国際観光日本レストラン協会の「第３回青年後継者の集い」が開催され、不肖の私がセミナー講師を務めさせていただきました。

「適サシ肉」の話しを聞きたいということでしたので、以下のような内容になりました。

ご清聴下さった皆さん、誠にありがとうございました。

また会場店のLe BENKEI尾川卓司さん、ありがとうございました。大変おいしく頂戴しました。

また、色々ご準備下さった、関西地区の世話人の皆さま、誠にありがとうございました。

＜第一部「適サシ肉」騒動記～ある日有名に成った僕＞

・ある日有名になった僕

・拙速な人達、懲りない人達

・同業の皆さん、ご迷惑をおかけしました。

・ちょっと変だよ、理科教育。

・私の真意

・失敗学の先生へ、ブランド化の失敗事例がございます。

・寛容のご見物を

＜第二部＝住吉史彦2001-2017＞

・温い環境

・それは就任翌月に

・悪いことは続く

・どうせ苦労するなら、

・『すき焼き思い出ストーリー』を集めて分かったこと

・浅草の先輩に続け

・単純化と数値化は嫌いだ。二元論も嫌いだ。

・嬉しい言葉

＜全文は、明日からこのブログで公開いたします＞

追伸

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.609日連続更新を達成しました。

私の学校の同期生が、銀座の職人の映画を撮ることになりました。

「銀座を支えてきた裏通りの老舗の店主たち。一流の職人でもある彼らは今、銀座を飛び出して世界で腕を振るっています。彼らの知られざる日常に迫ると共に、時代を経ても色あせない銀座の魅力を描くドキュメンタリー映画を製作します。」

「表通りのきらびやかなブランドショップに目を奪われがちですが、銀座の街と文化を支えてきたのは、裏通りに建ち並ぶ老舗、その道を究めた小さな専門店です。一生をその道に捧げて来た職人の一流の技、それだけでも記録に残す価値はありますが、銀座がユニークなのは、この熟達した職人が店主であり、情の通った商売人でもあるということ。」

「伝統を受け継ぎ、最先端を採り入れる彼らの仕事の舞台は今や「銀座」という枠を飛び越え、日本各地、そして世界へと広がっています。（逆も然り。世界から銀座に人が流れ込んでいます）

この映画は、世界が認める卓越した技術を持つ銀座の寿司屋、仕立屋、和菓子屋など、個性あふれる「裏通りの職人たち」にカメラを向け、その一流の技、言葉、生き様を記録します。単に店内での撮影に留まらず、海外での仕事に同行したり、材料の生産者を取材したり、多様な視点からその知られざる実像に迫っていきます。」

監督は、鈴木勉さん。

ですが、さん付けすると変な感じです。彼は仲間からは「べんちゃん」と言われています。同じクラスだったこともあり、しかも「すずき」の次が「すみよし」でした。

これまでショートフィルム中心に製作してきて、40以上の国際映画祭に招待・上映されているそうな。偉い。

今回の企画も実に結構と思います。

詳しくは、どうぞ、こちらをご覧ください。

追伸

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.607日連続更新を達成しました。

国際観光日本レストラン協会の総会が大阪の「花外楼」さんでありましたので、出席しました。

お料理が結構だったのは勿論ですが、久しぶりにお店のホームページを拝見して、

ほう、そう来ましたか！

と感心してしまいました。

「縁起の良い料亭」

と自称しているのです。

「縁起の良い料亭として古くから会社の接待や「お見合い」「お顔合わせ」「結婚披露宴」などのお祝いごと・セレモニーにお使いいただいています。」

これは明確ですねえ。

世間の料亭さんのホームページを拝見しますと、料理へのこだわりやら、歴史のすごさやらが強調されまくっていることが多いですが、「花外楼」さんは違いました。

「縁起が良い」が重要なのです。

そういう店を求めている客の気分にどんぴしゃです。

「お顔合わせ」の場所を検討していた客は、この文言を見た瞬間即座に電話をかけてしまうでしょう。上手いマーケティングです。

結果高いお代を支払うハメに陥りましょうが、気になりません。

だって縁起が良いんだから。「縁起が良い」は最強のバリューと言っても良いでしょう。感心させられました。

ちなみに「縁起が良い」の根拠ですが、

明治８年（1875年）の「大阪会議」がこの場所でまとまったから、と言います。

大阪会議とは、維新の元勲である大久保利通・木戸孝允・板垣退助らが「花外楼」に集い、今後の政府の方針や人事を協議した会議のことです。

この会議まで、この３人は仲たがいしていたのです。まず征韓論の問題で板垣が西郷隆盛と共に辞職、つづいて征台ノ役に反対して木戸までが辞職してしまい、大久保だけが政府に残りましたが、孤立無援の状態になってしまいます。

この状態を心配した伊藤博文と井上馨が仲介して、３人が会同。大久保が持論を曲げて立憲政体の樹立を約束し、二人を政府に復帰させたのです。

で、「縁起が良い」という次第です。芽出たし。芽出たし。

しかしですね、その後の歴史を見ますと、結局大久保は立憲政体の件を実行せず、板垣はやがて辞職して自由民権運動に入って行きます。

木戸は辞職こそしなかったものの不満を溜めて、職にとどまりながら文句ばかり言う「政府内クレーマー」のような存在になります。

が、そんなことは、まあ、忘れましょう。

「縁起が良い料亭」での食事は、実に結構でした。ご馳走様でした。

追伸①

テレビ出演の予告です。

NHKテレビ「所さん！大変ですよ」4月13日20時15分放送予定。お楽しみに。

http://www4.nhk.or.jp/taihentokoro/

「霜降り牛肉に異変！？おいしい牛肉の謎」

高級牛肉といえば「霜降りの和牛」。このイメージが覆る事態が！老舗すき焼き店が「霜降りが多いA5の牛肉を使わない」と宣言したのだ。そもそも霜降りの量で格付けを行う動きがでてきたのはアメリカ産牛肉の輸入自由化交渉がきっかけ。肉牛農家では霜降りが入るよう心血を注いできた。それが消費者の健康志向が高まるにつれて「行き過ぎた霜降り」に対する見直しの動きが出始めているという。おいしい牛肉の基準を巡って何が？

【司会】所ジョージ,片山千恵子,【出演】澤口俊之,牛窪恵,モーリー・ロバートソン,【リポーター】徳永圭一,【語り】吉田鋼太郎

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.592日連続更新を達成しました。

アサヒビールの方が、スーパードライ発売３０周年記念の感謝状を持って来て下さいました。

感謝状と言っても、紙ではなくて、盾です。気合が入ってますね。弊店は国産４社のビール全部を置いていて、アサヒ専売ではないのに恐縮なことです。

その感謝状によりますど、「スーパードライ」の発売は１９８７年３月１７日。

日本初のドライビールとしてスタート。発売直後から人気に火がつき、１０年後にはアサヒはビール年間シェア１位を獲得。以降２０年にわたり日本を代表するビールで在り続けています。

が、「スーパードライ」が出る直前の、1980年代のアサヒさんは、さんざんでした。1985年にはシェア9.6%と４位のサントリーさん（9.2%）に追い抜かれる寸前まで行き、資金調達のため資産売却も行われました。

現在アサヒさんの本社が在る、墨田区吾妻橋の土地が売られたのは、その時でした。その場所には、以前からビール工場が在り、ビアホールも併設されていて、浅草の人たちにも親しまれていたのですが、売却となりました。

工場は解体、やがて巨大な更地が出来、産廃を積んだトラックが行きかう様子を見た私は、敗勢の企業の哀れさを痛切に感じたものでした。

「スーパードライ」は、そうした危機感の中から誕生。その後のことは皆様ご高承の通りです。やがて吾妻橋の土地も買い戻して現在の本社屋がたちました。

３０周年、誠にお芽出とうございます。

私も、ちょいと感慨深いです。

追伸①

明日31日放送のTBSテレビ「ぴったんこカン☆カン」に出演させていただきます。（少しですが）

19時56分からです。お楽しみに。

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

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価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.588連続更新を達成しました。

国際観光日本レストラン協会の「第３回・青年後継者の集い」が開催されることになり、私が講師として出講することになりました。

内容は、もちろん、「適サシ肉」。

以下のような話しを、「適サシ肉」バッジを付けて講演しようと思います。関係者の皆さま、お楽しみに！

（演題）「適サシ肉」騒動記～ある日有名に成った僕

（所要時間）４０分程度

＜第一部「適サシ肉」騒動記～ある日有名に成った僕＞

・ある日有名になった僕

・拙速な人達、懲りない人達

・同業の皆さん、ご迷惑をおかけしました。

・ちょっと変だよ、理科教育。

・私の真意

・失敗学の先生へ、ブランド化の失敗事例がございます。

・寛容のご見物を

＜第二部＝住吉史彦2001-2017＞

・温い環境

・それは就任翌月に

・悪いことは続く

・どうせ苦労するなら、

・『すき焼き思い出ストーリー』を集めて分かったこと

・浅草の先輩に続け

・単純化と数値化は嫌いだ。二元論も嫌いだ。

・嬉しい言葉

追伸①

日本橋三越の催事に出店しています。（精肉＝もちろん「適サシ肉」の販売）

「江戸東京“味・技”めぐり」

3月22日(水)～27日(月)

「東都のれん会」の店が多数出店します。

追伸②

3月28日は火曜日ですが、墨田公園の桜が満開になる予想につき、「ちんや」は臨時営業します。どうぞ、ご利用下さいまし。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.581日連続更新を達成しました。

「ヨーグルトサロン2017」に参加しました。

この会は「ギリ―クラブ」の渡辺幸裕さんと、

日本唯一のブルガリア料理専門店で在日ブルガリア大使館公認のお店である「ソフィア」を経営しておいでの、松本裕司さんの二人が進めている企画です。

日本でヨーグルトというと、どうしでもスイーツの１アイテムと認識されていますが、ブルガリアではそうではありません。

で、スイーツとしてではなく、食材・調味料としてのヨーグルト活用を考えて行こう！というのがこの会の趣旨で、料理研究家・料理ブロガー・料理人・マスコミ人などが参加しています。

2008年から続いていると申しますから、大変実績のある会なのですが、それに今回私が、ヨーグルトすき焼きをやっているからということで、参加させていただくことになりました。

会場は、ウェスティンホテル東京の中の日本料理「舞」。そう、つまり今回はヨーグルト和食です。沼尻総料理長・岩根料理長が、ひねりにひねったお料理を出して下さいました。

結構だなと思いましたのは、

まずヨーグルト漬けにした豚肉を和風味でローストした一品。乳酸菌の力で肉の旨味、脂の甘味が増していました。

それから鰻の蒲焼き寿司の、酢飯の中にヨーグルトを練り込んだもの。これは味の構成が、「ちんや」のヨーグルト卵と非常に似ていて、ヨーグルト卵についての自信を深めることが出来ました。

その他にも何品か頂戴しましたが、総じて、ヨーグルトをそのまま使うことはなく、脱水・加圧して使うことが多かったようです。そして、そうするとヨーグルトの存在感がかなり増します。軟な食材だと負けてしまうほどでした。

大変勉強になりました。ありがとうございました。

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。 ３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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価格：本体1600円＋税

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.576日連続更新を達成しました。

第26回「すきや連」を福井市「開花亭」さんにて開催しました。

当日参加者の方が書いてくれた寄せ書きを昨日から紹介しておりまして、今日は二回目です。ご覧ください。

・アリガトウ（須田菁華）

・福井、美味しい。（中道一成、幸子）

・福井「開花亭」、目の前の桜が咲いたらきれいでしょうね。（米増昭尚）

・福井、なにかおちつきます。昆布すき焼き楽しみです。（藤井紀美江）

・開花亭　世界のつち音知る予感（谷脇萬明）

・文化のすき焼き（鈴木直登）

・いつもありがとうございます。（高村光一）

・福井若狭の食の豊かさ、昆布の底力、肉の極みを寿き焼できめる。幸せなり。（角谷利夫）

・福井県、隠れ食の宝庫かな。日本国家の自給自足の発信基地に。（三嶌太郎）

・開花亭、文化発信、食発信、ただただ尊敬します。（近澤秀安）

・開発社長のお話し、案内、これぞ街づくりのお手本と感服しました。もちろんすき焼きもうまかった！（福谷正男）

・すきや連の皆さま、食の都・福井へようこそ。福井の食をお楽しみ下さい。（杉谷安子）

・福井にて美味しいすき焼き、有り難う御座います。（島崎進）

・すき焼きを通じて出会いがひろがって輪になっていく。福井最高でした。昆布すき焼き最高でした。（荒井一樹）

・すきに焼くからすき焼きなんですって。なんて素敵なんでしょう。貴いご縁を頂き感謝しています。（泉志穂）

・奥ゆかしく、奥深い福井の食をごちそうさまです。すきや連ならではの美味なる宴に感謝！（青山香菜）

・北陸の都に驚きました！さすが「御食国」と納得しました。また是非訪ねさせていただきます。海のものも、お野菜も、お肉も、やさしく華があり、素晴らしかったです。お酒も！（星野見左子）

・①さっぱりしたお肉でいくらでも食べられそう。②建築物にビックリ。素晴らしいです。③社長の敏腕ぶりに感服です。このご縁を大切にいろいろ教えて下さい。よろしくお願い申し上げます。（赤塚直子）

・昆布の奥深さ、山海の珍味、開発社長の情熱を感じる、素晴らしい会でした。（藤森朗）

・福井にお越しいただき、ありがとうございます。福井の恵みを存分に味わっていただければ幸いです。（姉崎裕美子）

・初めての福井にて、海の幸、山の幸、若狭牛、美味しく頂戴しております。（柴田伸太郎）

・福井の新しい街作り、これからの浅草の参考になりました。（相澤二郎）

・福井にお越しいただき、ありがとうございます。すきや連でのまたの出会いと、福井へのまたのお越しを楽しみにしております。（岡照晃）

・福井へお越しいただき、ありがとうございます。福井の寿喜焼を皆様とご一緒させていただき光栄です。（友廣みどり）

＜以上＞

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。 ３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸②

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題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.571日連続更新を達成しました。

ツイッターに「＃時代は適サシ肉」というハッシュタグが出来たようです。

知りませんでした（笑い）

さて、ときに、

第26回「すきや連」を福井市「開花亭」さんにて開催しました。

以下↓は当日参加者の方が書いてくれた寄せ書きです。ご覧ください。

・越前若狭の幸を集めてすき焼き会（向笠千恵子）

・今日は福井にお越しいただきありがとうございます。これからも福井をよろしくお願い致します。（開発毅）

・福井の幸、日本酒そしてすき焼き楽しませていただきました。ありがとうございました。（藤本有吾）

・開発さま、奥井さま、とても心のこもったおもてなしに感謝致します。（森嶋利成）

・福井に皆さんお越し下さいましてありがとうございます。また是非いろいろ食べに福井へお越し下さい。（朝井啓子）

・開発パワーを実感しました！昆布出汁、日本の誇りですね。ごちそう様です。（森大亮）

・情熱の炎は燃えているか？！開発サン、新渡戸、日下部、スゴい！武士道！（伊豆川嘉規）

・３月３日桃の節句福井県で食べるすき焼き乙なもの。

（田仲寿夫）

・昆布パワーに感動です。越前ガニが食べたかった・・・

（清水祐子）

・福井にお越しいただきありがとうございます。皆様のお店などを取材させていただく際は是非ご快諾をお願いいたします。

（田中弘美）

・福井の牛肉を堪能して、椀物美味しくいただきました。

（高岡修一）

・まず座付椀、すばらしい。ものすごく美味です。本日伺わせていただき深謝です。一皿目で大感激です。次々楽しみです。（星南子）

・冬の福井で若狭牛のすき焼きを食して至福時間に感謝（西居基晴）

・「まちづくり苦労も楽し花咲かす」　開発さん、すき焼き楽しみにしております。（荒井順子）

・福井にて開発社長からお店について、浜町について伺い、最後はすき焼きに舌鼓。多くの刺激を受けた一日でした。開発社長ありがとうございます。（荒井亮一）

・今日は楽しい機会を福井で作って頂きありがとうございます。福井の食文化を楽しんでいって下さい。（畑中容子）

・福井の名物恐竜と楽しむすき焼き太古を感じる（高岡慎一郎）

・憧れの開花亭様、敵刺さないで適サシを、福井の美味で一鍋一夜（高岡哲郎）

・初めて参加させていただきます。未だ見ぬ美味に出会える幸せを堪能させていただきます。心より感謝。（天野準一）

・選りすぐりの福井の技、味を楽しんで頂ければ幸いです。（笠島亘弘）                  

・開発社長のバイタリティー、そして料理の味は繊細と力強さが。（加藤政義）      

・一度は伺いたいと思っていた福井、そこで出逢った谷田部葱、山内かぶら、河内赤かぶら、勝山水菜、福井の食文化を楽しみます。（大竹道茂）

・すき焼きはただ楽しむのみ。福井梅香りの風の中（植村光一郎）

＜寄せ書きは、まだまだありますので、残りは明日の弊ブログで＞

追伸①

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

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2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.570日連続更新を達成しました。

桃の節句の日に第26回「すきや連」を福井市にて開催しました。

今回「すきや連」としては初めて日本海側にお邪魔しましたが、60人以上のすき焼き店主、すき焼き関係者が終結して大盛況でした。勿論蟹などには目もくれず、すき焼きを堪能させていただきました。

開催店「開花亭」の開発毅さん、スタッフの皆さん、

卓話講師の「奥井海生堂」奥井隆さん、

二次会場「日々」の、もも子さん、芸者衆、スタッフの皆さん、

福井の皆さん、

参加して下さった皆さん、

ありがとうございました。

時に話しは逸れますが、携帯メールを送ろうとして「せっく」と入力したら、

セックス

セックスレス

セックスマシンガン

と変換されました。

持て余してるんだねえ、プログラマーさん。

あ、そうそう、昨日の正解を忘れてました。

肉の格付けには、日本食肉格付協会による格付けと「ビーフ・マーブリング・スタンダード」（BMS）があるが、

日本食肉格付協会による格付の５等級はBMSの（8）から（12）までに相当する。

日本食肉格付協会による格付の４等級はBMSの（5）から（7）までに相当する。

脂肪は（量）だけでなく（質）も重要である。

脂肪の質に関係するのは、脂肪の（融）点である。

脂肪は３つの（脂肪酸）と１つの（グリセロール）が結合して出来ている。

メス牛の脂にはオスより（不飽和）脂肪酸が多い。

オス牛の脂にはメスより（飽和）脂肪酸が多い。

肥育期間が長い牛の脂には（不飽和）脂肪酸が多い。

肥育期間が短い牛の脂には（飽和）脂肪酸が多い。

代表的な不飽和脂肪酸は（オレイン）酸である。その融点は（16.3）℃。

代表的な飽和脂肪酸は　（ステアリン）酸である。その融点は（69.9）℃。

（飽和）脂肪酸を食べると胃腸がモタレる。

すき焼き用の肉に、ある程度サシがあった方が良い理由は、

・割り下の味を（マイルド）にする。

・肉が急に（縮）むのを防ぐ。

・肉を加熱した場合に赤身とサシの境界面から（和牛香）が揮発する。

最近の研究では、脂肪を熟成させると（グリセロール）が出来ると言われ始めている。

＜脂と関係ないですが＞

肉と（シラタキ）を近づけて煮てはいけない、という説は全くの誤りで、最近の研究で否定された。

追伸①

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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肉の専門サイト『肉メデイア.com』さんが「適サシ肉」のことを採り上げて下さいました。

タイトルは「適サシ適所。うまい肉の定義とは何かを考える」

「適サシ適所」とは上手く言ったものです。座布団一枚。

「うまい肉ってなんだろう。肉好きにとっての永遠の疑問である。その疑問に対する、ひとつの解を浅草のすき焼き店が提案した。」で始まり、やがて、

「もっとも、ここまで挙げたサシの量の話は「適サシ宣言」のほんの一部だ。「ちんや」が提案する「適サシ肉」の条件は以下の通りとなっている。」と脂肪の質の件も書いて下さいました。

私が、脂肪の等級の問題だけを言っているわけではないと書いて下さって救われます。こういう釈明の機会が与えられて感謝です。

流石な内容なのは、ライターさんが『大人の肉ドリル』で有名な

松浦達也さんだったからです。

「適サシ」の件がネットで大拡散した時は本当に焦りましたが、まず不正確に拡散→やがて専門メデイアが正確で掘った報道という順番も今となっては、悪くなかったかも・・・と思い始めています。

松浦さん、ありがとうございました。

皆さんも『肉メデイア.com』をご覧ください。

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。 ３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.551日連続更新を達成しました。