あー、食った、食った、食った、食った。

こんなに蕎麦ばっかり食べたのは初めてかもしれません。

御店は麻布十番の「更科堀井」さん。

こちらの御店は、色々なお料理もお出来になる御店さんなのですが、この日は日本料理業「東京芽生会」の会合。客は日本料理は自分の店で食べられる方ばかりなので、「今夜は蕎麦で徹底的に押します」と堀井さん。果たして、その通りになりました。

まず前菜からして、蕎麦寿司。

最近蕎麦寿司はあまり見かけなくなりましたが、こういう機会にお目にかかれるのは嬉しいですね。しかも江戸野菜の一つ「内藤とうがらし」を蕎麦に練り込んでいると言います。とうがらしの爽やかな辛味と寿司の酸味がバランスして食欲をそそります。前菜として合理的ですね。

続いて「巣ごもり」。

これは揚げ蕎麦に餡をかけたものですが、形が鳥の巣のようなので、「巣ごもり」。ビールのお伴ですな。

ここで一転して鴨鍋に進みます。

鴨は昔から蕎麦屋の「お約束」ですが、今回は目の前に鍋を持ち出して、自分たちで作る趣向。つみれも内臓も旨いです。

野菜がたくさん付いているのは消化促進の観点で在り難いです。生の七色も良いです。

で、また蕎麦。

田舎蕎麦を鍋に投入！

少し塩気を足したいなあ～と勝手を申しましたら、「返し」を持って来て下さいました。旨いなあ。

最後に〆は三陸の牡蠣がたっぷり入った「牡蠣蕎麦」。

いやあ、もう食えないわと悶絶しているところへデザートが。

茶蕎麦が入った、ぜんざい。

食ってしまいました。

あー、食った、食った、食った、食った。

こんなに蕎麦ばっかり食べたのは初めてかもしれません。

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。

３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸②

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、12/13(火) 10:20～10:50

12/14(水) 15:10～15:40

12/18(日) 08:00～08:30     です。

追伸③

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.479連続更新を達成しました。

浅草花街「草津亭」さんの「江戸あそび」をいただいてきました。

「江戸あそび」というのは昼席のメニューの名前で、私は、現在地に移転してから初のランチです。

そもそも、「草津亭」は明治五年の御創業。

初代の方が信州善光寺への信仰が篤く、善光寺参りで宿泊した際、夢枕に大黒天が現われ、

「汝、草津温泉の湯の花を持参し温泉を開業せよ、必ず繁盛する夢々疑う事なかれ」との御告げがあり、早速草津温泉に立ち寄り、湯の花を持ち帰って温泉割烹を始めたところ、大変な盛況となったとかです。

その由来を記した看板にも風格があります。

さて「江戸あそび」は、１２種の可愛い小鉢の他に、お椀や煮物も付いている、というお得なメニューです。

小鉢と言っても、作る手間はもちろん同じ。

お訪ねした日はまだ１１月でしたが、東京で１１月２４日に観測史上初の、１１月の積雪を記録しましたから、秋の料理を、もう冬の料理に切り替えましたと言います。流石です。

デザートに至るまで大変結構でした。ご馳走様で

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。

３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.471連続更新を達成しました。

ご縁がありまして、通常は一般公開されていない「瑞龍山」を見学させていただきました。

「瑞龍山」は国指定の史跡。茨城県常陸太田市瑞竜町にある、

水戸徳川家累代の墓所です。

この墓所は、規模においても日本有数、形式においても大変珍しいものです。

まず規模ですが、ひと山まるごと墓所という規模です。全山が深い木々に覆われ、その所々に歴代藩主の墓が在ります。一番眺めの良い場所に在る光圀公（テレビで有名な黄門様）のお墓まで登ると息が少し上がる位です。

形式は珍しい儒教式。亀と竜が合体した生き物の上に墓石が乗っています。初めて見ました。

さて、この墓所が見学できるようになったのは、2011.3.11の東日本大震災で受けた被害を、だいぶ復旧できたからです。

3.11というと、まず原発の福島、津波が来た岩手・宮城を思い出しますが、実は茨城県沖のプレートも割れていて、常陸太田は６強の揺れに見舞われました。この時、山全体が１メートル以上動いたそうです。

その結果黄門さまの奥様の墓石をはじめ、多くの墓石が倒れ、石垣や参道も崩壊してしまいました。

で、その石垣の石をひとつひとつ元に戻し、元に戻せないほど壊れた所は新たに石を造って・・・という気の遠くなるような作業が実行されました。

震災後５年。未だ作業中ですが、ようやく、なんとか参拝できるように成り、そのお披露目の機会に混ぜていただいた次第です。

それにしても、これは大変な事業です。

復旧しても現役の個人の墓所ですから、勝手に観光で入れる所ではありません。しかし文化財としての価値があるので、大変な労力と資金を費やして復元されました。

人目に触れることがあまりない、しかし価値ある作業に従事した皆さんに、大きな敬意を表明致します。

追伸

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

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「浅草うまいもの会」の研修旅行で、金沢の旅館「滝亭」さんに行きました。

お湯も、お庭も、お料理も結構なもので大変勉強になりました。若主人の谷崎さん、誠にありがとうございました。

さて、旅行ですから懇親会があり、毎度余興担当の私は「金沢クイズ」を作成しました。皆さんも解いてみて下さい。

＜金沢クイズ＞

・金沢と言えば兼六園。兼六園と言えば日本三名園の一つですが、さて「三名園」とは、兼六園と水戸の偕楽園と、もう一つは何園でしょう？

１成趣園（熊本市水前寺）　２六義園（文京区本駒込）　３後楽園（岡山市）

・金沢と言えば芸事の街。花街が３箇所ございますが、さて、その三花街と言えば、東茶屋街（ちゃやがい）・西茶屋街と、もう１箇所は何街でしょう？

１片町　２主計町　３古町（＊ちなみにですが、主計町は1970年に金沢市尾張町2丁目の一部となり、この時「主計町｣の地名が消滅しましたが、住民運動により、1999年旧町域に改めて｢主計町｣が成立しました。これが全国初の旧町名復活です。」

・金沢と言えば食文化の街。海山の食材が集まりますが、さて、その食材が扱われている市場はどこにあるでしょうか？

１柳橋市場　２近江町市場　３香林坊市場

・金沢の芸術家と言えば文化功労者の大樋長左衛門先生が有名ですが、さて大樋先生の専門ジャンルは、さて何でしょう？

１漆の蒔絵師　２陶芸家　３日本画家

・食べ物の問題です。金沢市は、ある食べ物の、市民1人当たり購入額が全国第1位です。さて、その食べ物とは何でしょう？

１和菓子　２塩干物　３漬物

・政治の問題です。衆議院石川県第1区すなわち金沢市選出の衆議院議員は、ずばり誰でしょう？ヒント有名な人です。

１森喜朗　２馳浩　３稲田朋美

・金沢には「金沢ことば」という独特の方言があります。さて「金沢ことば」の「ぐっすい」の意味は標準語では何でしょう？

１いい加減だ　２ずるい　　３わざとらしい

・金沢には「金沢ことば」という独特の方言があります。さて「金沢ことば」の「はつめーな」の意味は標準語では何でしょう？

１かわらしいい　２利口だ　３おとなしい

＜正解は明日の弊ブログで！＞

追伸①

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『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、11/26(土) 15:50～16:20です。

追伸②

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題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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価格：本体1600円＋税

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次回「すきや連」の準備の為、福井市の「開花亭」さんを訪ねました。

今回11/1の「すきや連」は熊本で開催しましたが、熊本と次回の福井とは姉妹都市だそうで、御縁を感じますね。

さて、「開花亭」さんは明治23年ご創業の老舗料亭さんです。

現在の建物は昭和23年に建設され、平成19年に国の「登録無形文化財」に指定されました。平成22年（2010年）にはＡＰＥＣエネルギー大臣会合の晩餐会場として利用されたそうな。福井の迎賓館とも言っても良いでしょう。足羽川の河畔に在って、眺めもまた結構です。

すぐ横には、2020オリンピックと浅草文化観光センターで有名な隈研吾さん設計の超現代的割烹「sou-an」もありますが、われわれの興味は勿論古い方です。

福井は、1945年（昭和20年）7月19日地方都市への爆撃としては富山市・沼津市と並んで全国的にも大規模な空襲を受けました。「福井大空襲」と言われます。

この「開花亭」さんの建物は、その後の昭和23年の建設と言いますから、そんなに古くない気がしてしまいますが、この頃までは腕の良い職人さんが大勢いたのだと聞きます。

浅草の今使われている神輿も、戦後昭和20年代の再建です。

伝統技術が失われたのは、むしろ、その後の日本の成長期だったというのが実態で、かなり悲しい話しです。

ともあれ、この素晴らしい御店で「すきや連」を開催するのが楽しみです。

追伸①

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『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は11/26(土) 15:50～16:20です。

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

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『伊勢廣のおもてなし』という御本が出ました。

自費出版のようなタイトルですが、さにあらず。おだ・ひろひささんという、食通の建築家が連日連夜焼き鳥の「伊勢廣」さんに通って書き上げた御本が、これです。大変参考になる御本です。

さて「伊勢廣」の初代・星野白久さんが、京橋に店を構えたのは1921年（大正10年）のことですが、その時の、初代の考え方は、今は伝えらえていないようです。

白久さんは、大正初期から日本橋蛎殻町で営業していた鳥屋「伊勢廣」の従業員で、店主の姪っ子と結婚して暖簾分けをしてもらったそうです。親戚に暖簾分けで店を与える、という戦前には多かったパターンです。

白久さんが自分の意思を鮮明にしたのは、戦後1947年（昭和27年）のことでした。二代目・善次郎さんの記憶によれば、戦中・戦後の１０年ほどはほとんど営業できず、やっと店を再開するに当たり、

「最上の品物、鶏は言うに及ばず、塩・醤油・味醂などの調味料から野菜や酒のおいても最高の品物を業者の「言い値」で私どもは求めました」

うーん、世間は飢えているというのに大変な決意です。

そして、当代（＝三代目）雅信さんは「あたりまえのことを丁寧に」

１初代が考案したフルコースが９０余年を経てなお、かたちを変えずに愛されている事実を謙虚に受けとめて、美味しく、楽しい食事をお客様に提供する。

２目先にとらわれず、水面下のバタ足を休めず、焼き鳥専門店としての立ち位置を守る。

３お客様に「安心して」ご来店いただく。

４取引先に「安心して」取引してもらう。

５従業員に「安心して」働いてもらう。

と言っておられます。

さて、皆さんは、この初代と三代目の経営理念をどう読みましたでしょうか？

初代の「最上」と、三代目の「安心」

一見別のことがらのように見えます。

しかし、私の料理屋としての体感から申しますと、この二つ～「最上」と「安心」はつながります。

建前として、「安心」は最低限度のものとして、政府が国民に保証するべきものかもしれません。

しかし、実際は政府の諸々の規制をかいくぐって、業者は様々のコストダウンを試みます。鶏肥育の世界でも同様で、ホルモン剤や抗生物質が発展して来ました。

しかし「伊勢廣」さんは、「最上」を求めた結果「安心」を実現しました。今日でも、ホルモン剤などを使わない、放し飼いの鶏舎から鶏を仕入れているそうです。

しかも、相変わらず、生産者の「言い値」で。食材の安全性のみならず、業者さんの「安心」が大きく採り上げられているところがポイントだと私は考えます。

２１世紀も、もう１６年。いいかげん、「安心」は最低限度のものという建前に固執するには止めにして、本当に「安心」を実現するには、どうしたら良いのか、多くの人が考えてはどうだろうかと思います。チト話しの風呂敷が拡がりましたけどね。

なお、「伊勢廣」二代目の星野善次郎さんは、この御本の刊行直後に他界されました。心よりご冥福をお祈り致します。

『伊勢廣のおもてなし』

出版社: 彩流社 (2016/8/23刊行)

ISBN-10: 4779170729

追伸①

ＣＳフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、11/20(日) 10:00～10:30です。

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.447連続更新を達成しました。

国際観光日本レストラン協会「第二回青年後継者の集い」を開催いたしました。冒頭私は代表世話人として、この↓ように挨拶させていただきました。

（以下私の挨拶）

住吉史彦でございます。一言ご挨拶申し上げます。

本日は「第二回青年後継者の集い」「いざ鎌倉」と題しましてお誘いいたしました所、第一回を上回る数の皆さんが、馳せ参じて下さいました。本当にありがとうございます。あ、すみません、ここで拍手が湧き起こる段取りなんですけど（笑い）はい、まばらな拍手をありがとうございます。

実は私、皆さんにお声かけする立場の者としまして、今回どの位の方に来ていただけるか、前回よりも余程心配に思っておりました。私は、こういった会の運営も、料理屋の経営と基本は同じだと思っております。「ヒマだったし、試しに行ってみたら、なかなか良かったから、もう一度」という具合にリピートしていただくのが好ましい展開です。ですので、今日大勢お越しいただければ、それは第一回が好評だったということの証明であり、逆に人数が減れば第一回は不評だったということになるわけでありまして、それで先ほど申しましたように大変心配しておった次第でございますが、結果は前回を上回る数のご参加をいただけまして、心からほっとしております。

それどころかですね、４月にはオブザーバーだった方で、その後レス協会に入会して下さった方がおいでです。横浜の「荒井屋」さんと埼玉の「福寿家」さんですね。ありがとうございます。また関西支部の「支部だけ会員」だった道頓堀の「はり重」さんが協会本体にも入会して下さり、今回参加して下さっています。大変嬉しいことですので、合せてご報告いたします。

そして、こういう形がとれましたのも、第一回で講師をお務めいただきました「綱八」の志村さん、御店として受け入れて下さいました「今朝」の藤森さん、それから二次会を受け入れて下さいました「車屋」の伊藤英里さんのおかげだと思っております。お三方とも今日お見えですので、あらためまして御礼申し上げたいと思います。ありがとうございました。

さて、それで、今回でございます。協会の「これまで」と「これから」について尾川会長にとっくりと語っていただきますが、実は私もこういう機会は初めてです。私は３４～３５歳の頃から協会に出入りさせていただきまして、今が５０歳ですから、１５年ほどになるのですが、このような機会は初めてでして、大変楽しみにしております。会長、どうぞ、よろしくお願い申し上げます。１時間では不足だということは重々承知しておりますが、そこを曲げて、簡略にお話しいただきまして、なんとか、１時間０５分位に（笑い）纏めていただければと存じます。何卒よろしくお願い申し上げます。

それから、その後は「御代川」さんのお食事と「近藤」さんの二次会です。「御代川」さんには大変なご面倒・ご負担をおかけして、本当に恐縮です。恐縮ではありますが、今日７時半まで終わらせてしまえば、当分回ってきませんのでね（笑い）はい、良かったですねえ。

逆にですね、その辺りに座っておいでの皆さんは、「次は回って来るかも」と今から覚悟をお決めいただけたら、と存じます。私も協会に入りたての頃に関東支部の納会を頼まれまして大変緊張しましたのを昨日のことのように覚えております。そういうことは前触れなく、急に言われますのでね。地震・雷・火事・台風、それからレストラン協会は急に来ます（笑い）ので、日頃から充分備えていただければと存じますが、

えー、なんでしたっけ？そうそう、御代川さん、喉元過ぎればなんとやらですのでね、どうか一つよろしくお願い申し上げます。

最後になりましたが、世話人のメンバー紹介です。お名前をお呼びしましたら、自席でご起立願います。

それから、最後の最後にもう一言だけ、私ごとを申し上げさせていただきます。実は私、今回で最後回です。私は昭和40年12月3日生まれでして、去年の12月に既に５０歳に成っておりますから、今年で卒業です。もちろん本年度は来年の3月31日までですから、来年度に橋渡しするお仕事は年度いっぱいさせていただきますが、皆さんにお集まりいただくイベントの主催者としては今日が最後となります。じゃあ、来年はどうなるの？という話しは懇親会の最後にさせていただくことにしまして、ただ今の時点では、なんとか、ミッションでありますところの２回開催に漕ぎつけましたことにつき、お世話になったすべての皆さんに御礼を申し上げまして、私の挨拶を終わりたいと思います。本日は誠に誠にありがとうございます。

追伸

ＣＳフジテレビONEの
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放送は、10/09(日) 18:40～19:10です。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.414連続更新を達成しました。

ツイッターにＵＰされた、その肉の画像を見て、私は絶句してしまいました。

な、なんて、モタレそうな肉なんだ！

画像は、すき焼き用の肉。部位は肩ロース。私の知人が「これから食べます！」とＵＰしたのですが、その肉が一見して、とてもとてもモタレそうなのです。

その知人は肉の専門家ではないですが、食品関係の仕事をなさっています。

私と会食したこともありましたから、その時に脂の融点の話しを、もっともっとして差し上げれば良かったです。

画像は、それほど解像度が高くありませんでしたが、モタレそうだと判断するには充分です。

まずサシが「大ザシ」。

「小ザシ」と言って、サシが赤身肉に細かく入り込んでいるのが良いのですが、この肉は逆で脂が「だま」に成っています。

そして脂の表面に光の反射がありません。

脂の融点が低ければ、室温で脂は溶けて光を反射するはずですが、それが確認できません。まるで蝋のようです。

肩ロースの断面の面積も広くて、おそらくは去勢牛でしょう。

牛を短期間に増体させようと考えている生産者が、こういう牛を出してくることが多いです。残念です。

私はすぐさま、その画像を印出して、社内の各部署に配りました。

モタレる肉の見本です。こういう肉は、売るのも、買うのも止めましょう！

とコメントを付けて。

それにしても、早くまた、この知人に会って、脂の「融け」のことを話してあげねばなりません。トホホです。

追伸

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「芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄ですね。

放送は、9/27(火) 22:30～23:00
再放送もありまして、10/01(土) 15:30～16:00と10/02(日) 15:00～15:30
です。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.400連続更新を達成しました。

お笑いの、寺門ジモンさんにお目にかかる機会がありました。

ジモンさんは、元々は「ダチョウ倶楽部」のメンバーですが、最近は「芸能界一肉に詳しい男」として有名です。

「焼肉だけで年に150万円使った」

「牛肉の話で俺より詳しい人に逢ったことがない!」とか。

さらには都内の百貨店の催事場にて、グルメイベントの監修もしておいでです。渋谷東急百貨店で「寺門ジモン厳選! 夢のウマすぎグルメ祭り!」、新宿京王百貨店で「寺門ジモンのフードパーク マジ!ウマすぎ!!夢の特選グルメ大集合」などなど。

そしてＣＳフジＴＶで、「寺門ジモンの肉専門チャンネル」という番組も持っておいでで、スゴイですね。

弊店の「常陸牛」のすき焼きを激賞して下さって、安心しました。

また肉通ならではの着眼点で見て下さったので、とても嬉しかったです。例えば、

・客全員に牛の個体識別番号を開示しているのは良い。

・真夏なのに肉を状態良く熟成させているのは良い。

・脂の融けが良い。

などなど。

ありがとうございました！

是非またお越し下さい。

追伸

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題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

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2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.394連続更新を達成しました。

国際観光日本レストラン協会の研修会で「田村酒造場」さんを訪ねました。

「田村酒造場」が在るのは福生市。東京都です。

東京都内にも何軒かの酒蔵があり、青梅の「澤乃井」、東村山の「金婚」が有名ですが、「田村酒造場」さんも「嘉泉」という、大変結構なお酒を造っておいでです。

さて、お訪ねしますと、残暑の日だというのに、敷地内はひんやりした空気。私は酒蔵さんのこういう感じが何より好きです。

現当主の田村半十郎さんは十六代目。

１７世紀から続く、この辺りの旧家の一軒ですが、江戸時代の文政年間に、敷地内の井戸から酒造りに適した水が獲れることが分かり、酒造りに進出したそうです。秩父奥多摩伏流水で中硬水です。

その水を得た時の喜びが「嘉泉」という酒銘に込められているとかで、結構な名前だと思います。

見学後は、場所を福生市熊川の「幸楽園」さんに移して、当然「嘉泉」をイヤというほどいただきました。

「手間暇を厭わぬ瓶燗火入れ」が特徴だとかで、穏やかな酒質。こういうお酒は何杯でも飲めちゃいますねえ。

いや、嘉き泉、嘉き酒。

楽しい見学会でした。

うーい、ひっく。

追伸

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2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.393連続更新を達成しました。