大晦日は肉屋の最繁忙日です。

すき焼き屋の座敷に上がってすき焼きを食べるのではなく、自宅で家族とすき焼きを食べる人が多い日です。

「ちんや」の精肉売店には長蛇の列が出来ますし、クックパッドでは年間で最も「すきやき」の検索数が上がるのが大晦日だそうな。

いったい日本人は、なぜ・いつから大晦日にすき焼きを食べるようになったのでしょう。

理由として、思いつくのは、

・おせち造りや掃除に忙しく、大晦日当日の料理は手を抜きたいから

・家族が集まっているので、鍋を囲みたいから

・「御馳走感」があるから

でしょう。

「鍋」「御馳走感」から、カニ鍋を食べる地方もあるようです。北海道や日本海側です。

「手を抜きたいから」という理由で、簡単なカレーだったり、なんと宅配ピザで済ます家庭もあるとか。しかし、これは流石に手を抜き過ぎで、全体を観ますると、すき焼きが主流でしょう。大晦日＝すき焼きという習慣は、広く北海道から沖縄にまで及んでいるそうです。

面白いのは名古屋です。名古屋では鶏肉のすき焼きのことを「ひきずり鍋」「ひきずり」と言います。鍋の中で肉をひきずるからですが、その「ひきずり」を大晦日に食べるそうです。

大晦日は、肉を鍋でひきずり倒して、嫌なことを来年にひきずらないようにしよう！という験担ぎなんだそうです。面白い発想ですね。

ここで気になるのは、こうした習慣がいつ成立したか、です。

そもそもですが、おせち料理の歴史を紐解けば、おせちは新年を迎える料理として、大晦日の夜に食べるのが一般的な慣わしでした。大晦日の太陽が沈んだら、もうその年は終わった、という感覚だったので、そのタイミングで食べたのです。

しかし時計の普及が、この感覚が失わせました。

今は浅草寺の、百八つの鐘撞きでも秒針に合わせてカウントダウンをしますが、時というものを、そういう風に捉えるようになってから、おせち＝年が明けてから、になったと思われます。

今でも大晦日におせちを食べてしまう地方がありますが、それが実は伝統的なのです。

ここで大晦日に空白が出来てしまいました。

その空白を埋めたのが、蕎麦とすき焼きでした。

蕎麦業界は「年越し蕎麦」という名前まで付けました。江戸時代からやっていたわけではないのに、さも伝統ありげな感じに聞こえて上手いですな。

「年越し蕎麦」＝日本のしきたりと思っている人が多いですが、そんなに古い習慣ではないのです。本来は大晦日＝おせちでした。

そして、蕎麦の対抗馬がすき焼きでした。「年越し蕎麦」というような、上手いネーミングがないので、目立っていませんが、多くの人に支持されています。

風が吹けば桶屋が儲かり、時計が売れれば肉屋が儲かったのです（笑い）

しかし、この習慣も、今曲がり角に来ています。

家庭の主婦がおせちを造らなくなったからです。今はコンビニでも通販でも買えますからね。

おせち自体の中身も、単なる高級弁当と化し、縁起や由来よりもゴージャス感が全面に出て来ました。肉が満載の「おせち」もあります。弁当を売り込むのに肉は不可欠ですからね。

こうなると、もうカギ括弧付きの自称「おせち」ですな。

と、なると、大晦日は、胃を休めたい感じですねえ。すき焼きはどうなるのでしょう。宅配ピザにとって代わられるのでしょうか。

いやいや、そうは行きません。

すき焼きが「おせち」を圧倒すれば良いのです（笑い）

まずは、ネーミングからですね。

「年越しすき焼き！」

いやいや、パクりはNGです。

「みそかすき焼き！」

そのまんま、過ぎるかなあ。

どなたか考えて下さい。

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ネットで検索していて「柿すき焼き」というものがあると知りました。

か、柿すき焼き？！

そう言えば以前TV番組「秘密のケンミンSHOW」で、岐阜県関市の「キウイすき焼き」が大ブレイクしたことがありました。あれに続く衝撃のすき焼きなのでしょうか。

はやる手でマウスを動かし→サイトを開きますと、

「柿をすき焼きに入れるというよりは、下味に使って風味を加えます。」

「すき焼きは割り下を作るときに大量の砂糖を使いますが、あまり健康に良くないので柿の甘さで代用。砂糖の減量に役立ちます。」

「作り方は、鍋に皮をむいた柿を入れ、酒と醤油で煮るだけ。ドロドロに溶けたら、あとは肉や野菜や豆腐などの具材を入れて完成です。」

よ、要するに、割り下を作る時に、柿を砂糖の代用品にするということですか、ね？

「フルーツとごはんというと、あまり相性が良いとは思えないかもしれませんが、このメニューは思わずごはんが食べたくなります。自然な甘みが体に優しく、芯から温まるメニューなので、これからの寒い時期にもピッタリです。」

「柿は、「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われるほど、栄養が豊富。風邪をひきやすいこれからの時期に、まさに相応しい食べものと言えます。」

柿はビタミンAとCが豊富で、それで医者が要らなくなり、青くなるということだったかと思いますが、溶けるまで煮てしまっては、ビタミンが壊れて→医者が青くならないような・・・

それに、割り下の大量の砂糖が「あまり健康に良くない」と書かれていますけど、同じ糖度まで甘くして、同量の糖質を摂るのなら、あまり健康度は変わらないような。

ネットには色んな記事が出ているもんです。

それ以前に「柿すき焼き」って言えるのかな、これ。

追伸、「ちんや」年内の予約状況のご案内です。

28日（木）だけは未だ空いております。よろしくお願い申し上げます。

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先日の料飲三田会の例会では、泉橋酒造さん（海老名市）の大吟醸酒を、ぬる燗にして飲みました。

聞けば「泉橋」の蔵人さん達は、皆大吟醸酒を燗して飲んでいると言います。

私ももちろん同じです、はい。

ええ？　吟醸酒を燗してはいけないんじゃないの？！と思った方がおいでかもしれません。

そう言う人もあるようですからね。

では、日本酒造組合中央会の公式見解はどうでしょう？

酒質タイプ別に、お燗の適温が公表されていますが、大吟醸酒の場合は、一肌燗（ひとはだかん）（35-40℃）に〇が付いています。「吟醸酒を燗してはいけない」ということではないようです。ただし本醸造酒が35-55℃の、どの温度帯にも〇が付いているのに比べると、吟醸酒はOKな温度帯が狭いと、酒造組合さんは考えているようです。

では、なぜ「吟醸酒を燗してはいけない」と信じる人が多いかですが、「泉橋」の女将さんの見るところでは、

甘めの酒を冷やしてスッキリ飲んで欲しいと思う蔵元さんが多いからではないでしょうか。

ということでした。

そういうタイプの吟醸酒は、そう飲んだ方が良いので、蔵元さんがそうお勧めするのを聞いた人が「燗してはいけない！」と思ったのだと思われます。

でも、全部の吟醸酒に適用するのは、チト無理があったと申せましょう。

はい、吟醸酒のぬる燗は、美味しいことも多いですよ。

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星海社新書『グルメ漫画50年史』（杉村啓 (著)）を読みました。

まず全体的なこととして、グルメ漫画と世相がこんなに連動していたとは思っておりませんでした。

漫画家の個性がランダムに開花していたのかと思っていました。不勉強でした。

しかし、たしかに連動していました。

バブル時代は贅沢グルメ。

経済が崩壊すると家庭回帰、地方回帰。

今世紀にBSE問題が起きると、それを契機に食の安全が前面に。

長寿漫画『美味しんぼ』の内容が変遷しているのが、そのシンボルです。グルメ漫画と世相は連動していたのです。

その一方トレンドとは距離をおいていて、それゆえ１４年も売れなかった漫画もありました。

それは『孤独のグルメ』。

連載開始は1994年。バブル崩壊後の経済低迷期。

その世相を受けて、物質的価値を追うことが見直され、「食べる仲間が最高の調味料！」という時代にあって、この漫画は、一人で食事するオジさんだけを描きます。

トレンドに合わないので、最初に大きな反響はなく、じわじわ売れ出したのは、再連載がスタートした2008年でした。１４年も経っていました。

そういう理由で、著者の杉村啓さんは『孤独のグルメ』は「奇跡のグルメ漫画だ」と書いています。

たしかにねえ。勉強になりました。

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先日もテレビの収録で、すき焼きの溶き卵の件が話題になりました。

ネタバレに成るので詳細は書けませんが、その出演者の方は、

すき焼きは、生卵を最も美味しく食べる食べ方だ！

というお考えでしたので、当然卵のことが気になるようでした。そのご質問は・・・

すき焼きの卵って、いつから誰が付けるようにしたんですか？　どうして付いているんですか？

これは、すき焼き界第一級の謎だと思います。

卵を付けた「元祖」は分かっていません。

分かっていないので、私なりの推測をご説明申し上げました。弊ブログの2015年12月10日号（「大人のすき焼き教科書」）に書いた説明と同じですが、ここにも再掲します。

さて両国の享保年間ご創業の「ももんじや」さんに行って、猪鍋を頼むと卵は付いて来ませんし、浅草の「駒形どぜう」さんでも「どぜう飯田屋」さんでも鍋に卵は付きませんから、江戸時代の鍋には卵は付いていなかったのだろうと思われます。

明治時代のある日、牛鍋に卵が付いたのです。しかしそのことをハッキリさせるような文献には行き当たりません。謎は深まるばかり。

文献的なことが分からないので、少し違う角度から見てみましょう。

そもそも卵は何の為にあるのでしょう。卵が付いている目的は、

・温度を下げるため

・味をマイルドにするため

ですが、温度を下げるだけなら他の物でもよいわけで、やはりすき焼きの甘辛い味をマイルドにするのが目的と思われます。

次に栄養面も考えてみましょう。

栄養面では肉に卵を合わせる必要性は無いと言えます。卵のアミノ酸スコアは100点で、卵を食べれば、それだけで必須アミノ酸を全て摂取できますが、実は牛肉も100点でして、肉だけ食べても必須アミノ酸を全て摂取できます。

100点に100点を加える意味は無いですね。

しかしです、私が思いまするに、この意味が無いところに意味が在るような気がします。つまりこれは贅沢行為なんです。

明治時代、牛肉は貴重でしたが、卵も貴重でした。その貴重なものをダブルで食べることに人々は興奮したのではないでしょうか。

しかも卵に肉を浸せば温度を下げることが出来て、味もマイルドに成って、良いこと尽くめです。

文明を開化させ、産業を殖え興そうとしていた当時の人々にパワーを付けるための料理には、その位の勢いが欲しかったのでは・・・と考えたりします。

江戸の鍋料理には卵が付かなかったのに、明治の鍋料理に卵が付きました。

付けたのは、どこかの特定の個人というよりは、時代の気運あるいは「時勢」だったのではないか、私はそう考えることにしています。（尾張。いや、終わり。）

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浅草花川戸のフレンチ「エヴ？」さんに行って来ました。二度目です。

「エヴ？」は「Et vous?」。フランス語で「君は？」だとか。

店主でシェフの岡部勝義さんは、「2011年の大震災当時、栃木のホテルでフレンチのシェフとして働いていて、その時「自分が何もできないと感じ、自分でできることを追求するために東京での出店を決めた」と言います。

店名が少し難解なのは、そういう次第です。

で、「食べてきれいになる」店を開業。体に必要な栄養素を取り入れられるようなメニューを考えておいでです。

結果、旬の野菜が豊富というのがお店の「売り」ですが、野菜だけでは理想のバランスにはなりません。肉も要る、ということで、今回はジビエです。

猪のビーフシチューが美味でした。

あ、いや、猪はビーフじゃないか、猪シチューが美味でした。ご馳走様でした。

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弊ブログの11月23日号に書きました通り、仙台で第28回「すきや連」を開催しました。

当然すき焼きを食べるわけですが、お肉の他に私が「！」と思った具材がありました。

それは「仙台白菜」。

白菜は水が出て鍋が薄まるということで、関東人は白菜を、あまりすき焼きに入れませんが、「仙台白菜」はなかなか美味しく、鍋のかなり重要なプレーヤーなのです。

「仙台白菜」が導入されたのは、今から１００年ほど前。日露戦争に従軍して満州に行った兵士が、現地で食べた白菜があまりにもおいしかったので、その種を日本に持ち帰ったと言われているそうです。仙台近辺で生産が盛んになり、「仙台白菜」の名で東京や関西までも出荷され、戦前の生産量は日本一だったといいます。

ところが現在主流の白菜より傷つきやすいうえ、病気にも弱かったので、やがて生産は減少して行きます。現在では域外にあまり出回っていません。

しかし、美味しいです。

やわらかく、甘味がかなり在ります。その甘味が割り下の中に溶け出して、良い感じに成って行くではないですか。

近年では再評価されて「仙台野菜ブランド化推進協議会」も「仙台野菜」の一つに挙げています。

その白菜が、今が旬。

こういう白菜なら良いですね。

白菜を、仙台で見直しました。

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TVドラマ『孤独のグルメ』で有名な久住昌之さんの『食い意地クン』（二見書房、2004年）を読みました。

学生時代の1981年に、かの『ガロ』に漫画を書いて以来、かなり多数の作品を世に出してきた方ですね。

泉晴紀さん共に「泉昌之」という名のコンビを組んで出した共著には『かっこいいスキヤキ』（1983年、扶桑社文庫）というのもありました。

『食い意地クン』でも「焼肉」「とんかつ」「うなぎ」「ねこまんま」などを題材に「己の食い意地をマンガに書いて、昇華させて」行きます。

それが滑稽なのは承知の上。

そして「とんかつ」の章で、今の世相に斬り込むかのような名言が飛び出します。

「ものは口で食って腹で判断しろってんだ。頭で食うんじゃねえぞ。」

いや、ごもっとも。

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両国の「ももんじや」さんへ行ってきました。

浅草橋から両国橋を墨田区側に渡ると、すぐ右に、猪の像を架けているビルに気づきますが、あのビルが「ももんじや」さんです。

「ももんじや」は漢字で書くと「百獣屋」。

享保３年（1718年）年のご創業以来十代にわたって、日本が誇るジビエ料理・猪鍋を継承して来られました。

猪鍋は、弊ブログの2010年7月5日号に書きました通り、牛鍋・すき焼きの源流でもあります。

以前「ちんや」の全社員を連れて行ったことがありましたが、今回は「料飲三田会」の仲間と久しぶりの訪問でした。

猪鍋は牛鍋の源流なのですが、現場的には、柔らかい牛肉は煮込むと硬くなるのに対して、硬い猪肉は煮込んでやっとやわらかくなるので、勝手がまったく違って面白いです。

店のお姐さんに、

「15分は煮込んで下さい！」

と指示されます。

久しぶりに、美味しくも楽しい体験でした。ご馳走様でした。

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あるテレビ番組で「すき焼き」「割り下」「シラタキ」の語源を紹介するとかいうことで、弊店で収録がありました。

まず「すき焼き」については、弊ブログの2013年5月13号をご覧ください。

次に「割り下」です。

「割り下」は「割り下地（したぢ）」がつまったもの。料理のベースとなる下地を、調味料の割合を勘案しながら作ったものが「割り下地」です。

だから、すき焼きの割り下だけを「割り下」と言うのは変なのですが、なぜか、すき焼き以外には、あんまり言わないですね。

あまり言わないので、言葉としての認知度が低くなり、最近では「割り下」のことを「タレ」という人が多いです。

「タレ」は「垂れ」です。

調味料の製造過程で、もろみを布袋に入れ→それを搾りますが、その時袋から垂れ出てくる様を観て「タレ」と呼ばれるようになりました。だから、それをさらに何種類かまぜ合わせて鍋の中に溜めた場合は、やっぱり「割り下」だと私は思います。

さて、「シラタキ」は「白滝」。

「シラタキ」を作るには、コンニャク芋の粉と石灰を混ぜ合わせ、固まらない内に、小さい穴から湯の中に押し出して→固めます。

押し出す時に、細い糸状の物なので「白滝」に見えるという次第です。オツなネーミングですね。

今度カノジョとすき焼きを食べる時、ウンチクたれてみてはいかがでしょう。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.810日連続更新を達成しました。 すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。