ヨーグルトサロン

「ヨーグルトサロン2017」に参加しました。

この会は「ギリ―クラブ」の渡辺幸裕さんと、

日本唯一のブルガリア料理専門店で在日ブルガリア大使館公認のお店である「ソフィア」を経営しておいでの、松本裕司さんの二人が進めている企画です。

日本でヨーグルトというと、どうしでもスイーツの1アイテムと認識されていますが、ブルガリアではそうではありません。

で、スイーツとしてではなく、食材・調味料としてのヨーグルト活用を考えて行こう!というのがこの会の趣旨で、料理研究家・料理ブロガー・料理人・マスコミ人などが参加しています。

2008年から続いていると申しますから、大変実績のある会なのですが、それに今回私が、ヨーグルトすき焼きをやっているからということで、参加させていただくことになりました。

会場は、ウェスティンホテル東京の中の日本料理「舞」。そう、つまり今回はヨーグルト和食です。沼尻総料理長・岩根料理長が、ひねりにひねったお料理を出して下さいました。

結構だなと思いましたのは、

まずヨーグルト漬けにした豚肉を和風味でローストした一品。乳酸菌の力で肉の旨味、脂の甘味が増していました。

それから鰻の蒲焼き寿司の、酢飯の中にヨーグルトを練り込んだもの。これは味の構成が、「ちんや」のヨーグルト卵と非常に似ていて、ヨーグルト卵についての自信を深めることが出来ました。

その他にも何品か頂戴しましたが、総じて、ヨーグルトをそのまま使うことはなく、脱水・加圧して使うことが多かったようです。そして、そうするとヨーグルトの存在感がかなり増します。軟な食材だと負けてしまうほどでした。

大変勉強になりました。ありがとうございました。

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

 

追伸②

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.576日連続更新を達成しました。

 

開催しました、第26回「すきや連」②

第26回「すきや連」を福井市「開花亭」さんにて開催しました。

当日参加者の方が書いてくれた寄せ書きを昨日から紹介しておりまして、今日は二回目です。ご覧ください。

 

・アリガトウ(須田菁華)

・福井、美味しい。(中道一成、幸子)

・福井「開花亭」、目の前の桜が咲いたらきれいでしょうね。(米増昭尚)

・福井、なにかおちつきます。昆布すき焼き楽しみです。(藤井紀美江)

・開花亭 世界のつち音知る予感(谷脇萬明)

・文化のすき焼き(鈴木直登)

・いつもありがとうございます。(高村光一)

・福井若狭の食の豊かさ、昆布の底力、肉の極みを寿き焼できめる。幸せなり。(角谷利夫)

・福井県、隠れ食の宝庫かな。日本国家の自給自足の発信基地に。(三嶌太郎)

・開花亭、文化発信、食発信、ただただ尊敬します。(近澤秀安)

・開発社長のお話し、案内、これぞ街づくりのお手本と感服しました。もちろんすき焼きもうまかった!(福谷正男)

・すきや連の皆さま、食の都・福井へようこそ。福井の食をお楽しみ下さい。(杉谷安子)

・福井にて美味しいすき焼き、有り難う御座います。(島崎進)

・すき焼きを通じて出会いがひろがって輪になっていく。福井最高でした。昆布すき焼き最高でした。(荒井一樹)

・すきに焼くからすき焼きなんですって。なんて素敵なんでしょう。貴いご縁を頂き感謝しています。(泉志穂)

・奥ゆかしく、奥深い福井の食をごちそうさまです。すきや連ならではの美味なる宴に感謝!(青山香菜)

・北陸の都に驚きました!さすが「御食国」と納得しました。また是非訪ねさせていただきます。海のものも、お野菜も、お肉も、やさしく華があり、素晴らしかったです。お酒も!(星野見左子)

・①さっぱりしたお肉でいくらでも食べられそう。②建築物にビックリ。素晴らしいです。③社長の敏腕ぶりに感服です。このご縁を大切にいろいろ教えて下さい。よろしくお願い申し上げます。(赤塚直子)

・昆布の奥深さ、山海の珍味、開発社長の情熱を感じる、素晴らしい会でした。(藤森朗)

・福井にお越しいただき、ありがとうございます。福井の恵みを存分に味わっていただければ幸いです。(姉崎裕美子)

・初めての福井にて、海の幸、山の幸、若狭牛、美味しく頂戴しております。(柴田伸太郎)

・福井の新しい街作り、これからの浅草の参考になりました。(相澤二郎)

・福井にお越しいただき、ありがとうございます。すきや連でのまたの出会いと、福井へのまたのお越しを楽しみにしております。(岡照晃)

・福井へお越しいただき、ありがとうございます。福井の寿喜焼を皆様とご一緒させていただき光栄です。(友廣みどり)

<以上>

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

 

追伸②

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.571日連続更新を達成しました。

開催しました、第26回「すきや連」

ツイッターに「#時代は適サシ肉」というハッシュタグが出来たようです。

知りませんでした(笑い)

さて、ときに、

26回「すきや連」を福井市「開花亭」さんにて開催しました。

以下↓は当日参加者の方が書いてくれた寄せ書きです。ご覧ください。

・越前若狭の幸を集めてすき焼き会(向笠千恵子)

・今日は福井にお越しいただきありがとうございます。これからも福井をよろしくお願い致します。(開発毅)

・福井の幸、日本酒そしてすき焼き楽しませていただきました。ありがとうございました。(藤本有吾)

・開発さま、奥井さま、とても心のこもったおもてなしに感謝致します。(森嶋利成)

・福井に皆さんお越し下さいましてありがとうございます。また是非いろいろ食べに福井へお越し下さい。(朝井啓子)

・開発パワーを実感しました!昆布出汁、日本の誇りですね。ごちそう様です。(森大亮)

・情熱の炎は燃えているか?!開発サン、新渡戸、日下部、スゴい!武士道!(伊豆川嘉規)

・3月3日桃の節句福井県で食べるすき焼き乙なもの。

(田仲寿夫)

・昆布パワーに感動です。越前ガニが食べたかった・・・

(清水祐子)

・福井にお越しいただきありがとうございます。皆様のお店などを取材させていただく際は是非ご快諾をお願いいたします。

(田中弘美)

・福井の牛肉を堪能して、椀物美味しくいただきました。

(高岡修一)

・まず座付椀、すばらしい。ものすごく美味です。本日伺わせていただき深謝です。一皿目で大感激です。次々楽しみです。(星南子)

・冬の福井で若狭牛のすき焼きを食して至福時間に感謝(西居基晴)

・「まちづくり苦労も楽し花咲かす」 開発さん、すき焼き楽しみにしております。(荒井順子)

・福井にて開発社長からお店について、浜町について伺い、最後はすき焼きに舌鼓。多くの刺激を受けた一日でした。開発社長ありがとうございます。(荒井亮一)

・今日は楽しい機会を福井で作って頂きありがとうございます。福井の食文化を楽しんでいって下さい。(畑中容子)

・福井の名物恐竜と楽しむすき焼き太古を感じる(高岡慎一郎)

・憧れの開花亭様、敵刺さないで適サシを、福井の美味で一鍋一夜(高岡哲郎)

・初めて参加させていただきます。未だ見ぬ美味に出会える幸せを堪能させていただきます。心より感謝。(天野準一)

・選りすぐりの福井の技、味を楽しんで頂ければ幸いです。(笠島亘弘)                  

・開発社長のバイタリティー、そして料理の味は繊細と力強さが。(加藤政義)      

・一度は伺いたいと思っていた福井、そこで出逢った谷田部葱、山内かぶら、河内赤かぶら、勝山水菜、福井の食文化を楽しみます。(大竹道茂)

・すき焼きはただ楽しむのみ。福井梅香りの風の中(植村光一郎)

<寄せ書きは、まだまだありますので、残りは明日の弊ブログで>

 

 

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

 

追伸②

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.570日連続更新を達成しました。

 

 

 

 

節句

桃の節句の日に第26回「すきや連」を福井市にて開催しました。

今回「すきや連」としては初めて日本海側にお邪魔しましたが、60人以上のすき焼き店主、すき焼き関係者が終結して大盛況でした。勿論蟹などには目もくれず、すき焼きを堪能させていただきました。

開催店「開花亭」の開発毅さん、スタッフの皆さん、

卓話講師の「奥井海生堂」奥井隆さん、

二次会場「日々」の、もも子さん、芸者衆、スタッフの皆さん、

福井の皆さん、

参加して下さった皆さん、

ありがとうございました。

 

時に話しは逸れますが、携帯メールを送ろうとして「せっく」と入力したら、

セックス

セックスレス

セックスマシンガン

と変換されました。

持て余してるんだねえ、プログラマーさん。

 

あ、そうそう、昨日の正解を忘れてました。

肉の格付けには、日本食肉格付協会による格付けと「ビーフ・マーブリング・スタンダード」(BMS)があるが、

日本食肉格付協会による格付の5等級はBMSの(8)から(12)までに相当する。

日本食肉格付協会による格付の4等級はBMSの(5)から(7)までに相当する。

 

脂肪は(量)だけでなく(質)も重要である。

 

脂肪の質に関係するのは、脂肪の(融)点である。

 

脂肪は3つの(脂肪酸)と1つの(グリセロール)が結合して出来ている。

 

メス牛の脂にはオスより(不飽和)脂肪酸が多い。

オス牛の脂にはメスより(飽和)脂肪酸が多い。

 

肥育期間が長い牛の脂には(不飽和)脂肪酸が多い。

肥育期間が短い牛の脂には(飽和)脂肪酸が多い。

 

代表的な不飽和脂肪酸は(オレイン)酸である。その融点は(16.3)℃。

代表的な飽和脂肪酸は (ステアリン)酸である。その融点は(69.9)℃。

 

(飽和)脂肪酸を食べると胃腸がモタレる。

 

すき焼き用の肉に、ある程度サシがあった方が良い理由は、

・割り下の味を(マイルド)にする。

・肉が急に(縮)むのを防ぐ。

・肉を加熱した場合に赤身とサシの境界面から(和牛香)が揮発する。

 

最近の研究では、脂肪を熟成させると(グリセロール)が出来ると言われ始めている。

脂と関係ないですが

肉と(シラタキ)を近づけて煮てはいけない、という説は全くの誤りで、最近の研究で否定された。

 

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

 

追伸②

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.569日連続更新を達成しました。

 

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適サシ適所

肉の専門サイト『肉メデイア.comさんが「適サシ肉」のことを採り上げて下さいました。

タイトルは「適サシ適所。うまい肉の定義とは何かを考える」

「適サシ適所」とは上手く言ったものです。座布団一枚。

「うまい肉ってなんだろう。肉好きにとっての永遠の疑問である。その疑問に対する、ひとつの解を浅草のすき焼き店が提案した。」で始まり、やがて、

「もっとも、ここまで挙げたサシの量の話は「適サシ宣言」のほんの一部だ。「ちんや」が提案する「適サシ肉」の条件は以下の通りとなっている。」と脂肪の質の件も書いて下さいました。

私が、脂肪の等級の問題だけを言っているわけではないと書いて下さって救われます。こういう釈明の機会が与えられて感謝です。

流石な内容なのは、ライターさんが『大人の肉ドリル』で有名な

松浦達也さんだったからです。

「適サシ」の件がネットで大拡散した時は本当に焦りましたが、まず不正確に拡散→やがて専門メデイアが正確で掘った報道という順番も今となっては、悪くなかったかも・・・と思い始めています。

松浦さん、ありがとうございました。

皆さんも『肉メデイア.comをご覧ください。

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

 

追伸②

拙著は好評(?)販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

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適サシ宣言について思うこと

Meat up片平梨絵さんのブログ「適サシ宣言について思うこと」に激しく同意します。

今回の「適サシ肉」騒動(?)についても、最も適格に評価してくれた一文と思います。皆さんも是非お読みください。

 

私も、BMSが高い牛さんであっても、

それがしっかり肥育されたもので、

そういう肉がお好きな方が、

適切な料理方法で、

食べるのであればOKと思っています。

弊店の食べ方とお客さまを前提にした場合に4等級になると言っているだけです。

それが今回「爆弾宣言」とか「業界激震」とか伝えられて実に全く心外です。片平さんのブログでかなり救われました。さんきゅうです。

「宣言」と称したのが、軽率だったかもしれません。そこをネットの「おまとめ」の連中に、膨らまされてしまいました。彼らは検索急上昇のワードを使って、質の低いサイトをでっち上げ、人を取り込んで、広告に誘導することしか考えていません。

皆さんは、そういうサイトを決してお開けにならず、片平さんの、この一文を是非お読む下さい。

特に、脂の量も大事だが、質も同じ位重要だという部分、その質に関わる物質はステアロイルCoAデサチュラーゼ=SCDであるという点にご注目下さいまし。

 

あ、そうそう、昨日のクイズの正解発表を忘れました!以下に。

3天松

3天一

1八花

2ポルトガル語

1鯛

3蕎麦

3関東大震災

 

追伸①

「適サシ肉」関連のメデイア掲載です=

文春オンライン28日より掲載中

日本テレビ「スッキリ!!」29日放送済み

TBSテレビ「白熱ライブビビット」210日放送済み

テレビ朝日「スーパーJチャンネル」2101650分放送済み

東京新聞212日掲載予定 

TBSラジオ「安住紳一郎の日曜天国」21210時放送済み

HBC 北海道放送「今日ドキッ!」2151544分放送

TBSラジオ「森本毅郎スタンバイ!」216735分頃放送予定

 

追伸②

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題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

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価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

 

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.545日連続更新を達成しました。

 

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ベールに覆われた料亭

「東都のれん会」の新年会が老舗料亭「新喜楽」さんで開催されました。

「新喜楽」さんは新橋花柳界の出先の一つですが、場所は飛び地のようで築地に在ります。

1875年に創業された時は現在地ではなく、名前も「喜楽」と言っていたそうですが、その後、築地の大隈重信邸跡地に移転して

「新喜楽」となったそうです。明治初期に、当時まだ政府内にいた大隈を中心に開化推進派が集まって気勢をあげ、「築地梁山泊」と言われた場所です。

その関係で、当時から政界の客が多い料亭さんです。佐藤栄作総理が1975年に脳溢血で倒れたのもこの店であったとか。

今でも「新喜楽」さんの営業方法は昔風で、雑誌広告もインターネット広告もお出しになりません。HPが無い(!)んです。「最もベールに覆われた料亭」と言う人もいるとかですが、「東都のれん会」では新年会に使わせていただくことが多く、いったん暖簾をくぐらせていただけば、もちろん怖い所ではないですよ。

楽しい一夜でした。ご馳走様でした&幹事の皆さん、お疲れ様でした。

 

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京2017」に載せていただきました。 3年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸②

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題名:『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

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価格:本体1600円+税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社 刊行

 

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県民意識アンケート

そういうザッパクなアンケートって、「百害在って一利無し」と思いますよ。

「県のことを県外の人にどの程度自慢することができますか」

って、問いがザッパク過ぎるから、回答者はろくすっぽ考えないで、イメージだけで答えたんだと思いますよ。これがテレビの話題づくりなら分かりますけど、行政がこういうアンケートってどうなんでしょう。

これは、群馬県が実施した2016年度の「県民意識アンケート」の件です。

この調査で「大いに自慢できる」「まあまあ自慢できる」と回答した人の割合は計44.8%にとどまり、前回調査(14年度)から22.8ポイント減少したことが分かった」そうですが、22.8ポイントも数字が動いたことを深刻に捉える必要はなく、問題がイイカゲンだから、回答者もイイカゲンに答えたまでだと思いますよ。

数字が大きく動いたことが、このアンケートに問題が在る証拠です。

私はすき焼きの関係で群馬の方々と繋がりがありますが、群馬でも地元のことを良く調べている人は、誇りをお持ちですよ。

今群馬県は「すき焼き応援県」を宣言して、テレビCMも打っています。すき焼きの食材が全部県内で揃うからです。

変なアンケートとやって、こういう政策もバカにされるようになると困るんですよね。食でインバウンド客を呼び込むのは、真っ当な仕事で、ダサクはないですよ。

ザッパクなアンケートは「百害在って一利無し」と思います。

追伸①

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追伸②

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NEXTOKYO

NEXTOKYOというプロジェクトが在るそうです。

2020年以降の東京を構想しよう!ということで、

A.T.カーニー会長の梅澤高明さんを中心に、敬称略しますが、

森俊子(建築家/ハーバード大学大学院教授)、藤村龍至(建築家/東京芸術大学准教授)、為末大(元陸上競技選手)、楠本修二郎(カフェ・カンパニー)、Sputniko!(アーティスト・MITメディアラボ助教)、林千晶(ロフトワーク)、田川欣哉(takram design engineering)、小笠原治(ABBALabDMM.make AKIBA)、伏谷博之(タイムアウト東京)、齋藤貴弘(弁護士)・・・

といった方々が集まっているそうです。

既に2014年にスタートしていたのだそうですが、不勉強で私は知りませんでした。2020に夢中で先のことは考えない人が多い中で、大変結構なことと思います。

さてNEXTOKYO構想は3つのテーマを掲げているそうです。

「フィットネスシティ」(健康的なライフスタイルを実現する都市)

「クリエイティブシティ」(それぞれの街のユニークな特徴を先鋭化した文化創造都市)

「インフォメーションシティ」(情報武装を通じて都市の利便性を高め、IoTの実験場となる都市)

この中で料理屋に関係ありそうなのは、「クリエイティブシティ」。

「デザインや建築、アート、食、ファッション、メディア・コンテンツなどの分野が候補となる。これらの分野における日本の大学や専門学校は、専門技術を持つ職人を養成する場という色彩が強い。クリエイティブ産業の成長を促進するには、マネジメントや海外展開に関しても人材を養成できるプラットフォームを作ることが必要だ」(梅澤氏)

はい、私もまったくそうだと思います。

食の大学院を創って欲しいな、と思います。現行の、1年で調理師免許が獲れる制度と、求められていることの間に開きが在り過ぎる感じがしてますので。

ともあれ、「2020以降」にも、まずは期待したいと思います。

2020いらっしゃいませ!!!」みたいな方々より、こちらの方が余程私はシンパシーを感じます。

追伸①

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追伸②

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反響

適サシ肉宣言」「貿易摩擦から「適サシ」へ」の反響が、まずまずで在り難いことだと思っています。

 

大手メデイアMさん

面白いです。素晴らしいです。部員に都合を聞いて、一緒に早急に伺います。ありがとうございます。

 

大手メデイアKさん

いいですね。その心意気、応援します!

新しいメディアを立ち上げるんですが、その一本としてお願い出来ればと思います。A4にするというのは誤解を招かないようにしないといけませんが、まさにそこがキモですね。あらためてご連絡します。

 

ネットメデイアKさん

世を挙げて肉ブームの今、住吉様の掲げるテーマ、興味深々です!

 

酒の専門雑誌Yさん

まだ予約入れてませんが、伺おうと思っています。楽しみです。

 

食のジャーナリストKさん

ブログ拝見しました。サシが入りすぎ問題を語ることはあれど、実行された人はほとんどいらっしゃらないですよね。お肉屋さんはもちろん、すき焼き屋さんなんてもってのほか。ぜひ試食したいです

 

食のジャーナリストSさん

適サシ肉宣言!大賛成です!さすがです!今月はかなりタイトになってしまっており、動けるのが来月になってしまうのですが、うかがいたいと思います。

 

北陸の焼肉店Tさん

納得です!!

 

東北の酒醸造元Yさん

全く同感です。素晴らしいと思います。

 

花巻市Sさん

ブラボー!ですね(^_^)学ぶところばかりで、ほんとに尊敬します。

ちんやさんに行きたくなりました。

 

静岡県Kさん

変化する老舗、かっこいいです!すきやき文化を愛してらっしゃる、住吉さんならではですね!

 

台東区Nさん

私も「霜降り離れ派」です(笑)子供の頃に美味しい!と感じた和牛が再び食べられる様になると嬉しいですね。応援します!

 

皆さん、ありがとうございました!

 

追伸①

CSフジテレビONEの

『寺門ジモンの肉専門チャンネル』に出演させていただきます。

芸能界一肉に詳しい男」寺門ジモンさんが送る肉料理に特化した待望の肉専門番組が、これです。出られて光栄です。

放送は、1/18(水) 8:30~9:00

1/21(土) 9:00~9:30    です。

追伸②

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追伸③

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.516日連続更新を達成しました。

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