「老舗食堂」というサイトを発見しました。
約100年経過している老舗の訪問記を載せているサイトのようで、「株式会社ひまじん」の代表取締役という方が書いておいでです。東京中心ではありますが、全国468店舗を巡り、毎日2本のペースで記事を上げておいでだというからスゴいことです。
「ちんや」のことは、今年の5月8日に上げて下さり、
「最高以外の言葉がない」
「ちんやさん、美味しいかったのは当然として、レトロなお店の雰囲気、細かく感じる高級感、おもてなしの心含めて最高で、いい老舗ってこういうお店だよなぁ、と良い体験が出来て本当に幸せな気分になれました。気軽にうかがえるお値段でないけれど、また行きたいなぁと思える良店でした。」
と書いて下さいました。
誠に恐縮です。今後ともよろしくお願い申し上げます。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

知人が、
熟成を早める機械が出来たようですよ！
と知らせてくれました。
長期熟成をする機械の話しなら数年前に聞いたことがありましたが、今回は短期熟成とか。
資料を拝見しますると、なるほど、そんな機械があるのですねえ。その機械は、
「食材の表面温度と内部温度を個別に制御する当社独自の熟成促進技術を用いて、一般的な熟成法と比べ短期間で、柔らかさや旨味を向上させる装置です。」
牛肉の熟成は通常、温度・湿度・風量をコントロールした環境下で１～２℃の低温状態を保ち、２・３週間から人によっては数週間をかけ熟成させますが、この機械は、
「食材の表面は低温を保ちながら内部温度を高温にすることで酵素を活性化させ熟成を促進するものであり、数日から１週間程度の熟成で、柔らかさ、旨味が向上するという特長を有します。」
ここで「そもそも」ですが、肉の熟成は、肉の中に元々あった酵素が、タンパク質をアミノ酸に分解することによって起こります。分解速度は温度が高いほど早く、温度が低いほど遅いです。
が、温度が高い環境で熟成させると、肉の表面に付いている菌も活発に活動してしまうので、表面が腐敗を始めます。によって、温度の低い所に肉をおいて表面が腐らないようにしつつ、中で酵素が活動するのを待つ、というのが普通の熟成です。
この機械は、おそらく、電子レンジのような方法で、肉の内部だけ温度を上げ、しかし表面だけは冷やしておく、というやり方で短期熟成を企てているのだと想像します。
熟成は場所を必要としますが、この機械を入れれば省スペースになるので、銀座とか地面が高い場所で営業している方には朗報かもしれません。
では、この機械が完璧かと申しますと、実際に食べていないので何とも言えませんが、私はこの機械について、肉の乾き具合がどうなるのか、気になります。
再度「そもそも」ですが、肉の熟成は、肉の中に元々あった酵素が、タンパク質をアミノ酸に分解することだけを言うのではなく、肉を置いている間に、水分が飛び、アミノ酸の濃度が高まることも加わります。
この機械では７日で熟成を終わらせてしまうので、肉の水分量が私の好みよりは、多めのままになるのかなあ・・・と想像しています。あくまで想像ですけどね。食べる機会があれば食べたいものです。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

昨日の弊ブログに書きました通り、
肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠　ちょい食べGO！」が、もうすぐ始まりますが、そのノベルテイーは
「ちょい食べマグネット」にしました。「ちんや亭」の肉メニューを３種食べて下さった方に差し上げます。
肉メニューには「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）があり、それなら２種類同時に食べられますから、とりあえず２回ご来店いただけばマグネットを獲得できます。スタンプカードをお宅の冷蔵庫とかオフィスのホワイトボードとかにマグネットで貼り付けて日々モチベーションを高めていただければと存じます（笑い）
「適サシ肉宣言」の時には「適サシマグネット」を作り、今回また「ちょい食べマグネット」ですから、なんでそんなにマグネットが好きなの・・・と言われそうです。
他のノベルテイーも考えてはみたのですけど、
もらった人が捨てづらく、消耗品でなくて、一度の配布で末永い販売促進効果を期待できるとなると、マグネットなんですよねえ。
「ちょい食べGO！」に、どうぞご参加を。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

予告です。昨年ご好評いただきました、
肉の食べくらべキャンペーン「めざせ13冠　ちょい食べGO！」
が帰ってきます。
ちんやビル地下の直営レストラン「ちんや亭」のメニューを改訂して「肉の食べくらべレストラン」ということに致しましたのが昨年８月。それから１周年を記念して、再び開催させていただきます。
これはいったい何かと申しますと、
「ちんや亭」の肉メニューを召し上がった方にスタンプカードをお渡しし、１種類食べるたびにスタンプを１個押して行くキャンペーンです。
5種類、7種類、13種類を召し上がった時点で、それぞれ称号と特典がもらえます。
《3冠（3種完食）》特典＝「ちょい食べマグネット」進呈
《5冠（5種完食）》称号＝牛五段、特典＝ちんやお食事券1,000円進呈
《7冠（7種完食）》称号＝牛聖、特典＝ちんやお食事券2,000円進呈
《13冠（13種完全完食）》称号＝永世牛王、特典＝ちんやお食事券5,000円または肉1㎏進呈
今回昨年よりハードルを少し下げました。昨秋の「ちょい食べGO！」では7種完食しないと何も出ませんでしたが、今回は3種から、何かの「お得」があるように致しました。
肉メニューの「ちょい食べサイズ」（ハーフサイズのこと）なら２種類同時に食べられますから、とりあえず２回ご来店いただけばマグネットを獲得できます。スタンプカードをお宅の冷蔵庫とかオフィスのホワイトボードとかにマグネットで貼り付けて日々モチベーションを高めていただければと存じます（笑い）
是非ご参加を！　実施期間は2019年8年1日～2019年11月30日までです。
＊ちょい食べサイズはもちろん、 レギュラーサイズを召し上がった場合でもOKです。
＊「食べくらべ」が主眼ですので、同一料理を再度召し上がった場合は、スタンプの追加はありません。悪しからず。
＜このキャンペーンを通じて、住吉史彦が皆様にお伝えしたいことは＞
肉は「ガッツリ」ばかりが良いのではなく、「ちょい食べ」も楽しく、そして世の中の為（フードロス削減）にもなる、ということです。ご賛同いただける皆様のご来店をお待ちしております。

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令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

「ちんや」は、お一人様のご予約を承りっています、大晦日でも、祭りの日でも。
お一人様のご予約を承ることにしましたのは、
「心に残る思い出を！」という弊社の営業方針との間に、整合性をもたせる為です。
昨今世間の様子を観察いたしますと、
長寿社会をむかえて、パートナーをなくされた高齢者の方が増えました。故人の思い出を噛みしめながら、お一人で食事をなさる場面も相当多かろうと想像します。
私は、そうした場面に是非弊店をお使いいただきたと考えて、お一人様のご予約を承ることに致しました。
実際、私事になりますが、私の身内が、まさにそうしたケースに該当します。「ちんや」五代目の私の実父も、2015年80歳の時に妻つまり私の母をなくし、84歳の現在「お一人様」です。
義父も、既に故人ですが、50歳代で義母をなくし、かなり長期間「お一人様」でした。
お一人様の予約を断ることは、そうした方からの予約を断ることになります。
もちろん採算性の件は悩ましいことでした。
「平日の昼に限って」とか、「祝祭日は除く」とかいう限定をつけた方が実際的であったと思います。
しかし、そのご夫婦の「思い出の日」は大晦日であるかもしれません。除夜の鐘を二人で聞いた後でプロポーズをなさったかもしれません。
そうしたお二人の思い出の大切さに比べれば、弊社の採算性は、その下に置かれるべきものだと私は考えます。そう考えて「限定」は付けないこととしました。
大晦日でも、三社祭の日でも、どうぞご利用下さいませ。

この件を本日書きましたのは、本日が母の命日であるからです。
母は勉学に優秀な人でした。
今はない、盛岡市内丸（ｳﾁﾏﾙ）の料亭「河北」の娘として生まれ、
岩手県下随一の名門であった県立盛岡第一高等学校を卒業して、早稲田大学に進みました。
「一高」は戦前は男子校で、校風も「弊衣破帽」のバンカラが自慢でしたが、母は、その「一高」の、ごく初期の女子生徒でした。
早稲田を卒業したすぐ後に、縁あって浅草にやって来ました。
以来パーキンソン病が悪化して歩けなくなるまで長期間、「ちんや」の仕事と家事に従事し、外に出て行くということを、あまりしませんでした。
母は普段はずっと帳場に居て、ご注文の整理や会計に従事していました。母の容貌は、身内の私から見ても綺麗な人でしたが、所謂「女将業」はせず、客席に行くのはクレームが発生した時だけでした。
地道な、人にあまり注目されない人生を過ごして、母は2015年の今日、浅草の「ほおずき市」の日に逝ったのでした。「ちんや」がお一人様予約を受け付けていると知った方が母の生涯に想いを馳せて下されば、望外の喜びと思い、2017年の今日から実施しています。
どうぞ、ご利用下さいませ。

＜臨時営業（火曜営業）のお知らせ＞
本日７月９日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
６月～８月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

先日大阪で開催されたG20の配偶者プログラムに、肉を提供させていただいた件は、7月1日の弊ブログに書きました。牛さんのデータも掲載しましたら、それが知名度として高くはない「隠岐牛」であったことから、そんな重要な会食に出す「隠岐牛」って何？という問い合わせをいただきました。以下にお教えします。
さて「隠岐牛」を生産している「隠岐潮風ファーム」の社長さんは、私と向笠千恵子先生がやっている「すきや連」に遠路参加して下さる仲間です。
知名度がそれほどでもないのは致し方ない話しで、「潮風ファーム」さんは、今世紀に入って畜産を始めた、新しい会社さんです。
創業当時は小泉改革の全盛期。公共事業予算が大幅削減される流れの中で、「潮風ファーム」さんの親会社である建設会社は売上高14億円から8億円まで業績を落とします。で、食って行くために、進出したのが畜産だったという展開です。
世の中には、不利な環境が結局プラスになるという事例がありますが、「隠岐牛」もそうでした。
隠岐は離島です。離島なので飼料を搬入するにも、育った牛さんを出荷するにも、なにかとコストがかかります。よって優秀な、単価の高い牛さんを育てないと採算が合わないことが分かったのです。
で、「潮風ファーム」さんは最初から優秀な牛さんを育てることだけを考えました。まず「隠岐牛」の定義として、
・「島生まれ、島育ち」つまり隠岐島（海士町、西ノ島町、知夫村、隠岐の島町）で生まれ育ったこと
・未経産の雌牛であること
と定めました。
飼料も極力隠岐で入手するよう努力したといいます。島のミネラルを多く含むエサが与えられたので、免疫力の高い牛さんが育ちました。今では、知る人ぞ知る存在になっています。
出荷量も次第に増やせたようで、弊社は、その中に４等級で肥育期間の長い牛さんがいれば入手するようにしておりまして、G20の話しが弊社に来た時、その塩梅良いものが丁度入ったタイミングだったので使わせていただいた、という次第です。お報せまで。

＜臨時営業（火曜営業）のお知らせ＞
７月９日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
６月～８月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

なぜコンニャクとカレーは合うのだろう？
ということを考えています。
先日店の賄い料理がカレーの日に、その横に前日の賄いだった筑前煮が残っていたので一緒に食べたら美味かったからです。
「カレーすき焼き」が好きだったのは映画監督の小津安二郎ですが、小津は、すき焼きのシラタキと豆腐にカレー粉を振りかけ、それをご飯ののせて食べるのが好きでした。それをヒントに「ちんや」では、溶き卵にカレーオイルを入れて食べられます。
そもそもコンニャクは古代に中国から伝えられましたが、中国では、貴州省や雲南省、四川省など少数民族が多い地域でよく食されているそうな。そして、それらの地方では食べ方は、唐辛子や薬味がたっぷり効かされているとか。中国でも辛く食べているんですねえ。
分析しますると、コンニャクは、ほとんど水分と繊維質だけで出来ている食べ物です。だから人はバランスを取る為に旨味と糖分をたくさん含ませて食べたくなり、旨味と糖分が多くなると、今度はそれとバランスを取る為に辛味が欲しくなるという流れかと思います。
ネットにも「コンニャクとカレー」のレシピが実にたくさん載っています。
皆様もお試しを。

＜臨時営業（火曜営業）のお知らせ＞
７月９日は火曜日ですが、浅草寺の「ほうずき市」の日ですので臨時営業致します。どうぞ、ご利用下さいませ。
６月～８月の臨時営業・臨時休業については、こちらです。

大阪で開催されたG20の、首脳配偶者プログラム・二日目の昼食に肉を提供させていただきました。
その食べ方は、
鮨。
大森の「松乃鮨」さんが配偶者つまり奥様方に鮨を握ったのですが、そのネタの一つとして提供させていただきました。「松乃鮨」の若旦那は鮨を世界に提供する第一人者ですが、世界の人は鮨＝魚と決めてつけていないとか。野菜の鮨やフルーツの鮨もあるようです。
で、肉も当然あって良いわけで、鮨ネタの一つとして弊店の肉が登場した次第です。光栄なことです。
詳細は以下のお肉でした。
黒毛和種、メス
個体識別番号：1468112342
出生日：2016.07.23
と畜日：2019.04.19
肥育者：「隠岐潮風ファーム」（隠岐郡海士町）
若旦那からの報告では「大変お世話になりました。沢山おかわりをいただき、ストーリーもきちんとお伝えしました。」
沢山おかわりとは何よりでした。ご採用誠にありがとうございました。

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。

『脳のため光を浴びよ肉を食べよう』（和田 秀樹 (著)）（新講社ワイド新書）を読みました。
以前から、肉を食べるお年寄りは長生きだと思っていましたが、その理屈が分かる本です。
肉には、明るい気持ちの維持に大切な神経伝達物質の「セロトニン」の元になるアミノ酸「トリプトファン」が豊富に含まれています。
そもそも人間の老化とは、気持ちが落ち込むことですが、歳を取ると、その「セロトニン「」や男性ホルモンが減ります。すると、不安感を抱きやすくなったり、意欲や活力が落ちたりする、というわけです。
その対策が、【肉を食べ、光を浴びる】なんだとか。歳をとったからといって、肉を控えすぎてはよくないのです。
やたらと休んでも、体の疲れは多少楽になるかもしれませんが、心の疲れは消えず、快活にはなれません。そこに効くのが肉と、太陽の光だという次第です。
在り難いことに、「ちんや」へは多くのお年寄りが来店して下さいます。肉を食べると快活になれるということを経験なさっているからでしょう。
いくら快活になれても脂がモタレると、肉を食べたくなくなってしまいますが、「ちんや」の肉の脂は「適サシ肉宣言」や「肉のフォーティエイト宣言」でモタレませんから、まさにお年寄り向きと申せましょう。
【肉を食べ、光を浴びる】
皆さまも、ご購読を。

『脳のため光を浴びよ肉を食べよう』
和田 秀樹 (著)
出版社: 新講社 (新講社ワイド新書)
ISBN-10: 4860815831
ISBN-13: 978-4860815837
発売日： 2019/4/26

旧知の写真家・佐藤信太郎さんが新しい写真集の刊行に合わせて展覧会も開催されています。
題して「Geography」
新しく撮った作品かと思いきや、今回の作品は佐藤さんが1992年頃に取り組んでいた作品です。
都市の地面を、距離感がつかめないように撮り、衛星写真のようにも・接写にも見えて＝ミクロにもマクロにも見えるようになっている、面白い手法で作品が造られています。
撮影した場所は、東京湾岸の埋め立て地にあった、ショッピングモールを建設する予定の巨大な空き地だったとか。
その土地の一部に、金属的で所々が錆びた地面や、石灰のような物質があったり、エメラルドグリーンに変色した水たまりには渡り鳥が集まっていて、砂利の中に卵を産んでいたそうです。
その後佐藤さんは、
夜の繁華街を撮影したシリーズ「夜光」、
非常階段から東京の夕景を撮影したシリーズ「非常階段東京」、そして
東京スカイツリーの建設によって変わりゆく街の風景を捉えた「東京｜天空樹 Risen in the East」といったシリーズに展開していきます。
私は、その辺りからの知り合いですが、その前に、今回の作品のような試みがあったとは存じませんでした。
皆様も、是非お出かけを。

＜佐藤信太郎 写真展　Geography＞
会期：2019年6月25日（火）〜7月13日（土）（休廊日：日・月）
会場：コミュニケーションギャラリーふげん社
〒104-0045 東京都中央区築地1-8-4 築地ガーデンビル 2F

追伸
令和の新時代に向け、「ちんや」は「肉のフォーティエイト宣言」を致しました。ご理解・ご愛顧賜りたく、お願い申し上げます。