＊最近脂について聞かれることが多いので、「肉の脂クイズ」を作ってみました。

以下の（　）を３分以内に埋めなさい。

肉の格付けには、日本食肉格付協会による格付けと「ビーフ・マーブリング・スタンダード」（BMS）があるが、

日本食肉格付協会による格付の５等級はBMSの（　）から（　）までに相当する。

日本食肉格付協会による格付の４等級はBMSの（　）から（　）までに相当する。

脂肪は（　　）だけでなく（　　）も重要である。

脂肪の質に関係するのは、脂肪の（　　）点である。

脂肪は３つの（　　　　　）と１つの（　　　　　　）が結合して出来ている。

メス牛の脂にはオスより（　　　　）脂肪酸が多い。

オス牛の脂にはメスより（　　　　）脂肪酸が多い。

肥育期間が長い牛の脂には（　　　　）脂肪酸が多い。

肥育期間が短い牛の脂には（　　　　）脂肪酸が多い。

代表的な不飽和脂肪酸は（　　　　　）酸である。

その融点は（　　.　）℃。

代表的な飽和脂肪酸は　（　　　　　）酸である。

その融点は（　　.　）℃。

（　　　　）脂肪酸を食べると胃腸がモタレる。

すき焼き用の肉に、ある程度サシがあった方が良い理由は、

・割り下の味を（　　　　　　）にする。

・肉が急に（　　　　　）むのを防ぐ。

・肉を加熱した場合に赤身とサシの境界面から（　　　　　　）が揮発する。

最近の研究では、脂肪を熟成させると（　　　　　　　　）が出来ると言われ始めている。

 ＜脂と関係ないですが＞

肉と（　　　　　　　）を近づけて煮てはいけない、という説は全くの誤りで、最近の研究で否定された。

＜正解は、明日の弊ブログで！＞

追伸①

今年も「ミシュランガイド東京２０１７」に載せていただきました。 ３年連続掲載です。ありがとうございます。

追伸②

拙著は好評（？）販売中です。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

株式会社晶文社　刊行

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.568日連続更新を達成しました。

最近「適サシ肉」がすっかり有名になったものですから、メデイアの方々などに、どういう肉が美味しいのか、色々説明する機会が増えました。

その場合に、どうしても避けて通れないのが、

生化学です。

アミノ酸とか脂肪酸とか乳酸とかコハク酸とかリンゴ酸とか鈴木さんとか佐藤さんとか・・・耳慣れない単語を言わないといけません。

ところが、そういう単語を私が発し出すと、とたんにADさんの顔が曇ります。

「その話しには、たぶん、視聴者が、ついて来れないと思うんですよ・・・」

例えば、脂肪の量については格付けの等級の話しをすれば、まあ、だいたいOKですが、脂肪の質を語らねば「片手落ち」でして、脂肪の質を語るには、脂肪酸とかグリセロールとかの単語を言わないといけません。

で、たいていは、そこはカットとなります。トホホです。

義務教育で、さんざん理科を習わされているのに、なんで視聴者は「ついて来れない」んでしょうか？

冥王星より木星の方が大きくて、冥王星は「準惑星」で木星は「惑星」だとか、ほとんどの人が知っているのに、なんで水や脂肪については、あんまりご存知ないんでしょうか？

変ですよね。水は毎日飲むのに。

実に変ですよね。NASAに就職するわけでもないのに、天文に詳しいって変です。

男が星座に関する知識を活かせるのは、カノジョを夜景の素晴らしい所へ連れ出してプロポーズする時ぐらいなもんです。つまり一生に一回。

え？　オレは毎週そういうことをしているぜ　って？

君は死刑に処します。

さて死刑囚以外の読者の皆さん、話しを元に戻しますが、私は義務教育で、もっと水とかタンパク質とか脂質とかについて学んだ方が良いと思うんです。「食育」で田植えをするのも結構ですが、田圃の水についても知って欲しいです。

何故なら、水の硬度と和食の出汁の旨さには、強い関係性があるからです。江戸料理で日高昆布を使うのは、関東の水の硬度が5.5mg/Lだから。京料理で利尻昆布を使うのは、京都の水の硬度が4mg/Lだから。

それをご存知であれば、硬度が304のエビアンや315のヴィッテルで昆布出汁を引こうと企てる人が登場する筈はないのです。

理科の先生方は、この件を、いかがお考えになるのでしょうか？

賢い視聴者を増やすために、冥王星のことより、食べ物のことを教えませんか？

追伸①

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追伸②

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.567日連続更新を達成しました。

私も都市伝説だと思っていました。

シラタキが肉を硬くするという件です。

シラタキに含まれるカルシウムのアルカリ分が肉を硬くすると、これまで広く考えられてきました。製造工程で凝固剤として水酸化カルシウム、卵殻カルシウム等を加えているからです。

しかし、です、実際は肉にシラタキを近づけた場合、俄かに硬くなることはなく、硬くなるかどうかは、加熱の仕方やサシの入り具合による、というのが私の実感でした。

で、このたび、食品環境検査協会さんが調査をしたのですが、

「調査は、霜降りの多い国産和牛と霜降りの少ない米国産の肩ロース肉を使用。糸こんにゃくの有無や下処理の状態を変えてすき焼きを作り、肉の硬さの違いを調べた。その結果、糸こんにゃくの影響は見られず、肉の硬さは加熱時間と肉の霜降り度合いが大きいと結論付けた。」（日本農業新聞）

・・・そうです。

シラタキの製造工程では、かたまった後に熱湯で灰汁抜きをしていますし、「ちんや」では、それをさらに、お客様にお出しする前に、下茹でしています。日本食品標準成分表でもシラタキのカルシウムは豆腐より少ないくらいなのです。

結局薬局、シラタキが肉を硬くするという件は都市伝説でした。

この話しは、美女と口説こうと、すき焼き屋に連れ出したオヤジ社長あたりが彼女を感心させようと繰り出したネタに過ぎなかったと考えていただければ結構です。

シラタキ党の皆さん、今後は自分の政見を恥じることなく、思いっきり入れちゃってください。

最後に、話しは少し逸れますが、上↑の報道の中の「肉の硬さは加熱時間と肉の霜降り度合いが大きい」という部分にもご注目下さい。

肉を加熱した場合、霜降り脂はクッション材と成って、肉が急速に硬くなるのを防ぐのです。私が、すき焼きに向くのは、まったくの赤身肉ではなくて「適サシ肉」だと申す理由は、これです。

赤身肉ですき焼きをなさりたい場合は、かたまらないように、充分お気をつけ下さいまし。

追伸①

先日ゲスト出演した「FMえどがわ」の音源が、ネットでも聞けるようになりました。

前半

http://13.gigafile.nu/0311-m23fe174afca43f652eb7c073af0afbff

後半

http://13.gigafile.nu/0311-ed5b22b0a5c69136fca814ae362c45b12

ダウンロードができるのは、３月１１日までです。

追伸②

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.565日連続更新を達成しました。

「適サシ肉宣言」が面白い形でテレビに出ました。

HBC北海道放送の「今日ドキッ！」という番組です。この番組には「ねえみんな、ど～なのさ！？」というコーナーがあり、巷で意見が割れている議題についてコメンテータ－さんが賛成・反対を言って行きます。「お茶の間の井戸端会議をスタジオで展開」というコンセプトです。

で、この日の議題は、日本の過剰サービス。

例えばブランドショップで買い物した場合、店員さんが店の外まで見送ってくれて、なおかつ視界から消えるまで見届けてくれることがありますが、あのサービスは過剰かどうか、３人のコメンテーターさんは一致して「過剰」と判定しました。

そんな流れの中で過剰なことを止めた会社として弊社が紹介されたのです。私は基本的に過剰サービス反対派なので、この流れはウエルカムでした。

弊社の次、コーナーの結論部分で採り上げられたのは、宅配便の無料再配達。

再配達は宅配便の全走行距離の２割に当たるとかで、ドライバーの人数に換算すると９万人。大変な負担です。しかも過重労働に支えられていることから日本の過剰サービスの代名詞と言って良いでしょう。

クロネコさんが弊社を見習うとは思えませんが、無料再配達を考え直すことを私からもお勧めしたいところです。

だいたいですね、サービス競争は幸せへと結びつきません。

人が無尽蔵にいる時代なら、まあ良いのですが、今はそうではないのですから、サービス競争よりアイデア競争に走った方がよほどマシかと。

頭を捻って新しい価値を産み出すということをぜず、労働強化ばかり図るのに、私は賛成できません。さらに申せば、そういう過剰サービスのことを「おもてなし」と言うことに、私は腹の底から反対します。

その文脈に弊店が参加出来て光栄でした。北海道放送さん、ありがとうございました。

追伸①

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「父の遺品を整理していたところ、昭和41年（1966年）7月の「ちんや」さんの領収証を発見しました。」というメールが届きました。その領収証の画像も添付されていました。

送り主は、「すき焼き思い出ストーリー」を投稿して下さったこともある、お客様。

「私も親子二代、足掛け半世紀（笑）でお世話になっていると知り、嬉しい限りです。」とも書かれていました。

こちらこそ、嬉しい限りです。

この領収証を私の父（昭和10年生まれですが元気です）に見せましたら、

当時は現行の一般消費税が導入される前で、高級な飲食店のみにかかる「特別地方消費税」があり、レジも無いのに税額計算をして→収入印紙を貼らねばならず、面倒だったこと、

担当係員の「まさ」さんはあまり器量が良くなかったことなど懐かしく話しておりました。

お報せいただき、本当に在り難うございました。

追伸①

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追伸②

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.562日連続更新を達成しました。

飲食業に関わっている皆さまへ

１本と２本は、

Ippon

Nihon

と音が似ています。ですので、

１本と言いたい時は、アメリカ人のように、iに強くアクセントを置いて、

イッポン！と叫び、

２本と言いたい時は、日本人のように平板なアクセントで、

にほん。

と申しますと、聞き間違いを防げます。

追伸①

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.561日連続更新を達成しました。

本日㈱ちんやの全社員を引率して、浅草神社に昇殿参拝します。

参拝の趣旨は、

・私達が「浅草の街に生かされている」ことにつき、感謝の気持ちを捧げます。

・仕事の段取りより、お客様の方を向いて働くと誓います。

・食べ物は、他の商品と違い、命に直接かかわる品物であることを再度認識します。

の３点です。

まず一番目の件ですが、私達の店は浅草に見えるお客様に支えられているわけで、最近私が「適サシ肉」宣言を行ったのも、お客様の御口に合う肉を求めた結果でした。

その浅草の「そもそも」である三社様に、まず感謝を捧げたいと思っています。

お祓いを受けている最中は、ボケーとするのではなく、全員が心の中で以下↓を唱えることに致します。

「東京都出身、台東区浅草１丁目３番４号在住の住吉史彦でございます。いつも在り難うございます。今後とも、よろしくお願い申し上げます。」

続いての件ですが、「ちんや」の肉を神様に奉納する儀式を通じて、認識を深めます。

参拝の際にブロック肉を「三宝」に載せて、お祓いしていただき、その後奉納。

一部は弊店に下げ与えていただきます。

下げ与えていただいた分は、すき焼き用にカットして、「ちんや」で皆で食べます。

これこそが「直会」（なおらい）です。

直会と言うと、祭りの打ち上げ宴会と思っている方がいますが、元々は違います。

この宴会を通じて、食べ物は、他の商品と違い、命に直接かかわる品物であることを再度認識したいと思います。

また参拝の様子をリクルート用のサイトに掲載することで、将来の社員にも、弊社がそういう会社であることを知ってもらいたいと思っています。

三社様のご厚意により、神様を撮るのは勿論NG、また祝詞をあげている最中に撮るのはNGなれど、拝礼中の弊社員や、三宝に載った肉を撮るのはOKということで、これも在り難いことだと思っています。

追伸①

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追伸②

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題名：『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』

浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

東京２３区の、全ての区立図書館に収蔵されています。

四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.559日連続更新を達成しました

祖父が旧軍時代に書いた日記を読んでおりましたら、1939（昭和14）年2月5日の記述に「三時より所長と浅草に向かふ。『ちんや』にてすき焼きを食し」との記述を見つけました。

という方が来店して下さいました。在り難いですね。

で、そのお爺様というのがスゴい。

かの有名な「陸軍中野学校」の生徒だったのです。

「中野学校」は諜報や防諜、宣伝など秘密戦に関する教育や訓練を目的とした軍の学校です。小説『ジョーカー・ゲーム』（2008年）でご存知の通り、チョー優秀な人材を集めて、スパイに育てていました。もっとも当時「スパイ」という言葉は使わなかったそうですが。

その生徒さんが、訓練の合間の休日に弊店を訪れていたのですが、それはお遊びではなかったと言います。

なんでも、生徒に酒をたらふく飲ませて、それでも酔わないようにする訓練だったとか。

スパイは辛いね。

追伸①

「適サシ肉」関連のメデイア掲載は以下です＝

文春オンライン2月8日より掲載中

日本テレビ「スッキリ！！」2月9日放送済み

TBSテレビ「白熱ライブビビット」2月10日放送済み

テレビ朝日「スーパーＪチャンネル」2月10日16時50分放送済み

東京新聞2月12日掲載予定　

TBSラジオ「安住紳一郎の日曜天国」2月12日10時放送済み

HBC 北海道放送「今日ドキッ！」2月15日15時44分放送済み

TBSラジオ「森本毅郎スタンバイ！」2月16日7時35分頃放送済み

産経新聞（生活面）2月21日掲載済み

日刊ゲンダイ2月24日掲載予定

追伸②

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浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。

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四六判240頁

価格：本体1600円＋税

978-4-7949-6920-0 C0095

2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.554日連続更新を達成しました。

＜「すき焼き思い出ストーリー」投稿サイトに新着ストーリー1本をｕｐしました。題して「美味い食い方」。どうぞお読み下さい。＞

ちんやさんの川向こうで生まれ育ちました。5人兄弟の末っ子の特権か、父はいつも幼い私をお供に神谷バーで電気ブラン。
その日はなぜか「おい、うまい肉食わしてやる」下足番さんの存在（旅館？）座ると着物姿の女性が焼いてくれるではないか！（ひぇ～！お嬢様になった気分なんだけど～）そして、たまご！（これ生？何をどーやって？食べたことない！）
1960年代、ちんやさんデビュー！初めての世界で、ほんとーに美味しくて、他の兄弟や母に申し訳ないと思いつつも、嬉しくて嬉しくて。
それ以来、（母が作るうちのは汁タプタプがすき焼き）たまごを出すようにしたら父が「コイツ、美味い食い方覚えやがったな」とニヤついた。亡き父との思い出でもあります。
思い出したら泣けて来た。

＜埼玉県のごこさん、ご投稿在り難うございました！＞

追伸①

「適サシ肉」関連のメデイア掲載は以下です＝

文春オンライン2月8日より掲載中

日本テレビ「スッキリ！！」2月9日放送済み

TBSテレビ「白熱ライブビビット」2月10日放送済み

テレビ朝日「スーパーＪチャンネル」2月10日16時50分放送済み

東京新聞2月12日掲載予定　

TBSラジオ「安住紳一郎の日曜天国」2月12日10時放送済み

HBC 北海道放送「今日ドキッ！」2月15日15時44分放送済み

TBSラジオ「森本毅郎スタンバイ！」2月16日7時35分頃放送済み

産経新聞（生活面）2月21日掲載済み

日刊ゲンダイ2月24日掲載予定

追伸②

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四六判240頁

価格：本体1600円＋税

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2016年2月25日発売

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本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.553日連続更新を達成しました。

肉の専門サイト『肉メデイア.com』さんが「適サシ肉」のことを採り上げて下さいました。

タイトルは「適サシ適所。うまい肉の定義とは何かを考える」

「適サシ適所」とは上手く言ったものです。座布団一枚。

「うまい肉ってなんだろう。肉好きにとっての永遠の疑問である。その疑問に対する、ひとつの解を浅草のすき焼き店が提案した。」で始まり、やがて、

「もっとも、ここまで挙げたサシの量の話は「適サシ宣言」のほんの一部だ。「ちんや」が提案する「適サシ肉」の条件は以下の通りとなっている。」と脂肪の質の件も書いて下さいました。

私が、脂肪の等級の問題だけを言っているわけではないと書いて下さって救われます。こういう釈明の機会が与えられて感謝です。

流石な内容なのは、ライターさんが『大人の肉ドリル』で有名な

松浦達也さんだったからです。

「適サシ」の件がネットで大拡散した時は本当に焦りましたが、まず不正確に拡散→やがて専門メデイアが正確で掘った報道という順番も今となっては、悪くなかったかも・・・と思い始めています。

松浦さん、ありがとうございました。

皆さんも『肉メデイア.com』をご覧ください。

追伸①

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