『週刊文春』2015年6月25日号に気になる記事が載っていました。

「糖尿病やうつ病も予防　肉を食べて長生きしよう！」という記事です。曰く、

・一日80グラムで総死亡リスクが43％減

・赤身肉より脂肪のあるロースを

・黒ビールに漬けて焼くと大腸がんリスク軽減

という内容。

この記事は、東京都老人総合研究所の熊谷修先生の研究結果を伝えるもので、1.000人のお年寄りを４年かけて調査したら、肉をよく食べるグループの方が長生きしたということでした。

その根拠は「血清アルブミン」。

人がそれを造る際に、エネルギー源として飽和脂肪酸（脂肪を構成する物質の一種）がよろしく、肉を食べれば、その飽和脂肪酸が効率的に摂れるということでした。

「血清アルブミン」は血液の中に在るタンパク質で、細胞の再生や修復をしているとか。それを造るのに肉が寄与しているのなら歓迎できる話しです。

実際、すき焼きやステーキを食べて長生きしているお年寄りは大勢いますね。実に結構です。

しかし、気になったのは「黒ビールに漬けて焼くと大腸がんリスク軽減」という件です。

ここでビールに漬けるのは、肉を焦がさないためです。しかも熱源から１５cm離せと言います。

こういうことが言われるのは、焼け焦げに含まれる「ヘテロサイクリックアミン類」（HCA）という物質の一部に発がん性があることが、分かってきたからです。

従来から「魚の焦げには発がん性があるぞ」と言われて来て、私なぞも一生懸命取り除いていましたが、HCAは、むしろ魚の焦げより肉の焦げに多くて、これが「肉を食べると大腸がんに成る」と言われる根拠だと言うのです。

うーん。

要するに、肉は良いが、肉の焦げは良くないという話しです。

すき焼きをしている限りは勿論問題ないですが、夏はバーベキューの季節です。「ちんや」の精肉売店にも「バーベキュー用の肉が欲しい」という方が買い物に見えます。

バーベキューと言えば、なんと言っても直火ですし、屋外ですとムード的に、焦げた部分をいちいち丁寧に取らず、ガブっとかぶりついてしまいがちです。

ムードが少し盛り下がる話ではありますが、お気をつけいただいた方が良いようです。お報せまで。

追伸①

追伸②

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すき焼きは文明開化の昔から、日本人の思い出の中に生きてきた料理です。でも残念ながら、その思い出話しをまとめて保存したことはなかったように思います。

ご投稿くださったものは、「ちんや」創業１３５周年を記念して本に纏め、今後店の歴史の資料として、すき焼き文化の資料として、末永く保存させていただきます。

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ほお、３位ですか。

ネットで発見したのですが、とある調査で、

「和食の中であなたが日本に来た外国人におすすめしたいものは何ですか？」

と聞いたら、すき焼きは３位だったそうです。

1位は「お寿司」(52.5%)

2位が「天ぷら」(50.7%)

3位が「すき焼き(他鍋料理)」(38.7%)

これは給湯器のノーリツ社が運営する「CLUB NORITZ(クラブ・ノーリツ)」の会員さん1,415人を対象にインターネット上で行った調査だそうです。

このサイトは「製品を長く快適にお使いいただくためのアイテムを提供します」というサイト。

ノーリツ製品を持っている人が「所有者登録」をすれば無料で会員に成れるらしく、そういう会員さんを相手に主に部品や消耗品を通販しているようです。

「クラブ」というので気になって開けてみましたが、どうやら部品通販のサイトのようでした。

さて調査の結果についてですが、

寿司に負けていることは自覚しておりました。

ヘルシーイメージですからねえ。

しかしですよ、酢飯にしても飯は飯なのであって炭水化物です。食べ過ぎは良くないと私は思うんですけどね。

実際、すき焼きやステーキ、鰻を食べて長生きしているお年寄りは大勢いますけど、「寿司で長生き」ってのは、あんまり聞きませんよね。

あ、この↑文に疫学的根拠は無いですので、そのようにお読み下さい。

そう、負け犬のナントカはやめておきましょうかね。

本日はとっとと引き上げます。

追伸

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うーん、これを聞いてふぐ屋さんはどう思うんでしょうか？

報道によりますと、

「安全保障関連法案を審議する１９日の衆院平和安全法制特別委員会で、横畠裕介内閣法制局長官が集団的自衛権の行使容認を食材のふぐに例え、限定容認による「合憲性」をアピールする場面があった。」

「ふぐには毒があるので全部食べればあたるが、肝を外せば食べられる」と述べた・・・そうです。

うーん、私は法案を読んでいないので、なんともコメントできませんけどね、例えに使われたふぐ屋さんはどう思うんでしょうか？

そもそも、ふぐと言えば美味しい食べものです。

「限定容認された集団的自衛権」って美味しいんでしょうか。

それが美味しくないと例えに成らないので、たぶん長官の舌には美味しいのだろうと思われますが、なにしろ私は法案を読んでいないので、なんともコメントできません。

時に、話しは少しズレますが、ふぐの毒は無毒化できるものでして、日本人はそれを食しています。

食しているのは「ふぐの卵巣の糠漬け」というものでして、石川県のごく一部の地方で作られている珍味です。

ご存じの通り、ふぐの卵巣には肝などと同様に、致死性の高い「テトロドトキシン」という毒素が多く含まれているため、そのままでは食用にできません。しかし、その卵巣を2年以上にもわたって塩漬け⇒さらに糠漬けにする事で、毒素を消失させ珍味として食しているのです。

微生物が毒を分解するのです。

日本の「食品衛生法」は、ふぐの卵巣を食用することを禁止していますが、全国で石川県の美川・金石・大野地区で作られた、この漬物だけは、許可されているのです。

これは、大変な食文化です。

私も一度だけ食べたことがあります。

長官、日本にはせっかくこういう食文化がありますから、「集団的自衛権」はまるごと全部糠漬けにして、肝も卵巣も食べてしまってはいかがしょうか。

美味しいですよ♡

追伸

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「ワーテルローの戦い」から200年を記念して、ベルギー中部の戦場跡で式典が開催され、ベルギーのフィリップ国王やオランダのウィレム・アレクサンダー国王などが参列されたそうです。

1815年6月18日の、この戦いではイギリスやプロイセンなど君主政派の連合軍がフランスのナポレオンを破りました。これにより1789年の大革命以来ヨーロッパを席巻してきたフランスは勢力を失い、ナポレオンは孤島・セントヘレナ島に幽閉されました。

その後フランスで共和派がふたたび政権を奪還したのは1830年。その時ですら共和派が王族を担ぐ形で政権を造りました。

民主政治の老舗フランスの歴史は、同時に幾多の戦いの歴史であったのだなあと、少し気が遠くなってきます。

200年と言えば、日本には200年以上事業を継続している、所謂「老舗」が3.000社以上あるそうです。

これは世界一の多さだそうで、約800社で第２位のドイツを大きく引き離してします。

地震・噴火・台風と災害大国である日本が同時に世界一の老舗大国でもあるということは、とても考えさせられることです。

２位がドイツというのも意外です。

ドイツは、たしかに歴史のある国ですが、中世以来統一国家が出来ずに政治は不安定。諸侯の間でしょっちゅう戦さをやってきました。

ようやくドイツ帝国が出来たのは日本の明治維新より後のことで、その帝国も第一次大戦で負けて、すぐに崩壊してしまいます。

その後今度はヒトラーが出てきて第二次大戦を始め、原爆こそ落とされませんでしたが、さんざんに負けて、全土が焦土と化します。

それだけやられたのにドイツには老舗がたくさん在るんですね。

イメージとしては多そうなイギリスより多いのだから不思議です。

そう、さんざんにやられた方が、むしろ老舗が出来るのかもしれません。

事業を継続していくのに、本当に大切なものは、

ノウハウ（そして、それを体現する人）

信用

なのであって、土地や建物といった有形のものは二番手です。

しかし、有形な物は目の前に存在するとたしかに立派ですから、そういう物ばかりを見ていると本来大切なものを軽視するようになってしまうのかもしれません。

逆に、有形の物が壊れてしまうと、無形のものの大切さが身に沁みるのかもしれません。とても考えさせられます。

そう言えば、浅草の街も、関東大震災と戦争で二度丸焼けに成っています。ドイツに似てますね。

本当に大切なもの＝無形の資産を大切にする心だけは、この土地で継承していきたいものです。

追伸

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苦しいのは良く分かりますが、観光業とはそうしたものです。

日本の観光業も2011年の大震災の時は悲惨でした。

ですので、韓国の観光業界の皆さん、今はむしろ平静に過ごした方が、将来的にはベターと思います。

ところが韓国政府の今回の対策は、

「外国人旅行客が韓国滞在中にＭＥＲＳと診断された場合、韓国政府が医療費や旅費を負担することを決めた」そうです。

うーん。

旅行者がＭＥＲＳで死亡した場合は１億ウオンをくれる（！！！）んだとか。

いやはや。そんなことを言われて観光に行く人いますかね？　逆効果の見本のようです。

日本の箱根も今は苦境ですが、私のブログの5月18日号を参考になさったのか、韓国ほど過激な対策は導入していません。

観光業とはそうしたものです。

突然リスクが降って来るのです。

今からでも遅くないので、覚悟を召されよ。

追伸①

「ちんや」臨時営業のご案内です。

本日６月２３日は火曜日ですが営業いたします。どうぞご利用下さいませ。

追伸②

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某コンビニエンス・ストアがまた新しい日本語を創りだしました。曰く、

「４００円のお買い上げに成ります！！」

「成る」とはbecome

「お買い上げ」とはpurchaseに敬語の「お」を付けたもの。

それでは「買い上げに成」ったのは一体誰なんでしょうか？

日本語の曖昧なところで主語が略されています。

お買い上げに成るのは誰なんでしょう？

分かりません。

買った物の値段は３７０円でした。

店を後にして、３分間くらい歩いてから、ハタと（魚ではないハタ）分かりました。

税抜き３７０円だった「買い上げ」が、課税されることによって、

税込み４００円の「買い上げ」に成るのです。

略されていた主語は、「税抜き３７０円だった「買い上げ」でした。

難しいですな。

食品科学より。

追伸

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ＭＥＲＳ流行で、韓国では自虐報道が盛んなようですが、

「愛国心なんて関係ない！韓国で日本製品の売り上げが絶好調」

という記事の中で興味深いコメントを見つけました。

この記事に書かれていたことは、

「今年1月から5月末まで、日本車の韓国市場における販売伸び率は平均28％で、BMWやメルセデス・ベンツなどのドイツ車（20％）よりもはるかに高かった。」

「また、ファッション市場ではユニクロの善戦が目立っている。ユニクロの2013年の年間売上は8954億ウォン（約987億円）で、8年間で40倍以上に急増。毎年30％台の高い成長を続けているという。」

「日本の酒の売り上げも好調で、日本産ビールの昨年の輸入額は3321万ドル（約41億円）。最近10年間で輸入規模は約15倍に拡大した。日本酒の輸入額も2010年以降は常に100万ドルを超えているという。」

これについての韓国ネットユーザーのコメントは、

「現代自動車に嫌気がさした人たちが日本車に乗り換えたんだ」

「韓国人は愛国心が強いから、よっぽどの理由がない限りは韓国産を選ぶ。しかし、国民をカモにする大企業の実態に疲れ果ててしまったんだ。これから国内企業に対する国民の逆襲が始まる！」

ご存知の通り、韓国経済は財閥が支配していて、その為消費者の利益より大企業の利益が優先されていると国民が感じているようです。

で、私が興味深く思ったコメントが次です。

「日本製品を買うと財布の中身は寂しくなるが、とても幸せな気持ちになる。これが良い製品というものではないか？」

これは、日本とか韓国とか、愛国とか売国とか、そういうこととは関係のない話です。

財布⇒寂しくなる

心⇒幸せになる

これこそ、商人・企業人のやるべきことではないでしょうか。

幸せな気持ちになれると想像できれば、必ずお金は使っていただけるのです。

そして、この鉄則は国境をも超えるのです。

韓国人に教えられました。

追伸

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「すき焼き思い出ストーリー」のご投稿を読んでいますと、

子供頃のすき焼きは牛肉ではなくて豚だったという記事が出て来ます。

これを読んで、豚すき焼きのデータはないかと思って調べてみましたら、在りました。

2002年の、日経Web 「食べもの新日本奇行」の調査ですが、

まず北海道では６０％近くに達していて、岩手も６０％、新潟が３５％、沖縄４０％。

豚が１０％以上の県は、

北海道、青森、岩手、福島、茨城

新潟、富山、福井

神奈川、静岡

となっています。

このデータには現れませんでしたが、群馬も豚すきが多いと聞きます。

東北・北関東と北陸に豚すき地帯が広がっていて、それから何故か神奈川、静岡でも食べられていることが分かります。

ですから、思い出に登場してもおかしくはないのです。

その他に地域制のある具材を二つご紹介しますと、まず、

タマネギ。

「４人に１人、つまり25％を超えた地域をみる。北海道61％、福井50％、滋賀63％、京都35％、大阪35％、兵庫26％、奈良25％、和歌山28％、鳥取50％、岡山27％、広島38％、徳島28％、鹿児島50％、沖縄40％だった。」

「北海道を除くと西日本型の文化であることがはっきりした。特に関西勢が軒並み顔を出している。中国勢も目立つ。列島の南端でもタマネギが強い。」

タマネギは、西洋から船で神戸に持ち込まれたのが最初です。それで関西中心なのでしょう。

次に、

「大根でも面白い結果が出た。」

「25％超の地域は鳥取25％、島根43％、岡山27％、広島27％、山口33％、徳島57％、香川81％、愛媛33％、鹿児島25％。圧倒的に中四国の文化である。今後、すき焼きに大根を入れる人を見掛けたら中四国出身の人ではないかとの疑いが浮上することになる。香川県人の疑いが最も濃厚である。」

すき焼きの痴呆性って、いや、地方性って本当に面白いです。

追伸

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「豪州産牛肉、中国輸出シフトへ＝日本「買い負け」の恐れ」

という記事が目につきました。

「中国とオーストラリアの自由貿易協定（FTA）発効後、中国は豪州産牛肉などの輸入関税を撤廃する。豪州にとっては日本より有利な内容で、今後、日本企業が牛肉調達で中国勢に買い負けるケースが増えそうだ。」

要するに、オージービーフが中国に流れて品薄に成るので、日本へ輸入する場合に価格が高くなるかもしれないというい話しです。

弊店では勿論オージービーフを使っていませんが、このニュースについての消費者のコメントが気になりますので、チェックしてみました。そうしましたら、

「そうはいっても和牛は高いもの・・・

応援したい気持ちはあるしたまにはがんばって買いますが、

私のような貧乏な庶民にとっては、なかなかコメント欄の皆さんのように強気一辺倒には出れません・・・」

「日本の物価は必然的に上がり、市民生活に影響を及ぼすのは確か。“負け組”には辛い時代となるだろう。。。」

「そのおいしい和牛は高いが良いのか」

このように和牛が高いことについての消費者のコメントは以前から結構辛いのです。

国内の生産者の皆さんは、儲けてなどいません。

円安で石油が騰がって牛舎の暖房費が騰がっていますから、ギリギリでやっている人も少なくないと聞きますが、世論はセチ辛く、私は以前から悲しく思っています。

毎回和牛をとは申しませんから、年に何回とか機会を作ってお買い上げいただきたいものです。

追伸

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すき焼きって、

甘辛旨！　その一辺倒の料理です。

この単調さが永いこと、私の悩みの種でした。

しかし最近私は、この甘辛旨！が利点にも成り得ると考えはじめました。

甘辛旨が強烈だと、酸！苦！も同時に美味しく食べられてしまうのです。

この現象を「味の抑制効果」と申します。

例えば苦～いコーヒーを、佐藤を入れると美味しく飲めてしまいますね、いや、間違えた、砂糖を入れると美味しく飲めてしまいますね。

砂糖を入れたからといって、コーヒーに元々ある苦味物質・カフェインがなくなるわけではありません。しかし苦味と甘みが併存することで、味が抑制されて美味しく飲めてしまうのです。

次にすき焼きに於ける「抑制効果」の事例ですが、「ちんや」のすき焼きに付け合わせとして付けてあるピクルスは、それだけで食べると結構、酸っぱいです。酸っぱ過ぎると感じる方もいると思います。

しかし、すき焼きと一緒だと美味しく食べられてしまいます。味が抑制されるからです。

人が甘辛旨酸苦の五味を揃えて摂取することの重要性は、今更ここで指摘しなくてもと思いますが、酸っぱいものって、あんまり食べたくはないものです。それが、すき焼きと一緒だと美味しく食べられてしまうのです。

すんばらしい。

すき焼きと一緒だと苦味も美味しく摂れます。

例えば、春菊が入っていますが、あれを食用にしているのは東アジアの人々だけです。

西洋人は、菊なんて苦くて食えたものではない・観賞用だと思っていますので、彼らには春菊のことは、

Edible Chrysanthemum Leaves

つまり「食べられる菊」と説明しないといけませんが、そう、このような苦いものが、すき焼きと一緒だと食べられてしまうのです。

すんばらしい。

私なぞは春菊をムシャムシャ生食してしまいます。

苦味ばしって、すき焼きの甘辛旨を抑制して最高だ！というだけでなく、他所のすき焼き屋さんに行って、これをやると係の仲居さんが目を白黒させて驚くので愉快です。ひひひひ。

あ、もちろん、この行為は食品衛生上はＮＧ行為です。

加熱用の食材を、生食するのは安全とは言えないので、こういうことをする前提として、仮に腹が痛くなったとしても決してクレームをつけない・保健所に通報しないという決意を固めておくことが必要です。

さて話しを戻しますが、

このようにすき焼きには強い「味の抑制効果」が在りますので、これを利用して、お客様に酸味・苦味を摂っていただくこと、それを弊社の大方針に据えたいと考えています。それが善だからです。

ここでいきなり「善だ」などと言ったのは、最近この「抑制効果」を善からざる目的に利用している輩が目につくからです。

それは、日本スペイン交流400周年で流行りの、スペイン・バル。

料理が全てしょっぱいです。

スペイン人って、あんなにしょっぱいものが好きなんでしょうか。勿論違いますね。

ワインの酸味が料理の塩味を抑制して美味しく食べられることを狙っている、つまり、

ワインをたくさん呑みたくなる⇒呑ませて売り上げを造ることを狙っているのです。

流行りを追って参入してきた連中の考えそうなことです。

ワイン好きの方なら、あの料理でも、まあ、良いのでしょうが、下戸の人が行くと悲惨です。

スペインという国についてゲンメツしてしまう可能性すらあります。国家間の友好関係を損ないます。

これが交流400周年の成果とは。トホホですね。

支倉常長も嘆きましょう。

追伸

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