんが声を枯らしています。

ですので皆さん、歌舞伎座３階の「花篭」で食事する場合は、まず１階で西側に移動してしまって、それから上階へ登ることをお勧めします。

え？　そんなどうでも良い情報より何を観たのか　って？！

あ、谷崎潤一郎の『恐怖時代』の歌舞伎版でした。

33年ぶりの上演だそうです。扇雀さんが昔の台本を調べていて演ってみたくなったとかですが、谷崎風の残虐な御家騒動ものがたりです。

出演者は中村屋の実力者ばかり。「気持ち悪かった」と言う人もいるようですが、私には新鮮でした。

家中で殺し合い、茶坊主だけが生き残るのですが、死んだふりをしていた茶坊主の勘九郎さんがムクっと起き上がるシーンは最高でした。

肝を冷やしたい方は是非お出かけ下さい。27日までです。

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広島の花崗岩と言いますと、水や酒造りに詳しい人なら、すぐ、

軟水が湧き出る所⇒「女酒」が出来る所

と思い浮かべることと思いますが、今後当分は酒のことなどより「土砂災害の危険地帯」と考えないといけないようです。

まずもって今回の水害に遭われた広島の皆様に、心よりお見舞い申し上げます。

さて今日は水の話しですが「ヨーロッパの水は硬水、日本の水は軟水」とよく言います。そうなる理由に花崗岩が関係あるのです。

ヨーロッパは石灰岩が多い地質ですが、石灰岩は水が浸透するのに時間がかかります。水がゆっくりと石灰層を通るので、その間にミネラル成分がたっぷり水に溶け込みます。これにより硬水に成るのです。

地形的にもヨーロッパは山から海まで傾斜のゆるやかな地形が広がっていますから、水がゆっくりと進みます。

「エビアン」（硬度304）を飲んで、おなかを壊した経験がある人は、そういう外国の水が合わない体質の人なのです。

さて対するに日本は花崗岩で、花崗岩は水の浸透が早いですので、ミネラル成分が水に溶ける時間がないです。結果軟水に成ります。

そして、もう１点、重要なことに日本は山から海までの傾斜がきつく、起伏の激しい地形です。そのせいで山から海まで水が流下する速度が早いので軟水になるのです。

軟水の話しを続けます。この軟水の地・広島で、明治30年（1897）、日本の醸造業を大進歩させる「軟水醸造法」が誕生しました。

軟水はミネラルが不足しているせいで醗酵が早く進まず、江戸時代には酒造りをする人達は硬水を探し求めていました。

しかし逆に考えますと、時間をかけて丁寧にゆっくり醸し出す方法なら適していると言えます。

その、ゆっくり醸し出す「軟水醸造法」が、安芸津町出身の広島杜氏・三浦仙三郎によって開発されたことにより、日本の酒造りは、柔らかさ・芳醇さ・旨味を重視する方向に大転換を遂げた、という次第です。

今でも独立行政法人・酒類総合研究所は広島県東広島市に在ります。

この、山から海までの傾斜がきつく、花崗岩で出来た広島、土砂災害の危険な広島、その地で酒造りが進歩したという歴史は、全ての日本人が知っておきたい歴史だと私は思います。

起伏が激しいのは広島だけではありませんね。日本全体がそうです。

この住みづらい国に於いて、むしろ住みづらい国だからこそ、文物が発展してきた、人の業が発展してきた、と言えないでしょうか。

八百万の神々は、どうも、意地が悪い奴らなのだと思うのです。

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イタリアンはお好きですか？

私も好きですが、パスタが苦手です。

「苦手」と申しましても、味が苦手なのではなくて、食べる作法が苦手です。

パスタを食べる作法は、

「数本をフォークですくいとって、くるくると巻く」

とされていますが、この作業をやる時に、ソースが跳ねませんか。

絶対に跳ねますよね。そう、跳ねますよ、必ず。

だって、液体が付着している物をくるくると回転させるんですから、遠心力が働くじゃあないですか。跳ねますよ、必ず。

このせいで何本のネクタイが被災したことか。続いて、

「右手にフォーク、左手にスプーンを持ち、スプーンで受けながら口に運びます。」

とありますが、左右の手を同時に持ち上げますと、私はどうしても反射的に自分の首の方から、それを受け取りに行ってしまいます。

ロクロっ首みたいで、格好悪いです。

日本蕎麦みたいに、左手で蕎麦猪口を口の近くまで持ち上げてしまえば、そういうことにはならないのですが、パスタのマナー通りに左右の手を同時に持ち上げますと、私はどうしても、自分の首の方から受け取りに行ってしまいます。

ああ、格好悪い。

パスタを巻き取る作業だって、パスタの皿を左手で持ちあげてから行えば、目の近くでソースの付着具合を良く確認しながら作業できますから、手元が狂うことが少なくなり、その分ネクタイへの被害が小さくて済むと思うんですよ・・・

・・・と、いくら私の都合を主張しても、マナーは勿論マナーですから、まわりに私の動作を不快に感じる人がいたら、それはＮＧです。

かく申す私も、このようなことをローマやミラノではしようとは思いません。

でも浅草のイタリアンではどうでしょう。

見回したところ、イタリア人はいません。日本人だけです。

店から支給されたナプキンは首に縛れないので、うっかり雑にパスタを巻けば、またネクタイが被災します。

よし、

皿を持ち上げて、

目から近い所で慎重に巻いて、

それ吸引だ。

ずずず～っ（は、流石に止めておきますか。浅草でも。）

追伸

8/23に、食育企画『親子体験食味学習会』を開催します。まずすき焼きの歴史を学習、その後肉のカット体験。その次には本格的にすき焼き。チャンとした参加証も貰えますから、自由研究にピッタリ。是非親子でご参加を！

詳しくは、こちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.615日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

知人が弊店を訪ねて来て、手土産にと御酒を持って来てくれました。私が日本酒好きだと覚えてくれていたとは嬉しいですね。

で、開けてみますと、清酒「住吉」。

以前から、なぜ「住吉」なのか気になっていたので、この機会に調べてみますと、

「住吉」は山形県川西町の樽平酒造さんの御酒。

銀座８丁目に「樽平」という居酒屋があるのをご存知の方もおいででしょう。あの居酒屋を経営している会社です。

居酒屋「樽平」は、蔵元が経営する居酒屋としては元祖と言ってよい位古く、昭和３年に開店したそうです。

「樽平」という新ブランドはこの時に生まれそうな。やがて会社名も以前の井上酒造から現在の樽平酒造にしてしまったそうです。

なるほど井上さんが経営しているから井上酒造だったのですね。住吉さんがやっているわけではなかったのですねえ。

で、肝心の由来ですが、あっさりと、住吉大社にちなんで、という位のことのようです。

「住吉」と言えば、とにかく結構という感じだったのでしょうか。

樽平酒造さんは「日本の文化を大切にする」という想いから、

純米酒のみを製造しており、精米も４０％以上行う、つまり特別純米専業の蔵ということだそうです。

へええ。実に結構。

追伸①

「ちんや」は誠に勝手ながら7/28（月）から7/31（木）まで夏季休業をさせていただきます。ご諒承下さいませ。店は休みますが、弊ブログは「予約投稿」により、休まず更新してまいります。

追伸②

8/23に、食育企画『親子体験食味学習会』を開催します。まずすき焼きの歴史を学習、その後肉のカット体験。その次には本格的にすき焼き。チャンとした参加証も貰えますから、自由研究にピッタリ。是非親子でご参加を！

詳しくは、こちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.614日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

ソースの話しを聞きました。

ソースには日頃あまり御縁がない私ですが、その講演の会場が「ちんや」の真裏の、もんじゃ焼き屋「おすぎ」さんで、「遠州焼き」が食べられると聞き、参加しました。

「遠州焼き」とは、静岡県の山間部の窯元で生産されている、釉薬を使わない焼き締め陶器のこと、では勿論なく、浜松市で食べられている、お好み焼きの一種です。

お好み焼きに沢庵漬け、紅ショウガ、ネギを入れるのが特徴です。

なぜ沢庵が入るかと申しますと、浜松市で「三方原大根」の生産が盛んだからです。キャベツがそれほど普及していなかった頃、浜松の人々には大根の方が一般的だったようで、

話しをして下さった「トリイソース」三代目の鳥居大資さんの御先祖も大根を作っていたそうです。

さてさて、「トリイソース」さんは、原料の野菜も、香辛料も、砂糖も厳選されていて、また食育を通じた地域貢献にもご熱心で素晴らしいのですが、その詳しい説明は公式サイトに譲るとしまして、私が興味を持ちましたのは、木樽です。

トリイさんはソースの熟成を、創業時から使い続ける木の桶で行っているのです。

90年使い続けている桶なので、そこにはこれまで幾度と無く作られたソースの味が加わっていて、それでまろやかな味わい深いソースが出来上がる、という次第です。

「当社のソースの味は、当社だから出せる味だと自負しています。」と言い切れる根拠が、これです。

ふむふむ。

トリイさんは、この味わいを化学的にも立証しようと企てて、それは今のところ上手くは行っていないようですが、しかしソースを飲んでみれば分かります。

え？　ソースを飲むのか　って？！

ええ、そうですよ。飲めます。ムセません。ぐいぐい飲めます。これを酒肴にして酒が飲めます。

実に結構なソースでした。

追伸①

「ちんや」は誠に勝手ながら7/28（月）から7/31（木）まで夏季休業をさせていただきます。ご諒承下さいませ。店は休みますが、弊ブログは「予約投稿」により、休まず更新してまいります。

追伸②

8/23に、食育企画『親子体験食味学習会』を開催します。まずすき焼きの歴史を学習、その後肉のカット体験。その次には本格的にすき焼き。チャンとした参加証も貰えますから、自由研究にピッタリ。是非親子でご参加を！

詳しくは、こちらです。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.613日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

ツイッターで、また面白いツイートを発見しました。

「奈良は卵消費全国一位です。

亀井さん「そんな実感ないんですけどねぇ」

ぼく「全員が地域の特性通りの食生活するわけじゃないもんね亀井さんかわいいなぁうふふ」

すき焼き食べるとき卵何個使います？

亀井さん「3つ」

ぼく「ファッ！？」」

・・・というものです。

え？！奈良市民は、すき焼きを食べるのに激しく卵を使うんだ！

と思い、念の為確認しようと調べてみましたら、事情は残念ながら少し違うようでした。

まず奈良は卵消費全国一位というのは事実です。奈良は2012年の総務省・家計調査の平均消費支出金額（総世帯）で卵年間消費額が8216円と全国で唯一8000円の大台に乗っているそうです。報道によりますと、

「なじみのある「卵」という食材でも、都道府県ごとにその消費支出金額を見ると、思いのほか開きがある。例えば卵への消費支出が少ない宮崎や徳島などは4500円程度にとどまっている。1位の奈良は、その2倍近い金額の卵を買っているということになる。」

へえ、２倍ですか、それはスゴい。

で、その原因ですが、何でもかんでも「とじる」習慣が影響しているそうです。

「奈良県出身者に聞いてみると「親子丼やカツ丼をよく食べていた」（49歳・男性）、「卵とじうどんや、つくしの卵とじはよく食卓に上った」という人も。いずれも「卵でとじる」という共通項がある。卵のような日常の素材は、ふだんの食事にこそ反映される。」とか。

歴史的には、

近代養鶏が名古屋を拠点として周辺へ発展したという経緯があるようです。1944年に発刊された『日本養鶏史』によると、

「尾張一円に広がり、三河地方に及んだ一方、京阪地方にも入ったことは明らか」とか。

今でも、名古屋は鶏食いの都ですが、名古屋が直に鶏肉を食べるのに対し、関西人は卵の方を愛するようになったたようですね。消費量２位以下は・・・

和歌山（7897円）、

堺（7793円）、

京都（7157円）、

大津（7013円）、

神戸（6954円）、

大阪（6702円）

この中で京都、大津、神戸、大阪は、すき焼きの都でもありますね。

奈良はと言うと、牛でなくて鶏すき焼きが盛んだと聞きます。和歌山、堺のすき焼き事情も気になって来ました。

なお「ちんや」では、すき焼きの卵はお一人様２個まで無料で、３個目から有料とさせていただいております。奈良市民の皆さん、誠に恐縮です。

追伸、

浅草寺の「ほおずき市」は、今日-明日7/9-7/10です。

是非お出かけを！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.592日連続更新を達成しました。

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

まずは昨日の「洋食クイズ」の正解です。

＜浅草うまいもの会「洋食クイズ」正解＞（2014.7.4「ヨシカミ」さんで開催）

①Ａ築地、②Ｃ煉瓦亭、③Ｃ煉瓦亭、④Ｂ横浜ホテル・ニューグランド、⑤Ｃ丸善、⑥Ｃスパゲテイ・ナポリタン、⑦Ｂ肉じゃが、⑧Ｂ１０席

簡単でしたね～

さてさて、そういう次第で先日の「浅草うまいもの会」総会・懇親会では「ヨシカミ」さんの洋食を堪能させていただきました。

「ヨシカミ」さんは、あまりにも有名ですが、念のためご紹介しますと、

「大正から昭和にかけて、日本一の娯楽の中心地として繁栄を際わめた東京浅草の中心、六区興行街の一つの裏通りに、昭和26年（1951年）12月末、客席数わずか10席のオープンカウンター式の店として誕生しました。」

「私共のお料理は、生まれはフランス・イタリアと大々に異なっていても、どの一つを採っても、基礎から手作りをモットーに調理の課程で日本人の味覚に合うように、そしてお米のご飯の香りと日本酒の味わいにも適するように工夫し、独特の風味を持つように仕上げております。」

そう、「日本人の味覚に合う」洋食って、かなりすき焼きに近い存在だと私は考えています。

先行する猪鍋からすき焼きが誕生したように、先行する西洋料理から誕生したものが洋食です。

豚カツなどは、ほとんど見ためからして和食化していますし、ハヤシライス・ドリアなどのように日本で誕生したものもあります。

それに、その和食化が実際に行われた場所は、明治時代から昭和戦前に都会だった場所で、つまりは下町＝ウチの近所ということになります。

どんな料理よりも洋食にシンパシーを感じてしまう理由は、そこでしょうね。

今後とも私は、生涯、洋食Loverであることを、此処に宣言致します。

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追伸、

入谷鬼子母神の「朝顔市」は、7/6-7/8です。

浅草寺の「ほおずき市」は、7/9-7/10です。

お間違えなく！

毎度のご愛読に感謝いたします。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

「浅草うまいもの会」の総会・懇親会がありましたので、私は吉例により、余興のクイズを致しました。

懇親会場が「ヨシカミ」さんなので、当然「洋食クイズ」です。

以下を是非お試しください↓

＜浅草うまいもの会「洋食クイズ」＞2014.7.4「ヨシカミ」さんで開催。

①現在も営業する日本最古の西洋料理店は上野精養軒さんですが、その精養軒さんが明治5年に最初に開業した場所は上野ではありませんでした。さて、その場所は、どこでしょう。

Ａ築地、Ｂ神田、Ｃ王子

②トンカツのつけあわせと言えばキャベツの千切りが定番ですが、これは日露戦争で、ある店のコックが徴兵されてしまい、手間を省くために始めたそうです。さて、その店とは、どこでしょう。

Ａとんき、Ｂぽんた、Ｃ煉瓦亭

③オムライスと言えば、お子様ランチの定番ですが、元々はお子様の料理ではなく、ある店の賄い料理で、客からの要望によりメニューに取り入れたそうです。さて、その店とは、どこでしょう。

Ａたいめいけん、Ｂ三河屋、Ｃ煉瓦亭

④ドリアと言えば、西洋の伝統料理のように見えますが、実は名シェフ・サリー・ワイルが日本のホテルの料理長を務めている間に考案したものです。さて、そのワイルが勤めていたホテルとは、どこでしょう。

Ａ日光金谷ホテル、Ｂ横浜ホテル・ニューグランド、Ｃ築地ホテル館

⑤ハヤシライスと言えば、薄切り肉とタマネギをバターで炒め、さらに赤ワインとドミグラスソースで煮て、白飯の上にかけた料理ですが、日本人が考案した料理です。さて、ハヤシライスを考案した、はやし・ ゆうてきさんが勤めていた会社は、どこでしょう。

Ａ豊島屋、Ｂ白木屋、Ｃ丸善

⑥トルコライスと言えば、トルコ帝国に何の関係のない日本の洋食で、３種の料理を盛り付けるものですが、さて、その３種とは、ピラフ・豚カツと、もう一つは何でしょう。

Ａカキフライ、Ｂハンバーグ、Ｃスパゲテイ・ナポリタン

⑦東郷平八郎提督と言えば、日本海海戦での大勝利が有名ですが、その東郷提督が海軍の厨房にビーフシチュー作らせた所、料理に失敗して、まったく別物が出来上がってしまったそうです。さて、その時出来た料理とは、なんでしょう。

Ａ生姜焼き、Ｂ肉じゃが、Ｃ海軍カレー

⑧「ヨシカミ」さんが、昭和２６年（1951年）１２月に開業した時の客席数は、ずばり何席だったでしょう？

Ａ６席、Ｂ１０席、Ｃ２４席

正解はナイショ。なんてね。明日のこのブログでお教えします。

追伸、

入谷鬼子母神の「朝顔市」は、7/6-7/8です。

浅草寺の「ほおずき市」は、7/9-7/10です。

お間違えなく！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて1.590日連続更新を達成しました。

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