東京発のおいしい豚肉

「すきや連」で旧知の植村光一郎さんが、
『東京発のおいしい豚肉』という御本を出されました。(ISBN978-4-904733-06-6)
植村さんと言えば、最近は和牛の輸出でも知られていますが、やはり何と言っても、TOKYO―X豚の開発が有名です。この御本は、TOKYO―Xが誕生してから有名になるまでの苦労ものがたりと言うことが出来ます。
さてTOKYO―Xは、1997年に東京都の畜産試験場が開発し、高級豚肉の先駆けとなった品種です。
その美味しさを知った植村さんは、経済効率ばかりを追求してきた、それまでの豚肉業界を転換しようとします。
TOKYO Xの生産やブランド管理は、豚さんの健康に配慮し、肉のおいしさと安全性にこだわることにして、 それを支える「4つの理念」を発表します。それが「安全性(Safety)」 「生命力学(Biotics)」 「動物福祉(Animal Welfare)」 「品質(Quality)」 です。この理念に基づき、TOKYO X は育てられているのです。
Safety 安全、だから安心です
豚の健康状態を良好に保ち、病気への感染を防ぐよう努めています。 肥育期間は抗生物質を含まない指定飼料を使っています。
Biotics 本来の生命の力を活かします
指定飼料はポストハーベストフリー、つまり収穫後に農薬を使用しないで、遺伝子組み換えを行っていないトウモロコシや大豆を採用しています。
Animal Welfare 快適な飼育環境の中で育てます
動物本来の生理機能に沿った飼育管理を行い、より健康な豚に育つよう心がけています。ゆったりとしたスペースと充分な換気、採光を保った豚舎で育てています。
Quality 3品種の交雑による新しい品種です
脂肪の質と味が良い北京黒豚、筋繊維が細かく肉質が良いバークシャー、脂肪交雑が入るデュロックの3品種から、それぞれの良いところを取り込んで改良しました。
・・・この開発とブランデイングが行われたのは、1997年から。つまり景気が非常に悪かった頃です。そんな中でいくたのご苦労があったことが、この御本で分かります。当時スーパーのバイヤーは日々の売り上げを作ることに疲弊していて、その上の役職者に巡り合えて、ようやっと商談が進んだと聞きます。
そして、逆に、厳しい環境だったからこそ関係者が鍛えられたとも言えます。今やTOKYO―Xアソシエーションという立派な組織が出来ています。
不景気は、しっかりしたブランドを創り、
バブル景気は、いい加減なブランドを創る、
という一つの事例と言うこともできると思います。
植村さん、出版お芽出とうございました。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.021日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 色んな食べ物,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

楽器のある店

大阪道頓堀「はり重」さんでの「すきや連」の後、二次会は曽根崎新地の「KENZO」さんにお世話になりました。「はり重」の御主人の推薦のお店ですから、ミナミかと思いきや、キタでした。
どんな店?と聞かれますと、上手く一言で表現できません。
所謂「スナック」よりは高級感があります。北新地っぽい内装です。
では「クラブ」かと言うと、それも少し違いまして、女性陣が皆ミュージシャンです。歌、ピアノ、サックス、フルートまでいます。
山本リンダを激しく歌い踊る人もいました。踊り易いように、自分用のボードを床に敷くほどの熱の入れようでした。Bravo!
KENZOさん(兼三さん)ご本人も作詞・作曲・ギター演奏をなさり、客の御当地に合わせて演奏してくれるのが、すごいです。日頃各地を訪ねては作曲なさっているので、浅草を歌った自作まであるのです。
そう、この店の業態は「KENZO」としか言いようがないです。
宴もたけなわ、酔ってKENZOさんと語り合う内話題になったのは、東京でも新地でも、楽器の在る店が減ってきた、ということでした。たしかに、その通りですね。
今どきは国民共通で盛り上がる曲がありませんし、
それにピアノは場所を食うので、そこを座席にした方が儲かります。
結果、クラブとカラオケの中間の店が亡くなりつつあります。音楽の心得のある女性も接客するしかなくなっています。
明治150年、なんか、野暮になってきてますねえ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.020日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

青森を語る

日本橋三越前の和食店「三冨魯久汁八」さんをお訪ねしました。
3月の、日本橋三越本店で私のトークショーを、「三冨魯久」の御主人が聞きに来て下さり、それでお訪ねすることになった次第です。
さて「三冨魯久汁八(さぶろくじゅうはち)」さんは、「青森を語る、おまかせコース一本」の御店です。
八戸出身の御主人が地元の生産者の方と連携して、産直で食材を送ってもらい、提供しておられます。
産直は、実際問題としては、ロットの問題やら・歩留まりの問題やら、手間がかかって、料理屋泣かせであるのですけど、そこは郷土愛で頑張っておられるようです。頭が下がります。
青森県は、御店に置いてあった地図を見てあらためて思ったのですが、広大です。そして海も山もありますので、県産品で、和食のコースが出来てしまう位食材が揃います。
郷土料理もあります。たとえば「いちご煮」。
八戸の郷土料理です。ウニとアワビの潮汁のことで、「いちご」の名は、お椀の中の乳白色のすまし汁に沈むウニの姿が 朝もやに霞む野いちごのように見えることから名づけられたとか。
その「いちご煮」を、こちらのお店では、コースの「吸いもの」として入れています。
「いちご煮」の磯臭さは抑えてあります。東京の青森料理の店は、在京青森人を相手に居酒屋感覚の味つけの店が多いように思いますが、こちらは違うということが分かります。日本橋ですからね。
ひと味違う、青森料理でした。御馳走様でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.011日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 色んな食べ物,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

江戸東京・伝統野菜

東都のれん会「東若会」の例会に参加しました。
今年3月に「東若会」の幹事長を退任しまして、今後は気楽に参加できると思うと、嬉しい限りです。
さて今回の会場は、麻布十番の会員店「総本家 更科堀井」さんです。言わずと知れた名店ですね。
そして今回の酒肴は、いや趣向は「江戸東京野菜の夕べ」ということでした。江戸東京・伝統野菜研究会の代表・大竹道茂さんによる講演を聞いた後、江戸東京・伝統野菜を使った食事会という流れです。
大竹さんは「すきや連」に熱心に参加して下さるので、私は旧知なのですが、弊ブログでは「江戸東京・伝統野菜」を紹介したことが、そう言えばなかったので、ここに紹介しておきます。
「江戸東京野菜」は、種の大半が自給または、近隣の種苗商により確保されていた昭和中期(昭和40年頃)までの、「固定種」あるいは「在来種」を言います。
有名なのは、練馬ダイコン、亀戸ダイコン、谷中ショウガ、寺島ナスといったところでしょうか。
ここでポイントなのはF1を排除している点です。F1とは超速い車のレースのこと、では勿論なく、野菜の一代限りの交雑種のことです。
野菜の性質の中で、収量が多いとか、
同時に実が獲れるとか、
皮が強くて、運び易いとか、
農作業上都合の良い形質を持っている親と、普通の親を受粉させた場合、遺伝の法則によって、子には一代に限って強い方の形質だけが現れるので、それを利用するのです。同時に実が獲れる子ばかりが育てば、収穫作業が一回で済むので楽ですね。それを利用するのです。
ところが二代目(F2)(孫)となると、弱い方の形質を持った孫も出て来てしまうので、それは使いません。つまり農家さんは種を取って置くということをせずに、翌年も種の会社から種を買って植えるのです。現代農業では、これが主流です。
ここで問題になるのは、F1の種の獲り方です。
自家受粉されてしまっては、そっちの子が育ってしまい不都合ですから、膨大な手間をかけて、オシベを全部取り除くか、もう一つの方法として、花粉を作れないオシベがつく異常な親を使う、という方法もあるのです。
この異常な親を「雄性不稔(ゆうせいふねん)」と言うらしいですが、かえって分かりにくいので、動物に例えますと男性不妊とか無精子症に当たります。普通の親のオシベを全部取り除くのは、大変面倒なので、そういう親を選抜して使っていくのです。
ここで指摘しておきますが、現代農業では農家さんは種を獲らないのです。毎年大手の種商から便利な種を買うのです。上で書いた「F1の種の獲り方」は、各農家さんではなくて、種メーカーがやります。
そして結果、その農村の土壌に合った在来種はなくなって、大手の種商が開発した便利な、そして残念な親の性質を継いでいるかもしれない種だけが、この国に遺って行くのです。
これは「遺伝的多様性の喪失」という観点で、実に牛の世界に似ています。
そんな中で江戸東京・伝統野菜研究会のような方々だけが在来種を遺しているのです。
トホホな現状でしょう?
でも、これが現実です。お見知りおきを。

あ、お料理はどれも美味しかったです。
「川口エンドウ」と海老のかき揚げがかなり美味しかったです。野菜には当然苦みがありますが、揚げて海老の旨味と一体になり、そこへ塩味を付けることで非常に美味しく感じられました。
御馳走様でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて3.008日連続更新を達成しました。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: ぼやき部屋,色んな食べ物,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

和の迎賓館

かの名店・京都岡崎の「つる家」さんに行ってきました。
国際観光日本レストラン協会の尾川会長が最近退任されたので、その慰労会です。全国から協会の関係者が大勢参加して盛況でした。
さて岡崎「つる家」さんは、そもそもが迎賓館です。
昭和3年(1928年)、京都御所で行われた昭和天皇の即位の礼に際して入洛して来る、貴族院議員・衆議院議員たちの宿泊・食事の世話をするために、大阪北浜で明治41年(1908年)に既に開業していた「つる家」さんが、この地に開店させました。
以来、格式ある「和の迎賓館」として、今日に至っています。歴代の客にはエリザベス女王、ブッシュ大統領といった人々がいたそうな。
大広間には五月ということで立派な武者人形が飾ってあり、スケール感が違いますね。
お庭や竹林は当然結構。東山の夕暮れを眺めながらの宴会です。
すべてのお料理が美味しかったですが、私が感心しましたので、
鮎の塩焼きに付いていた、蓼酢。
鮎の塩焼きは好物なので、結構な頻度で食べますが、蓼酢が残念なことが多いです。
しかしこちらは出汁との調和がバッチリ。人生これまでで最も美味しいレベルの蓼酢と思い、使い終わった後も全部舐めました(笑い)
御馳走様でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.995日連続更新を達成しました。三千日連続更新まであと五日です。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

オススメのイタリアン

六本木のイタリアン「ラ・スフォリーナ」さんに行ってきました。
料飲三田会の杉田數祐さんのオススメのイタリアンだからです。
去年の夏に料飲三田会は、やはり杉田さんオススメのイタリアン「カッパス」さんで例会を開催し好評でしたが、その杉田さんの次なるオススメの店ですから、楽しみにして行きました。
お店は、六本木にありながら、一軒家です。クスノキの見えるテラス席があります。「くつろげる空間でゆっくり味わえる」がお店のコンセプトだそうですが、思わず長居してしまいそうですね。
パスタの種類が多いので、パスタずきにはバッチリと思います。
御馳走様でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.992日連続更新を達成しました。三千日連続更新まであと八日です。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 色んな食べ物,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

親子丼

雑誌『一燈照隅』に軍鶏鍋「玉ひで」さんが親子丼を値上げした時の話しが書いてあって、面白く拝読しました。
「玉ひで」の当代が若い頃、軍鶏は貴重品でした。 
闘鶏に使う軍鶏は、闘鶏が盛んに行われていた時代は確保できていましたが、戦後闘鶏が禁止になってから数が激減してしまいました。いったん途絶しかかったのを、1977年ごろから「玉ひで」の先代と農水省などが復活させたのですが、そういう次第でしたから、一時は貴重品でした。
ちょうどその頃、「玉ひで」さんで売れていたのが親子丼でした。
600円という安価な値段で出していましたから連日長蛇の行列が出来ていましたが、並んでいる人は軍鶏の親子丼と勘違いしていたかもしれません。
が、実は違いました。先代は、軍鶏は高級なものだから親子丼には使わないと決めていたのです。「下町の大衆食堂で良い」とも言っていたそうです。
その仕分けを当代が変えました。
先代の3回忌を待って、親子丼も軍鶏にしたのです。値段も当然上げました。
値上げすれば行列はなくなるかもしれませんから、失敗すれば恥をかいたことでしょう。
しかし、値上げの趣旨を書いた広告を出し、店内も改装・人手も確保してサービスも厚くすることを宣言した結果、値上げ当日以前の倍の人が並んだそうです。
老舗が永く続く間には材料の事情が変わることもあります。
その境目にどう対処するか、当主は見解を問われますね。参考になる記事でした。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.990日連続更新を達成しました。三千日連続更新まであと十日です。
すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 色んな食べ物,飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

箸道

日本料理の「銀座朝川」さんに行ってきました。ある方の退任慰労会でした。
「銀座朝川」さんが有名なのは、女将である伊藤朝子さんの気配りです。
こちらのお店は、新橋花柳界の中に在って、利用者はほぼほぼ会社関係なのですが、そのお客様の顔と名前だけでなく、人事異動があれば役職も頭に入れるとか。大変なことです。週末には「マナー教室」もやっておられます。
が、「朝川」さんは堅苦しい一方のお店ではありません。「マナー教室」をやっているのも、どうしても敷居の高い料亭に触れてもらおうという考えからで、作法を教えようという趣旨ではないそうです。
朝子さんは、食べることの大切さを学びなおそうという「日本箸道協会」の副理事長でもあるのです。
そして、理事長は弊ブログの2010年5月8日号で紹介した「健康外来サロン」理事長の横倉恒雄先生です。
私は横倉先生の講演を聞いて、御本を拝読して以来、
1日に少なくとも1回は、「ああ、おいしかった」と心底感じる食事をとるようにしています。逆に、腹が減ってもいないのに、無理に食事をとるのは良くないので止めています。おかげ様で好調です。
この日のお料理も大変結構でした。御馳走様でした。

■ ちんや臨時営業について
平成30年5月1日(火曜、メイデー)
営業時間:12:00~15:00、16:30~21:30(昼・夜席とも営業)
地下1階「ちんや亭」も営業いたします(11:30~15:00)

平成30年5月2日(水曜)
営業時間:12:00~15:00、16:30~21:30(昼・夜席とも営業)
地下1階「ちんや亭」も営業いたします(11:30~15:00) 
どうぞ、ご利用下さいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.985日連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

炎上覚悟

銀座ウエストさんが「炎上覚悟」のツイートをして話題になっています。
銀座ウエストさんは、銀座外堀通りに、静かにクラシック音楽を聞ける喫茶室を持っておられますが、その雰囲気を守るため、子連れ客のマナーに注文をつけたのです。曰く、
「小さなお子様をお連れの喫茶室ご利用のお客様へのお願い:炎上覚悟で申し上げます。大きなお声を出したり、走り回るなどのお子様の行為が周囲のお客様へ多大なご迷惑となっている場合がございますので、くれぐれもご注意の程何卒お願い申し上げます。2018年4月24日」
このツイートを決行した理由は、
「昔銀座は特別な場所でした。銀座へ行く時のために、親が銀座ワシントンの靴とヤングエージの服をわざわざ買ってくれたのを思い出します。今銀座も特別な場所ではなくなってしまいましたが、ウエストはそういう場所になりたいと思っています。」
この件のリツイート回数は9000件近くにまで上り、その反応はほとんど好意的なものだと言います。
ウエストさんは慶應義塾・料飲三田会の先輩なので、
積極的炎上、素晴らしいですね。勉強になりました。
とメールしたところ、ご本人は
何気ないツイートがこのようなことになって驚いています。
とおっしゃっていました。
思いまするに店にとって雰囲気は重要です。
その雰囲気を守るため、店が客に注文をつけるのは、私も「あり」だと思います。
なお、年齢制限をしない理由については、
「年齢制限してはとのご意見もございましたが、就学前とおぼしきお子様がアイスクリームの器を前にきちんと足を揃え、少し緊張してお座りになっているのは微笑ましいものです。こんな素敵なお客様を締め出す事は出来ません」とのことで、これも素敵な考えです。
勉強になりました。

■ ちんや臨時営業について
平成30年5月1日(火曜、メイデー)
営業時間:12:00~15:00、16:30~21:30(昼・夜席とも営業)
地下1階「ちんや亭」も営業いたします(11:30~15:00)

平成30年5月2日(水曜)
営業時間:12:00~15:00、16:30~21:30(昼・夜席とも営業)
地下1階「ちんや亭」も営業いたします(11:30~15:00) 
どうぞ、ご利用下さいませ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.984日連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)

折り返し地点②

昨日、慶應義塾「料飲三田会」の通常総会を開催しました。
昨年の今頃私が会長をお引き受けして一年。なんとか折り返し地点まで来ました。もうひと頑張りです。
<ご尽力いただいた皆様に、心より御礼申し上げます。>
総会資料作成から当日の議事進行まで担当して下さった、佐藤さん、在り難うございました。
決算書、予算書の作成や、当日の会計事務を担当して下さった、石原さん、在り難うございました。
素晴らしいお料理をご提供いただき、また卓話「最高値更新!気になる鰻の最新事情」
をしていただいた涌井さん、在り難うございました。大変貴重なお話しでした。
涌井さんの卓話について、抽選によりコメンテイターをお引き受けいただいたさん、在り難うございました。
今後も抽選方式を採らせていただきます。
貴重な、限定の日本酒を出して下さった「浦霞」佐浦さん、在り難うございました。
佐浦さんの卓話について、抽選によりコメンテイターをお引き受けいただいたさん、さん、在り難うございました。
その佐浦さんをご紹介下さった星野進哉さん、在り難うございました。
急遽抽選により乾杯の音頭をお引き受けいただいたさん、在り難うございました。
急遽抽選により、〆の言葉をお引き受けいただいたさん、在り難うございました。
その他もろもろのお手伝いをいただいた幹事の皆さん、在り難うございました。
ご参加下さった皆さん、在り難うございました。
次回は、6月の新入会員歓迎会です。よろしくお願い申し上げます。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.979連続更新を達成しました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。

Filed under: 飲食業界交遊録 — F.Sumiyoshi 12:00 AM  Comments (0)