先日、こんな電話がかかってきました。「取材の電話なんですけど、すき焼きのタレについてお話しをうかがいたいと思いまして・・・」

 ？　すき焼きの、タ・レ？

 　ここでいきなり、受け売りいたしますが、全国調理士養成施設協会が編集した「改訂　調理用語辞典」によりますと、垂れ（タレ）とは、

「主に醤油や味噌に味醂、砂糖などを合わせ、煮詰めてやや濃度をつけたものだが、用途によりいろいろな種類がある。かば焼きや照り焼きなどのように材料につけて焼いたり、鍋料理や鉄板焼などに添えたりする（後略）」です。

 　そうです。「鍋料理に添えたりする」するのが垂れでして、しゃぶしゃぶの垂れを垂れとよぶのは、正解ですが、すき焼きの鍋の中に入っている液体は、垂れではないのです。少なくとも、「ちんや」では。

 　では、その液体を何と呼ぶか、ですが、「割下」と言います。　

　わ・り・し・た　です！

　ここでまた、受け売りいたしますが、割下とは、

「割り下地のこと。鍋料理に用いる味を調えた煮汁のこと。だしに醤油、みりん、その他の調味料を混ぜ合わせて煮立てた汁。（後略）」＝つまり、あの鍋の中の液体のことです。

 　ちなみに、私は毎朝出社すると、割下に迎えられます。私・住吉史彦は、（一応、）すき焼き屋の主なので、割下の味を見るのが日課なのです。朝一で、その日に使う割下が、口径５cmほどの小さな透明の猪口に入れられて、私の帳場の前に置かれていますので、それをペロペロとなめつつ、メールやブログのチェックをします。実は今現在も、そういう状況です。

 　ところが、です。「焼肉のタレ」で有名な、大手食品メーカーのEバラ社さんが、「すき焼きのタレ」という製品（瓶詰め）を売り出したので、「ちんや」でもお客様が「お姐さん、すき焼きのタレちょうだい！」などと嘆かわしいことをおっしゃるようになってしまいました。

 　そこで、「ちんや」にご来店の際、「住吉さんのブログを読んで習ったんだけど、すき焼きの鍋の中に入っている液体は、垂れでなくて、割下なんだよね！」と言った方に特典をつけます。

 ＜特典＝「ちんや」の仲居が、冷ややかな表情で「常識ですね」とお返しすること。＞

 ひひひひ。あ、しまった！　また、ひひひひを使ってしまった。他のキャラも育てて使わねば！

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　4/13は火曜日なので、店を休ませていただきましたら、またとないお花見日和ではありませんか。私は、もともと満開のころより、散り行く桜が好きなので、隅田公園に出かけない手はありません。

　隅田公園には、種類の違う桜が植えられていまして、完全に葉桜になってしまった木もありますが、種類によっては、まだ花が残っている木もあります。散歩する内に、気温もどんどん上がってきて暖かく、風は爽やか、東京スカイツリーも良く見えて、最高の気分でした。

 　散歩を満喫した後は、墨田区吾妻橋の「どぜうH」へ。どぜう鍋にあわせ菊正宗の燗酒を注文。ひっく、昼酒はどうも、酔うなあ。極楽、極楽。

 「おい、住吉、おまえは、浅草料理飲食業組合で、組合長のII田さん（「どぜうII」）にさんざんお世話になっているのに、そういう所に食べに行って良いと思ってるのか？」

 　あ、組合長、いや、これはですね、なんと申しますか、要するに、言ってみれば「偵察」です。そう、まったくの「偵察」です。ですから当然、どぜうを楽しんだりはしておりません。もちろん、酒もまったく楽しんでおりません。ひっく、うーい。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　「継旦連」（けいだんれん）という団体があります。と申しますか、浅草料理飲食業組合の青年部のことをそう呼んでいます。「旦那を継承する連中」ということでつけたネーミングだそうです。浅草の料理屋の、跡継ぎとなる若手が、ときたま集まって情報交換・親睦をはかる会のことです。

 　その「継旦連」の総会が4/12にあったので、出席しました。今回の総会で、今まで代表幹事だった、「ヨシカミ」（洋食）のAさんの任期が終わり、代わって「雷門満留賀」（蕎麦）のS社長が就任されました。

　総会は、同時に青年部を定年で「卒業」する方の「卒業式」も兼ねています。今回「中清」（天麩羅）のN社長が５０歳の定年を迎えられて、「卒業」されました。長年お世話になり、誠にありがとうございました。

 　実は、定年の規定は、私が「継旦連」の代表幹事在任中の、平成１２年に定めたものなのですが、この規定に則して卒業生を輩出するのは、今回が初めてです。また、N社長は、私の前任の代表でしたので、今回の「卒業式」は、私にとっては感慨深いものがありました。

 　ただ一つだけ問題がありました。やはり私が加入している、東京商工会議所台東支部青年部の総会が、同じ日にカチ会ってしまっていたのです。会議所総会の会場はウチ＝「ちんや」（！）ですので、出ないわけにいきません。ただ有り難いことに時間はズレていて、会議所の方は18：30〜21：00で、継旦連は22：00〜24：00なので、なんとか強行ダブル出席した次第です。

 　会議所の懇親会で飲まされて、すっかり酩酊した私は、ご機嫌な御み足を、互いちがいに繰り出しながら、「継旦連」総会の会場へ移動しました。「F忠」のN社長、「どぜうＩＩ」のＩＩジュニアも、同じコースの酩酊組です。

 （議長）「それでは、本年度の活動計画案について、ご質問のある方は・・・」

 　「異議無―し！　ひっく　万歳！　ウラー！」

 （議長）「そこのすき焼き屋さん、ウルサいですよ！　ヨッパライの投票は無効ですので、住吉君の投票は無効と認めます！」

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊浅草料理飲食業組合については、こちらです。

　4/10テレビ朝日の「使えるアイデアハウス」という番組の中で「ウド農家のマル秘レシピ」というのを放送していました。

　このブログの3/7の号に書きましたが、今「ちんや」では、春バージョンの「変りザク」をお出ししていまして、その内容は、たけの子、山ウド、長せり　の３種盛り合わせです。ウドがその中に入っているので、この番組が気になって見てしまいました。

　当然、ウド農家に取材に行った場面が放送されていましたが、東京郊外・立川市の、地下の室（むろ）で、「東京ウド」を栽培しているところが紹介されました。地下で育てているところが映像的に面白いせいか、「東京ウド」は良くテレビで見かけます。

 　ここで育てているのは「軟化ウド」という白いウドです。地下で日の光に当たらないので、白くなります。長さは長いです。逆に、普通に畑で育てると「緑化ウド」という、上の方が緑色のウドになります。「ちんや」の「変りザク」に入っているウドは、福島県相馬地方の「緑化」のタイプです。（普通に育てているのに、「緑化」って言うのも？ですが）

 　「マル秘レシピ」の中に、ウドのすき焼きも入れてくれればいいなあ、と思いつつ見ていましたが、ザンネンながら落選したようでした。

　結構旨いんですけどねえ、ウドのすき焼きは。是非、「ちんや」でお試しください。ご提供はこの時季だけです。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　4/9の昼時、神田仏蘭西料理「聖橋亭」さんで、国際観光日本レストラン協会関東支部の役員会が、開催されましたので行ってきました。ランチ付きの会議でした。

 　この御店は、神田明神の参道横にある、民家を改装したもので、隠れ家的な、知人のご自宅に招かれたような感覚になる、小さな御店です。２階に12席定員の部屋がありますが、その部屋が最大で、３階に小さい和室と洋室（各６席定員）がそれぞれ一つずつあります。Ｎ社長みずからのご案内で、全部の部屋を拝見しましたが、どの部屋にも、趣味の良い調度品が置かれています。そして、なんと４階には「お昼寝スペース」があります。普通の家にいるかのようにくつろいで欲しい、という趣旨だそうです。

 　この御店のシステムは完全予約制で、予約がないと店を開けないのですが、逆に、普通の食事の時間でなくても、事前に予約すれば、客の希望の時間にあわせてくれるそうです。ある意味、究極のマーケテｲングですね。営業方針が、民家風という造作にもマッチしていてGOODです。浅草の路面で営業している「ちんや」にはマネできない芸当です。

 　さて、肝心のお料理ですが、私としては、コンソメのスープとビーフシチューのソースにとても感心しました。実は、この御店自体は最近できたのですが、経営している中富商事さんは、飲食の業界で７０年以上の歴史がある老舗でして、コンソメやビーフシチューは得意料理なのです。前菜やデザートも小奇麗に盛ってあって、それももちろん、結構でしたが、私としては、スープやシチューといったの、「日本の洋食」的料理に、どうしても惹かれます。

 　なんでも、ビーフシチューのソースには、隣の、神田明神の参道にある甘酒屋さんから、糀をもらって入れているとか。それって、すき焼きの鍋に、やはり発酵食品である味噌を入れるのと、同じ作戦です。横浜の「太田なわのれん」さんなどでも、味噌の入ったすき焼きを出されていますが、ハッキリ言って、大スキです、そういう傾向の味。

 お仏蘭西人には、わからないだろうねえ、この味は。

 　あ、そうだ、7/3にそういうテーマで講演しなきゃいけなんだ！　せっかく旨いもの食べたのに、イヤな事思い出しちゃったなあ。あーあ、勉強しなけりゃ、そろそろ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

＊神田仏蘭西料理「聖橋亭」さんについては、こちらです。

＊「7/3にそういうテーマで講演しなきゃ・・」については、このブログの3/10の号をご覧下さい。

　4/8の産経新聞が以下のように配信しました。「ペッパーランチ、事業継続に疑義。増資不調で有報に追加記載」＝（前略）ステーキチェーン「ペッパーランチ」で昨年８月に相次いで食中毒が発生し売り上げが大幅に減少。フランチャイズチェーン店に営業補償金を支払った結果、今後の資金繰りに懸念があり・・・（後略）

 　この食中毒は、「成型肉」の「サイコロステーキ」（あえて「」付き）による食中毒事件でした。「成型肉」は肉の世界では、わりとよく知られた、フェイク的な商品です。これは挽肉を結着剤で固め、四角くしたものです。そういうふうに作ったものだ、ということをハッキリ表示した上で売るのなら、まあ、OKですが、それを「サイコロステーキ」と称して売るのは、どうなんだろう？　と私は言いたいところです。「サイコロ」という言葉や「ステーキ」という言葉の定義が微妙なことを利用しているわけです。

 「ペッパーランチ」さんは、その「サイコロステーキ」を、なんと、客が自分で加熱する方法で提供しました。「ステーキ」ならレアという食べ方が可能ですから、「サイコロステーキ」という名前の肉を、レアで食べようとする客が出てきても当然です。店の人間が焼くのなら、その「サイコロステーキ」が成型肉であることを知っていますから、レアはやめておくでしょうが、客は良くわかっていませんでした。それで、「成型肉」のレアを決行した客が出てしまったわけです。

 　普通のステーキ肉なら、表面が細菌に汚染されていても、内部までは菌が入り込んでいません。だから、表面を加熱すればその菌を殺菌できるわけで、それでレアでも食べられるのですが、「ペッパーランチ」さんの「サイコロステーキ」は上記のように、元は挽肉、つまりは練り物ですから、練る最中に、中心部に菌がもぐり込んでしまったら、レアでは完全に殺菌できません。そういう次第で食中毒（あた）ったと、所轄保健所も断定した模様です。

 　宝飾品の方面では、フェイク商品というものがあって、本物でないことをハッキリ表示して売られています。ところが、食べ物の方面の、フェイク的商品は、ハッキリ表示されていないことがよくあります。

 　私も「成型肉」は食べたことがありますが、上手に結着させて、肉のごとき食感を創り出しています。安さを実現しているわけですから、見ようによっては、値下げ努力にも見えます。しかし、「成型肉」であることをキッチリ表示せず、表示をあいまいにして売るなら、それはフェイクです、私的には。

 この際、申し上げます。

フェイクと値下げ努力は、似ていて、非なる物です。

　 皆さまあ、お気をつけあそばせえ。痛いらしいですのよ、０－１５７は。（食中毒になられた、被害者の方に配慮して、今日は「ひひひひ」をさせて封印いただきました。）

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　私の学校の先輩の、恒仁朗さんが昨年「商人心」（あきんどごころ）という御本を出され、私も頂戴いたしました。「恒仁朗」というのは実はペンネームで、本名はＦさんとおっしゃる、食品関係の社長さんです。私が幹事をしている、「料飲三田会」という会で日頃ご指導いただいている大先輩です。

 　今まで「ちんや」では、東京商工会議所台東支部の「したまち台東もてなし向上委員会」が作成した、「おもてなしハンドブック」を、毎週の朝礼で朗読していましたが、読了しましたので、代わって「商人心」を輪読しはじめました。

　商いを志す者にとって、とても教訓になることがたくさん載っているのですが、非売品で本屋では売っていないので、このブログで機会をみつけて、少しずつご紹介しようと考えています。

 　例えば、35ページの、「ある僧侶の言葉」などは、とてもイタくて戒めになります。

 　「つらいことが多いのは感謝がないから」

　「苦しいことが多いのは甘えがあるから」

　「悲しいことが多いのは自分のことしか考えないから」

　「行き詰まりが多いのは裸にならないから」

 　この部分を読んで、チョッと泣きました。泣いた理由の一つは、もちろん感動したからですが、もう一つの理由は、このブログの、この後につけるオチを作るのが、とても難しいから・・・です。

 　やっぱり、やめようかなあ、この本紹介するのは。オチが作りにくもんなあ。

　本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　先日、近江牛のすき焼きで有名な、彦根の「千成亭」さんの、味噌漬けを買って食べたことは、このブログの3/29の号に書きました。味噌漬けは、三十五万石・彦根藩の、元禄以来の伝統の逸品です。でも実はその時、全量食べたわけではありませんでした。何故なら、つぎのように、気になることを書いた紙が品物に付けてあったからです。

 「本製品は、出荷の際に調整いたしております。味噌に漬けておりますので、塩分の作用で調整後すぐは、肉が締まり変色いたします。味噌に十分漬かりますと、酸素の分解により軟らかくなり、べっ甲色になった時が食べ頃になります。目安として賞味期限前が美味しくお召し上がりになれます。（後略）」

 　賞味期限前が美味しい？

　なにい、余に向かって、まだ食すな、と申すか！（→この部分は殿様口調でお読み下さい。）

　そういう次第で、全量は食べずに賞味期限がやってくるのを、待っていました。そして、その日がようやくやってきました。毎晩ヨメと夜食を食べますが、今夜の夜食のメニューにのせることにして、味噌漬けにあわせる日本酒も支度しました。

　部位は、バラ中心の、脂身の多い部位ですが、これを味噌と一緒に焼くと風味が出て旨いものです。たしかに前回より風味があるような気がします。日本酒によくあいます。それに、表示ラベルを見て気がつきましたが、完全無添加。食品添加物は加えず、肉と味噌だけで出来ています。

　 うーむ、千成亭直弼っ、さすがは徳川直参、侮ると返り討ちに会いそうじゃのう！

　 本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

 ＊「千成亭」さんについては、こちらです。

　私の店「ちんや」の「お客様に聞かれて困った質問」収集委員を任命しました。そういう委員がいるのです。何をする委員か、と申しますと、お客様から聞かれて、答えられずに困った質問をメモしておき、週に１回月曜日に提出するのが仕事です。

　例えば、「浅草に、ほら、電気何とかっていう名前のカクテルを飲ませる店があったよねえ。何ていう店だっけ？　教えてよ！」というご質問には「それは、デンキブランという名前の御酒で、「神谷バー」という御店で出しています。」という回答をつくり、委員本人に答えを出すだけでなく、従業員全員に配布しています。

 　委員には、新人を任命しています。ベテランは任命しません。ベテランはお客様の対応に慣れていますから、お客様のご質問に対して、正解を出せなくても大勢に影響のない場合は、一生懸命調べて回答するより、むしろ、誤魔化す技術を使います。それがベテランの味ではあるのですが、良くないところでもあります。

　例えば、「戦争中は「ちんや」さんはどのように営業していたんですか？」というような昔話しに関する、質問が頻繁にあるのですが、これに正確に答えられなくても、大勢に影響はありません。「先々代（＝住吉史彦の祖父のこと）が生きていれば、お答えできるんですけど、しばらく前に死にましてねえ。先代（＝父のこと）は健在なんですが、戦争中は、学童疎開で、東京に居なかったらしいんですよ。」という風に誤魔化しておけば、とりあえずOKです。ベテランならそうするでしょう。

　それにお客様ご本人も、「戦争中に「ちんや」がどのように営業していたか」ということについて、本当に深刻な関心を持っているかどうかわかりません。75歳〜80歳位の方がそういう質問をされたのなら、深刻な関心をお持ちかもしれません。しかし、毎年３月１０日前後になると新聞やテレビで東京大空襲のことが大きく採り上げられますから、それが念頭にあって、ポッとそういう質問が出てきただけの場合もあります。聞くだけ聞いてみよう、くらいの感覚かもしれません。だから、正確に答えられなくても、大勢に影響ないと考えることができる場合が結構あります。

 　ベテランになると、その当たりが、自然とすぐ判別できるようになりますから、大勢に影響ない場合は、誤魔化して手間を省きがちです。ところが、新人だと、そういうことは考えず、素直に「聞かれて困った質問」を収集してくれます。そこが良いので、収集委員に任命しています。後輩が入社するまでが任期です。

 「ほお、戦争中に「ちんや」がどのように営業していたか。そりゃ、知らないよりは、知ってた方が良いに決まってるよ。　で、どういう風に営業してたの？　教えてよ！」

 　うーん、それはブログに書いてしまうとつまらないので、ご来店になった時のお楽しみ、ナ・イ・ショということで、ヨロシクお願いします。

 「また、書いてしまうとつまらない、かよ。　ホントに住吉は意地が悪いなあ！」

 　いやあ、恐縮ですねえ。このブログでは、「意地悪キャラの住吉」が確立しつつありますから、当分の間、このキャラ設定の変更は無しで行こうと思ってるんですよ。ひひひひ。

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。

　先日、業界のパーテイーで同席した、浅草の料理屋のY社長が、「最近浅草の人出の落差が極端ですよね、多い日と少ない日で。商売やりにくいですよね。」とボヤいていました。

　この「商売やりにくい」について解説しますと、料理屋の仕事のほとんどは、人間がやる仕事ですから、人出が多い日には、大勢の人手を（しかも猫の手でなくてチャンと仕事をしてくれる人手を）揃えておかないといけません。ところが、人出がとても少ない日も多いわけですから、人出が多い日にあわせて人手を雇っていると、少ない日に余ってしまうのです。これは経営的に当然マズい事態です。

　この不景気ですから、人手を余らせない方向で、塩梅していくと、人出が極端に多い日には、手不足でパンクしてしまいかねず、料理やサービスの品質が心配になってしまいます。この状態が「やりにくい」の本質です。品質について、真面目な人ほど「やりにくい」と感じると思います。

 　4/3（土）のように、天気が良くて暖かくて、桜が満開で、東京スカイツリーが東京タワーを超えた直後で、なおかつ「きもの園遊会」もやっていると、浅草にもの凄い人出があります。でも、それは、「天気が良くて暖かくて」というのが大前提ですから、この文を書いている、4/5のように、月曜日で、雨が降って寒いと、とたんに花見の人出はなくなります。わが店の連中にとっては絶好のお昼寝タイムとなります。困ったものです。

 　つまり、平日で天気が悪くて、イベントもない日であってもそれなりに、店にお客様があるようにしないといけないのであって、私も長いこと「ちんや」がそうなることを願いつつ仕事をしてきたのですが、非力なため、さほど上手くできていないのが現実です。Yさんに「こうすれば、上手くいくよ！」とアドバイスできないことをイカンに思いました。

 　だから、今後はこのブログで紹介する内容も、「雨が降っても楽しめる浅草」や、「平日の夜にも浅草に、こんなに面白いことがある」ということを書いていかないといけませんね。最近、満開の桜とかスカイツリーのことばかり書いてきたのを、チョッと反省しています。両方とも、天気が良くて暖かくないと楽しめないレジャーですし、そういうネタはマスコミがさんざん報道していますから、ブログは違った視点が必要ですよね。

 　桜にしても、満開の時ばかりが素晴らしいわけではありません。私などは、毎年４月10日過ぎに、散る桜を見にいくのを楽しみにしています。桜はまだ終わりじゃ、ありませんよ。

 　そういうことを書いていこうと思います。はだ寒い雨の降る、ヒマな月曜に思いました。

 「けっ、住吉、ブログ始めて一ヶ月もたってから、そんなこと言いはじめたのか。小さいヤツだと思ってたよ、最初から。」

 　けけっ、悪うござんした。何しろ、こちとら名前が住吉プチ彦っていうくらいですからね。けけけっ！

本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。浅草「ちんや」六代目の、住吉史彦でした。